Ph кефира: Таблица перевода pH и Тернера; АПК Импульс

Содержание

Таблица перевода pH и Тернера; АПК Импульс

Усредненные соотношение между величиной рН  и титрируемой кислотностью молока коровьего цельного  заготовляемого, пастеризованного ,топленного

Титруемая кислотность Т°С

молока цельного  заготавляемого

Пастеризованное молоко

Топленное молоко

 Пределы рН

Среднее значение рН

 Пределы рН

Среднее значение рН

 ПределырН

Среднее значение рН

16

6,75-6,72

6,73

6,7-6,6

6,68

6,64-6,59

6,61

17

6,71-6,67

6,69

6,65-6,61

6,63

6,58-6,54

6,56

18

6,66-6,61

6,64

6,6-6,55

6,57

6,53-6,48

6,5

19

6,60-6,55

6,58

6,54-6,49

6,51

6,47-6,42

6,44

20

6,54-6,49

6,52

6,48-6,43

6,45

6,41-6,37

6,39

21

6,48-6,44

6,46

6,42-6,38

6,4

6,36-6,32

6,34

22

6,43-6,39

6,41

6,37-6,32

6,34

6,31-6,26

6,28

23

6,38-6,34

6,36

6,3-6,26

6,28

6,25-6,21

6,23

24

6,33-6,29

6,31

6,25-6,21

6,23

6,2-6,16

6,18

25

6,28-6,24

6,26

6,2-6,16

6,18

6,15-6,11

6,13

26

6,23-6,19

6,21

6,15-6,11

6,13

6,1-6,06

6,08

27

6,18-6,14

6,16

6,1-6,06

6,08

6,05-6,01

6,03

Усредненные соотношение между величиной рН  и титрируемой кислотностью пастеризованных сливок

Титруемая кислотность Т°С

Сливки пастеризованные ж-10%

Сливки пастеризованные ж-10%

 Пределы рН

Среднее значение рН

 Пределы рН

Среднее значение рН

16

6,67-6,61

6,63

6,62-6,58

6,6

17

6,6-6,55

6,57

6,57-6,52

6,54

18

6,54-6,49

6,51

6,51-6,46

6,48

19

6,48-6,42

6,45

6,45-6,4

6,42

20

6,41-6,35

6,39

6,39-6,34

6,36

21

6,34-6,3

6,33

6,33-6,28

6,3

22

6,29-6,24

6,27

6,27-6,22

6,24

23

6,24-6,18

6,21

6,21-6,16

6,18

24

6,17-6,12

6,15

6,15-6,1

6,12

25

6,11-6,06

6,09

6,09-6,04

6,06

26

6,05-6,0

6,03

6,03-5,98

6,0

Усредненные соотношение между величиной рН  и титируемой кислотностью кисломолочных напитков

Титруемая кислотность Т°С

                              Значения рН

Кефир

ацедофилин

простокваша

ряженка

50

5,38

5,37

5,3

5,04

55

5,25

5,23

5,15

4,9

60

5,14

5,1

5,00

4,77

65

5,04

4,96

4,86

4,65

70

4,94

4,82

4,73

4,65

75

4,85

4,69

4,6

4,45

80

4,76

4,57

4,47

4,37

85

4,68

4,46

4,37

4,30

90

460

436

428

423

95

4,54

4,28

4,21

4,18

100

4,48

4,20

4,14

4,13

105

4,42

4,14

4,08

4,09

110

4,36

4,08

4,02

4,05

115

4,31

4,02

3,98

 

120

4,26

3,97

3,94

 

125

 

3,92

3,91

 

130

 

3,88

3,88

 

135

 

3,84

 

 

140

 

3,82

 

 

145

 

3,80

 

 

150

 

3,78

 

 

Усредненные соотношение между величиной рН  и титируемой кислотностью творога

Титруемая кислотность Т°С

                              Значения рН

Творог жирный ж=18-19% ,влажность64-65%

                                                               

Творог диетический ,жир11%,влажность 72%

150

 

4,54

155

 

4,48

160

 

4,42

165

 

4,38

170

 

4,33

175

 

4,27

180

4,62

4,22

185

4,54

4,17

190

4,48

4,12

195

4,43

4,08

200

4,38

4,04

205

4,33

 

210

4,28

 

215

4,24

 

220

4,20

 

225

4,16

 

230

4,13

 

235

4,10

 

240

4,08

 

245

4,06

 

250

4,04

 

Уважаемые пользователи, если вы заметили ошибки или неточности — просим вас сообщить нам об этом по e-mail: [email protected] ru

Кефир щелочной или кислый. Едим щелочные продукты и худеем на щелочной диете. Перечень компонентов с самым высоким показателем pH

Щелочное питание зародилось в 50-х годах прошлого века и сразу полюбилось актерам и спортсменам. Оно является одним из самых обсуждаемых в научных кругах. Некоторые специалисты считают, что это очень результативная система для избавления от лишнего веса и поддержания здоровья в тонусе.

У щелочной диеты есть и противники, которые утверждают, что данная программа может привести к серьезному нарушению кислотно-щелочного баланса в организме. Так или иначе, но эта система питания стала крайне популярной и обрела множество поклонников.

Особенности диеты

Что такое щелочная диета? Основой данной программы для похудения являются щелочные продукты питания. К ним, в первую очередь, относятся фрукты и овощи. Употребляя их в большом количестве, можно существенно повлиять на обменные процессы, вывести из организма лишнюю воду, шлаки и нормализовать метаболизм.

Однако в современном мире предпочтение отдается как раз тем продуктам, которые повышают кислотность организма. К ним относятся все мучные и кондитерские изделия, крупы, жареные блюда, снеки, газированные напитки и многое другое.

Проблема питания заключается еще и в том, что зачастую в пищу употребляются совершенно несовместимые продукты. Кислотность повышается, нарушается pH среды желудочно-кишечного тракта. Конечно, существует кислое правильное питание, но избавиться от лишнего веса при подобной практике гораздо сложнее.

Что представляет собой щелочная система

Эта программа построена так, чтобы в течение 3 недель нормализовать рН организма путем восстановления кислотно-щелочного баланса. Данная система была испробована и усовершенствована знаменитой певицей и моделью Викторией Бекхэм. По мере изменения обменных процессов уходит лишний вес.

Диетолог Виктории Бекхэм — Наташа Корретт, автор книги о здоровом питании, считает, что употребление щелочных продуктов приведет к нормализации веса и избавлению от множества заболеваний: от рака, от сердечно-сосудистых проблем, от сахарного диабета и многих других.

При употреблении кислотной пищи в больших количествах повышается щелочная фосфатаза в крови — фермент, расщепляющий фосфорную кислоту и участвующий в транспортировке данного щелочного элемента питания через клеточную мембрану. Этот показатель говорит о нарушении работы печени и почек, изменениях в костной ткани, а также о чрезмерном накоплении жировой массы организма.

При повышенной щелочной фосфатазе рекомендуют изменить рацион питания и практиковать щелочную диету. Она способствует нормализации этого показателя в крови, является профилактикой развития онкологических заболеваний, влияет на укрепление мышечной массы. Для этого необходимо включить в рацион 70-80% щелочных и 20-30% кислотных продуктов.

Если уровень кислоты очень высокий, происходят всевозможные нарушения в работе различных систем организма.

Какие изменения происходят в организме человека с нарушением рН среды

Норма рН — 7.4 единицы. Если этот показатель изменяется, происходят серьезные нарушения в обменных процессах и в работе всех внутренних органов:

  • Снижается синтез коллагена, как следствие, страдают соединительные ткани.
  • Появляется угроза таких заболеваний, как онкология, сахарный диабет, неврозы, остеопороз.
  • Может возникнуть токсикоз, заболевания кожных покровов и слизистой оболочки.
  • Организм становится чувствителен к внешним раздражителям, проявляются аллергические реакции.
  • Возникают проблемы системы пищеварения.

Продукты питания для диеты

Овощи и фрукты, употребляемые в сыром виде, способствуют ощелачиванию организма. При термической обработке они теряют свои свойства. К «щелочным» продуктам также относятся:

К нейтральным продуктам можно отнести следующий список:

  • мясо птицы;
  • рыба;
  • морепродукты;
  • кукурузное масло;
  • овсяная крупа;
  • молочные продукты.

В сочетание с натуральными овощами и фруктами, данная пища может использоваться при щелочной диете.

Самые щелочные продукты

  • Лимон — номер 1 в списке.
  • Укроп, петрушка, кинза и другая зелень — основной источник щелочи.
  • Огурец является щелочным продуктом, который благоприятно влияет на рН среду организма.
  • Сельдерей, брокколи и спаржа находятся примерно в той же позиции, что и огурец.
  • Свекла, морковь, репа — отличная база для диеты.
  • Авокадо и папайя содержат все те микроэлементы, которые нейтрализуют кислоту.
  • Миндаль — исключение среди других видов орехов, которые являются кислыми.
  • Арбуз — продукт, который помимо содержания большого количества витаминов, минералов и волокна, обладает pH 9.0.
  • Чеснок славится антибактериальными свойствами, осуществляет защиту от болезнетворных бактерий.

Следует обратить внимание на то, что кислые продукты не всегда являются кислотными. Зачастую кислотосодержащие овощи могут стать причиной ощелачивания организма.

Продукты, противопоказанные при диете

Данную пищу из списка нельзя употреблять при соблюдении данной системы питания:

  • все мучные и кондитерские изделия;
  • бобовые;
  • сахар;
  • орехи;
  • красное мясо;
  • газированные напитки;

Таблица щелочных продуктов

Высоко щелочныеУмеренно щелочныеНизко щелочныеОчень низко щелочные
пищевая содаяблокоежевикамасло авокадо
лимонабрикосвишнябанан
арбуздынякислое яблокосмородина
нектаринежевикаавокадочерничный сок
малинагрейпфрутгрушавиноград
хурмамалинаперсиксельдерей
ананасмангобелокочанная капустакинза
тыквенные семечкикивицветная капустакокосовое масло
лукапельсинкартофельогурец
чечевицакешьютыквасвекольный сок
водорослиморковьсладкий перецутиные яйца
сладкий картофельревеньбаклажанльняное масло
мандариновый сокчесноклук порейдикий рис
овощные сокисвежий имбирьредисимбирный чай
морская сольшпинатгрибыбрюссельская капуста
минеральная водатравяной чайяичные желткияпонский рис
зеленьперепелиные яйцаоливковое масло
рукколаминдальизюм
кольрабизеленый чайпатиссон
брокколияблочный уксуссемена подсолнуха
свежая сладкая кукурузарыбий жир
горохпищевые дрожжи
перецмед
зеленая фасолькунжут
репа
специи
патока
соевый соус

Таблица кислотности продуктов

Чем выше кислотность пищи, тем более вредной, по мнению приверженцев данной системы питания, она является.

Очень низкая кислотностьНизкая кислотностьУмеренно кислотныеВысокая кислотность
коричневый рисалкоголькрупа ячневаясинтетические сахарозаменители
карриминдальное маслорис басматиячмень
финикибальзамический уксусказеинговядина
сухофруктычерный чайкурицапиво
рыбагречкакофебразильские орехи
желатинмолококукурузахлеб
козий сыргусиное мясотворогкоричневый сахар
пшенофасольяичные белкикакао
полуфабрикатыбаранинафруктозапшеничная мука
кедровые орешкимоллюскигранатжареная пища
тыквенное маслокунжутное маслокетчупфруктовые соки с сахаром
фасольсоевый сырмидиифундук
подсолнечное маслосыр тофугорчицагрецкие орехи
цукинипомидорыовсяные отрубиваренье
пшеницапальмовое маслосолод
белый рисарахисмакароны
пекансоленья
зеленый горошекплавленый сыр
попкорнбезалкогольные напитки
свининасахар
черносливповаренная соль
рожьмороженое
соевое молокобелый хлеб
кальмарысладкий кефир
телятина

Основные правила щелочной диеты

  • Дробное питание. Есть понемногу 4-5 раз в день. Такой режим позволит пище быстро перевариваться.
  • Завтрак и обед должны быть полноценными и питательными, ужин — легким.
  • Ужинать следует не позже 19 часов.
  • Изменять рацион питания следует постепенно. Щелочные продукты должны вытеснять кислотные и со временем занять 70% от общего объема пищи, съедаемой за день.
  • Употребление жидкости поможет организму очиститься. В день следует выпивать 1.5-2 л. чистой питьевой воды.
  • Овощные салаты — основа диеты. Чем чаще их употреблять и чем разнообразнее они по составу, тем больше пользы для организма.
  • Питание должно быть сбалансированным.

Польза диеты

  • Щелочные продукты питания, списки которых приведены выше, способствуют нормализации рН отдельных органов и организма в целом.
  • Данная программа влияет на общий тонус организма, способствует высвобождению энергии.
  • В процессе применения диеты меняется цвет лица, кожа становится более упругой, укрепляются волосы и ногтевая пластина.
  • Благодаря щелочному питанию, многие функции организма восстанавливаются, растворяются камни в почках, налаживается работа желчного пузыря.
  • При переходе на такую программу уходит лишний вес, нормализуются обменные процессы.
  • Кислотно-щелочной баланс влияет на многие химические реакции, протекающие в организме.

Кислотно-щелочная диета предусматривает употребление щелочных и кислотных продуктов в соотношении 50% / 50%, чтобы организм привык к новому рациону.

Недостатки диеты

  • Данное питание требует на первых порах жесткого контроля: исключение кислоты из рациона питания чревато проблемами со здоровьем, поэтому не следует увлекаться самыми щелочными продуктами.
  • Для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями резкий переход на такую диету крайне опасен. Следует постепенно заменять кислотные продукты сначала нейтральными, потом щелочными.
  • Щелочные продукты богаты клетчаткой и углеводами, но белка и жира в них мало. Поэтому при привыкании к подобной программе возникает утомление, слабость, сонливость.
  • Для того чтобы поддерживать уровень кальция, следует в процессе диеты употреблять витаминно-минеральные комплексы.

Противопоказания

  • заболевания желудочно-кишечного тракта;
  • сердечно-сосудистые заболевания;
  • низкая кислотность;
  • почечная недостаточность.

Три фазы похудения

Как правило, данная программа рассчитана на 3 недели.

  • Первая фаза — самая сложная и болезненная, когда организм привыкает к новой системе питания. В этот период следует постепенно изменять рацион, вводить щелочные продукты, заменять самую любимую и привычную кислотную пищу нейтральной. В то же время изменяются и активизируются обменные процессы, происходит очищение. Возможна апатия, усталость. Вес уходит довольно активно.
  • Вторая фаза — восстановление и выравнивание кислотно-щелочного баланса. Замедление процесса похудания. Тонус повышается, настроение улучшается.
  • Завершение программы . Результат более заметен. Вес стабилизируется. Улучшается цвет лица, укрепляется кожа, волосы.

Профессор Неумывакин, специалист в данной области, рекомендует привыкать к щелочному питанию постепенно. Это позволит безболезненно перейти от привычной пищи к щелочной.

Меню на каждый день

Если вам подходит режим щелочной диеты, меню можно составить сразу на целую неделю. Следует соблюдать следующее правило: в каждый прием пищи включать 2 щелочных продукта и прибавлять к ним 1 нейтральный или кислотный. Примерное меню на неделю выглядит следующим образом:

Присутствие щелочи в организме имеет очень большую роль, связано это с кислотно-щелочным балансом. Существуют некоторые продукты, которые способствуют повышению кислотности в желудке, при данном процессе происходит плохое переваривание продуктов и образование брожение, что способствует размножению бактерий.

При образовании бактерий плохо переваренные продукты откладываются шлаками и токсинами в организме. В результате чего наблюдается ухудшение пищеварения и возникновение различного рода дискомфорта. Щелочь является своего рода стабилизатором кислотности и предотвращает ухудшение процесса переваривания пищи.

Употребление продуктов, которые содержат щелочь, помогает быстрее переваривать пищу и получать все необходимые минералы и витамины из продуктов питания.

Причины нарушения щелочного баланса в сторону кислотности

Нарушение щелочного баланса происходит из-за неправильного питания. При потреблении продуктов, которые поднимают кислотность, повышается уровень окисления организма, что и является причиной снижения щелочного баланса.

Для того чтобы уравновесить баланс, следует придерживаться определённого вида диеты, а также правильно формировать меню. Очень важно в процессе питания правильно сопоставлять блюда, которые будут оптимизировать уровень рН.

Продукты для поддержания щелочного баланса

Для поддержания щелочного баланса необходимо употреблять щелочные продукты.

К списку самых щелочных продуктов относятся:

Наибольшее количество щелочей содержится в овощах и зелени в сыром виде.

Кислые продукты питания: польза и вред

Наиболее окисляющие организм продукты — это мясная, сладкая и зерновая пища.

Для того чтобы окисление организма не приносило вред, необходимо следить за количеством и видом употребляемой пищи.

Щелочные продукты: польза и вред

Щелочные продукты, так же как и окисляющие, могут приносить не только пользу, но и вред организму.

Польза щелочных продуктов Вред щелочных продуктов
Снижает уровень кислоты в желудке.

Восстанавливает процесс обмен веществ.

Улучшает работу желудка.

Налаживает функционирования организма.

Производит препятствию процесса брожения в организме и развитие бактерий.

Вывод естественным путем жировых отложений.

При большом количестве возможен риск сбоя в пищеварении.

Наблюдается раздражение желудка.

Нарушение кислотно-щелочного баланса.

Снижается количество кальция в организме.

Щелочные продукты способны устранить проблемы с пищеварением, однако в случае чрезмерного потребления могут вызвать дискомфорт и сбои в процессе обмена веществ.

Таблица щелочных продуктов

Пища, которая содержит щелочь, может иметь разный уровень насыщенности данным веществом:

Уровень насыщенности Продукты
Высоко щелочные продукты

Водоросли

Лимон

Чечевица

Нектарин

Лук

Хурма

Картофель

Мандарин

Овощные соки

Умерено щелочные продукты

Абрикосы

Брокколи

Перец

Апельсин

Чайный гриб

Пастернак

Перец черный

Низко щелочные продукты Миндаль

Артишоки

Очень низко щелочные продукты Банан

Сельдерей

Квашеная капуста

Виноград

Масло оливковое

Для потребления большего количества необходимого вещества необходимо употреблять продукты без обработки в сыром виде.

