Французская кухня улитки: Улитки по-бургундски рецепт – Французская кухня: Закуски. «Еда»

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Улитки, лягушачьи лапки, луковый суп и петух в вине. Особенности французской кухни | Афиша. Место и Еда.

Кухня для французов — это отдельный вид искусства. В котором переплетаются — история, эстетика и вкус. Во Франции принято разделять кухню на региональную, традиционную и «высокую кухню». Именно здесь появился этот термин, который определяет, что блюда должны быть изысканными, сложно приготовленными и грамотно сервированными.

В общем, будучи в Париже, помимо эйфелевой башни, обязательно нужно посетить и ресторан «высокой кухни».

С Францией связанны такие громкие и популярные блюда, как — улитки, лягушачьи лапки, луковый суп, французская булка.

С улитками и лапами все понятно, а вот луковый суп в представлении русского человека — это должно быть нечто странное. И хочется сказать — как? Как можно есть суп из одного лука? Я «подвыяснила» подробности.

Во-первых, как и многие блюда супец пользовался популярностью у простого народа. Он был дешев и обладал отрезвляющими, бактерицидными свойствами. Особенно его уважали люди, работающие ночью — грузчики, торговцы парижских рынков, готовящиеся к рабочему дню по ночам и военные. Но, луковый суп пробрался в столовые и французской аристократии.

Есть легенда, что во время охоты король Людовик 15-й, оставшись без особого провианта, сам сворил луковый суп. Который состоял, конечно же из лука, сливочного масла и шампанского.

Сегодня это блюдо претерпело кардинальные изменения. И он делается, конечно не только из лука, но и из сыра и других ингредиентов. А его удивительный вкус и полезные свойства получаются в результате карамелизации лука. Поэтому, в луковом супе нет ничего странного — он очень вкусный.

Кстати, а вы знали, что французской булкой называют круассан.

Я если честно думала, что это разное. Но, нет. Самые популярные круассаны во Франции — это простые с маслом и с шоколадом. Подаются в основном на завтрак. И, французы не едят их каждый день, как принято считать. Ибо следят за фигурой.

Самое же интересное, на мой взгляд, является «Петух в вине». Я не любительница блюд с вином. Их привкус мне кажется специфическим. Но, французы бесспорные умельцы в приготовлении еды. И вино является достаточно распространенным ингредиентом в их блюдах.

Для приготовления петуха, как правило используется Бургундское вино. Кстати, не пробовала ни разу. Во время трапезы на стол подается тоже вино, что и при приготовлении.

Сыры являются одним из традиционных закусок, которыми славится Франция.

Здесь производится более 500 видов сыра из разного молока. Но, как выяснилось — это единственный молочный продукт, который употребляется здесь часто.

Каштаны, также являются визитной карточкой Парижа. Здесь их жарят на главных улицах. Стоит такой приятный запах.

Существует даже фестиваль каштанов, который проходит в октябре. Каждое заведение в эту пору предлагает блюда, в составе, которых обязательно есть каштаны.

Особое место во французской кухне отводится этикету. Здесь все чинно и благородно. Принимают пищу французы 3 раза в день. Это 2 завтрака — 9, 12 часов. И обед — 18.00 или 19 часов. Перекусы не распространены, так как считается, что лучше поесть полноценно, нежели перехватывать по пути. Трапеза обязательно должна сопровождаться интересной беседой, поэтому здесь распростарненны посиделки компанией. В вечернее время важно быть красиво одетым. Стол должен быть сервированным.

Вот такая вот эстетичная и интересная Франция в обед.)

Друзья, если статья понравилась — ставьте лайк и подпишитесь. Это очень важно для развития канала.

Улитки, лягушачьи лапки, фуа-гра или… — Restar consulting

Улитки, лягушачьи лапки, фуа-гра
или ВЫСОКАЯ ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ!

Высокая французская кухня — как высокая мода. Невероятно экстравагантное платье от кутюр можно надеть в исключительном случае, однако даже самый богатый человек вряд ли будет разгуливать в нем постоянно. Так и с высокой французской кухней — французы сталкиваются с ней отнюдь не каждый день, однако ее существование украшает их жизнь и является предметом национальной гордости. Кстати, к высокой французской кухне, как к любому виду искусства, нужна привычка. Без соответствующей подготовки невозможно оценить высокие изыски, понять разнообразие оттенков вкуса. Неподготовленному человеку высокая французская кухня может показаться чересчур вычурной, не оправдывающей больших финансовых затрат.

Придворная французская кухня королей хорошо иллюстрирует принципы и традиции высокой кулинарии. Не менее, чем вкусовые качества, важны внешний вид блюд, порядок их подачи на стол, культура их употребления. Читая описания поистине раблезианских трапез французской знати, читатель невольно представляет себе участников этих застолий в виде жирных туш, впихивающих в себя по 7-10 блюд за один обед. “На первое суп, на второе рыбное блюдо, на третье основное мясное блюдо — ростбиф или телятина, баранина или ветчина с овощами, на четвертое куры или дичь с салатом, на пятое — чистые овощи — спаржа, артишоки, цветная капуста или трюфеля и, наконец, шестое — десерты. Затем следуют сыр, фрукты, птифуры, бисквиты, а далее десерт с конфетами, коньяком, десертным вином”, — так описывался в мемуарной литературе французский дипломатический обед. Однако, если взглянуть на портреты Короля-Солнца и его знатных современников, то становится очевидна их весьма средняя комплекция. Почему же все эти первые, вторые, восьмые и десятые блюда не откладывались на французских аристократах в виде лишних килограммов и тройных подбородков?

Разгадка этого феномена проста. В отличие от обильного, но не слишком разнообразного нашего стола, высокая французская кухня основана на иных принципах. На французском обеде из десяти блюд от каждого берут лишь по небольшому кусочку, выбирая самое лакомое место. Дюжина таких лакомых кусочков не составит по объему и десятка наших блинов. Французская кухня не вызывает чувства сытости, как это способен сделать русский стол: блюда настолько легки и разнообразны, что прекрасно и быстро усваиваются, не оставляя ощущения тяжести и обжорства.

Конечно, роль играет и психологический фактор. Наш человек, ожидая не более трех перемен блюд, привык накладывать солидные порции, чтобы не остаться голодным. Француз же, предвкушая, как минимум, шесть и, как максимум, двенадцать кушаний в течение одного обеда, действует очень осторожно, опасаясь насытиться раньше времени и упустить самое вкусное.

К каким только изыскам не прибегали художники высокой кухни, чтобы угодить вкусам искушенных гурмэ, какие только эксклюзивные блюда не создавали. Так, еще в XVI веке пристрастие к паштету из соловьиных язычков привело к тому, что эти “певцы любви” вообще перевелись в окрестностях Парижа. Конечно, в высокой кухне присутствуют блюда, которые готовятся из самых простых продуктов, однако в сознании иностранца визитной карточкой французской гастрономии является всяческая экзотика. Так, любой ребенок знает, что во Франции едят лягушек. Кстати, это чистая правда. Конечно, не каждая квакушка достойна чести попасть на французский стол — жаб, например, не едят совсем. Для еды выводят специальные мясные породы лягушек с толстыми ляжками (именно эта часть считается деликатесом и идет в пищу). Во французском супермаркете можно купить уже подготовленные для жарки беленькие и чистенькие лягушачьи лапки. Окорочка полагается замариновать, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки.

Другое не менее легендарное французское блюдо — улитки.

