Эскарго улитки: Эскарго — это… Что такое Эскарго?

Содержание

Эскарго — это… Что такое Эскарго?

Эскарго с вилкой и щипцами Эскарго

Эскарго́ (фр. Escargots de Bourgogne) — изысканное французское блюдо из улиток, подаваемое с белым сухим вином. Слово также применимо к обыкновенной улитке тех видов, которых можно употребить в пищу. Во Франции носит название Эскарго де Бургонь, отмечая свое бургундское происхождение.

История

Археологические наблюдения ученых привели к вещественным доказательствам использования улиток в кулинарии еще несколько сотен лет назад. Древние римляне в частности, считали улиток благородной едой, о чем отмечали в своих трудах[источник не указан 995 дней].

Не все виды улиток съедобны, но многие из них. И даже среди съедобных видов, вкусовых качества мяса между видами могут сильно различаться. Французы наиболее часто едят улиток в виде спирали.

Эскарго практически никогда не готовят на домашней кухне, считая редким деликатесом. Его можно встретить в меню дорогих французских ресторанов и в качестве закуски к белому вину на банкетах и приемах.

Приготовление

Мясо улитки достается из раковины, фаршируется зеленью петрушки и чесночным маслом и закладывается обратно. По желанию его подают с тепловой обработкой, опустив улиток в кипящую воду, подкисленную винным уксусом. Дополнительными ингредиентами могут быть чеснок, тимьян и кедровые орехи. Подается с вилкой и специальными щипцами.

Пищевая ценность

Как и большинство моллюсков, улитки содержат большое количество белка и низкое содержание жира (если приготовить их без масла). Подсчитано, что в мясе улитки 15 % белка, 2,4 % жира и около 80 % воды.

Ссылки

В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.
Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Эта отметка установлена 15 мая 2011.

Эскарго: рецепт улиток с чесноком по-провансальски

Кулинарный статус улиток претерпел поворот на все 360°. Во времена античной Греции и Рима эти моллюски считались деликатесом, афродизиаком и модным блюдом, которое обязательно подавалось на банкетах знати. Но начиная с XV века н. э. оно перешло в разряд пищи для бедноты. Нельзя сказать, чтобы скромно живущие европейцы были против: так, например, появился знаменитый итальянский способ тушить улиток в томатном соусе и подавать к пасте или домашнему хлебу.

«Эскарго» переводится с французского буквально как «улитка».

Статус изысканной пищи улиткам вернули французы в начале XIX века, изобретя, помимо прочего, блюдо эскарго. По легенде, бургундец Антонин Кареме, придворный повар Наполеона I, в срочном порядке изобрел его, когда царь Александр I внезапно нагрянул к обеду (по приглашению министра Талейрана). Запеченные садовые улитки, фаршированные чесноком и сливочным маслом с травами, привели российского самодержца и всех присутствующих в восторг. Точно неизвестно, сколько в этой истории правды, однако с тех пор эскарго считается блюдом высокой кухни.

Более всего ценятся улитки из Бургундии, сервируемые с белым вином, хотя существует спектр рецептов и для других видов и регионов, например по-провансальски, с козьим сыром и даже со съедобными раковинами.

Согласно французскому законодательству эскарго по-бургундски должна быть приготовлена только из Helix pomatia, или виноградной улитки из Бургундии: завиток ее раковины смотрит влево. В наши дни этот вид считается редким и готовят его преимущественно в статусных ресторанах.

Ингредиенты

  • Улитки (ахатины или хеликсы) 500 г
  • Масло оливковое 2 ст. л.
  • Лук красный 1 шт.
  • Чеснок 3 зубчика
  • Бекон 200 г
  • Прошутто 200 г
  • Тимьян 2 веточки
  • Перец чили красный 1 шт.
  • Перец чили желтый 2 шт.
  • Вино розовое сухое 250 мл
  • Томаты 125 г
  • Укроп 125 г
  • Петрушка 125 г
  • Шафран 2 нити
  • Цедра лимона по вкусу

Приготовление

  1. Вымыть раковины улиток. Острым ножом удалить мембраны с отверстий. Переложить улиток в большую кастрюлю, залить большим количеством воды и удалить те, что всплыли на поверхность. Слить воду. В другой большой кастрюле довести до кипения аналогичное количество воды с небольшим количеством соли и уксуса. Всыпать улиток в кипящую воду, кипятить в течение 5 минут. Слить кипяток, прополоскать улиток.
  2. Нашинковать лук, бекон, прошутто, зелень и томаты. В глубокой сковороде на среднем огне подогреть оливковое масло. Добавить лук, чеснок, бекон и прошутто и готовить, помешивая, до появления аромата. Добавить тимьян и чили, помешивать, пока чили не станут мягкими. Влить вино, перемешать.
  3. Добавить томаты, зелень, цедру лимона и шафран. Перемешать.
  4. Добавить улиток и убавить огонь. Закрыть крышкой и тушить 30 минут. Рекомендуется подавать с оливковым хлебом.

Как правильно есть Эскарго?

Эскарго (фр Escargot — улитки) — это традиционное французское блюдо из съедобных улиток в раковинах под соусом. Чаще всего Эскарго подаются на специальном блюде по 6-12 штук с белым сухим вином и белыми тостами. Порция из 6 улиток в раковинах подается как закуска, когда как 12 штук подается как основное блюдо. Сочетание диетического мяса улитки, соуса и хлеба делает блюдо достаточно питательным. Если вы очень хотите попробовать, но сомневаетесь, что справитесь, перед визитом  в ресторан можно потренироваться дома, купить готовые  улитки в нашем интернет- магазине с доставкой в Москве и ближнем Подмосковье.  

 

В ресторанах вам подадут эскарго со специальными приборами: щипцы и маленькая вилка с двумя длинными зубцами.

Но тут возникает вопрос, как их использовать, чтобы не попасть в неудобную ситуацию как из фильма Красотка? 


Для начала возьмите щипцы и поднимите улитку, аккуратно вылейте масло на тост. Затем возьмите специальную вилку и достаньте филе из раковины, придерживая улитку щипцами. Для удобства не поднимайте раковину, а просто придерживайте ее щипцами на тарелку пока достаете нежное филе. Но если вы уже опытный ценитель улиток, то можете спокойно делать это на весу. Положите филе на язык, закусите хрустящим тостом с маслом и наслаждаетесь вкусом. А любители вина  могут выбрать  белое сухое вино для полного удовольствия. По окончанию трапезы смело вымакивайте оставшееся масло на тарелке хлебом — не стесняйтесь, это такая традиция!

 

Если нет специальных приборов

Но а что делать если дома нет специальных приборов? Как достать нежное филе из раковины? Вам поможет обычная зубочистка

и салфетка. Придерживая улитку салфеткой и аккуратно поддевая зубочисткой, вы также сможете достать филе из раковины. Давайте применим теорию на практике! Мы предлагаем вам блюда из улиток — 5 видов улиток в соусе  на любой вкус: пикантные том ям и горгонзола, традиционный чесночный соус, итальянский соус песто и легкий соус из японских водорослей-чука.


Если пока не готовы достать улитку из раковины

А если вы пока не подружились  с улитками в раковинах,  мы предлагаем вам Профитроли с улиткой под соусом горгонзола. В профитроли  мы поместили  филе улитки( иногда даже два) и добавили соус горгонзола- один из самых популярных соусов нашей линейки. Профитроли в этом случае исполняют роль съедобной раковины.  Всего 10-15 минут в духовке и блюдо готово! В связи с открытием сезона на блюда из улиток пока действует скидка.


Приятного аппетита! 


 

Эскарго

Французская кухня считается самой изысканной в мире – из простейшего набора продуктов кулинары с родины Дюма способны сотворить гастрономический шедевр, который веками будет эталоном для гурманов! За примером далеко ходить не надо – блюдо эскарго сейчас подаётся в дорогих ресторанах, а ведь это банальные улитки, когда-то бывшие доступным источником белка для бедняков…


Живые консервы

Крупные и мясистые виноградные улитки, населяющие территорию Европы, подавались к столам ещё древних римлян. Солдаты брали с собой в походы мешки с раковинами – мясо моллюсков просто готовилось, было сытным и вкусным, по сути – это были такие живые консервы… К императорскому столу тоже подавали улиток – для этого их откармливали пшеничной мукой и поили вином, чтобы потом запечь на углях. Римляне специально обустраивали целые фермы, где разводили будущие деликатесы в промышленных масштабах. Организовывались подобные питомники на завоёванных территориях – например, в Бургундии. Климат этого региона оказался идеальным не только для виноградников – но и для больших улиток, особенно тяготеющих к нежной зелени плантаций.

