Как выглядит зерно пшеницы: D0 b7 d0 b5 d1 80 d0 bd d0 be картинки, стоковые фото D0 b7 d0 b5 d1 80 d0 bd d0 be

Содержание

Пшеница и рожь. Отличия, фото, применение

Зерновые изучаются и культивируются человеком очень давно, ведь они основной источник питания и жизненной силы. Благодаря таким культурам, как рожь и пшеница, человек не одно столетие обеспечивает пищу себе и домашним животным. Из перемолотого зерна этих злаковых пекут хлеб, который мы ежедневно покупаем в магазине, даже не задумываясь, а чем еще, кроме вкусовых качеств, отличаются рожь и пшеница.

Как выглядит рожь и как выглядит пшеница

Даже тот, кто никогда не держал в руках колоски пшеницы и ржи, по фотографии знает, что между ними существуют отличия, ведь и сам хлеб пшеничный и ржаной отличаются на вид. Первый — белый с золотистой корочкой, а второй — серый внутри и коричневый снаружи. Точно также можно отличить зерна этих культур — у пшеницы спелые семена имеют золотистый оттенок, а вот для ржи характерен зеленовато-серый цвет зерен, как у тимофеевки луговой.

Колосок у ржи тонкий с длинными и густыми усиками. У пшеницы колос более толстый. Он также имеет усики, но они в период созревания зерна зачастую полностью обламываются. Стоит отметить, что ни одна зерновая культура не имеет столько сортов, как пшеница. И это понятно, ведь исторические исследования подтверждают, что именно с нее началась практика культивирования зерновых.

Высота стебля ржи может достигать порядка двух метров, тогда как пшеница редко вырастает более полутора метров.

Ниже на первом фото расположена рожь, на втором — пшеница:

Состав и пищевая ценность

И рожь, и пшеница относятся к семейству злаковых и могут быть, как однолетними, так и двухлетними. Чаще культивируются однолетние сорта.

Пшеница считается более питательным продуктом. Из нее выходит более вкусный и ценный хлеб. Но, на самом деле 100 граммов зерна пшеницы имеют энергетическую ценность 339 калорий, тогда как у ржи 338 калорий.

Как видите, разница не существенная, если речь идет о самом зерне.

Состав ржи представлен следующими пропорциями:

  • 8,8 г белков
  • 1,7 г жиров
  • 60,7 г углеводов
  • 13,2 г пищевых волокон
  • 1,9 г минеральных веществ

В свою очередь, в составе пшеницы:

  • 14 г белков
  • 2-2,5 г жиров
  • 68-71 г углеводов
  • 10 г пищевых волокон
  • а также 65-68 г крахмала и 3 г сахаров

Таким образом, становится очевидным, что с точки зрения питательности и пользы продукта, пшеница намного ценнее ржи.

С другой стороны, рожь считается более диетическим продуктом, и ржаной хлеб, особенно грубого помола, рекомендуется при повышенном весе и избытке холестерина.

Особенности агротехники

Как и чеснок, обе эти культуры выращивают, как озимые и яровые, что увеличивает объемы урожая при условии сокращения используемой площади полей.

Пшеница любого сорта — это самоопыляющееся растение, однако ее урожайность зависит от климатических условий. Для нее важна достаточная продолжительность светового дня и теплый климат. Также она весьма чувствительна к сильным морозам в зимнее время. А потому, озимая пшеница в бесснежные зимы очень часто погибает. Это обусловлено тем, что кущение происходит близко к почве.

Если же говорить про рожь, то она менее прихотлива и может выдерживать в бесснежные зимы до – 30° по Цельсию. Это привело к активному распространению данной культуры в северных регионах.

Оптимальная почва для этих культур также отличается. Пшеница лучше всего дает урожаи на плодородном черноземе или подзолистом грунте и не переносит высокой кислотности. Рожь чувствует себя хорошо и на бедных глинистых и даже песчаных почвах, и не восприимчива к уровню кислотности. К слову, она даже способна улучшить качество глинистых почв, разрыхляя их и обеспечивая хорошие дренажные свойства.

При высокой влажности пшеница может быть поражена различными грибковыми заболеваниями, к которым устойчива рожь. Впрочем, в силу большой длинны стебля, рожь может “полечь”, что делает сложной уборку урожая.

В отличие от ржи, пшеница также может иметь затруднения с сорной травой, препятствующей появлению всходов.

Практическое применение

Как уже было сказано, зерна этих культур используют для выпечки хлеба, изготовления макаронных изделий и производства спирта. Рожь и пшеницу нередко включают в состав корма для скота и птицы (кур, перепелов на фермах.

Широкое применение получили пророщенные зерна пшеницы. В медицине их используют, как рано-заживляющее средство, а также иммуномодулятор. В косметологии они известны, как эффективное омолаживающее средство.

Зародыши ржи в медицине и косметологии не применяются. Однако, цветущие колосья ржи подходят для приготовления эссенции, используемой в гомеопатии.

В свою очередь, стебли (солома) этой культуры являются отличным кровельным материалом. В наши дни он используется редко, но все же встречается в сельскохозяйственных постройках.

Стоит отметить и особенные свойства хлеба из пшеницы и ржи. Первый оказывает закрепляющий эффект на кишечник, а второй наоборот слабит. Из пшеницы можно получить спирт самого высокого качества, а вот из ржи готовят отличный квас.

Категории пшеницы | Yara

На сегодняшний день наиболее широкое распространение в зонах выращивания получили следующие два вида пшеницы:

  • Пшеница мягкая, или обыкновенная (Triticum aestivum) – это наиболее широко распространенный вид пшеницы, также известный как хлебный. Как правило, этот вид отличается высоким содержанием белка и клейковины. Эндосперм зерна твердый или мягкий. 
  • Пшеница твердая (Triticum turgidum), или «макаронная» крупа, известная особой твердостью зерна, высоким уровнем содержания белка, насыщенным желтым цветом, приятным запахом, а также прекрасными хлебопекарными достоинствами. Ежегодно в мире производится от 25 до 30 миллионов тонн пшеницы дурум, что составляет 4% от общего мирового производства пшеницы.

Пшеница может быть классифицирована на несколько групп:

Классификация пшеницы по сроку высева

Пшеница озимая обыкновенная

Как правило, посев озимой пшеницы приходится на сентябрь, а жатва – на август следующего года (для Северного полушария). Эти сорта считаются уникальными, благодаря требованиям к яровизации. Яровизация – это необходимое требование для инициации процесса цветения, при котором посев подвергается длительному воздействию низких температур. Это наследственная признак, который препятствует слишком раннему развитию цветочной меристемы озимой пшеницы и ее повреждения холодом. Реакция растений на яровизацию зависит от двух факторов: температуры воздействия и продолжительности периода яровизации. Яровизация завершается тогда, когда меристема растения достигла стадии начала весенней вегетации. Выделяют три диапазона температур, которые участвуют в процессе яровизации: 

  • минимальная, ниже которой процесс яровизации не происходит – обычно это температура от -1,3°C до -4°C; 
  • оптимальная, при которой яровизация наиболее эффективная – в среднем от 3 до 10°C с пиком при 4,9; 
  • максимальная, выше которой процесс яровизации прекращается – 15,7°C.  

Исследования показывают, что при температуре между 0 и 8°C наблюдается четкая линейная реакция яровизации. Принято считать, что для качественной яровизации озимой пшеницы необходимо влияние оптимальной температуры в течение 50 дней. Этот период называют эффективными днями для насыщения реакцией яровизации. 

Пшеница яровая обыкновенная

В отличие от озимой, для инициации цветения яровой пшеницы не требуется воздействия низких температур (яровизация). Яровую пшеницу сеют в январе-феврале, а сбор урожая начинается в августе. Продолжительность вегетационного периода варьируется от 120 до 180 дней в зависимости от климата. Для запуска цветения яровых сортов пшеницы обычно достаточно воздействия температуры в пределах от 7° до 18°C в течение 5-15 дней.

Классификация пшеницы по твердости зерна

Ниже представлена классификация пшеницы по структуре эндосперма, который может быть твердым или мягким: 

Твердая пшеница 
Твердая пшеница отличается повышенным содержанием белка.

Хорошо подходит для получения хлебных сортов муки. Крахмальные зерна твердые и не крошатся в процессе помола.

Мягкая пшеница
Мягкая пшеница имеет мягкий эндосперм, крахмальные зерна хорошо крошатся при перемалывании. Используется для изготовления багетов, бисквитов и печенья. 

Пшеница с твердым зерном темного цвета, богатая клейковиной. Используется для выпечки хлеба и изготовления макаронных изделий. Выращивается преимущественно на юге России, в Северной Африке и на севере центральной части Северной Америки.

В Зависимости от качества зерна можно выделить следующие группы пшеницы:

I группа 

Это твердые сорта пшеницы с превосходными характеристиками помола и пекарскими характеристиками. Стоимость муки из зерна I группы будет выше средней, благодаря ее соответствия требованиям к качеству (13%-ый содержание белка, число падения по Хагбергу (HFN) — 250 и удельный вес 76 кг / гл). 

II группа 

Эта группа содержит в своем составе различные сорта пшеницы, не все из которых имеют потенциал для использования в хлебопекарном деле. Некоторые сорта недостаточно твердые в сравнении с I группой; другие – слишком мягкие, тогда как третьи вполне пригодны для профессионального производства муки. 

