Как крахмал: свойства и применение, виды и продукты с крахмалов в составе

Виды крахмала

Несмотря на большое количество продуктов с выраженным содержанием крахмала, популярными являются только три основных вида. Их не сложно найти в магазинах и сделать в домашних условиях.

1. Картофельный – самый распространенный и легкодоступный вид крахмала. Для получения такого продукта подойдет практически любой картофель, исключение составляет молодой овощ.
2. Кукурузный – крахмал на основе кукурузы. Он чаще всего используется в кулинарии, в отличие от картофельного. Степень загущения у него меньше, поэтому выпечка из него получается более воздушной.
3. Пшеничный – изготавливается на основе пшеницы. Его используют достаточно редко, но вкусовые качества пшеничного крахмала превосходят картофельный. Поэтому его используют для приготовления различных блюд и повышения их качества.

Как сделать крахмал в домашних условиях

Приготовление из любых вышеперечисленных продуктов ограничивается тремя основными составляющими:

1. Продукт, из которого будет готовиться крахмал (картофель, кукуруза или пшеница).
2. Холодная вода.
3. Натуральная ткань (предпочтительно хлопчатобумажная).

И, конечно, главное – это время. Чтобы крахмал получился идеально рассыпчатым, не терял своих свойств долгое время и хранился без проблем, ему надо дать хорошо высохнуть. Поэтому единственным минусом в приготовлении является долгое полное высыхание. Самый минимум – трое суток.

Картофельный

Количество крахмала будет напрямую зависеть от количества картофельных клубней. Поэтому чем больше картофеля – тем больше крахмала.

Для начала необходимо очистить клубни, убрать все порченые части, «глазки» и промыть проточной водой. Если картофель маленький, то достаточно отмыть его с помощью жесткой щетки. Только крахмал из неочищенного картофеля будет иметь более темный цвет.

Картошку необходимо измельчить. Для этого подойдет мелкая терка, блендер, мясорубка. Сложить измельченный картофель в большую чашку, залить холодной водой, тщательно перемешать. Процедить картофель с водой через марлю, сложенную вдвое. Твердую часть (мезгу) хорошо отжать и убрать. Для получения крахмала она больше не понадобится.

Полезный совет! Из остатков картофеля можно приготовить вкусное блюдо – драники, многим они известны под названием картопляники. Для этого в мезгу нужно добавить яйцо, соль, перец, продавленный под прессом чеснок и немного муки или готового картофельного крахмала, все тщательно перемешать. Жарить на масле, выкладывая картофель ложкой. Обжарить с двух сторон до получения золотистого цвета. Подавать на стол со сметаной, желательно горячими.

Дать отстояться воде минут 20. Крахмал при взаимодействии с водой будет опускаться на дно. Затем необходимо слить воду, оставив на дне осадок коричневого цвета – это и есть крахмал. Заново залить его водой, тщательно перемешать и снова дать постоять. Промывать крахмал нужно в среднем 3–4 раза, до получения прозрачной воды и белого или светло-желтого цвета продукта.

Получившийся крахмал выложить на пергамент или натуральную хлопковую ткань (можно использовать чистое кухонное полотенце) тонким слоем и оставить высыхать при комнатной температуре.

Спустя 10–12 часов следует перемешать крахмал. Для полного высыхания потребуется много времени – около трех дней. Готовый продукт можно измельчить с помощью кофемолки и переложить в контейнер с плотной крышкой. Картофельный крахмал готов.

Кукурузный

Приготовление такого крахмала отличается от картофельного. Здесь используется определенная пропорция воды и кукурузы, также здесь не обойтись без высокой температуры.

1. Кукурузу тщательно промыть и хорошо перемолоть.
2. Залить ее холодной водой, соблюдая пропорцию. На одну чайную ложку кукурузы потребуется одна столовая ложка воды.
3. Разбавленную кукурузу взбить венчиком или миксером, влить стакан горячей воды и перемешать до загустения.
4. Густую смесь поставить на огонь и греть в течение одной минуты. Высокая температура поможет избавиться от привкуса.
5. Дать смеси остыть и разложить на ткани до полного высыхания, как и в случае с картофельным крахмалом.

Жидкий крахмал для одежды

Для приготовления понадобится кукурузный крахмал и вода.

1. В чашу налить 60 миллилитров холодной воды и добавить 8 грамм сухого кукурузного крахмала. Размешивать, пока сухой крахмал не растворится полностью.
2. В эмалированной кастрюле вскипятить 480 миллилитров воды, помешивая ее, тонкой струйкой влить смесь воды и сухого крахмала, не снимая кастрюлю с огня.
3. Для придания крахмалу легкого аромата можно добавить пару капель эфирного масла. Масло выбрать, исходя из его свойств. Лаванда – успокаивает, лимон – улучшает настроение, ель – идеальный помощник в борьбе со стрессом.
4. Смесь кипятить в течение минуты.
5. После остывания смесь перелить в распылитель. Если в процессе варки было добавлено масло, то использовать нужно стеклянную емкость. Иначе масло может разъесть пластик.

Пользоваться таким крахмалом очень легко, достаточно распылить его на одежду после стирки и дать ей высохнуть. Для большого объема ткани можно ополоснуть ее в жидком крахмале, хорошо отжать и выгладить утюгом. При таком использовании придется увеличить количество ингредиентов для варки.

Пшеничный

Получить крахмал дома из пшеницы достаточно трудно, поэтому хозяйки нашли хитрый способ получить его из муки. Процесс достаточно трудоемкий и долгий. Но пшеничный крахмал высоко ценится в кулинарии. При этом из-за трудностей получения его тяжело найти на полках в магазинах. И стоимость готового пшеничного крахмала выше картофельного и даже кукурузного.

Чтобы полученный продукт был хорошего качества, необходимо позаботиться и о качестве муки, из которого он будет приготовлен. Для крахмала подойдет мука высшего сорта.

Пшеничную муку необходимо смешать с водой до получения консистенции не слишком плотного теста. Затем начинается самое интересное – тесто нужно мыть. Для этого в большую чашу налить холодную воду и в ней месить тесто. По мере окрашивания воды в белый цвет сливать ее в отдельную емкость и наливать чистую. Повторять процедуру, пока цвет воды перестанет меняться.

Вода, окрашенная в белый цвет, должна отстояться некоторое время, пока не появится осадок на дне емкости. Воду нужно слить, а осадок высушить.

Полезный совет! Не стоит выкидывать остатки промытого от крахмала теста. Такое тесто называется «сейтан» или как его называют вегетарианцы – «пшеничное мясо». Оно не имеет вкуса, но его структура достаточно плотная, а пищевая ценность высока. Сейтан отваривают в воде с добавлением любимых специй, а затем готовят как обычное мясо, только сокращая время готовки. Сейтан жарят, добавляют в салаты, делают из него шашлыки и много других различных блюд.

Почему крахмал необходимо хранить в контейнере после просушки

После приготовления любого вида крахмала его необходимо высыпать в стеклянную или пластиковую тару и убрать в шкаф, куда не попадают солнечные лучи. При несоблюдении этих правил он испортится. При попадании влаги крахмал впитывает ее и теряет свои свойства.

После открытия упаковки его лучше пересыпать в контейнер или закрывать пакет с помощью канцелярских прищепок для исключения попадания влаги.

Также крахмал впитывает в себя запахи. Поэтому, если он впитал запах (к примеру, стоящего рядом чеснока), то все продукты, приготовленные с добавлением этого крахмала, будут пахнуть чесноком – и выпечка, и кисель, и крем-суп.

Различные мелкие насекомые, которые могут проникнуть в муку, сахар или рис, также не прочь жить и в крахмале.

Условия и сроки хранения

Правила хранения крахмала в домашних условиях мало чем отличаются от рекомендаций для любого сыпучего продукта:

1. Хранить крахмал необходимо в закрытом герметичном контейнере или в заводской упаковке.
2. Для хранения лучше выбрать темное и прохладное место с температурой не больше 25–30 градусов и влажностью не более 75%.
3. Хранению в холодильнике подлежит только крахмал в закрытой заводской упаковке.

Срок хранения различных видов немного отличается:

• картофельный может простоять и не испортится в течение двух лет;
• кукурузный хранится не более чем полтора года;
• срок хранения пшеничного самый короткий – один год.

Открытие упаковки на длительность хранения продукта не влияет. Использовать просроченный крахмал можно, но не рекомендуется. Конечно, при правильном хранении свойства продукта не потеряются, но стоимость одного пакета крахмала не столь велика, чтобы пользоваться продуктом, срок хранения которого истек.

Это универсальный продукт, который поможет во многих ситуациях. Он должен быть в каждом доме. На сегодняшний день купить картофельный или кукурузный крахмал не составит труда. Но иногда приходится сомневаться в покупном товаре. Поэтому наличие дома крахмала, который приготовили без различных добавок, – это не только удобно, но и полезно, тем более что процесс не отнимет много сил.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

Фото крахмала

Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями!

Была ли данная статья
Вам полезна?