Эскарго начали активно употреблять в пищу – популярности способствовали как вкусовые качества, так и разрешение церкви вкушать моллюсков в постные дни.

Как стать деликатесом

Улитки были доступным блюдом простых граждан, пока основоположник «высокой кухни» шеф-повар Мари Антуан Карем не предложил свой вариант для дворянства. По преданию во время приёма высокопоставленных гостей на кухне не нашлось провизии, подходящей для создания чего-нибудь вкусного и оригинального с претензией на кулинарное искусство.

В глубокой задумчивости повар вышел в сад, и ему на глаза попалось решение: «кулинарный шедевр» ползл по листу куста и меланхолично хрумкал зелень. Антуан облагородил мясо улитки добавлением чеснока и петрушки, добавил масло и предложил господам. Блюдо оценили, и уже в XIX веке улитки стали подаваться как деликатес в дорогих ресторанах.

Рецепт эскарго

Улиток подают во многих странах мира, однако образцом считаются французские эскарго. Сезон потребления начинается весной и длится вплоть до Нового года. В классическом рецепте для приготовления используют масло, петрушку и чеснок. Улиток собирают на виноградниках и сажают их на время на диету – ведь моллюски могут питаться растениями, вредными для здоровья человека. Затем им устраивают «чистку организма» – помещают в ёмкость с крупной солью, чтобы они выпустили слизь. После этого достают из раковин, отваривают и тушат со специями. В это время готовят начинку – сливочное масло взбивают и смешивают с петрушкой и чесноком. Смесь заталкивают в раковину, сверху кладут готовую улитку, а край опять же заполняют начинкой. Это самый известный способ приготовления – на самом деле, во Франции их больше сотни: улиток тушат в разных винах, экспериментируют с пряностями, сочетают с фуа-гра и сырами. А Александр Дюма в своём «Большом кулинарном словаре» даже предлагал добавить в бульон «кусочек сахара-канди», но только в том случае, «если вас об этом попросят».

Поедание эскарго часто юмористически обыгрывается в фильмах – не так-то просто пересилить себя и отправить в рот моллюска, а перед этим ещё нужно извлечь его из раковины! На самом деле всё просто: в качестве прибора подаётся пинцет, которым придерживают раковину, и двузубая вилочка для извлечения мяса. Пара тренировок – и вы будете приятно удивлены тем, какая вкуснота скрывается под панцирем обычной улитки!

Дом Франции в ЭТНОМИРе

Калужская область, Боровский район, деревня Петрово

Улица Мира – это начало путешествия по этнографическому парку! Оригинальные фасады всех домов Улицы Мира созданы с учётом архитектурных традиций той или иной страны. Фасадная часть, интерьер внутреннего пространства – цветовая гамма, мебель, предметы интерьера – всё помогает окунуться в атмосферу удивительной незнакомой культуры, понять и прочувствовать неповторимость каждой страны.

Здесь проводится множество интересных мастер-классов и экскурсий. Одна из них – обзорная экскурсия по Улице Мира. Экскурсовод проведёт вас по самым любопытным уголкам Улицы Мира и расскажет об особенностях культуры и быта каждый страны, о традициях и привычках их жителей. Двери каждого дома всегда открыты. В ЭТНОМИРе ждут путешественников!

в чем разница между французскими escargot и португальскими caracoletas? |

Поделиться с друзьями

Все мы, конечно, помним забавную сцену из фильма «Красотка», когда героиня Джулии Робертс впервые в жизни пробует улиток. «Это эскарго», – тихонько говорит Вивиан Эдвард Льюис, намекая, что перед ней изысканный деликатес, который едят исключительно в дорогих ресторанах. «Скользкие, сволочи!» – отвечает Вивиан.  

Вообще-то в реальности эта сцена скорее могла бы произойти в португальском ресторане, чем во французском. Потому что именно в этом и заключается разница между французскими escargot и португальскими caracoletas – в способе приготовления. 

Виноградная улитка, наземный брюхоногий моллюск отряда лёгочных улиток семейства гелицид, употребляется в пищу с древнейших времен. О разведении улиток упоминал еще Плиний Старший – мясо этих относительно крупных моллюсков считалось у римлян естественным афродизиаком. Однако в Южной Европе, на территориях, занятых виноградниками, необходимости в искусственном разведении не было: улитка – один из самых безжалостных вредителей, поскольку в основном питается молодыми побегами винограда. И потому никаким деликатесом она не являлась – улитки были доступны, дешевы и просты в приготовлении. 

  • Французские Escargot
  • Португальские Caracoletas

Однако во Франции, и в частности, в Бургундии, улитки со временем стали считаться блюдом высокой кухни. Готовят их так: собранных моллюсков засыпают мукой, смешанной с ароматными травами, выдерживают в этой смеси несколько дней, затем обдают кипятком и извлекают улиток из раковин. Раковины хорошо промывают и проваривают в воде с содой, чтобы очистить от солевых и кальциевых отложений. Излеченных улиток также тщательно промывают. Традиционно во Франции эскарго готовят с «зеленым маслом»: листья базилика или петрушки взбивают с измельченным чесноком и подсоленным сливочным маслом. Внутрь раковины помещают немного этой смеси, затем улитку, и запечатывают раковину все тем же «зеленым маслом». Далее раковины в специальных формах запекают в духовке при температуре около 200 градусов.

Эскарго подают со специальными щипцами, которыми держат горячую раковину, и маленькой вилкой – чтобы извлекать мясо улитки. Извлекается оно очень легко, без малейших усилий. Так что героине Джулии Робертс надо было очень постараться, чтобы мясо улитки вылетело из раковины. 

А вот если бы она ела улитки по-португальски, caracoletas, такая ситуация могла бы случиться запросто. Потому что в Португалии улитки, как и много веков назад, не являются никаким деликатесом. Это просто сезонная закуска, в приготовлении которой, конечно, есть свои секреты, однако с французскими их не сравнить. Как и во Франции, в Португалии собранных улиток несколько дней выдерживают в смеси муки и трав. А потом просто запекают на слое соли и подают с растопленным сливочным маслом и хлебом. Извлекают улитку специальным крючком, и порой это бывает не так-то просто. 

Эскарго подают поштучно, и в Бургундии, например, полдюжины улиток стоят около десяти евро. Караколеташ стоят примерно столько же, но за килограмм. Во Франции к ним подают белое сухое, тогда как в Португалии самым популярным алкогольным сопровождением к улиткам было и остается пиво. Во Франции пустые раковины принято использовать несколько раз и совсем незазорно наполнить их консервированным мясом улиток. В Португалии этого не делают: съели, раковины выбросили, запекли других. 

Разбираться, что вкуснее – эскарго или караколеташ – смысла нет. Это в определенном смысле эволюция одного и того же блюда. Попробовать стоит оба. Просто чтобы убедиться: в гастрономии, как и в жизни, все зависит от репутации. 

0 0 votes

Рейтинг статьи

«Бюло и эскарго — как рыба и мясо» – Weekend – Коммерсантъ

Морепродукты очень популярны летом, когда всем хочется есть легко, изысканно и вкусно. Об одном из самых изысканных морепродуктов — улитке бюло — рассказывает шеф-повар ресторана Baccarat Давид Эммерле.

Что нужно знать об улитках бюло?

Ну, во-первых, необходимо знать, что улиток съедобных очень много, все они относятся к классу брюхоногих моллюсков и что есть среди них и пресноводные, и морские, и сухопутные. Так вот, бюло — это морские улитки, живут они в арктических и субарктических морях, редко когда забираются очень глубоко — не глубже 150 метров, по крайней мере. По размеру они небольшие, в среднем сантиметров восемь в диаметре, раковина их очень похожа на раковину рака-отшельника, по цвету может быть желтовато-коричневой и бело-зеленой. Вылавливают их круглый год, причем только взрослых особей четырех-пяти лет. Ловят бюло с помощью ловчих корзин с приманкой, которые спускают с моторных лодок. А можно просто привязать краба к длинной веревке, опустить ее в воду, а затем вытащить — уже с улиткой!