III группа 

Эта группа содержит мягкие сорта пшеницы, идеальные для производства бисквитного, кондитерского и других сортов муки, где основными требованиями являются мягкие характеристики помола, низкий уровень содержания белка, хороший выход муки и растяжимая, но не эластичная клейковина.

IV группа

Эти сорта пшеницы выращивают, в основном, в качестве кормовых.

Классификация пшеницы по качеству муки

Пшеница каждой из групп используется для изготовления муки для хлебопекарной промышленности.

Мука общего назначения

является наиболее широко применяемой из всех видов муки. Эту муку получают из тонкопомолотой части зерна пшеницы, которая называется эндоспермом. Мука общего назначения изготавливается из комбинации твердых и мягких сортов пшеницы, и используется для разнообразной выпечки – хлеба из дрожжевого теста, пирожных, сухого печенья и сдобы.

Хлебная мука используется для промышленного изготовления хлебобулочных изделий. Несмотря на сходство с мукой общего назначения, хлебная мука отличается более высоким содержанием клейковины.

Мука с разрыхлителем – это тип муки общего назначения, в которую добавлена соль и разрыхлитель. Обычно такая мука используется для приготовления бисквитов и печенья.

Кондитерская мука – мука тонкого помола, смолотая из мягких сортов пшеницы с низким содержанием белка. Используется для изготовления всех типов выпечки, таких как: пирожные, печенье, крекеры, и др. Кондитерское мука имеет более высокое процентное содержание крахмала и более низкое содержание белка, чем хлебная мука.

Семолина – это эндосперм пшеницы дурум грубого помола. Пшеница дурум – это твердый сорт пшеницы, который отличается высоким содержанием белка. Это делает ее идеальной для изготовления высококачественных макаронных изделий и кускуса.

Дурум – это побочный продукт изготовления семолины. Как правило, это мука, обогащенная четырьмя витаминами группы В и железом, и используется для приготовления лапши.

Фузариоз пшеницы (признаки и лечение)

Фузариоз пшеницы – это инфекционное заболевание. Возбудителем фузариоза является грибок рода «Фузариум». Этот грибок поражает пшеницу в период цветения, когда растение наиболее уязвимо. Цветение пшеницы длится всего 1-2 дня. В дождливую погоду период цветения увеличивается, а значит, увеличивается и риск заражения. Этого времени оказывается достаточно, чтобы уничтожить весь урожай.


 

Признаки фузариоза

Фузариоз – это сухая гниль растения. Основные признаки фузариоза пшеницы следующие:

1.    Чешуйки колоска приобретают темный цвет, становятся более маслянистыми с признаками спороношения. В зависимости от региона и климатических условий очаги спороношения имеют различные оттенки розового и красного цвета.

2.     Верхушка или колос полностью  покрывается налетом из вредоносных спор.

3.    Листовые влагалища и стеблевые узлы содержат спороносные подушечки.

4.    Зерновка покрыта белым мицелием (грибницей).

Инфицирование пшеницы фузариозом происходит во время цветения, однако признаки фузариоза обнаруживаются только к моменту вызревания зерна. Мицелий способен поразить зерно не сильно, проникнув лишь в оболочку семени, или достаточно серьезно, повредив глубокий слой. В этом случае в зерне происходит процесс разложения белка.

Зерно пшеницы, пораженные фузариозом, имеют отличительные признаки:

1.    Зерна становятся бесцветными, иногда с розовым оттенком и тусклой поверхностью;

2.    Поверхность морщинистая, с заметным налетом мицелия в бороздке;

3.    Семя становится хрупким, снижается стекловидность, погибает зародыш, который можно увидеть в виде темной точки на срезе.

Причины инфицирования


1.    Посев пшеницы без учета предшественников;

2.     Плохая уборка поля;

3.    Плохая обработка почвы;

4.    Зараженный посевной материал, не обработка семян перед посевом.

Сразу хочется отметить, что зараженные семена взойти не могут, соответственно, если семена взошли, а потом на поле проявились очаги фузариоза, это указывает, что на момент сева проросшие семена были совершенно здоровы и заразились уже позже.

Семена, зараженные фузариозом и не давшие ростки, опасны тем, что могут поспособствовать распространению спор. Поэтому единственно правильным решением, и это должен помнить каждый, является обязательная обработка посевного материала многокомпонентными фунгицидами перед посевом. Это предотвратит развитие спор (если они есть) в семенах, и защитит семена при посеве от фузариоза, находящегося в земле.

Наиболее частыми причинами инфицирования пшеницы фузариозом являются:

1.    Выбор сорта пшеницы без учета предшественника;

2.    Плохая уборка поля и неглубокая обработка почвы;

Вышеперечисленные причины способствуют развитию фузариоза в самой почве.

При посеве пшеницы необходимо смотреть, по какому предшественнику производится посев. Например, если ранее вы выращивали кукурузу, ни в коем случае не рекомендуем сеять следом пшеницу: Баграт, Васса, Гром, Юбилейная 100, Дмитрий. Допускается к посеву по кукурузе сорта пшеницы: Лебедь, Безостая 100, Есаул, Сила, Таня, Юка, Уруп. Они более устойчивы к фузариозу, однако и среди них не существует сортов, абсолютно не восприимчивых к грибку. А потому пшеница все же требует проведение профилактической обработки.

Чаще всего плохая уборка поля и поверхностная обработка почвы способствует сохранению и распространению спор мицелия. Всероссийским Институтом Защиты Растений были опубликованы данные: при вспашке почвы с оборотом пласта инфицированность почвы фузариозом составила 15%,  в то время как при поверхностной обработке зараженность фузариозом составила почти 49%.

В связи с тем, что споры мицелия фузариоза комфортно переносят зиму на растительных остатках, после уборки поле необходимо зачистить, а растительные остатки запахать. Так возбудители фузариоза погибнут через 3-5 недель, а значит, снизится риск заражения посевов.

Методы борьбы с фузариозом

Чтобы избежать покупки некачественных семян, выбрав поставщика, вы можете запросить у него не только сертификаты на пшеницу, но и семена для пробы. Далее вы можете сдать их в лабораторию для проведения анализов на наличие патогенов на семенном материале. Безусловно, проведение анализов будет платным, однако вы уже точно будете уверены в качестве посевного материала. Проведя анализы и удостоверившись, что посевной материал чистый, не забывайте о том, что все же основным источником заражения является сама почва, а не семена, и покупка чистой здоровой пшеницы не убережет посевы от заражения во время цветения. Фузариоз, как грибковое заболевание, начинает распространяться именно в почве, а потом с помощью ветра споры начинают распространяться по всему полю.

По ГОСТу продажа семян пшеницы производится в чистом виде без применения хим. обработки. Поэтому при покупке новых семян перед посевом необходимо протравить их фунгицидами. Сделать это вы можете либо своими силами, либо, если вы берете семена напрямую у производителя, заказать дополнительно протравку. Таким образом, вы предотвратите размножение спор, если все же среди семян попались образцы с признаками фузариоза, а также защитите пшеницу от заражения при пораженной земле.

Нельзя забывать, что протравливание семян – это только первая стадия защиты. В период вегетации необходимо неоднократное опрыскивание пшеницы (хотя бы 2-3 раза) до цветения колоса, т.к. споры фузариума благодаря ветру разносятся по полю. И при цветении, когда колос максимально восприимчив, заражают его.

Самое главное в обработке фунгицидами – выбрать наиболее подходящий препарат. Применение фунгицидов на озимой пшенице дает возможность дальше сохранить зеленую поверхность листьев, а самое главное помогает сохранить флаговый лист пшеницы в функционирующем состоянии в период налива зерна.

Повысить эффективность фунгицидов можно с помощью биопрепаратов. Однако полностью заменять ими не стоит, т. к. сила воздействия биопрепаратов все же ниже, чем у фунгицидов, а значит, риск заражения поля и потери урожая увеличивается, а экологическая чистота продукта становится сомнительной.

Если все-таки фузариоз не удалось предотвратить и по каким-либо причинам очаги фузариоза проявились на полях пшеницы, к сожалению, любая борьба будет безуспешна.  В этом случае уборку стоит производить раздельно, и на основании рандомной (средней) пробы выявить процент фузариоза в каждой партии. В соответствии с ГОСТ и Техническим регламентом Таможенного Союза ТР ТС 015 «О безопасности зерна» для продовольственных целей принимается зерно пшеницы с содержанием фузариоза 1%.  Для крупы и выработки на муку допускается использование зерна сильной пшеницы с содержанием фузариозных зерен до 0,6%, остальная пшеница может содержать зараженные зерна до 0,3%. Для соответствия санитарным нормативам перед переработкой зерна, в котором содержание фузариозных зерен до 1% , требуется снизить концентрацию фузариозных зерен в общей массе до разрешенного уровня путем добавления здорового зерна, не зараженного фузариозом.

Зерно, зараженное фузариозом свыше 1%, но не более 10%, используется в фуражных целях для производства комбикормов и кормосмесей. При фузариозе свыше 10% пшеница отправляется на уничтожение.

Вывод

Фузариоз – это болезнь растения, источником которого чаще всего является почва. Его легче предотвратить, чем обезвредить. Для этого потребуются профилактические действия пред посевной в виде обработки семян для предотвращения развития и распространения спор. Также нужно произвести подготовку и обработку посевных площадей, удаление растительных остатков от предыдущего урожая. После посева пшеница должна хотя-бы 2-3 раза обрабатываться фунгицидами до момента цветения пшеницы. И, конечно же, не маловажным является и факт правильного выбора сорта пшеницы, наиболее подходящего по предшественнику.     Выполнив все эти условия, вы можете полноправно рассчитывать на хороший урожай, а значит и хорошую прибыль.