Съедобными считаются только два вида улиток: крупные бургундские улитки с желтоватой раковиной и более мелкие темные улитки.

Бургундские обычно готовятся и подаются в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из второго вида готовят чаще соусы или рагу. Кстати, улиток ни в коем случае нельзя есть без предварительной специальной обработки: они могут питаться растениями, ядовитыми для человека. Так что неопытный повар по незнанию может приготовить не лакомство, а отраву. Сначала улиток кладут в кастрюлю с небольшим количеством муки (очень важно не забыть накрыть емкость плотной крышкой, улитки, хоть и медленно, но все-таки ползают). Через 8-10 дней такой диеты улитки уже наверняка станут неядовитыми. Их следует опустить в воду и сразу выложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И, наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). И только после этого можно приступать непосредственно к готовке. Улиток обычно подают в маринаде или с большим количеством пряностей, из-за которых вкус самой улитки различить трудно.

Другой, малоаппетитный на взгляд наших соотечественников, деликатес, уместный на столе затейников-французов — устрица. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено. Выращенные таким образом моллюски обладают особым вкусом. Впрочем, не меньше ценятся “дикие устрицы”, которых вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. В течение столетий во Франции существовала примета — устриц можно есть только в те месяцы, в чьих названиях присутствует буква “р” (то есть в любое время года, кроме лета). Связана эта примета с репродуктивным периодом моллюсков — в летние месяцы устрицы размножаются, и поэтому их мясо становится жестким. Однако французы не желали даже три месяца прожить без любимого блюда и вывели специальный летний сорт устриц, который с успехом употребляют в июне, июле и августе. Для неподготовленного человека дегустация устриц — рискованный гастрономический эксперимент — их едят “живьем”, подавая с лимонным соком на колотом льду. Кстати, при покупке устриц, очень важно обратить внимание на раковины: их створки должны быть плотно закрыты — это говорит о том, что устрица свежая (то есть живая). Для открывания устриц существует специальный нож.

На фоне всего этого гастрономического зверинца гуси, из которых приготовляют знаменитый французский паштет фуа-гра, кажутся банальными и родными. Однако то, что создают из птичьей печени французские повара, и не снилось нашим кулинарам. Фуа-гра — блюдо сравнительно молодое — ему около двухсот лет, но за этот срок его громкая слава успела облететь весь мир. Классический рецепт фуа-гра достаточно прост: в печень гуся добавляют специи, соль, перец, заливают коньяком и оставляют на ночь на льду. Утром к печени добавляют трюфели, мадеру и растирают это все около часа в однородную массу. После чего помещают продукт на водяной бане в горячую духовку и томят его около часа. Вынув из духовки, поливают гусиным жиром. Подают к столу в охлажденном виде, разрезав на порции. Впрочем, этот рецепт не единственный: существует множество самых изысканных фантазий на тему “фуа-гра” – фуа-гра под коньячным соусом, фуа-гра с киви и виноградом, фуа-гра с карри и корицей, и даже с апельсинами и ананасами. Невероятная популярность этого блюда заставила французских фермеров пойти на настоящие зверства по отношению к несчастным гусям и их многострадальной печени. Бедных птиц прибивали лапами к доскам (чтобы не бегали), выкалывали им глаза (чтобы не отвлекались) и насильно закармливали инжиром (от слова “фига” произошла часть названия паштета — “фуа”). После нескольких месяцев такой не слишком сладкой жизни печенка гусей доходила до веса 1 200 граммов (у нормальной птицы она весит не более 100 граммов). Разумеется, современные гуси не подвергаются таким мучениям — выведена специальная порода с увеличенной печенью. Правда, их все равно держат в тесных загонах, дают мало воды и кормят насильно (теперь уже кукурузой), против чего пытаются протестовать общества защиты животных во главе с француженкой Бриджит Бардо.

Огромное значение во французской кухне имеет сочетаемость блюд и напитков — для изучения принципов их комбинирования создана целая наука — эногастрономия. Правильно выбранный вид вина и немного везения (ведь в каждой бутылке вино чуть-чуть различается) помогут подчеркнуть вкус блюда. Неудачный выбор, напротив, может погубить все впечатление от кушанья. Большинство людей знают, что белая рыба не сочетается с красным вином, но многие ли знают, что вина не сочетаются с шоколадом, орехами, майонезом, вареными яйцами? Перед вином нельзя пить кофе, так как после этого напитка уже не почувствуешь тонкости винного вкуса. Яблоки украшают вкус вина, сыр — напротив подчеркивает, как достоинства, так и недостатки напитка — недаром во Франции бытует поговорка “продавай вино под яблоки, покупай под сыр”. Понимание гармонии еды и напитков воспитывается опытом и изучением множества сложных правил. Французы советуют пить белое вино перед красным, легкое до тяжелого, молодое перед старым, а сухое перед сладким. И таких правил и сочетаний существует великое множество. К каждому блюду во французской высокой кухне подбирается индивидуальная пара — вино, подходящее именно к нему.

источник: http://vilingstore.net/

Вкусного Вам дня!
Restar consulting

Кулинарное. Улитки по-бургундски. : olga_pro — LiveJournal

Оказывается, процесс приготовления начинается аж за 3 дня — нельзя просто так взять и сварить улиток, они заглатывают большое количество песка, поэтому им для начала нужно очистить кишечник, иначе будете хрустеть песочком. Для этого живых моллюсков помещают в стеклянный аквариум, дно которого засыпано небольшим слоем муки, укропа или петрушки (пара полных столовых ложек на килограмм живого веса). На вторые сутки количество корма уменьшают вдвое, а на третий день и вовсе убирают. Во время всего периода голодания улиток нужно слегка увлажнять с помощью опрыскивателя.

На следующем этапе улиток забрасывают в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и отваривают в течение пяти минут. Затем посуду снимают с огня, накрывают крышкой и ждут еще немного. Примерно через десять минут моллюсков вынимают из бульона, остужают и очищают. Для этого мясо просто подцепляют вилкой и вытаскивают из раковины. Во время данной процедуры важно не забыть удалить кишечник, имеющий вид черного завитка. Но это если вы хотите приготовить простецких крестьянских улиток.

Приготовление улиток по-бургундски — дело куда более хлопотное. Уже из самого названия становится понятно, что это изысканное блюдо относится к французской национальной кухне. Оно отличается необычным вкусом и приятным тонким ароматом. Для его приготовления нам понадобится:

Сотня улиток
Литр хорошего белого вина
3 столовых ложки муки
200 миллилитров 3%-ного уксуса
По паре морковок и луковиц
Соль, тимьян, лавровый лист и петрушка.

Кроме того, данный рецепт приготовления виноградных улиток подразумевает использование нескольких дополнительных ингредиентов. Поэтому обязательно проверьте, есть ли у вас в доме:

500 граммов мягкого сливочного масла;
5 граммов черного молотого перца;
25 граммов соли;
80 граммов измельченной петрушки;
3 дольки чеснока;
100 граммов лука.
Все это понадобится для получения так называемого улиточного масла. Готовится оно достаточно просто. Для этого все необходимые продукты складывают в блендер и делают вжжжжж! Минуты 3 будет вполне себе достаточно.

Теперь пора вернуться к приготовлению виноградных улиток. Очищенных моллюсков еще раз промывают, складывают в кастрюлю и заливают вином, разбавленным литром питьевой воды. Туда же добавляют порезанную морковь, измельченный лук, соль и ароматные травы. Все это отправляют на плиту и томят на минимальном огне не менее четырех часов. 4 часов, Карл! А пока они варятся, нужно помыть ракушки. Да-да, все 100 штук!