А чем они отличаются от виноградных улиток эскарго?

Если с точки зрения биолога смотреть, то одно из основных отличий состоит в том, что эти улитки раздельнополы, в то время как сухопутные виноградные улитки по своей природе гермафродиты. А если с точки зрения шеф-повара… Ну, вы же не спрашиваете, чем рыба от мяса отличается! Это совершенно разные по способам приготовления и вкусовым качествам продукты.

В каком виде бюло продаются?

На рынок они попадают как живые, так и в вареном виде. Лучше, конечно, покупать свежие и варить самим — так меньше шансов, что переварятся. Сырыми есть бюло не рекомендую — можно отравиться. При выборе улиток следует изучить их на предмет свежести — понюхать, например. После покупки свежие улитки нужно сразу сварить, в таком виде их можно хранить в холодильнике до пяти суток. А можно заморозить и хранить два месяца, но лучше сразу приготовить и съесть. Только сперва промойте — а еще лучше потрите щеточкой с солью, так они лучше очистятся от грязи.

А что дальше делать?

Дальше варим минут двадцать пять в воде с морской солью, после чего снимаем раковину. Затем их можно жарить, готовить на гриле, использовать для приготовления салатов и супов — все, что угодно, лишь бы не забить прекрасный вкус.

Какой именно?

Улитки бюло немного соленые, с йодистым привкусом, как и большинство морепродуктов. Но есть в них и еще кое-что интересное, специфическое, едва уловимое — особая нежность во вкусе и консистенции, наверное.

И какие продукты способны это подчеркнуть?

Сливочное масло, чеснок, лимон, различные сливочные соусы, перец. Во Франции существуют разные способы приготовления бюло, часто их подают в вареном и охлажденном виде на тарелке с морепродуктами, а также жареными с чесноком. Как правило, вареные и жареные улитки бюло используют для приготовления любых блюд: и закусок, и супов, и горячего.

Ну а как приготовить закуску?

Сперва надо вымыть улиток, затем варить их в течение получаса в воде с морской солью, потом охладить и извлечь из раковин. На растопленном сливочном масле следует обжарить вареные улитки с чесноком, луком и ароматной петрушкой, а потом просто выложить их на листья зеленого салата, можно полить каким-нибудь сливочным соусом и так подавать. Можно еще вареные улитки поперчить и подавать со сливочно-чесночным соусом или соусом айоли. И помните, улитки довольно жирные и сытные, помногу их есть не надо, особенно на закуску — весь аппетит перебьете.

А как вы готовите суп из улиток бюло?

На мой взгляд, из этих улиток лучше всего получается именно суп-капучино. Сначала я, как положено, варю улиток в панцирях, затем очищаю их. Сваренные бюло нужно мелко-мелко нарезать, а затем выложить на раскаленную сковороду с маслом — сливочным, разумеется. Обжариваю улиткок вместе с такими ароматными продуктами, как лук-шалот и чеснок. Но этим великолепным продуктам явно чего-то не хватает, не правда ли? Конечно же, сюда необходимо добавить вино! Теперь просто стоим над сковородой, потихоньку перемешиваем, вдыхаем ароматы продуктов и ждем, пока все вино выпарится. Затем выкладываем все в отдельную глубокую посуду и заливаем нежными густыми сливками, перемешиваем, а затем можно пробить в блендере до однородной консистенции. Вот такой у меня получается нежный, изысканный и вместе с тем очень насыщенный суп!

А какое именно вино нужно использовать для приготовления этого супа?

Тут все не очень строго и очень понятно — главное, чтобы оно было белым и сухим! Ну а кто станет добавлять туда красное и сладкое? А вот к выбору вина, с которым будем блюда из улиток подавать, я бы подошел посерьезнее. Хорошо подойдет мягкое и тонизирующее белое сухое Bourgogne с ароматом цветов и несладких фруктов. Или можно выбрать свежее и легкое Chablis с фруктовыми нотками. Ну и конечно, не ошибетесь, если выберете сухое Chardonnay!

Беседовала Анна Карманова


Улитки По-провансальски виноградные замороженные 125г

Дача и гриль Скидки Товары для школы Зоотовары Овощи, фрукты, ягоды Молоко, сыр, яйца Мясо, птица Рыба, икра Воды, соки, напитки Чай, кофе, сахар Макароны, крупы, специи Соусы, орехи, консервы Хлеб и выпечка Сладости и снеки Здоровое питание Готовая еда и подборки Замороженные продукты Товары для мам и детей Товары для дома и дачи Красота, гигиена, здоровье Бытовая химия и хозтовары Бытовая техника Кухня Системы нагревания Подарки Конфеты Шоколад Печенье, пряники, сушки Мороженое Зефир, мармелад, пастила Чипсы, снеки, сухарики Торты, пирожные, чизкейки Восточные сладости, халва Жевательная резинка, освежающие конфеты Мёд Варенье, джемы, сиропы Фруктовые и ягодные консервы Сладости для правильного питания Сладости на каждый день от Mars Мороженое Замороженные овощи, грибы Пельмени, вареники, хинкали Замороженные ягоды, фрукты Пицца, лазанья, чебуреки Блинчики, сырники Мясные и рыбные полуфабрикаты Замороженные морепродукты Хлеб, тесто, выпечка Замороженные мясо и птица Замороженные готовые блюда Замороженная рыба Торты, пирожные, десерты

Escargot — Escargot World

Вам может быть интересно Неужели поедание улиток так популярно? Многие люди до сих пор думают об улитках как о вредителях, которые ползают вокруг и разрушают наши прекрасные огороды, и они правы — они могут быть угрозой, но они могут быть и радостью. Учитывая большое количество любителей улиток и постоянно растущий спрос на улиток, вполне вероятно, что они станут решением многих диет во всех частях мира. Мясо улиток богато белком и минералами, такими как магний и кальций, что делает его идеальной пищей для овощей, фруктов и мяса, производимого в промышленных масштабах, и в настоящее время лишенных питательных веществ.

Что такое Эскарго?

Термин Escargot происходит от французского языка и означает улитка. Форма множественного числа — Escargots.

Это обычно означает приготовленную и готовую к употреблению наземную улитку. Улитки служат в качестве закуски и являются типичным блюдом Франции и каталонского региона Испании. Слово Escargot иногда применяется к живым улиткам тех видов, которых обычно так едят.

Какие страны потребляют больше всего улиток?

В то время как некоторые люди до сих пор считают улиток вредителями и не могут себе представить, чтобы положить их на тарелку, есть другие, которые смакуют этот деликатес и никогда не исключат их из своей кухни.Есть страны, где употребление в пищу улиток глубоко укоренилось в их культуре и имеет долгую историю. Среди стран с наибольшим количеством потребителей — Франция, Испания, Италия, США и Австралия.

Как узнать, когда улитка созрела и готова к употреблению?

Первый признак, на который стоит обратить внимание, — это открытая губа раковины улитки. Очень часто раковина улиток ломается во время роста из-за нехватки магния. Это делает улитку нежелательной. Helix aspersa готова к употреблению, когда она весит 8 граммов и более.

Питание улиток

Улитки очень богаты белком и очень мало жира, поэтому они делают очень полезную пищу. Подсчитано, что улитки содержат 80% воды, 15% белка и 2,4% жира.

Пищевая ценность сырых улиток (на 100 грамм):

Вода: 79 грамм

Белок: 16 грамм

Доступные углеводы: 2 грамма

Жиры: 1 грамм

Магний: 250 мг

Кальций : 170 мг

Железо: 3.5 мг

Витамин C: 0 мг

Клетчатка: 0 граммов

Энергия (ккал7кДж): 80,5

Сырые улитки также содержат витамин A, витамин B-12 и витамин B-6

(источник: банк данных питательных веществ France)

В улитках замечательно то, что не только их мясо и их панцири используются для различных целей; их яйца также считаются деликатесом. Яйца улиток, которые собирают и перерабатывают в икру, получают все большее признание. Икра улиток считается особенной с нейтральным землистым вкусом и очень ценится среди потребителей.