Пшеница осталась без спроса – Газета Коммерсантъ № 33 (7234) от 25.

02.2022

Начавшаяся военная операция на Украине обострила ситуацию на зерновом рынке. Крупнейшие покупатели отменяют тендеры на покупку пшеницы, а экспортеры занимают выжидательную позицию на фоне сложностей с судоходством. На фоне девальвации рубля российские фермеры также могут начать придерживать продажи зерна в ожидании более высоких цен.

Египетская госкомпания GASC, один из ключевых покупателей российской пшеницы, отменила намеченный на 24 февраля тендер с поставкой 11–12 апреля. GASC получила только одну заявку от Viterra, которая предложила 60 тыс. тонн французской пшеницы по $399 за тонну (FOB), или $448,55 за тонну с учетом фрахта. Председатель правления Союза экспортеров зерна Эдуард Зернин заявил, что российские экспортеры «заняли выжидательную позицию», чтобы оценить возможности коммерческого судоходства. Брать повышенные риски компании не готовы, тем более что сейчас невозможно предсказать уровень цен через полтора месяца, добавляют собеседники “Ъ” на зерновом рынке.

45–48 миллионов тонн

оценивал Минсельхоз экспорт зерна из РФ в этом сезоне.

По сообщению Росморречфлота, РФ приостановила судоходство в Азовском море до особого распоряжения Минобороны. По данным трейдеров, некоторым компаниям пришлось отказаться от отправки готовых к погрузке партий. По оценкам «Совэкона», через порты Азовского моря Россия экспортирует 12–15 млн тонн пшеницы в сезон. С начала сезона по 17 февраля РФ экспортировала 27,4 млн тонн зерновых, включая 22,4 млн пшеницы. С 15 февраля до 30 июня на экспорт зерна действует квота в 11 млн тонн, включая 8 млн тонн на пшеницу. Источники “Ъ” говорят, что к вечеру 24 февраля черноморские порты работали в штатном режиме.

Директор «Совэкона» Андрей Сизов отмечает, что основные сложности сегодня, видимо, связаны с невозможностью договориться о фрахте из-за военных рисков.

По его словам, в краткосрочной перспективе традиционные покупатели российской пшеницы могут переключиться на закупки зерна из ЕС, Аргентины, Австралии и США. Но продолжительное отсутствие поставок пшеницы из РФ угрожает ситуации с продовольствием в странах Северной Африки, а также создает риски для турецких мукомолов, которые в свою очередь снабжают продукцией страны Ближнего Востока, продолжает эксперт. При наихудшем сценарии глобальные цены на продовольственную пшеницу могут превысить $400 за тонну, считают в «Совэконе». Гендиректор Института конъюнктуры аграрного рынка Дмитрий Рылько добавляет, что текущая ситуация также может отразиться на снабжении топливными ресурсами украинской посевной кампании, но масштабы и последствия возможной проблемы пока оценить невозможно.

Аграрии РФ могут начать придерживать продажи пшеницы, так как цены на зерно в рублях, вероятно, вырастут, считает Андрей Сизов. Вице-президент Российского зернового союза Александр Корбут отмечает, что для сельхозпроизводителей в текущих условиях зерно может выглядеть более надежным активом. По его словам, у некоторых аграриев может быть потребность в денежных средствах для финансирования текущей деятельности, но действующая программа льготного кредитования должна покрыть эти потребности.

По словам собеседника “Ъ” в крупном трейдере, текущая приостановка операций выглядит временной, и логистика в Азовском море скорее всего вскоре возобновится.

Большие риски для российского экспорта продовольствия несут возможные санкции США и ЕС, которые могут существенно осложнить проведение внешнеторговых операций, говорит он. Но, продолжает источник, это будет зависеть от масштабов санкций. Другой собеседник “Ъ” в отрасли добавляет, что в первую очередь от санкций может пострадать бизнес «Деметра-Холдинга», где более 50% у группы ВТБ. Британия уже заморозила активы ВТБ в стране. О возможности введения санкций США в отношении ВТБ ранее сообщал Bloomberg. В «Деметра-Холдинге» отказались от комментариев.

Эдуард Зернин отмечает, что при любом развитии событий Россию будет трудно убрать с мирового рынка. В прошлом сезоне в мировых поставках пшеницы РФ занимала около 20%, а в этом сезоне — 17%. Заместить такие объемы из Австралии и Южной Америки вряд ли получится, особенно учитывая стоимость фрахта и наличие судов, указывает он. Андрей Сизов отмечает, что сегодня невозможно однозначно сказать, не будут ли введены дополнительные ограничения на экспорт зерна.

Анатолий Костырев

Чем отличается твердая пшеница от мягкой?

Пшеница – ведущая зерновая культура во многих странах мира.

Пшеница относится, как подчеркивает Healthline, к роду одно- и двулетних трав семейства злаков. Причина ее повсеместного распространения заключается в том, что она растет в любом климате. Есть сорта, которые можно возделывать круглый год.

Самые популярные типы пшеницы – твердая и мягкая. Их используют в выпечке хлебобулочных изделий (хлеб, булочки), изготовлении макарон, лапши и т.д.

Чем твердая пшеница отличается от мягкой? Какие сходства есть у них?

Что такое твердая пшеница?

Пшеница твердая или Triticum turgidum – это второй по полярности и распространению тип пшеницы после мягкой, которую еще называют обыкновенной, хлебной или на латыни Triticum aestivum.

Твердую пшеницу сеют весной, а урожай собирают осенью. Она хорошо приспособилась к жарким и сухим условиям стран Средиземноморья и не только.

Зерна твердой пшеницы перемалывают в грубую муку. Из нее делают макаронные изделия и кус-кус. Из нее также делают хлопья, которые подают на завтрак детям с молоком. Ее используют в приготовлении пудингов или булгура. Если перемолоть грубую муку повторно, то она подойдет для вымешивания теста для выпечки пресного хлеба или пиццы.

Резюме

Пшеница твердых сортов – это сорт яровой пшеницы, который перемалывают в муку грубого помола и используют для приготовления макаронных изделий. Если муку перемолоть еще раз, то из нее можно вымесить тесто для хлеба или пиццы.

Что такое мягкая пшеница?

Обыкновенная или мягкая пшеница – наиболее широко распространенный вид зерновой. Другое ее название – хлебная пшеница. В ней содержится много белка и клейковины. Цельная пшеница представляет собой неповрежденное зерно, состоящее из трех частей:

1)      Отруби – это твердая оболочка зерна, содержащая минералы, клетчатку и антиоксиданты;

2)      Зародыш – та часть ядра зерен пшеницы, в которой заготовили все самое нужное для роста и развития злака. В нем содержатся витамины, минералы, аминокислоты и полезные вещества.

3)      Эндосперм – это ткань, которая окружает зародыш в семени и снабжает его питательными веществами. Она богата углеводами и белками.

Из зерна, смолотого вместе с оболочкой, получают цельнозерновую муку. Она представляет собой массу с мелкими крупинками, размер которых такой же, как у манки. Она может быть очень тонкого (крупчатка) или крупного (обойная) помола. В цельнозерновой муке содержится больше питательных веществ, чем в твердой.

Резюме

Помол мягкой пшеницы можно произвести по-разному. Больше ценится цельнозерновая мука, так как в процессе помола использовали все части неповрежденного зерна (отруби, зародыш и эндосперм). В ней содержится больше питательных веществ, чем в муке, полученной из твердой пшеницы. Иногда термин «цельная пшеница» используют неправильно: им называют любую хлебную пшеницу.

Сходства и различия

Пшеница твердых и мягких типов не так сильно отличается друг от друга, как это принято считать. У них похожий состав.

К примеру, твердая и мягкая пшеница имеет в своем составе много клетчатки, витаминов группы B, меди, железа, цинка, магния, антиоксидантов и других полезных растительных веществ. При этом стоит учитывать тот факт, что дурум более твердый, чем хлебная пшеница. Поэтому его помол должен быть более тщательным (из-за этого оставшаяся часть крахмала окажется еще сильнее поврежденной).

Из-за этого мука из твердых сортов пшеницы непригодна для выпечки хлеба. Тесто, приготовленное из нее, содержит меньше крахмала, а, значит, у него будет более низкая способность к брожению и росту. В твердой пшенице нет D-генома. Он есть только в хлебной пшенице, а поэтому свойства теста у них разные.

Тесто, приготовленное из муки из пшеницы твердых сортов, имеет более высокую растяжимость, т.е. оно легко растягивается, в том числе на длинные кусочки и не рвется. Поэтому оно лучше подходит для изготовления макаронных изделий.

Тесто, вымешанное из муки из пшеницы мягких сортов, имеет большую эластичность. Оно плохо растягивается и плохо подходит для изготовления макарон, в особенности спагетти. Из него выпекают хлеб и хлебобулочные изделия.

«КазахЗерно.kz» резюмирует: твердая и мягкая пшеница – это абсолютно разные типы пшеницы. Хоть у них схожий состав, но из-за отсутствия в твердой пшенице D-генома мука из них получается абсолютно разная. Поэтому мягкая пшеница используется для выпекания хлеба и хлебобулочных изделий, а твердая – для макарон и кус-куса.

Пыльная головня пшеницы и ячменя

Пыльная головня пшеницы
Ustilago tritica
Поражает все виды Triticum spp., кроме T. Timopheevii, патоген на ржи и тритикале
Синонимы: U.vavilovii, Uredo tritici, Ustilago segetum var.tritici

Пыльная головня ячменя
Ustilago nuda
Поражает ячмень
Синонимы: Ustilago nuda var.hordei, Ustilago segetum var.nuda, Ustilago tritici f.hordei

Вредоносность

Ущерб от пыльной головни включает в себя как явные, так и скрытые потери. Явные потери связаны с разрушением колоса растения, если головневый гриб успеет поразить зачаточные колоски в фазе кущения. При дальнейшем развитии, как правило, происходит полное разрушение колоса, и потери урожая равны проценту пораженности посева. Но в случае, когда мицелий в фазу трубкования не успеет достичь зоны зародышевых колосков, возможно частичное разрушение или вовсе отсутствие визуальных симптомов поражения колоса. В этом случае имеют место скрытые потери от пыльной головни. Гриб нарушает нормальное течение биохимических процессов растительной клетки, в результате чего отмечается плохая выполненность зерна, и как следствие, снижение массы тысячи семян. Отмечают также укорачивание колоса, снижение озерненности, уменьшение общей и продуктивной кустистости растений. Есть и так называемые скрытые потери. Части растений удается справиться с грибом, но при этом снижается качество урожая, в частности отмечается плохая выполненность колоса, меньшая масса зерна и слабая устойчивость его к другим болезням. Имеются данные, что скрытые потери от головни могут превышать прямые. Тем не менее, очевидно, что сумма прямых и скрытых потерь не может превышать величины пораженности зерна. 
В последние годы наметилась тенденция к увеличению средневзвешенного процента пораженности зерновых пыльной головней с 0,02% до 0,2-3%, а в некоторых регионах и до 10%. Основная причина сложившейся неблагоприятной ситуации связана с резким снижением объемов протравления зерна, что наблюдается с начала 90-х годов. Качество протравки также оставляет желать лучшего. Инфекция пыльной головни накапливается в течении нескольких лет и при благоприятных условиях достигает угрожающего развития. Потери урожая от пыльной головни пшеницы могут достигать 27%, а головни ячменя – 32%.

Распространение

Пыльная головня наносит ущерб во всех зонах возделывания пшеницы и ячменя. U.tritici наибольший вред причиняет мягкой пшенице. В южных областях поражается и озимая пшеница, но на юге яровой ячмень поражается больше.

Благоприятные условия для прорастания

Степень количественного и качественного развития инфекции зависит от условий внешней среды. При этом условия инфицирования эмбриона материнского растения и проростка из зараженного зерна различаются (табл.1). Так, оптимальными условиями для прорастания телиоспор пыльной головни ячменя считается температура воздуха 18-20°С и влажность 80-100%. Температурный диапазон развития составляет 5-35°С, минимальная влажность – 65-70%. При заражении проростков оптимальными для развития патогена будут условия, наиболее подходящие для развития хозяина.

Таблица 1. Благоприятный температурный режим для развития пыльной головни

 Ustilago triticaUstilago nuda
Минимальная температура прорастания спор7-8°С5-11°С
Оптимальная температура прорастания спор23-25°С18-20°С
Оптимальная температура для развития болезни22-27°С20°С

Ветреная погода во время цветения увеличивает зараженность пыльной головней. Дождь во время цветения препятствует распространению болезни. До сих пор не известно точно, какой именно фактор обеспечивает «пробуждение» мицелия гриба из анабиоза. Жизненный цикл патогена может прерваться, если условия внешней среды при инфицировании как эмбриона, так и проростка находятся за пределами диапазона, обеспечивающего развитие патогена.

Как происходит заражение

Заражение пшеницы возбудителем пыльной головни пшеницы происходит в период цветения (см. рис.1). Попав на рыльце цветка, телиоспоры прорастают и образуют диплоидные гифы, которые вместе с пыльцевой трубкой или самостоятельно достигают завязи. Гифы гриба могут проникать в завязь и через ее поверхность. Происходит заражение семяпочки, которая обычно не погибает, а развивается почти в нормальное зерно, содержащее в зародыше (в щитке или в подсемядольном колене) гифы гриба. Кроме зародыша, грибница может пронизывать перикарпий, семенные оболочки, алейроновый слой и эндосперм.


Рис.1. Процесс заражения пыльной головней

Симптомы

Во время выметывания колоса его части превращаются в черную пылящуюся массу, которая покрыта тонкой оболочкой. Оболочка разрывается и споры разносятся воздухом. Иногда на листьях появляются черные продольные полосы, а колос поражается частично. Головневые колосья появляются раньше здоровых. Поражение колоса ячменя головней может иметь различную степень: колос полностью поражен, частичное поражение (нижние колоски), ости сохранились или поражены. Следует отметить, что в тканях визуально здоровых растений может присутствовать мицелий U.nuda. Перед выколашиванием возможно образование телиоспор в тканях верхнего междоузлия. Пока не покажется колос, визуально отличить больные растения от здоровых невозможно.


Фото 1-3. Пыльная головня 

Источники инфекции

Возбудитель пыльной головни имеет двухгодичный цикл развития – от зародыша до зародыша. Источником инфекции являются зараженные семена и телиоспоры с больных растений. В первый год происходит заражение зерновок, через год наблюдается формирование спороношения гриба. Важно учитывать, например, что круг растений хозяев для пыльной головни ячменя обширен. Семена, сохраняют патогенный потенциал как минимум в течении 3 лет. По сведению ряда авторов, возбудитель U.nuda. сохранял жизнеспособность в зерне в течении 8 лет. Инфицированное зерно выглядит визуально здоровым. Когда происходит прорастание семян, мицелий гриба начинает распространяться по межклетникам, достигая в последствии колоса. Там гифы сильно утолщаются и делением образуются многочисленные споры. Так как пораженные колосья появляются раньше здоровых, к моменту цветения здоровых растений споры гриба сформированы. Они разносятся ветром, попадают на рыльце цветка и прорастают, заполняя зародыш. Образуется зерно, зараженное патогенном. Перезаражение пыльной головней между пшеницей и ячменем не происходит.

Меры борьбы и эффективность препаратов

Меры борьбы:

— Использование здорового семенного материала
— Протравливание – обязательный прием для борьбы с пыльной головней. В связи с тем, что возбудитель находится внутри семени, необходимо использовать препараты, обладающие системным действием
— Пространственная изоляция семенных и товарных посевов не менее 1 км.
— Сев в оптимальные сроки. Поздний сев увеличивает вероятность заражения пыльной головней
— Использование устойчивых сортов.

Эффективность препаратов

Основная мера борьбы с пыльной головней – предпосевная обработка семян. Наиболее эффективными в отношении подавления патогенов являются препараты – СЕРТИКОР 050 к.с., ДИВИДЕНД СТАР 036 т.к.с. Данные препараты показывают 100% эффективность контроля пыльной головни яровой пшеницы и ячменя. Норма расхода препарата СЕРТИКОР 050 к.с. на яровой, озимой пшенице, яровом ячмене – 0,75-1,0 л/тн. Норма расхода препарата ДИВИДЕНД СТАР 036 т.к.с. на пшенице и яровом ячмене 1,0-1,25 л/тн.

Пшеница: выбор, хранение, жуки

Для меня вопрос выбора качественного зерна очень долго был открыт, просто пойти и купить мешок хорошей пшеницы для домашней муки, знаете ли, может быть непростой задачей. Даже при наличии нескольких источников, нужно уметь сделать выбор, а для этого нужно иметь представление о том, какой должна быть качественная пшеница.

Мне было важно, чтобы зерно имело все необходимые документы, подтверждающие качество, и чтобы его можно было купить непосредственно в городе, чтобы в дальнейшем иметь возможность в любой момент пополнить запасы.

На рынке в основном можно встретить фуражную пшеницу 5-6 класса, в которой практически нет клейковины и ряд других нехороших дефектов, ее в основном продают ведрами на корм животным. Ту, что продают для проращивания, так называемую «пищевую», тоже не хочется брать: не известно, какого она на самом деле класса, да и хотят за нее хитрые бабушки как-то слишком много. Вот последний раз видела, стоит тетя, продает стакан ржи (примерно 200 гр.) за 12 грн., (48р российский рупий, если что) и пшеницу примерно за те же деньги. Я считаю, для совершенно неизвестного зерна – неоправданно дорого.

За время своих поисков я много всякой пшеницы успела посмотреть, пощупать, попробовать на зуб, и, надо сказать, она почти вся похожа друг на друга, как сестры-близнецы. В меру сорная, с примесями песка и земли, с частичками колосьев, бурая или пятнистая, иногда сильно поврежденная или сильно высушенная, иссохшая. На вкус почти одинаковая, иногда  сладковатая, иногда горькая. Вот, к примеру, слева — фуражная пшеница, а справа —  классом повыше. В чем принципиальная разница между этой пшеницей, так сразу и не скажешь.