Окончательно сварившихся улиток нужно упихать теперь обратно в ракушки. Для этого в вымытую раковину кладут немного улиточного масла, на него кладут улитку, и все это накрывают еще одним слоем масла и ненадолго отправляют в разогретую духовку, ну, или в морозилку, если не планируете готовить улиток прямо сразу.

В общем, прочитав этот рецепт, я поняла, что очень здорово, что улиток по-бургундски можно купить уже подготовленными и замороженными.

Вадим Грабарчук: давайте узнавать вкус регионов Франции!

Мы начинаем серию материалов «Гастрономическая карта Европы»: будем общаться со специалистами в «своей» стране и узнавать об особенностях и традициях местной кухни. Каждое интервью – это отдельная история о деликатесах и рекомендуемых блюдах, о регионах и их «гастробестселлерах», о лучших ресторанах и тех, куда не стоит заходить.

Сегодня мы поговорим с руководителем компании «Франс Групп» и просто влюбленным во Францию человеком, Вадимом Грабарчуком, о «вкусных» французских регионах и узнаем:

• что и где стоит попробовать в Париже, Лионе, Страсбурге и Ницце
• почему за «вкусной» Францией нужно ехать в регионы
• как есть деликатесы и за них не платить
• что привезти из Франции

Вадим Грабарчук, президент Украинской ассоциации делового туризма

Вадим, продолжите, пожалуйста, фразу: «Французская кухня – это…»

Вадим: В первую очередь, французская кухня – это вкус и многогранность. Самое интересное, что открывается она для всех по-разному, но остаться равнодушным просто невозможно!

Если говорить о еде французов, то это, конечно же, мясо: телятина и говядина, птица (утка, гусь, курица) и рыба. Рыба составляет большую часть рациона французов, потому что они просто обожают ее. Не стоит забывать о фуа-гра и ее родине, Тулузе. Безусловно, это деликатес, но французы любят это блюдо и едят его часто. 

Далее идет экзотика для нас – лягушачьи лапки и улитки. Многие задаются вопросом: почему именно эти блюда?.. Скажем так, не столь привлекательные, как мясо или овощи. Все просто: гастрокультура родом из прошлого, бедного прошлого, когда французам было проще и менее затратно насобирать улиток и наловить лягушек, чем вырастить скот. Так что для француза улитки и лягушки – это не экзотика, а традиционная вкусная еда.   

Источник: pixabay.com

Отдельного внимания заслуживает французская выпечка: классические круассаны, соленые пироги, багеты. Хрустящий хлеб – это то, без чего не может быть Франции. Ты легко съедаешь за ужином большой багет. Вот так, ломтик за ломтиком, ведь хлеб принято ломать, никто его не режет. И сыры, много-много сыров – более 500 видов чудесных сортов. Во главе стоит Камамбер, родом он из Нормандии. Практически во всех регионах Франции готовят сыры: вот где турист почувствует вкус настоящего Бри и Робюшона. Также французы любят сладкое и все в мире любят их сладости! Парижские эклеры просто неповторимы. 

Дайте себе шанс узнать вкус региона, не зацикливайтесь только на Париже

Вы так вкусно описали Францию! А что турист получит во французском отеле на завтрак, обед и ужин?

В.: Франция – это та страна, где не стоит есть в отеле. Не потому что в отелях невкусно и плохой сервис, нет, ни в коем случае. Просто с таким разнообразием ресторанов обедать и ужинать в одном и том же заведении просто нелогично. Попробовать максимум, открыть для себя больше вкусов – вот что стоит предлагать туристам. Дайте себе шанс узнать вкус региона, не зацикливайтесь только на Париже.

В отелях Франции практически нет полного пансиона: зачастую только завтраки – континентальный и американский. Континентальный – очень традиционный, но, как по мне, «не для нас», круассан, джем, масло, сыр и кофе. Американский завтрак – это классический шведский стол. Гораздо интересней, даже в плане развлечения и впечатлений, остановиться в небольшом отеле, где хозяйка сама готовит и подает завтрак.

Источник: pixabay.com

Франция – страна, где нет плохих ресторанов!

В.: Франция – страна, где нет плохих ресторанов! Репутация превыше всего. Будь вы в ресторане с мишленовской звездой или в брассери – недорогом французском кафе – вы останетесь довольны. У меня есть один совет – если в ресторане едят местные жители, смело заходите и заказывайте.

Если говорить о ресторанах в Париже, тут турист может столкнуться с проблемой: где найти французский ресторан? Ведь в Париже с легкостью можно отыскать китайский ресторанчик, итальянский и азиатский, а вот родную кухню можно так и не попробовать. Париж – туристическая Мекка, тут все устроено для туристов и под туристов. Хотите на ужин азиатскую кухню – пожалуйста, давно не ели пасту – просим в итальянский ресторан. Париж прекрасен своей универсальностью и гибкостью: даже если вы привереда, в этом городе вы никогда не останетесь голодны.

А вот за всем традиционными блюдами стоит ехать в регионы Франции. Хочу предупредить всех: мало выбрать хороший ресторан, нужно еще и вовремя туда успеть! Во Франции большинство ресторанов и брассери спокойно могут закрыться на несколько часов посреди дня. Обед в таких заведениях подают с 12 до 14, придете после – или увидите табличку «Закрыто», или выпьете чашечку кофе – накормить вас никто не сможет. Также кухня не работает после 20.00. Так что следим за временем, а то останемся голодными.

Ваши любимые рестораны во Франции? Куда посоветуете пойти?

В.: В Париже советую посетить Roger La Grenouille (28 Rue des Grands Augustins, 75006) – традиционная кухня, в том числе лягушачьи лапки. Средний чек за ужин – около 35 евро. В

Также нужно отужинать в ресторане Au petit riche (25 Rue le Peletier, 75009), средний чек – 40 евро. Насладиться традиционной французской кухней можно в ресторане Au chien qui fume (33 Rue du Pont Neuf, 75001), но средний чек здесь будет выше – 55 евро. 

В гастрономическом Лионе обязательно сходите в ресторан La Mere Brazier (12 Rue Royale, 69001) – это рай для ценителей французских блюд. Средний чек – 150 евро, дорого, но это того стоит, поверьте.

В неординарном Страсбурге наслаждаемся эльзасcкой кухней в ресторане

В непревзойдённой Ницце в Le Tire Bouchon наслаждаемся морепродуктами и рыбой. Средний чек – 40 евро. Адрес – 19 Rue de la Prefecture, 06300.

Как же можно говорить о Франции и не упомянуть вина. Бестселлеры, недооцененные сорта, «пустая трата денег» и бессмертная классика – что пробовать, а что оставить на полке в лавке?

В.: Французское вино – это отдельная тема для разговора, тем более о нем не стоит говорить, его нужно пробовать! Запомните главное: что в Париже в элитарном специализированном бутике, что в небольшом винном погребе, к примеру, в Эльзасе, вам не будут навязывать вино, ни в коем случае. Вам могут предложить, провести дегустацию, но принимать решение будете лично вы. Так что не бойтесь пробовать и доверять виноделам.

Что касается недооцененных сортов, то это одинарные «немарочные» вина, к примеру, прекрасные вина из погреба Сан-Пурсан, Аверон. Они недорогие, но отличного качества. Бестселлером во Франции можно назвать Бордо, бургундские вина, в общем, все зависит от ваших вкусовых предпочтений. А вот что бы я не советовал брать, так это белые вина из Бордо. А так, мой совет – пробуйте все и везде, и вы найдете свое вино.

Источник: pixabay.com

Кому французская кухня может не понравиться? Что стоит знать о кухне людям с особенностями здоровья, аллергикам, веганам, непьющим?

В.: Французская кухня априори нравится всем! Она хороша тем, что она легкая, нежирная, в ней много овощей. Посмотрите на французов – среди них крайне мало полных людей. Я бы назвал эту кухню здоровой. Существует мнение, что во многие блюда и соусы французы добавляют алкоголь, но, поверьте, в меню столько блюд, что найдется варианты и для веганов, и для аллергиков.

Шикарные устрицы, дорогие вина и походы в рестораны с мишленовскими звездами – дело затратное. Как можно сэкономить? Приготовить самостоятельно, выгодно скупиться, попробовать в малоизвестном ресторанчике?..

В.: Сэкономить во Франции можно и даже нужно. Во-первых, как я уже говорил, сервис и качество блюд во всех заведениях страны на высоком уровне: они ценят клиентов. Так что смело можно пойти в кафе с самообслуживанием и на 9,5 евро (без напитка) неплохо поесть. Если хотим сэкономить в Париже, идем в азиатские ресторанчики – там дешевле.

Не стоит покупать уличную еду: каштаны, блинчики, сэндвичи – не утолите чувство голода, а денег потратите больше. Кстати, все рестораны Франции придерживаются сравнительно одинаковой ценовой политики, так что не бойтесь заходить в дорогие рестораны – стандартный обед там буде стоит примерно так же, как и в ресторане попроще.

Вы никогда не умрете с голоду во Франции, вас всегда спасет этот набор: багет, сыр и вино, которые спокойно можно купить в супермаркете. Еще один лайфхак, если вы находитесь на побережье Атлантики, то обед из моллюсков и даже устриц вы сможете насобирать самостоятельно после отлива. Также если с утреца посетить выездной базар, то можно «напробоваться», а заодно и наесться на целый день.

Как пересилить себя и попробовать устрицы и лягушачьи лапки? И стоит ли зацикливаться именно на этих блюдах, когда вокруг столько вкусного. Стоит ли поддаваться стереотипам о французской кухне?

В.: Однозначно пробовать стоит, чтобы после не жалеть. Вас никто не будет заставлять, конечно же, все зависит от окружения, атмосферы. Если туроператор предоставит гида, который сможет правильно рассказать, показать, то все туристы попробуют и улиток, и устрицы, и даже лягушачьи лапки. Мало правильно приготовить, нужно еще правильно преподнести. Из моего личного опыта 90% всех туристов всегда пробуют «французскую экзотику», исключение – аллергики.

Повторюсь: чтобы насладиться всеми вкусами, нужно ехать на родину продукта. За устрицами – на атлантическое побережье, за фуа-гра – в Тулузу, Бургундия – царство улиток: так, как готовят их там, не готовят нигде. Не забудь о Лионе – это универсальный гастрономический регион.

Несколько советов нашим читателям по поводу духовной пищи Франции. Что рекомендуете почитать под фирменное блюдо или вино-бестселлер?

В.: Во Франции под вкусный обед спокойно можно читать новости, но все же лучше читать под чашечку кофе. Прием пищи для французов – это отдельный ритуал: они наслаждаются едой, ведь современная кухня – это искусство на тарелке. Во Франции также не принято совмещать ужин с развлечениями.

К примеру, часто туристы просят найти заведение с развлекательной программой и музыкальным сопровождением, и это становится проблемой для турагентства. Ведь во Франции принято обедать в тишине, они разделяют прием пищи и развлечения. Сначала вкуснейший ужин в ресторане, а после – отдых в барах, клубах. Максимум, что можно предложить туристам с такой просьбой именно из традиционных французских заведений так это кабаре в Париже на Монмартре, но даже там шоу начинается позже, когда все поели и наслаждаются десертом или вином.  

Источник: pixabay.com

Что можно, а главное – нужно увезти с собой из Франции из еды и напитков?

В.: На первом месте у меня сыр, особенно если путешествие было в Нормандию или в альпийский регион. Кстати, французские сыры относятся к мягким, и их приравнивают к жидкости, так что все кладем в чемодан. Из Прованса ни в коем случае не возвращаемся без трав и пряностей: так кусочек Франции всегда будет в ваших блюдах. Плюс Прованс – родина неординарных безумно вкусных джемов. Мандариновый и апельсиновый – это must have.

Вина, кончено же, вина. Не боимся покупать даже в супермаркетах, но все же в винных лавках вам подберут (именно подберут, а не навяжут) вино вашей мечты, благо разнообразие позволяет. Винные регионы – это Бордо, Эльзас, Прованс. Вино и сыр – это идеальный подарок человеку, у которого все есть. На севере Франции приобретаем крепкие напитки, ну а в Шампань едим за игристыми винами. В общем, чтобы «привезти» Францию с собой, одним Парижем не стоит ограничиваться. Франция такая вкусная: дайте ей шанс проявить себя – путешествуйте по регионам!

Какие рецепты стоит везти из Франции, чтобы легко их приготовить у себя дома? Как создать французское блюдо из далеко не французских продуктов?

В.: О, это безусловно, петух в вине – «Кок-о-вен». Я лично его пробовал готовить дома,

 и получилось очень вкусно. Вам понадобится, конечно же, петух средних размеров, бутылка Совиньона, прованские травы, но с приправами можно играться: можно добавить больше перца для остроты. Скажу честно, это блюдо произведет фурор на ваших гостей. Но без путешествия по вкусной Франции вы не сможете сделать правильного петуха в вине, уж поверьте. Францию нужно пробовать, смаковать и дегустировать!

На 10 персон:

• 1 петух 4,2 кг
• 2,5 бутылки красного вина Божоле
• 150 гр очищенной моркови
• 150 гр репчатого лука
• 1 лук-порей
• ½ головки чеснока
• букет прованских трав
• 25 гр муки
• 5 мл коньяка или бренди
• 12 шт горошин черного перца
• соль и перец по вкусу.

Нарезать морковь и лук-порей кружочками, репчатый лук – тонкими полукольцами. Приготовить букет прованских пряностей. Разрезать птицу на порционные куски, уложить в объемную емкость и залить вином так, чтобы закрыть полностью птицу и добавленные овощи. Добавить нарезанную морковь, пряности, чеснок, лук и черный перец. Оставить мариноваться в течение 24-48 часов в прохладном месте.

По истечении времени вынуть мясо птицы, дать стечь маринаду и прирумянить в жаровне на сливочном масле или утином жиру. После того как кусочки птицы зарумянятся, вынуть их. Добавить в жаровню овощи (предварительно удалить избытки маринада бумажной салфеткой) и подрумянить их.  Добавить в жаровню птицу, добавить 5 мл коньяка и поджечь (техника называется фламбирование). Добавить 25 гр муки. Залить все маринадом из красного вина и оставить тушиться под крышкой в течении 3-4 часов.

Когда мясо птицы готово, вынуть его, а оставшийся соус выпарить до половины. Вынуть приготовленные овощи и прованские травы, а соус процедить сквозь сито. Полученный соус перелить обратно в жаровню, уложить в него куски птицы и тушить в течение 15 минут на очень медленном огне. Блюдо можно подавать с картофельным пюре или запеченной картошкой. Для наименее терпеливых кулинаров, можно сократить время приготовления до 45 минут используя вместо петуха крупную деревенскую курицу.

P.S.: нам было очень сложно готовить это интервью к выпуску… слишком уж все аппетитно! Мы благодарим Вадима Грабарчука за погружение во вкусную Францию и советы, которые обязательно пригодятся вам в работе. Друзья, мы еще раз убедились, что знание особенностей французской кухни и гастрономических особенностей регионов – это безусловный козырь в рукаве турагента. Когда вы выступаете в качестве эксперта, вдохновляете туриста и предлагаете что-то новое, он наверняка вернется к вам снова за советом и… новым путешествием!  

Приготовление улиток в домашних условиях

Сегодня будем готовить, а заодно я расскажу и как заготовить на зиму, необыкновенный для нас продукт – садовых или виноградных улиток. Приложив немного усилий однажды, хорошая хозяйка сможет порадовать своих домашних экзотическим для нас, но обычным для Франции, диетическим блюдом французской кухни, которое называется очень красиво — эскарго. Приготовить его не сложнее чем сварить раков и понадобится всего минут 35-40.

Виноградных или садовых улиток лучше собирать в конце лета – начале осени. Найти этих рогатых носителей супер диетического мяса можно в тенистых местах неподалеку от водоемов, в садах или виноградниках. Собираем их в ведро с крышкой из расчета шесть улиток на порцию.

Как приготовить улиток

Начинаем готовить с того, что моем животинок и ведро, складываем обратно, накрываем крышкой чтобы не убежали. Эту процедуру повторяем раз в день на протяжении трех-четырех дней. При этом, улиток не кормим. Таким образом, за 3-4 дня улитки очистятся от ранее съеденного.

По прошествии четырех дней, окончательно моем животинок.

В хорошо подсоленный кипяток, зажав совесть в кулак, закидываем их. Появится много пены из-за выделяемой слизи.

Вынимаем улиток через 5 минут после повторного закипания и промываем.

Пинцетом вынимаем содержимое из ракушки.

Для еды подходит только нога улитки, которую и отрезаем.

Полученное улиточное филе варим с лавровым листом 30 минут в подсоленной воде.

Пустые раковины отмываем от свернувшейся слизи и вывариваем около часа. В воду добавляем 2 столовые ложки пищевой соды.

Пока идут процессы варки и выварки, готовим соус (некоторые эту смесь называют пастой) из масла и зелени. Сперва моем зелень.

Нарезаем и кладем в блендер.

Добавляем мягкое сливочное масло и солим.

Доводим до максимально однородной массы.

Начинаем фаршировать вываренные и высушенные раковины отварным улиточным филе и зеленым маслом .

В раковину кладем масло, затем кусочек филе, потом опять масло. Таким образом заполняем все ракушки.

Теперь, чтобы приготовить улиток по-французски, помним, что такое блюдо называется эскарго, необходимо в разогретую до 150 С духовку положить туда начиненных улиток, предварительно накрыв отверстия раковин кусочком сыра. Держим их там пока сыр не расплавится. Подавать на стол необычное блюдо будем с белым хлебом, на который можно будет выливать ароматное масло из ракушек.

Такое оригинальное блюдо из улиток можно заготовить впрок или на зиму. Для этого просто складываем начиненные раковины в посуду для заморозки и ставим в морозилку. Уже через сутки замороженных улиток можно ссыпать в один кулек и использовать в любое время по необходимости.

Экзотическое, но вкусное блюдо из улиток пригодится вам на любом праздничном столе, если захотите удивить гостей.

Заканчивая свой рецепт, хочу предложить к просмотру видео ютуб-канала «Рыбалка в Радомышле».

ТОП 6 мест, где поесть улиток в Париже

Где готовят вкусных улиток в Париже?

Если вы решили попробовать вкуснейших улиток в Париже и не знаете, где это можно сделать? Мы подобрали лучшие места в Париже, где приготовят для вас улиток по уникальному рецепту.

Ресторан Les Papilles в Париже

Ресторан Les Papilles

Это заведение находится в районе Люксембургского сада. Тут вас удивят своим рецептом приготовления улиток и других блюд. Ресторанчик находится не на туристическом маршруте, но искать его долго не прийдется. Приятная обстановка позволит насладиться трапезой с полна. Порция улиток будет стоить от 19 евро.

Les Papilles на карте

• Адрес ресторана: 30 Rue Gay-Lussac, 75005 Paris, Франция
• Время работы: Вторник-Суббота с 12:00 до 22:00, Воскресенье-Понедельник: выходной
• Цены: от 9 до 45 евро
• Сайт: http://www. lespapillesparis.fr/

Кафе Café de Mars

Кафе Café de Mars

Это уютное и недорогое заведение предложит вам вкуснейших улиток по цене 7,5 евро. Тут царит уютная обстановка, а по вечерам играет спокойная музыка. Фишкой заведения являются бургундские улитки, которые подаются с вином. Кафе находится в 7-ом округе Парижа, неподалеку от Эйфелевой башни.

Café de Mars на карте

• Адрес ресторана: 11 Rue Augereau, 75007 Paris, Франция
• Время работы: Вторник-Суббота с 12:00 до 23:00, Понедельник-Воскресенье: закрыто
• Цены: от 7 до 40 евро
• Сайт: http://www.cafedemars.com/

L’Escargot Montorgueil

Ресторан L’Escargot Montorgueil

Французское бистро L’Escargot уже с давних времен готовит вкусных улиток. Тут вы сможете попробовать блюда традиционной французской кухни и получить максимальное удовольствие. Знаменитое эскарго состоит из 12-ти улиток по бургундски. Бронируете столик заранее, ресторан всегда забит посетителями. Ресторан расположен в 1-ом округе Парижа.

L’Escargot на карте

• Адрес ресторана: 38 Rue Montorgueil, 75001 Paris, Франция
• Время работы: Понедельник-Воскресенье с 12:00 до 23:00
• Цены: от 20 до 40 евро
• Сайт: http://escargotmontorgueil.com/

Ресторан Chez Fernand Christine

Ресторан Chez Fernand Christine

Недалеко от Собора Парижской Богоматери расположилось уютное и колоритное местечко, в котором подают достаточно вкусные улитки. Это маленькое заведение находится в тихой улочке. Бронируйте столики заранее, тут всегда много желающих попробовать изысканный эскарго.

Chez Fernand Christine на карте

• Адрес ресторана: 9 Rue Christine, 75006 Paris, Франция
• Время работы: Понедельник-Воскресенье с 12:00 до 23:00
• Цены: среднее 35 евро
• Сайт: http://www. chezfernand.fr/

Ресторан Allard

Ресторан Allard

Это место существует с 1931 года и до сегодняшнего дня они готовят улиток и другие блюда для своих клиентов. Тут подают вкуснейшие улитки в масле с петрушкой. По отзывам туристов, тут готовят редкую рыбу и много других уникальных блюд, но цены по настоящему европейские. Бронируйте столик заранее. Ресторан расположен недалеко от моста Сен-Мишель.

Allard на карте

• Адрес ресторана: 41 Rue Saint-André des Arts, 75006 Paris, Франция
• Время работы: Понедельник-Воскресенье с 12:00 до 22:00
• Цены: среднее 40 евро
• Сайт: https://www.restaurant-allard.fr/

Ресторан Le Hide

Ресторан Le Hide

Если окажетесь недалеко от Триумфальной арки, загляните в это заведение и попробуйте вкуснейшую закуску из улиток. Это место идеально подойдет для романтического ужина. Тут обедают Парижане и гости столицы. Бронируйте столик заранее, ресторанчик маленьких размеров и тут никогда нет свободных мест.

Le Hide на карте

• Адрес ресторана: 10 Rue du Général Lanrezac, 75017 Paris, Франция
• Время работы: Понедельник-Суббота с 18:00 до 23:00, Воскресенье: Закрыто
• Цены: от 7 до 40 евро
• Сайт: http://le-hide.business.site/

Читайте также: Где поесть трюфели в Париже?

Читайте также: Где позавтракать в Париже?

Читайте также: Где выпить вкусный кофе в Париже?

Почему французы едят улиток? — MVOrganizing

Почему французы едят улиток?

Первоначальный ответ: Почему французы едят улиток? Потому что они похожи на итальянцев, испанцев, португальцев, греков и многих других людей. Они просто любят хорошую еду.

Действительно ли французы едят улиток?

Да, это называется Эскарго.

Съедает ли средний француз 500 улиток в год?

Около 400000000 миллионов улиток, то есть 16000 тонн улиток, ежегодно съедается во Франции. Более 90% из них — около Рождества. Это составляет в среднем 6 на человека, что вдвое меньше типичной тарелки улиток.

Едят ли во Франции улиток?

Во Франции улитки распространены и обозначаются французским словом «Escargot». При приготовлении улиток готовят с чесноком и маслом петрушки, добавляют в качестве приправы и подают в раковине. Стоят они очень дорого, потому что считаются деликатесом. Позже некоторые начали выращивать улиток, чтобы продать их.

Какая страна ест больше всего улиток?

Португалия отстает от Франции — крупнейшего в мире потребителя улиток, где ежегодно съедается около 30 000 тонн брюхоногих моллюсков как изысканный деликатес — по размеру рынка, но не по потреблению на душу населения, которое примерно одинаково.

Можно ли есть улиток?

В то время как некоторые морские улитки являются одними из самых токсичных существ на планете, наземных улиток, как правило, безопасно есть. Самое главное, приготовьте их — некоторые улитки являются переносчиками опасного паразита, называемого крысиным легочным червем, но если вы нагреете их до температуры не менее 165 ° F в течение нескольких минут, вы будете в безопасности.

Можно ли съесть сырую улитку?

Не ешьте сырых или недоваренных улиток или слизней, лягушек или креветок / креветок. Если вы берете в руки улиток или слизней, наденьте перчатки и вымойте руки.Всегда не забывайте тщательно мыть свежие продукты. Путешествуя по местам, где паразиты распространены, избегайте употребления сырых овощей.

Может ли улитка убить вас?

«Если вы все же едите сырых или плохо приготовленных слизней или улиток, можно заразиться паразитарной инфекцией, которая может быть опасной», — говорит Прайор. Однако риск смерти от проглатывания паразитов был «низким».

Каковы побочные эффекты поедания улиток?

Очень редко глист легких крыс вызывает инфекцию (инвазию) мозга, называемую эозинофильным менингоэнцефалитом.У людей с этим заболеванием могут быть головные боли, ригидность шеи, покалывание или боль в коже, жар, тошнота и рвота. Время между поеданием слизняка или улитки и заболеванием обычно составляет 1-3 недели.

Как узнать, съедобна ли улитка?

На местном уровне самый простой способ идентифицировать улиток в данном водоеме — это посмотреть на их яйца, их размер и цвет, которые обычно встречаются на стеблях водных растений над уровнем воды. Вы также можете найти их пустые раковины на берегу, где они уже ужинали.

Как убивать улиток, чтобы их съесть?

Если сомневаетесь, ткните улитку чем-нибудь острым и ждите реакции. Перед приготовлением обязательно промойте улиток под проточной водой. Доведите до кипения кастрюлю с водой и добавьте улиток на 3 минуты. Это самый гуманный способ их убить.

Мыльная вода убивает слизней?

Слизням нравится есть растения хосты, и они обычно откладывают яйца в центре растения. Убивайте надоедливых слизней мыльной водой, просто распыляя их.Как только они будут обнаружены, сбрызните их мыльной водой, чтобы растопить их, сняв защитный слой.

Руководство по поеданию улиток во Франции

Франция является крупнейшим в мире потребителем улиток, иначе называемых улитками, что делает ее лучшим местом, чтобы попробовать этот уникальный деликатес. Если вам удастся перебороть свои первоначальные нервы, вы поймете, почему это блюдо с высоким содержанием белка, низким содержанием жиров и витаминами так же любят французы, как камамбер и багеты. Ознакомьтесь с нашим руководством по поеданию улиток во Франции и узнайте, как есть это вечное блюдо, как это делают местные жители.

Традиционное блюдо

Сегодня Франция потребляет около 40-60 тысяч тонн улиток в год, и сотни специализированных ферм по всей стране производят высококачественных съедобных улиток. Охлажденные улитки, давно считающиеся модным блюдом, часто становятся первым блюдом, которое подают во время национальных фестивалей.

Археологические данные говорят нам, что европейцы наслаждались улитками со времен Древнего Рима и Греции, но именно во Франции — и в Бургундии в частности — трапеза ассоциируется чаще всего.

Что заказать

Во Франции существует множество различных блюд из улиток, из которых можно выбирать, когда едят улитки, но наиболее распространенным и известным является Escargots à la Bourguignonne. Это классическое блюдо состоит из запеченных в духовке улиток и подается со сливочно-чесночным маслом.

Популярная альтернатива — Escargots à la Bordelaise, где улиток готовят в мясном бульоне с белым вином, который иногда используют в качестве начинки для легкого слоеного теста.

Как есть улитки

Как только вы наберетесь смелости сделать заказ, вам доставят поднос, полный улиток, пару щипцов и вилку для улиток. Чтобы поесть, вам просто нужно зажать панцири щипцами и повернуть вилку, чтобы отделить мясо от панциря. Не торопитесь; улитками нужно наслаждаться медленно.

Где поесть улиток во Франции

Неудивительно, что Париж, столица страны, является фантастическим местом, где можно попробовать этот уникальный деликатес.Есть ряд традиционных закусочных, где хранятся многовековые рецепты, например, L’Escargot Montorgueil, настоящее заведение города. В другом месте Франции гастрономический центр Бургундии наиболее известен своими улитками Helix Pomatia, более известными в Великобритании как римские улитки.

Вам тоже не придется далеко ходить, так как почти все рестораны региона предлагают различные блюда. Посетите столицу региона Дижон, чтобы отведать одни из лучших в стране шардоне, кокосового вина, бургундской говядины и, конечно же, улиток.Здесь по-местному улиток тушат несколько часов в вине с луком-шалотом, морковью и луком, заправляя их чесноком и петрушкой и запекая в духовке.

Если это руководство по поеданию улиток во Франции вдохновило вас на гурманский побег, закажите переход из Дувра в Кале сегодня.

Как разводят улиток во Франции

Улитки — это фирменное блюдо Франции, которое часто заказывают туристы из меню из-за фактора новизны.Французы едят их, потому что они могут быть очень вкусными и сытными, но откуда они на самом деле?

Не все улитки, которые едят во Франции, собираются из дикой природы, хотя их много… в Греции. Но некоторые из них до сих пор разводятся на одной из 200 ферм по выращиванию улиток во Франции. Я посетил заводчиков улиток Беатрис и Пьера Фуке, чтобы узнать, как рождаются их улитки.

Мы позвонили и огляделись, пока ждали. Куда бы мы ни посмотрели, в подлеске прятались модели и скульптуры улиток разных размеров и стилей.Улыбающаяся Беатрис подошла к нам и начала показывать нам окрестности. Сначала она отвела нас в комнату для разведения. Это было потрясающе!

Улитка откладывает яйца.

Мы узнали, что, хотя улитки и являются гермафродитами, они должны спариваться — в течение примерно 12 часов! — с целью разведения. Их половые органы находятся там, где вы можете ожидать, что их уши, и через 3 недели после спаривания они суют голову в горшок с землей и проводят еще 12 часов, откладывая около 100 яиц. Еще 3 недели, и яйца вместо вылупления превращаются в улиток.

Детеныши улиток

«Породы» улиток — это Petit Gris и Gros Gris , которые происходят из Северной Африки, и мы были удивлены тем, насколько велики Gros Gris — их тела около 3 дюймов в длину.Их кузены, Petit Gris, или садовая улитка, — это дикие местные улитки, которых собирают и едят во Франции и Великобритании.

Разведение улиток.

Некоторые улитки из L’Escargot du Périgord продаются живыми ресторанам и частным клиентам, но 80% их готовят и готовят Пьер и Беатрис. Это требует много работы. Улиток убивают, погружая в кипящую воду. Я действительно спросила Беатрис, доставило ли это ей какие-то проблемы. «Какие проблемы?». «Эм, беспокойтесь о том, чтобы быть недобрым к улиткам.Она посмеялась над моей чувствительностью к английскому и объяснила, что это было очень быстро и лучше, чем медленная смерть в старые времена, когда улиток душили солью и уксусом еще при жизни. Затем каждую улитку индивидуально потрошат, перед тем как промыть солью и уксусом, и отварить в бульоне в течение полутора часов. Некоторые улитки идут в паштеты, консервы, закуски и вкусные блюда, которые можно разогреть, а другие помещают обратно в ракушки и покрывают чесноком и маслом петрушки для запекания в горячей духовке до образования пузырей и румяной корочки.Беатрис и Пьер по-прежнему регулярно едят и пробуют улиток, и Беатрис отдает предпочтение своему консервированному Sauté d’Escargot’s aux Pleurottes, который представляет собой улиток в соусе с грибами, крем-фреш и эстрагоном.

Почему вы начали ферму улиток?

Беатрис объясняет ручки.

«Мы начали 15 лет назад. Я из Парижа, а Пьер из Шаранты, но мы оба учились в сельскохозяйственном колледже недалеко от Перпиньяна, где и познакомились. После выпуска нам было трудно найти работу в этом регионе, и Пьер шесть лет занимался посевом подсолнечника, а я повсюду занимался сельскохозяйственным консультированием.Мы виделись только по выходным. Приехав в отпуск в Перигор и влюбившись в этот район, мы решили поселиться здесь и хотели создать что-то, чтобы мы сами были хозяевами и чтобы мы могли жить и работать вместе. Еще мы хотели сделать что-нибудь необычное. У нас было преимущество в том, что я контактировал со всеми видами ферм благодаря своей работе, и мы остановились на улитках ».

Вам все еще нравится?

«О да! Каждый день отличается. И иногда мы забываем свои ошибки и повторяем их снова, что делает жизнь интересной! У нас есть постоянные клиенты, мы делаем chambres d’hôtes и никому не отвечаем.Мы бы не хотели менять свою жизнь или работу ».

Клиенты Fouquet приезжают со всей Франции, а некоторые заказывают лакомства из улиток по почте. Другие — постоянные клиенты в фермерском магазине или на рынках в Тивье (каждое субботнее утро) и Брантоме (каждый вторник с 15 июня по 15 сентября). Ферма также предлагает посещения и дегустации в течение лета. Это фантастическое место для детей и взрослых!

Мы взяли домой банку Sauté d’Escargot’s aux Pleurottes , улиток с чесноком и маслом петрушки в ракушках для выпечки и террин из улиток.

• Спасибо Пьеру и Беатрис Фуке, L’Escargot du Périgord

Ваш адрес электронной почты не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Ingredient Spotlight: Snails

Действительно, улитки — восхитительный деликатес, если вы избавитесь от их репутации садовых вредителей.

Сказка об улитке, которой не мало времени

Остатки пищи съедобных наземных улиток часто находили на археологических раскопках по всему Средиземноморскому региону, что указывает на то, что улитки были источником пищи с доисторических времен.

В частности, римляне, как известно, относились к улиткам как к деликатесу, выращивая их в сельском хозяйстве, называемом геликультурой. Это была роскошь, предназначенная для богатых: брюхоногих моллюсков откармливали кукурузной мукой и травами, а затем промывали молоком в течение нескольких дней, пока они не набухли настолько, что уже не могли поместиться обратно в раковины. Рецепты требовали их обжаривать и подавать с различными соусами.

Паэлья Валенсиана традиционно готовится из того, что водится в лесу: кролика и улиток.

«Не все улитки съедобны, и не все они вкусные», — говорит Захари Онг, исполнительный су-шеф-повар отеля Fullerton Bay в Сингапуре. «Некоторые из них настолько малы, что просто требует слишком много усилий, чтобы их подготовить ». В январе и феврале этого года Онг и его команда поваров в La Brasserie создали меню, в котором основное внимание было уделено улиткам. Они включили классический французский деликатес в ризотто с травами и сырный пирог Конте, добавили сливочно-грибной суп с улитками с ароматом чеснока и глазуровали жареную говядину с трюфельным маслом улиток.

Запеченные улитки и сырный пирог Конте в La Brasserie в Сингапуре.(Фото MiCHELIN Guide Digital.)

Achatina fulica или африканская наземная улитка — один из крупнейших видов улиток в мире, который может вырасти до размера человеческой ладони. Но прежде чем вы начнете собирать их в соседнем парке, вы должны знать, что улиток необходимо подготовить и очистить изнутри в течение нескольких дней, прежде чем их можно будет съесть. Если сомневаетесь, проконсультируйтесь со специалистом.

Как подготовить улиток к употреблению

Улиток легко собирать, потому что они, ну, медленные и имеют тенденцию собираться на возвышенностях во влажные дождливые дни.Но подготовка диких улиток к употреблению в пищу — это не прогулка по парку и включает в себя голодание в неволе в течение определенного периода времени, чтобы они были очищены от любых ядовитых растений или токсинов, которые они могли съесть.

Африканские наземные улитки — съедобный вид.

Затем живых улиток можно бросить в кипящую воду для быстрой смерти перед очисткой от скорлупы. Если вы предпочитаете более гуманный метод, Рамзи предлагает поместить их в герметичный контейнер в холодильнике, где холод погрузит улиток в глубокий и глубокий сон. Теперь их можно варить, очищать от шелухи и готовить по своему желанию.

Однако не позволяйте звуку всей этой работы отвлекать вас от приготовления улиток дома. Обработанные улитки легко доступны в консервированном или замороженном виде. «Несмотря на то, что их выпотрошили, важно проверять, чистить и обрезать каждую улитку в отдельности», — советует Онг.«Ключ к приготовлению — это время. Если переварить улитки, они станут жесткими и сухими ».

Меню Les Escargots в La Brasserie включает икра улиток от Barcelona Pearls. (Фото MICHELIN Guide Digital.)

The Caviar of the Land

Еще один продукт из улиток, представленный в меню Les Escargots в La Brasserie, — это икра улиток, также известная как икра улиток или жемчуг улиток. Икра этих улиток, как и осетровая икра, считается роскошью, причем более экзотической.«Икра улиток гораздо более редкая и эксклюзивная, — говорит Онг. «Это не то, что вы увидите на полках супермаркетов в ближайшее время».

По его словам, икра улиток больше, чем икра рыб, что придает ей более текстуру и приятное ощущение во рту. «По вкусу он землистый и древесный, с нотками грибов и спаржи».

Икра улиток может быть дешевле самой прекрасной икры белуги, которая может стоить более 4500 долларов за килограмм, но при цене около 2000 долларов за килограмм икра улиток стоит более чем в три раза дороже выращенной черной икры.Это делает его опасным ингредиентом для экспериментов. «Но наши гости ценят усилия, которые мы приложили для поиска редких и интересных продуктов, — добавляет Онг. — Большинству из них была очень любопытна икра улиток, и они были готовы ее попробовать».

Написано Рэйчел Тан

Рэйчел Тан — помощник цифрового редактора MICHELIN Guide Digital.Бывшая писательница журнала о еде из Сингапура, она имеет степень в области коммуникаций в области журналистики, но окончила школу жестких ударов на кухне. Она дважды пишет, чтобы попробовать жизнь.

Где найти лучшие блюда из улиток в Лос-Анджелесе

Эта статья изначально была опубликована в laweekly.com Джошуа Лурье | 9 мая 2016 г.

Улитки, медлительные обитатели сада, которые рассматривают простую поваренную соль как криптонит, теперь играют все более заметную роль на обеденных столах, а не только во французских ресторанах. Улиток часто привозят из Бургундии, хотя иногда они имеют другой терруар или морской род. Повара любят добавлять в свое нежное мясо масло с пряными травами, сочетать его с мясом или подавать с обильными соусами. В любом случае, теперь вы знаете, где найти восемь экземпляров L.Лучшие блюда А. из улиток.

Бушон Бистро

Французские склонности Томаса Келлера хорошо известны. В большом филиале бистро Keller’s Bouchon на Беверли-Хиллз шеф-повар Дэвид Хэндс мастерски готовит улитки по-бургиньонски (16,50 долларов). Пухлые бургундские улитки погружены в чесночное масло с петрушкой в ​​опасно горячей чугунной посуде Staub с шестью отделениями. У каждой улитки есть цилиндр в виде пробки из слоеного теста Bouchon Bakery. Проколите крошечной вилкой, погрузите в чесночное масло, проткните каждую улитку и съешьте все за один укус.

235 Н. Кэнон Драйв, Беверли-Хиллз; (310) 271-9910 thomaskeller.com/bouchonbeverlyhills

Кассия

Cassia, пивной ресторан Юго-Восточной Азии в Санта-Монике, созданный шеф-поваром Брайантом Нг, женой Ким Луу-Нг и деловыми партнерами Джошем Лоебом и Зои Натан, может быть не тем рестораном, где вы ожидаете найти наан (или улиток). Тем не менее, Нг создал потрясающую комбинацию, подав хрустящий, приправленный травами хлеб наан с нарезанными улитками (18 долларов США) в разделе меню под названием «Хлеб и спреды в глиняной печи».Шеф-повар Нг получает диких бургундских улиток у поставщика по имени Дуглас Дюссо, также известного как «Человек-улитка». В Cassia улитки «колоссальных размеров» приходят предварительно приготовленными в придворном бульоне, затем их измельчают и готовят с маслом лемонграсса и зеленью. Выложите соленые улитки на хрустящую лепешку, и вы станете золотым.

Редберд

Redbird — сезонный калифорнийский ресторан, которым шеф-повар Нил Фрейзер управляет вместе со своей спутницей Эми Нолл Фрейзер в бывшем доме приходского священника собора Святой Вибианы.Несмотря на то, что просторная столовая когда-то была святым местом, Redbird, как известно, подавал поистине дьявольские блюда. Veal Fraser (96 долларов) — это чудовищная тарелка для нескольких человек, включающая телячью отбивную Strauss Farms из Висконсина на 24 унции, приправленную нарезанными кубиками тушеными телячьими щеками в течение 24 часов и дикими бургундскими улитками от Дугласа Дюссо. Шеф-повар Фрейзер обжаривает улиток с чесноком и луком-шалотом, а затем протирает их белым вином. Телячий бульон, демиглас из красного вина, масло и рубленая петрушка еще больше обогащают это разрушительное блюдо.

114 E. Second St., Лос-Анджелес; (213) 788-1191, redbird.la

République

Шеф-повар Вальтер Манцке может быть из Сан-Диего, но он любит французскую кухню, как коренной парижанин. Бывший шеф-повар Church & State подготовил это бистро Arts District с такими блюдами, как улитки в соусе, которые теперь доступны в République, многогранном ресторане и пекарне в Мид-Сити, которым он управляет с шеф-кондитером / женой Маргаритой. Для создания блюда (17 долларов) он готовит бургундских улиток в керамических формочках под слоеным слоеным тестом.Каждая улитка наслаждается маслом, приправленным луком-шалотом, чесноком, перно, петрушкой и небольшим количеством говяжьего джуса. Выдвиньте слоеное тесто из формочки и пропустите его через жирное масло, стараясь захватить каждую улитку в пути.

624 авеню С. Ла Бреа, Лос-Анджелес; (310) 362-6115, republiquela.com

Пружина

Spring, филиал церкви и государства в Дуглас-билдинг в центре города, созданный Ясмин Сармади и шеф-поваром Тони Эсно, безусловно, живописен. В просторном обеденном зале в атриуме этого дуэта есть открытая кухня, деревянные столы, оливково-зеленые стулья и табуреты, мраморные решетки и стойки, а также деревья в центре.В разделе меню Hors d’oeuvres á parteger вы найдете такие закуски, как эскарго по-провансальски (15 долларов). Дикие бургундские улитки подаются на тарелку, как будто они все еще в саду, в окружении таких ингредиентов, как помидоры, фенхель, чеснок и персиллад — яркий травяной соус из петрушки.

257 С. Спринг-стрит, Лос-Анджелес; (213) 372-5189, springlosangeles.com

Прочитать всю статью на LAweekly.com

Попробуйте французскую классику в этих сказочных местах, чтобы попробовать улиток в Париже — Devour Paris Food Tours

Любители приключений, отправляющиеся в Париж, часто включают в свои списки блюд, которые нужно обязательно попробовать, несколько вещей: лягушачьи лапки, мозг теленка… и улитки.

Традиционное приготовление улиток по-бургонски. — это улитки, одетые в свои раковины и запеченные с чесночным маслом с приправленными травами, которое образует идеальный соус для хрустящего багета. И хотя рецепт родом из Бургундии, сегодня вы встретите его почти в каждом бистро Парижа. Вот одни из лучших мест, где можно попробовать улиток в Париже во время вашего пребывания.

СВЯЗАННЫЕ : 7 самых известных блюд в Париже (и лучшие кафе и рестораны, чтобы попробовать каждое из них)

Фото: lmnop88a, наложение текста: Devour Paris Food Tours

Самый классический: L’Ami Louis

L’Ami Louis ( 32 rue du Vertbois ) — парижское бистро старой школы, вызывающее разногласия.Профиль ресторана Vanity Fair показал, насколько эксклюзивным (и дорогим) он может быть, но для улиток это сложно превзойти. Здесь дюжина массивных улиток подается в масляном соусе с завязанными бабочками официантами в фартуках, которые выглядят так, как будто они вышли прямо из 20-х годов ради истинно парижского опыта.