Как приготовить улитки

Есть много способов приготовления улиток, особенно с учетом того, что гастрономия развивается такими быстрыми темпами. Традиционно во Франции улиток очищают, убивают, удаляют из их раковин и готовят с чесночным маслом, куриным бульоном или вином, а затем помещают обратно в раковины с маслом и соусом для подачи. Повара экспериментируют со многими дополнительными ингредиентами, такими как чеснок, тимьян, кедровые орехи, мята и петрушка. Улитки также можно использовать в соусах и салатах, а также готовить в качестве гарнира или десерта.

Поедание улиток

Также обычно предоставляются специальные щипцы для улиток (для удерживания раковины) и вилки для улиток (для извлечения мяса), которые подают на металлических подносах с выемками, на которых можно разместить шесть или 12 улиток.

Купить вилки и щипцы для улиток

Бургундские улитки

Бургундские улитки — это улитки, приготовленные с добавлением трав и чесночного масла. Это самый популярный способ поедания улиток, который обычно подают в качестве закуски.Поедание улиток — настоящее приключение, потому что их нежная текстура и вкус очень специфичны и не часто встречаются в нашей повседневной кухне. Такой способ приготовления улиток является традиционным для Бургундии во Франции.

Грибы, фаршированные улитками

Грибы, фаршированные улитками, — это рецепт приготовления улиток без ракушек, что значительно упрощает и ускоряет приготовление улиток. С добавлением чесночного и травяного масла и вместе с мясом улиток их фаршируют грибами. Этот способ приготовления улиток также является традиционным для Бургундии во Франции.

Блюдо из улиток с щипцами для улиток и вилками

Улитки: едят улиток во Франции (да, это потрясающе!)

Есть причина, по которой французы любят есть улиток. Узнайте, как есть это гастрономическое чудо, какие столовые приборы использовать, вино, с которым оно сочетается, и многое другое.

(В качестве аффилированного лица Amazon мы можем получать комиссионные за определенные покупки. Обратите внимание, что вся информация предоставляется только в развлекательных целях. Подробности см. В нашей политике раскрытия информации).

Если вам интересно, что такое улиток , то это улитка.Да, во Франции мы едим улиток, и да, они очень вкусные. Во французской кухне есть некоторые странности, такие как triperie (мясные субпродукты) и cuisses de grenouilles (жареные лягушачьи лапки, тоже вкусно), но есть улиток?

Не бойтесь, есть способ поесть улиток, который поднимет их из «лесной еды» в царство высокой кухни . Слово Escargot означает съедобную улитку, а возникло это блюдо в 1814 году. Говорят, что оно было приготовлено для короля Людовика XVIII (мужа Марии-Антуанетты) и русского царя Александра I, которые оба любили это блюдо.

Escargot — Snail

Французско-английский перевод

Итак, вы можете сказать, это было довольно давно. Мы рассмотрим, как есть улиток, что с ним подавать и какое вино к нему подавать.

Подсчитано, что французы съедают 16000 тонн улиток ежегодно (даже если все они выросли на знаменитых детских стишках).

Вы легко найдете Escargots в меню в пивных и ресторанах по всей Франции, таким образом, что вы не найдете лягушачьих лапок или других более «экзотических» французских блюд.Кроме того, улитки содержат много белка и мало жира, если только вы не едите слишком много чесночного соуса!

☞ ПОДРОБНЕЕ: Азбука французской кухни (Food Dictionary)

Какой вкус на вкус у Эскарго?

Сам улитка, вылезшая из скорлупы, представляет собой небольшой темно-коричневый кусок мяса, немного напоминающий белый гриб. Он немного эластичен во рту и довольно легко спускается вниз.

Пропитанные хлебом и чесночным маслом масло и чеснок заглушают любые странные текстуры, которые, как вы думаете, вы пробуете.

Виды посуды

i) Escargot à la Bourguignonne

  • Подается с : Багет. Для безглютеновых блюд попробуйте ржаной хлеб или хлеб на закваске.
  • Вино: Местное белое вино из Бургундии, например, Pouilly Fuissé Blanc или Bourgogne Aligoté Blanc .

☞ ПРОЧИТАЙТЕ БОЛЬШЕ: Бургундские вина: Простое руководство для некоторых любителей

Как я упоминал выше, наиболее распространенным типом является Escargot à la Bourguignonne , который представляет собой улиток, покрытых чесночным маслом и соусом песто (или французским фисту).Обычно его подают с ракушкой, которую едок должен вытащить крошечной вилкой.

Если вы видите улитки в меню ресторана во Франции, обычно это тот вариант блюда, которое вам подадут.

Название происходит не от соуса, а из-за типа используемой улитки, вида, обитающего в Бургундии (Бургундия).

ii) Слоеное тесто с улитками

  • Подается: отдельно
  • Вино: Местное вино, такое как Chablis Blanc (белое) или Givry Rouge (красное).

Улитка в слоеном тесте похожа на Escargot à la Bourguignonne , за исключением того, что ее подают не в ракушке, а в окружающем ее слоеном тесте. Соус в слоеном тесте — это тот же чесночный соус с травами в обоих рецептах.

Если вы брезгливо пытаетесь отведать улиток, стоит попробовать эту версию, поскольку все, что вы увидите, — это небольшой кусок мяса в слоеном тесте.

iii) Escargot à la Bordelaise

  • Подается с : Багет.Если вы не используете глютен, попробуйте ржаной хлеб или хлеб на закваске.
  • Вино: Местное белое вино из Шаранты, такое как Charentais blanc . Если вы предпочитаете красный цвет, попробуйте Médoc из Бордо или Côtes du Rhône .

☞ ПОДРОБНЕЕ: Easy Guide to the French Wines

Также известные как cagouille s à la Charentaise , эти улитки меньше по размеру и происходят из региона Шаранта, а соус — это традиционный рецепт из Бордо.

По этому рецепту улитки готовят с колбасой или салом из бекона, томатным соусом, вином и другими специями. Escargot à la Bordelaise также обычно подают в раковине.

Заказ в ресторане

Улитки обычно едят во Франции в качестве закуски к традиционному блюду , блюду, десерту (закуска, основное блюдо, десерт). Его также можно подавать в качестве закуски в apéro dinatoire , который представляет собой тип случайной вечеринки с друзьями.

Улитка не должна быть основным блюдом, поэтому лучше всего съесть 6 штук, а не целую тарелку улиток.

С парой ломтиков багета, чтобы зачерпнуть весь этот восхитительный соус, это идеальная закуска, которая оставляет много места для основного блюда.

☞ ПОДРОБНЕЕ: Французские аперитивы для следующего счастливого часа

Покупка улиток в продуктовом магазине

Итак, если вы любите улиток и хотите приготовить его дома, я не хочу разочаровывать вас, но большинство парижан без сада на самом деле покупают их в местном продуктовом магазине Пикард.И они уже приготовлены и продаются в замороженном виде, готовые для запекания в духовке.

Это потому, что большая проблема — найти улиток. Вы не можете просто использовать любых наземных улиток, которых найдете в своем саду. Во-первых, некоторые из этих улиток ядовиты!

Используемый особый вид из Бургундии — это улитки helix pomatia . Но из-за чрезмерной коммерциализации они охраняются во Франции, и вы не можете бродить по лесу в поисках их.Вместо этого съеденные улитки специально выращивают для изготовления улиток.

Если вы находитесь за пределами Франции, в местном продуктовом магазине вы можете вместо этого найти другие виды улиток, такие как helix aspers и helix lucorum , которые происходят из окружающих средиземноморских стран (Балканы, Турция и т. Д.). Будьте уверены, у них должен быть очень похожий вкус.

Найдя улиток, можно приготовить легкий соус песто, смешав сливочное масло, петрушку, соль и перец.Поместите улитки и соус в противень для улиток (чтобы соус не растекался повсюду) примерно на 5 минут.

