Сыр буйволиный: Буйволиный сыр в Абхазии | ТРЕВЕЛХАБ 82

Содержание

Моцарелла — — Итальянские сыры

История моцареллы

Моцарелла происходит из южной Италии. Ранние источники свидетельствуют, что уже в середине I в. н.э. римляне производили подобный сорт сыра из овечьего молока. Согласно преданиям, в III в. н.э. монахи из монастыря Сан-Лоренцо в Капуе раздавали нуждающимся хлеб и сыр «Моцца» собственной выделки. Из «Моцца» произошло название «моцарелла», от итальянского глагола «mozzare» (отделять, отсекать). Вместе с возникшим разведением азиатских буйволов в XVI в. завершился переход от моцареллы из овечьего молока к «Mozarella di Bufala» (буйволиной моцарелле), считающейся сегодня настоящей. Около середины ХХ в. моцарелла начала свой победоносный поход по Европе. Вследствие невероятного спроса моцарелла изготовляется почти исключительно из коровьего молока. Во вкусовом отношении моцарелла из коровьего молока отличается от моцареллы из молока буйволиц своим более мягким вкусом. Первые письменные упоминания о моцарелле можно увидеть в кулинарной книге Бартоломео Скаппи, знаменитого итальянского повара эпохи Возрождения.

В его книге Opera, изданной в 1570 году и включавшей в себя более 1000 рецептов, есть строчка: «сливки, свежее масло, сыр рикотта, свежая моцарелла и молоко». Надо полагать, что Бартоломео писал о моцарелле как об обычном продукте своих дней, а значит, что придуман сыр намного раньше.

Как делают моцареллу

Молоко сыровар фильтрует, подвергает пастеризации, добавляет закваски и ферменты. Когда через час молоко сворачивается, его разделяют на порции и позволяют слегка «отдохнуть». После этого сыр раскладывают на столе, где в течение 20–30 минут происходит сушка. В эти мгновения сыр «стареет», приобретая выраженный, едва кисловатый вкус. Чтобы определить зрелость и качество моцареллы на этом этапе, 100 г заготовочной пасты кладут в горячую воду и вытягивают из нее нить длиной 1 м. Затем пасту вновь нагревают до 80–90 °С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой делают сыр, отжимая излишки сыворотки и придавая сыру окончательную форму. Приготовление сыра вручную практически на всех стадиях производства — главная составляющая настоящего неповторимого вкуса этого мягкого сочного сыра.

Продается моцарелла в виде шариков, находящихся в специальном растворе, чтобы сыр мог храниться подольше, и все могли насладиться его неповторимым вкусом. Моцарелла славится своей приятной округлой формой, гладкой и упругой поверхностью цвета благородного фарфора. Срез молодого сыра слегка слоистый, с сочащимися капельками молок. И самое главное — моцарелла должна таять на языке, как истинный деликатес. 100 г моцареллы содержит: протеины — 16,92 %, жиры — 21,98 г, кальций — 162 мкг, фосфор — 355 мкг, калории — 269. Он богат белками: в нем содержится до 20 % этого полезного компонента. Моцарелла очень полезна для людей любого возраста. Ученые полагают, что регулярное потребление сыра может привести к омоложению организма на 1 биологический год.

Пицца с сыром моццарелла из буйволиного молока и свиной коппой

Соль морская мелкая по вкусу

Лук красный 1 луковица

Помидоры 4 шт

Лук-порей 1 шт

Оливковое масло Экстра Верджин Дентамаро 3 ст. л.

Сахарный песок 1/4 ч.л.

Моццарелла буйволиная 375 г

Коппа Пармская 50 г

ТЕСТО:

  • Приготовьте тесто по рецепту «Тесто для пиццы».
  • Тесто поместить  на нижний уровень в духовку на 45 минут перед приготовлением пиццы. Разогреть духовку до максимальной температуры (500 º до 550 º). Пока тесто в духовке, приготовить соус.

СОУС:

  • В средней кастрюле вскипятить воду, подсолить ее.
  • Между тем, тонко нарезать лук, поместить ломтики лука в миску и залить холодной водой, оставить на 10 минут, затем процедить. Повторить 2 или 3 раза для того, чтобы смягчить вкус лука.
  • Добавить помидоры в кипящую воду; кипятить в течение 20 минут. Томаты очистить, удалить семена и крупно нарезать.
  • Белые и светло-зеленые части лука-порея промыть и высушить, тонко нарезать.
  • В большой сковороде разогреть масло на среднем огне. Добавить лук-порей и готовить, помешивая, 2 минуты.
  • Добавить помидоры, 1/4 чайной ложки соли и сахара, продолжать готовить,  помешивая, до консистенции соуса, около 4 минут. Перелить соус в миску.
  • На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности, сформировать из теста шар, чтобы начать формировать пиццу. Раскатайте тесто. Сформируйте 4 основы для пиццы.  Нанести на тесто ¼ часть соуса на каждую основу, оставив около 2 см по краям. Порежьте 1/4 сыра на кусочки и выложите поверх соуса.
  • Слегка сбрызните пиццу маслом и приправьте солью. Поместите пиццу в духовку или печь.
  • Выпекать пока сыр не расплавится, а края не станут золотистыми, около 7 минут.
  • Используя лопаточку, перенесите пиццу на разделочную доску,  сверху разложите ¼ часть тонко нарезанной коппы и красный лук.
  • Подавать в горячем виде. Повторить с оставшимися ингредиентами. 