виды, применение, химические и физические свойства, в каких продуктах содержится, польза и вред, калорийность

Содержание статьи:

1. Виды
2. Химические и физические свойства
3. Отличие крахмала от целлюлозы
4. Функции крахмала в организме
5. Состав
6. В каких продуктах содержится крахмал
7. Польза
8. Вред
9. Крахмал для волос
10. Крахмал для похудения
11. Суточная норма
12. Калорийность

Забота о здоровье начинается с питания. Поэтому так важно следить, что и в каком объеме поступает в организм. Стоит поддерживать баланс белков, жиров, углеводов. Крахмал является одним из часто употребляемых углеводов. Но каждый вид вещества имеет свою особенность.

Внешне крахмал напоминает муку: он такой же белый, рассыпчатый. Но если посмотреть на крахмал под микроскопом, окажется, что он состоит из хлопьев или же крахмальных зёрен.

С точки зрения пищевых элементов крахмал является полисахаридом, то есть углеводом. Его основная функция — резервная. Название вещества «крахмал» в переводе с немецкого языка означает «крепкая мука».

Может показаться, что люди употребляют крахмал не так уж часто. Его применение в чистом виде и правда встречается редко. Но этот порошок содержится в большом количестве продуктов, которые все привыкли видеть у себя на столе ежедневно. К примеру, макароны или картофель, хлеб и выпечка, овощи.

Применение крахмала довольно широкое. В кулинарии он незаменим при изготовлении напитков, соусов и кондитерских кремов. Супы, выпечка и блюда азиатской кухни немыслимы без этого вещества. Крахмал также задействован в сфере фармацевтики и оборонной промышленности.

Люди открыли для себя этот белоснежный порошок ещё во времена Древнего Рима. Сегодня лидерами производства крахмала являются страны Северной Америки, Германия и Дания, Япония и Таиланд.

Виды крахмала

В продаже, как правило, встречается крахмал, изготовленный из картофеля. Но есть большое количество продуктов, из которых выделяется порошкообразное вещество. Разные виды крахмала будут отличаться друг от друга плотностью, цветом и тактильными ощущениями.

Самыми популярными продуктами для изготовления крахмала являются:

• кукуруза;
• картофель;
• пшеница;
• рис;
• ячмень;
• горох;
• маниок;
• батат.

Большое значение в хозяйстве имеют такие виды крахмала как картофельный, рисовый, кукурузный, пшеничный, тапиоковый и бататный. В качестве способа производства используется метод помола клубней, корней и зерна.

Кукурузный крахмал

В кукурузных зёрнах содержится около 57 процентов крахмала. Для его выделения кукурузное зерно очищают, дробят и измельчают. Существуют три сорта крахмала из кукурузы: высший, первый и амилопектиновый сорт.

Кукурузному крахмалу допустимо иметь еле заметный жёлтый оттенок. Употребив такое вещество, можно ощутить лёгкий привкус и аромат кукурузы. Степень загущения ниже, чем у картофельного крахмала.

Кукурузный крахмал применяют в пищевой промышленности для изготовления кондитерских изделий, наполнителей и соусов, а также при изготовлении бумаги.

Картофельный крахмал

Клубни картофеля содержат до 20 процентов крахмального вещества. При измельчении клубней выделяется крахмальное вещество. Оно не имеет ни запаха, ни вкуса. Как правило, цвет белый.

Картофельный крахмал используют для производства кондитерских и колбасных изделий. Ещё одна область, в которой задействован порошок — косметология. В отличие от кукурузного вещества, картофельный порошок быстрее густеет, его консистенция плотнее.

Пшеничный крахмал

В пшеничных зернах содержится до 65 процентов крахмала. Отличительная черта данного вещества — кристаллическая структура с тонкими порами. Благодаря таким свойствам, пшеничный крахмал отлично впитывает влагу, например, в выпечке.

Используя этот вид вещества в приготовлении еды, важно помнить его особенность. Пшеничный крахмал необходимо добавлять в большом количестве, поскольку он сгущает жидкости хуже, чем остальные. Важно мнить, что крахмал из пшеницы довольно быстро «стареет».

Рисовый крахмал

Обработанные зерна риса используют для производства крахмала. Такое вещество состоит из мелких зёрен. При использовании большого количества рисового крахмала в блюдах можно ощутить знакомый привкус и аромат крупы. Рис хранит в себе 75% крахмального вещества.

Рисовый крахмал используется в косметологии, в средствах народной медицины и в различных блюдах. Сиропы, соусы и сладости часто имеют в составе рисовый порошок.

Тапиоковый и бататный крахмал

В преимущественно тропических странах, где невозможно вырастить картофель, данные виды растений используются для изготовления крахмала. Известно, что в батате концентрируется до 30 процентов крахмала, в маниоке — до 40.

Основное применение тапиоковый крахмал получил в пищевой промышленности в качестве стабилизатора и загустителя. Добавляется в колбасные, хлебобулочные, кондитерские изделия. Активно используется для приготовления блюд из мяса, соусов и лапши быстрого приготовления.

Химические и физические свойства крахмала

Рассмотрим детальнее химические и физические свойства крахмала. Он представляет собой порошок белого цвета. Иногда допустим желтоватый оттенок. Крахмал не может растворяться в холодной воде. В горячей воде образовывает коллоидный раствор или же клейстер из крахмала. Не имеет вкуса. Имеет щелочной pH, благодаря этому способен окислять организм. При сжатии можно услышать крахмальный скрип из-за трения микрозерен крахмального порошка.

Крахмал довольно сыпучий и по консистенции напоминает муку. Состоит из крахмальных зёрен. Крахмал, изготовленный из разного сырья, будет иметь некоторые отличия. К примеру, рисовый порошок может иметь аромат рисовой крупы, а его структура будет более пористой.

Вещество имеет две формы. Первая из них — линейный полимер, амилоза. Он активно растворяется в горячей воде. Вторая — это амилопектин, также является полимером, но он может лишь набухнуть в воде.

Крахмал является главным источником энергии в растениях. Благодаря фотосинтезу вещество образуется в клетках, а затем накапливается в корнях, семенах или же в клубнях. Живой крахмал (гликоген) формируется в печени и мышечных тканях животных.

Попадая в кислую теплую среду, крахмал гидролизуется. Впоследствии распадается на глюкозу. Так вещество ведёт себя и в желудке человека. Контактируя с йодом, крахмал окрашивается в ярко-синий цвет. Имеет свойства геля или клейстера. Обладает свойствами клейстера или геля.

Отличие крахмала от целлюлозы

Крахмал и целлюлоза считаются братьями-близнецами. Они сделаны из глюкозы. Оба являются полимерами. Единственное отличие крахмала от целлюлозы заключается в повторяющихся звеньях глюкозы, когда речь идёт о химической формуле веществ.

Звенья крахмала имеют альфа-связи, в то время как целлюлоза имеет бета-связи. Из-за этого организм человека способен переварить и расщепить крахмал, а целлюлозу — нет.

Как следствие, крахмал уступает целлюлозе в прочности. Целлюлоза не может раствориться в воде. Тяжело поддается разложению. Является надёжным материалом для изготовления различных тканей, бумаги, пластмассы.

Функции крахмала в организме человека

Функции крахмала в организме человека заключаются в том, чтобы стать глюкозой и доставить клеткам энергию.

Крахмал разрушается в момент попадания в ротовую полость, во время жевания. Слюна превращает вещество в мальтозу. Затем, попадая в тонкий кишечник, мальтоза превращается в глюкозу, всасывается в кровь и следует в каждую клетку тела для пополнения энергетических ресурсов человека.

Крахмал является основной «пищей» головного мозга. Какой-то объем тело использует сразу, а часть глюкозы из крахмала запасается в мышечной ткани и в печени в виде гликогена.

Состав крахмала

Известно, что крахмал — это полисахаридное соединение, углевод. Он состоит из комбинации амилозы и амилопектина. В крахмальном порошке можно обнаружить около 2% белков, жиров и зольных элементов.

В составе крахмала отсутствуют витамины, но есть некоторые макроэлементы. Крахмал содержит такие минералы, как кальций, фосфор, калий и натрий.

В каких продуктах содержится крахмал

Крахмал — естественная составляющая фруктов, овощей, бобов и злаков. Его можно встретить в орехах и других ежедневно употребляемых продуктах. Изобилие крахмального вещества обнаруживается в различных крупах, в мучных изделиях и в бобовых.

Манная, пшеничная и рисовая каша будет состоять из 70 процентов крахмала в пересчёте на 100 грамм продукта. Пшеничная и ржаная мука, из которой делаются хлебобулочные изделия, состоит из 65 процентов крахмала. В популярных хлопьях «Геркулес» можно обнаружить до 50 процентов крахмального вещества.

Такие виды бобовых как горох, фасоль и чечевица содержат в себе до 45 процентов порошка крахмала. Различные макаронные изделия состоят на 68 процентов из крахмала. В лакомствах к чаю (к примеру, печенье) можно обнаружить около 55 процентов вещества.

Различные овощи и фрукты наполнены крахмалом. Многими любимый картофель вопреки распространенному мифу о его крахмальности имеет лишь до 20% белого порошка в своем составе. Корень хрена и имбиря имеет более 11 процентов вещества.

Свежий зелёный горох состоит из 7 процентов крахмала, а тыква или банан — 2 процента, но количество крахмала стремительно уменьшается со временем созревания плодов.

В природе также существуют продукты, в которых содержится малое количество крахмала, к ним относят:

• чеснок;
• цикорий;
• морковь;
• помидор;
• капуста;
• перец;
• грибы;
• петрушка;
• шпинат;
• пастернак.

Польза крахмала для организма

Крахмал является незаменимым элементом в питании человека. Дело в том, что это вещество — сложный углевод. Основная функция — насыщение энергией клеток организма. В некоторых природных источниках крахмала часто содержатся различные минералы.

Польза крахмала состоит в следующем:

• выводит излишнее количество воды;
• снижает количество холестерина в крови;
• поддерживает иммунную систему;
• защищает организм от воспаления;
• оптимизирует обмен веществ и кислот в организме;
• улучшает работу желудочно-кишечного тракта благодаря тому, что крахмал является сильным пребиотиком;
• нормализирует уровень холестерина в крови;
• заживляет раны и язвы;
• оказывает муколитическое действие;
• смягчает и очищает кожные покровы;
• отшелушивает омертвевшие клетки эпителия;
• возобновляет защитный барьер кожи и оказывает антиоксидантное воздействие.

Крахмалом можно частично заменить муку и снизить использование жиров и сахара в еде. К тому же он способен обволакивать стенки желудка и кишечника. В связи с этим крахмал часто включается в состав различных диет.

Вред крахмала для организма

Природный крахмал в целом считается безопасным продуктом. Но если речь идёт о модифицированном или рафинированном веществе, то существуют некоторый вред крахмала для организма.

Во-первых, неконтролируемое употребление пищи с объемным количеством крахмала ведёт к накоплению лишней энергии и ожирению. Как следствие, страдают внутренние органы и опорно-двигательная система человека.

Во-вторых, еда с повышенным количеством крахмала провоцирует скачек инсулина в крови и его резкое падение. Это пагубно сказывается на организме в целом. Вдобавок повышается риск развития сахарного диабета. Людям с проблемами расщепления и всасывания углеводов стоит быть аккуратными с крахмалосодержащими продуктами.

В-третьих, нарушается обмен веществ и работа ЖКТ. Запоры и вздутие кишечника могут стать частыми гостями у любителей крахмалосодержащих продуктов. Стоит помнить, что крахмал (особенно картофельный) является частой причиной аллергических реакций.

Крахмал для волос

Многие женщины применяют кукурузный или картофельный крахмал для волос в качестве ухода. Вещество способно благотворно влиять на луковицы волос. Входящая в состав крахмала глюкоза питает и укрепляет корни волос, а ниацин способствует оздоровлению и прекращает выпадение прядей.

Кожный покров головы и волосы регенерируются во время использования крахмала. Такие минералы, как фосфор, калий, натрий, кальций напитывают волосы, а сам крахмал обволакивает пряди и делает их шелковистыми. К тому же вещество часто используют в качестве шампуня или маски: крахмал избавляет от сальных выделений и очищает поры.

Крахмал для похудения

Использование нерафинированного, устойчивого крахмала рекомендовано диетологами для похудения. Это возможно благодаря химическим свойствам порошка. К тому же крахмал очищает кишечник от шлаков и ускоряет процесс обмена веществ.

Известно, что крахмал — это полисахарид, многокомпонентный углевод. Оказываясь в желудке, он создаёт продолжительное чувство сытости, не позволяя человеку переедать.

Рисовый крахмал используют для обертываний. Благодаря калию выводится избыточная жидкость из клеток, а кожа становится более упругой и ровной.

Суточная норма крахмала для человека

Как упоминалось ранее, крахмал распадается на глюкозу. Глюкоза — основной энергетический ресурс для тела человека. Поэтому его употребление в пищу является обязательным.

Более половины калорий организм должен брать из углеводных продуктов. Следственно, чтобы получить полноценный объем крахмала, треть рациона должны включать продукты с содержанием данного вещества.

Средняя суточная норма крахмала для человека — 350 грамм. Для того чтобы получить такое количество вещества, достаточно употребить в течение дня различные виды каш, блюда из картофеля, бобовые или же макароны. Отруби являются отличным источником нерафинированного крахмала, их также стоит добавить в рацион.

Все крахмалосодержащие продукты питания в одной порции доставляют телу около 16 граммов углеводов. Основная их часть образовывается непосредственно из крахмала.

Важно помнить! Потребность организма в крахмале возрастает, если человек активно занимается спортом или же испытывает чрезмерную умственную или психическую нагрузку на работе. Употребление крахмалосодержащих продуктов необходимо снизить в случае малой физической активности.

Калорийность крахмала

Калорийность крахмала может варьироваться в зависимости от его вида. Но среднее значение вещества равно 300-313 Ккал на 100 грамм порошка.

Невзирая на то, что крахмал долго, но качественно усваивается организмом, его чрезмерное употребление может привести к отложению жиров в теле. Поэтому, употребляя крахмалосодержащие продукты, необходимо соблюдать определенные нормы.

подробная инструкция хозяйке на заметку

Крахмал используют как добавку к разнообразным блюдам. Он может быть картофельный и кукурузный. Зависит его выбор от предпочтений человека. Если же у вас есть желание, то можно легко попробовать изготовить картофельный крахмал и кукурузный самостоятельно дома. Времени это много не займет, в среднем 30 минут. Как сделать крахмал из картофеля и кукурузы будет описано ниже.

Ингредиенты и приспособления для самодельного продукта

Для приготовления картофельного крахмала нам потребуется:

• картофель (можно взять мелкий или подмороженный – это на вкусовые качества никак не повлияет)
• миска
• терка, соковыжималка, блендер, мясорубка или овощерезка (то, что есть под рукой дома)
• холодная питьевая вода
• марля или мелкое сито

Если же вам больше по душе кукурузный крахмал, то для его самостоятельного изготовления потребуется такой же перечень необходимых приспособлений, но главным компонентом уже будет не картофель, а кукуруза.

Как приготовить картофельный крахмал?

Многие домохозяйки любят готовить еду из натуральных продуктов, и крахмал тому не исключение. Как же сделать крахмал из картофеля самостоятельно в домашних условиях? Как правило, приготовить крахмальный продукт из картофеля не очень сложно. Главное желание, время и наличие всего необходимого.

Последовательность приготовления несложная и выглядит следующим образом:

• Клубни картофеля необходимо тщательно очистить от грязи, хорошенько вымыв их под проточной водой. Сюда подойдет и мелкий картофель, и поврежденный. Если есть порченые места на овощах или гниль, то эти участки следует обрезать. Очищать от кожуры картошку не нужно

• Следующим шагом является измельчение картофеля. Для этого подойдет любой из вышеперечисленных приборов. Каким вы способом это сделаете, роли не сыграет. В общем, в результате должно получиться подобие пюре
• В полученную картофельную массу налейте холодной воды, в соотношении 1:1. Далее тщательно перемешайте. При перемешивании крахмал из картофеля попадает в воду. Вследствие этого картошка промывается. Именно для этой цели необходимо очень хорошо размешивать всю массу
• Следующим этапом картофель нужно отфильтровать. Для этого сразу же после перемешивания, не давая массе загустеть, процедите ее через подготовленный кусок марли или мелкое сито. Хорошей емкостью для такого случая подойдет эмалированная кастрюля. А вот картофельная масса уже не нужна и ее можно выкинуть
• Процеженную жидкость необходимо на время оставить, чтобы она отстоялась. Спустя небольшой промежуток времени вы заметите, что сделанный крахмал оказался внизу, а сверху жидкость стала прозрачного цвета. Чтобы не разболтать осевший крахмальный картофельный продукт, следует аккуратно слить эту прозрачную воду. После этого картофель можно еще раз промыть водой, извлекая из него остатки крахмала. Такую процедуру рекомендуется повторить 2 раза

• Завершающим этапом в приготовлении самодельного картофельного крахмала является его сушка. Для этого выложите осевшую на дно массу на противень, застеленный пергаментной бумагой, и отправьте в духовку до полного просыхания. Температурный режим в духовке не должен быть больше 40 °С. Если вам крахмал не к спеху, можно оставить просыхать крахмальную массу на противне на свежем воздухе и постепенно она просохнет самостоятельно
• Когда сделанный крахмал станет рассыпчатым, прокатите по нему скалкой, или же разомните его в ладонях. Это необходимо для того, чтобы убрать образовавшиеся комки

Полученный картофельный самодельный крахмал рекомендуется пересыпать в стеклянную банку с плотно закрывающей крышкой для предотвращения появления влажности.

Приготовленный самостоятельно крахмал из картофеля по цвету будет отличаться от купленного. Домашний крахмал не белого цвета, а немного с желтизной, и это его натуральный цвет. Просто в покупной добавляют синий краситель, который делает его цвет белым. Ваш же продукт в итоге получается без всяких химических добавок и является полезнее.

Как приготовить кукурузный крахмал?

Приготовление кукурузного крахмала похоже на самодельный рецепт картофельного вида. Естественно, главным продуктом выступает кукуруза. Ее следует перемолоть и также залить прохладной водой в пропорции 1:1, то есть 1 ч. л. кукурузы + 1 ст. л. воды. Всю эту смесь необходимо взбить и добавить в нее один стакан горячей воды. Перемешивать все до момента, когда смесь загустеет. Потом поставить на огонь на 1 минуту. Это нужно для того, чтобы избавиться от крахмалистого привкуса.

С такими пропорциями у вас выйдет небольшая часть крахмала, где-то 1 стакан. Если же вам нужно большее количество, то нужно провести расчет в соответствии с данными пропорциями.

Приготовить крахмал в домашних условиях вовсе не сложно. Руководствуюсь вышеперечисленными рецептами и главное, желанием, можно сделать крахмальный продукт, который будет полезнее и экономнее с материальной стороны. А блюда станут еще вкуснее.

Виды крахмала и производство — Крахмал

Картофельный крахмал

Основная задача производства картофельного крахмала — мак­симальное извлечение крахмала путем разрыва наибольшего чис­ла клеток клубня и дальнейшая очистка крахмальных зерен от нерастворимых и растворимых примесей.

Для получения высококачественной готовой продукции хоро­шее качество сырья (сырого картофеля) имеет очень большое, а иногда и решающее значение. Белый цвет крахмала важен при применении его как вспомогательного материала в текстильной, бумажной, полиграфической, пищевой и других отраслях промыш­ленности. Большое значение для многих производств имеет вяз­кость крахмального клейстера, получаемого при нагревании смеси крахмала с водой. Особенностью картофельного крахмала, отли­чающей его от многих других крахмалов (например, получаемых из зерна кукурузы, пшеницы и др.), является высокая начальная вязкость крахмального клейстера. Однако при неправильном ве­дении технологического процесса вязкость такого клейстера может сильно уменьшиться. Главное влияние на это оказывают длитель­ное пребывание крахмальных зерен в воде, содержащей значитель­ную концентрацию клеточного сока, наличие растворенных солей кальция и магния (жесткость воды) и некоторые другие факторы. Сырой крахмал сохраняется плохо из-за высокого содержания влаги. Поэтому сразу после выработки целесообразно обезвожи­вать его (на центрифугах), а затем или немедленно высушить или перерабатывать для получения других видов готовой продукции.

Кукурузный крахмал — молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость, с запахом и привкусом, характерными для зерен кукурузы.

Из чего получают крахмал? Способы получения крахмала в промышленности.

Выберите разделВ помощь кондитеруКак применятьПолезно знатьРецептуры и технологииРецептыРецепты кондитера

Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.

Чтобы производить крахмал в промышленных масштабах, требуется большое количество растений.

Крахмал – из чего получают

Из чего же получают крахмал? Используются такие растения, как рис, ячмень, горох, картофель, кукуруза, а также пшеница. Из растений экзотического плана применяются маниока и батан. Кукуруза – это самое распространенное растение, из которого получают крахмал. Не все знают, что в кукурузе содержится около 57 процентов крахмала. Чтобы удалить протеин из кукурузного крахмала, нужно промыть его в гидроциклонах. Полученное вещество активно используется в производстве кондитерских изделий, консервированных продуктов, бумаги.

Такой овощ, как картофель содержит в себе 20 процентов крахмала. Картофель измельчается до состояния кашицы, затем его сушат и фасуют. Чтобы хранение было более долгим, к крахмалу примешивается диоксид серы. Используют такой крахмал, добавляя его в супы, соусы, колбасы. Помимо этого, он используется при производстве текстильной продукции, бумаги и полиграфии.

А из чего ещё получают крахмал? Крахмал также бывает рисовым или пшеничным. Первый незаменим в приготовлении  пудингов. А второй является неотъемлемой частью производства хлебопекарной продукции. Кроме перечисленных видов крахмала есть тапиоковый крахмал, который производится из клубней растения маниока, а также сорговый крахмал, амилопектиновый крахмал.

Из чего получают крахмал в домашних условиях

Многие люди задумываются, из чего получают крахмал в домашних условиях. Раскрываем секрет – нам потребуется привычный картофель. Нужно взять несколько сырых картофелин, промыть их и натереть на тёрке. Предпочтительнее тереть картошку в тарелку с водой. Через некоторое время можно заметить, что на дно посуды опускается осадок светлого оттенка. Это крахмал. Когда он закончил опускаться, можно убрать оставшуюся массу. Осадок же требуется с аккуратностью промыть водой, затем его необходимо просушить. Лучше делать это на плоской и сухой ёмкости. В результате получится порошок белого цвета – это и есть крахмал.

Для наших любимых читателей скидка 10% по промокоду BLOG на все товары весом до 15 кг в интернет-магазине пищевых ингредиентов 100ing.ru! Доставка и самовывоз по всей России.

Крахмал в кулинарии

Даже из обычных продуктов опытные хозяйки творят на кухне настоящие чудеса. Ранее мы уже рассказывали вам о применении уксуса, нестандартном использовании соды и лимонного сока. Ведь правда, часто так случается, что знакомые и обыденные вещи открываются для нас совершенно с другой стороны.

Это же касается и использования крахмала в кулинарии, о котором мы подробно расскажем в сегодняшней статье. Готовьтесь удивляться — информация будет потрясной!

Как использовать крахмал

Нужно начать с того, что в кулинарии существует как минимум 3 вида популярных крахмалов: картофельный, кукурузный и рисовый. Первый чаще всего используют в приготовлении соусов, котлет и вторых блюд, а вот два остальных лучше подходят для создания мягких десертов и сладостей.

Самым распространенным способом использования крахмала считают приготовление киселя. Блюдо незатейливое, требует минимума ингредиентов и усилий, но именно благодаря крахмалу обрело свое признание. Мягкая консистенция и насыщенный фруктово-ягодный вкус сделали напиток любимчиком всех поколений.

Несколько ложек крахмала принято добавлять в мясную подливу, чтобы отрегулировать ее консистенцию. Точно по тому же принципу его используют в соусах, только разводят порошок маслом, а не водой. Ведь одна из главных функций крахмала — загустение и склеивание.

Если всего 10 % общей массы муки заменить крахмалом, можно получить пышный бисквит и не переживать о неудавшемся торте. Такое изменение в ингредиентах позволит сделать структуру выпечки воздушной, мягкой и рыхлой, а также избежать мучнистого привкуса.

Китайская национальная кухня подарила нам традицию панировать мясо в крахмале со специями. Благодаря ему корочка получается тонкой, хрустящей и при этом сохраняется сочность продукта, что особенно важно при приготовлении куриного филе.

Забыли, что яиц нет, а  фарш на котлеты уже готов? Не беда — используйте крахмал: всего 2 ст. л. полноценно заменят одно куриное яйцо. Если и крахмала нет, натрите на терке сырой картофель и подмешайте в мясо.

В блины крахмал добавляют для того, чтобы сделать тесто максимально эластичным. Введение его в состав позволит жарить очень тонкие блинчики — только с мукой добиться такого эффекта вам не удастся. Но будьте осторожны — добавляйте крахмал порциями и тщательно перемешивайте, чтобы избежать образования комочков.

Больше не отказывайте себе в удовольствии приготовить  пирожки с вишней или жидким джемом, ведь вам на помощь спешит крахмал. Добавьте несколько ложек в начинку и увидите, как быстро уйдет лишняя влага. Теперь больше никакого подгоревшего сока на противне!

С помощью крахмала можно приготовить простую восточную сладость — рахат-лукум. Этот десерт знают во всём мире и придумали множество вариаций рецепта. Главное же — правильная пропорция ингредиентов, чтобы получить именно необходимую нежную и мягкую структуру.

Заменить крахмал можно похожими по свойствам добавками — агар-агаром или манкой. Этот трюк не пройдет только с киселем, хотя иногда в качестве альтернативы его варят со льняным семенем или овсяной крупой, которые дают необходимую вязкость.

Не забывайте, что по своей природе крахмал забирает основной вкус блюда. Поэтому стоит увеличить количество сахара или других необходимых специй, чтобы в итоге не получить пресный вкус.

Надеемся, после прочтения крахмал больше никогда не залежится у вас на полке — такие способы обязательно должны быть испытаны! 

Мой мир

Facebook

Вконтакте

Twitter

Одноклассники

как правильно его сделать из картошки дома своими руками

Крахмал – продукт, нужный на любой кухне, его продают в каждом продуктовом магазине. При желании можно приготовить полезный продукт дома собственноручно, без химических добавок, применяемых при его промышленном производстве. Получение чистого продукта – не слишком трудоемкий процесс.

О том, как сделать крахмал из картофеля в домашних условиях, расскажем в статье.

Содержание статьи

Домашний крахмал из картофеля

Если после покупки и сортировки большого объема картофеля осталось много механически поврежденных и, частично подпорченных клубней, не спешите их выбрасывать – приготовьте из них домашний крахмал своими руками.

Процесс получения картофельного крахмала простой: подручные средства есть на любой кухне, а кроме картофеля, понадобится только небольшое количество воды.

Преимущества и недостатки

Главное преимущество приготовленного в домашних условиях картофельного крахмала – он экологически чистый, без применения химических добавок. Домашний продукт не такой белоснежный, как приобретенный в магазине, имеет естественный желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в крахмал, приготовленный для массового употребления, подмешивают синий пищевой краситель, благодаря чему порошок приобретает белый цвет.

Недостатки самостоятельно приготовленного крахмала:

• большой расход картофеля, используемого для приготовление крахмала – из 2,6-2,8 кг клубней получается всего 100 г сухого порошка;
• на приготовление домашнего продукта требуется много времени, просушка занимает до 72 часов;
• для ускорения процесса просушки в помещении требуется поддерживать оптимальную температуру и влажность воздуха – при повышенной влажности порошок не высохнет до нужной консистенции.

Какая картошка подойдет

Для приготовления продукта в домашних условиях выбирают сорта с высоким содержанием крахмала – 17-20%.

Такими показателями обладают сорта: Аврора (17,5%), Елизавета (18%), Одиссей (17%), Журавинка (19%), Лорх (20%), Скарб (17%), Сказка (17%), Вольтман (19%), Башкирский (19,7%).

Предпочтение отдают среднеспелым сортам, так как за летний сезон их клубни успевают полностью созреть и накопить достаточное количество глюкозы, которая в процессе фотосинтеза преобразуется в крахмал.

Клубни позднеспелых сортов, не успевшие созреть до наступления холодов, собираются недостаточно созревшими, содержание крахмала в них ниже нормы.

Выбор и подготовка

Опытные огородники заметили, что большее количество крахмала содержится в клубнях с коричневой кожурой и желтоватой мякотью – они рассыпаются при варке. Для приготовления продукта подходит молодой, только что выкопанный картофель и старый, мягкий, даже совсем сморщенный, механически поврежденный. Не подходят подмороженные, гнилые, с темными пятнами в сердцевине клубни. Также не подойдет и мелкий, невызревший картофель – в нем содержится не более 10-12% крахмала.

Чтобы определить, в каких клубнях содержится максимальное количество крахмала, их разрезают и натирают мякотью ладонь. Если после высыхания на руке ощущается эффект припудривания, а после сжатия ладони слышно характерное поскрипывание, такие клубни содержат большое количество чистого вещества.

Другой вариант: разрезанные клубни оставляют на 25-30 минут, через некоторое время на очищенной поверхности образуется крахмалистая пленка. Чем выше содержание полезного вещества в корнеплодах, тем быстрее она образуется.

Перед приготовлением продукта овощи тщательно моют, удаляют ростки, очищают от кожуры, срезают поврежденные участки.

Как приготовить крахмал из картошки в домашних условиях

Приготовление продукта в домашних условиях – простой процесс. Понадобится только нужное количество картошки и свободным временем. Крахмал не имеет вкуса, поэтому выбранный сорт значения не имеет.

Что необходимо

Для изготовления порошка потребуется:

• картофель;
• 2 прозрачные емкости;
• любой измельчитель – терка, мясорубка, овощерезка, соковыжималка, блендер;
• чистая холодная вода;
• марля или мелкое сито;
• салфетки или бумажные полотенца.

Пошаговая инструкция

Технология приготовления несложная:

1. Клубни помыть проточной водой. Испорченные участки, гниль удалить. Очистить картофель от кожуры. Можно использовать неочищенные, но основательно вымытые чистой кухонной губкой клубни – в этом случае порошок получится темноватый.
2. Очищенные овощи измельчить подручными средствами (теркой, мясорубкой или другими) до кашицеобразного состояния. При измельчении нарушается целостность клеток, что позволяет крахмалу свободно выделиться.
3. Залить картофельную массу холодной водой, перемешать. При перемешивании крахмал из картофельной массы выделяется в воду и плавает в виде взвеси. Не допускается применение горячей воды, так как крахмал имеет свойство сразу в ней растворяться.
4. Оставить массу на 20 минут для оседания полезного продукта на дно емкости. Светлый осадок будет хорошо видно через прозрачные стенки емкости.
5. Положить на вторую емкость мелкое сито, вылить на него полученную массу. Картофельную кашицу отжать рукой и оставить ее на сите на 15 минут до полного стекания сока. После этого овощную массу убирают. Стекшая в емкость жидкость постепенно приобретет коричневый оттенок.
6. Когда выделившийся крахмал осядет на дно емкости, слить большую часть мутной воды. На дне останется осадок темного цвета.
7. Залить осадок холодной чистой водой, подождать 10-15 минут, чтобы крахмал осел на дно. Вода не будет уже такой темной, как при первом отстаивании.
8. Слить мутный слой, залить осадок новой порцией воды. Процедуру повторять до тех пор, пока вода не станет чистой, прозрачной, а осадок не приобретет белый цвет.
9. Поднос или противень застелить 4-5 слоями салфеток или бумажных полотенец. Осадок с небольшим количеством оставшейся воды хорошо перемешать и быстро, пока он снова не осел, вылить на слой бумаги. Бумажные полотенца впитают лишнюю жидкость, а крахмал останется на поверхности. Нижние мокрые слои полотенец нужно менять на сухие, пока не впитается вся жидкость.
10. Белый осадок равномерно разложить по поверхности бумаги, оставить сохнуть при комнатной температуре.
11. Для ускорения процесса сушки крахмал переложить ложкой с влажной бумаги на лист фольги. Периодически массу перемешивать ложкой, чтобы она равномерно высыхала.

Сушку продукта проводят в помещении с низкой влажностью воздуха. Вещество периодически разминают пальцами до измельчения комков, перемешивают, разравнивают тонким слоем по поверхности фольги. Определить высыхание вещества можно на ощупь, при разминании его пальцами он будет мягко хрустеть. Также прокатывают продукт скалкой, если при этом слышен хруст – крахмал полностью подсох.

Справка. На приготовление сырья понадобится 40-50 минут, на просушку порошка при комнатной температуре требуется около 72 часов.

Полученный домашний крахмал пересыпают в пластиковый пищевой контейнер или в стеклянную банку с герметично закрывающейся крышкой для предотвращения образования конденсата. Хранить емкость рекомендуется в сухом месте.

Способы приготовления

Измельчить картофель можно при помощи терки с крупными отверстиями. Овощи предварительно очищают от кожуры, нарезают небольшими кусочками.

Чтобы превратить клубни в однородную массу, можно воспользоваться мясорубкой. Очищенные овощи сначала нарезают на кусочки, затем пропускают через прибор. При этом из мясорубки будет не только выходить овощная масса, но и одновременно вытекать картофельный сок.

Если процесс сушки крахмала нужно ускорить, применяют духовку. Для этого опустившийся на дно емкости белый осадок раскладывают тонким слоем на противне, застеленном плотной чистой бумагой, помещают его в духовку. Чем тоньше слой, тем скорее испарится влага. Температура в духовке не должна превышать +40°С. Для полной просушки продукта требуется несколько часов.

Внимание! При температуре более +40°С крахмал превращается в клейстер.

Когда порошок на противне станет рассыпчатым, его разминают скалкой для измельчения образовавшихся комков или просто растирают крупинки пальцами.

Для применения в домашней выпечке используется самая мелкая консистенция порошка. Чтобы окончательно довести получившийся продукт до состояния пудры, его размалывают в кофемолке.

Заключение

Простой способ самостоятельного изготовления картофельного крахмала в домашних условиях позволяет получить продукт лучшего качества. Приготовленный собственноручно крахмал не вызовет сомнений в своей натуральности. Процесс этот не требует много затрат: с 1 ведра картофеля получается 1,3-1,5 кг домашнего чистого продукта.

Как делать крахмал.Крахмал из картофеля. Крахмал своими руками !

Описание функций крахмала | Натуральные продукты INSIDER

Январь 1996 г. — История на обложке

Автор: Скотт Хегенбарт
Редактор *

* (Апрель 1991 г. — июль 1996 г.)

Кукурузный крахмал — основной ингредиент крахмала, используемый пищевыми компаниями США. Но крахмалы из разных источников и даже крахмалы, полученные из менее распространенных сортов кукурузы, обладают рядом функциональных свойств еще до модификации.Изучение уникальной функциональности различных природных крахмалов дает несколько потенциальных преимуществ.

Расширенный функционал

Многие крахмалы обладают свойствами, которые не так легко воспроизвести путем модификации другого крахмала. Кроме того, при модификации даже желательно начинать с исходного материала, близкого к желаемым функциональным свойствам. Менее обширная модификация означает …

Сниженная стоимость

Дизайнеры постоянно требуют, чтобы текстурные ингредиенты были более функциональными, но все же ограничения по стоимости все еще жестче.Во многих случаях, чем меньше обрабатывается крахмал, тем он экономичнее. На рынке уже представлены высокофункциональные нативные кукурузные крахмалы, полученные из специально разработанных гибридов кукурузы. Они могут предложить большую экономию двумя способами.

«У вас будет крахмал, который не будет подвергаться модификациям, что позволит сэкономить средства», — говорит Ибрагим Аббас, доктор философии, менеджер по разработке продуктов American Maize-Products Co., Хаммонд, Индиана. «Когда их модифицируют, в некоторых случаях гибриды становятся более реактивными по отношению к химическим веществам, поэтому мы можем использовать меньше.Это более эффективно и позволяет сэкономить деньги ».

Маркировка

Хотя это не оказалось большой проблемой, о которой когда-то думали, модифицированные крахмалы все еще должны иметь в Европе номера E. Более функциональный нативный крахмал не будет иметь числа E и будет казаться более естественным европейским потребителям, что вызывает озабоченность на постоянно расширяющемся мировом рынке.

Связанная структура и функции

Размер и форма гранул

Гранулы крахмала бывают самых разных размеров: от 3 микрон до более 100 микрон.У некоторых крахмалов размер гранул является полимодальным, то есть гранулы можно сгруппировать более чем в одном диапазоне размеров. Например, пшеничный крахмал имеет распределение как крупных, так и мелких гранул. Форма гранул также может быть разнообразной. Формы гранул включают симметричные сферы, асимметричные сферы, симметричные диски и асимметричные диски. Некоторые гранулы имеют плавную форму, другие представляют собой многогранники с граненой поверхностью.

Соотношение амилоза: амилопектин

Все крахмалы состоят из амилозы и амилопектина в различных пропорциях.Это соотношение варьируется не только между различными типами крахмала, но и между многими разновидностями растений одного типа. Восковые крахмалы содержат не более 10% амилопектина.

Структура молекул амилозы и амилопектина

Длина молекул амилозы в крахмале — известная как степень полимеризации — может сильно различаться. В амилопектине длина и количество разветвлений в молекуле также варьируются.

«Длина молекулы амилозы зависит от типа и сорта», — говорит Дэниел Патнэм, старший научный сотрудник Grain Processing Corp., Мускатин, ИА. «Я видел от 200 до 2000 как степень полимеризации крахмала».

Существуют также другие варианты крахмала

Их нельзя объединить в одну категорию, поскольку они могут быть уникальными для одного конкретного крахмала. В целом, однако, большинство таких вариантов состоит из присутствия в грануле некрахмальных компонентов.

Бесчисленные разновидности многих типов крахмала невозможно охватить исчерпывающе в одной статье.Следовательно, в этой статье будут обсуждаться некоторые общие тенденции среди основных типов крахмала, используемых в пищевой промышленности.

Кукуруза

Существует четыре класса кукурузного крахмала. Обычный кукурузный крахмал содержит 25% амилозы, в то время как восковая кукуруза почти полностью состоит из амилопектина. Два оставшихся кукурузных крахмала представляют собой кукурузные крахмалы с высоким содержанием амилозы; один содержит от 55% до 55% амилозы, а второй — от 70% до 75%.

Джей-Лин Джейн, доктор философии, профессор кафедры пищевых наук и питания человека в Университете штата Айова, Эймс, в рамках своих текущих исследований изучает размер и форму гранул многих типов крахмала.С помощью сканирующей электронной микроскопии Джейн и ее группа исследователей обнаружили, что кукурузный крахмал имеет неправильную форму многогранников. Их размер составляет от 5 до 20 микрон.

Крахмал восковой кукурузы также имеет гранулы неправильной формы, аналогичные по размеру гранулам обычной кукурузы. Однако отдельные лица не так отчетливы. Крахмалы с высоким содержанием амилозы также имеют неправильную форму, но имеют тенденцию быть гладкими. Некоторые из них даже имеют форму стержня. Крахмалы с высоким содержанием амилозы имеют более узкий диапазон размеров: от 5 до 15 микрон или даже от 10 до 15 микрон, в зависимости от разновидности.

Картофель

Картофельный крахмал содержит около 20% амилозы. Гранулы картофельного крахмала, как и многие клубнеплоды, большие, гладкие, округло-овальной формы. Из крахмалов, обычно используемых в пищу, самым большим является картофельный крахмал; Размер его гранул составляет от 15 до 75 микрон.

Рис

Обычный рисовый крахмал имеет соотношение амилоза: амилопектин около 20:80, в то время как восковидный рисовый крахмал содержит только около 2% амилозы. Обе разновидности имеют небольшие размеры гранул от 3 до 8 мкм.По словам Джейн, это многоугольники неправильной формы с восковым рисом, имеющим несколько сложных гранул.

Тапиока

Крахмал тапиоки содержит от 15% до 18% амилозы. Гранулы тапиоки представляют собой гладкие сферы неправильной формы размером от 5 до 25 микрон.

Пшеница

Пшеничный крахмал содержит около 25% амилозы. Его гранулы относительно толстые, от 5 до 15 микрон, с гладкой, круглой формой, диаметром от 22 до 36 микрон.Пшеничный крахмал является бимодальным в том смысле, что он также содержит группу гранул крахмала разного размера. В этом случае эти другие гранулы очень маленькие, их диаметр составляет всего 2-3 микрона.

Укладка крахмала конкурентов

Далее следует обзор того, что в настоящее время известно о том, как структура и состав влияют на производительность. Имейте в виду, что это обсуждение может вызвать больше вопросов, чем ответов. Но сначала вот краткий обзор того, что происходит во время клейстеризации крахмала:

Когда крахмал диспергируется в воде и нагревается, вода проникает в гранулы крахмала снаружи внутрь, пока гранула не станет полностью гидратированной.После гидратации водородная связь между амилозой и амилопектином поддерживает целостность гранулы, и она начинает набухать от ворот (центр). После желатинизации набухшие гранулы могут увеличивать вязкость дисперсии и / или связываться с образованием гелей и пленок.

Размер и структура гранул

Согласно многим источникам, размер гранул сам по себе не оказывает сильного влияния на характеристики крахмала. Однако считается, что это фактор, влияющий на скорость клейстеризации крахмала и температуру его желатинизации.Например, рисовый крахмал и крахмал тапиоки имеют одинаковое содержание амилозы, но гранулы крахмала тапиоки намного больше и, как следствие, легче набухают.

«Чем больше гранула, тем меньше у нас молекулярных связей, поэтому они быстрее набухают», — говорит Пол Смит, президент Paul Smith Associates, Норт-Плейнфилд, штат Нью-Джерси. «Но они также быстрее ломаются».

Большие гранулы крахмала имеют тенденцию к увеличению вязкости, но вязкость низкая, поскольку физический размер гранул делает их более чувствительными к сдвигу.Несмотря на такие различия, более компактная структура меньшей молекулы не всегда означает значительную разницу в желатинизации. Например, пшеничный крахмал имеет бимодальное распределение как мелких, так и крупных гранул. Помимо размера, эти гранулы имеют практически одинаковый состав амилозы, амилопектина и так далее. Однако свойства желатинизации больших и малых гранул не показывают значительных различий в характеристиках.

«Один тест показал, что маленькие гранулы имеют на 3 ° более высокую температуру желатинизации, чем большие, но начальные температуры были аналогичными», — говорит Аббас.«Я бы сказал, что в пшеничном крахмале (размер гранул) не главный фактор».

Соотношение амилоза: амилопектин

Восковая кукуруза и кукурузный крахмал имеют одинаковый размер гранул, но восковая кукуруза набухает в большей степени и желатинизируется при разных температурах. Это во многом связано с их разным составом амилоза: амилопектин.

«Молекулы амилозы из-за своей линейности легче выстраиваются в линию и имеют более обширные водородные связи», — говорит Аббас.«Следовательно, для разрыва этих связей и желатинизации крахмала требуется больше энергии».

Как правило, чем выше содержание амилозы, тем выше температура желатинизации. Это наиболее заметно в двух кукурузных крахмалах с высоким содержанием амилозы, которые требуют таких высоких температур для желатинизации, что их нужно готовить под давлением. Соотношение амилоза: амилопектин также определяет вид текстуры, которую будет создавать желатинизированный крахмал.

«Вообще говоря, амилоза обеспечивает прочность геля, а амилопектин — высокую вязкость», — говорит Аббас.«Таким образом, крахмалы с высоким содержанием амилозы придадут вам гелеобразующие свойства, а восковые крахмалы — высокую вязкость».

Линейная структура амилозы также способствует прочности геля. В растворе линейные молекулы амилозы могут легче выстраиваться друг с другом и связываться посредством водородных связей с образованием гелей. Разветвленные молекулы амилопектина не могут так легко выравниваться и, таким образом, дают более слабые водородные связи и прочность геля.

Вязкость, с другой стороны, зависит исключительно от молекулярной массы.Разветвленная структура амилопектина со всеми присоединенными к нему цепями дает молекулу гораздо большего размера, чем амилоза. Следовательно, амилопектин лучше создает вязкость, чем амилоза.

Итак, если дизайнер продукта хочет гелеобразующих свойств, следует выбрать крахмал с высоким содержанием амилопектина (воскообразный), если требуется вязкость, верно? Не совсем. Прочность и вязкость чистого геля часто полезны, но не всегда они нужны дизайнерам. Крахмал с высоким содержанием амилозы может сделать пудинг слишком твердым.Тот, который слишком богат амилопектином, может придать правильную вязкость диетическому коктейлю, но при употреблении он может выглядеть тягучим и «слизистым». Следовательно, соотношение амилоза: амилопектин определяет не только основную текстуру, но и природу этой текстуры.

Использование крахмала в экструдированных продуктах показывает, насколько тонким может быть баланс этого соотношения. Как и в случае гелеобразования, образование пленки является функцией ассоциации линейных молекул амилозы. Чем выше содержание амилозы, тем лучше пленкообразующие свойства.В экструдированной закуске желательны пленкообразующие свойства для получения хрустящей текстуры конечного продукта. Но сама по себе хрустящая корочка не делает и не ломает закуску.

«Плотно связанная природа полимера амилозы влияет на хрусткость», — говорит Джим Залли, директор по пищевой технологии, National Starch and Chemical Co., Бриджуотер, штат Нью-Джерси. «Но это материал с более низкой молекулярной массой, который не может захватывать воздух. это происходит из-за превращения воды в пар во время выпуска воздуха «.

Использование крахмала с повышенным содержанием амилопектина соответственно увеличивает расширение за счет хрусткости.В результате необходимо тщательно выбирать соотношение амилоза: амилопектин. В некоторых случаях требования к текстуре продукта требуют комбинирования крахмалов из разных источников.

«Некоторые люди используют комбинации различных базовых крахмалов для получения более короткой или более длинной текстуры», — говорит Майк Августин, менеджер по применению пищевых ингредиентов, A.E. Staley Manufacturing Co., Decatur, IL. «Мы пытались собрать смеси, чтобы получить конкретную текстуру или качество готового продукта».

Помимо строительной текстуры, крахмалы используются для обеспечения стабильности пищевых продуктов.Это часто принимает форму удержания воды. Как упоминалось ранее, молекулы желатинизированного крахмала имеют тенденцию повторно связываться друг с другом. Эта повторная ассоциация вытесняет воду из молекулы, вызывая перекристаллизацию крахмала. Тенденция крахмала к рекристаллизации или ретроградности таким образом определяет его пригодность для долгосрочной стабильности.

«Разветвленный амилопектин создает стерические препятствия», — говорит Патнэм. «Это не позволяет молекулам повторно связываться, поэтому не так легко ретроградно.»

Молекулярная структура амилозы и амилопектина

Более длинные молекулы амилозы имеют тенденцию делать текстуру продукта тягучей из-за того, как они связываются. Молекулярный вес амилозы также влияет на эластичность геля. Более длинные молекулы имеют тенденцию к более прочному соединению и образованию более прочных и хрупких гелей, но у этого эффекта есть предел.

«И тапиока, и картофельный крахмал содержат амилозу, но они образуют когезионную массу, а не гель, как кукурузный крахмал», — говорит Питер Трзаско, старший научный сотрудник National Starch and Chemical Co.«Теория, лежащая в основе этого, основана на молекулярной массе. Картофель и тапиока имеют молекулярную массу намного выше, чем у кукурузы, что на самом деле затрудняет связывание молекул».

Молекулярный вес не всегда обеспечивает прямую зависимость производительности. В 1992 году Джейн из штата Айова сообщила об исследовании влияния размера молекулы амилозы и длины разветвленной цепи амилопектина на пастообразные свойства крахмала. Джейн обнаружила, что молекулы амилопектина с более длинными разветвлениями не только имеют тенденцию к образованию геля, но и что прочность геля увеличивается с увеличением длины разветвлений.Однако вязкость амилоз различной длины также не коррелировала. Фактически, лучшая вязкость была получена с амилозой средней длины, в то время как самые большие и самые маленькие молекулы амилозы давали одинаково низкие вязкости.

Более четкая связь может быть установлена ​​между размером молекул и стабильностью. Более длинная молекула амилозы до некоторой степени будет иметь большую прочность геля из-за ее повышенной способности связываться посредством водородных связей. Эта повышенная способность связываться увеличивает тенденцию молекулы к ретроградному движению.Меньшие молекулы амилозы демонстрируют более слабую ассоциацию и, следовательно, более устойчивы к ретроградации. Недавняя информация показывает, что молекулы амилопектина с более длинными ветвями также более восприимчивы к ретроградации. Это вызывает особую озабоченность у исследователей, пытающихся удлинить молекулы амилозы посредством скрещивания.

«Когда вы вставляете ген-удлинитель амилозы, вы также в конечном итоге удлиняете ответвления амилопектина», — говорит Памела Дж. Уайт, доктор философии, исполняющая обязанности директора факультета пищевых наук и питания человека Университета штата Айова.

Фосфор

Крахмалы в той или иной форме содержат фосфор. Природа фосфора влияет на характеристики крахмала. В большинстве зерновых крахмалов фосфор в основном содержится в виде лизофосфолипидов, которые будут иметь тенденцию образовывать комплекс с амилозой крахмала и снижать его способность связывать воду. Эти комплексы также способствуют непрозрачности крахмальной пасты.

Фосфор в клубневых крахмалах, таких как картофель, находится в форме сложных моноэфиров фосфата, которые присутствуют в молекуле крахмала в виде отрицательно заряженных групп.Ионное отталкивание, создаваемое этими группами, ослабляет связь между молекулами и увеличивает способность связывать воду, способность набухать и прозрачность пасты.

Разгадывая тайны

Как указывалось ранее, изучение взаимосвязи структура / функция крахмала порождает больше вопросов, чем дает ответов. В результате у исследователей, работающих в этой области, есть чем заняться. Университет штата Айова — одно из мест, где продолжается изучение крахмала.

С 1987 года исследователи ISU Уайт и Джейн занимаются поиском крахмалов с уникальными функциональными свойствами для использования при разработке новых гибридов кукурузы. С ними работает Линда Поллак, к.D., генетик-генетик Департамента сельского хозяйства и сельскохозяйственных исследований США, работающий с Департаментом агрономии ISU.

Используя доступ Поллака к североамериканской библиотеке мутантных генотипов кукурузы, команда провела скрининг экзотических типов кукурузы, чтобы определить природу вариаций функциональных свойств.

«Прямое структурное исследование сложно и требует много времени», — говорит Уайт. «Итак, наш подход заключался в том, чтобы начать с быстрого скрининга крахмала путем его извлечения в лаборатории всего с одним ядром.»

Этот первоначальный скрининг выполняется с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК). Образец крахмала наклеивается, затем сканируется на ДСК. После хранения наклеенного образца в течение семи дней при 4 ° C (оптимальная температура для ретроградации крахмала) образец повторно сканируется.

«Сканирование свежего и сохраненного образца говорит нам, может ли крахмал обладать уникальными функциональными свойствами, — говорит Уайт. — Как только мы обнаруживаем что-то необычное, мы проверяем, что это действительно дает нам другой DSC в другой раз.»

Другая информация, полученная с помощью этого анализа ДСК, включает температуру желатинизации и диапазон желатинизации. Низкая температура желатинизации может обеспечить экономию энергии при крупном производственном процессе. Узкий диапазон желатинизации также сделает производство более эффективным за счет более быстрой желатинизации.

«Это ключевые вещи, на которые мы начинаем смотреть, — говорит Уайт. — Когда мы видим вещи, которые сильно отличаются от нормы при измерении с помощью DSC, мы затем проводим структурный анализ, чтобы определить, почему они это делают, и соотносим структуру с функция.»

Первый шаг в этом требует выращивания мутантной кукурузы в больших количествах для дальнейшего анализа. Тесты включают определение процентного содержания амилозы с помощью йодного потенциометрического титрования и / или гельпроникающей хроматографии; молекулярно-массового распределения с использованием гельпроникающей хроматографии; и Длина разветвленной цепи амилопектина рассчитывается на основе восстановительного значения, определенного с помощью влажной химии или с помощью гель-проникающей хроматографии.

Если доступно достаточное количество крахмала, также проводятся функциональные тесты, такие как тесты на вязкость и прочность геля.

«Еще одна вещь, которую мы часто делаем — это измерение размера гранул с помощью электронной микроскопии», — говорит Уайт. «Было показано, что мелкие гранулы крахмала хороши для гладкого вкуса, что является полезным свойством для заменителей жира, чтобы избежать зернистой текстуры».

В конечном итоге устанавливается связь между желаемыми функциональными свойствами и структурой крахмала. Затем генетики растений берут на себя ответственность и пытаются вывести желаемые качества в сорт, который можно культивировать.

Расширение понимания функций нативного крахмала полезно как для дизайнеров продуктов, так и для создателей новых ингредиентов крахмала.Однако иногда кажется, что каждый шаг на пути к этому пониманию только добавляет расстояние к дороге. Тем не менее, эти усилия должны продолжаться, потому что — хотя путешествие может никогда не закончиться — каждый шаг вперед приносит новые достижения, которые помогают улучшать продукты питания.

© 1996 Издательство Weeks Publishing Company

3400 Dundee Rd. Люкс №100
Нортбрук, Иллинойс 60062
Телефон: 847 / 559-0385
Факс: 847 / 559-0389
Электронная почта: info @ foodproductdesign.com
Сайт: www.foodproductdesign.com

Крахмал и сахар — Фонд гликемического индекса

Простейшая форма углевода — это молекула, состоящая из одного сахара (глюкоза, фруктоза или галактоза).

Глюкоза — наиболее распространенная форма сахара и основной источник топлива для клеток человеческого тела.

Сахароза также известна как обычный столовый сахар и состоит из глюкозы и фруктозы.

Лактоза — это сахар, содержащийся в молоке и состоящий из глюкозы и галактозы.

Фруктоза — это сахар, содержащийся во фруктах.

Есть еще много других — например, декстрин, мальтоза и мальтодекстрины!

Не все сахара одинаковы. Многие продукты с высоким содержанием сахара, например фрукты, молоко и йогурт, очень питательны. К сожалению, этикетки на пищевых продуктах не помогут вам отличить медленно усваиваемый сахар от быстро усваиваемого и не скажут, является ли сахар естественным или добавленным.

Что такое крахмал?

Крахмал — это длинные цепи сахара-глюкозы, соединенные вместе.

Крахмал (ранее известный как сложные углеводы) естественным образом встречается в большом количестве пищевых продуктов, включая богатые питательными веществами продукты, такие как корнеплоды, бобовые, треснувшая пшеница, коричневый рис, перловая крупа, киноа и овес. Крахмал также содержится в очищенных продуктах, таких как кукурузный крахмал, белый хлеб, многие сухие завтраки, картофельные чипсы, картофель фри, рисовые крекеры / пирожные, печенье, торты и выпечка.

Рафинированные крахмалы невидимы, они не указаны в разделе «Информация о питании» \ Nutrition Facts Panel на пищевых продуктах, а названия добавленных рафинированных крахмалов часто непроизносимы, например, ацетилированный дистрахмальный фосфат или код пищевой добавки 1414.

Крахмалы обычно несладкие. В пище есть два типа крахмала; амилоза и амилопектин. Соотношение двух крахмалов влияет на значение ГИ некоторых продуктов.

Так почему же они вредны для нашего здоровья? Рафинированный крахмал содержит по существу такое же количество калорий (кДж), общих углеводов и клетчатки, что и рафинированный сахар, и, если он не обогащен, также лишен витаминов и минералов. У них также высокий ГИ. Короче говоря, рафинированный крахмал так же вреден для нашего здоровья, как и рафинированный сахар.

При выборе продуктов для здорового питания следует избегать продуктов, содержащих высокоочищенный крахмал (например, белый хлеб), а также сильно рафинированный сахар (например, столовый сахар).

Пищевые волокна

Клетчатка — это форма неперевариваемых углеводов, которые содержатся в основном в растительной пище или в том, что ваша бабушка называла «грубыми кормами». Поставляется в двух формах:

Нерастворимые волокна, из которых в основном содержатся в овощах, пшенице, цельнозерновых, а также в орехах и семенах. Они помогают при «слабости», поддерживая регулярную работу кишечника.

Растворимая клетчатка: смолистое вещество, входящее в состав сушеного гороха, бобов, овса, ячменя и фруктов. Они могут помочь снизить реабсорбцию холестерина в крови и поддерживать уровень глюкозы в крови.

Клетчатка замедляет переваривание пищи, поэтому глюкоза попадает в кровоток более постепенно, помогая вам чувствовать себя сытым. В частности, растворимая клетчатка улучшает чувствительность к глюкозе и инсулину. Возможно, более важным является то, что ряд исследований среди населения в целом связали употребление клетчатки с более низким риском сердечных заболеваний.

Источник: по материалам Национального совета по здравоохранению и медицинским исследованиям — Референсные значения питательных веществ для Австралии и Новой Зеландии

Устойчивый крахмал

Устойчивый крахмал — еще один вид пищевых волокон.На самом деле это крахмал, который «сопротивляется» перевариванию и всасыванию в тонком кишечнике и проходит через толстый кишечник в основном в неизменном виде. Он попадает в тонкий кишечник, где полезными бактериями ферментируется в жирные кислоты с короткой цепью. Существуют убедительные доказательства того, что резистентный крахмал может играть важную роль в снижении риска рака кишечника. Он содержится в основном в бобах, чечевице, незрелых бананах, а также в необработанных злаках и цельнозерновых продуктах. Устойчивый крахмал также образуется при охлаждении вареного риса, макаронных изделий и картофеля.

Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Крахмал — сложный углевод. Он состоит из множества единиц глюкозы, соединенных химическими связями. Этот полисахарид вырабатывается большинством зеленых растений в качестве накопителя энергии. Это самый распространенный углевод в рационе человека. Макаронные изделия, картофель, хлеб и другие крахмалистые продукты сделаны из углеводов.

Крахмал в пище [изменить | изменить источник]

Некоторые хорошие пищевые источники крахмала — это злаки, хлеб, картофель, крупы, горох и бобы.Крахмал также используется для сгущения соусов при приготовлении пищи и сгущения холодных продуктов во время предварительного нагрева. Крахмал — это белый порошок без вкуса и запаха. Возможно, вы знаете кукурузный крахмал или кукурузный крахмал, который является популярным видом крахмала из кукурузы.

Продукты с большим содержанием крахмала производят больше энергии, чем другие продукты. Однако, если эта энергия не используется, наша печень превращает ее в жир.

Крахмал для стирки [изменить | изменить источник]

Существуют также различные виды крахмала, например крахмал для стирки, который придает одежде гладкость и свежесть.Пот и грязь с запястья и шеи человека будут прилипать к крахмалу на одежде, а не к волокнам одежды, и смываются вместе с крахмалом. Затем, после каждой загрузки белья, крахмал можно использовать снова.

Крахмальные клеи используются для дерева, хлопка и склеивания бумаги. У животных и людей есть амилаза, поэтому они могут переваривать крахмал. Крахмал использовался в Европе в 16-17 веках для придания жесткости воротникам и оборкам тонкого полотна, окружавшим шею. Крахмал также требует тепла, чтобы загустеть.Фактическая температура зависит от типа крахмала.

определение крахмала в Медицинском словаре

крахмал

2. гранулированный материал, отделенный от зрелой кукурузы ( Zea mays ), пшеницы или картофеля; используется в качестве присыпки и фармацевтического средства.

Энциклопедия и словарь Миллера-Кина по медицине, сестринскому делу и смежным вопросам здравоохранения, седьмое издание.© 2003 Saunders, принадлежность Elsevier, Inc. Все права защищены.

крахмал

Полисахарид с высоким молекулярным весом, состоящий из остатков d-глюкозы, состоящих из 20% амилозы и 80% амилопектина. амилоза содержит α-1,4 связи, в отличие от целлюлозы наличием α-, а не β-глюкозидных связей, а амилопектин содержит дополнительные α-1,6 связи; как амилоза, так и амилопектин присутствуют в большинстве тканей растений. Крахмал превращается в декстрин под действием сухого тепла и в декстрин и d-глюкозу амилазами и глюкоамилазами в слюне и соке поджелудочной железы; используется как присыпка, смягчающее средство и ингредиент в лекарственных таблетках; является важным сырьем для производства спирта, ацетона, n -бутанола, молочной кислоты, лимонной кислоты, глицерина и глюконовой кислоты путем ферментации; является основным запасным углеводом в большинстве высших растений.

[A.S. stearc, strong]

Farlex Partner Medical Dictionary © Farlex 2012

крахмал

1. Углеводы, содержащиеся в естественных условиях, (C ₆ H ₁₀ O ₅ ) _n , обнаруживаются в основном в семенах, плодах, клубнях, корнях и сердцевине стебля растений, особенно в кукуруза, картофель, пшеница и рис, которые сильно различаются по внешнему виду в зависимости от источника, но обычно готовятся в виде белого аморфного безвкусного порошка.

2. крахмалы Пищевые продукты с высоким содержанием крахмала, такие как рис, хлеб и картофель.

Медицинский словарь American Heritage® Copyright © 2007, 2004, компания Houghton Mifflin. Опубликовано компанией Houghton Mifflin. Все права защищены.

крахмал

Полисахарид с высокой молекулярной массой, образованный остатками d-глюкозы в связи α-1,4, отличающийся от целлюлозы наличием α-, а не β-глюкозидных связей, который существует в большинстве тканей растений ; превращается в декстрин при воздействии сухого тепла и в декстрин и d-глюкозу амилазами и глюкоамилазами в слюне и соке поджелудочной железы; используется как присыпка, смягчающее средство и ингредиент в лекарственных таблетках; главный запасной углевод в большинстве высших растений.

[A.S. stearc, strong]

Медицинский словарь для профессий здравоохранения и медсестер © Farlex 2012

крахмал

Медицинский словарь Коллинза © Роберт М. Янгсон 2004, 2005

крахмал

Биологический словарь Коллинза, 3-е изд.© У. Г. Хейл, В. А. Сондерс, Дж. П. Маргам 2005

крахмал

[A.S. stearc, strong]

Медицинский словарь для стоматологов © Farlex 2012