Столовые приборы Escargot

Какие столовые приборы использовать

Если вы попытаетесь извлечь улитку вилкой, вы быстро поймете, что вилка нормального размера не может войти в раковину улитки. Не бойтесь, у французского этикета есть ответ на все.

Улиток обычно подают с надетыми раковинами, и вам понадобится специальная крошечная вилка, а также специальные щипцы для улиток, чтобы удерживать раковину улитки, пока вы достаете мясо, не пачкая руки.

Магазин Избранное :

Противень для улиток

Щипцы для улиток

Вилка Escargot

Итак, вы готовы попробовать улиток? Если вам понравилась эта статья, возможно, вам понравится читать о классических французских закусках, которые легко приготовить.

Прекрасно!

Вам понравилась эта статья? Сохраните это на потом !

Сохранить в Pinterest
БЕСПЛАТНЫЙ БЮЛЛЕТЕНЬ

Загляните в наш подстек и подпишитесь, чтобы получать самые свежие сообщения и информацию о том, что происходит в Париже и во Франции, прямо на свой почтовый ящик.À bientôt!

Как эскарго превратился из улитки в лакомство для элиты

Если вы всегда интересовались — но никогда не пробовали — улитками, вы не одиноки. Главный ингредиент этого французского деликатеса — улитка — может напугать любого посетителя. Он слизистый? У улиток приятный вкус? Или, в первую очередь, что такое в улитках?

Начнем с основ: эскарго возник во Франции и состоит из улиток, приготовленных во всем, от чесночного масла до вина.Это восхитительное, интеллектуальное блюдо, признанное кулинарами всего мира. Вы обнаружите, что это блюдо обычно подают в качестве закуски, особенно в Европе.

В Соединенных Штатах, однако, улитки остаются в большей степени новинкой. Многие американцы брезгливо относятся к употреблению этих моллюсков, но, по словам французского шеф-повара Брэндона Хростовски, основателя EDWINS Leadership and Restaurant Institute в Огайо, этого не должно быть.

«Это не просто улитка», — говорит он. «Вы можете съесть его разными способами, и это почти как кусок мяса, но с немного большей текстурой.»

Как улитки превратились в высоколобных продуктов питания

Улитки могут быть современным французским продуктом питания, но его корни уходят корнями в прошлое, путь назад — более 30 000 лет назад, согласно Университету Спун. Со временем они произошли от закуски из улиток. это угощение для элиты, и они остаются последними по сей день.

«У вас были аристократы и даже короли или феодальные владения, наслаждающиеся [улиткой], и они стали пропитанием для крестьян и рабочего класса, «Хростовски говорит.» Есть определенный тайник, который приходит с людьми более высокого роста, которые что-то потребляют.В полях или в домах людей это было похоже на раков, то есть что-то, что нужно есть, чтобы выжить. Но его полюбила популярная элита, и поэтому он стал высокоразвитым «.

Согласно Mobile Cuisine, движение за съедобных улиток поразило США, особенно Калифорнию, в 1850-х годах. , но это не значит, что он не приживается. Американские рестораны обслуживают примерно 1 миллиард улиток ежегодно, но, в отличие от Европы, большая часть улиток в США поставляется в консервных банках.

В Европе повара выбирают улиток, собранных вручную. Эти улитки похожи на поедание, скажем, свежих моллюсков. Вкус и общий опыт, несомненно, лучше, чем в банках. Но, поскольку энтузиазм Америки по поводу улиток все еще культивируется, в штатах есть несколько сертифицированных ферм по выращиванию улиток, согласно Forbes.

Peconic Escargot of New York, одна из немногих ферм по выращиванию улиток, сертифицированных Министерством сельского хозяйства США, вносит свой вклад в развитие производства улиток в Америке, и у нее есть клиенты, от домашних поваров до ресторанов изысканной кухни.А для особо любопытных Peconic даже продает на своем веб-сайте свежих улиток.

Какой вкус на вкус у эскарго?

Улитки должны быть чем-то большим, чем просто интересным кулинарным приключением, чтобы произвести впечатление на королей, шеф-поваров, удостоенных звезд Мишлен, и кулинаров, таких как покойный Энтони Бурден. И они такие, говорит Хростовски, который обожает уникальный вкус улитки.

«Это земля», — говорит он. «Улитка поедает клевер, зерна и живет в саду, она занимает этот терруар местности, поэтому на вкус она действительно похожа на землю.И он имеет это почти студенистое свойство, как гелеобразная твердая консистенция с взрывом земли ».

Теперь, прежде чем вы начнете есть любую старую садовую улитку, обратите внимание: не все улитки съедобны. Пухлая бургундская улитка, Helix pomatia, — самый популярный вид улиток во Франции, по данным Grit.com. Обычных коричневых садовых улиток, Helix aspersa тоже можно есть.

Хростовски также говорит, что нужно быть осторожным с источниками улиток ». Некоторые люди пытаются избавиться от улиток и избавиться от этих ядов », — говорит он.«Вы же не хотите есть улитку, которая питалась ядом».

Как приготовить улитки

Если вы готовы попробовать свои силы в приготовлении улиток, у Хростовски есть несколько советов, которые помогут сделать вашу первую попытку приготовления улиток успешной.

«Мы готовим его в скорлупе, вынимаем, обрабатываем, затем пассируем в фенхеле, большом количестве чеснока и масла», — говорит он. «Когда вы ароматизируете ее, вы делаете это не для того, чтобы замаскировать ее, а чтобы усилить ее. И не пережаривайте ее. Кроме того, очень важно с самого начала получить правильную улитку.«

Хростовски рекомендует по возможности готовить с бургундской улиткой.« Это, вероятно, самое дорогое, — говорит он. — Но это лучшее, и у вас будет отличный опыт ».

Улитки готовы к Служить как блюдо под названием Escargot

Съедобные наземные улитки

Улитка может быть не тем, о чем вы даже хотите думать, не говоря уже о съедобных, и если вы еще не пробовали их, идея может быть не очень привлекательной … но вы можете хорошо удивляйтесь!

Улитки ~ Escargot

Эскарго — это блюдо из приготовленных наземных улиток, обычно подается в качестве закуски во Франции и в Французские рестораны, и не секрет, что многие люди находят улиток, чтобы быть вкусной закуской, чем-то вроде деликатеса, что делает их довольно дорогой.

В сельских районах Франции можно увидеть местных жителей. бродить по придорожным изгородям в поисках улиток.

Перейти к рецептам улиток — Escargot

Как подготовить улиток к употреблению в пищу

Но прежде чем они могут быть съедено:

1. Необходимо очистить улиток.

Как и большинство моллюсков, улитки богаты белком (столько же как 15%) и с низким содержанием жира (если готовить без масла), но на самом деле они около 80% воды.

Сначала улиток готовят, очищая их от вероятных нежелательное содержимое их пищеварительной системы.

Процесс, используемый для выполнения это бывает по-разному, но обычно включает комбинацию голодания и очищения или просто кормить их полезными заменителями, такими как виноградные листья, салат, яблоки, мука или отруби.

Нечто, что очистит их организм от пищи, которую они потребляют естественным образом и которая может быть вредной для людей. Наиболее часто используемые методы могут займет несколько дней.

Фермы по выращиванию улиток ( Helix aspersa) на продажу существуют в Европе и США.

В конце В 1980-е годы производство улиток в США составляло 300 миллионов долларов в год.

2. Убит.

Улиток помещают в кастрюлю с холодной водой с небольшим количеством соли и несколькими каплями уксуса, где отходы будут удалены из их тел.

3. Убрал.

Острием удаляется лапка улитки, которая закрывает отверстие раковины. Затем поместите в кастрюлю с большим количеством холодной воды. Все плавающие улитки выбрасываются.

Затем вынимают 2 или 3 улитки и натирают их руками, откладывают в сторону и продолжают процесс до тех пор, пока все не будут натерты.

Воду сливают, улиток снова помещают в горшок, снова заливают большим количеством холодной воды, и процесс повторяется снова.

Затем улиток нужно очень хорошо промыть.

4. Затем приготовили.

Улиток обычно готовят с чесноком, маслом, куриным бульоном или вином.


5. Обслужено

Часто улиток помещают обратно в их ракушки с маслом и соусом для подачи.