Моццарелла — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Моццарелла (mozzarella) — свежий пастообразный тянутый сыр, типичный представитель итальянских волокнистых сыров категории «паста филата» (pasta filata) родом с Юга Италии; его название происходит от итальянского mozzare — «обрезать, отсекать», что связано с технологией его приготовления.

Сегодня моццареллу из коровьего молока производят по всей Италии, однако настоящей моццареллой, которой присвоена высшая категория DOP, можно считать только сыр из буйволиного молока Mozzarella di bufala campana, который производят исключительно в окрестностях Рима и Неаполя.

Делают моццареллу и за пределами Италии (например, в Германии), а в благодаря продовольственному эмбарго 2014 года производство неплохой моццареллы мгновенно наладилось в России и Белоруссии. Практически вся неитальянская моццарелла делается из коровьего молока.

Производят моццареллу следующим образом. Сначала пастеризованное или сырое молоко заквашивают термофильной молочнокислой культурой и свёртывают сычужным ферментом (это, разумеется, в идеале; в конкретный случаях в ход могут идти хлорид кальция, липаза, раствор лимонной кислоты). Получившийся «творожок» нагревают вместе с сывороткой и долго вымешивают (если это сыр ручной работы — то руками или широкими деревянными палками), пока не образуется однородный, относительно плотный и эластичный сырный сгусток. От этого сгустка отрезают куски и формуют сыр разной формы — это могут быть шарики, узелки, косички или даже фигурки свинок — и помещают в холодный рассол.

Правильная моццарелла — это белые, слегка приплюснутые шарики 75-100 мм и весом от 100 до 200 г, упакованные вместе с рассолом в вакуумные пакеты или банки.

Виды и сорта

Настоящей классической моццареллой, которой присвоена высшая категория DOP, можно считать только моццареллу из буйволиного молока из Кампании (mozzarella di bufala campana), которую производят исключительно в окрестностях Рима и Неаполя (ряд провинций в областях Кампания и Лацио).

Большая часть моццареллы, которую делают в других областях Италии, — из коровьего молока (mozzarella vaccina, она же mozzarella fior di latte, т. е. «молочный цветок»). Очень редка моццарелла из овечьего молока (mozzarella pecorina), которую делают в Сардинии, Абруццо и Лацио, и козья моццарелла (mozzarella caprina). Жители Неаполя и всего региона Кампания относятся к моццарелле, сделанной не из буйволиного молока, с явным пренебрежением.

Самая известная и востребованная моццарелла — моццарелла свежая. Собственно, такая моццарелла и маркируется как mozzarella fior di latte, если она из из коровьего молока, и mozzarella di bufala — если из буйволиного. Самая свежая моцарелла — однодневная (giornata), но это не промышленный сыр, её можно купить только в небольших магазинах: в регионе Кампания сохранилось много домашних производств моцареллы, которые с самого раннего утра варят однодневную моццареллу для местных жителей. Срок её годности минимален: купил — и съел.

Бывает также моццарелла подкопчёная (mozzarella affumicata) — с более твёрдой тёмной корочкой.

Моццарелла бывает разной и по форме. Это могут быть большие шарики — боккончини

(bocconcini), шарики чуть поменьше, размером с крупную черешню — чильеджини (ciliegine), совсем маленькие — перлини (perlini). Может быть моццарелла в форме косички (trecce) или закрученных узелков (nodini).

Моццарелла, которую производят за пределами Италии — от Германии до Аргентины, от Израиля до Мексики, от Египта до Белоруссии — это свежая моццарелла из коровьего молока, в подавляющем большинстве случаев промышленного производства. Моццареллу, сделанную за пределами Италии, итальянцы за моццареллу не считают. Справедливости ради отметим, что некоторые образцы неитальянской моццареллы — вполне неплохие.

По своей сути близки к моццарелле сыры мантека (manteca) и буррата (burrata), у которых оболочка типа моццареллы скрывает внутри нежную сливочную мякоть-намазку; страчателла (stracciatella) — нежные сырные нити в солоноватых сливках, которые практически не держат форму; скаморца (scamorza), напоминающая подкопчённую моццареллу. Из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы, делают рикотту (ricotta).

Как готовить

Свежая моццарелла чаще всего используется в салатах, причем она придает блюду скорее не вкус, а лишь особую текстуру. Особенно известен салат капрезе (caprese), в котором моццарелла сочетается с зелёным базиликом и подмидорами, создавая, таким образом, итальянский триколор (зелёный — белый — красный).

Моццареллу кладут и в пиццу, и в пасту. Можно её использовать в сэндвичах, запеканках, в закусках для фуршетного стола.

На сырной тарелке моццарелла неплохо смотрится в компании твёрдого и плесневого сыра, орехов и фруктов.

Благодаря довольно мягкому вкусу и идеальной нежной текстуре сыр прекрасно сочетается практически с любыми напитками.

Как выбирать и хранить

Цена моццареллы зависит, прежде всего, от её вида (см. выше): буйволиная моццарелла из Кампании стоит в разы дороже, чем отечественная моццарелла из коровьего молока.

Моццарелла бывает разных форм; в российских супермаркетах чаще всего встречается моццарелла круглой формы, причём разных размеров — от полутора до десяти сантиметров в диаметре.