 

Я помню свое первое знакомство с пшеничной клейковиной: мы с братом были маленькие, может, в школу только пошли (конец 80-х), и горячо мечтали о жвачках. Приступ острого хотения жвачки у нас случился аккурат у бабушки в деревне на летних каникулах, в прекрасной, живописной и, в общем-то, далекой от цивилизации, деревушке в Курской области. То есть, жвачки нет и взяться неоткуда. Мы тогда пытались катать шарики из серого хлеба, как из пластилина, жевать то, что получилось, жевали бумагу с сахаром и вареньем, фруктовую смолу с вишневых деревьев, но все было не то. Пока не попробовали просто из любопытства разжевать горстку пшеницы. Во рту она удивительным образом превратилась в комок упругой резины, правда, весь испещренный частичками разжеванного зерна, но это была она – жвачка со вкусом пшеницы. Мы ликовали, потому что разгадали секрет жвачки. Я тогда и представить не могла, что этот забавный опыт запомню на всю жизнь и, более того, он мне потом пригодится! Так вот, вся пшеница, которую мне довелось пожевать на рынке, ни разу не превратилась в кусок пшеничной жвачки, а это уже о чем-то говорит!

Имея за плечами такой серьезный опыт, мне все равно этого было мало, хотелось более обстоятельного и серьезного подхода, по крайней мере, серьезнее, чем детские воспоминания. Я спросила у мельников и учебников, мне рассказали, что для получения пшеничной цельнозерновой муки на производствах обычно используют зерно второго класса (а всего их — шесть), в котором содержание клейковины варьируется от 23 до 27%. У этой пшеницы есть определенные показатели влажности, стекловидности, и другие показатели, но все эти характеристики невозможно определить на глаз, о них должны говорить лабораторные исследования и документы. Поэтому, выбирая, прежде всего, стоит обращать внимание на то, как зерно выглядит, исходя из его «внешних данных», можно сделать хоть какие-то первоначальные выводы о его качестве. Оно должно быть приглушенно оранжевого или коричневого цвета, желательно, без пятен. Кроме того, оно должно быть «полным» наощупь, не высушенным, не съежившимся, не проросшим. Влажное мягкое зерно может говорить о браке, но о влажности тоже сложно судить по внешним признакам, оно может быть твердым и полным на первый взгляд, а внутри при этом быть сырым. Влажность пшеничного зерна должна быть примерно на уровне 14%, но, опять-таки, об этом могут сказать лишь документы, которые прилагаются к этому зерну.

Главные вредители пшеницы – долгоносики и клопы-черепашки (простите за дурость, сразу вспоминаются ниндзя-черепашки)), оставляют после себя следы, хорошо заметные невооруженным глазом: это зерно с пустотами, побитое, «выеденное» изнутри. Обычно такое идет на корм животным, клейковину из него отмыть практически невозможно, а хлеб из дефектной муки будет страшен и несъедобен: липким, низким, потрескавшимся, расплывшимся, в общем, одно огорчение.

Вот, к примеру, зерно, пораженное долгоносикоми (справа) сам долгоносик (слева). Тут сразу заметно, что пшеница вся, как решето.

А вот клоп-черепашка и зерно, пораженное этим вредителем.

Фото жуков из интернета

Кстати, аналогичные потери в качестве ожидают изделия из муки, смолотой сразу после уборки – тест будет непослушно расплываться, рваться, а хлеб будет некрасивым, невкусным, с массой дефектов. Все дело в том, чот свежеубранная пшеница, прежде, чем превратиться в муку, должна отлежаться 45 дней. Потом зерно чистят воздухом от примесей песка, земли и прочего мусора (это делается на специальном оборудовании, я дома делаю это вручную), и, собственно, смалывают муку.ыба

Вот такой мусор я выбрала из горсти своей пшеницы неопределенного класса.

Важно, чтобы пшеница во время отлежки хранилась в открытой емкости или мешках с постоянным доступом воздуха, это обеспечит сохранность и необходимый для созревания доступ кислорода. Для этого хорошо подходят тканевые мешки, деревянные, стеклянные или металлические открытые емкости, к примеру, такие вот бункеры. Это же касается и муки. Известно, что свежесмолотая мука тоже должна пройти процесс окисления, созреть, чтобы улучшить свои хлебопекарные свойства. Под воздействием кислорода клейковина становится сильнее, причем, чем ее, клейковины, процент содержания в муке ниже, тем заметнее улучшаются ее свойства. Мука с изначально высокими показателями клейковины в процессе созревания тоже улучшает свои качества, но не настолько разительно, как это происходит со слабой мукой. Если же пшеничную муку оставить созревать в вакууме, такой эксперимент уже проводили, с ней ничего не произойдет, она никак не улучшится, но и не ухудшится. Поэтому очень важно хранить муку в емкостях, позволяющих муке «дышать».

Л.Я. Ауэрман в своем учебнике «Технология хлебопекарного производства», утверждает, что цельнозерновая или обойная мука должна созревать около 3х недель, реально на производстве, даже небольшом, она созревает менее короткий срок – около двух недель, а то и сразу после помола идет на реализацию. Вместе с тем, срок хранения цельнозерновой муки не такой долгий, как, например, высшего сорта. Белая пшеничная мука первого и высшего сорта может без ущерба пролежать более трех лет и только улучшить свои качества. А вот цельнозерновую муку стоит хранить недолго – около полугода, из-за того, что в ее состав входят все компоненты зерна и, в том числе, зародыш пшеницы, в большом количестве содержащий ценные масла. А масло пшеничного зародыша, в свою очередь, содержит уникальные по своему значению витамины (А,Е, D, витамины группы В), микроэлементы (калий, кальций, фосфор, марганец, железо, цинк, селен, медь, сера, йод и др.) и незаменимые жирные кислоты (Омега-3, Омега-6, Омега-9). Именно последние, кстати, обеспечивают недолгий век полезной муки — они довольно быстро окисляются и масло зародыша прогоркает. Такая мука, в первую очередь, перестает быть полезной, начинает горчить на вкус, и хлеб, испеченный из нее, получается горьким и имеет затхлый запах старого масла. Я, к примеру, до недавнего времени хранила муку в закрытых стеклянных банках, а оказалось, это в корне неправильно: во-первых, доступ к кислороду закрыт, что мешает созреванию, а во-вторых, мука, естественным образом содержащая влагу, слеживается, комкается и «задыхается». В идеале ее нужно хранить в тканевых мешках из мешковины или льна.

В общем-то, все логично, но на хранение в банках я перешла исключительно из соображений оградить свои запасы от вредителей. До этого я пыталась кутать крупу и муку в пакеты, банки и специальные емкости, клала в них несколько зубчиков неочищенного чеснока, но все было зря. Раз в год, преимущественно летом, по квартире под бурные аплодисменты начинали летать мелкие серые бабочки. Каждый раз приходилось все выбрасывать, вешать в шкафах бесполезные ароматизаторы-отпугиватели моли и так до следующего визита наглых насекомых. С переездом на новую квартиру мы от моли, казалось бы, избавились, но этим летом она появилась снова и сожрала запасы зародыша пшеницы, отрубей и льна, немного муки и целую гору круп (я еще не заглядывала в мешок солода и отрубей). Пришлось снова все выбросить, шкафчики протереть слабым раствором уксуса, на полочки накапать эфирного масла лаванды, чтобы отпугнуть прожорливого зверя. Да, стоит признать, я слегка подзапустила свои закрома и там образовалось целое поселение незваных гостей. На производствах тоже всякое случается, но чаще всего зерно и мука там не залеживается, а санацию складов проводят пару раз в год стабильно, в периоды, когда в них нет ни зерна, ни муки. Для меня выходом стало эфирное масло лаванды, оно не просто безопасно, а еще и полезно для организма, и поддержание порядка на полках.

Возвращаясь к вопросу о зерне для мельницы. Мне все-таки удалось решить эту проблему – найти качественное надежное зерно, подкрепленное документами — совсем недавно я купила мешок пшеницы второго класса. Как уже писала раньше, я активно искала зерно на рынках, пшеницу на пробу передавали даже родственники из деревни, но все это было зерно неопределенного происхождения, и достоверно оценить его качество я не могла. Частные хозяйства и небольшие производства наотрез отказывались продавать небольшие количества, как то мешок-два, их интересовали «машинные объемы» от «20и тонн». Но, как известно, если сильно захотеть… Теперь осталось найти, где бы так прикупить рожь!

Как итог, хочу заметить, что оттого, какого качества будет зерно, зависит то, каким получится хлеб, насколько жизнеспособной и «трудоспособной» окажется закваска и «схалтурить» на нем никак не получится. Испробовав на своем опыте, я могу сказать, что мука из самой доступной пшеницы низкого класса, даже при большом желании, не даст хорошего результата, поэтому единственный возможный путь – это проверенное зерно, в идеале со всеми необходимыми документами, подтверждающими качество и экологичность (органик, био). Последнее означает, что пшеница выращивалась без применения химических удобрений, никакими химикатами не обрабатывалась и росла на земле, которая в течение трех последних лет также ничем химическим не обрабатывалась. В России такое зерно можно купить, в том числе, и в магазине Хлебомолы. Тут довольно большой выбор хорошего зерна на любой вкус: есть экологически чистые российские пшеница, рожь, овес и зеленая гречка, немецкие рожь, пшеница, и спельта, австрийские нут, зеленый горох, амарант, овес и многое другое экологически чистое и полезное для души и тела)

Твердая красная пшеница против твердой белой пшеницы

Как вы могли заметить, здесь, в Bob’s Red Mill , у нас есть огромный выбор различных видов зерна и муки на выбор. Один из вопросов, который нам чаще всего задают здесь, в пекарне, — это разница между двумя конкретными сортами: твердой красной пшеницей и твердой белой пшеницей. Мы подумали, что уделим вам минуту, чтобы дать вам некоторую информацию, которая поможет вам выбрать муку, которая лучше всего подходит для ваших потребностей в выпечке.

В чем разница между твердой красной пшеницей и твердой белой пшеницей?

Термины «красный» и «белый» используются для обозначения цвета ядра.Твердая красная пшеница имеет красноватый оттенок отрубей (внешнего слоя) ядра. Для сравнения, твердая белая пшеница имеет песочно-бежевый цвет отрубей. Хотя ядра различаются по цвету, мука, которую перемалывают из этих зерен, относительно неотличима по цвету.

Hard Red Wheat имеет высокое содержание белка, в то время как Hard White Wheat имеет умеренное содержание белка.

Хотя твердая красная пшеница и твердая белая пшеница относятся к одному и тому же виду пшеницы, они классифицируются по-разному из-за их цвета и содержания белка.

Должен ли я использовать твердую красную или твердую белую пшеницу для выпечки?

Красная пшеница имеет немного большее количество белка, что делает ее лучше для деревенского, ремесленного и, как правило, более твердого хлеба. Напротив, более умеренный уровень белка в твердой белой пшенице делает хлеб более мягким, таким как ваши типичные лепешки на сковороде и обеденные булочки. В пекарне мы используем твердую белую пшеницу, чтобы создать нарезанный одинарным витком хлеб с очень мягкой текстурой.

Есть ли разница во вкусе между твердой красной пшеницей и твердой белой пшеницей?

Да, между твердой красной и твердой белой пшеницей есть разница во вкусе.Считается, что те же гены, которые придают твердой красной пшенице более темные отруби, также способствуют ее ореховому (иногда горькому) вкусу. Считается, что более светлые отруби твердой белой пшеницы обладают более сладким и мягким вкусом.

Конечно, лучший способ узнать, какая мука вам больше нравится, — это попробовать обе на себе. Вот рецепт, который наша Лаборатория контроля качества использует для проверки всех наших партий муки на постоянное качество.Если вы проведете этот эксперимент дома, вы обнаружите, что только разница в муке дает совершенно разные виды буханок хлеба. В нашей лаборатории используется машина, которая выпекает одинаковые буханки весом 1,5 фунта.

Рецепт буханки теста
для буханки весом 1,5 фунта

1 ½ чашки плюс 2 ст. л. теплой воды (выше 80 градусов по Фаренгейту)
3 ст. ложка активных сухих дрожжей

Добавьте ингредиенты в машину в указанном выше порядке.Запустите машину в соответствии с инструкциями производителя.

Обязательно поделитесь результатами своих экспериментов с друзьями и близкими!

 


Шесть классов пшеницы | Классы и сорта пшеницы

Есть шесть классов пшеницы!

Любой, кто когда-либо обновлял ландшафт своего дома, знает, что нужно потрудиться, чтобы понять, какое растение куда деть, и дело не только в эстетике. Хотя вашей заветной мечтой может стать отдых под тропической пальмой на заднем дворе вашего дома в Вермонте, скорее всего, это дерево просто не будет хорошо себя чувствовать в климате и типах почвы.Фермеры должны принимать такие же решения в отношении культур, которые они сажают. Какие сорта пшеницы будут хорошо работать в этом поле? Взгляните на некоторые соображения, на которые обращают внимание фермеры при выборе сорта, который они будут сажать.

Какая культура имеет классы, но не получает табеля успеваемости?

На рынке представлено почти бесконечное количество сортов сельскохозяйственных культур, но каждый из этих сортов относится к одному из шести классов пшеницы! Думайте о пшенице как о библиотеке… Эта библиотека состоит из книг шести разных жанров.Хотя в некоторых книгах жанров научной литературы и саспенса могут быть похожие темы, каждая книга должна быть отнесена к одному жанру, чтобы быть правильно зарегистрированной.

Классы пшеницы очень похожи на эту систему. Некоторые классы пшеницы могут быть хороши для производства похожих продуктов, они также могут иметь большие различия, такие как даты посева и географическое положение.

Классы пшеницы

Жесткая красная зима
Корни

Hard Red Winter прочно укоренились на Великих равнинах (Техас, Оклахома, Канзас, Колорадо и Небраска), а также немного разбросаны по другим штатам.Это чрезвычайно универсальная пшеница, которая отлично подходит для хлеба и универсальной муки.

Жесткая красная пружина

Hard Red Spring происходит в основном из северных штатов (Монтана, Южная Дакота, Северная Дакота и Миннесота). Иногда его называют «аристократом пшеницы», он отлично подходит для дизайнерского хлеба, рогаликов, круассанов и многого другого.

Мягкая красная зима

Мягкая красная зима встречается в основном к востоку от реки Миссисипи. Для вас, монстры печенья, это пшеница для вас! Он отлично подходит для печенья, крекеров, кренделей и выпечки!

Мягкий белый

представляют Западное побережье! Мягкая белая пшеница называет своим домом тихоокеанский северо-запад (Вашингтон, Орегон и Айдахо).Из этой пшеницы получаются аппетитные торты, пирожные и ближневосточные лепешки.

Жесткий белый

Это новейший класс пшеницы в США! Твердая белая делит свою территорию с твердой красной озимой пшеницей, но выращивается в гораздо меньших масштабах. Этот класс отлично подходит для азиатской лапши (рамен, кто-нибудь?), лепешек и лепешек.

Дурум

Durum для любителей макарон! Его выращивают в основном в Монтане и Северной Дакоте, а также в Аризоне, Калифорнии и Южной Дакоте.Эта пшеница имеет высокое содержание белка (он же глютен), что идеально подходит для пасты и кускуса.

Что такое разнообразие?

Категоризация видов пшеницы становится еще более сложной, чем ее классификация. Современные сорта подобны книгам, из которых состоит пшеничная библиотека. Перед уходом каждый фермер должен решить, какую книгу почитать. Допустим, фермер знает, что он хочет читать только приключенческие книги. Он будет избегать обращения к другим жанрам, но ему нужно провести небольшое исследование, чтобы понять, какую книгу лучше читать.Или, может быть, фермер любит как приключенческие, так и романтические книги. Они обе находятся в одном крыле библиотеки, поэтому он может просматривать разделы взад и вперед, но в конечном итоге книги, которые он проверит, относятся к этим двум жанрам. Некоторые географические регионы хорошо подходят для выращивания нескольких классов пшеницы, но фермеры должны знать, какая пшеница будет лучше всего работать на их ферме.

Выбор сортов фермеров ограничен классами, подходящими для их региона выращивания. Но не позволяйте этому обмануть вас, у них все еще есть десятки вариантов на выбор.Эверест — популярный сорт, выращиваемый в центральном Канзасе, но ТАМ 114 немного лучше подходит для техасского попрошайничества. Оба сорта являются твердыми красными сортами озимой пшеницы, но они лучше подходят для различных географических условий.

Фермеры также должны учитывать, какие характеристики растений подходят для их полей. Каждый сорт имеет разные таланты. Некоторые действительно хорошо противостоят конкретной болезни, влияющей на урожайность. Другие лучше накапливаются в определенных почвах. Некоторым требуется меньше дождя для производства зерна, чем их соседним собратьям.Каждый фермер должен принимать решение, иногда поле за полем, какой сорт пшеницы ему подойдет.

Кто знал, что существует так много сортов пшеницы?! Узнайте больше о классах пшеницы вместе с нашими друзьями из U.S. Wheat Associates. Или вы хотите узнать больше о фермерах, которые выращивают эти шесть классов пшеницы? Познакомьтесь с семьей Браунов, людьми, которые выращивают мягкую белую пшеницу, которая идет на крекеры для закусок «Золотая рыбка»!!

 

Автор: Джордан Хильдебранд

Необработанное 101: Пшеница — Меган Кимбл


Эмпирическое правило:
Зерно считается необработанным, если оно цельное.

Стебель пшеницы похож на спутанную тряпку из перьев, на тощую девушку, которая висит вниз головой на тренажерном зале в джунглях. На скальпе этой дикой пряди волос уютно устроились ягоды пшеницы, семена стебля, источник нашей пищи. Измельчите эти пшеничные ягоды в муку — между камнем и наковальней или в дробилках зерновой мельницы — и вы получите цельнозерновую муку.

Если вы сделаете еще один шаг и очистите пшеничные отруби, грубую внешнюю оболочку ягоды, а также зародыши пшеницы, полные клетчатки и питательных масел, то у вас не останется ничего, кроме пушистого мешка. концентрированного крахмала, то есть сахара, и так называемой рафинированной муки.Нам нравится белая мука, потому что она слаще, ее легче сочетать с другими продуктами и потому что она дольше хранится в наших шкафах. К сожалению, причина, по которой пшеница сохраняется так долго, заключается в том, что без отрубей или зародышей пшеница больше не содержит никаких питательных веществ, достойных беспокойства вредителей.

Как купить необработанное: В любом продовольственном магазине с оптовым отделом продаются ягоды пшеницы; Вы можете смолоть их в муку, если хотите добавить мини-мельницу для зерна к кухонному оборудованию (вы также можете варить пшеничные ягоды и использовать их как рис).Если нет, то на многих фермерских рынках продается свежемолотая мука; если кто-то удосужился перемолоть муку, скорее всего, это потому, что он выращивает семейную реликвию пшеницы.

Но обычно мой хлеб поставляется уже нарезанным и в мятой пластиковой упаковке. Покупая хлеб, я всегда ищу продукты из проросших зерен. Зерно — это, конечно, семя, а росток — это его попытка образовать новое растение; эта попытка расщепляет длинные молекулы крахмала и ингибиторы роста, облегчая переваривание зерна и, следовательно, его витаминов и минералов.Ферментация зерна в закваску имеет почти такой же эффект, поэтому хлеб из цельнозерновой закваски — хороший выбор, хотя его труднее найти.

Food For Life, также продаваемый под названием Ezekiel, продает хлеб, лепешки и хлопья из цельного пророщенного зерна. Общий бренд большинства магазинов натуральных продуктов будет иметь версию пророщенного цельнозернового хлеба. В Tucson Co-op буханка хлеба из пророщенного зерна Иезекииля 4:9 стоит 4,49 доллара — примерно столько же, сколько любой хлеб в супермаркете.

Яркая этикетка с ингредиентами! Та же буханка хлеба Иезекииля содержит: пророщенную пшеницу, фильтрованную воду, проросший ячмень, проросшее просо, солодовый ячмень, проросшую чечевицу, проросшие соевые бобы, пророщенную полбу, свежие дрожжи, пшеничный глютен, морскую соль. (Я нахожусь на необработанном заборе о пшеничном глютене, который в основном представляет собой измельченный пшеничный белок, используемый для придания хлебу подъема и структуры. Многие рецепты домашнего хлеба требуют его, и процесс его приготовления включает в себя измельчение цельных зерен. после того, как они были тщательно вымыты, чтобы удалить крахмал — не совсем то, что я должен сделать на кухне, но опять же, цельные зерна тоже не измельчались.Ваш звонок.)

Все остальное, например диоксид серы, все, оканчивающееся на «глицерид», пропионат кальция или сульфат кальция, обычно добавляют в качестве консервантов. Ваш хлеб должен заплесневеть через несколько дней на прилавке. Я замораживаю свои и делаю тосты. Когда я делаю тост, я смазываю его миндальным маслом и нарезаю банан сверху, что насыщает меня и временно успокаивает мою тягу к сладкому. Имейте в виду, что хлеб эффективно связывает сахар с клетчаткой, поэтому он не дает вам сытости очень долго.Я всегда чувствую себя сытым, поэтому я не ем много зерновых продуктов. (Также см.: хлеб, триггерная пища.)

Различные виды пшеницы и для чего они используются

Изучение углеводов превратилось в гораздо более разнообразный путь, чем я когда-либо думал.

Серия по жирам закончилась тринадцатью делами, а по углеводам (до которых еще несколько недель) доходит уже до десяти. ДЕСЯТЬ!! У меня так много идей записано в моем календаре, что я не удивлюсь, если к тому времени, когда мы закончим сериал, у нас будет двадцать!

Чувак, я очень надеюсь, что тебе понравится говорить о хлебе! 😉

Вперед вперед.Один из самых частых вопросов, которые я получаю:

В чем разница между 100% цельной пшеницей и 100% цельной БЕЛОЙ пшеницей?

Вопрос обычно задают в сфере муки, так как именно здесь мы чаще всего видим терминологию. Мы знаем все о том, как перемалывают муку, об обогащенной муке и даже о беленой муке, но о самом зерне мы еще не говорили. Странно, ведь именно в этом и заключается ответ на наш вопрос.

Различные сорта пшеницы

Во-первых, пшеница в первую очередь классифицируется в соответствии с ее вегетационным периодом .

  • Озимая пшеница – посеянная осенью, собранная весной, составляет примерно 75% пшеницы, выращенной в США
  • Яровая пшеница – посеянная весной, собранная в конце лета или в начале осени.

После окончания вегетационного периода пшеница далее классифицируется по твердости (твердая/мягкая), цвету (красный/белый) и форме ядра. В итоге у нас остались следующие шесть сортов пшеницы:

  • Красная зима
  • Жесткая красная пружина
  • Мягкая красная зима
  • Дурум
  • Твердая белая пшеница
  • Мягкая белая пшеница
Различное назначение разных сортов пшеницы

Содержание белка в пшенице в первую очередь определяет, для чего будет использоваться пшеница , и чем больше белка, тем выше эластичность теста.

  • Hard Red Winter и Hard Red Spring содержат самый высокий процент белка и чаще всего используются в продуктах требующих размера, таких как хлеб и булочки.
  • Жесткий белый и мягкий белый содержат самый низкий процент белка и лучше всего подходят для выпечки, такой как торты, печенье, крекеры, пирожные и кексы.

Цвет пшеницы тоже играет роль, и, как вы, возможно, уже догадались, красная пшеница темнее, чем белая пшеница . Красная пшеница также имеет более сильный и горький вкус, чем белая . Это не имеет большого значения для многих из нас, домашних пекарей, но имеет большое значение, когда вы являетесь крупным производителем, пытающимся создать продукт, визуально привлекательный для вашего потребителя.

  • Мягкая красная зима часто используется в явно очевидных коричневых крекерах и лепешках. Они часто продаются как «цельнозерновые» крекеры и тому подобное.
  • Мягкий белый используется в товарах, когда производители хотят, чтобы товар выглядел и имел «белый» вкус, но мог быть заявлен как полезный для здоровья с пшеницей.Одним из примеров этого являются кексы, «сделанные из белой пшеницы».
Смешивание разных сортов пшеницы для получения разных видов муки

Вообще говоря, профили питательных веществ зерен мало чем отличаются, кроме белка . По сути, вы можете заменить одну пшеницу на другую, и питание (кроме белка) останется довольно постоянным. Вот почему вы обнаружите, что многие люди используют белую пшеницу для хлеба дома, когда они пытаются отучить свои семьи от обработанной белой муки.

Но единственный раз, когда вы получаете 100% цельную пшеницу, это когда на этикетке буквально написано «100% цельная пшеница» или «100% белая цельная пшеница», , и в этом случае единственная разница заключается в цвете, сезоне сбора урожая и белке. содержание. 😉

Знаете ли вы, что 100% цельная пшеница может быть заявлена ​​только в том случае, если полученная мука содержит все три части зерна (отруби, зародыши, эндосперм) в той же пропорции, что и в исходном зерне?

Однако есть много другой муки, которая не является на 100% цельнозерновой.Так из чего же они сделаны?

  • Универсальная мука. 80% твердая красная пшеница, 20% мягкая красная пшеница. Помните, что это сделано только из эндосперма, который имеет очень мало (если вообще есть) питательных веществ и очень мало цвета, так как зародыш и отруби, естественно, более темные. Помните, что универсальная мука обычно отбеливается и обогащается.
  • Мука для хлеба . Большинство сортов производится из твердой красной яровой пшеницы, так как она содержит самый высокий уровень белка, а хлебная мука идеально подходит для хлеба.Это также измельчается только из эндосперма, поэтому питания мало, если оно вообще есть. Хлебопекарная мука также имеет тенденцию к отбеливанию и обогащению.
  • Мука для выпечки. Обычно получают из мягкой белой пшеницы, но опять же только из эндосперма.
  • Мука для выпечки. С несколько более высоким процентным содержанием белка, чем мука для тортов, она, вероятно, получена из эндосперма твердой белой пшеницы.
  • Самоподнимающаяся мука. Смесь универсальной муки, разрыхлителя и соли.Не рекомендуется, так как универсальная мука, скорее всего, отбелена, а количество разрыхлителя и соли в смеси не контролируется (что делает ее использование в рецепте, где требуются оба ингредиента, почти невозможным). Кроме того, разрыхлитель может стать неэффективным во влажном климате.
  • Цельнозерновая пшеничная мука каменного помола. Сделано по старинке с камнями, перемалывающими ягоды пшеницы вместо сталелитейных заводов. Знатоки хлеба утверждают, что мука каменного помола сохраняет больше питательных веществ, чем стальной помол, потому что тепло, выделяемое сталелитейными заводами, может повредить некоторые питательные вещества.

Не кажется ли это излишеством для такого простого вопроса? Может быть, но у меня есть забавный эксперимент и розыгрыш призов на ближайшие дни и важно, чтобы вы знали свое зерно. Потому что вы просто можете выиграть некоторые из них и должны решить, какой из них вы хотите!

Поделитесь с тем, кому это может понравиться…

Пшеница

Агрономия 105’s Weed ID
Пшеница
Пшеница, однолетняя трава, является одним из трех самых важных пищевых зерен в мире для потребления человеком.
Пшеница имеет колосовидное соцветие, которое становится золотисто-коричневым, когда готово к сбору урожая. У одних сортов пшеницы есть ости, у других их нет. Ости длинные тонкие структуры, которые отходят от чешуи и придают пшенице головы бородатого вида. Большая часть пшеницы, выращиваемой в Индиане, относится к небородатого или безостого типа.
Пшеница можно отличить от других злаков по характеристике ушки у основания листовой пластинки, где она прикрепляется к листовому влагалищу. Пшеница делится на несколько рыночных классов в зависимости от ее использования.
Первый из этих классов — мягкая красная озимая пшеница, тип пшеницы выращен в Индиане. Семена имеют бочкообразную форму и желтовато-коричневый цвет. светлее, чем цвет твердой красной озимой пшеницы. Этот тип пшеница используется в основном для выпечки муки общего назначения и для таких вещей как печенье и смеси для тортов.
Жесткий красная озимая пшеница выращивается к западу от нас и используется в основном для хлеба. Семена длиннее, уже и темнее, чем у мягкой красной озимой пшеницы.
Белый пшеница выращивается на северо-западе Тихого океана, в Мичигане и Нью-Йорке. Этот Тип пшеницы — самый светлый по цвету из семян пшеницы, которые вы узнаете. Он используется в таких продуктах, как соленые крекеры, которые требуют очень легкого цветная мука.
Дурум пшеница выращивается в Дакоте и в Канаде. Это самое тяжелое и самая длинная из пшеницы, которую вы узнаете. Он используется в основном в спагетти, макароны и другие подобные продукты.

Понимание зерновых (кукуруза, пшеница, многозерновые и т. д.)) ⋆ 100 дней настоящей еды

В первую очередь я должен кое-что снять с себя. Просто потому, что на коробке чего-то в продуктовом магазине или даже на бублике в пекарне написано «мультизерновые», это не означает, что это здоровая альтернатива. Многозерновой просто означает, что пища приготовлена ​​из более чем одного зерна и не имеет абсолютно никакого отношения к тому, является ли какое-либо из этих зерен на самом деле цельным зерном или нет, что действительно важно.

Некоторое время назад я опубликовал подробный пост о том, что такое цельнозерновая мука и что должно быть в хлебе для сэндвичей.То, что вы знаете о пшенице, можно легко применить и ко многим другим злакам. Таким образом, пшеничная ягода состоит из трех частей (зародыш, отруби и эндосперм), а цельнозерновая мука включает все три части. Когда производится высокообработанная (рафинированная) белая мука, питательные отруби и зародыши удаляются, и остается только эндосперм, который в основном содержит много калорий и мало питательных веществ. Не знаю, как вам, а мне это слишком напоминает сахар. Эта «белая» мука по-прежнему производится из растения «пшеница», но считается, что она подвергается высокой степени переработки.Вот несколько других популярных зерен и то, как можно применить тот же мыслительный процесс…

Кукуруза

Я знаю, что кукуруза легко получает плохую репутацию, потому что она очень сильно субсидируется государством и включена в бесчисленное количество добавок, которые вы найдете в большинстве продуктов с высокой степенью обработки, но цельная кукуруза сама по себе на самом деле достойная еда. Кукуруза считается не только цельным зерном, но также иногда считается овощем (который, согласно Совету по цельным зернам, «имеет самый высокий уровень антиоксидантов среди всех зерен или овощей».»). Однако, как и в случае с пшеницей, вы должны убедиться, что покупаете только самые питательные цельнозерновые продукты из кукурузы, которые включают все части ядра (зародыш, отруби и эндосперм). Вот что нужно искать:

Цельное зерно = цельнозерновая кукуруза, цельнозерновая кукурузная мука, цельнозерновая мука (также называемая маса харина) и даже попкорн

Рафинированный = Кукурузная мука, обогащенная кукурузная мука, кукурузная мука, дегерминированная кукуруза, крупа и кукурузный крахмал

Овес

Я думаю, что овес — один из самых замечательных злаков исключительно потому, что так легко убедиться, что вы покупаете цельное зерно.По данным Совета по цельному зерну, «у овса почти никогда не удаляются отруби и зародыши при переработке. Поэтому, если вы видите на этикетке овес или овсяную муку, расслабьтесь: вы практически гарантированно получаете цельное зерно». Это эмпирическое правило применимо к овсяным хлопьям, овсяным хлопьям быстрого приготовления, овсяным хлопьям быстрого приготовления, цельным овсяным хлопьям и так далее. Вау! Это, безусловно, упрощает задачу, и в целом…

Цельное зерно = Весь овес

Рис

К счастью, с рисом почти так же легко разобраться, как с овсом.Есть всего две простые вещи, которые нужно знать…

Цельнозерновой = Коричневый и цветной рис (например, черный или фиолетовый)

Рафинированный = Белый рис или просто «рис», когда он указан в качестве ингредиента (поскольку зародыши и отруби удаляются)

Опять же, это относится ко всему коричневому/цветному рису, будь то рис быстрого приготовления, пропаренный, коричневая рисовая мука и т. д.

Пшеница

Вернемся к чему-то, что часто кажется таким же сложным и хитрым, как кукуруза, но давайте попробуем упростить это…

Цельное зерно = Цельнозерновая пшеница, цельнозерновая пшеница, цельная твердая пшеница (ДОЛЖНО быть указано слово «цельное»)

Рафинированное = Белая мука, пшеничная, пшеничная мука, обогащенная мука, манная крупа

Одна из причин, по которой это может быть сложно, заключается в том, что на многих продуктах просто написано «пшеница», что означает, что она была очищена.По какой-то причине наше общество прозвало цельнозерновые продукты «пшеницей», и на самом деле это две совершенно разные вещи. Если вам нужно цельное зерно, оно должно (и будет) говорить что-то вроде цельной пшеницы или цельнозерновой пшеницы, если это действительно цельное зерно.

Последнее важное замечание по поводу зерновых: мне нравится Совет по цельнозерновым продуктам. Возможно, вы слышали о них или, по крайней мере,

узнали их штамп (на фото) на некоторых упакованных продуктах. Я считаю их экспертами, когда дело доходит до понимания зерна.Я часто звоню им, и они всегда очень дружелюбны и компетентны, отвечая на мои вопросы. У меня есть один совет, когда дело доходит до поиска штампа «Цельное зерно»… есть как базовый штамп, так и штамп «100%». На основной марке указано, сколько граммов цельного зерна на порцию содержится в этом продукте (и обычно указывается, что продукт также содержит некоторое количество очищенных зерен). Штамп 100 % означает, что продукт содержит только 100 % цельного зерна и, следовательно, не содержит рафинированного зерна.Так что в следующий раз, когда вы будете делать покупки в супермаркете, не дайте себя ввести в заблуждение некоторыми заявлениями о пользе для здоровья «цельнозерновые» на лицевой стороне упаковки. Вместо этого проведите небольшое исследование, чтобы убедиться, что вы покупаете продукты, которые на 100 % состоят из цельного зерна (хотя потребление любого количества цельного зерна, безусловно, лучше, чем ничего!).

Какой хлеб самый полезный? – Клиника Кливленда

Прошли времена, когда ели белый хлеб. Многие люди знают, что цельнозерновой хлеб более питательный, чем белый, пушистый, сильно размолотый хлеб, но не всегда легко выбрать хороший хлеб в продуктовом магазине.

Cleveland Clinic — некоммерческий академический медицинский центр. Реклама на нашем сайте помогает поддерживать нашу миссию. Мы не поддерживаем продукты или услуги, не принадлежащие Cleveland Clinic. Политика

Иногда буханка изысканного хлеба может маскироваться под что-то более питательное. Прогуляйтесь по проходу с хлебом, и вы увидите такие термины, как цельнозерновой, многозерновой, семизерновой, 12-зерновой, полностью натуральный, органический и обогащенный, и это лишь некоторые из них. Кто бы не опустил руки, пытаясь решить, что купить?

Диетолог Лаура Джефферс, MEd, RD, LD, помогает разобраться, какой хлеб полезнее и от чего следует держаться подальше.

Ищите «100%» на этикетках

Просматривая полки с хлебом в продуктовом магазине, ищите на упаковке термин «100 % цельнозерновой» или «100 % цельнозерновой».

«Если вам интересно, какой из них лучше, подойдет любой из них, — говорит Джефферс. «Цельная пшеница — это цельное зерно».

Несмотря на то, что разные злаки имеют разные преимущества, многие виды цельнозернового хлеба изготавливаются в основном из пшеницы. Если вы ищете хорошую смесь зерен, проверьте этикетку с ингредиентами.Первичные ингредиенты должны быть указаны первыми в порядке их количества в буханке (пшеница, овес, семена льна, ячмень, гречка и т. д.).

«Будьте осторожны с такими терминами, как «пшеница» или «мультизерновые», в которых не указан процент», — предупреждает она. «Они звучат здорово, но, вероятно, они сделаны из частично или в основном очищенной белой муки. Пшеничная мука на 75% состоит из белой муки и только на 25% из цельнозерновой».

«Обогащенный» — еще один умный термин, который означает, что производитель хлеба добавил питательные вещества в белый хлеб, который в остальном не содержит питательных веществ.Когда вы увидите это слово на этикетке, отложите его и поищите что-нибудь другое.

Если вы не обнаружите, что 100 % указано на упаковке, а цельнозерновой продукт указан в качестве первого ингредиента на этикетке, хлеб представляет собой просто рафинированную буханку хлеба с синтетическими питательными веществами, добавленными для восполнения естественных питательных веществ, потерянных в процессе измельчения.

Хороший хлеб делает ваше тело счастливым

Польза от употребления 100% цельнозерновой или цельнозерновой муки намного превосходит вкус. Употребление цельнозерновых продуктов в рамках здорового питания помогает снизить риск многих заболеваний, в том числе:

Цельнозерновые продукты также богаты белком, клетчаткой, витаминами группы В и многими другими питательными веществами, которые помогают снизить кровяное давление, уменьшить заболевания десен, укрепить иммунную систему и помочь контролировать вес.Совет по цельнозерновым продуктам сообщает, что наибольшая польза достигается при приеме не менее трех порций в день, но помогает каждое цельное зерно.

Скажи «нет» некачественному хлебу

Большинство других хлебобулочных изделий изготавливается из зерен мелкого помола. Полученная мука белее и светлее — во многих отношениях.

Эта рафинированная мука не только выглядит белее и выпекается более воздушно, но и не содержит многих питательных веществ, необходимых для оптимального здоровья. Цельнозерновые продукты начинаются как цельное зерно: отруби, зародыши, эндосперм.

В процессе помола механически удаляются отруби, которые представляют собой богатый клетчаткой внешний слой зерна и содержат витамины группы В и другие минералы.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.