Дополнительные ингредиенты могут быть добавлены, например, чеснок, тимьян, петрушка и кедровые орехи.

ИЛИ

Купите консервы улиток в продуктовом магазине!

Но поместите их в миску, залейте холодной водой и дайте постоять несколько минут, чтобы удалить запах, который они могли уловить из банки.

Затем хорошо высушите их бумажным полотенцем или чистым кухонным полотенцем, прежде чем добавлять в рецепт по вашему выбору.

Есть много способов подать улиток:

1. Улитки с белым вином и грибами


Разогрейте духовку до 180 ° C / 350 ° F / газ 4.

Смажьте запеканку маслом, затем растопите 6 столовых ложек масла в кастрюле, добавьте 1 зубчик чеснока, 2 чашки грибов, перемешайте и готовьте около 5 минут.

Взбейте венчиком стакана вина, ⅓ стакана сливок, 1 столовую ложку четырех, ¼ чайной ложки сушеного эстрагона, до однородности и медленно добавьте в кастрюлю, доводя до кипения, часто перемешивая в течение 10 минут, посолите и поперчите по вкусу, затем снимите с огня.

Выложить грибы и улиток в форму для запекания, залить соусом и посыпать сыром.

Поставить в духовку до золотистого цвета, около 12 минут.

2. Улитки в чесночном соусе


Разогрейте духовку до 200 ° C / 400 ° F / газ 6.

Растопить 2 столовые ложки сливочного масла в кастрюле, 1 нарезанный лук-шалот и 24 улитки потушить несколько минут, приправить солью и перец, отставив в миску.

В процессоре или блендере 8 долек чеснок, 1 стакан петрушки, 12 крупных листьев базилика, добавить ½ стакана несоленого масла нарезать кусочками, немного посолить и поперчить. Поместите улиток в духовку сервировки блюд и обильно залить смесью чесночного масла, посыпать с панировочными сухарями, гренками или слоеным тестом.

Легкие французские рецепты с курицей

Скоро в продаже

Сезон на ваш вкус

Скоро в продаже

6 деликатесов

Скоро в продаже

Еще отличные рецепты


Получите собрание рецептов месяца, отправленное вам по электронной почте

Escargot From Your Own Backyard — Real Food

После многих лет борьбы с улитками в моем саду, пока приготовление улиток, приобретенных по специальной цене у местного магазин импортный, я наконец сообразил.Пока я собирал садовых улиток, почему бы не собрать их на обед? Один кусок сказал мне, что я кое-что понял: эти свежие улитки из моего сад хоть и поменьше, но по вкусу намного превосходил дорогой улитки из банок.

Это откровение пришло ко мне еще в те дни, когда большинство людей не хотел знать, что улитки и улитки — одно и одинаковый. Когда я подавал своих друзей садовых улиток, их неизменной реакцией было «юк!» Но когда те самые друзья думал, что они ели улиток из Франции, я получил восторженный обзоры.С тех пор наш американский аппетит к континентальному кухня создала постоянно растущий рынок для улиток. В то же время экологическое сознание поощряет творческие подходы к избавлению наших дворов и садов от растений хищники. Что может быть более креативным, чем поворот столы на садовых вредителей, в то время как, в буквальном смысле, положить мясо на столе практически бесплатно? Эти существа когда-то считается садовой чумой, сейчас активно ищут их слегка жевательная текстура и тонкий землистый вкус.

Обычная садовая улитка, Helix aspersa, — это a. близкий родственник коммерчески выращиваемой Франции Helix поматия. И то, и другое можно найти на французских обеденных тарелках, где первый идет ласковой «petit gris» (маленький серый), чтобы отличить его от своего кузена гроша blanc (большой белый). Никто не может точно сказать, как Французскому моллюску удалось перебраться через океан в Северную Америку.Некоторые люди утверждают, что французский иммигрант середины 1800-х годов, страстно желая это эпикурейское наслаждение, импортированные улитки и отпустили их размножаться в саду в центральной Калифорнии. Другие полагаю, что Helix оказался безбилетным проездом в виноградной лозе. черенки, принесенные испанскими миссионерами, которые установили знаменитые ныне виноградники Калифорнии.

В любом случае, Helix теперь опустошает сады и сады по всему западному и южному побережью.Хотя это самая известная из съедобных улиток, множество другие подходят для сбора урожая. Второй в гурмане популярность — Cepaea, , которая колеблется от морские перевозки Канады на юг до Теннесси. Известная как рощица или садовая улитка, Cepaea может быть идентифицируется по красиво окаймленной раковине. Хотя мало улитки конкурируют со вкусами Helix и Cepaea, любая наземная улитка, достаточно большая и многочисленная Достаточно собрать — это потенциальный кандидат на стол.

Французские повара верю, что собранные осенью улитки самые вкусные, но садовники, собирающие их весной (когда улитки наибольшая) найти небольшую разницу во вкусе. Потому что улитки в основном ведут ночной образ жизни, наиболее продуктивно собирают урожай времена сумерки и раннее утро, когда во дворе все еще влажный от росы. Улитки тоже будут выползать из своих укрытия после небольшого дождя или после того, как в саду поливали.

Чтобы выловить сразу много улиток, приманите их место сбора, воспользовавшись их страстью к отруби. Оставьте горсть под перевернутым, подпертым цветочный горшок, и твари будут собираться. После они наелись отрубей, они присоединятся к внутри кастрюли, и вы можете снять их горстью. Если улитки жуют ваши фруктовые деревья, обвяжите их. с полосками меди.Улитки не ползут по полосы, но будут собираться у основания каждого дерева на легкий сбор.

Проконсультируйтесь с местными дикими животными или расширением. агент, потому что некоторые древесные улитки находятся под угрозой исчезновения и закон запрещает сбор видов, находящихся под угрозой исчезновения. Если твой аппетит к улиткам превышает запасы в вашем саду, вы не должно быть проблем с убеждением соседей позволить вам собрать их. Избегайте потенциально токсичных мест. вещества были распылены.Не беспокойтесь о приманке для улиток, хоть. Как только улитка съест наживку, она долго не протянет достаточно, чтобы собрать урожай.

Heliculture And Snail Housing

После того, как вы соберете улиток, вам понадобится место для поместите их, пока они не будут готовы к приготовлению. Внутренний порция ведра с приманкой делает ферму изящных улиток, и поэтому пластиковое пятигаллонное пищевое ведро с многочисленными в нем просверлены небольшие отверстия для вентиляции.Потому что улитка может поднять в пять раз больше собственного веса, вам понадобится плотно прилегающая крышка, чтобы маленькие Самсоны не организация побега. Хотя одно ведро может вместить до 500 улиток, домашнее хозяйство проще, если собирать только как столько, сколько вам нужно для одного приема пищи — позволяя шесть на сервировка (двойная, если улитки маленькие).

Добавьте немного дополнительно для компенсации обычных потерь. Между партиями, Тщательно очистите ведро.Чтобы избежать преждевременного приготовления, держите улиток подальше от солнца. Подходящие сайты включают прохладные подвалы, просторные гаражи или любое другое место, где температура падает между 55 ° F и 75 ° F. Потому что Вы не представляете, что жевали ваши улитки которые могут иметь неприятный вкус (или быть токсичными), позвольте 10-дневный период очищения перед собственным застольем. Французский презирать улиток, которых кормят чем угодно, кроме виноградных листьев, но Улитки прекрасно справляются с обычным салатом.Некоторые люди их предварительно готовят кормя их травами. Другие наливают улиток кукурузной мукой. или отруби и соевый шрот с высоким содержанием белка.

Как любой домашний скот, улиткам нужна вода. Достаточно полного блюдца, если вы наполните это часто. Еще лучше майонез для узкого рта или банка для консервирования, оснащенная дном с регулируемым вакуумом, сорт используется для поения цыплят. Пластиковая основа стоит около доллара, и их можно найти в большинстве магазинов кормов.Для предварительно замаринованных моллюсков, возьмите чаевые у римлян и залейте банка с вином вместо воды.