Хорошая свежая моцарелла должна быть белоснежной, мягкой, эластичной, чуть слоистой внутри и гладкой снаружи, со слегка заметным бугорком в том месте, где головку оторвали от общей массы. Когда разрезаешь шарик хорошей моццареллы, из него должно вытечь немного белой жидкости.

Взгляните на состав продукта, указанный на упаковке. Если указана лимонная кислота — значит сыр заквашивали по упрощённой, неитальянской технологии.

Обязательно присутствие рассола в пакете или коробочке. Если его нет, моцарелла очень быстро засыхает и портится.

Какую бы моцареллу вы ни выбрали, посмотрите, не истек ли срок ее годности. Этот сыр хранится совсем недолго. Максимальный срок хранения фермерской моццареллы составляет всего четверо суток, индустриальной — до трёх недель.

Хранят моццареллу только в холодильнике (но в самом тёплом его отделе). Вскрыв упаковку, не выливайте сыворотку, а перелейте ее вместе с несъеденными шариками в банку и постарайтесь употребить их в ближайшие пару дней. Морозилку моццарелла не переносит: после разморозки получится невнятная творожная масса.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Моцарелла из буйволиного молока на армянской ферме: zhzhitel — LiveJournal

Вы видели когда-нибудь как делают моцареллу? А молоко буйволиное пробовали? Не так давно я побывал в гостях на армянской ферме. Для этого мне никуда не пришлось лететь на самолете, ферма расположена в Подмосковье, а главный хозяин на ней Гагик Эвоян, один из учредителей знаменитой фабрики по производству мороженого «Чистая линия».
Не буду долго рассказывать, что армяне знают толк во вкусной еде. Отмечу лишь, что хорошая кухня невозможна без качественных продуктов. Поэтому здесь решили делать все сами.

2. На ферме содержится несколько видов животных. Самые экзотические — буйволы. Буйволицы дают не очень много молока по сравнению с коровами, но оно очень ценное и жирное. Жирность его 8-12%.

3. Обычные коровы тоже есть. Часть молока идет на производство мороженого, часть используется для производства сыра.
Коров тут кормят не так, как на огромных молочно-товарных комплексах. В кормах категорически не используется силос, гормоны тоже не дают. Надои получаются меньше, себестоимость продукции выше, но зато само молоко получается гораздо вкуснее.

4. Телят тут держат вместе с коровами, фотография теленка в начале поста сделана тут же.

5. Еще на ферме есть овцы, козы и даже гибриды свиней с кабанами. Они очень забавные, бегают, где им вздумается, но к вечеру всегда возвращаются домой.

6. Как я уже сказал, на ферме делают сыр. Это не совсем промышленные масштабы, но объемы внушительные.

7. Сыр делают из разного молока. Из коровьего получается подешевле, из буйволиного дороже.

8. Для того, чтобы сделать моцареллу в косичках, сырные заготовки плавят и вытягивают в ленты.

9. Затем можно сформировать сыр.

10. Косички опускают в подсоленную воду.

11. Свежий сыр очень нежный и вкусный.

12. Можно есть прямо руками. Идет на ура, особенно в хорошей компании и на свежем воздухе.

13. При ферме есть небольшой магазинчик. Многие продукты покупают представители диаспоры, есть и постоянные покупатели. Цены, разумеется, выше, чем в сетевых супермаркетах, но это как раз тот случай, когда понимаешь, за что именно платишь деньги.

14. Молоко очень вкусное. Можно купить козье и овечье. Буйволиное непривычно жирное.

15. Еще немного ценников.

16. Получилась отличная экскурсия, очень вкусная и познавательная.

17. Пейте, дети, молоко! Будете здоровы.

Кстати, на ферме проводятся экскурсии, если соберетесь заехать за продуктами или посмотреть на животных (лучше совместить), то записывайте координаты: Московская обл., Дмитровский р-н, Рогачевское ш., деревня Клусово.
Адрес сайта: https://ellaferma.ru/

Ну и кто не видел, обязательно посмотрите репортаж о том, как делают вкусное мороженое.


Также я есть в фейсбуке, твиттере и в инстаграме.

Поделитесь ссылкой:

Многообразие голубых сыров | Сыроварня Альдини

Многообразие голубых сыров

Сыр известен человечеству уже не одно тысячелетие, и до сих пор является любимым и популярным продуктом по всем мире. Сыр получают с помощью преобразования основных компонентов молока под действием энзимов, органических кислот, микроорганизмов и системы физико-химических факторов. Специфические свойства и особые вкусовые качества сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных хранилищах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

В настоящее время существует около 2000 разновидностей сыра. Существуют различные варианты классификации сыров – в зависимости от того, какой принцип положен в основу. Сыры упорядочивали и по твердости, и по жирности, по внешнему виду и по количеству влаги в них.

Мы поговорим с вами о так называемых «голубых сырах», выделенных в особую категорию, изготавливаемых с добавлением благородной голубой плесени.