Таблица кислотности продуктов

Продукты, которые способны окислять организм также имеют различный уровень воздействия на показатель рН:

Щелочные продукты питания от рака

Многие специалисты в медицинской сфере утверждают, что правильно подобранная щелочная диета способствует предотвращению развития раковых клеток.

Для предотвращения возникновения раковых клеток, рекомендовано следующие продукты из перечня:

  • Лимон, лайм, грейпфрут, арбуз, манго.
  • Чеснок, петрушка, лук, свёкла, сельдерей.
  • Просо.

Специалисты советуют придерживаться следующих правил для предотвращения возникновения раковых клеток:

  • Ввести в ежедневный рацион сырые фрукты и овощи.
  • Ежедневно выходить на свежий воздух.
  • Употреблять в пищу соки только свежевыжатые.
  • Снизить потребление мясных продуктов.
  • Исключить употребление синтетических продуктов.

Из-за неправильного питания повышаются случаи заболевания раком, поэтому необходимо употреблять щелочную пищу не только для улучшения общего состояния человек, но и как профилактику от таких сложных заболеваний, как рак.

Кислотно–щелочной баланс продуктов питания

Кислотно-щелочной баланс должен приравниваться к показателю 7. В случае если показатель колеблется в большую сторону, это означает повышенную окисляемость организма. В тех случаях, когда показатель меньше 7, это означает преимущество щелочной среды.

Для того чтобы измерить рН, необходимо приобрести в аптеке лакмусовые полоски и проводить анализ мочи и слюны. После многоразовых экспериментов выводиться среднее число, по которому определяется кислотно-щелочной баланс организма.

Для того чтобы показатель рН оставался в норме, необходимо следить за кислотно-щелочным балансом продуктов. Для этого следует использовать сбалансированное питание, которое будет содержать оптимальное количество необходимых веществ.

Следует также знать, что для поддержания баланса на необходимом уровне следует правильно сочетать продукты:


Для того чтобы кислотно-щелочной баланс оставался в норме, диетологи рекомендуют периодически соблюдать специальные диеты и с кислыми и щелочными продуктами в том числе.

Рецепты блюд из щелочных продуктов питания

Ингредиенты:

Ход приготовления:

  • Огурцы и редис нарезать полукольцами, смешать с мелконарезанной зеленью и посолить.
  • Приготовить заправку для салата смешав несколько капель лимонного сока, ложку столовую соуса соевого и чеснок, пропущенный через пресс.
  • Заправить салат заправкой.

Салат с вареной свёклы и моркови

Ингредиенты:

  • морковь;
  • свекла;
  • 2 дольки чеснока;
  • масло оливковое;
  • лимон соль;
  • семена кунжута.

Ход приготовления:

  • Морковь и свёклу отварить и натереть на крупной терке.
  • Чеснок пропустить через пресс и смешать с лодкой чайной лимонного сока и маслом оливковым.
  • Добавить к овощам семена кунжута, посолить.
  • Заправить приготовленной заправкой.

Суп-пюре из брокколи

Ингредиенты:

Ход приготовления:

  • Довести до кипения в кастрюле воду пол-литра, добавить мелко нарезанный картофель и морковь и прокипятить в течение 5 минут.
  • Добавить брокколи и варить в течение 10 минут.
  • Используя блендер, измельчит все составляющее кастрюле, и добавить специи по вкусу.
  • Добавить в пюре сливки и тщательно перемешать.
  • Употреблять можно как в холодном, так и в горячем виде.

Котлеты из картофеля и моркови

Ингредиенты:


Ход приготовления:

  • Отварить картофель и морковь, очистить от кожицы и натереть на крупной терке.
  • Посолить, добавить мелконарезанный лук.
  • Сформировать котлеты.
  • Обвалять котлеты в сухарях и поджарить на растительном масле.

Фруктовый салат

Ингредиенты:

  • авокадо;
  • банан;
  • хурма;
  • йогурт натуральный.

Ход приготовления:

  • Авокадо чистить от кожуры и косточки и нарезать небольшими ломтиками.
  • Добавить нарезанный банан и хурму.
  • Добавить натуральный йогурт и тщательно перемешать.

Как выйти из щелочной диеты?

Соблюдая щелочную диету необходимо знать, как правильно из нее выходить. Прекращать употребление щелочных продуктов необходимо постепенно. Ежедневно водить небольшое количество белкового продукта и соблюдать низкую калорийность блюд, которые употребляются в пищу.

В чем заключается щелочная диета?

Задача щелочной диеты заключается в первую очередь на снижение уровня окисления организма и повышения способности желудка быстро переваривать поступившую пищу.

Использование такого метода питания позволяет снизить лишний вес и вывести все скопившиеся шлаки и токсины. Суть диеты заключается в умеренном употреблении в пищу продуктов, которые содержат большое количество щелочи.

Меню диеты

Примерное меню на неделю в таблице:

День недели Меню
Понедельник : салат с редиса.

Обед: суп из брокколи, чай.

Полдник: два ломтика арбуза.

Ужин : морковные котлеты на пару, чай зеленый.

Вторник Завтрак : натуральный йогурт 200 грамм.

: салат из фруктов с йогуртом.

Полдник : яблоко.

Ужин : пюре из тыквы, овощное рагу.

Среда Завтрак : два яблока, чай.

Обед : овощной суп, чай.

Полдник : стакан йогурта и одна груша.

: рыба, запечённая с лимоном 100 грамм, салат с вареной свёклы.

Четверг Завтрак : один банан.

Обед : каша гречневая с грибами 100 грамм, тёртая морковь с соевым соусом 100 грамм.

Полдник : грейпфрут.

Ужин : сто грамм отварной курицы с овощным гарниром.

Пятница Завтрак : одно вареное яйцо, чай.

Обед : каша геркулес с тертым зеленым яблоком, чай.

Полдник : два мандарина.

Ужин : овощное рагу с грибами 200 грамм, чай зеленый.

Суббота Завтрак: стакан йогурта и один банан.

Обед: рыба, запечённая с лимоном, салат из морской капусты.

Полдник: ананас небольшой.

Ужин: грибной суп, салат из свежих овощей.

Воскресенье Завтрак: омлет из одного яйца, чай.

Обед: пюре из картофеля 100 грамм, отварная курица 100 грамм, чай.

Полдник: апельсин.

Ужин: с соевым соусом 100 грамм.

Противопоказания к щелочной диете

Перед тем как соблюдать такой способ питания необходимо получить консультацию врача.

Щелочные диеты имеют некоторые противопоказания, а именно:


При соблюдении диетического питания с вышеуказанными проблемами могут возникнуть осложнения или развитие других видов болезней.

Плюсы и минусы диеты

Как и любой вид диетического питания, щелочная диета имеет свои преимущества и недостатки.

Преимущества:

  • Эффективно снижает вес.
  • Восстанавливает работу желудка и улучшает обмен веществ.
  • Способствует очищению организма от шлаков и токсинов.
  • Повышает сопротивляемость иммунитета к различным вирусным заболеваниям.
  • Улучшает функционирование всех органов.
  • Восстанавливает уровень рН.
  • Улучшает ежедневный стул.

Недостатки:

  • Не является сбалансированным питанием, при соблюдении такой диеты необходимо дополнительное применение витаминных комплексов.
  • Сложность в выполнении, очень тяжело полностью отказаться от многих продуктов ежедневного употребления.
  • Нельзя соблюдать длительное время.
  • Имеются определённые противопоказания к соблюдению диеты.
  • Может наблюдаться резкое ухудшение самочувствия, из-за недостаточного поступления полезных веществ.

Несмотря на все имеющиеся недостатки, такой вид диетического питания очень часто рекомендуют специалисты для улучшения общего состояние организма.

Кислотно-щелочной баланс является очень важным для нормального самочувствия человека, при нарушении могут появиться проблемы, такие как постоянная усталость, плохой сон и лишний вес. Для уравновешивания рН необходимо следить не только за качеством продуктов, но и за их совместимостью друг с другом.

Для уравновешивания показателей необходимо правильно подобрать меню и исключить продукты, которые вызывают окисление организма. Кроме того такой метод питания не только улучшит работу кишечника, но и поможет и устранить скопившиеся шлаки и токсины.

Сегодня в Интернете многие ищут ответ на вопрос, работает или нет пищевая сода для похудения. Чтобы установить истину, надо сначала понять, откуда вообще возникла идея, что сода может помогать избавляться от лишнего веса.

Щелочная диета

В основе теории нормализации веса на пищевой соде, лежит щелочная диета.

Щелочная диета говорит, что, если человек потребляет много, так называемых, кислотных продуктов, он «закисляет» свой организм. «Закисленный» организм подвержен разным заболеваниям, главным образом, остеопорозу и раку. А также – набору лишнего веса вплоть до ожирения.

Теоретическая связь между закисленностью организма и избыточным весом следующая. Когда кислоты в организме слишком много, она хранится в жировых отложениях, которые не могут быть уменьшены, так как это может привести к смешению рН в кислую сторону. Чтобы этого избежать, организм человека всеми силами старается прятать кислоту в жире. То есть не худеть.

Красивая стройная теория. К сожалению, на сегодняшний день в ее правдивость верят лишь не многие ученые. Все дело в том, что

Пища не может влиять на рН крови

Действительно, в процессе своего метаболизма продукты питания оставляют после себя кислотный или щелочной след. А потому если через несколько часов после еды измерить рН мочи, то он будет разным в зависимости от того, что было съедено. Если обед состоял из кислотного продукта, например, был мясным, то моча будет иметь более кислую реакцию, чем после щелочного обеда из овощей.

Но только моча. Не кровь!

рН крови постоянен и колеблется в очень небольших пределах вокруг значения 7.4. Любое смещение рН крови в кислотную или щелочную сторону, если оно не ликвидировано в самые сжатые сроки, ведет к смерти.

А потому способность человека «закислить» себя и жить дальше, пусть и не очень здорово, вызывает большие сомнения.

Тут, казалось бы, можно было поставить крест и на щелочной диете, как таковой, и на пищевой соде для похудения, в частности.

Есть данные о том, что у людей с болезнями почек и у тех, кто страдает от резистентности к инсулину (а мы помним о том, что ), пища может вызывать пусть и крайне не значительный, но все же сдвиг рН крови.

То есть о щелочной диете пока рано забывать окончательно. А потому стоит знать, какие продукты являются кислотными, а какие – щелочными.

Таблица щелочных и кислотных продуктов

Список щелочных продуктов

Высоко щелочные Средне щелочные Низко щелочные Очень низко щелочные
Пищевая содаЯблокиМиндальМасло авокадо
ХлореллаАбрикосыЯблочный уксусБанан
Красные водорослиРукколаКислые яблокиСвекла
ЛимоныСпаржаАртишокиЧерника
Чечевица БрокколиАвокадоБрюссельская капуста
ЛаймМускусная дыняБолгарский перецСельдерей
Минеральная вода (щелочная)МорковьЕжевикаЛук-резанец
НектаринКешьюРисовый уксусКинза
Репчатый лукБелокочанная капустаКокосовое масло
ХурмаКаштанЦветная капустаОгурец
АнанасАпельсинВишняСмородина
Тыквенные семечкиМасло печени трески
Морская сольКале Льняное масло
Морская капустаСвежий имбирьКуриные яйца
Спирулина Женьшеневый чайБаклажан
Сладкий картофель ГрейпфрутЖеньшень
Мандарин Травяные чаиВиноград
Большинство овощных соков Почти любая зелень МёдСалат-латук
АрбузПадевый медЛук-порейОвес
Большинство грибовБамия
КивиДрожжи Оливковое масло
КольрабиПапайяИзюм
МангоПерсикПророщенные семна
ПатокаГрушаКабачки
Зеленая горчицаМаринады (домашние)Клубника
ОливкиКартофельСемена подсолнуха
ПетрушкаТыква Кунжутная паста
ПастернакПерепелиные яйца Репа
МаракуйяРедисДикий рис
ГорохРисовый сироп
Черный перецБрюква
МалинаСаке
Соевый соус
ТурнепсВодяной кресс
Список кислотных продуктов
Совсем низко кислотные Низко кислотные Средне кислотные Высоко кислотные
АмарантФасольЯчмень Говядина
Спаржевая фасольЗрелые сырыРис басмани Пиво
Коричневый рисВодкаМедвежатинаБразильский орех
Сливочное маслоМасло миндаляКазеинХлеб
Рапсовое маслоБальзамический уксусМасло каштанаКоричневый сахар
КокосЧерный чайКурицаКакао
Сливки Гречка КукурузаХлопковое масло
КарриМангольдТворогПшеничная мука
Сухофрукты (большинство)Коровье молокоКлюкваЖареные продукты (картофель, например)
ИнжирМясо лосяЯичный белокФруктовые соки
РыбаКрахмалФруктозаФундук
ЖелатинДичьНутХмель
Овечий сырКозье молокоЗеленый горошекМороженое
ГуайяваГусьПастеризованный медЖеле и джемы
ПросоБаранинаКетчупЛобстер
Субпродукты Лимская фасольМоллюскиСолод
Молоко ГорчицаМакароны
Масло из семечек тыквы СливаМускатный орехМаринады (промышленные)
Ревень Красные бобыОтрубиПлавленный сыр
Шпинат Сафлорное маслоКонсервированные оливки Морепродукты
Стручковая фасоль МанкаБольшинство видов бобовыхБезалкогольные напитки
Подсолнечное маслоКунжутное маслоПальмовое масло
ОленинаРакиМакароны (из цельных сортов муки)Сахар
Дикая уткаСыр из соиВыпечкаСтоловая соль
Цуккини ТапиокаАрахисГрецкий орех
ТофуПеканУксус
ПомидорыФисташкиВино
ИндейкаГранатСладкий йогурт
ВанильПопкорн
ПшеницаСвинина
Белый рисЧернослив
Рожь
Рожь
Соевое молоко
Кальмары
Телятина

* Последнюю колонку таблицы щелочных продуктов и первую кислотных разумно считать списком нейтральных продуктов.
** В таблице собраны наиболее распространенные продукты питания. Лекарственные травы, которые есть не принято, исключены.

Вот мы и добрались до главного.

Похудение с помощью соды

Если посмотреть на представленные в таблице данные, можно заметить, что к кислотным относятся все наиболее ценные продукты питания, исключение которых из меню чревато проблемами со здоровьем.

Похудение с применением пищевой соды дает возможность убить сразу двух зайцев:

  • во-первых, восстановить нормальный уровень рН крови (если его вообще надо восстанавливать, напомним, что вопрос пока открыт)
  • во-вторых, не отказываться от полезных и энергетически ценных продуктов.

Рецепт с лимоном

Почему сода и лимон для похудения должны работать вместе? Лимон улучшает вкус содового напитка. Но при этом не закисляет организм. Лишь гасит соду, что необходимо.

Итак, сам рецепт.

  1. Выжать сок целого лимона.
  2. Добавить в него чуть-чуть соды. Добавлять надо понемногу до тех пор, пока шипение от гашения соды на прекратиться.
  3. Довести общий объем раствора водой комнатной температуры до 100-125 мл и выпить.

Пить следует дважды в день. На голодный желудок: утром и перед сном.

Если сок лимона кажется слишком кислым, его в этом рецепте можно заменять соком лайма.

Похудение с помощью яблочного уксуса и соды

Принцип тот же – смешиваем кислоту с содой.

  1. Две столовые ложки яблочного уксуса объединить с ¼ чайной ложки соды.
  2. Выпить на голодный желудок.
  3. Повторять 2-3 раза в день.
Кстати, в вы можете подробно прочесть о том, какую пользу и какой вред несет яблочный уксус организму.

В заключение можно сказать, что несмотря на то, что сегодня не существует никаких научных доказательств того, что щелочная диета или пищевая сода помогают худеть, многие похудевшие утверждают, что лично им эти методы помогли.

Так что, почему бы и вам не попробовать похудеть при помощи этих методов? Но поскольку щелочную диету назвать здоровой сложно, более правильно будет худеть при помощи рецептов с пищевой содой, которые включают в себя такие полезные для здоровья компоненты, как сок цитрусов или яблочный уксус.

Так можно ли худеть при помощи соды? Выводы

1. Метод похудения с помощью соды основан на щелочной теории питания, которая не имеет научного подтверждения.

2. Здоровым людям ни сода, ни другие щелочные продукты не могут помочь худеть. Однако, возможно, они полезны тем, у кого болят почки и/или имеется инсулиновая резистентность.

3. Четкое следование щелочной диете является не лучшим вариантом питания, так как эта список щелочных продуктов питания не включает в себя основные полезные составляющие.

4. При похудении на соде обязательно надо смешивать ее с лимоном или уксусом.

Еще в далеком 1931 году доктор Отто Генрих Варбург из Германии получил Нобелевскую премию связав появление болезни рак с нарушением кислотно-щелочного баланса (pH) в организме человека. Дело в том, что раковые клетки возникают и размножаются в кислой среде, а в щелочной среде умирают через несколько часов.

Нормальный уровень щелочного баланса организма равен 7,36 и он напрямую зависит от того, чем мы питаемся и что мы пьем. Проще говоря, всё, что в нас попадает либо окисляет, либо ощелачивает наш организм.

Отто Варбург продолжил свои исследования и сделал еще одно удивительное открытие: рак возможно вылечить с помощью … кальция. А кальций, как всем известно, является щелочью! Но сегодняшняя статья не о кальции, а о продуктах питания, которые либо понижают, либо повышают щелочной баланс нашего организма.

Нормальный кислотно-щелочной баланс – одно из САМЫХ важных условий правильной работы всех химических процессов в нашем организме. От кислотно-щелочного баланса зависит поступление кислорода в каждую клетку нашего тела и нормальное функционирование всех клеток. Если равновесие нарушено – нарушается обмен веществ. Клетка перестает получать кислород, ослабевает, организм перестает бороться, возникают патологии. Здоровый кислотно-щелочной баланс – залог правильного функционирования всех систем организма: начиная от усвоения полезных элементов и заканчивая выведением отходов переработанной пищи и очистки организма от токсинов и шлаков.

Съеденная нами и переработанная пища оставляет в нас отходы. Для борьбы с окисляющими отходами в нашем организме есть запасы щелочи, но они не безграничны. На борьбу с окисляющими отходами наше тело отдает свои запасы минералов, которые для нас жизненно необходимы: сначала натрий, которого у нас итак очень мало, а потом кальций, магний. Страдают зубы, а кости становятся ломкими и пористыми, что в медицине это называется остеопорозом. Тело начинает преждевременно стареть.

К сожалению, в скоростном современном мире основные продукты питания – это продукты быстрого питания и они способствуют окислению организма. Жизненно необходимо осознанно добавлять в свой рацион больше продуктов повышающих щелочной баланс в организме. Наши органы должны иметь нейтральную или слабощелочную среду pH 7,36. Если pH организма ниже 7,36 – среда кислая и это называется ацидоз . Многие симптомы и болезни, которыми страдает большинство современных людей, указывают именно на ацидоз, закисленность организма.

Как проверить свой кислотно-щелочной баланс?

Проверить себя довольно просто. Существуют специальные лакмусовые полоски, по которым Вы, даже в домашних условиях, можете легко определите свой уровень pH. Можно также сдать анализы в лаборатории. Можно проверять слюну или мочу.

. Показатели рН мочи и их интерпретация:

— 5,5 – 6,4 – кислая среда,

— 6,5 – 7,5 – нейтральная,

— более 7,5 – среда щелочная.

Важно помнить, что при самом первом утреннем походе в туалет моча будет более кислой. Это связано с тем, что почки всю ночь чистят организм и выводят остатки кислоты. Лучше проверять уровень кислоты при втором походе в туалет. На кислотность мочи влияет множество факторов, поэтому лучше сделать несколько замеров кислотности и высчитать среднее арифметическое прежде чем делать вывод о Вашем уровне кислотно-щелочного баланса.

Помните, что если у Вас рН меньше 7 – к сожалению, в вашем организме благоприятная среда для размножения инфекций, грибов, вирусов и т. д.

Если вы действительно хотите разорвать этот порочный круг, получите полезное ВИДЕО от автора и спикера различных оздоровительных программ

Признаки закисления организма

На самом деле состояние кислотно-щелочного баланса организма не заслуженно игнорируется в современном мире. Часто врачи лечат симптомы, а не причину. Видимо, они уже потеряли надежду на осознанность пациентов и возврат к здоровому питанию и здоровому образу жизни.

Как уже писалось выше, недостаток кальция в костях чаще всего следствие закисленности организма. Повышенная кислотность ведет за собой также головную боль, расстройство желудка, боль в суставах, аллергию, снижение иммунитета. Влияет на сердце, легкие, печень и почки. Нарушение кислотно-щелочного баланса ОЧЕНЬ СИЛЬНО влияет на эндокринную систему человека: вызывает сбои в работе щитовидной железы, поджелудочной железы, нарушает баланс всех гормонов в организме. Общее недомогание, быстрая утомляемость, частые простудные заболевания, заболевания кожи тоже могут указывать на закисленность организма. Закисление происходит накопительно, от незначительных симптомов до тяжелых сбоев в работе организма.

Что делать, чтоб сохранять правильный баланс в организме? Больше употреблять продуктов повышающих щелочной баланс в организме .

Для здорового человека в рационе важно придерживаться соотношения окисляющих и ощелачивающих продуктов 50Х50, для больного 80Х20 (80% ощелачивающих, 20% окисляющих продуктов).

Ацидоз и Ваш вес?

При ацидозе (окислении организма) вес начинает стремительно расти. Не успевая справиться с окисляющими остатками пищи организм отправляет их в жировые отложения. Чем больше закислен Ваш организм, тем легче и быстрее Вы набираете лишний вес. Помимо этого, при ацидозе повышается уровень кортизола, который регулирует обменные процессы, и нарушается уровень инсулина. Эти нарушения тоже ведут к отложению жировых накоплений.

В итоге, чем кислее Ваш организм, тем труднее и труднее Вам сжигать калории, а Ваши жировые накопления растут все быстрее, добавляя Вам лишний вес и отбирая Ваше здоровье.

Какие продукты закисляют организм?

Самые распространенные враги нормального кислотно-щелочного баланса – это сладости, изделия из белой муки, газированные сладкие напитки, они сильно окисляют организм. Как ни странно, эти продукты не кислые на вкус. Очень удивительно, что кислый на вкус лимон является «королем» ощелачивания! Это не ошибка, лимон создает щелочную среду в организме.

Продукты, которые в первую очередь закисляют организм:

Продукты повышающие щелочной баланс в организме

На первом месте, конечно же, лимон. Начните день со стаканчика воды с добавлением пары капель лимонного сока. Добавляйте в течение дня немного лимонного сока в воду, которую Вы пьете.

На втором месте зелень. Листья салата, петрушка, шпинат…

Затем идут корнеплоды. Морковка, свекла, пастернак, картофель с кожурой…

Огурцы и сельдерей. Тоже из списка наиболее щелочных продуктов.

Чеснок. Отличный источник щелочи, а еще природный антибиотик и отличное противогрибковое средство.

Крестоцветные овощи. Капусты всякие.

Авокадо. Нормализует кислотно-щелочной баланс и содержит полезные жирные кислоты и аминокислоты.

Гречневая каша , если замочить ее на 30 минут в воде перед приготовлением, слить воду и варить на свежей воде – тоже ощелачивает организм.

Шампиньоны, абрикосы, апельсины, яблоки, помидоры, грейпфруты… в общем есть чем подщелочиться)

Таблица продуктов окисляющих и ощелачивающих организм

(по Н.В. Уокеру и Р.Д. Поупу):

Количество 0 указывает на степень окисления или ощелачивания:

0 — слабое окисление или ощелачивание,
0000 — очень сильное окисление или ощелачивание.

— Подсолнечное масло замените оливковым.

— Занимайтесь спортом, это способствует ощелачиванию организма.

— Заберите книгу «3 важных факта о закислении организма» (отправим на электронную почту)

Ещё наше тело постоянно подвергается влиянию свободных радикалов . Это тоже процесс окисления, только уже с другими механизмами. Для борьбы с этим окислением и свободными радикалами нам нужны АНТИОКСИДАНТЫ . Очень подробная статья об этом и

Рецепт вкусного абрикосового желе, которое помогает ощелачивать организм

Кураги — 150 г

Сушеных яблок — 100 г

Изюм – 60 г

Апельсиновый сок свежевыжатый — 4 стакана

Варить все ингредиенты на небольшом огне, до тех пор, пока фрукты станут мягкими.

Измельчить в блендере до однородной массы. Хранить в холодильнике.

Физико-химические свойства молока коровьего. Статьи компании «ООО МЕД-ПРОМ РЕСУРС Лабораторное Оборудование»

Молоко —питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей (в том числе и у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

С технологической и экономической точек зрения молоко можно разделить на сухой молочный остаток (СМО) и воду или сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), жир и воду. СМО – это показатель содержания всех компонентов молока кроме воды, определяющий выход молочных продуктов. Содержание СОМО определяют путем высушивания навески молока при 105С. СОМО – показатель, характеризующий содержание сухих веществ за исключением жира. Это более постоянный показатель, поскольку наибольшим изменениям в молоке подвержено содержание жира. Поэтому в практике молочной промышленности при проведении расчетов по нормализации исходного сырья чаще всего используют этот показатель. Содержание СОМО определяют путем вычитания из сухого молочного остатка содержания жира. Но это очень трудоёмкий процесс. Поэтому на практике чаще используют рефрактометр (например RHM-20ATC). Содержание жира и плотность определяются в каждой партии молока, поступающего на предприятие. Использование рефрактометра позволяет проводить измерения намного быстрее и более точно и при этом не требуются специальные навыки.

Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желёз домашних животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту.

Период лактации

Период лактации — это процесс образования и выделения молока из молочной железы. В среднем у коров он длится 305 дней. В нём различают 3 стадии:

·  Молозивный — около 7—10 дней после отела

·  Период получения нормального молока — 280 дней

·  Период получения стародойного молока — 7—14 дней перед окончанием лактации

Молозиво и стародойное молоко считают анормальным молоком, так как резкое изменение физиологического состояния животного в начале и в конце стадии лактации сопровождается образованием секрета, состав, физико-химические, органолептические и технологические свойства которого значительно отличаются от этих же показателей нормального молока.

Показатель

Молоко

Молозиво

Стародойное молоко

Массовая доля сухих веществ

12,5 %

↑ 25—30 %

↑ 16—17 %

Массовая доля жира

3,5 %

↑ 5,4 %

↑ 6,7 %

Массовая доля белка

3,2 %

↑ 15,2 % (за счёт сывороточных белков)

↑ 5,3 %

Массовая доля лактозы

4,8 %

↓ 3,3 %

↓ 3,7 %

Мин. вещества (соли)

0,8 %

1,2 %

0,8 %

Витамины

Микроколичества

 

Ферменты

Микроколичества

↑ липаза

↑ липаза

Органолептические показатели

Цвет — бежевый, вкус — чистый, слегка сладковатый, свойственный молоку

Цвет — желто-бурый, вкус — горький, солоноватый, густая консистенция

Цвет — жёлтый, вкус — горький, густая консистенция

Вязкость

0,0018 Па·с

0,025 Па·с

 

Титруемая кислотность

15,99—20,99 °Т

53 °T

14—16 °T

Химические свойства молока

·                    Кислотность

·                    Буферность

·                    Окислительно-восстановительный потенциал

Кислотность — показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.

Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем — отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН. Активная кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре. В нейтральной среде рН=7. В свежем молоке рН = 6,68,то есть молоко имеет слабокислую среду. Молоко имеет слабокислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ.

Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щёлочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объёмом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования — это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16—18°Т, допустимое значение для нормального молока 15,99—20,99°Т .

В западных странах используют другие единицы измерения титруемой кислотности:

·                    градусы Соксклета-Хенкеля (°SH)- Германия, Чехия, Польша, Словакия. При определении этой кислотности используют щёлочь 0,25N.

·                    градусы Дорника (°D)- Голландия, используют щёлочь 0,09N.

·                    в процентах молочной кислоты (% молочной кислоты) — США, Куба.

1°SH = 2,25°D = 2,5°T = 0,0225 % молочной кислоты

Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей. Они состоят из слабой кислоты и её соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке буферных свойств, тем больше потребуется кислоты или щёлочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной ёмкостью молока.

Окислительно-восстановительный потенциал — это способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Молоко содержит химические соединения, способные легко окисляться и восстанавливаться: витамин С, витамин Е, витамин В, аминокислоту цистеин, кислород, ферменты. Окислительно-восстановительный потенциал молока обозначается Е и равен 0,25÷0,35 В. Е определяют потенциометрическим методом.

Факторы, влияющие на изменение Е:

·                    Нагревание молока уменьшает Е

·                    Наличие металлов резко повышает Е

·                    Наличие микроорганизмов повышает Е

Окислительно-восстановительный потенциал молока служит косвенным методом определения бактериальной обсеменённости молока.

Физические свойства молока:

·                    Плотность

·                    Вязкость

·                    Поверхностное натяжение

·                    Осмотическое давление и t замерзания

·                    Электропроводность

Плотность — масса молока при t=20 °C, заключённая в единице объёма. Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока. Измеряется в г/см³, кг/м³ и в градусах Ареометра (°А) — условная единица, которая соответствует сотым и тысячным долям плотности, выраженной в г/см³ и кг/м³.

Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027 г/см³ = 1027 кг/м³ = 27 °А. Плотность сырого молока не должна быть менее 28 °А, для сортового не менее 27 °А. Если плотность ниже 27 °А, то можно предположить, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3 °А .

Плотность молока является функцией его состава, то есть зависит от содержания жира. Плотность обезжиренного молока выше, чем средняя, плотность сливок ниже, чем средняя плотность молока. Основной метод определения плотности — ареометрический.

Вязкость — свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части относительно другой. Вязкость измеряют в Па·с, в среднем при t = 20 °C вязкость равна 0,0018 Па·с. Вязкость зависит от массовой доли сухих веществ, а наибольшее влияние оказывают белки, жиры, а также их агрегатные состояния.

Основные факторы, влияющие на вязкость молока:

·                    Массовая доля жира и степень его диспергирования: чем больше жира и меньше размеры жировых шариков, тем выше показания вязкости. Вязкость гомогенезированного молока выше, чем негомогенезированного, так как увеличивается суммарная поверхность жировой фазы.

·                    Массовая доля сухих веществ в молоке: чем больше, тем вязкость больше.

·                    Температурная обработка: повышение температуры молока до 55 °C приводит к снижению вязкости за счёт более равномерного распределения составных веществ молока и расплавления тугоплавких триглицеридов, входящих в состав молочного жира. Дальнейшее повышение температуры приводит к увеличению вязкости, так как происходит денатурация сывороточных белков и осаждение их на мицеллах казеина.

·                    Агрегатное состояние казеина : оно может направленно изменяться при технологической обработке молока в процессе приготовления некоторых кисломолочных продуктов (творог, кефир), вязкость при этом увеличивается.

Вязкость определяется на вискозиметрах Оствальда, Гепплера и ротационном.

Поверхностное натяжение выражается силой, действующей на единицу длины границы раздела двух фаз воздух — молоко. Поверхностное натяжение измеряется в Н/м и составляет для воды 0,0727 Н/м, для молока 0,05 Н/м. Более низкое поверхностное натяжение молока объясняется наличием в нём поверхностно активных веществ (ПАВ) в виде белков плазмы молока, оболочек жировых шариков, фосфолипидов и жирных кислот.

 

Нормативные документы:

1.  ДСТУ 3662-97: Цей стандарт поширюєтся  на незбиране сире товарне молоко під час закупівлі  у молочних ферм,  колективних сільськогосподарських підприємств,  приватних і  фермерських господарств  незалежно  від форми  власності  та видів діяльності,  підприємствами з переробки молока, підприємствами-покупцями молока та приватними підприємцями і  призначене  до  переробки  на м олочні продукти.  Вимоги  цього стандарту є обов’язковими.

2. ГОСТ 13928: відбір  зразків  молока і підготовка їх до аналізу

3. ГОСТ 26754: Визначення температури молока

4. ГОСТ 23327, ГОСТ 25179: масова частка білку

5. ГОСТ 3625: густина

6. ГОСТ 36246: кислотність 7. ГОСТ 3626: масова частка сухих речовин            

Кислотность, алкоголь, pH, acidity, ABV, летучая кислотность

В этой статье мы отвечаем на вопросы что такое кислотность вина и как ее определяют. Что такое pH и зачем его знать потребителю. Что такое градус алкоголя.

 

Градус алкоголя

Одно из этих сокращенией очень простое — ABV означает английское «alcohol by volume», те. содержание алкоголя (в нашем случае — этанола) в объёме жидкости. Обычно измеряется в процентах. А в разговорной речи называется градусом. Например, выражение сорокаградусная водка означает, что в предложенном растворе содержится 40% — сорок объёмных процентов алкоголя.

Объемный процент или градус измеряется в количестве милилитров «чистого» этанола в объеме 100 мл при температуре 20 градусов Цельсия.

В двух словах понятно, что если на бутылке указано ABV 5. 5%, как, например, на некоторых винах  Москато д’Асти, то это слабогазированное и слабоалкогольное вино можно легонько потягивать весь вечер не опасаясь заполучить назавтра похмельный синдром. Как говорится, в кефире алкоголя больше(с)!

Кстати, именно поэтому Москато д’Асти и другое итальянское игристое, Проссеко, так популярны на голливудских вечеринках. Все весь вечер ходят с бокалом в руке, а пьяных нет. И домой можно самому за рулем уехать. Хотя судя по новостям, участников этих вечеринок последнее соображение не очень волнует.

Немного теории — что такое
pH

На интуитивном уровне мы все примерно понимаем, что такое кислотность. Степень «кислости», если так можно сказать. В химии же этот термин — кислотность, лат. aciditas, англ. acidity — обозначает характеристику активности ионов водорода в растворах и жидкостях.

Различают истинную (активную) и общую (титруемую) кислотность. В водных растворах неорганические вещества, т.е. соли, кислоты и щелочи (растворенные), разделяются на составляющие их ионы.

При этом положительнозаряженные ионы водорода H+ являются носителями кислотных свойств, а отрицательно заряженные ионы OH− (их еще называют гидроксилами) – носителями щелочных свойств.

Сто лет назад химиками был введен специальный водородный показатель, который принято обозначать символами рН.

Немного математики

Не-нудники(c) и не-математики(c) могут пропустить этот абзац. А для оставшихся сообщим, что для водных растворов действует уравнение равновесия — произведение активности ионов H+ и OH- постоянно. В так называемых нормальных условиях, т.е. при температуре воды 22°C и нормальном давлении, оно равно 10 в минус 14-ой степени.

Датский биохимик Серенсен в 1909 году ввел в обращение водородный показатель рН, по определению равный десятичному логарифму активности водородных ионов, взятому с минусом:

рН = — lg (активность Н+ )

В нейтральной среде, как мы только что сказали, активности ионов равны, т. е. произведение активности H+ на активность OH- равна квадрату активности H+. И равна 10 в минус 14-ой степени.

Значит, после деления 14 на 2, отрицательный десятичный логарифм будет равен 7. Это означает, что (при температуре 22 °C) кислотность чистой воды, то есть нейтральная кислотность, равна семи единицам: pH =  7.

Растворы и жидкости считаются кислыми, если их pH меньше 7, и щелочными, если больше.

Обычно изделия пищевой промышленности, включая вино, имеют, как правило, кислую реакцию. Щелочную реакцию имеют химические разрыхлители теста (сода, карбонат аммония) и изделия, приготовленные с их применением, например печенье и пряники.

 
Три вида кислотности

Вернемся к вину. Термин»кислотность» — один из самых употребимых при анализе, описании и производстве вин. Практически кислотность — одна из самых главных характеристик и химии вина, и вкуса. В виноделии различают три вида кислотности:

  • общую или титруемую
  • активную или истинную  — это и есть [водородный] показатель активности pH
  • летучую кислотность

 

Титруемая кислотность

Титруемая или общая кислотность определяет содержание в соке или вине всех свободных кислот и их кислых солей в совокупности.

Величина её определяется количеством щелочи (например, едкого натра или калия), необходимой для нейтрализации этих кислот. То есть такое количество щелочи, которое надо добавить в вино, чтобы получить из него абсолютно нейтральный раствор (pH=7.0).

Измеряется общая кислотность в граммах на литр.

 

Активная кислотность

Активная или истинная кислотность pH. Математически — это отрицательный логарифм концентрации водородных ионов, как было сказано выше. Технически, это наиболее точная характеристика кислотности вина.

Она зависит от количества наиболее сильных кислот содержащихся в вине. Сильными называются кислоты, имеющие наибольшую константу (Кд) диссоциации [кислоты].

Пример типичных кислот упорядоченных по «силе», то есть по убыванию константы диссоциации (степени кислоты):

  •  Лимонная Кд = 8.4•10-4
  • Янтарная Кд = 7.4•10-4
  • Яблочная Кд = 3.95•10-4
  • Молочная Кd = 1.4•10-4

От величины рН зависит количественное соотношение первичных и вторичных продуктов брожения, склонность вина к окислению, кристаллическим и биологическим помутнениям, подверженность дефектам и сопротивляемость болезням вина.

Примеры

Простое объяснение логарифмической зависимости. Раствор с рН = 3 в десять раз более кислый, чем раствор с рН = 4. Или, более практический пример, вино с pH = 3.2 на 25% кислее вина с pH = 3.3.

При необходимости исправить кислотность вина, виноделы добавляют смесь 1.9 г/л молочной кислоты и 2.27 г/л винной (диоксиянтарной или тартаровой) кислоты. Это позволяет уменьшить pH приблизительного на 0.1 (в диапазоне от 3 до 4).

А если, например, вино получилось с pH=3.7 и винодел хочет его довести до pH=3.5, он увеличит эту «дозу» в два раза.

Величина рН для некоторых продуктов

В таблице ниже указаны величины кислотности некоторых распространенных продуктов и чистой воды при разной температуре:

ПродуктКислотность, рН
Лимонный сок2,1
Вино, приблизительно3,5
Томатный сок4,1
Апельсиновый сок4,2
Черный кофе5,0
Чистая вода при 100 °С6,13
Чистая вода при 50 °С6,63
Свежее молоко6,68
Чистая вода при 22 °С7,0
Чистая вода при 0° С7,48

  

Летучая кислотность

Летучая кислотность (volatile acidity или, сокращенно, VA) – это та часть кислот в вине, которую можно уловить носом.

В отличие от тех кислот, которые ощутимы на вкус (о чем мы говорили выше).

Летучая кислотность, или иными словами, скисание вина — один из распространенных дефектов. Основные виновники его — уксусная кислота (пахнет уксусом) и её эфир – этилацетат (пахнет лаком для ногтей).

Бактерии, ответственные за летучую кислотность, активно развиваются в условиях низкой кислотности и высокого содержания сахаров. В малых концентрациях летучая кислотность придает вину пикантность. А при превышении порога уксусно-лаковая составляющая забивает полезные ароматы и портит вкус вина.

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

влияние pH и температуры на смесь хны / Окрашивание / Hairmaniac — сообщество об уходе за волосами

    Давайте сразу условимся. Никто не спрашивает, как я выросла такой занудой, а я постараюсь рассказать о влиянии pH и температуры на смесь хны (и немного о некоторых химических взаимодействиях) максимально понятно


    Я думаю, что нет такого человека, который никогда бы не слышал про хну. Некоторые разрисовывают ею руки, ноги и тело. Многие пользуются ей для окрашивания, тонирования или просто укрепления волос. Когда-то и я пользовалась ей. Это было пятнадцать лет назад, когда мама пыталась совладать с моими сухими, пушистыми и вьющимися волосами, и к качестве ухаживающего средства выкрашивала меня всем знакомой иранской хной. Та хна на моих светлых волосах давала интенсивный и насыщенный красный оттенок, они отливали на солнце рубиновым. Мелисандра нервно курит в сторонке.


    Вместе с мамой мы готовили смесь для окрашивания каждый раз по одному и тому же рецепту, чтобы исключить ошибку (хоть тогда и не слышали о воспроизводимости результатов). Но цвет получался различным. Почему так? Я задавалась этим вопросом и чесала затылок, собирая под ногтями рыжий маслянистый пигмент. Почему даже руки окрашиваются каждый раз с разной интенсивностью? Тогда у меня ответа не было, но сейчас после длительного штудирования всякой литературы, у меня есть ответ на этот вопрос.
    Запасайтесь чаем – текст будет длинный, я кратко не умею. И давайте продолжим.

Что такое хна и что есть в хне?


    Думаю, многие сейчас подумали что-то в стиле «хна — это порошок из листьев кустарника лавсония, ежу понятно» и вы правы. Но я бы хотела зайти с другой стороны. Что представляет собой хна в плане химического соединения? Не покрывайтесь холодным потом, школьную химию все, включая меня, давно похоронили и вспоминать не будем. Более того, я очень старалась написать этот текст без единой формулы, что бы никого не испугать.

    Хна, хенна или Лавсония Неколючая (Lawsonia inermis), содержит большое количество биологически активных веществ, витаминов, микроэлементов, органических кислот, фенолов, терпенов, дубильных веществ и т.д. Названия на слуху, но разбираться в них хаирманьяку не обязательно. Для волос интерес представляет только лавсон – красно-оранжевый пигмент, относящийся к классу нафтохинонов и представляющий собой 2-окси-1,4-нафтохинон (C₁₀H₆O₃).

    Кстати, вещество по структуре похоже на нафталин, которым пахнут шкафы и бабушки. Даже молекула лавсона по размеру почти как нафталиновая. При этом, лавсон чуть больше по размеру, чем молекулы аминокислот (из которых состоят белки). Это свойство лавсоновой молекулы как раз приводит к возможности изменения цвета волоса. Процесс окрашивания прост и идёт одновременно в двух направлениях: лавсон вначале оседает на поверхности волоса, а затем окрашивает внутренние слои, создавая S-образные связи с кератином волоса. Лавсон не покрывает волос плёнкой, он проникает внутрь, в структуру волоса, где соединяется с кератином и там остаётся. После установления равновесия между числом молекул в окрашивающем растворе и в окрашенном волосе, процесс прекращается. Дополнительный бонус от хны в том, что содержащиеся в хне полифенолы (являющихся дубильными веществами) изменяют и структуру волос. Дубители приглаживают чешуйки и волосы становятся более плотными и прочными, их тяжелее разорвать.

    Важно! Лавсон является довольно энергичным соединением, поэтому при нанесении смеси и на кожу головы, около 1% его проникает в глубокие слои и потом мигрирует по организму с кровью. Никакого вреда он не причиняет и быстро выводится из организма. Но на всякий случай хну не рекомендуют беременным и кормящим женщинам, а также детям. Вдруг аллергия. Тем не менее, есть один-единственный запрет на использование хны — людям с фавизмом (по МКБ-10 это D55.0 Анемия вследствие недостаточности глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы).

    Лавсона в порошке хны содержится от 0,3 до 4%. Его концентрация зависит от места сбора, климата, состояния почвы, времени сбора, года, месяца, дня и даже часа, в который собирали листья лавсонии. В продаже доступна хна для мехенди и бодиарта, содержания лавсона в которой 1,7-2,4% и для окрашивания, содержащяя от 0,3 до 1,1% лавсона. Причём информация о том, что в зелёных листьях больше действующего вещества, чем в коричневых — это миф. Но из-за него почти все производители индийской хны добавляют в свой порошок зелёный краситель. Делается это для того, чтобы порошок выглядел более качественным для покупателя. Хорошая хна не обязательно зелёная.
    Возможность высвобождения лавсона и, соответственно, окрашивающая способность хны зависит от совокупности многих факторов. Если про добавление чего-то в хну для «усиления цвета» многие слышали, то вопрос про температуру никогда не поднимается. В большинстве рецептов используется «просто горячая вода». В связи с чем у меня всегда возникал вопрос – насколько горячая? Сколько градусов?

Какая нужна температура?


    Усреднёно, краситель можно получить двумя методами: долго и при низкой температуре или быстро и при высокой. Процесс при этом мало чем отличается. Лавсон из твёрдой порошковой составляющей мигрирует в жидкость. В определённый момент, количество лавсона в жидкости становится максимальным, а потом его концентрация начинает снижаться за счёт взаимодействия с кислородом воздуха и тогда хна становится всё менее и менее эффективной. Чтобы понять сколько времени и градусов необходимо хне нам поможет следующая табличка:
100°C        Если к порошку добавить кипящей воды, то состав будет готов к нанесению немедленно. Чем дольше проходит времени с момента добавления кипятка, тем больше количество окислившихся и затем разрушившихся молекул лавсона.
37-60°C        Т.к. микроволновка и духовка не пригодны для приготовления смеси из-за неравномерности прогрева, то следующий способ возможен либо с водяной баней, либо с оставлением миски со смесью на солнце. Температура должна быть в диапазоне от 37 градусов до 60, тогда смесь станет готовой в течении часа.
25°C        Для тех, у кого в комнате тепло (или на улице) — миску с хной можно оставить просто на столе, прикрыв плёнкой или крышкой. Хна при температуре около 25 градусов будет готова через 6-12 часов. Это удобно, если, например, задумали покраситься вечером после работы или днём в выходной. Утром замешал смесь, в полдень или вечером она готова.
18°C        Если в комнате прохладно или выдался промозглый (как лето в Москве) день, то смесь хны с водой, можно так же оставить в комнате/на балконе или в любом другом месте с температурой около 18 градусов. При таком раскладе смесь «созреет» через 12-24 часа. Таким образом, смесь лучше готовить вечером и и оставлять на ночь, либо за сутки до времени покраски.
4°C         Когда нет возможности заранее выкроить время на покраску хной, можно воспользоваться холодильником. Смешать смесь, закрыть крышкой или прикрыть плёнкой и убрать в холодильник. Смесь будет готова через сутки и останется действующей в срок до 7 дней.
-4°C         Если же смешать хну и сразу же убрать в морозилку, то смесь останется на грани высвобождения лавсония на неопределённый срок. Когда захочется использовать свою хну, надо будет просто достать миску и поставить размораживаться. Дальше всё согласно предыдущим пунктам – если хна размораживается в холодильнике, то готова будет только через несколько суток, если при комнатной температуре, то через сутки или меньше и т.д. Повторно замороженная хна имеет в своём составе меньше красителя. Поэтому если нужно постоянно подкрашивать волосы или ещё каким-то образом использовать постоянно большое количество смеси хны, то можно один раз смешать большое количество порошка, распределить по небольшим контейнерам (на один раз) и просто доставать и размораживать их по необходимости. В качестве ёмкостей можно использовать пакеты зип-лок, формы для льда или что-то похожее.

   На всякий случай уточню, что кипятком заливают хну только в первом случае, во всех остальных – водой комнатной температуры или вообще холодной.

    Теперь самое интересное – урок зельеварения.

Как зависят окрашивающие способности хны от кислотности раствора (pH)?


    Можно взять два одинаковых образца волос, равное количество одинаковой хны и провести эксперимент. Часть залить горячей водой, а другую лимонным соком. Думаю, что многие угадают какая окажется эффективней, но давайте по порядку.
    При взаимодействии с горячей водой, как я уже писала выше, из порошка листьев лавсонии в раствор быстро выходит лавсон, но также быстро он и окисляется. При соединении с горячим лимонным соком реакция будет вообще моментальной, поэтому такой способ не имеет никакого смысла. А вот смешивание порошка хны с лимонным соком комнатной температуры или с водой, разбавленной лимонным соком, имеет ряд преимуществ.

    Кислота проникает в целлюлозный материал измельчённых листьев хны, разрушает его и помогает дополнительному высвобождению лавсона и других соединений. Пока в смеси есть слабокислая среда и водород на углах молекулы сохраняется, то молекула существует в промежуточном своём состоянии в виде агликона (биологически активного полимера). И реакция будет идти, т.е. красящее вещество будет способным соединиться с креатином волоса. Поэтому процесс окрашивания идёт быстрее и эффективнее, а цвет получается насыщеннее и дольше не вымывается именно в кислой среде.

    Если хну смешать с очень кислой жидкостью и капнуть на волосы, то след от смеси сначала будет светлого медно-оранжевого цвета, а потом будет постепенно темнеть до рыжевато-коричневого. Если хну смешать с жидкостью, которая имеет нейтральный pH, то след от смеси будет средне-оранжевого цвета и потом он потемнеет лишь слегка.
    Думаю, что самыми популярными добавками для смесей хны являются разнообразные напитки: чай, кофе, какао, фруктовые и овощные соки, кисломолочные продукты, вино и множество других. Остановимся на фруктовых соках для начала – привычный лимон присутствует чуть ли не в каждом первом рецепте смеси для окрашивания волос.

    Фруктовые соки, с их различным уровнем pH, различным видом и концентрацией кислот, антиоксидантов, пигментов и ферментов немного влияют на тон, насыщенность и окисляемость лавсона с хризофановой кислотой на волосах.
    Однако, фруктовые соки – это химический комплекс, с очень переменным составом, и каждый вид сока содержит много различных кислот, ровно, как и всяких ферментов и пигментов. Они разнятся по цене, по запаху и текстуре, по-разному ведут себя в смесях со хной. Цвет сока так же различным образом влияет на получаемый цвет, закономерностей особо нет: сок черники не сделает хну более голубой, а чай не сделает её более коричневой. Можно перебирать множество вариантов, ограниченных только бюджетом и воображением, чтобы найти идеальный вариант смеси для себя. Это может занять всю жизнь, поэтому оставим такую практику наиболее любопытным, а сами пройдёмся по основным применяемым.

    Сок цитрусовых в смеси изначально даёт светлый цвет, который потом темнеет и не смывается долгое время, не блёкнет.

    Лимонный сок имеет pH = 2,2-2,4. При смешивании хны с лимонным соком, след на волосах сначала получится светлого оранжевого цвета и постепенно потемнеет до рыжевато-коричневого. Лимонный сок пригодится тем женщинам, которые имеют тёмные, но седеющие волосы. Если просто добавить лимонный сок в хну и оставить смесь на волосах на ночь (для наилучшей насыщенности), то серый цвет волос будет практически не заметен, а на солнце волосы будут мерцать красивым тёмно-красным оттенком. После такой процедуры с большим количеством лимонного сока, волосы будут ощущаться сухими и даже немного хрустящими, но на самом деле они не являются повреждёнными. Это хрустящее ощущение вызвано тем, что кератин соединился с лавсоном, и это приподняло чешуйки волоса. Через несколько помывок это ощущение уйдёт, но если чувство хрустящих волос доставляет сильное неудобство – можно промыть волосы с кондиционером или воспользоваться методом ко-вошинга.

    Сок лайма имеет один из самых низких pH = 1,8-2,0 и может вызывать болезненные фототоксические реакции. В начале, волосы, окрашенные смесью хны и лаймового сока имеют очень светлый оттенок, но он постепенно потемнеет до самого тёмного среди всех кислотных смесей. Сок лайма очень часто вызывает раздражение кожи, поэтому лучше всё-таки использовать его с большой осторожностью и в разбавленном виде.

    Сок апельсина наименее кислотный из всех, его pH = 3,0-4,0, поэтому он не даёт такого эффекта, как лимон и лайм. Однако, несмотря на такие значения pH и большое содержание сахаров, его использование возможно.

    Если у вас нет желания контактировать с цитрусовыми по какой-либо причине (например, при наличии аллергии или светлой/тонкой кожи и т.д), то можно использовать лимонную кислоту. Добавьте её в жидкую составляющую своей смеси из расчёта ~1 чайная ложка без горочки на 100 грамм хны. Лимонная кислота не содержит эфирных масел, ферментов, пигментов и т.д., только чистая кислота. Это поможет избежать возможных раздражений, но при таком использовании есть свои отрицательные моменты – цвет не будет так сильно темнеть как при использовании цитрусовых соков и цвет будет более светлый и яркий. Но для кого-то это будет только плюсом! Кстати, использование лимонной кислоты делает результаты окрашивания более воспроизводимыми и предсказуемыми. Если есть одна большая партия хны, то каждая покраска ею с лимонной кислотой будет давать одинаковый цвет, только тон будет становиться темнее.

    Теперь некоторые другие жидкости и добавки.

    Амла (emblica officinalis) это дикий крыжовник, который произрастает в Южной Азии. Порошок амлы имеет pH ≈ 3,5 и содержит в своём составе галловую кислоту, эллагиновую кислоту и аскорбиновую кислоту. Добавление 25 грамм порошка амлы к 100 граммам порошка хны позволит использовать смесь без лишних ингредиентов – при таком способе не нужны никакие дополнительные кислоты. Галловая кислота из амлы даёт в смесях с бесцветной хной (кассией), обычной хной (лавсонией) и смесях хны с индиго пепельный оттенок. Кислоты из амлы взаимодействуют с кератином, ослабляют водородные связи в нём, но потом они восстанавливаются, правда, немного дальше от оси. Это позволяет сделать волосы более объёмными и увеличить поглощение индиго. Поэтому смеси из хны с индиго и амлой дают значительно более тёмные и пепельные оттенки волос.

    Уксус есть на каждой кухне – яблочный, виноградный или хотя бы эссенция. И если последний дешёвый и его можно купить много, то, например, бальзамический уксус довольно дорогой. Тем не менее, весь уксус содержит уксусную кислоту и имеет pH = 2,4. При добавлении уксуса в хну, смесь после окрашивания даст на волосах более коричневатый оттенок. Поэтому для тех, кто хочет избежать излишней рыжины, уксус – хороший вариант. Единственная проблема в его использовании в том, что уксус имеет довольно неприятный запах.

    Если вы вдруг заготовили летом клюкву или клюквенный сок, или просто купили концентрат клюквенного сока в магазине, то можете его использовать для своей смеси. Клюквенный сок имеет pH = 2,3 и содержит хинную, яблочную и лимонную кислоты. Он достаточно кислый, что бы в смеси с хной выделилось достаточное количество лавсона. Однако, клюквенный сок не даст красного оттенка на волосах – да, он содержит природные антоцианы, но они никак не влияют на цвет. Немного другой оттенок позволяют получить антиоксиданты, которые присутствуют в составе клюквенного сока. Благодаря им цвет волос после окрашивания темнеет лишь чуть-чуть, не превращаясь в коричневый и оставаясь в середине красного диапазона.

    Яблочный сок содержит яблочную кислоту и имеет pH = 3,4. Его удобно использовать, т.к. это один из самых доступных соков. Плюс он не аллергенный и не агрессивный, хоть и кислый. Яблочный сок содержит ферменты, которые разрушают целлюлозный материал хны немного лучше, чем некоторые другие соки, поэтому цвет может получится ярче и насыщеннее. Из минусов использования – сок довольно липкий из-за содержания фруктозы и пектина.

    Кофе имеет pH около 5, поэтому его нет смысла добавлять в смесь хны. Он не даст выделиться достаточному количеству лавсона и не будет давать коричневый оттенок. Кроме того, кофе содержит кофеин, который трансдермальный, т.е. проникает в организм через кожу. Если вы чувствительны к кофеину, то такая смесь вызовет головную боль и иногда даже тремор рук.

    Вино имеет pH около 3,5, но его не стоит смешивать с хной, потому что оно так же не даст тёмно-красного цвета. Да, оно имеет в своём составе антоцианы, но есть более приятные и полезные источники оного. Если вы делаете смесь на вине потому что нравится запах, то почему нет. Приятная процедура – успешная процедура!

    Кефир или йогурт имеют pH около 4, но их не стоит использовать по другой причине. Молочные продукты богаты белком, который будет препятствовать проникновению лавсона внутрь волоса. Если есть цель получить более светлый цвет, то использование кисломолочных продуктов оправдано. Для тех, кто хочет насыщенный цвет, использование йогуртов и кефира не будет иметь никакого практического смысла.

    Для отчаянных экспериментаторов добавлю список pH разных продуктов:


Какие ещё существуют способы повлиять на цвет хны?


    Лавсан является гидрофобным, т.е. его молекула старается избегать молекулы воды. Поэтому-то вода является только средой и не соединяется с молекулами лавсана. Для наилучшего взаимодействия лавсана с кератином волоса можно позвать таких же гидрофобных помощников – эфирные масла с большим содержанием терпенов. Терпены — это углеводороды и по сути, углеводородные растворители. Содержатся в смолах и бальзамах, например, скипидар является смесью терпенов и терпеноидов. Но добавлять скипидар в хну очень дурная затея, лучше совместить приятное с полезным и взять ароматные эфирные масла!
    Одно из самых действенных веществ для помощи лавсону – терпинеол. Он бывает трёх типов: α-терпинеол с запахом сирени, β-терпинеол с запахом гиацинта и γ-терпинеол с запахом розы. Тирпениол содержится во многих эфирных маслах, особенно много его в хвойных, цитрусовых и некоторых других. Помимо него, схожим действием обладают гераниол, цинеол, кедрол, линалоол, эвгенол и цитронеллол. Например, самыми эффективными и при этом безопасными являются масла чайного дерева, каяпута, равенсары, лаванды, герани, кардамона или кипариса.

    Чуть ниже содержание эффективных для хны терпенов у эфирных масел нероли, сосны, можжевельника, тимьяна, розмарина и майорана. Эфирные масла гвоздики, корицы и чёрного перца так же могут быть полезными, однако, они часто вызывают раздражение кожи и их надо использовать крайне осторожно. Стоит их проверять заранее на сгибе руке, чтобы в последствии не получить дерматит.Эфирное масло имбиря усиливает кровообращение, но вот на цвет окрашивания оно никак не влияет. Зато его полезно добавлять в маски из хны.

    Ни в коем случае не стоит использовать камфору или камфорное масло, т.к. оно проникает сквозь кожу и может вызвать неприятные побочные эффекты или даже отравление.

Что в итоге?


    Надеюсь, что этот пост будет полезен с точки зрения простой бытовой химии. Понять какие процессы происходят в миске с хной и как их представить себе в общем виде. Возможно, он прольёт свет на то, почему некоторые эксперименты с хной оказывались не совсем удачными. И не воспроизводимыми.
    Не уверена, что пост несёт какую-то радикально важную информацию для тех, кто давно использует хну и смеси на её основе для окрашивания – у них давным-давно есть свои любимые и проверенные рецепты. И если посмотреть на эти рецепты сквозь призму новых знаний, то понятно почему те рецепты так любимы, и почему они такие действенные. Люди пришли к ним практическим путём, испробовав всё на своих волосах, а это самый эффективный способ подобрать что-то под себя на все сто процентов! И я искренне восхищаюсь вами, девушки! Вы такие большие молодцы! Вы делитесь информацией в постах, показываете свои волосы, как и на чём завариваете хну, какую берёте и почему, отвечаете на вопросы и просто вдохновляете! Именно благодаря вашим примерам, я начала искать информацию про хну и со временем это вылилось в настоящий пост.

    Спасибо за внимание!

    А теперь настала моя очередь попрактиковаться с окрашиванием хной!

Все картинки найдены в открытом доступе на pinterest.com и принадлежат их владельцам.

Качество молочной продукции. Экология питания

1. Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования города Москвы ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

КОЛЛЕДЖ №28
Тема проекта: Экспериментальное определение качества
молочной продукции
Номинация: Экология
питания
Разработчики: Бабанов Роман,
Зеленова Кристина,
Сысоев Иван
Профессия «Повар,кондитер».
Руководители: Гаврева Н.Л.,
Домброва О.А.

2. Актуальность для потребителя:

-Формирование
способности
осуществлять
правильный
выбор
качественной молочной продукции
среди многообразия торговых марок и
производств;
-Развитие
умений
грамотно
ориентироваться в потребительском
рынке, вести здоровый образ жизни
(здоровое питание)
Цель
проекта:
определить
соответствие
экспериментальных
данных
по
жирности,
кислотности и наличия микроорганизмов в
исследуемой продукции данным, указанным на
упаковке товаров
Предмет исследования: Молочная продукция
торговых
марок
«Домик
в
деревне»,
«Простоквашино», «Молочный гостинец» про-ва
Белоруссии.
Задачи исследования:
• анализ научной литературы по вопросам содержания
молочнокислых бактерий и молочной кислоты в
молочных продуктах, а также жирности молока;
• определение возможных вариантов и выбор способа
измерения жирности и кислотности молока и молочных
продуктов;
• исследование жирности, кислотности и наличия
молочнокислых бактерий в молочных продуктах разных
торговых марок;
• определение соответствия полученных экспериментально
результатов данным производителя;
• исследование зависимости кислотности молока и кефира
от его свежести;.
• обобщение результатов исследований;
• разработка рекомендаций по выбору молочных продуктов.

5. Методы эксперимента

Метод
Исследуемый
параметр
Оборудование, реактивы
Титрование,
определение с
помощью
универсального
индикатора
Кислотность
молочной
продукции
Бюретка, стеклянные
стаканы 100мл,
децинормальный раствор
щелочи, универсальный
индикатор , фенолфталеин
Метод отстаивания с
последующим
измерением слоя
сливок
Жирность молока
Стакан с прямыми стенками,
линейка.
Обработка молочной
продукции индикатором
бромметиловым синим
Наличие и
количество
молочнокислых
бактерий
Стеклянные стаканы,
индикатор бромметиловый
синий
Наблюдение с помощью
микроскопа
Наличие и
количество
дрожжей и
бифидобактерий
Микроскоп медицинский
МИКРАМЕД-5 (увеличение 1000).

6. Результаты эксперимента 1. Определение кислотности молока в градусах Тернера и по шкале pH

Марка
молока
Молоко свежее
свежеее молоко
Молоко, стоявшее 8
часов
Кислотность в
градусах
Тернера
Кислотность по
шкале (pH)
Кислотность в
градусах Тернера
Кислотность по
шкале (pH)
Домик в
деревне
21
5,5
76
2,5
Простокваши
но
23
5,0
78
2,0
Молочный
гостинец
21
6,0
82
2,0
Вывод: Повышенную кислотность имеет свежее молоко
марки «Простоквашино».

7. Результаты эксперимента 1. Определение кислотности кефира в градусах Тернера и по шкале pH

Марка кефира
Кислотность
кефира в
градусах
Тернера
Кислотность
кефира по
шкале pH
Домик в деревне
80
2,0
Простоквашино
84
1,9
Молочный
гостинец, пр-во
82
2,0
Беларусь
Вывод: Повышенную кислотность показал
кефир марки «Молочный гостинец».

8. Результаты эксперимента 2. Определение жирности молока методом отстаивания

Марка молока
Домик в
деревне
Простоквашино
Молочный
гостинец
Жирность на Экспериментальные
этикетке
данные
3,2 %
3,5 мм (3,5%)
3,2 %
3,2 %
3,0 мм (3,0%)
3,5 мм (3,5%)
Вывод: С учетом погрешности эксперимента
жирность молока всех марок соответствует
заявленной на этикетке

9. Результаты эксперимента 3. Определение кисломолочных бактерий индикатором бромметиловый синий

Марка молока
Окраска после добавления индикатора
Свежее молоко
Молоко, стоявшее
8 часов
Кефир
Домик в деревне
Белая
Желтая
Желтая
Простоквашино
Бледно-желтая
Интенсивно
желтая
Желтая
Интенсивно
желтая
Очень интенсивно
желтая
Молочный
гостинец
Белая
Вывод: Обнаружено наличие молочнокислых бактерий в свежем молоке
марки «Простоквашино», повышенное содержание молочнокислых
бактерий
в кефире марки «Молочный гостинец» производства
Белоруссии.

10. Эксперимент 4. Наблюдение дрожжей и бифидобактерий с помощью микроскопа

Дрожжи
(3 -7) ·10-6 м
Бифидобактерии (2 -5) ·10-6 м

11. Результаты эксперимента 4 Наблюдение дрожжей и бифидобактерий с помощью микроскопа

МАРКА
молочной
продукции
Наличие
бифидобактерий
Наличие
дрожжей
Наличие
бифидобактерий
Наличие
дрожжей
Домик в деревне
нет
нет
нет
много
Простоквашино
нет
мало
нет
много
Молочный
гостинец
нет
нет
мало
много
МОЛОКО
КЕФИР

12. Результаты дегустации молочных продуктов

СУММА БАЛЛОВ
МАРКА
МОЛОКА
(КЕФИРА)
Домик в
деревне
Простоквашино
Молочный
гостинец
молоко
кефир
итого
9
15
24
3
15
3
-3
6
12
Вывод: В результате дегустации лучшей маркой
оказалась молочная продукция «Домик в деревне»

13. Вывод:

Практическим
результатом
выполненного проекта являются
рекомендации
по
выбору
качественной молочной продукции в
торговых предприятиях города
Москвы.

14. Фрагмент рекомендаций

Показатели
Следствие
Вывод
Соответствие срока
хранения дате выпуска
Свежесть продукта
Продукт качественный
Резкий дрожжевой
запах
Повышенное
содержание дрожжей и
кисломолочных
бактерий
Продукт нельзя
употреблять в пищу
Резкий кислый вкус
Повышенное
содержание
кисломолочных
бактерий
Продукт нельзя
употреблять в пищу
Расслаивание кефира
Процессы брожения,
идущие в продукте
Продукт нельзя
употреблять в пищу
Изменение цвета
молочных продуктов
Процессы разложения,
идущие в продукте
Продукт нельзя
употреблять в пищу

Что такое кислотно-щелочной баланс (pH). Как он влияет на здоровье

Соотношение кислоты и щелочи в каком-либо растворе называется кислотно-щелочным равновесием (КЩР) или балансом. КЩР характеризуется специальным показателем pH (сила водорода), который показывает число водородных атомов в данном растворе.

  • В нейтральной среде pH равно 7,0
  • В кислой среде pH ниже 7 (от 6,9 до 0)
  • В щелочной среде pH выше 7 (от 7,1 до 14,0)

Тело человека на 70-80% состоит из воды, и имеет определенное кислотно-щелочное соотношение, характеризуемое показателем pH.


Кислотность жидкостей внутри человеческого организма в норме совпадает с кислотностью крови и находится в пределах от 7,35 до 7,45 pH.

Организм постоянно стремится уравновесить это соотношение, поддерживая строго определенный уровень pH. Этот параметр оказывает существенное влияние на все биохимические процессы в организме

Кислотность плазмы артериальной крови человека колеблется в пределах от 7,37 до 7,43 рН, составляя в среднем 7,4 рН.

Кислотно-щелочное равновесие в крови человека является одним из самых стабильных параметров, поддерживающее кислые и щелочные компоненты в определенном равновесии в очень узких границах. Даже небольшой сдвиг от указанных пределов может привести к тяжелой патологии. При сдвиге в кислотную сторону возникает состояние, называемое ацидозом, в щелочную — алколозом. Изменение кислотности крови выше 7,8 рН или ниже 6,8 рН несовместимо с жизнью. Кислотность эритроцитов составляет 7,28–7,29 рН.


Мы привыкли оценивать пищу с позиций калорийности, содержания белков, углеводов, жиров, витаминов и других веществ. Но любой продукт имеет еще один фундаментальный показатель — кислотную нагрузку пищи.

Американские ученые в начале 21 века сделали подлинное открытие, когда выявили, что у любого продукта есть еще один фундаментальный показатель, который имеет критическое значение для нашего здоровья. Это кислотная нагрузка пищи. Она складывается из соотношения в пище компонентов, которые в ходе метаболизма образуют либо кислоту, либо щелочь.

Кислотная нагрузка измеряется по принципу кислота минус щелочь.

Когда в пище преобладают компоненты, образующие серную кислоту (серосодержащие аминокислоты в белках) или органические кислоты (жиры, углеводы), то кислотная нагрузка имеет положительную величину.

Если в пище больше компонентов, образующих щелочь (органические соли магния, кальция, калия), то кислотная нагрузка представляет собой отрицательную величину.

Неправильное питание — причина хронического закисления организма

По данным антропологов рацион древнего человека состоял на 1/3 из нежирного мяса диких животных и на 2/3 из растительной пищи. В этих условиях питание носило исключительно щелочной характер.

Кислотная нагрузка пищи древнего человека составляла в среднем минус 78.

Ситуация принципиально изменилась с возникновением аграрной цивилизации, когда человек стал употреблять в пищу много зерновых культур, молочные продукты и жирное мясо одомашненных животных.

Но особенно драматические сдвиги в питании произошли в конце 20 века, когда рацион заполонили промышленно обработанные «кислые» продукты питания.

Эти изменения в составе диеты были названы факторами риска в патогенезе «болезней цивилизации», включая атеросклероз, гипертонию, остеопороз, диабет 2 типа.

Кислотная нагрузка пищи современного человека составляет плюс 48.

Диета современного человека богата насыщенными жирами, простыми сахарами, поваренной солью и бедна клетчаткой, магнием и калием. В ней доминируют рафинированные и обработанные продукты, сахар, мучные изделия, множество всяких полуфабрикатов.

Что представляет собой пища современного человека? Это пицца, чипсы, глазированные сырки, новоявленные чудо-молочные продукты, кондитерские изделия, прохладительные сладкие напитки. Эта пища имеет кислые валентности.

Ежедневное «кислотное» питание приводит к хроническому пожизненному закислению (ацидозу) внутренней среды организма.

pH крови — одна из самых жестких физиологических констант организма, которая выдерживается в узких границах. При воздействии закисляющих или ощелачивающих факторов организм использует компенсаторные механизмы, буферные системы крови, а также прибегает к помощи легких, почек, органов ЖКТ и других органов. В процессе жизнедеятельности организма требуются как кислые, так и щелочные продукты распада, причем кислых образуется в 20 раз больше нежели щелочных. Поэтому защитные системы организма, обеспечивающие неизменность его кислотно-щелочного равновесия, «настроены» на нейтрализацию и выведение прежде всего кислых продуктов распада. В целом устойчивость организма к ощелачиванию в несколько раз выше, чем к закислению.

Для организма предпочтительнее состояние, приближающееся к легкому компенсированному алкалозу (ощелачиванию), т.к. в этих условиях более активно протекают процессы энергообразования, синтеза белков и липидов, минеральный обмен и др. В действительности же чаще встречается состояние, близкое к компенсированному ацидозу (закисленности). Однако постоянная нагрузка на компенсаторные системы может привести к их декомпенсации, что в первую очередь проявится в нарушениях в обмене веществ не только в пределах клетки, но и в масштабах целого организма. Компенсированный ацидоз может вредить организму незаметно, но постоянно в течение нескольких месяцев и даже лет.

Как организм управляет уровнем кислотности?

При длительных отклонениях от равновесия в кислую сторону, скелет, как депо кальция и магния, может быть привлечен к компенсаторным процессам, т.к. поддержание кислотно-щелочного равновесия в организме с участием скелета высокопроизводительно.Организм не допускает выхода pH крови за заданные пределы, но достигается это дорогой ценой. В жертву приносится скелет: в целях ощелачивания, вымываются из костей щелочные буферы — кальций и магний.

По данным последних мировых научных исследований:

  • Кости сначала теряют магний. В первую очередь уходит магний, затем кальций. Отсюда ускоренное развитие остеопороза.
  • Разрушаются мышцы. Хроническая слабость и боли в мышцах отмечаются уже в молодом возрасте.
  • Слабость костей и мышц ведет к деградации суставов.
  • Кислая реакция мочи создает идеальные условия для образования камней в почках. Это принимает характер эпидемии. Хроническое нарушение работы почек вызывает развитие воспалительных заболеваний и почечной недостаточности.
  • Кислая реакция слюны разрушает зубы и способствует развитию стоматитов.
  • Хроническое закисление может вызывать головные боли, тревожность, бессонницу, задержку жидкости в организме.
  • При избыточном кислотном рационе питания большое количество магния, кальция, калия и других нейтрализующих кислоты элементов постоянно истощается, изымается из тканей, и они должны быть обязательно восполнены, иначе очень скоро последуют симптомы болезней.

Магний и его роль в организме

В силу своих биологических эффектов, магний для организма может быть даже важнее кальция. По присутствию в организме магний, наряду с кальцием, натрием и калием, входит в первую четверку минералов в организме, а по содержанию внутри клетки занимает второе место после калия.

Без магния не может быть усвоен кальций. Магний уравновешивает поступление кальция, и препятствует его выведению. Магний особенно необходим для костной ткани, около 60% его содержится в костях и зубах, причем из этого количества примерно треть может быть оперативно мобилизована для нужд организма. 20% магния находится в мышцах, 19% — в других энергоемких органах организма (мозг, сердце, печень, почки и др.) и 1% — во внеклеточной жидкости. В крови 60-75% магния находится в ионизированной форме.

Причины дефицита магния

Рафинированная пища; структура питания — приготовление пищи по системе фаст-фуд (быстрой пищи) — приводит к потерям 70-80% магния.

В большинстве самых распространенных продуктов питания магний представлен скудно. Настоящими пожирателями магния являются столь любимая детьми кола, сладости. Прием большого количества кофеина: кофе, чай, прохладительные напитки (колы), шоколад и др. Чрезмерное употребление сахара ведет к усиленному выбросу магния с мочой. Недостаток магния усугубляется обеднённостью почв. Загрязняющие агенты (органические удобрения, промышленные отходы, тяжелые металлы, пестициды) снижают проникновение магния из почвы в культуры.

Дефицит магния может наблюдаться не только при нарушении питания, но и при увеличении потребности в нем: при физической и умственной нагрузке, стрессе, психоэмоциональном напряжении, например, если ребенок посещает школу с усиленной подготовкой, занимается спортом (т.е. имеет повышенную нагрузку на нервную систему). Другими причинами дефицита магния являются нарушение всасывания (поносы, запоры), заболевания ЖКТ, злоупотребление слабительными.

Повышенное выведение через почки (почечный ацидоз, диабет, мочегонные средства, алкоголь).

Применение лекарств (противозачаточные, эстрогенные, бета-блокаторы, ингибиторы АПФ, сердечные гликозиды, противотуберкулезные, антибиотики, цитостатики.

Нехватка магния влечет за собой дефицит цинка, меди, кальция, калия, кремния и дальнейшее их замещение токсичными тяжелыми металлами: свинцом, кадмием, алюминием. Огромную негативную роль играет широкое распространение различных диет для похудения. Избыточное употребление животного белка — мода на различные белковые диеты — сдвигает pH в кислую сторону, и повышает экскрецию солей мочевой кислоты.

Биологические эффекты магния

Магний — один из главных энергетиков клетки. Все энергетические процессы в организме идут при обязательном участии магния. 80-90% внутриклеточного магния находится в комплексе с АТФ.

Магний влияет на вход кальция в клетку (управление кальциевыми каналами). В этом отношении магний выступает как физиологический антагонист кальция и препятствует излишней функциональной активности клеток. Например, он предупреждает избыточное сокращение мышечных клеток (мышечные спазмы, спазмы сосудов при гипертонии и болях в сердце, спазмы бронхов при бронхиальной астме, спазмы кишечника и др.).

Магний защищает нервную систему от разрушительных стрессов и психоэмоционального напряжения. Магний является «изоляционным материалом» для проведения нервного импульса, тормозит избыточное его прохождение.

Магний поддерживает клеточный и гуморальный иммунитет, оказывает противовоспалительное и противоаллергическое действие.

Магний поддерживает соли мочи в растворенном состоянии, и препятствует их осаждению. Подавляет камнеобразование в почках, даже в незначительных концентрациях угнетает кристаллизацию. Ионы магния связывают в моче до 40% щавелевой кислоты. Предотвращают осаждение соединений кальция. Из-за недостатка магния (а его запасы истощаются гораздо быстрее, чем полагали ранее) кальций начинает порождать болезни. Магний, особенно в форме цитрата, сокращает абсорбцию оксалатов в кишечнике и его мочевую экскрецию. Таким образом, магнию отводится еще одна роль в здоровье человека, особенно это касается потребление магния в форме цитрата.

Магний участвует в процессах обезвреживания токсинов в печени, защищает от радиации.

Магний защищает от попадания тяжелых металлов в организм (напр. свинца), и выводит их из обмена веществ.

Магний необходим для укрепления костной ткани, зубов, волос и ногтей.

Итак, магний, как никакой другой элемент, важен для протекания многих метаболических процессов в организме. Неслучайно он созвучен с латинским словом «magnum», одно из значений которого означает «великий».

Магний, как и другие элементы в организме человека, не синтезируется, он поступает в наш организм с водой и пищей, его называют главным металлом жизни.

Уважаемые читатели!
Спасибо, что читаете наш блог! Получайте самые интересные публикации раз в месяц оформив подписку.
Новым покупателям при первом заказе дарим 12 бутылок минеральной воды BioVita или питьевой воды Stelmas. Операторы свяжутся с Вами и уточнят детали. Тел. 8 (800) 100-15-15

* Акция для Москвы, МО, Санкт-петербурга, ЛО

Спасибо за подписку на нашу рассылку

Изменение рН при сбраживании кефира (контрольный образец)  

Фон Сууса — это молочный продукт спонтанного брожения из сырого верблюжьего молока, используемый скотоводческими общинами Северной и Восточной Кении. Продукт может быть получен в результате преднамеренной ферментации при температуре окружающей среды в течение 3 дней, где он готовится женщинами специально для домашнего потребления. Продукт также может быть получен в результате непреднамеренной ферментации, когда сырое верблюжье молоко, предназначенное для продажи, подвергается коагуляции в любом звене неформальной цепочки создания стоимости.Поскольку при приготовлении не используется термическая обработка, микробная безопасность и качество suusa полностью зависят от присущей сырому молоку флоры и методов обращения. Таким образом, цель этого исследования заключалась в том, чтобы определить микробиологическое качество и безопасность сууса в неформальной цепочке создания стоимости в связи с практикой обращения с сырым верблюжьим молоком. Исследование проводилось в округе Исиоло, где осуществляется производство, разлив и охлаждение сырого верблюжьего молока, и в округе Найроби, где существует самый большой рынок этого молока.В общей сложности было получено 59 образцов молока из узлов производства, наполнения, охлаждения и сбыта, которые были проанализированы на титруемую кислотность (ТА), общее количество жизнеспособных микроорганизмов (ОЦК), количество кишечных палочек (СС), количество спор (СК), а также количество дрожжей и плесени. Считать (ЮМ). Микробная нагрузка TVC, CC и YM значительно увеличилась (P <0,05) на 1 log, в то время как SC увеличилась на 3 log от производства до рынка. Молочная кислота увеличилась с 0,07 % до 0,23 % для непреднамеренной suusa. Микробная нагрузка состояла из 67 % грамотрицательных палочек (GNR), 62 % грамположительных кокков (GPC) и 28 % YM от производства, переработки и продажи.Гигиенические методы производства сырого верблюжьего молока и suusa потенциально подвергают продукт микробному загрязнению, что приводит к сокращению срока годности и проблемам общественного здравоохранения. Результаты Всего было получено 59 проб молока из узлов производства, наполнения, охлаждения и сбыта, которые были проанализированы на титруемую кислотность (ТА), общее количество жизнеспособных микроорганизмов (ОЦК), количество кишечных палочек (СС), количество спор (СК), а также количество дрожжей и плесени. Считать (ЮМ). Микробная нагрузка TVC, CC и YM значительно увеличилась (P <0,05) на 1 log, в то время как SC увеличилась на 3 log от производства до рынка.Молочная кислота увеличилась с 0,07 % до 0,23 % для непреднамеренной suusa. Микробная нагрузка состояла из 67 % грамотрицательных палочек (GNR), 62 % грамположительных кокков (GPC) и 28 % YM от производства, переработки и продажи. Заключение Гигиенические методы производства сырого верблюжьего молока и suusa потенциально подвергают продукт микробному загрязнению, что приводит к сокращению срока годности и проблемам общественного здравоохранения.

pH кефира: 4 лучших pH-метра/тестера для приготовления кефира

Возможно, вы уже давно готовите кефир на воде или молоке.Но велика вероятность, что у вас нет pH-метра. Вы, наверное, даже не знаете, что вашему кефиру нужна такая штука.

Ну, правда в том, что рН-тестер действительно является дополнительным устройством. И вы вполне можете приготовить вкусный и полезный кефир, даже если у вас нет рН-тестера.

Тем не менее, получить в свои руки один из них может быть очень хорошим и зрелым решением. Почему важно следить за тем, чтобы уровень pH вашей воды или молочного кефира был хорошим? Какой рН-тестер лучше всего подходит для производства кефира на рынке в настоящее время? И, наконец, что вообще означает «pH»?

В этой статье мы ответим на все эти вопросы.

Но если вы просто ищете названия брендов и устройств, то вот наш краткий список лучших pH-тестеров для приготовления кефира:

1. Oakton EcoTestr pH Tester

2. Диапазон 8-4,4 Тест-полоски pH для виноделия

3. Цифровой ЖК-метр MonkeyJack

4. Цифровой pH-метр


Хотите узнать немного больше о секретах приготовления кефира и, ну, о химии? Тогда обязательно дочитайте до конца!


Что такое pH?

Короче говоря, pH помогает нам измерять кислотность или щелочность жидкостей.Например, число показывает нам концентрацию иона водорода в нашем кефире.

Диапазон pH составляет от 0 до 14. Но эти цифры не имеют никакого смысла, если у вас нет определенной жидкости, которую вы можете использовать для сравнения. Чистая вода считается нейтральной. Это означает, что жидкость имеет pH 7. Вы можете полностью проверить воду, которую используете для водного кефира, с помощью pH-тестера. В случае, если вода имеет немного более высокий pH (7,2-7,5), ее все равно можно использовать для кефира.Однако старайтесь избегать любой воды с другим pH, так как это может повлиять на самочувствие зерен и качество вашего будущего кефира.

Если определенная жидкость имеет рН выше 7, то она считается «основной». Если номер раствора меньше 7, то жидкость кислая. Собственно, это именно то, что нам нужно от нашего кефира. Этот напиток (неважно, вода это или молоко) должен быть кислым.


Почему важно контролировать уровень pH кефира?

Хорошо, но почему этот номер так важен для приготовления кефира? Велика вероятность, что вы уже приготовили десятки партий этого замечательного напитка и никогда не использовали тестер рН.И ваш кефир на молоке или воде оказался просто замечательным.

Так зачем тебе вообще беспокоиться?

pH-метры помогают убедиться, что кефир безопасен для вашего здоровья. Правда не всегда можно определить, все ли в порядке с зернами или нет. На самом деле, вы можете продолжать использовать одни и те же зерна снова и снова, даже не осознавая, что они заражены. К сожалению, не всегда можно это увидеть/понюхать или попробовать на вкус. А поскольку при приготовлении кефира мы имеем дело с бактериями, невероятно важно контролировать весь процесс.

В идеале вам нужно ферментировать кефир до тех пор, пока показатель pH не станет ниже 3,7. Обычно этого можно добиться, заквашивая молоко или водный кефир во второй раз и оставляя его для созревания. Однако имейте в виду, что такой вариант является самым безопасным, но вы можете употреблять напиток, даже если число немного выше.

Одна важная вещь, которую вы должны проверить, это то, что как только вы начинаете делать кефир, он должен быстро снижать уровень pH.Примерно через 18 часов число должно быть ниже 5. Если детский кефир не достиг такого уровня pH, значит, в нем могут развиваться какие-то болезнетворные бактерии. При уровне ниже 3,7 абсолютное большинство «плохих» бактерий не в состоянии выжить.

Что делать, если вы предполагаете, что ваше зерно заражено? Проверяйте свой кефир не реже одного раза в месяц. Вы можете легко сделать это в лаборатории общественного здравоохранения. Имейте в виду, что персонал может не знать, что означает слово «кефир», поэтому вы всегда можете попросить его провести стандартную микробиологическую проверку безопасности пищевых продуктов.

К сожалению, некоторые «плохие» бактерии могут атаковать ваше зерно, превращая хороших парней в опасных агентов. В дальнейшем кефир, забродивший на этих зернах, может заразить человека и привести к пищевому отравлению.


Каков правильный уровень pH для воды и молочного кефира?

Теперь, когда вы знаете, почему важно контролировать уровень pH вашего кефира, давайте выясним, какие точные цифры вам нужно искать.

  • Больше 5.3 – это уровень pH очень молодого кефира. Если вы культивировали его в контейнере около 6 часов, это число, которое вы получите. Такой кефир чуть гуще молока (если мы говорим о молочном кефире).

 

  • 5.1 – похоже, вы бродили кефир около 12 часов. Теперь напиток становится более кислым и густым.

 

  • от 4,5 до 3 – таких цифр можно достичь, если вы заквашивали кефир день или два.Напиток теперь имеет приятный кисловатый привкус.

Имейте в виду, что чем дольше вы культивируете кефир, тем сильнее будет его вкус и тем гуще будет консистенция.

Когда речь идет о кефире, правила немного проще. Напиток должен иметь рН от 3,0 до 4,6.


Обзор: 4 Лучший pH-тестер для приготовления кефира

Вы можете использовать свой pH-тестер для проверки кефира и воды, которую вы изначально добавляете в будущий напиток.


1. РН-тестер Oakton EcoTestr

Это, безусловно, один из лучших водостойких рН-тестеров. Более того, вы сможете использовать его не только для кефира, но и для других целей.

Диапазон впечатляет — от 0,0 до 14,0 (и это вся шкала рН). Тестер имеет удобный ЖК-экран, на котором можно легко увидеть результаты. Вещь не только водонепроницаемая, но и пыленепроницаемая. Кстати, устройство всплывает, если его уронить в жидкость. Батареи можно заменить без каких-либо дополнительных инструментов.

Тестер необходимо хранить в специальном растворе, чтобы обеспечить правильную калибровку. Устройство можно откалибровать нажатием кнопки.
Тестер, безусловно, является инвестицией, которая прослужит долго.

Ознакомьтесь с текущей ценой на pH-тестер Oakton EcoTestr на Amazon.


2. Диапазон 8-4.4 Тест-полоски pH для виноделия

2.8-4.4 Диапазон 100 полосок Тест-полоски pH для виноделия
  • 100 полосок во флаконе
  • Измеряет pH от 2,8 до 4.4
  • Этот продукт очень долговечен
  • Включает: (100) полосок бумаги для измерения pH Это идеальная бумага для измерения pH воды в процессе виноделия
  • Просто капните на конец капли воды и затем совместите это соответствует таблице цветового кодирования

Если вы не любите электронные устройства и не хотите возиться с калибровкой и заменой батареек, тогда тест-полоски pH — отличный вариант для вас. В набор входит 100 полосок.Несмотря на то, что измеряемый прибором диапазон рН невелик (2,8-4,4), этого достаточно, чтобы определить, хороший у вас кефир или нет.

Как работают полоски?

Вы наносите каплю воды или молочного кефира на полоску, а затем сопоставляете цвет со специальной таблицей кодирования. Полоски чрезвычайно прочны и могут храниться в вашем шкафу в течение нескольких лет. Просто помните, что это место должно быть прохладным и сухим.

Ознакомьтесь с текущей ценой на тест-полоски pH для виноделия 8-4.4 Range на Amazon.


3. Цифровой ЖК-индикатор MonkeyJack

Эта опция практически универсальна. Вы можете использовать его для измерения pH вашего кефира, температуры (если вам нужно), а также TDS (общее количество растворенных твердых веществ). Хотя последнее измерение вам может и не понадобиться, первые два отлично подходят для приготовления кефира. И цена относительно дешевая.

Этот прибор оснащен удобным ЖК-дисплеем с подсветкой, так что цифры видны даже ночью. Измерения очень точные.Кстати, прибор имеет полный диапазон рН (0,0-14,0).

Имейте в виду, что вам понадобится мини-отвертка, чтобы откалибровать его в соответствии с инструкциями. Еще одна важная вещь: батарейки в комплект не входят.

Узнайте текущую цену цифрового ЖК-метра MonkeyJack на Amazon.


4. Цифровой рН-метр

Цифровой рН-метр, рН-метр VANTAKOOL 0,01 PH Высокоточный тестер качества воды с диапазоном измерения 0-14 PH для бытовой питьевой воды, воды в бассейне и аквариуме Конструкция рН-метра с ATC
  • ✔ ШИРОКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ — Карманный PH-метр Size — идеальный тестовый набор для домашнего и лабораторного использования.Идеально подходит для тестирования воды, бассейнов, аквариумов, спа, гидропоники, продуктов питания, производства вина и пива и многого другого.
  • ✔ БЫСТРЫЙ И ТОЧНЫЙ — Убедитесь, что ваш бассейн, общая гидропоника ph или даже питьевая вода имеют идеальный баланс pH и безопасны для использования с точностью pH pH Tester VANTAKOOL. VANTAKOOL Tester оснащен чувствительным датчиком-электродом для точного считывания уровня pH. Прилагаемое подробное руководство покажет вам, как получить наилучшие точные и стабильные показания. что он может точно определить значение pH образца при любой температуре в диапазоне 0°C — 80°C (32°F — 176°F).
  • приспосабливается к температуре и качеству воды, чтобы почти мгновенно выдавать показания pH.Кроме того, вы можете откалибровать тестер одним нажатием кнопки, используя буферный порошок VANTAKOOL.
  • ✔ СДЕЛАЙТЕ ВАС УДОВЛЕТВОРЕННЫМИ ПРОДУКТАМИ — Поставляется с 1x PH-метром VantaKool, 1x руководством пользователя, 2x 1,5-вольтовыми кнопочными элементами LR44 (встроенными), 3x буферными порошками PH; 1 год .

В комплект поставки входят само устройство, два калибровочных пакета, футляр для переноски и руководство пользователя. Батареи включены. Вам придется очищать электрод дистиллированной водой до и после каждого измерения.Тем не менее, этот измеритель очень точен, и его диапазон настолько широк, насколько это возможно (0,0–14,0).

Процесс калибровки прост. Вам не понадобятся отвертки, так как устройство имеет функцию автокалибровки. Цифровой счетчик имеет небольшие размеры и легкий вес. Это хороший доступный вариант.

Узнайте текущую цену цифрового pH-метра на Amazon.


Это были 4 лучших рН-тестера для приготовления кефира. Если вы не хотите ничего калибровать, используйте полоски.Однако, если вы цените точные результаты, то цифровая модель — это именно то, что вам нужно.

Рецепт кефира и руководство

Йогурты и кефир (молочный кефир и водный кефир) простой рецепт… и тибиты.

Все просто.

 1. одна ложка на 8 унций молока (для молочного кефира) или воды/сока для водного кефира.

2. Для молочного кефира или йогуртов сахар не требуется 

3. Водяной кефир: используйте одну ложку сахара на 8 унций воды или сока

Ласси представляет собой смесь йогурта (или кефира/CSY и др.) и воды, специй (часто тмина/куркумы) или фруктов (люблю манго).При использовании фруктовых соков или сиропов/мёда, содержащих натуральный сахар, содержание сахара должно составлять 5-10%. Вы можете использовать ареометр или брикс. Или просто используйте 1/2 ложки сахара и отрегулируйте в следующей партии.

~ Время и температура всегда играют роль во всех ферментах.

    чем теплее, тем быстрее происходит ферментация. Чем дольше Время, тем больше оно бродит

~ pH от 3,5 до 4 является оптимальным. Обычно и в целях безопасности pH всегда должен быть ниже 4,5. Молоко имеет рН от 6.5 — 6,7. Дистиллированная вода рН 7,0. (нейтральный)  Низкий уровень pH 3,5 может предотвратить ферментацию молочнокислых бактерий и вызвать «растворение» зерен. или другие бактерии для участия. Розовая окраска является признаком гнилостного загрязнения. Цветочно-желтую верхушку, часто связанную с дрожжами, можно просто соскоблить.

~ Молочные ферменты обычно такие же густые, как жидкий молочный коктейль. Для загустения не перемешивать. Добавьте немного пахты, сухого молока или сгущенного молока. Более распространенные «приготовленные» йогурты готовят, когда молоко нагревают, чтобы уменьшить содержание воды.Подогрев молока также увеличивает количество бактерий Thermophilus (95–107°F) и Bulgaricus (109–114°F), которые являются основными ферментерами йогуртов. Нагревание молока также денатурирует молоко, поэтому молочные белки слипаются, а не образуют творог.

~ Греческий йогурт производится путем растяжения, чтобы удалить сыворотку. Который сгущает и подслащивает йогурт. Если кто-то оставляет свой йогурт чрезмерно ферментированным, он разделяется на творог (белая часть) и сыворотка (прозрачная часть). За исключением того, что в это время творог также кислый.Сыворотка, как правило, является горькой и более кислой частью. Разделение должно быть, пока закваска еще сладкая. То же самое относится и к приготовлению сыра. Можно сказать, что греческий йогурт находится где-то между простым йогуртом и сыром.

~ Йогурт Каспийского моря (Мацони) может содержать до 173 штаммов лактобацилл. Не все штаммы молочнокислых бактерий могут колонизировать,

~ Настоящий живой йогурт обычно содержит колониеобразующие единицы лактобацилл 1 x 10 8 КОЕ — один миллиард колониеобразующих единиц (клеток) на миллилитр.В одной чашке (8 жидких унций) ~ 237 мл. Согласно данным из Интернета, хороший пробиотик должен содержать от 1 до 10 миллиардов КОЕ. Одно замечание: настоящие, живые кефиры активны, живы и ВОСПРОИЗВОДЯТ. Высушенные и дремлющие в капсуле могут проснуться, но многие из них не способны к размножению. Даже магазинные кефир и йогурты могут быть не полны жизненных сил. Убедитесь сами, взяв с полки магазина немного живого органического кефира (или йогурта, или сухого фасованного кефира), добавив свежее органическое молоко, и через несколько циклов йогурт испарится.Real Live Kefilr должен расти и расти всю жизнь.

~ на 100 грамм (100 мл) = 100 миллиардов КОЕ = 97 калорий, 9% белков, 5% жиров и 4% углеводов, включая 4% сахаров, витамина B12 (31% DV) и рибофлавина (23% DV), фосфора и селена (от 14 до 19% DV) и, конечно же, это всего лишь общее утверждение, поскольку результаты домашнего брожения живых пробиотиков варьируются в зависимости от времени, температуры и соотношения начальной колонии ко времени сбора урожая. Чем кислее, тем больше КОЕ. и чем меньше лактозы/сахара и типа используемого молока.Сыворотка будет содержать больше белков и минералов, а творог — больше КОЕ и лактозы/сахара. и жир.

~ Лица с непереносимостью лактозы могут переносить йогурт лучше, чем другие молочные продукты, из-за превращения лактозы в сахара глюкозы и галактозы и ферментации лактозы в молочную кислоту, осуществляемой бактериями, присутствующими в йогурте

Кефир представляет собой симбиоз многих полезных пробиотических бактерий и дрожжей, образующих крупинки попкорновой структуры. Настоящая функциональная пища, которая помогает сбалансировать и восстановить здоровую флору.В процессе ферментации (обычно 12-24 часа) кефирные зерна превращают обычное молоко в здоровую живую пищу. Пробиотик во много раз превосходит купленный в магазине йогурт, кефир или пробиотики в форме капсул. Не рекомендуется принимать кефир одновременно с антибиотиками, так как кефир (за, биотик: жизнь) ослабит общее действие антибиотика (анти; против, биотик; жизнь). Кефир и другие пробиотики настоятельно рекомендуются непосредственно перед и сразу после любых антибиотиков или прививок.

 
Дар Пророка, как люди с Кавказа называли эти зерна, поскольку они имели полную продолжительность жизни от 110 до 150 лет. Кефир также известен как снежный лотос и тибетский гриб. что может вызвать путаницу у некоторых людей, поскольку чайный гриб также известен как тибетские грибы, а также как маньчжурский гриб (и множество других названий). наши кефирные зерна похожи, но не такие, как японские водные кристаллы или тиби, водные кристаллы, калифорнийские пчелы и т. д., все они производят освежающий полезный напиток, используя только воду (или сок) и сахар.

В отличие от порошкообразных гранул сухого кефира, наши кефирные зерна из живого молока будут продолжать расти и размножаться и могут удвоиться в размере в течение 2-3 месяцев. Вы также получаете наши инструкции.

Йогурт Каспийского моря (мацури) похож на кефирный йогурт, но однородный и мягкий. Хорошая часть CSY заключается в том, что нет необходимости извлекать какие-либо зерна. Просто сохраните немного (ложку) для следующей партии. CSY, а эти йогурты и кефиры не требуют никакого приготовления или специального оборудования.Никакой кулинарии или грязной подготовки не требуется. Можно использовать обычную воду, сок, сахар и кусочки фруктов в ассортименте или холодное молоко прямо из холодильника, и все, что нужно сделать, это процедить кефир. Затем процеженную часть (кефир) пьют или едят. Вкус свободно с фруктами и злаками.

Другая часть повторно захватывает кефирные грибки. Для этого готовый кефир просто процеживается через ситечко. Будьте осторожны, чтобы не потерять детские кефирные грибки в канализацию. Мы предлагаем очень большие муслиновые кулинарные пакеты, в которые можно подвесить кефирные грибки, а затем просто вытащить и положить в стакан со свежим молоком :)) Затем кефирные грибки добавляются в новый стакан со свежим молоком и накрываются на 17-24 часа. часы.кефир сбраживается в чрезвычайно широком диапазоне температур — от 39 F-10° F   4 C до 40 C) Однако оптимальным является постоянная надежная температура. При более высоких температурах кефир размножается намного быстрее. Наши нагревательные маты мощностью 17 Вт идеально подходят для этого :))

Для диабетиков, людей, следящих за низким содержанием углеводов, или людей с непереносимостью лактозы существует метод без холодильника. Это достигается путем хранения свежепроцеженного кефира в герметичном контейнере и оставления его при комнатной температуре для созревания [или созревания] в течение нескольких дней.Подобно тому, как кефир хранили оригинальные кефирные культуры Кавказа, этот метод дает кефир с большим количеством FIZZ! Будьте осторожны, так как стеклянные банки для брожения могут взорваться. Не следует проводить в присутствии маленьких детей. Свежепроцеженный кефир можно поместить в чистую стеклянную [или пластиковую] бутылку и хранить при комнатной температуре до одной недели или дольше в прохладном климате или до 3-4 дней в более теплом климате.

В зависимости от процесса брожения, температуры брожения, времени и типа используемой культуры содержание алкоголя в кефире будет варьироваться от 0.06 % (Marshall 1984), максимум до 3 % спирта. Среднее содержание алкоголя в домашнем пивоварении составляет около 0,5% с неплотной крышкой и 1% в герметичной банке. Встряхивание емкости для брожения во время брожения также приводит к повышению содержания алкоголя. Использование тканевого или бумажного покрытия уменьшает количество алкоголя.

Молочный кефир содержит высококачественный белок и кальций, богатый минералами и пониженным содержанием соли, что может помочь снизить вероятность переломов костей, инсультов и остеопороза, которые являются основными причинами прикованности пожилых людей к постели.Вице-президент по образованию Американского института исследований рака заключил: «Тысячи витаминов, минералов и фитохимических веществ (полезных растительных соединений) в цельных продуктах действуют синергетически вместе, создавая более мощный эффект, чем сумма их частей, производя результат, который не могут быть воссозданы добавками». — например, наш кефир и йогурт из Каспийского моря и, в меньшей степени, наш грибной чайный гриб.

 

Ниже приведен список микрофлоры в кефире

Энциклопедия пищевых наук, пищевых технологий и питания [1993] [стр.1804-1808] Под редакцией Р. Макрэ, Р.К. Робинсон, М. Дж. Сэдлер

примечание: этот список не означает, что ваш конкретный или какой-либо конкретный йогурт или кефир содержит ВСЕ следующие компоненты. Лучшим примером является средний диапазон 66% бацилл, 16% стрептококков и 18% дрожжей. обратите также внимание, что диапазон бацилл и стрептококков может варьироваться, но нужно удерживать процент дрожжей, который здесь, в мире йогуртов, является скорее неприятностью.

Типичный кефир содержит; Бациллы 66, 62–69 %, стрептококки 16, 11–12 % и дрожжи 18, 16–20 %

 

 Список бактерий, обычно встречающихся в кефире.

Наиболее важным аспектом является соотношение или преобладание видов.

 

ЛАКТОБАКЦИЛЛЫ

фунтов ацидофильный

фунтов бревис

фунтов кейс

фунтов казеи подвид. рамнозус

фунтов казеи подвид. псевдоподошвенный

фунтов параказеи подвид. параказеи

фунтов целлобиоз

фунтов delbrueckii подвид. болгарский

фунтов delbrueckii подвид. лактис

фунтов фруктиворанс

фунтовгельветикус подвид. лактис

фунтов хилгардии

фунтов кефир

фунтов кефиранофациенс

фунтов кефиргранум сп. ноя *

фунтов паракефир сп. ноя *

фунтов лактис

фунтов подошвенный

 

СТРЕПТОКОККИ/ЛАКТОКОККИ

Lactococci lactis subsp. лактис

лк. лактис вар. диацетилактис

лк. лактис подвид. креморис

Streptococci salivarius subsp. термофильный

С.лактис

Энтерококк дюранс

Леуконосток креморис

Лейк. мезентероиды

 

дрожжи

Кандидозный кефир

С. псевдотропический

С. раненс

С. tenuis

Клуйверомицеты лактис

Kluyveromyces marxianus var. Марксиан

К. болгарский

К. ломкая / марксианус

Saccharomyces subsp. Торулопсис холмий

Сахаромицеты лактис

С.Карлсбергенсис

С. unisporus

Debaryomyces hansenii**

Zygosaccharomyces rouxii**

 

АЦЕТОБАКТЕР

Ацетобактерии ацети

А. Расенс

 

Начните сегодня Купить кефирные зерна из живого молока.

 

Кефир — обзор | ScienceDirect Topics

Пищевые процессы

Кефир, кавказский кисломолочный напиток, производится из кобыльего молока. Помимо некоторых бактерий Lactobacillus и кефира , дрожжи, участвующие в его производстве, включают T.кефир , доп. Torulopsis spsp. и Saccharomyces fragilis . Низкая ферментативная способность этих микроорганизмов приводит к низкому содержанию алкоголя в пределах 0,01–3%, обычно 0,8–1,5%.

В результате естественного брожения многие углеводы обогащаются белками и витаминами и улучшаются вкусовые качества. Ферментация, инициированная спонтанным загрязнением или заквасочными культурами, приводит к частичному гидролизу сои и, следовательно, к более усвояемой. Торулопсис spp. участвуют в производстве мисо, которое используется в качестве приправы или основы для супов в Японии. Сырьем являются соя и рис или ячмень. Используемые в настоящее время заквасочные культуры представляют собой смеси ксерофильных дрожжей (штаммы Torulopsis ) и бактерий (молочнокислых бактерий). Тип мисо во многом зависит от пропорций ингредиентов (коджи, соль, вареные соевые бобы), а также от типа инокулята. Торулопсис spp. также способствуют образованию шойо, соевого соуса, и участвуют в ферментации и старении других соевых соусов.

Производство саке представляет собой многостадийный процесс, в котором участвуют различные микроорганизмы и консорциумы микроорганизмов. Одним из центральных шагов является изготовление мото, что соответствует внесению дрожжей в пивоварение. Одним из трех типичных применяемых методов является Yamahai-moto. Используются пропаренный рис и рисовый кодзи. Начиная с нейтральных значений рН, преобладают нитратредуцирующие бактерии и молочнокислые бактерии. Из-за высокой концентрации сахаров и подкисления снижается количество бактерий. Параллельно меняются пропорции диких дрожжей.Первоначально преобладающие пленкообразующие дрожжи, например, Hansenula anomala , замещаются непленкообразующими дрожжами, в том числе Torulopsis spp., Candida , Pichia и Debaryomyces . Эти микроорганизмы получены из риса-коджи. Мото состоит из клеток дрожжей высокой чистоты, и их ферментативная способность может сохраняться в течение длительного периода времени. Последующий процесс брожения (мороми) протекает медленно при постоянной активности.

Спонтанная аэробная ферментация черных оливок представляет собой типичный дрожжевой процесс.Соответствующее содержание сахара, горькие факторы, полифенолы, pH, концентрация соли и температура способствуют медленному и мягкому брожению. В этих условиях бактериальная порча в значительной степени предотвращается. Ферментация осуществляется группой диких дрожжей, включающей Torulopsis spp. Наиболее репрезентативными дрожжами являются T. candida , которые в некоторых случаях составляют более 20% популяции дрожжей. Концентрация соли ниже 7% также способствует оседанию кокков и лактобактерий, продуцирующих молочную кислоту.Аэробная ферментация имеет некоторые преимущества перед анаэробной ферментацией, в которой также участвует T. candida . Преимуществами являются меньшая вероятность порчи из-за газов, уменьшение сморщивания фруктов, более однородный рассол и более быстрое брожение, а также улучшение цвета, вкуса и текстуры.

Созревание плодов коки сопровождается чередованием дрожжей, начиная с цветка. Некоторые из них: T. candida , T. castelli , T. holmii и T.раса . T. candida относится к тем дрожжевым грибкам, которые присутствуют от цветка до спелых плодов. Большое количество этих дрожжей содержится в коке естественного брожения. Дрожжи Torulopsis также участвуют в ферментации имбиря.

Основными процессами при брожении идли, индийского блюда, являются разрыхление и подкисление. Кроме бактерий в этом процессе участвуют преимущественно молочнокислые бактерии T. holmii и T. candida .Для сокращения времени брожения в тесто добавляют простоквашу или дрожжевую закваску. Это дополнительно изменяет профиль микробного консорциума. Благодаря этому процессу пищевая ценность (увеличение содержания витаминов) и органолептические качества значительно улучшаются.

Дрожжи очень часто встречаются в заквасках для закваски или в закваске. T. holmii иногда может быть второстепенным компонентом закваски для закваски с преобладанием лактобацилл, используемой в немецких пекарнях.Содержание дрожжей в смешанном брожении сильно снижается с увеличением концентрации уксусной кислоты. В закваске Сан-Франциско T. holmii являются доминирующими дрожжами. Соотношение T. holmii и лактобацилл составляет примерно 1:100. Они создали уникальный симбиоз. Дрожжи не могут метаболизировать мальтозу, высвобождаемую из крахмала амилазами, тогда как лактобациллы имеют абсолютную потребность в этом сахаре. Все другие сахара, присутствующие в тесте, метаболизируются дрожжами вместе с глюкозой, выделяемой лактобациллами. T. holmii устойчив к циклогексимиду, секретируемому лактобациллами, и умеренно толерантен к уксусной кислоте. Мертвые дрожжевые клетки служат источником нескольких аминокислот и жирных кислот для лактобацилл.

T. holmii также присутствует в ржаной муке и вместе с лактобациллами и дрожжами, например, Candida spp., S. cerevisiae , может способствовать получению хорошей закваски из ржи.

«Трош», закваска для ферментации сангакского хлеба, в основном состоит из Т.colluculosa и T. candida , различающихся по спектру усвоения углеводов. Т. cremoris хорошо утилизирует сыворотку. Т. ethanolithrophicus используется в качестве промышленных сульфитных кормовых дрожжей; он принимает этанол в качестве единственного источника углерода.

Традиционные методы консервации, т. е. низкая активность воды, низкое значение pH, низкая температура и присутствие антибактериальных средств, способствуют росту дрожжей. Обычные консерванты, такие как бензоат и сорбат, могут использоваться различными видами Torulopsis ., тем самым снимая их защитный эффект. В противном случае рост T. glabrata подавляется в присутствии жировых эмульсий.

Дикие штаммы Torulopsis действуют как агенты и вредители в виноделии. Кожура винограда обычно покрыта бактериями, плесенью и дрожжами. Эта популяция достигает наибольшей плотности во время созревания винограда. Дикие дрожжи, такие как Pichia , Kloeckera и Torulopsis , часто более многочисленны, чем Saccharomyces , и вносят свой вклад в привкус, особенно на ранних стадиях брожения.Для некоторых вин используются смешанные инокуляты или дрожжи, отличные от S. cerevisiae . Производство бордоских вин начинается с Kloeckera или Torulopsis .

Кефир – Доктор Брайан Нуммер, доктор философии

Брайан А. Наммер, доктор философии.
, ноябрь 2004 г. (первоначально написано для NCHFP/Университета Джорджии)
Обновлено с вариантами розничного общественного питания, апрель 2015 г.

СОП=стандартная рабочая процедура; ККТ=критическая контрольная точка

Кефир — кисломолочный напиток, который, как полагают, возник много веков назад в горах Северного Кавказа.Кефир имеет однородную кремообразную консистенцию, слегка кисловатый вкус где-то между пахтой и сметаной и легкий дрожжевой аромат. Кефир может иметь небольшое количество газирования и спирта. Его можно употреблять в чистом виде или подсластить по вкусу. Традиционный кефир готовится путем объединения свежего молока с культурой кефира, состоящей из дрожжей и молочнокислых бактерий. Утверждается, что живая культура кефира так же полезна для здоровья, как и йогурт. Кефир можно производить в розничной торговле в виде ферментированного (подкисленного) продукта с помощью простого плана HACCP (утвержденного регулирующим органом).

L. Seaton cc 2010

Кефирную культуру чаще называют «зернами», поскольку в процессе ферментации она образует зерноподобные частицы казеин-полисахарид-микроорганизмы. Точная комбинация бактерий и дрожжей варьируется в зависимости от культуры кефира и может включать: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris, Lactobacillus kefyr, Klyveromyces marxianus var.Marxianus и Saccharomyces unisporus . Для обеспечения постоянства и стерильности коммерческие производители теперь обычно используют порошкообразную закваску, а не зерно. Однако такие культуры могут не образовывать зерна или продолжать культивироваться бесконечно; что делает кефирные зерна предпочтительным выбором для людей. Операторы розничной торговли могут использовать любой из них.

Коммерческое производство начинается с цельного, нежирного или обезжиренного молока, адаптированного для организма с обезжиренным сухим молочным веществом. Молоко пастеризуют, а затем подвергают тепловой обработке при 203°F в течение 10-15 минут, денатурируя сывороточные белки.Для непастеризованного молока стадия пастеризации будет считаться ККТ (критический предел 145°F в течение 30 минут или 161°F немедленно). Для пастеризованного молока критический предел составляет 145°F в течение 15 секунд. Если сывороточные белки не денатурированы, они могут стать зернистым продуктом. Затем термически обработанное молоко охлаждают до 64,4–71,6°F, добавляют от 2% до 5% кефирных зерен или закваски и смесь инкубируют при 64,4–71,6°F в течение 24 часов. По истечении этого времени pH ≤ 5,0 (CCP) и кефирные грибки просеивают, а продукт пастеризуют, упаковывают и хранят охлажденным (SOP ≤ 41 °F).Конечный кефирный продукт можно ароматизировать так же, как йогурт, но ароматизатор не может повышать рН > 5,0. Добавление активной культуры кефирных грибков будет считаться стандартной процедурой в соответствии с системой безопасности пищевых продуктов HACCP. По мере брожения кефира pH будет продолжать падать с 5 до 4. Приблизительно при pH 4,5 кефир начнет схватываться. Поэтому питьевой кефир должен иметь рН 4,5-5, а кефирный сыр — 4-4,5 рН.

Домашнее брожение кефира традиционно было способом сохранения молока до появления холодильников.Обычно считается, что ферментированные продукты с меньшей вероятностью вызывают болезни пищевого происхождения из-за процесса ферментации. Конкурентная активность и метаболиты культуры помогают – частично или полностью – убивать или подавлять рост болезнетворных микроорганизмов. Однако сегодня консервирование молока легко достигается с помощью пастеризации и охлаждения, в результате чего кефир остается вкусным.

Кефир обычно считается безопасным из-за отсутствия данных о связанных с ним заболеваниях пищевого происхождения.Правильно ферментированный кефир (pH менее 4,5) ингибирует многие патогены, но не Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. и Yersinia enterocolitica . Эти патогены могут расти очень медленно или просто выживать. Поэтому необходимо соблюдать осторожность при ферментации кефира, чтобы предотвратить доступ или рост этих микроорганизмов после стадий пастеризации или нагревания.

  • Используйте только пастеризованное молоко или пастеризуйте как часть процесса (CCP).
  • Используйте качественные кефирные грибки из надежного источника (СОП).
  • Из-за небольшого риска роста патогенов в ферментированном кефире НЕ рекомендуется людям с ослабленной иммунной системой, т.е. беременные женщины, пожилые люди, очень молодые и хронически больные (политика: например, не продавать кефир как лечебный напиток для лечения чего-либо).
  • Рекомендуется пастеризация кефира перед употреблением, которая убьет любые потенциально патогенные микроорганизмы, перечисленные выше (необязательно).
  • После ферментации требуется охлаждение (≤ 41°F).


Пастеризация кефира может быть осуществлена ​​путем нагревания кефира после фильтрации зерен до 161°F в течение 15 секунд. Поставьте открытые банки с кефиром на горячую водяную баню. Перемешивайте кефир, нагревая его до температуры 161°F, используя качественный пищевой термометр. Подержите при этой температуре, следя за тем, чтобы температура не опускалась ниже 161°F не менее 15 секунд, а затем выньте банки из ванны. Быстро охладите их на водяной бане.Немедленно охладите кефир до температуры ≤ 41°F; он может храниться в течение 7-10 дней. Пастеризованный кефир не будет иметь пробиотического действия живой культуры, но будет более безопасным, особенно для людей с ослабленной иммунной системой.

Каталожные номера

Хеллер, К.Дж. 2001. Пробиотические бактерии в ферментированных пищевых продуктах: характеристики продукта и закваски. Американский журнал клинического питания (73)2:374S-379s.

Гульмез, М. и А. Гювен. 2003. Выживание Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes 4b и Yersinia enterocolitica O3 в различных комбинациях йогурта и кефира в качестве загрязняющих примесей. Журнал прикладной микробиологии 95:631-636.

Домашний веб-сайт Дома по приготовлению кефира: http://users.chariot.net.au/~dna/Makekefir.html (по состоянию на 15 ноября 2004 г.).

Plus The Real One – Urban Fermentation

Настоящая причина, по которой кефир отделяется, заключается в том, что молоко подкислилось. Кефирные зерна состоят из бактерий, дрожжей и грибковых культур, которые используют молочный сахар для получения энергии. В частности, молочнокислые бактерии создают кислую среду, которая защищает культуру от инвазии патогенных бактерий.

В результате кефир становится кислым, и как только он достигает pH 4,6, белок в молоке начинает затвердевать и всплывать наверх банки.

Это хорошо, потому что вы не хотите, чтобы в вашем кефире были болезнетворные бактерии. Вы хотите пить свежий вкусный кефир.

Это происходит в любом молоке с более низким PH. На самом деле это трюк для тех, кто хочет испечь блины на пахте, но у них нет пахты. Они просто добавляют немного уксуса, и молоко сворачивается.

Вот 5 причин, по которым ваш кефир может расслаиваться

1. Длительное время брожения

Кефир представляет собой живую совокупность бактерий, дрожжей и грибковых культур, которым для жизни необходима пища. Эта пища поставляется в виде молочных сахаров (в основном лактозы), которые различные культуры в зернах расщепляют и используют для получения энергии. В процессе молока углеводы превращаются в энергию, вырабатывается молочная кислота и молоко подкисляется.

Это естественный процесс, поэтому свежеприготовленный кефир имеет приятный слегка острый вкус.Суть в том, чтобы определить, в какой момент вам нужно остановить брожение и охладить или употребить кефир.

Чем дольше зерна остаются в одном и том же молоке, тем более кислым становится молоко. Это вызывает эффект свертывания, и кефир будет продолжать отделяться до тех пор, пока не будет израсходована вся энергия пищи.

Чтобы предотвратить расслоение, вы можете попробовать сократить время брожения, но, поскольку производство кефира является непрерывным, старайтесь поддерживать его с шагом в 12 часов.

2. Количество зерен в молоке

Другим фактором является количество активных культур, потребляющих молоко. Это контролируется количеством кефирных зерен, которые вы добавляете в свежее молоко. Чем больше зерен, тем больше МКБ будет присутствовать для преобразования углеводов в молоке в энергию, производя молочную кислоту и снижая рН молока.

Это как заказывать пиццу для группы подростков. Вы знаете, что вся пицца будет съедена, но соотношение количества пиццы и подростков будет определять, сколько времени им понадобится, чтобы съесть ее всю.Чем больше подростков, тем быстрее исчезнет пицца.

Идеальное соотношение кефирных зерен и молока — один к десяти. Это позволит получить кефир, который хорошо загустеет, не будет слишком кислым и будет иметь приятный слегка острый вкус. Соотношение один к десяти помогает зернам оставаться здоровыми и хорошо расти.

Чтобы ваш кефир не расслоился, используйте меньше кефирных грибков для каждой партии, но убедитесь, что ваш кефир загустеет в течение 24 часов, так как слишком малое количество гранул не сможет подкислить молоко до того, как начнут расти нежелательные бактерии, придающие кефиру неприятный запах .

3. Температура помещения

Бактериальные культуры в кефирных грибках зависят от температуры окружающей среды помещения, в котором они находятся. Вот почему, когда вы хотите отдохнуть от производства кефира, вы кладете зерна в холодильник.

Диапазон, в котором кефирные грибки активны, составляет от 60 до 90 градусов по Фаренгейту. Поэтому ваши кефирные зерна будут активны в любом месте в этом диапазоне, но культуры более активны, если они культивируются при температуре от 70 до 80 градусов по Фаренгейту.

Каждое изменение температуры будет способствовать различному отбору популяции зерновой культуры. Если вы находитесь в более жаркой зоне, то культуры будут очень активными и будут производить молочную кислоту быстрее, чем если бы они выращивались при более низкой температуре.

Чтобы замедлить рост зерен, поместите забродивший кефир в более прохладное место.

4. Тип молока

Все виды молока содержат разное количество энергии, поэтому ферментируются с разной скоростью. Молоко с большим количеством доступных сахаров будет сбраживаться быстрее, чем молоко с сахарами, которые труднее сбраживать.

Молоко с низким содержанием жира подкисляется быстрее, чем молоко с высоким содержанием жира. Процент доступных сахаров в молоке ниже у молока с высоким содержанием жира. Это означает, что кефирная культура сначала должна преобразовать молочный жир в сахара, которые затем станут доступными для молочнокислых бактерий. Этот процесс требует времени и в результате не позволит кефиру отделиться так быстро.

Тип животного, от которого получено молоко, также определяет доступный сахар в молоке.

Процентное содержание лактозы в коровьем молоке составляет около 5 %, в козьем молоке — 4,33 %, а в овечьем молоке — 4,76 %. Каждый из них имеет разное количество легко сбраживаемых сахаров и, следовательно, будет подкисляться с разной скоростью.

Попробуйте использовать молоко с более высоким содержанием жира или молоко другого типа. Все они будут производить кефир с разным вкусом и консистенцией и разделяться с разной скоростью.

5. Насколько активны зерна

Это определяется историей обработки зерен.

Если они только что достали из холодильника после того, как вы сделали перерыв в приготовлении кефира, это может занять немного больше времени, возможно, на кухне какое-то время было жарко, поэтому зерна будут слишком активными или вы не обратили внимания насколько быстро растут ваши зерна и слишком много зерен для количества молока.

Активное зерно хорошее. Это показывает, что они здоровы и растут, а это то, что вам нужно для ваших зерен. Задача состоит в том, чтобы найти баланс между скоростью, с которой ваши кефирные зерна делают кефир, и тем, что подходит для вашего графика.

Что с этим делать

Первое, что нужно сделать, это процедить зерна из кефира, если вы еще этого не сделали, а затем встряхнуть банку, чтобы растворить молочные белки и снова смешать сыворотку. Налейте себе стакан и попробовать его. Если вам нравится вкус, охладите его и употребите в течение 24 часов или около того.

Кефирные культуры в молоке все еще живы и требуют энергии, чтобы жить, поэтому они будут продолжать подкислять кефир даже в холодильнике, поэтому не удивляйтесь, если вы оставите свой кефир в холодильнике на неделю, а затем выльете стакан только чтобы обнаружить, что это слишком кисло, чтобы пить.Лучше всего употребить кефир быстро, как только он приобретет нужный вам вкус.

Если кефир кажется вам слишком кислым, вам нужно изменить способ приготовления кефира.

Иногда бывает трудно определить, какой именно фактор изменить, чтобы получить кефир, который вам нравится больше всего, поскольку каждая из этих переменных влияет на вкус кефира в разной степени.

Чтобы определить наилучшее сочетание этих переменных, вам придется провести несколько экспериментов.

Более длительное время брожения изменит популяцию различных культур в кефире.Дрожжи и молочнокислые бактерии, которые могут выжить при более низких уровнях рН, будут продолжать расти, в то время как те, которые чувствительны к рН, будут подавляться.

То же самое относится и к другим переменным

По мере изменения популяции культуры меняется и вкус кефира. Каждые дрожжи и молочнокислые бактерии дадут свой вкус. Чтобы получить желаемый вкус в удобное время, вам придется систематически менять условия, в которых вы ферментируете кефир.

Ведите журнал или дневник, в котором фиксируйте время ферментации кефира, температуру, количество добавленных зерен и тип используемого молока.

Затем измените одну из переменных для каждой партии. Отметьте, какие изменения улучшили вкус, а какие не понравились.

Перед определением результатов сделайте несколько замесов, так как стабилизация вкуса кефира в новых условиях может занять некоторое время. Делайте заметки о том, что изменилось и понравился ли вам результат.

Некоторые переменные способствуют росту дрожжей, а некоторые — молочнокислым бактериям. Цель состоит в том, чтобы найти условия, при которых получается кефир, который вам нравится больше всего, а затем записать его, чтобы вы могли точно воспроизвести его снова и снова.

Возможно, вам нравится ваш кефир так же, как и мне

Мне нравится сбраживать свой в течение 24 часов при 18-22 градусах с соотношением зерен и молока примерно 1:8 в гомомолоке. Затем я процеживаю зерна, и иногда, если я хочу приготовить сливочный сыр или миндальные оладьи, я оставляю кефир ферментироваться без зерен еще на 24 часа в тех же условиях окружающей среды.Это еще больше подкисляет кефир и дает хорошо отделенный кефир, который идеально подходит для приготовления сыра, а более низкий уровень pH также помогает защитить сыр от порчи, а также способствует лучшему подъему блинов.

Какие особые условия делают кефир, который вам нравится, может полностью отличаться от других. Неважно, лишь бы из него получился кефир, который вам нравится.

Можно ли пить?

Конечно! Кефир отделившийся не испортился.На самом деле для некоторых из нас лучше бродить в течение более длительного времени. Людям с непереносимостью лактозы будет легче переваривать кефир с более низким рН, потому что это означает, что в нем меньше лактозы (сахара в молоке).

Кефирные зерна создают среду с более низким уровнем pH. При более низком рН нежелательные микроорганизмы, присутствующие в вашей среде, не могут расти в кефире. Это защищает его и вас от патогенов, которые могут вызвать у вас заболевание.

Что делать с кефиром, который слишком кислый для питья

Вам может не нравиться вкус кефира с низким PH, но это не значит, что он пропал зря.Возможно, вам не нравится просто пить, но есть много вещей, которые можно сделать с кефиром, который должен быть терпким.

Его можно добавлять в смузи, делать густые супы и соусы или делать сыр.

Посмотрите мой пост о том, что делать с перебродившим кефиром. Он предоставит вам широкий выбор вариантов.

Если это кажется слишком сложным, это не так. Приготовление кефира является одним из самых простых способов брожения. Это займет немного времени, и как только вы найдете метод, который производит кефир, который вам действительно нравится, вы можете продолжать делать его до бесконечности.

И это здорово. Он дешевле, всегда свежий и содержит больше пробиотиков, чем большинство купленных в магазине версий. Вы можете сделать это с любым типом молока, включая ореховое молоко, такое как миндальное, соевое молоко и молоко кешью. Я даже делаю кефир с тыквенными семечками, который отлично подходит для утреннего смузи или для наливания на миску с хлопьями.

Итог

Не стесняйтесь экспериментировать и пробовать разные вещи. Кефирные зерна очень устойчивы и могут выдержать изрядное количество злоупотреблений, но чтобы получить постоянный кефир, который вам нравится, вам нужно знать, в каких условиях будет производиться этот кефир.Единственный способ сделать это — пробовать разные вещи, пока не получишь то, что хочешь.

Водный кефир, водные кефирные зерна

WATER Kefir — это ферментированный и культивированный напиток, в котором зерна Water Kefir превращают сахарную воду во вкусный и освежающий напиток, упакованный с пробиотиками!

ВОДА КЕФИР ДЕГИДРАТИРОВАННЫЕ ОРГАНИЧЕСКИЕ ЗЕРНА; пакет 10г; включает 10 рН-полосок и тестовую таблицу, а также инструкции

Водные кефирные зерна на самом деле представляют собой небольшие колонии, состоящие из симбиотической культуры бактерий и дрожжей: SCOBY, как и чайный гриб! Эти маленькие ребята превращают вашу сладкую воду в водный кефир, наполненный питательными пробиотиками и удивительным вкусом.

Brewing Water Kefir — это двухэтапный процесс; а с обезвоженным зерном на самом деле 3 шага:

  1. Регидратируйте зерновые (храните их при комнатной температуре, пока не регидратируете их)
  • Используйте 3 стакана фильтрованной воды; 1/4 стакана сахара; и 1 столовая ложка мелассы
  • Добавить в банку на 1 кварту или 1/2 галлона и накрыть воздухопроницаемой крышкой 
  • Инокулировать сахарную воду обезвоженными кефирными зернами
  • Хранить при температуре 76-78F в течение 48 часов, не подвергая воздействию прямых солнечных лучей
  • Процедить жидкость, зерна теперь обезвожены и готовы к первичной ферментации
  • Первичная ферментация:
    • приготовьте свежую порцию из 3 стаканов фильтрованной воды и 1/4 стакана сахара; растворить в банке
    • добавьте свои регидратированные зерна
    • чехол с воздухопроницаемым покрытием, дайте постоять при температуре около 76-78F и не под прямыми солнечными лучами
    • вкус через 24 часа; он все еще будет сладким, но уже начал бродить
    • цель, которая должна быть «выполнена», зависит от pH — вы хотите, чтобы водный кефир был на уровне 3.5 рН
    • КОНЕЦ первичного брожения; в то время как вы можете пить водный кефир сейчас — большинство из них проводят вторичное брожение, чтобы добавить газировку (и здесь можно добавить вкус)
    • ваш основной кефир на воде будет богат пробиотиками, но еще не будет иметь особого вкуса или характера
    • СОХРАНИТЕ ЗЕРНО отдельно для следующей партии!
  • Вторичная ферментация
    • ВКУС: Разлейте кефир на воде по бутылкам — добавьте несколько столовых ложек фруктового сока и/или специй и заполните бутылки на 12–16 унций до конца водным кефиром
    • КАРБОНАТ; если вы хотите «шипучий» кефир на воде; используйте бутылки с крышками, такие как бутылки с откидной крышкой, которые закрываются.Занимает 1-5 дней, в зависимости от температуры
      • , если вы хотите «простой» газированный кефир; используйте 1/2 чайной ложки чистого тростникового сахара вместо фруктового сока
    • После газирования до желаемого уровня; хранить в холодильнике, чтобы охладить, и он готов к употреблению!

     

    Хранение регидратированных зерен, когда вы не хотите делать водный кефир (например, между партиями): сделайте «регидратацию» — после «шага инокуляции» просто поставьте банку в холодильник.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.