Подготовка и удаление шлака

Три за несколько дней до праздника воздержитесь от еды, но не воды (или вино), чтобы улитки переварили свою последнюю еду. В конце периода голодания тщательно промойте улиток. в прохладной воде и выбросить все, что не выглядывает их оболочек. Для удаления извести: залить улиток водой. в сочетании с двумя столовыми ложками соли и одной столовой ложкой уксус на дюжину улиток.Замочите улиток, пока они выпустить всю свою слизь, что занимает около четырех часов. К ускориться, поменять решение несколько раз. Смывать улиток хорошо залить водой (некоторые повара добавляют здесь немного лимонного сока), доведите воду до кипения и тушить 10 минут. Охладите улиток и снимите с них мясо. снаряды.

Садовые улитки часто имеют тонкую раковину, которая легко разбиваются, затрудняя соблюдение традиционная практика возврата их в собственные снаряды для выпечки.Вы можете укрепить снаряды в течение 10 дней. период кормления за счет добавления кальциевых добавок, таких как дробленая раковина устриц, которую скармливают несушкам для той же причине. В качестве альтернативы, откажитесь от снарядов в пользу многоразовые гильзы gros blanc , продаваемые импортными магазинами как кокиль. Потому что кокильи часто больше чем ракушки, в которые попали ваши улитки, набейте каждую две улитки. (Чтобы сохранить кокильи для повторного использования, промойте их в мыльная вода.Залейте их пресной водой, щепоткой пищевой соды, доведите воду до кипения, промойте скорлупу и высушите ее перед хранением.)

Кому удалите хрупкие ракушки с садовых улиток, раздавите ракушки между пальцами и снимите черепки. Извлеките содержимое более крепких скорлуп с помощью кирки для орехов или вилка для морепродуктов. Вынимая каждую улитку из раковины, снимайте кожуру кожу с мяса и срежьте черную часть на конец хвоста.(Если у вас много дополнений, заморозьте их для дальнейшего использования, хотя они понесут небольшую потерю в текстуре.)

Когда будете готовы к окончательной подготовке, накройте мясо с водой, сдобренное любимым букетом гарнис, или добавить лавровый лист и немного петрушки, тимьяна, лук, чеснок и несколько горошин перца. Слезьте в коньяке или замените половину воды белым вином. Принеси воды до кипения и тушить улиток от трех до четыре часа, в зависимости от их размера.Пока мясо остывает в бульоне приготовить масло с пряностями. Разрешить один кубик масла (пожалуйста, без маргарина) на каждые два десятка улиток. С каждый кубик, сливки две столовые ложки измельченной петрушки, один стол ложкой нарезанного чеснока, двух измельченных зубчиков чеснока, четверть чайной ложки соли и свежемолотого перца до вкус.



Подготовка улиток

Некоторые повара считают удобным и запекать улиток, и подавать на стол. их на одних и тех же рифленых пластинах, но это гораздо больше элегантно, чтобы нагреть их на противне и переложить в чистые, подогретые тарелки.Если вы используете форму для запекания, упакуйте плотно прилегайте к улиткам, чтобы они не катались и не сковорода со скомканной фольгой в виде ряда углублений чтобы удерживать каждую оболочку на месте. Влейте ложку бульона или выдавить немного масла с пряностями в каждую скорлупу, набить в одну улитку (две, если они маленькие) и упакуйте отверстие масло с травами. Затем улиток можно плотно завернуть и хранить в холодильнике несколько часов или всю ночь.Их заблаговременная подготовка даст им возможность впитывают дополнительный аромат трав.

Когда вы будете готовы служить им, поставьте форму для выпечки в духовку с температурой 425 ° F на 10 минут или пока масло не начнет пузыриться. Улитки традиционно подается с щипцами специальной формы для захвата ракушки и узкие вилки с короткими зубьями. Вилки для фондю работают тоже хорошо. Не используйте вилку, чтобы засовывать улитку в рот — это неотесанно.Вместо этого поместите улитку на кусочек французского хлеба, налить из скорлупы бульон и масло на хлеб и засуньте его в рот. Если вы этого не сделаете позаботьтесь обо всем этом протоколе, пока не сдавайтесь. Улитки тесно связан с моллюсками и устрицами и может быть приготовлен во многом аналогичным образом.

Вы можете, например, удалить охлажденных улиток из бульона, промокните их насухо и обжарить их на сливочном масле с добавлением лука-шалота, чеснока, и немного мускатного ореха.Или обмакните их в жидкое тесто и обжарьте во фритюре. Для закусок наполните обжаренные шляпки грибов одной или двумя отварных улиток, полить маслом с пряностями и жарить. Улитки традиционно служил в качестве закуски или первого блюда, но они также делают потрясающее летнее блюдо, подаваемое с салат из свежесобранных огородов, залитый маслом и уксусом. Добавьте буханку хрустящего французского хлеба и бутылку белого или молодое красное вино и приятного аппетита!

Слово о кухне насекомых

Вы не поверите, но насекомые находят свой путь на лучшие американские столы.Чтобы удовлетворить растущий спрос на информации, в 1988 году Университет Висконсина начал публикация Информационный бюллетень о пищевых насекомых. Согласно энтомологу и редактору Джину ДеФолиару культурная предвзятость единственное, что мешает американцам наслаждаться насекомыми кухня. Однако он видит, что мировоззрение меняется из-за отчасти из-за необходимости встретить растущий в мире потребности в пище и отчасти вызывают растущее беспокойство об окружающей среде и чрезмерном использовании пестицидов.Сбор насекомых в пищу людям — это высшая форма биологической борьбы с вредителями, говорит ДеФолиар, и предприятие, созданное на заказ для небольшой фермы с низким уровнем затрат производство.

Среди множества подписчиков его информационного бюллетеня органические садоводы, ищущие информацию о том, как бороться с вроде кузнечиков, муравьев и личинок. «Вы создали эффективный хищник-кузнечик «, — написал один восторженный подписчик после первого приема пищи кузнечиков, который она описала как сливочный и слегка сладкий.(Если Вы сами думаете попробовать кузнечиков, ДеФолиарт предлагает вам избегать ярких цветов.)

На сегодняшний день единственное руководство (которое я знаю) по подготовке жуткие, ползучие твари, найденные у вас во дворе, Развлечение с насекомыми, поваренная книга, используемая повара, которые прошлым летом приготовили нашумевший Новый Йоркский банкет с ошибками в клубе Тони Исследователей. В в коллекции есть такие деликатесы, как Beetle Bars, Суфле из пчелиного меда, киш с насекомыми и Хлеб из сверчков.

Вот, из книги, победившая работа Патрисии Х. Хауэлл. в Калифорнийском конкурсе рецептов дождевых червей:

Котлеты из дождевых червей

1 1/2 фунта. земляных дождевых червей (Положите живых червей в муку для 24 часа на очистку, кипятить 10 минут, затем измельчить.)
1/2 стакана растопленного сливочного масла
1 чайная ложка тертой цедры лимона
11/2 чайных ложки соли
1/2 чайной ложки белого перца
2 столовые ложки газированной воды
1 взбитое яйцо 1 стакан сухих панировочных сухарей
2 столовые ложки сливочного масла
1 стакан сметаны

Смешайте дождевых червей, топленое масло, цедру лимона, соль и перец.Добавьте газированную воду. Сформируйте котлеты и окуните взбитое яйцо, затем в панировочных сухарях. Положить в нагретое масло и варить 10 минут, один раз перевернув. Положить котлеты на горячие сервировочное блюдо. Подавать сверху с подогретой сметаной.


Первоначально опубликовано: июнь / июль 1993 г.

Сбор и переработка улиток французских улиток — Ресторан и винное бистро Brentwood

Когда дело доходит до самых популярных в мире видов, три, которые возглавляют список, — это турецкая улитка (Helix locurum), европейская садовая улитка (Helix aspersa) и римская или бургундская улитка (Helix pomatia).Они известны своей безупречной текстурой и вкусом. Эти три слизняка из ракушек являются сердцем некоторых из самых дорогих блюд из улиток. Добавьте к этим нежным кускам чеснок, масло и зелень, и они станут самыми вкусными и роскошными блюдами, которые вы найдете, особенно во французских ресторанах.

Откуда они взялись?