Используемая в сыроварении голубая плесень относится к пенициллинам и в отличие от белой плесени развивается не снаружи, а внутри сырном массы. Благородная плесень хоть и называется «голубой», она имеет различные оттенки от бледно-зеленого до темно-синего и почти серого. Внешний вид зависит от конкретного штамма используемой плесени и степени ее зрелости. Подробнее о голубой плесени можно  

   

С помощью голубой плесени сыроделы по всему миру создают множество удивительных сыров: от плотного и маслянистого Стилтона до Горгонзолы, с ее сладковатым вкусом, кремовой текстурой и пряным ароматом. Голубые сыры, произведенные из овечьего молока, сохраняют свойственные данному молоку сладость и легкий вкус жареной карамели, что превосходно дополняет терпкий вкус и аромат голубой плесени. В зависимости от того, в каких условиях созревал голубой сыр будет зависеть и внешний вид его корки. Большинство европейских сыров с голубой плесенью упаковывается в фольгу, что позволяет сырной корке оставаться влажной и создает условия для развития плесени еще и снаружи, в то время как английские голубые сыры имеют ярко выраженную сухую корку, пронизанную тонкими синими и серыми прожилками.

Среди большого многообразия голубых сыров можно встретить сыры разных вкусовых оттенков, размеров и текстур. Но всех их объединяет пикантный, насыщенный, вкус, пряный аромат, чуть большее содержание соли, чем в других сырах и характерные прожилки сине-зеленой плесени.

Срок созревания голубых сыров также значительно различается в зависимости от сорта и колеблется в интервале от 1 до 6 месяцев. Содержание жира в сухом веществе голубых сыров обычно составляет от 28 до 34 %.

Палитра вкусов голубых сыров также разнообразна. Одни более мягкие, сладкие и сливочные, другие более плотные, пряные и острые. Одни чуть более кислые на вкус, в других может быть больше соли. Встречаются сыры с ярко выраженным грибным вкусом и ароматом.

Сегодня география производства голубых сыров простирается по всему миру. Перечислить все сорта голубых сыров в рамках данной статьи просто невозможно, поэтому предлагаем вам совершить небольшой тур по странам и кратко рассказать о наиболее известных сортах голубого сыра. Чаще всего сыры производят из коровьего молока, но также есть определенные сорта, производимые из козьего и овечьего молока.

Франция. Если мы о сырах, то начать следует с Франции. Именно Франция является родиной легендарного Рокфора, положившего начало производству всех голубых сыров.  
История сыра Рокфор (Roquefort) восходит ко временам древнего Рима. Плиний упоминал его в своей книге, датированной еще 79 г. н. э. В 1411 г. король Шарль VI даровал жителям Рокфора исключительное право выдерживать сыр в пещерах, что они и делают по сей день. 

Для созревания и хранения сыра используются природные хранилища — пещеры с узкой горной грядой, находящиеся неподалеку от деревни. В таких пещерах, где сводчатые потолки поддерживаются большими колоннами, непрерывные прохладные сквозные воздушные потоки создавали идеальные условия по температуре и влажности для созревания Рокфора. Там же сыры созревают и по сей день, но уже в комбинации с современной холодильной техникой. 

Пещера для созревания сыра Рокфор

Существует также легенда о появлении Рокфора. Случайное открытие его приписывают молодому пастуху, который в жаркий день решил пообедать в прохладе местного грота. Обед был простым и состоял из хлеба и овечьего сыра. Часть сыра пастух оставил в прохладе и вернулся к стаду. Далее по одной из версий он увидел неземной красоты девушку и забыл про все на свете, по другой началась буря и ему пришлось уводить стадо, но как бы то ни было сыр он забыл в пещере. Оказавшись в данной местности лишь спустя несколько недель, пастух вспомнил, что оставил в пещере сыр. Когда он развернул сверток, то увидел, что сыр был пронизан прожилками плесени и приобрел характерный запах. Видимо, пастух был голоден и решил попробовать, казалось бы, испорченный сыр, оказавшийся на удивление вкусным. Чуть позже монахи проверили это открытие и использовали его для производства нового сорта сыра.

Сегодня настоящий Рокфор варится из овечьего молока и созревает около 3-х месяцев. Головки Рокфора сравнительно небольшие – от 2,5 до 3 кг. Он обладает чистым выраженным соленым вкусом, сильно отличающимся от сладкого вкуса молока. Сырное тесто влажное, легко крошится, поэтому резать его следует горячим ножом. Сыр тает во рту, оставляя восхитительный вкус плесени и соли. В зрелом виде его вкус становится очень резким.

Несмотря на исключительный статус и популярность Рокфора, это не единственный голубой сыр, производимый во Франции. В разных провинциях изготавливают другие сорта голубого сыра. Какие-то из них более похожи на рокфор, какие-то менее.
Из наиболее известных можно отметить Блё Д’Овернь (Bleu D’Auvergne), который производится как из сырого, так и из пастеризованного коровьего молока, созревает 2-3 месяца (размер головок по 2-3 кг), имеет грибной аромат и приятное послевкусие с фруктовыми нотками, и Фурм Д’Амбер (Fourme D’Ambert), который также изготавливается из коровьего молока и считается одним из самых нежных, изысканных и мягких французских голубых сыров, он созревает быстрее и на вкус не такой пряный и острый как Рокфор.  

Отдельно можно отметить сыр Блё до Косс (Bleu des Causses), производимый из сырого коровьего молока и являющийся одним из самых выдержанных голубых сыров – срок его созревания от 3 до 6 месяцев, и классический голубой сыр из козьего молока – Блё де Шевр (Bleu de Chèvre).

Особенностью некоторых голубых сыров Франции является то, что их производят только из сырого молока, не подвергнутого пастеризации, благодаря чему сыр получает неповторимый вкус и аромат.           В России производство сыра из не пастеризованного молока законодательно запрещено.

Cыр Блё де Шевр

Германия. Исторически сложилось, что Германия на карте голубых сыров ассоциируется у российского потребителя в первую очередь с сыром Дорблю (Dorblu). Сыр этот производится относительно недавно (с XX века) из пастеризованного коровьего молока и созревает 3-5 месяцев. Нежный и маслянистый, он имеет умеренно острый, пряный и солоноватый вкус, яркий специфический аромат и характерные зеленоватые прожилки плесени.

Поскольку Дорблю активно поставлялся в Россию и страны Восточной Европы, он быстро завоевал популярность на новых рынках благодаря рекламе и грамотной ценовой политике. Дорблю в России до введения ограничений на поставку сыров из стран Евросоюза стоил значительно дешевле многих конкурентов, воспринимался как известный европейский сыр, и даже стал нарицательным – данный бренд упоминали, когда говорили о сыре с голубой плесенью в целом. На самом же деле, в Европе сыр Дор Блю малоизвестен.

Более известным сортом производимого в Германии голубого сыра является Бавария Блю (Bavaria Blu). Уникальность данного сыров в том, что он объединяют в себе голубую плесень, растущую внутри сырной массы и белую, растущую снаружи. Можно сказать, что Бавария Блю был получен в результате «скрещивания» знаменитых Камамбера и Горгонзолы.  Создать такой сыр непросто, т.к. данные штаммы плесени плохо уживаются друг с другом. Баварский голубой сыр производится из пастеризованного коровьего молока с добавлением сливок. Выпускается в виде небольших плоских цилиндров массой около 1,5 кг, покрытых снаружи нежной белой плесневой корочкой. Внутри сыр имеет сливочный оттенок с пятнами плесени синего цвета. Сыр обладает кремовой консистенцией и легко намазывается на хлеб. Срок созревания небольшой – 4-6 недель.

Cыр Бавария Блю

С учетом опыта производства Бавария Блю был разработан известный сорт сыра Камбоцола (Cambozola), также производимый в Баварии.

Дания. Главным производителем голубых сыров на севере Европы является Дания. Данаблю (Danablu) – соленый и острый сыр с легкой кислинкой. Был изобретен в начале XX века как альтернатива привозному Рокфору, но сейчас является самостоятельным продуктом, известным во всем мире. Известен также как Датский Голубой (Danish blue). Производится из коровьего молока, созревает 2-3 месяца, имеет терпкий вкус и характерные темно-синие прожилки плесени. Продукт легче нарезается ломтиками, чем Рокфор, что делает его удобным при красивом оформлении сырной тарелки. 

Также в Дании выпускают интересный сыр Мюцелла (Mycella), который также относится к голубым, но больше напоминает итальянскую Горгонзолу. Этот сыр более маслянистый, сладковатый, кремовый и менее пряный, чем Данаблю.

Великобритания. Английские сыры «моложе» итальянских и французских, но они успешно конкурируют с известными сырами даже со времен античности. Одним из лучших сыров Англии считается голубой сыр Стилтон (Stilton).  
Впервые сыр Стилтон был произведен в начале XVIII века и отличается от других голубых сыров более мягким и менее соленым вкусом, выпускается из пастеризованного коровьего молока в головках по 7-8 кг. Как и многие другие сыры, Стилтон могут производить только ограниченное количество сыроварен. Расположены они в трех графствах – Ноттингемшире, Дербишире и Лестершире.

В производстве Стилтона есть ряд технологических особенностей, которые отличают его от других голубых сыров, в частности от Рокфора. Созревает Стилтон в срок от 9 до 14 недель и вкусовые оттенки сыров могут различаться в зависимости от производителя. Внешне головка Стилтона имеет оранжево-серую корку, а сырное тесто имеет немного крошливую консистенцию, обладает приятным кремовым цветом с темно-синими прожилками плесени. Молодой Стилтон имеет пряный острый вкус, как и многие другие голубые сыры, а более зрелый имеет пряный сливочный вкус с нотками какао и грецких орехов, что делает Стилтон настоящим деликатесом.

Перед употреблением в пищу его могут дополнительно пропитывать вином — хересом, портвейном или мадерой.

Как и французы, англичане не ограничились производством одного лишь Стилтона. В Соединенном Королевстве производят множество сортов сыра с голубой плесенью. Свои сорта производят и в Англии, и в Шотландии, и в Уэльсе. Многие из них напоминают Стилтон, но есть и очень самобытные сорта. Такие, как выдержанный от 5 месяцев сыр из овечьего молока Beenleigh Blue, молодой и кремовый сыр из коровьего молока Birdwood Blue Heaven, редкий голубой сыр из буйволиного молока — Buffalo Blue, очень пряный и насыщенный плесенью New Forest Blue, шотландские сыры — Blue Monday и Lanark Blue, валийские — Gorau Glas и Perl Las. Рассказывать о них можно бесконечно, лучше просто попробовать. 

Ирландия. В соседней Ирландии также любят сыр с голубой плесенью. Здесь есть интересный сорт Беллингхэм Блю (Bellingham Blue), изготавливаемый из сырого коровьего молока. Отличительной особенностью является срок его созревания. 3-х килограммовые головки могут выдерживаться от 6 до 14 месяцев, с возрастом набирая насыщенный вкус с нотками перца.  
Также достойные примеры голубых сыров Ирландии — Cashel Blue и Crozier Blue, отличающиеся также длительным сроком созревания от 2,5 месяцев до полугода. 

Испания. На Пиренеях голубой сыр не так популярен, как в соседней Франции, но и здесь есть свои знаменитые сорта. Отличительная черта испанских сыров с голубой плесенью – это оборачивание сырных головок в листья деревьев.

Сыр сорта Кабраль (Cabrales) вырят исключительно в северной части Испании из молока горных коров, овец или коз из провинции Астурия. Созревает сыр минимум 3 месяца в природных пещерах, расположенных в районе национального парка Пикос де Европа. Традиционно сыр оборачивали в кленовые листья, но в наши дни листья заменяют на фольгу зеленого цвета. Это очень терпкий, специфический сыр, с мягкой серой коркой, кремовой консистенцией и резким запахом. Местные жители предпочитают употреблять его после еды, запивая сидром местного производства.

По соседству с Кабралем местные сыровары варят сыр Гамонедо (Gamonedo). Особенность этого сыра в том, что это хорошо спрессованный твердый сыр, с небольшими прожилками голубой плесени. Масса головки может достигать 7 кг, а срок созревания 5 месяцев. Варят этот сорт как из коровьего, так и из овечьего или козьего молока. Он обладает твердой сухой коркой и подвергается легкому копчению до помещения в пещеры на созревание. Во вкусе ощущаются грибные нотки, также присутствует ореховое послевкусие, напоминающее фундук.  

Свои сорта голубого сыра есть во многих европейских странах. В Бельгии – это Bio Bleu, в Швеции – Ädelost, в Австрии –Trautenfeltser и Osterkron, в Швейцарии — Bleuchatel, в Чехии – Niva и т.д. Практически в любой стране можно найти голубой сыр местного производства, попробовать и сравнить с лучшими классическими образцами, являющимися эталоном вкуса и качества уже не одну сотню лет.

За океаном. В продукции сыроделия США и Канады можно обнаружить немало традиционных европейских сыров, хотя они и претерпели некоторые изменения и называются иначе. Например, сыр Мэйтег Блю (Maytag Blue) является американским «родственником» рокфора. Свое название продукт получил от молочной фермы, расположенной в штате Айова. Первый Мэйтег был сварен в 1941 году. Создатели данного сыра стремились, чтобы он был похож на Рокфор.   

Большая часть голубых сыров, производимых в Северной Америке очень напоминают Рокфор или Стилтон. Из наиболее необычных сыров, непохожих на «старших братьев» можно выделить Маунтин Топ Блю (Mountain Top Bleu) – это козий сыр из штата Мэриленд в форме небольшой пирамидки весом всего 225 г, созревающий за 5 недель, при этом внутри содержит небольшое количество голубой плесени и Роуг Ривер Блю (Rogue River Blue) – выдержанный сыр из штата Орегон, произведённый из сырого коровьего молока, вымоченный в грушевом бренди и завернутый в виноградные листья, с небольшим содержанием соли, сладкий и кремовый, с пряным послевкусием. 

Cыр Роуг Ривер Блю

Также несколько сортов голубого сыра можно встретить в Австралии и Новой Зеландии, например, австралийский сезонный выдержанный овечий сыр Мередит Блю (Meredith Blue).
И вот, сделав круг по миру, мы вновь возвращаемся в Европу, в Италию, а именно в регионы Ломбардия и Пьемонт, где уже несколько сотен лет сыровары делают известный во всем мире голубой сыр сорта Горгонзола (Gorgonzola). 

Эксклюзивный продукт с буйволиной фермы

Команда КЛАСС заботится о том, чтобы на полках было все самое свежее и вкусное.  А также и самое интересное.


Сегодня в рубрике «новый продукт» расскажем вам о продуктах из молока буйволиц из экофермы TasBio.

Ферма расположена в пределах Межреченского регионального ландшафтного парка – в самом сердце природы!  Первых 25 буйволиц привезли на территорию фермы в сентябре 2018 года (сейчас поголовье насчитывает 85 животных).  Буйволиц содержат непривязанными с возможностью выгула, а переработка молока осуществляется непосредственно на территории комплекса, где есть специальное оборудование для созревания сыров!

Почему же молоко буйволиц?  Так как оно имеет приятный вкус и не имеет запаха, в нем совсем не содержится казеин и усваивается оно гораздо легче, чем любое другое молоко, в нем много витаминов, оно укрепляет иммунитет и даже помогает при проблемах со сном!

Теперь вы можете найти продукты из молока буйволиц на полках супермаркета КЛАСС по ул.   23-го Августа, 33 а, и в частности:

  • Молоко буйволиц жирностью 7,7% — крайне питательное, не имеющее запаха, приятное и нежное по вкусу с уникальным привкусом.
  • Йогурт жирностью 8,4% – кисломолочный продукт, полученный путем сквашивания буйволиного молока.
  • Ряженка жирностью 6% – кисломолочный напиток с необычным карамельным вкусом, без добавок, изготовленный только из цельного буйволиного молока.
  • Сыр кисломолочной жирностью 12% – с нежным вкусом, изготовленный на фирменной закваске.
  • Сметана жирностью 23,6% – с нежным сливочным вкусом и ароматом.
  • Сыр Буратта – итальянский сыр со сливочной кремообразной начинкой.
  • Сыр Моцарелла – очень мягкий на вкус с нежной консистенцией.
  • Сыр Брынза – молодой сывороточный сыр, плотный и ломкий, без корочки.

 БОЛЬШЕ ПОЛЬЗЫ — КАК ФАКТ!

Продукция буйволиной фермы TASbio:

  •  укрепляет иммунитет
  •  предотвращает возникновение заболеваний
  •  идеально для детского питания
  •  не содержит аллергенов

Порадуйте себя и семью полезной новинкой!

Приглашаем вас за покупками в супермаркет по адресу: ул.   23-го Августа, 33 а

Россиян собираются поить буйволиным молоком: специалист назвал отличия от коровьего

+ A —

Экзотика будет стоить дороже

Борьба с пандемией коронавируса не отменяет громадья планов по развитию сельского хозяйства страны. Так, уже в скором времени аграрии собираются впервые в России в промышленном объёме  предложить горожанам абсолютно новый продукт – буйволиное молоко. 

Под  строительство крупного роботизированного животноводческого комплекса выделено около 2500 гектар земли. Где на разных фермах будут стоять не только коровы, но и… буйволы. Почему  и кому  в голову пришла   такая экзотическая идея — разбирался наш корреспондент.

 Из всех видов молока мы знаем, как правило, только о коровьем и козьем. Между тем, есть еще овечье и верблюжье. Хотя по потребляемости  в мире после коровьего молока на почетном втором мете идет именно буйволиное. Его основными производителями (80 %) считаются Индия и Пакистан. Известно, что  продукт богат сливочной текстурой, из него вырабатывают масло, сливки и сыры,  особенно итальянские.

Однако для жителей столичного региона буйволиное молоко настоящая экзотика. О его качествах мы решили спросить у Владимира Двалишвили – доктора сельскохозяйственных наук, профессора Всероссийского института животноводства.

 — В нашей стране буйволы достаточно широкое распространение имеют в республиках Северного Кавказа: в Чечне, Ингушетии, Дагестане. Они меньше коров, примерно 350-400 кг, тогда как у буренки вес доходит до 600-700 килограмм. Но они достаточно неприхотливые и выносливые, хорошо переносят жару. Еще они не болеют «традиционными» для КРС бруцеллезом и лейкозом.

 Буйволиное молоко  гораздо жирнее коровьего и содержит более высокий процент белка.

 — Какое оно на вкус? Вы сами его пробовали?

 — В магазинах от промышленного переработчика я его не встречал. А когда еще учился в школе, конечно же, пил. Чабаны, которые пасут овец, в отаре всегда держат несколько буйволов. Обычное коровье молоко, только более жирное, это чувствуется сразу на вкус. И белка там больше, примерно 5 %. На Северном Кавказе, как правило, этот крупный рогатый скот держат для себя на подворьях.

 — А какая продуктивность буйволиного стада?

 — Невысокая. До 10 литров молока в день. Коровы, отдельные породы, дают в день и по 40 литров. Низкая удойность объясняется еще и тем обстоятельством, что буйволы меньше коров.

— Какая будет цена «нового» молока, как вы считаете?

— Скорее всего, подороже коровьего, оно ведь более концентрированное. Но все-таки, для наших широт оно будет большей частью  экзотикой.

Как делают моцареллу из буйволиного молока на ферме и фабрике в Италии

Молочная ферма Torre Lupara в Кампании, Италия, является одним из крупнейших производителей моцареллы из буйволиного молока в мире. Навыки, необходимые для сбора молока, работы на фабричном оборудовании и использования практических знаний нескольких поколений, передавались из поколения в поколение через семью Иемма, которая постоянно уделяет внимание тому, как этот конкретный сыр считается DOP Моцарелла ди Буфала. .

Сыр, считающийся DOP, относится к отдельной определенной категории, поскольку DOP означает «Denominazione di Origine Protetta» или защищенное обозначение происхождения, согласно Walks of Italy.Таким образом, для того, чтобы этот сыр считался моцареллой из буйволиного молока DOP, «буйволы могут жить только в этой конкретной части мира, а именно в Кампании», — говорит Мануэла Вильотта, глава отдела коммуникаций Torre Lupara. Таким образом, классификация DOP означает, что это настоящий итальянский продукт, который вы можете получить, поскольку стадо буйволов, используемых для доения, живет на ферме в специально отведенном районе Кампании, а также питается зеленью, кукурузой и сеном. все они выращены прямо в помещении, что обеспечивает полную отслеживаемость.

Вильотта продолжает объяснять, как ферма может получать от стада восемь литров молока на буйвола в день, и что в буйволином молоке около восьми процентов жира, тогда как в коровьем молоке около трех процентов. Поскольку буйволиное молоко очень богатое, ферма может производить один килограмм (около двух фунтов) буйволиной моцареллы на четыре литра молока. На килограмм моцареллы из коровьего молока потребуется от восьми до двенадцати литров молока.

Посмотрите видео, чтобы увидеть процессы, оборудование и навыки, необходимые тем, кто работает на молочной ферме Torre Lupara, чтобы производить 11 000 фунтов моцареллы из буйволиного молока в день, которые отправляются в продуктовые магазины, рынки и рестораны по всему миру. .

Подпишитесь на Подпишитесь на рассылку Eater

Самые свежие новости из мира еды каждый день

Магазин Итальянская Моцарелла Буффало Il Parco

Моцарелла получила свое название от особого производственного процесса. Моцарелла имеет молочный запах и слегка вязкую и эластичную консистенцию, не имеет корки, а паста спрессованная и свежая с гладким сливочным вкусом.

Этот вид сыра выпускается в форме шарика, а также в форме жемчужины, вес которой может варьироваться от 100 г до 1 кг. Те, что крупнее в виде тесьмы или узла, могут весить до 3 килограммов. Размер не должен изменять свои характеристики.

Сыр моцарелла изготавливается промышленным способом из 90% коровьего молока. По этим причинам вкус разных видов моцареллы различается в зависимости от качества сыра и способа его приготовления.

Моцарелла характеристики

Упаковка сыра моцарелла представляет собой особый аспект его характеристик, заключающийся в использовании специальной бумаги или прозрачного пластикового пакета, который удерживает продукт погруженным в сыворотку. На этой упаковке напечатаны слова « buffalo bell mozzarella »

.

Этот метод обеспечивает ощущение свежести и текучести белой жидкости снаружи сыра при его нарезке, которая издает очень приятный молочный запах.

В дополнение к знаменитому буйволу колокольчик моцарелла вы также можете найти богатые и вкусные варианты, такие как копченая моцарелла, изысканный сыр (scamorza) или обогащенные сливки (буррата и страчателла).

Свойства сыра моцарелла

Значительное присутствие белковых веществ и молочнокислой флоры с высоким содержанием витаминов, минералов и кальция в их богатстве делает его питательно превосходным продуктом.

Моцарелла с низким содержанием жира, богатым белком и кальцием.Он также богат фосфором и другими водорастворимыми витаминами. Порция коровьего молока моцарелла весом 40 г обеспечивает в среднем 100 ккал, 7 г белка, 7 г жира и 180 мг кальция, что составляет 20% рекомендуемой суточной нормы.

Сыр моцарелла также менее богат жирами, чем большинство твердых сыров, но его вклад близок к среднему показателю сыров.

Заменители

Сыр моцарелла подается больше как дополнение к сыру из-за его нежного вкуса.Вы также можете есть его сырым в салатах, пицце, макаронах, запеканках и т. д. У этого сыра есть много вариантов на рынке, поэтому, если вы хотите найти заменитель моцареллы для приготовления этих блюд, это не проблема. Возможные варианты:

В Аргентине это отличная замена моцарелле в пицце и блинчиках с мясом, адаптированных к местным условиям. Скаморца — это итальянский клубничный сыр, приготовленный из коровьего молока, поэтому вкус у него не такой особенный, как у моцареллы с молоком буйвола, а с коровьим молоком.

Burrata: это еще один итальянский продукт, очень похожий на моцареллу, оба полумягкие, а также могут быть приготовлены из буйволиного молока.

Сыр Оахака: это полумягкий мексиканский сыр, приготовленный из коровьего молока, технология обработки такая же, как у моцареллы, поэтому его текстура и консистенция очень похожи.

Сыр Проволоне: этот сыр тоже итальянского происхождения, по внешнему виду, вкусу и консистенции похож на сыр моцарелла, с той лишь разницей, что его делают из коровьего молока, но можно найти и вариант с буйволиным молоком.

Стол с сыром моцарелла

  • из пастеризованной или непастеризованной говядины или буйволиного сыра

  • страна происхождения: Италия

  • регион: Кампания, Абруццо, Молизе и Апулия

  • Семейство

    : итальянский сыр

  • тип: полумягкий, в рассоле

  • текстура: эластичная, волокнистая и мягкая

  • кора: без корки

  • белый цвет

  • вкус: молочный

  • аромат: свежий, молочный

  • вегетарианец: да

  • синонимы: моцарелла, муза, муза

Информация о пищевой ценности

Количество в 100 граммах

  • Калорий 280

  • Всего жиров 17 г  

  • Насыщенные жирные кислоты 11 г          

  • 0. 5 г полиненасыщенных жирных кислот             

  • Мононенасыщенные жирные кислоты 4,8 г         

  • Холестерин 54 мг          

  • Натрий 16 мг  

  • Калий 95 мг            

  • Углеводы 3,1 г      

  • 0 г пищевых волокон    

  • Сахар 1,2 г      

  •  28 г белка      

  • Витамин А 517 МЕ Витамин С 0 мг

  • Кальций 731 мг железа 0.3 мг

  • Витамин d 13 МЕ витамина В6 0,1 мг

  • Витамин B12 0,9 мкг Магний 26 мг


 

Моцарелла Буффало или Моцарелла ди Буфала Il Parco из Сан-Джованни-Ротондо. Было замечено, что сыры из буйволиного молока содержат больше кальция, белка и меньше холестерина, чем коровье молоко. Mozzarella di bufala производится в соответствии со строгими правилами в регионах от Рима в Лацио до Пестума в Кампании и на производственных площадях недалеко от Фоджи в Апулии.

Предложение: Этот сыр очень хорошо сочетается с салатами, пастой, кальцоне, овощами и различными гарнирами. Это также распространено в популярных итальянских блюдах, таких как лазанья и запеченная запеканка. При использовании в кулинарии нагретая моцарелла становится слегка кремообразной. Наслаждайтесь парами моцареллы Буффало с Божоле, Совиньон Блан и Белым.

8,8 унции (250 грамм) — ПРИБЛИЗИТЕЛЬНЫЙ ВЕС

Состав: Буйволиное молоко, сычужный фермент, соль

Упаковка: Полиэтиленовая пластиковая пленка

Вкус: Цветочный, мягкий, молочный, кислый
Текстура: Мягкая, сливочная, гладкая и упругая
Цвет: Белый
Аромат: Свежий

Продукт Италии