Pomatia, locurum и helix aspersa происходят из разных частей Европы. Но все трое процветают в пустыне вокруг Альп на востоке Франции.Улитки выходят на поиски еды после проливных дождей. В осенние и зимние месяцы эти улитки собираются вместе, чтобы пережить более холодное время года, и сборщики Escargot собирают их в это время.

Их собирают вручную в этом регионе, в отличие от тех, которые поступают с улиток, выращивающих моллюсков в искусственных экосистемах. Их собирают в дикой природе, помещают в корзину, а затем доставляют в центр обработки.

Как обрабатываются улитки?

После доставки в производственный центр улитки проходят осмотр и очистку.Они будут разделены по видам, и каждому урожаю каждого вида моллюсков присваивается номер партии. Затем каждая партия будет снята с корпусов. После этого мясо подвергнется быстрой варке в паровых котлах с рубашкой, чтобы избавиться от всех загрязнений.

Для калибровки улиток используются высокотехнологичные станки. Их вес измеряется и проверяется, чтобы все они были однородными, чтобы улитки идеального размера использовались для создания как больших, так и очень больших продуктов.

Это откалиброванное мясо, приготовленное отдельно в чанах с ароматным бульоном, состоящим из кориандра, куркумы, соли и воды для придания окончательного вкуса.Затем они заливают бульон в банки и пастеризуют. Между тем, меньшее мясо кладут обратно в свою скорлупу вместе с вкусной пастой из чесночных и пряных масел. Производители улиток продают пустые ракушки или ракушки с мясом и спредом.

Тем не менее, большая часть стоимости их продукции связана с консервными банками с мясом и бульоном. В каждой банке есть только один вид улиток. Контейнер для розничной торговли может содержать 12 единиц мяса, в то время как в большом контейнере содержится 72 мяса, что идеально подходит для французских ресторанов Myrtle Beach.

Позвоните в ресторан и винное бистро Brentwood, если вы ищете отличный французский ресторан в Миртл-Бич.

The Brentwood Restaurant & Wine Bistro
4269 Luck Ave
Little River, SC 29566
https://www.thebrentwoodrestaurant.com/

Разница между улитками и улитками

Марк Матчо

Есть ли разница между обычными улитками и улитками, которые едят во Франции как улитки, или я могу пойти в сад и бросить надоедливых тварей на сковороду?

Feh. С учетом сказанного — и далеко не в AF — судить человека строго за то, что он поедает гермафродитных, выделяющих слизь паразитов — разожги свою духовку. Обыкновенная садовая улитка, встречающаяся здесь, в США — Helix aspersa, европейская коричневая улитка — входит в число тех, кого обслуживают в веселой Пари, а также в типичном американском ресторане с наглыми гоями.

Заметьте, однако, что вы не можете просто схватить их и опустить. Виктор Йул, охотник за улитками и шеф-повар улиток, говорит, что вы должны сначала «провести их как минимум через двухнедельный цикл очистки, потому что нельзя сказать, что они ели» — например, инсектицид или такое растение, как наперстянка, которое токсично для человека. существа, хотя и не для французов.Юл хранит своих улиток в пластиковом контейнере, кормит их кукурузной мукой и водой и ждет, пока они откажутся от всего, что они проглотили, прежде чем их поймали.

Когда все готово, Юл варит улиток от десяти до пятнадцати минут. «Это образует невероятно отвратительную нечисть, которую нужно постоянно убирать», — говорит он. «Когда накипь ушла, ты знаешь, что с улитками все в порядке». Затем он вынимает их из раковин; мелко нарезает мясо кубиками; добавляет сливочное масло, оливковое масло, чеснок и петрушку; перезагружает снаряды; и запекается », пока они не закипят — максимум пятнадцать минут.Или вы можете положить их в слоеное тесто и вообще избегать скорлупы ».

Юль рекомендует подавать их с белым вином или мягким красным вином и, конечно же, с простым коричневым мешочком для рвоты.

Может ли идти снег на пляже? Я знаю, что не прилипнет, но встречалась ли когда-нибудь снежинка где-нибудь с песком?

Может, есть, и — как буханка лосося миссис Фелла в глотке А.Ф. — иногда прилипает. По словам Стива Янчо, начальника отдела природных ресурсов в Национальном озере Мичиганских дюн Спящего медведя, «у нас есть 65 миль пляжа на озере Мичиган, и они действительно очень сильно засыпаны снегом.Обычно он начинается примерно первого ноября. Обычно я бы сказал, что к Дню Благодарения у нас есть снег на земле, чтобы остаться на весь сезон. Иногда получается эффект бутерброда — несколько слоев песка и снега в течение зимы ».

Брайан Мюррей, рейнджер государственного парка Попхэм-Бич в Фиппсбурге, штат Мэн, хотел бы сообщить вам, что это происходит и там. «Снег идет прямо на пляж», — говорит он. «Но на песке это длится недолго, потому что в песке так много тепла.Любое солнце тут же тает ».

А Кевин Гриффин, владелец магазина Cold Salt Surf Shop в Ситке, Аляска, говорит: «Мы много раз выходим на перерыв в снегу, возвращаемся в поход по снегу и занимаемся серфингом в снегу целиком. время — я могу прислать вам фотографии, если хотите. »

Ответ Фелла посоветовал мистеру Гриффину прислать свои фотографии, но они оказались снимками обнаженной миссис Фелла, снятыми в те дни, когда она была кроликом, в клубе Playboy в Фэрбенксе.

Почему муха, которая жужжит около одного часа в течение часа, вылетает из комнаты, как только я сворачиваю газету? Действительно ли мухи следовали дарвиновскому курсу до такой степени, что оставшиеся в живых могут распознавать звук надвигающегося смертельного удара?

Не звук, — говорит Джо Конлон, технический советник Американской ассоциации по борьбе с комарами, — и, кстати, если вам когда-нибудь представится возможность присутствовать на ее ежегодном съезде, обязательно носите длинные рукава и, прежде всего, избегайте молнии. — который говорит AF: «Дело не в том, что они узнают, что кто-то сворачивает бумагу и вот-вот заставит их увидеть Элвиса — у них крошечные волоски вокруг их тела, которые очень чувствительны к воздушным потокам.Они не слышат, поэтому их тревожат движение и воздушные потоки, создаваемые сворачиванием газеты «.

Джон Байерс, профессор зоологии Университета Айдахо, отмечает, что глаза мух имеют решающее значение для их выживания. «Если вы посмотрите на муху с близкого расстояния, вся ее голова состоит из двух составных глаз, состоящих из тысяч отдельных глаз, каждый из которых смотрит в отдельном направлении, которые очень хорошо обнаруживают движение».

Что касается маленькой теории Дарвина, профессор энтомологии Калифорнийского университета в Дэвисе Джей Розенхейм объясняет, что «мухи, как и любое животное, живут под относительно постоянной угрозой — это не значит, что кто-то пытается ударить их газетой, а все животные должны быть бдительны. все время для вещей, которые хочется съесть на ужин.«

Вот почему стажеры часто покупают кофе AF на обратном пути из Starbucks, а также почему Виктор Йул покрыт тонким слоем слизи.

На каком расстоянии электрический ток в воде больше не представляет опасности? Если бы я каким-то образом смог уронить подключенный тостер в воду на пляже, на каком расстоянии нужно было бы находиться человеку, чтобы быть в безопасности?

Краткий ответ, по словам Неда Форрестера, старшего инженера Океанографического института Вудс-Хоул на прекрасном Кейп-Коде, звучит так: «Не делайте этого.«

Более длинный ответ включает в себя такие вещи, как «дипольные разломы», «миллиамперы» и «фибрилляция» — то, что человеческая мышца, известная как «сердце», делает в ответ на электрический ток. И если это продлится достаточно долго, ты умрешь от сердечного приступа.

«Это не опасно на любом расстоянии», — говорит Форрестер. «И это не« опасно на любом расстоянии ». При увеличении расстояния опасность уменьшается. Но оценить это сложно ».

И поскольку мистер Форрестер был слишком любезен, чтобы добавить это, Фелла ответит: ты чирикаешь.

Есть вопросы? Отправьте его Answer Fella через esquire.com/talk.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *