Капуста откуда родом: История появления капусты на Руси.

Содержание

История появления капусты на Руси.

Одним из самых любимых овощей на нашем столе является капуста. Многие овощеводы выращивают ее на своих приусадебных участках. Её смело можно причислить к поистине национальным продуктам питания. К слову сказать, потребление капусты россиянами в семь раз превышает ее потребление в Америке. Поэтому рассказать об этом замечательном овоще и способах его выращивания нам показалось интересным.

Название «Капуста » произошло от древнеримского слова «капутум», означающего «голова». Кочаны капусты и впрямь по форме напоминают голову человека. С головой громовержца связана и легенда, рассказывающая о происхождении капусты. В ней говорится о том, будто капуста выросла из капель пота, скатившихся на Землю с чела отца богов Юпитера, размышлявшего в муках о противоречиях бытия. Первые ботанические описания капусты сделаны в Древней Греции естествоиспытателем Теофастом между 372-287 г.г. до н.э. Капуста всегда почиталась у всех народов. Ее ценили за лекарственные свойства и широко применяли в кулинарии. О ней писали книги, выводили новые её разновидности и сорта.

На Руси капуста появилась значительно позже. Вначале она обосновалась на Черноморском побережье Кавказа. Это был период греко-римской колонизации VII-V в.в. до н.э. Лишь в IX веке капусту начали возделывать славянские народы. Постепенно растение распространилось по территории русского государства. В Киевской Руси первые письменные упоминания о кочанной капусте относятся к 1073 году. В этот период ее семена стали ввозить для выращивания из европейских государств. Капуста на Руси пришлась ко двору. Этот холодоустойчивый и влаголюбивый овощ прекрасно чувствовал себя на всей территории государства. Его крепкие белые кочаны, обладающие отличным вкусом, выращивали в каждом крестьянском дворе. Знать также почитала капусту. Например, Смоленский князь Ростислав Мстиславович как дорогой и особенный подарок преподнес своему другу целый огород капусты, называемый в те времена капустником. Капусту употребляли и в свежем, и в вареном виде. Но больше ценили капусту квашенную за ее способность сохранять «оздоровительные» свойства в зимний период.

С XVII века у православных на Руси появилась своя покровительница капусты Арина-рассадница. Крестьяне старались в день Арины-рассадницы, 18 мая по новому стилю, высадить капусту. Это обещало хороший урожай капусты.

Читайте ещё о капусте:

Уход за капустой. Выращивание капусты в открытом грунте. /  Болезни и вредители капусты. /  Капуста белокочанная и её свойства. /  Капуста белокочанная ранняя. Выращивание рассады. /  Выращивание ранней белокочанной капусты. /  Среднеспелая капуста. Выращивание. / Позднеспелая капуста. Выращивание. /  Краснокочанная капуста: выращивание, свойства. / Цветная капуста: выращивание, уход, полезные свойства. / Капуста брокколи. / Брюссельская капуста. / Капуста кольраби. /  Пекинская капуста. /  Савойская капуста.

Рецепты блюд из капусты:

Cалат из белокочанной капусты. /  Щи со свежей капустой. /  Квашеная капуста. / Блюда из краснокочанной капусты. /  Блюда из цветной капусты. / Блюдо из брокколи и цветной капусты. / Запеченная брюссельская капуста. / Салат из капусты кольраби. /  Кольраби с морковью и другие блюда. /  Блюда из пекинской капусты: салат с огурцом, салат “Цезарь” и др. / Салат и голубцы из савойской капусты.

► Капустные овощные культуры (статьи)

«Сайт о растениях», www.pro-rasteniya.ru                                                                                                 Вернуться в раздел

Если статья показалась вам полезной, вы можете поделиться ею с друзьями в вашей социальной сети:

< Предыдущая   Следующая >

В каком году появилась капуста

О дним из самых любимых овощей на нашем столе является капуста. Многие овощеводы выращивают ее на своих приусадебных участках. Её смело можно причислить к поистине национальным продуктам питания. К слову сказать, потребление капусты россиянами в семь раз превышает ее потребление в Америке. Поэтому рассказать об этом замечательном овоще и способах его выращивания нам показалось интересным.

Название «Капуста » произошло от древнеримского слова «капутум», означающего «голова». Кочаны капусты и впрямь по форме напоминают голову человека. С головой громовержца связана и легенда, рассказывающая о происхождении капусты. В ней говорится о том, будто капуста выросла из капель пота, скатившихся на Землю с чела отца богов Юпитера, размышлявшего в муках о противоречиях бытия. Первые ботанические описания капусты сделаны в Древней Греции естествоиспытателем Теофастом между 372-287 г.г. до н.э. Капуста всегда почиталась у всех народов. Ее ценили за лекарственные свойства и широко применяли в кулинарии. О ней писали книги, выводили новые её разновидности и сорта.

На Руси капуста появилась значительно позже. Вначале она обосновалась на Черноморском побережье Кавказа. Это был период греко-римской колонизации VII-V в.в. до н.э. Лишь в IX веке капусту начали возделывать славянские народы. Постепенно растение распространилось по территории русского государства. В Киевской Руси первые письменные упоминания о кочанной капусте относятся к 1073 году. В этот период ее семена стали ввозить для выращивания из европейских государств. Капуста на Руси пришлась ко двору. Этот холодоустойчивый и влаголюбивый овощ прекрасно чувствовал себя на всей территории государства. Его крепкие белые кочаны, обладающие отличным вкусом, выращивали в каждом крестьянском дворе. Знать также почитала капусту. Например, Смоленский князь Ростислав Мстиславович как дорогой и особенный подарок преподнес своему другу целый огород капусты, называемый в те времена капустником. Капусту употребляли и в свежем, и в вареном виде. Но больше ценили капусту квашенную за ее способность сохранять «оздоровительные» свойства в зимний период.

С XVII века у православных на Руси появилась своя покровительница капусты Арина-рассадница. Крестьяне старались в день Арины-рассадницы, 18 мая по новому стилю, высадить капусту. Это обещало хороший урожай капусты.

Читайте ещё о капусте:

Рецепты блюд из капусты:

Если статья показалась вам полезной, вы можете поделиться ею с друзьями в вашей социальной сети:

источник

Капуста является одной из ведущих овощных культур не только по объему ее потребления в пищу, но также по количеству выращиваемой продукции и занимаемой под посевы площади. Капуста давно стала русским национальным продуктом. Она может употребляться в качестве самостоятельного блюда, ее добавляют в салаты, готовят традиционные щи и борщ. Капусту консервируют, квасят и маринуют. Капуста обладает хорошей лежкостью, благодаря чему ее можно употреблять в свежем виде в течение всего года. Капуста является источником минеральных веществ, витаминов, клетчатки.

Традиционными видами капусты для нашей страны являются белокочанная и краснокочанная. Также существуют такие разновидности, как цветная капуста, пекинская, кольраби, брокколи, савойская, брюссельская и др. Они отличаются по внешнему виду, способу выращивания, употреблению в пищу.

❧ Изначально человек употреблял в пищу листья диких видов капусты. Окультуривание этого овоща началось позже и насчитывает уже несколько тысячелетий.

В капустных листьях содержится большой набор витаминов (B1, В2, В6, С, РР, К и U) и провитамин А, фитонциды, клетчатка, пантотеновая, фолиевая и другие органические кислоты.

Кроме того, при употреблении капусты организм насыщается необходимыми минеральными веществами — солями железа, калия, кальция, фосфора и марганца. Культура обладает противоязвенным, моче- и желчегонным, кроветворным и кровоостанавливающим, противовоспалительным, антитоксическим, бактерицидным и ранозаживляющим свойствами. Волокна капустных листьев способны выводить холестерин.

Не стоит злоупотреблять капустой людям, имеющим различные виды язв, панкреатит. Квашеная капуста запрещается при гастритах.

Этот вид капусты является традиционно выращиваемым. Белокочанная капуста обладает гладкими листьями, светлыми в центре. В ее состав входят сахара, белки, клетчатка, витамины, минеральные вещества (много калия), органические кислоты.

Сорта белокочанной капусты бывают ранние, среднеспелые и поздние. Из ранних сортов готовят салаты, подвергают кулинарной обработке (тушение, варение). Среднеспелые и поздние сорта также используют в кулинарии и для квашения.

Родиной капусты считают Древний Рим. Там она использовалась не только для питания, но и в лечебных целях. Также капуста была широко распространена в Древнем Египте и Древней Греции.

В Киевскую Русь капуста попала из Причерноморья и Крыма, где в древности проживали греко-римские колонисты, и только затем она стала известна в Западной Европе.

источник

В осеннюю пору, когда мы готовимся собирать хороший урожай с капустных грядок, я предлагаю вам узнать о том, как и откуда у нас появилась белокочанная капуста.

Многие народы оспаривают друг у друга право называться родиной капусты.

Название «капуста» появилось не сразу: древние иберы называли этот овощ странным словом «ащи».

Согласно одному из сказаний, громовержец Зевс, трудясь над разъяснением двух противоречивых изречений оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько крупных капель скатилось с чела «отца богов» на землю. Вот из этих капель и выросла капуста. История, конечно, незамысловатая, но в ней чувствуется почтительное отношение, которое римляне питали к древнему овощу.

Видимо, и само слово «капуста» как-то связано с этой легендой, так как произошло оно от древнеримского «капутум», что в переводе на русский означает «голова».

Родина белокочанной капусты — Средиземноморское побережье.

Человек начал возделывать капусту более 5 тысяч лет назад, на что указывают данные археологических раскопок. Еще до нашей эры это растение появилось в Древней Иберии (древнее грузинское царство на территории исторической области Картли, упоминаемое античными и византийскими авторами), а впоследствии распространилось в Грецию, Египет, Рим.

Изначально капуста происходила от дикой листовой капусты, с листьями гладкими и кучерявыми. Последующие ее формы были с малым содержанием сахара и сухого вещества, рыхлокачанные. На протяжении тысячелетий из дикорастущей капусты человеку удалось получить большое разнообразие видов и форм.

Известна капуста была и в Древнем Египте, но только в древней Греции в VI—IV веках до н.э. она обрела широкое признание и необыкновенную популярность.

В Италии дикорастущее растение было введено в культуру. С началом новой эры выращиванием капусты белокочанной стали заниматься на Балканах, в Закавказье.

На Киевской Руси капуста известна с XI века. Упоминание о ней имеется в дошедшем до нас «Изборнике Святослава». Считают, что древние славяне получили ее от греко-римских колонис­тов Крыма и других районов Причерноморья.

Вместе с растением они переняли и название, несколько переделав его на свой лад. Как уже говорилось выше, из латинского слова «капут» — «голова», и родилась наша «капус­та», что означает «головчатая».

По архивным данным, к возделыванию капус­ты на Киевской Руси приступили в XI—XII веках. В древних рукописях, датированных 1073 и 1150 годами, упомянуто ее существование и даны рекомендации по использованию и хранению. «Домострой» (XVI) прямо указывает на выращивание капусты и использование ее в пищу и для кормления скота. В годы правления Петра I выращивание этой культуры интенсивно развивалось и вскоре она стала незаменимым и привычным продуктом питания.

Квашением капусты белокочанной впервые занялись на Киевской Руси.

О популярности капусты на Руси говорят народные обычаи и приметы. Этому полезному овощу посвящено их немало. К примеру, 18 мая — Арина-рассадница. Посадке капус­ты уделяли большое внимание. Посадив первый кочан, накрывали его горшком, а горшок сверху — белой скатертью, чтобы кочаны выросли большие, белые и крепкие. Произносили даже заговор для капустной рассады.

9 августа — Николай Кочанник, считали, что в этот день капуста свертывается в кочаны.

8 октября — Сергий Капустник. На Сергия Радонежского рубят капусту.

В наши дни белокочанную капусту выращивают по всей территории бывшего Советского Союза. Она занимает самые большие посевные площади по сравнению с другими овощными культурами.

Капуста ценилась за свои высокие гастрономические качества. Ее охотно ели с солониной или ветчиной. Крестьяне Древнего Рима особенно любили капусту с солониной и бобами. Обычно капусту сдабривают оливковым маслом, но в сочетании с жирным свиным мясом она была хороша и без масла. Нежные капустные кочерыжки использовались для приготовления салатов, в которые добавлялось оливковое масло и немного уксуса.

Ученик и друг Аристотеля, древнегреческий естествоиспытатель и философ, один из первых ботаников древности — Теофраст (372—287 гг. до н.э.), в знаменитом труде «Исследования о растениях» довольно подробно описал три сорта капусты, которые в те далекие времена возделывали афиняне. Другой древнегреческий философ — Хрисипп (280—205 гг. до н.э.) так ценил капусту, что посвятил ей целую книгу. В ней он рассматривает влияние капусты на все органы человеческого тела.

Продолжение следует

источник

История капусты. Появление капусты в России.

Слово капуста, принято считать, произошло от древнеримского «caput», что в переводе означает «голова». Не удивительно, ведь капустные кочаны по форме напоминают голову. Человек познакомился с капустой в доисторические времена. Участки побережья Средиземного моря и Атлантического океана считаются родиной капусты (районы Западной Европы и Северной Африки). Она была знакома древним египтянам. Древние римляне подавали к столу вареную капусту с приправами, как лучшее блюдо. Возделывать кочанную капусту начали более 4 тысяч лет назад. В Египте появилась около 2,5 тысяч лет назад из Древней Иберии. Капусту выращивали как лечебное и овощное растение. В период античности капусту также активно возделывали. В период V-IV в до н.э. Гиппократ применял капусту с целью лечения и укрепления здоровья.

Important!

Уважаемые садоводы, цветоводы и строители. Присылайте Ваши истории по выращиванию овощей, цветов и других растений. Мы ждем от Вас фотографии вместе с вами, семьей на фоне посадок. Фотографии будут размещены на сайте в рубрике галерея или в тематической статье.

Историки считают, что капусту завезли в Россию из южных стран в период обширной колонизации примерно в VII-V веке до н.э. греками Черноморского побережья. Колонизация характеризовалась развитием сельского хозяйства с посадкой капусты в том числе. Считается, что капуста — это самый главный овощ на Руси. Ее выращиванием занимались все, у кого был земельный надел. Даже путешествующие иностранцы отмечали этот факт. Корнелий де-Бруин, посетивший Москву в 1702 г., писал: «В Московии кочанная белая капуста произрастает в изобилии, русские заготавливают ее большие запасы, простолюдины едят ее два раза в день».

Почетная медаль «За прогресс» была вручена селекционеру-огороднику Ефиму Андреевичу Грачеву (1826-1877). Он вырастил кочаны капусты диаметром 70 см, высокой плотности, удивительной белизны и отличного вкуса.

Important!

Капуста содержит набор всех витаминов, которые есть в других растениях. Витамина С гораздо больше, чем в апельсинах. Кальция больше, чем в молоке. Каротин и провитамин А в организме человека переходит в витамин Д, который находится только в продуктах животного происхождения. Для тех людей, кто соблюдает пост или придерживается вегетарианского продуктового стола, то капуста удовлетворит потребность витамина А в организме.

В истории известен такой факт «Мало кто знает, что квасить капусту впервые начали в Китае. Китайский император Ши Хуанг-Ти приказал замачивать капусту в вине и кормить рабов, которые работали на строительстве Великой Китайской стены».

Поэтому капустные отвары и пюре широко используют в детском питании. Эти блюда рекомендуют диетологи в послеоперационные периоды, восстановительные после травм и ежедневно для людей, страдающих лишней массой тела.

В 1962 году Фармакологический комитет Министерства здравоохранения утверждает сок капусты как лечебно средство.

Больной ежедневно выпивает свежий капустный сок 1 л в течении дня после еды. По мере выздоровления кислая отрыжка, боли уходят. Сок употребляют в течении 4-5 недель. Если возникает вздутие живота, то добавляют в сок тминный чай.

Квашенную капусту употребляют при заболеваниях тонкого и толстого кишечника. При ежедневном употреблении рост полезных бактерий увеличивается.

Свежую, квашеную капусту употребляют при вялости кишечника, бронхите, экземе, ишиасе, воспалении вен, при ревматизме.

Important!

Подписавшись на новости, вы будете в курсе появления интересующей вас информации, а также проводимых акциях.

Группа вКонтакте, Группа на фейсбук, страница на фейсбук, Канал на youtube

История капусты. Появление капусты в России

источник

Капуста белокочанная — это растение, которое относится к семейству Крестоцветных. Во многих странах мира отводятся огромные площади, чтобы ее вырастить. Эта культура растет в умеренно прохладных климатических условиях.

В Российской Федерации под выращивание белокочанной капусты отведено значительное место. Так, в Siberia и зоне Nechernozemie, она занимает лидирующие позиции по предпочтительности и охватывает 1/2 всех угодий под посадку овощами.

Капуста белокочанная произошла от диких разновидностей, растущих в полосе Eurasia, Africa, Western Europe. История этого культурного сорта появилась за тысячелетия до н.э., в Древней Испании. Эта страна стала пионером в данной отрасли. Местными жителями овощ назывался «ащи». Позже он пошел завоевывать Римскую империю, Греческую Республику и Египет. Дальше свое «путешествие» продолжил по Южному Кавказу и Балканским странам. «Изборник Святослава», древнее справочное пособие Киевской Руси, составленное в 1076 году, имело особенный, специфический раздел, который был посвящен указаниям по применению и сохранности этого растения. Писание о нем припоминало как о будничном, ежедневном для простого человека тех времен продукте, употребляемом в пищу.

Второй родиной для капусты является Россия. Издревле российские земледельцы славились своим мастерством по ее возделыванию. На проходящей в Вене презентации, посвященной продуктам сельского хозяйства, в 1875 году, Е. А. Грачев получил медаль «За прогресс» в размножении и культивировании сортов. Кочаны Грачева имели в поперечном срезе до 70 сантиметров, они были плотными по структуре, с отменными вкусовыми качествами и белым цветом.

  • калорийность капусты — до 30 кКалл;
  • белков — от 1.8 грамм;
  • жиров — от 0.1 грамм;
  • углеводов — от 4.7 грамм;
  • пищевых волокон — от 2 грамм;
  • органических кислот — от 0.3 грамм;
  • воды — от 90 грамм;
  • моно- и дисахаридов — от 4.6 грамм;
  • крахмала — от 0.1 грамм;
  • золы — от 0.7 грамм.

Овощ богат такими макро-элементами:

  • Ca — от 48 мг;
  • Мg — от 16 мг;
  • Na — от 12,7 мг;
  • K — от 30 мг;
  • P — от 30 мг;
  • Сl — от 37 мг;
  • S — от 37 мг.
  • beta Carotene — от 0.02 мг;
  • ретинол — от 3 мкг;
  • тиамин — от 0.03 мг;
  • рибофлавин — от 0.04 мг;
  • пантотеновая кислота — от 0.2мг;
  • пиридоксин — от 0.1 мг;
  • фолиевая кислота — от11 мкг;
  • аскорбиновая кислота — от 44 мг;
  • токоферолы — от 0,1 мг;
  • биотин — от 0,101 мкг;
  • филлохинон — от 75 мкг;
  • никотиновая кислота — 0. 9 мг;
  • В4 — от 10.5 мг.
  • Fe — 0,61 мг;
  • Zn — 0,43 мг;
  • Медь — от 76 мкг;
  • Мg — от 0.16 мг;
  • Se — от 0.3 мкг;
  • Сr — от 5.3 мкг;
  • P — от 10.3 мкг;
  • Мо — от 9,8 мкг;
  • В — от 200 мкг;
  • Кобальт — от 3.2 мкг;
  • Аl — от 568 мкг;
  • Ni — от 16 мкг.

Капуста белокочанная является уникальнейшим продуктом, который по своему составу обладает целебными лечебными свойствами для здоровья человека. Все мы хорошо знаем, работа организма человека важна и напоминает печь, требующую постоянного, систематического подкидывания топлива. И если помешать этому «технологическому» процессу, то произойдет сбой прихода в организм органических и неорганических соединений. Поэтому, чтобы поддержать баланс, нам необходимо целесообразным образом составить меню питания, для снабжения своего тела нужным ассортиментом продуктов. Полезные качества капусты белокочанной:

    • используя среднее термическое воздействие, в ней возрастает присутствие витамина С, так как аскорбиген трансформируется в аскорбиновую кислоту;
    • в верхней, зеленого цвета листве содержатся фолиевые кислоты, которые оказывают целебное действие на кровеносные стенки сосудов и метаболизм в организме;
    • Н2О в теле человека удерживается благодаря первостепенному содержанию солей К над солями Na;
    • средством от склероза выступают оксиманоловые кислоты. Они помогают предотвратить процесс преобразования сахаридов и не позволяют скапливаться природному жирному спирту. Однако, при термической переработке овоща, кислоты имеют тенденцию к разрушению;
    • в соке выявлен нейтральный коэффициет рН, который делает овощ полезным всем, кто имеет пониженный показатель кислоты, находящейся в желудке;
    • положительным образом оказывает влияние на ускорение метаболизма в теле человека, при помощи присутствия огромного количества витамина В4;
    • более чем в цитрусах и фруктах имеется виноградного сахара;
    • по содержанию фруктозы перегонит лук, морковь, картофель и цитрусы;
    • квашеная капуста – национальное угощение многочисленных государств. К ним относятся Республика Беларусь, Республика Болгария, Федеративная Республика Германия, Республика Польша, Российская Федерация, Украина, Чешская республика. Это достаточно питательный и полезный овощ, который получается в процессе молочнокислого брожения. Микроорганизмы, попадающие в кишечник, оказывают благотворное воздействие на его флору, уходит дисбиоз и тело очищается от процессов гниения;
    • имеет антибактериальные вещества, которые оказывают губительное действие для staphylococcus aureus, tuberculum и другие вредоносные микроорганизмы;
    • пищевые волокна целительно действуют на метаболизм и высвобождают из тела шлаки. Медиками рекомендуется при избыточном весе, потому что овощ имеет низкие показатели калорийности;
    • в народной медицине кочерыжку белокочанной капусты применяют в изготовлении отвара против рака.

Кочерыжку порезать на мелкие кусочки, залить маслом из подсолнечника. В стакан кипятка всыпать две столовые ложки листьев татарника. Обе смеси укутать и настаивать два часа. После процедить, перемешать и выпить.

Белокочанную капусту не следует переедать. Съев большое количество, у вас могут появиться вздутость в кишечнике, колики и тошнота. При заболевании панкреатитом ее употребление необходимо свести до минимума.

Если Вами подмечено, что быстро приходит утомление, в обеденные часы «улетучивается» утренняя свежесть, приходится долгое время сосредотачиваться, мерзните и быстро «подхватываете» простуду — это свидетельствует о нехватке в организме аскорбиновой кислоты.

Витамин C относится к органическим соединениям, которые не воспроизводятся клетками, тканями и органами человека. Нам его необходимо брать извне: в овощных, фруктовых, ягодных и цитрусовых культурах.

Свежей, заквашенной или приготовленной при помощи тепловой обработке капустой, в полном объеме возможно компенсировать нехватку витамина С и вернуть бодрый вид и физическую активность. Следовательно, дополняйте свое меню всевозможными изделиями из белокочанной капусты. Готовя этот овощ на второе, постарайтесь его как можно меньше подвергать тепловой обработке, чтобы осталось как можно большее количество ценных и полезных витаминов.

Сейчас мы встречаем огромное количество людей, имеющих проблему лишнего веса. Многие, кто пытается вести борьбу с избыточными килограммами, интересуются методами похудения и не раз слышали, что ненавистный лишний вес можно сбросить на капустной диете. Она действительно эффективна, потому что в овощах дисахариды присутствуют в малых дозах. Доказано, что овощи имеют компоненты, которые помогают стимулировать матаболизм в теле человека.

Органическое вещество, метилметионин, имеющийся в белокочанной капусте, будет полезно при язвах stomach, duodenum. Свежевыжатый сок советуется врачами при этих же диагнозах.

Для нормального функционирования желудочно-кишечный тракта, организму человека важна в небольшом количестве никотиновая кислота, которой достаточно находится в белокочанной капусте. Органическое соединение РР сохраняется в ней при консервации и тепловом эффекте.

Капуста белокочанная имеет целительные свойства и полезна при болезнях diabetes, затруднении опорожнении кишечника, gastritis, онкологией. Довольно часто ее советуют добавить в свой рацион питания людям с пониженной кислотностью желудка. Сок из капусты полезно пить от простуды, как отхаркивающее средство. Употребление в пищу капусты влияет на обновение структуры клеток крови.

Как правильно собрать и хранить урожай капусты? Наиболее подходящий час для уборки капустного урожая — это последние недели осени. Подходящим помещением для сохранности овоща является погреб. В нем довольно высокий процент влажности и низкие температурные показатели. Но в нынешних условиях строительства домов, погреба можно встретить не часто. Поэтому, чтобы сохранить овощи, можно выбрать проветриваемое помещение с температурой до 5 градусов, в котором большая влажность.

источник

Одним из самых любимых овощей на нашем столе является капуста. Многие овощеводы выращивают ее на своих приусадебных участках.

Её смело можно причислить к поистине национальным продуктам питания. К слову сказать, потребление капусты россиянами в семь раз превышает ее потребление в Америке.

Поэтому рассказать об этом замечательном овоще и способах его выращивания нам показалось интересным.

Название «Капуста » произошло от древнеримского слова «капутум», означающего «голова». Кочаны капусты и впрямь по форме напоминают голову человека. С головой громовержца связана и легенда, рассказывающая о происхождении капусты.

В ней говорится о том, будто капуста выросла из капель пота, скатившихся на Землю с чела отца богов Юпитера, размышлявшего в муках о противоречиях бытия. Первые ботанические описания капусты сделаны в Древней Греции естествоиспытателем Теофастом между 372-287 г.г. до н.э. Капуста всегда почиталась у всех народов.

Ее ценили за лекарственные свойства и широко применяли в кулинарии. О ней писали книги, выводили новые её разновидности и сорта.

На Руси капуста появилась значительно позже. Вначале она обосновалась на Черноморском побережье Кавказа. Это был период греко-римской колонизации VII-V в.в. до н.э. Лишь в IX веке капусту начали возделывать славянские народы. Постепенно растение распространилось по территории русского государства.

В Киевской Руси первые письменные упоминания о кочанной капусте относятся к 1073 году. В этот период ее семена стали ввозить для выращивания из европейских государств. Капуста на Руси пришлась ко двору. Этот холодоустойчивый и влаголюбивый овощ прекрасно чувствовал себя на всей территории государства.

Его крепкие белые кочаны, обладающие отличным вкусом, выращивали в каждом крестьянском дворе. Знать также почитала капусту. Например, Смоленский князь Ростислав Мстиславович как дорогой и особенный подарок преподнес своему другу целый огород капусты, называемый в те времена капустником. Капусту употребляли и в свежем, и в вареном виде.

Но больше ценили капусту квашенную за ее способность сохранять «оздоровительные» свойства в зимний период.

С XVII века у православных на Руси появилась своя покровительница капусты Арина-рассадница. Крестьяне старались в день Арины-рассадницы, 18 мая по новому стилю, высадить капусту. Это обещало хороший урожай капусты.

Читайте ещё о капусте:

Уход за капустой. Выращивание капусты в открытом грунте. / Болезни и вредители капусты. / Капуста белокочанная и её свойства. / Капуста белокочанная ранняя. Выращивание рассады. / Выращивание ранней белокочанной капусты. / Среднеспелая капуста.

Выращивание. / Позднеспелая капуста. Выращивание. / Краснокочанная капуста: выращивание, свойства. / Цветная капуста: выращивание, уход, полезные свойства. / Капуста брокколи. / Брюссельская капуста. / Капуста кольраби. / Пекинская капуста.

Рецепты блюд из капусты:

Cалат из белокочанной капусты. / Щи со свежей капустой. / Квашеная капуста. / Блюда из краснокочанной капусты. / Блюда из цветной капусты. / Блюдо из брокколи и цветной капусты. / Запеченная брюссельская капуста. / Салат из капусты кольраби. / Кольраби с морковью и другие блюда. / Блюда из пекинской капусты: салат с огурцом, салат “Цезарь” и др. / Салат и голубцы из савойской капусты.

«Сайт о растениях», www.pro-rasteniya.ru Вернуться в раздел

Если статья показалась вам полезной, вы можете поделиться ею с друзьями в вашей социальной сети:

История капусты. Появление капусты в России. Слово капуста, принято считать, произошло от древнеримского «caput», что в переводе означает «голова». Не удивительно, ведь капустные кочаны по форме напоминают голову. Человек познакомился с капустой в доисторические времена.

Участки побережья Средиземного моря и Атлантического океана считаются родиной капусты (районы Западной Европы и Северной Африки). Она была знакома древним египтянам. Древние римляне подавали к столу вареную капусту с приправами, как лучшее блюдо.

Возделывать кочанную капусту начали более 4 тысяч лет назад. В Египте появилась около 2,5 тысяч лет назад из Древней Иберии. Капусту выращивали как лечебное и овощное растение. В период античности капусту также активно возделывали. В период V-IV в до н.э.

Гиппократ применял капусту с целью лечения и укрепления здоровья.

Квашение капусты с добавлением ягод и яблок

Important!

Уважаемые садоводы, цветоводы и строители. Присылайте Ваши истории по выращиванию овощей, цветов и других растений. Мы ждем от Вас фотографии вместе с вами, семьей на фоне посадок. Фотографии будут размещены на сайте в рубрике галерея или в тематической статье.

Историки считают, что капусту завезли в Россию из южных стран в период обширной колонизации примерно в VII-V веке до н.э. греками Черноморского побережья. Колонизация характеризовалась развитием сельского хозяйства с посадкой капусты в том числе. Считается, что капуста — это самый главный овощ на Руси.

Ее выращиванием занимались все, у кого был земельный надел. Даже путешествующие иностранцы отмечали этот факт. Корнелий де-Бруин, посетивший Москву в 1702 г., писал: «В Московии кочанная белая капуста произрастает в изобилии, русские заготавливают ее большие запасы, простолюдины едят ее два раза в день».

Подкормка капусты. Внесение удобрений в почву

Почетная медаль «За прогресс» была вручена селекционеру-огороднику Ефиму Андреевичу Грачеву (1826-1877). Он вырастил кочаны капусты диаметром 70 см, высокой плотности, удивительной белизны и отличного вкуса.

Important!

Чем полезна брюссельская капуста

Капуста содержит набор всех витаминов, которые есть в других растениях. Витамина С гораздо больше, чем в апельсинах. Кальция больше, чем в молоке.

Каротин и провитамин А в организме человека переходит в витамин Д, который находится только в продуктах животного происхождения.

Для тех людей, кто соблюдает пост или придерживается вегетарианского продуктового стола, то капуста удовлетворит потребность витамина А в организме.

В истории известен такой факт «Мало кто знает, что квасить капусту впервые начали в Китае. Китайский император Ши Хуанг-Ти приказал замачивать капусту в вине и кормить рабов, которые работали на строительстве Великой Китайской стены».

Как хранить капусту. Способы хранения капусты

Поэтому капустные отвары и пюре широко используют в детском питании. Эти блюда рекомендуют диетологи в послеоперационные периоды, восстановительные после травм и ежедневно для людей, страдающих лишней массой тела.

В 1962 году Фармакологический комитет Министерства здравоохранения утверждает сок капусты как лечебно средство.

Больной ежедневно выпивает свежий капустный сок 1 л в течении дня после еды. По мере выздоровления кислая отрыжка, боли уходят. Сок употребляют в течении 4-5 недель. Если возникает вздутие живота, то добавляют в сок тминный чай.

Как засолить хрустящую капусту в домашних условиях

Квашенную капусту употребляют при заболеваниях тонкого и толстого кишечника. При ежедневном употреблении рост полезных бактерий увеличивается.

Свежую, квашеную капусту употребляют при вялости кишечника, бронхите, экземе, ишиасе, воспалении вен, при ревматизме.

Когда и как убирать капусту белокочанную

Important!

Подписавшись на новости, вы будете в курсе появления интересующей вас информации, а также проводимых акциях.

Группа вКонтакте, Группа на фейсбук, страница на фейсбук, Канал на youtube

Почему у капусты образуются лопухи

История капусты. Появление капусты в России

Чем отличается краснокочанная капуста от белокочанной

В осеннюю пору, когда мы готовимся собирать хороший урожай с капустных грядок, я предлагаю вам узнать о том, как и откуда у нас появилась белокочанная капуста.

Многие народы оспаривают друг у друга право называться родиной капусты.

Название «капуста» появилось не сразу: древние иберы называли этот овощ странным словом «ащи».

Согласно одному из сказаний, громовержец Зевс, трудясь над разъяснением двух противоречивых изречений оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько крупных капель скатилось с чела «отца богов» на землю. Вот из этих капель и выросла капуста. История, конечно, незамысловатая, но в ней чувствуется почтительное отношение, которое римляне питали к древнему овощу.

Видимо, и само слово «капуста» как-то связано с этой легендой, так как произошло оно от древнеримского «капутум», что в переводе на русский означает «голова».

Родина белокочанной капусты — Средиземноморское побережье.

Человек начал возделывать капусту более 5 тысяч лет назад, на что указывают данные археологических раскопок. Еще до нашей эры это растение появилось в Древней Иберии (древнее грузинское царство на территории исторической области Картли, упоминаемое античными и византийскими авторами), а впоследствии распространилось в Грецию, Египет, Рим.

Изначально капуста происходила от дикой листовой капусты, с листьями гладкими и кучерявыми. Последующие ее формы были с малым содержанием сахара и сухого вещества, рыхлокачанные. На протяжении тысячелетий из дикорастущей капусты человеку удалось получить большое разнообразие видов и форм.

Известна капуста была и в Древнем Египте, но только в древней Греции в VI—IV веках до н.э. она обрела широкое признание и необыкновенную популярность.

В Италии дикорастущее растение было введено в культуру. С началом новой эры выращиванием капусты белокочанной стали заниматься на Балканах, в Закавказье.

На Киевской Руси капуста известна с XI века. Упоминание о ней имеется в дошедшем до нас «Изборнике Святослава». Считают, что древние славяне получили ее от греко-римских колонис­тов Крыма и других районов Причерноморья.

Вместе с растением они переняли и название, несколько переделав его на свой лад. Как уже говорилось выше, из латинского слова «капут» — «голова», и родилась наша «капус­та», что означает «головчатая».

По архивным данным, к возделыванию капус­ты на Киевской Руси приступили в XI—XII веках. В древних рукописях, датированных 1073 и 1150 годами, упомянуто ее существование и даны рекомендации по использованию и хранению.

«Домострой» (XVI) прямо указывает на выращивание капусты и использование ее в пищу и для кормления скота.

В годы правления Петра I выращивание этой культуры интенсивно развивалось и вскоре она стала незаменимым и привычным продуктом питания.

Квашением капусты белокочанной впервые занялись на Киевской Руси.

О популярности капусты на Руси говорят народные обычаи и приметы. Этому полезному овощу посвящено их немало. К примеру, 18 мая — Арина-рассадница. Посадке капус­ты уделяли большое внимание. Посадив первый кочан, накрывали его горшком, а горшок сверху — белой скатертью, чтобы кочаны выросли большие, белые и крепкие. Произносили даже заговор для капустной рассады.

9 августа — Николай Кочанник, считали, что в этот день капуста свертывается в кочаны.

8 октября — Сергий Капустник. На Сергия Радонежского рубят капусту.

В наши дни белокочанную капусту выращивают по всей территории бывшего Советского Союза. Она занимает самые большие посевные площади по сравнению с другими овощными культурами.

Капуста ценилась за свои высокие гастрономические качества. Ее охотно ели с солониной или ветчиной. Крестьяне Древнего Рима особенно любили капусту с солониной и бобами.

Обычно капусту сдабривают оливковым маслом, но в сочетании с жирным свиным мясом она была хороша и без масла.

Нежные капустные кочерыжки использовались для приготовления салатов, в которые добавлялось оливковое масло и немного уксуса.

Ученик и друг Аристотеля, древнегреческий естествоиспытатель и философ, один из первых ботаников древности — Теофраст (372—287 гг. до н.э.

), в знаменитом труде «Исследования о растениях» довольно подробно описал три сорта капусты, которые в те далекие времена возделывали афиняне. Другой древнегреческий философ — Хрисипп (280—205 гг. до н.э.

) так ценил капусту, что посвятил ей целую книгу. В ней он рассматривает влияние капусты на все органы человеческого тела.

Продолжение следует

Пожалуй, ни один другой овощ не приковывал к себе такого пристального внимания исследователей всех времен и народов, как капуста. Философы и историки, меди и повара оставили нам многочисленные наставления и даже целые монографии о ее магических свойствах.

Согласно одному из сказаний, громовержец Юпитер, трудясь над разъяснением двух противоречивых изречений оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько крупных капель скатились с чела отца богов на землю. Вот из этих капель и выросла капуста.

История, конечно, незамысловатая, но в ней чувствуется почтительное отношение, которое римляне питали к древнему овощу. Видимо и само слово «капуста» как то связано с этой легендой, так. Как произошло оно от древнего римского «капутум», что в переводе на русский означает «голова». Многие народы оспаривают друг у друга право называться родиной капусты.

С итальянцами и греками, например соревнуются грузины. По мнению профессора Г. Джапаридзе, изучавшего историю происхождения капусты, ее родиной является Колхидская низменность Грузии, поскольку именно в этих местах встречается редкое многообразие сходных с капустой растений, которые называются «кежера».

Капуста ценилась за свои высокие гастрономические качества. Ее охотно ели с солониной или ветчиной. Крестьяне Древнего Рима особенно любили капусту с солониной и бобами. Обычно капусту сдабривали оливковым маслом, но в сочетании с жирным свиным мясом она была хороша и без масла.

Нежные капустные кочерыжки использовались для приготовления салатов, в которые добавлялось оливковое масло и немного уксуса. Ученик и друг Аристотеля древне — греческий естествоиспытатель и философ, один из первых ботаников древности Теофраст (372 — 287 гг. до н. э.

)в знаменитом труде «Исследования о растениях» довольно подробно описал три сорта капусты, которые в те далекие времена возделывали афиняне. Другой древнегреческий философ Хрисипп (280 208/205 гг. до н. э.) так ценил капусту, что посвятил ей целую книгу. В ней он рассматривает влияние капусты на все органы человеческого тела.

Древние греки и римляне вообще придавали капусте огромное значение, считая ее лекарством, излечивающим практически все болезни. Так, ей приписывалась способность успокаивать головную боль, вылечивать глухоту, избавлять от бессонницы и различных внутренних заболеваний. Капусту как лекарственное средство исследовали древнегреческий врач Диоскорид древнеримский писатель Катан Старший, врач времен Тиберия и Клавдия — Скрибоний, римский писатель и Ученый Плиний Старший и многие другие.

Не ослабло, а, скорее, усилилось внимание к капусте в средние века. Ученый, философ, врач Ибн Сина (Авиценна) значительно дополнил и во многом пересмотрел представления древних греков и римлян о целебных свойствах капусты. Ей он отвел довольно много места в своей энциклопедии теоретической и клинической медицины «Канон врачебной науки».

Одним из первых русских источников, в котором упоминается капуста, можно считать «Изборник» Святослава, датируемый 1073 годом. В более поздней летописи говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 году подарил своему другу Мануилу капустник. Капустником в старые времена называли на Руси огород, где выращивали капусту.

Слово это довольно часто встречается в древнерусских литературных источниках. Огороды с капустой повсеместно окружали русские поселения. Изобилие капусты на Руси удивляло даже видавших виды иностранцев.

Так, некий Корнилий де Буин в XIII веке писал: В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские заготавливают большие запасы и которую простолюдины едят по два раза в день.

Известно, что славяне начали возделывать капусту не позднее чем в IX веке. Наиболее достоверной и распространенной считается версия, согласно которой капуста с греко — римскими колонистами, проживавшимся в Крыму и других районах Причерноморья, попала сначала к южным славянским племенам.

Вряд ли какая другая кухня мира знает столько блюд, основой которых является капуста. В меню россиян она всегда стояла на одном из первых мест. И сегодня мы съедаем капусты в 7 раз больше, чем, например, американцы.

Это ли не подтверждение того, что русские вполне справедливо зачисляют капусту в разряд своих национальных продуктов питания? В настоящее время капустный род насчитывает около 150 разновидностей. Большинство культурных видов происходит из Средиземноморья и Китая.

Самые древние из них — лиственные, а также цветная (впервые в России о ней упоминается лишь в 1825 году), кольраби, китайская и пекинская капуста. Все виды капусты (кроме цветной и пекинской) — двухлетние растения.

В нашей стране капуста занимает около 30 процентов посевов овощей, и конечно же, львиная доля их приходится на белокочанную капусту. Из других видов наибольшее распространение имеют цветная, краснокочанная капуста и брюссельская.

Квашеная капуста… Кто не пробовал ее! Сегодня, как и сотни лет назад, она занимает важное место в нашем рационе питания. Это прекрасная закуска, отличный гарнир к мясным блюдам, ароматный фарш для пирогов. Квасят капусту во многих странах мира, но мало где она употребляется в таких количествах, как в России.

Да и такое разнообразие блюд из квашеной капусты вряд ли где еще встретишь. Возможно, это связано с тем, что в период долгих российских зим именно квашеная капуста наряду с репой составляла основную «зелень» на крестьянском столе. О «потрясающих целебных и оздоровительных качествах» квашеной капусты очень увлекательно и толково написал американский ученый Л. Брегг.

Он предполагает, что кислая капуста, поскольку она хорошо сохраняется, была, возможно, одним из первых витаминных продуктов, которые брали с собой моряки в дальние путешествия. Во всяком случае, капитан Джеймс Кук, открывший Гавайские островам приписывает успех этого открытия… кислой капусте, — ежедневная порция ее спасла моряков от цинги.

Брегг также отмечает, что история появления кислой капусты уходит во времена, когда возводилась Великая китайская стена. Без этой легендарной стены, — пишет Брегг, — мы никогда не узнали бы о восхитительных достоинствах кислой капусты…

Трудолюбивые невольники, китайские кули, которые строили это чудовищное сооружение, извивающееся змеей на полторы тысячи миль поперек Азии, были выносливыми и сильными благодаря капусте, в качестве добавки к которой они ели рис и соевые бобы. Капуста квасилась с тмином, сельдереем, укропом н можжевельными ягодами, и, о чудо! был рожден чудесный новый вкус, кислый и приятный.

Несколько тысяч лет спустят несмотря на Великую китайскую стену, Чингисхан разграбил Китай. Его татарские орды переняли кислую капусту и прибавили ее к награбленному, когда шествовали по Азии и Европе, — они оставили после себя руины, разрушения и… кислую капусту.

Славяне еще до того, как узнали капусту, занимались засолкой дикорастущих трав. Капуста же им стала известна как минимум за триста лет до вторжения Чингисхана, поэтому можно предположить, что наши предки задолго до него хорошо владели искусством ее засолки. Да и вряд ли русский народ перенял какое — либо кушанье от захватчиков.

Заготовка капусты на зиму в России шла поздней осенью, когда при первых слабых морозах капустные вилки «свертываются круче» и становятся более твердыми. Живописную картину представляла собою русская деревня при за- готовках капусты. По всей деревне слышался стук сечек о корыта.

Для рубки капусты в каждом доме имелось особое корыто, которое ни для чего иного не употреблялось. В помещичьих домах корыта были очень длинные, и при рубке капусты за каждым из них ставилось по 10 — 14 женщин. Делались эти корыта из толстых досок, самые лучшие выдалбливались из липового или дубового бревна.

Капуста использовалась, как сего- дня сказали бы, по безотходной — технологии. Зеленые части кочерыжек промывали, рубили и скармливали скоту, как и все другие отходы от рубки. Коровы очень охотно едят капусту и при добавке ее в корм дают больше молока. Количество заготовленной рубленой кислой капусты определялось числом ушатов.

Ушат и ведро были общепринятыми мерами для кислой капусты, как, кстати, четверти и четверики для хлеба. По своему качеству кислая капуста делилась на серую, полубелую и белую. Серая рубилась из одних верхних зеленых листьев, полубелая — из всего кочана, а белая — только из середочек, то есть из белых, круто свернутых внутренних листьев.

Серая капуста у простого народа шла в основном на щи, а полубелая и белая съедалась в постные дни с квасом или с постным маслом. При рубке в серую капусту клали соль, очищенный репчатый лук, а в белую капусту для запаха — пряности, например тмин.

У русских было принято в кадках, чанах с рубленой капустой заквашивать капусту и целыми кочанами, иногда половинками. Но самые лучшие, твердые кочаны запасливые хозяйки оставляли свежими.

Капуста – один из древнейших овощей на Земле, первые упоминания об этом растении датированы шестым веком до нашей эры.

Полезные свойства капусты были известны ещё древним египтянам, грекам и римлянам, до наших времен дошло немало целебных рецептов из народных травников, в которых использовался этот овощ.

О том, какие бывают виды капусты, когда она появилась в России, и что содержится в её составе, вы узнаете на этой странице.

В мире существует множество сортов и разновидностей этого древнего овоща. Ученые считают, что все существующие виды капусты произошли от одного дикорастущего вида.

История происхождения капусты как культурного овоща началась за 6 веков до нашей эры. Первыми её начали возделывать египтяне. Отдавали должное этому овощу древние греки и римляне.

Одна из легенд, связанных с капустой, гласит, что Цезарь Гай Аврелий Валерий Диоклетиан Август, процарствовав 20 лет и приведя Римскую империю в порядок, удалился на свою виллу в Сплит, где стал заниматься сельским хозяйством.

Когда же римляне пришли снова звать его «на царство», он ответил: «Если бы вы видели, какую капусту я вырастил в Сплите, то не отвлекали бы меня по пустякам».

В Древней Греции капуста считалась великолепным средством от опьянения. Для этого надо было всего лишь съесть ее, перед тем как пить алкогольные напитки.

История капусты на Балканах началась в первые века новой эры. Оттуда она попала в Закавказье и на славянские земли. В «Домострое» выращиванию капусты посвящено немало советов.

В обиход вошли «капустники» — посиделки, на которых молодежь сообща чистила и рубила капусту для квашения и веселилась. Существовала даже святая покровительница капусты — Арина-рассадница. На Руси сажали в основном белокочанную капусту.

Ее название происходит от позднелатинского слова caput —«голова».

В древних русских травниках имеется много лечебных рецептов, в которых упоминается капуста. Во времена Киевской Руси этот овощ применялся для лечения сердечных заболеваний и язвенных заболеваний желудочно-кишечного тракта. В XVII веке капусту и ее сок начали использовать при лечении геморроя, заболеваниях дыхательных путей и печени, а также экземах, ожогах, ранах, диатезе.

Позже россияне узнали, какие ещё бывают виды капусты, и начали возделывать их своих подворьях. Особым успехом стала пользоваться краснокочанная, цветная, савойская, кольраби, брюссельская, листовая и брокколи.

Ниже вы можете посмотреть на фото, какие бывают виды капусты, и узнать, какими свойствами она обладает:

Здесь описаны полезные свойства и противопоказания капусты различных видов.

Что содержится в белокочанной капусте и чем она полезна:

В состав этого овоща входит почти весь набор витаминов, необходимый для нормальной жизнедеятельности человека:провитамин А, витамины С, В1, В2, В3, В6, К и противоязвенный витамин U, который предупреждает появление язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

В капусте имеются все необходимые организму минеральные вещества: калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор, сера, медь, йод.

Витамина С в капусте столько же, сколько в апельсинах или лимонах: 200 г сырой капусты достаточно, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в этом витамине. Он сохраняется и при квашении.

Особенно полезна капуста людям, склонным к полноте.

Цветная капуста содержит: витамины В5, В6, С, фолиевую кислоту, марганец, клетчатку, жирные кислоты Омега-3 и помогает печени очищать организм.

Брюссельская капуста содержит: витамины В1, В2, В6, С, Е, К, бета-каротин, фолиевую кислоту; кальций, медь, железо, магний, марганец, фосфор, калий; клетчатку; жирные кислоты Омега-3; белок. Она превосходно борется с канцерогенами и улучшает состояние кожи.

Брокколи содержит: витамины В2, В3, В5, С, бета-каротин, фолиевую кислоту, кальций, железо, магний, фосфор, калий, цинк. Богатая антиоксидантами и клетчаткой, брокколи прекрасно очищает всю пищеварительную систему и печень, также борется с раком, защищая от него пищевод, желудок, предстательную железу и толстую кишку.

Косметические свойства капусты широко применяются в виде масок для лица. Маски из белокочанной капусты обладают отбеливающим эффектом, кроме того, прекрасно увлажняют кожу.

Врачи не рекомендуют употреблять ее при болезни поджелудочной (панкреатите). Во время кормления грудью белокочанная капуста может вызывать вздутие животика у малыша.

Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У цветной капусты отрезают стебель на 1-1,5 см ниже разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие.

Что можно приготовить из капусты, чтобы разнообразить свой рацион?

Ниже предложен рецепт цветной капусты под молочным соусом – одного из традиционных голландских блюд:

Ингредиенты:

1 кочан цветной капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, 12 стакана молока, немного капустного отвара, соль, черный перец, 1 сырой желток, лимонный сок.

Цветную капусту очистить, вымыть, разделить на кочешки, сварить в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг.

Для соуса по-голландски: растопить сливочное масло, разбавить молоком и небольшим количеством отвара цветной капусты, дать остыть, затем смешать с желтком, солью, черным перцем с лимонным соком. Положить цветную капусту в этот соус и дать ему еще немного покипеть.

Так же, как цветную капуста под соусом, можно приготовить белокочанную, краснокочанную, брюссельскую капусту.

Перезимовавшую капусту нельзя использовать в сыром виде, она может быть заражена возбудителями псевдотуберкулеза, которые размножаются при низких температурах.

До наших дней сохранилось немало легенд и поверий о происхождении капусты – этого ценного растения. Одна из древнейших легенд рассказывает, будто кочаны выросли из слез фракийского царя, наказанного Дионисом — богом виноделия — за то, что царь отказался признать Диониса божеством.

Из выжженных царскими слезами отверстий в земле появились невиданные прежде растения, широкие листья которых тут же сворачивались в кочаны, напоминающие человеческую голову. Изумленные и перепуганные насмерть сподвижники Диониса бросились врассыпную, в ужасе крича во все горло: «Капитум, капитум!», то есть «Голова, голова!».

Похожие названия утвердились и у других народов — например, русское «капуста», эстонское «капсас», марийское «кавшта».

Легенда конечно, не имеет ничего общего с действительной историей замечательного овощного растения, но показывает древность распространенного овоща – капусты. Ведь если в Древней Греции бытовала такая легенда, значит, капуста была в то время хорошо известна древним земледельцам.

Ученые же считают, что кочанная капуста произошла из листовой на рубеже нашей эры. И в появлении ее нет никакого чуда. Просто люди заметили, что некоторые листовые формы предрасположены к свертыванию листьев в вилок и что такие листья более сочные и вкусные. Они стали отбирать «свертывающиеся» растения, собирали с них семена и высевали их.

В результате такого отбора и получилась нужная человеку форма — капуста с плотным кочаном.

Археологические и письменные памятники древности свидетельствуют о том, что капустные растения человек стал употреблять в пищу очень давно. Семена их были найдены при раскопках свайных построек нового каменного и бронзового веков, то есть 5—3 тысячелетия до нашей эры.

Родиной капусты считается Средиземноморье. Предполагается, что именно здесь стали выращивать листовые формы капустного растения и, возможно, немного позже произошедшие от них кольраби и цветную капусту.

Впервые выращивать кочанные формы капусты стали, вероятно, древние земледельцы Пиренейского и Апеннинского полуостровов. В пользу этого предположения ученых говорит тот факт, что именно здесь до сих пор встречаются в культуре примитинные (первоначальные) формы этого ботанического вида.

Кочанные формы также произошли от листовой капусты в результате многовековой селекции.

Первые письменные сведения о возделывании капусты получены из папирусов древних египтян. Ботаник из России В. Л. Комаров считает, что в Древнем Египте это растение распространилось не ранее VI века до нашей эры.

О капусте, как уже известном овоще, рассказывается в трудах древнегреческого врача и естествоиспытателя Гиппократа, который жил в V—IV веках до нашего летосчисления.

Есть упоминание о возделывании капусты и в работах древнегреческого мыслителя Аристотеля (IV в. до н. э.).

Более определенные указания о выращивании листовой капусты содержатся в девятитомной «Истории растений», составленной крупнейшим ботаником древности Теофрастом, деятельность которого относится к III веку до нашей эры. В период Древнего Рима число «прирученных» капуст заметно возросло.

Уже в I веке нашего летосчисления римские овощеводы, по свидетельству ученого и писателя того времени Плиния Старшего, использовали не менее восьми видов, в том числе несколько форм листовой и кочанной капусты, ветвистую брокколи (разновидность цветной капусты) и, вероятно, кольраби.

Древние высоко ценили капустное растение и считали очень полезным продуктом. Врачи древности утверждали, что «дети, которые ежедневно едят капусту, становятся крепкими, сильными и стойкими к различным заболеваниям».

Южные славяне (предки современных болгар, сербов и др.), по предположению ученых, познакомились с капустой в период их расселения на территории между Средиземным, Адриатическим и Черным морями, то есть в VI—VII веках нового летосчисления.

В Западной Европе о ней узнали в годы раннего средневековья. Первое упоминание об этом имеется в указе франкского короля Карла Великого, жившего в 742—781 годах, так называемом «Капитулярии о виллах»—своеобразной хозяйственной инструкции.

Однако хозяйственное значение капуста приобрела в Западной Европе только в позднее средневековье. Во всяком случае, сведения о ее выращивании можно было прочитать в трактате «О растениях», написанном в 1256 году немецким ученым по прозванию Альберт Великий.

Точно неизвестно, когда русские овощеводы начали выращивать полюбившийся им впоследствии овощ. Ученые предполагают, что капуста появилась на территории страны еще в VII—V веках до нашей эры. Первыми стали разводить ее земледельцы Закавказья, куда это растение попало от греческих, а потом и римских поселенцев, осваивавших Черноморское побережье.

Из Закавказья капуста, видимо, проникла в Киевскую Русь, где к XI—XII векам прочно внедрилась на огородах, а впоследствии распространилась и в Московии.

Из всех капустных пришельцев, из всех форм капусты наиболее пришлась по вкусу нашим предкам белокочанная капуста, которая вскоре стала традиционной и любимой овощной культурой.

Документы свидетельствуют, что на Руси белокочанную капусту возделывали на огородах еще в XI столетии.

В «Изборнике» Святослава, составленном в 1076 году,— своеобразном хозяйственном уставе тех времен — есть специальный раздел, посвященный хранению и использованию белокочанной капусты, а в «Уставной грамоте» смоленского князя Ростислава Мстиславича, написанной в 1150 году, упоминается «…на горе огород с капустником».

Довольно подробное наставление о способах выращивания, хранения и использования капусты на продовольственные цели и на корм скоту содержится в своде житейских правил и наставлений XVI столетия «Домострое». Значит, к XVI веку капуста стала обычным овощем на Руси.

Быстрое и почти повсеместное распространение белокочанной капусты объясняется тем, что это растение обладает множеством ценных хозяйственных качеств. Оно дает высокий урожай, кочаны отличаются лежкостью, позволяющей иметь на столе свежую капусту почти круглый год.

Наши предки умели разнообразно использовать тугие кочаны, которые с давних времен стали основой многих русских, украинских, белорусских, кавказских, среднеазиатских национальных кушаний. Известно, например, что «кипящие русские щи» очень любил великий полководец А. В. Суворов и отдавал им предпочтение даже в походных условиях.

Издавна на Руси пекли подовые пироги и жареные пирожки с капустой и яйцами, делали капустные запеканки, различные солянки. Да и сейчас это наши любимые блюда. Без тарелки русских щей, украинского или флотского борща для нас обед не обед. Пироги и пирожки с капустой во многих семьях — непременное украшение праздничного стола.

А уж о квашеной капусте и говорить не приходится — без нее не обходится ни одна хозяйка, ни один повар.

Народ сложил о капусте немало пословиц, поговорок, загадок: «Капуста не пуста, сама летит во уста», «Хлеб да капуста худого не попустят», «Ешь щи — будет шея бела, голова кудревата», «Сто одежек и все без застежек».

С белокочанной капустой связаны многие русские народные обычаи, житейские традиции. Одна из таких традиций, бытовавшая на Руси,— коллективная рубка капусты на началах взаимопомощи. Это была самая массовая на селе форма соседской выручки, в которой главную роль играла молодежь.

Как только начиналась уборка поздней капусты, сельские девушки веселой стайкой сходились каждый вечер поочередно то в одном доме, то в другом и помогали подружкам рубить капусту для квашения. Вслед за девушками появлялись юноши с гостинцами для хозяев и их помощниц. Рубка капусты заканчивалась хороводами, шуточными песнями и плясками.

Этот своеобразный молодежный праздник называли в Ярославской губернии капустницей, в Перми — капустянкой, в районах северо-востока России — капусткой.

Капуста белокочанная — древнейший вид культивируемых овощных растений. Археологические раскопки свидетельствуют о том, что человек начал выращивать капусту в конце каменного века. Введена в культуру свыше 5 тыс. лет назад. Задолго до новой эры стали выращивать это растение в Древней Иберии, где называли капусту «ащи». Отсюда капуста распространилась в Египет, Грецию, Рим.

Центр происхождения капусты белокочанной (Brassica oleraceae L.) — побережья Средиземного моря и Атлантического океана. Ареал дикорастущего предка до настоящего времени находится в странах и на островах Средиземноморского бассейна, а также Атлантического побережья Европы, в том числе Великобритании.

Место введения этого растения в культуру — Италия. Капуста белокочанная произошла от дикой капусты листовой с гладкими и курчавыми листьями. Древние переходные формы ее были рыхлокочанными, с небольшим содержанием Сахаров и сухого вещества.

Многочисленные современные формы и сорта получены от скрещивания капусты листовой с другими дикими видами капустных растений.

У народов Древней Греции капуста была известна под названием брассика и служила символом трезвости. Не меньшим уважением она пользовалась и в Древнем Риме. Римляне называли капусту каулус.

Помимо древних греков и римлян с ее выращиванием были знакомы и другие народы, обитающие в Средиземноморье (Древний Египет, Византия).

Имеются данные, свидетельствующие о выращивании капусты в Закавказье, Малой Азии и других регионах.

Производство капусты в Западной Европе особенно возросло после крестовых походов, усиливших связи со средиземноморскими странами и Малой Азией, откуда и завозились ее формы.

На территорию Киевской Руси капусту завезли греки, римляне и русские купцы из Западной Европы.

Некоторые исследователи считают, что русские и украинцы заимствовали это растение от Греко-римских колонистов Крыма вместе с названием, происходящим от древнекельтского слова «кап» — голова (соответствующее римскому обозначению кочана).

Документальные данные, свидетельствующие об освоении капусты на Руси, относятся к XI- XII вв. Так, в «Изборнике» Святослава (1073 г.) и в Уставной грамоте смоленского князя Ростислава Мстиславовича (1150 г.

) отмечается ее наличие и имеются рекомендации по ее употреблению. В «Домострое» (XVI в.) содержатся наставления о выращивании и употреблении капусты в пищу и на корм скоту. С XVIII века производство ее в России получило дальнейшее развитие.

При Петре I капуста стала неизменным продуктом питания и предметом широкой торговли.

На Руси капусту впервые стали квасить.

В давние времена, когда после уборки кочанов начиналась их рубка, устраивались своеобразные представления с хороводами, шуточными песнями, плясками и непременным угощением пирогами с капустой — так называемые «капустники». Сейчас эта хорошая народная традиция почти забыта. В крестьянском обиходе имелись даже ее покровители. 18 мая по новому стилю — день капустника — Арина-рассадница.

Развитие промышленности в России привело к возникновению очагов крупного товарного овощеводства, в том числе и по выращиванию капусты (Ростовский, Подмосковный, Петербургский, Харьковский, Киевский и др.). На Руси капуста обрела как бы вторую родину.

Своим искусством в выращивании капусты особенно славились ростовские огородники, откуда был родом Ефим Грачев — знаменитый народный селекционер, признанный за рубежом русским феноменом. Он на всех международных выставках брал высшие призы за высокие урожаи и качество капусты. Так, в 1875 г.

на Венской сельскохозяйственной выставке Е.А. Грачев выставил кочаны капусты большой плотности, хорошего вкуса, белизны, диаметром 70 см и был удостоен почетной медали «За прогресс».

В Западной Европе высоко ценили сорта русской народной селекции Сабуровка, Капорка, Коломенская за их высокую урожайность, белизну, сладость и др.

В настоящее время капуста распространилась повсеместно — от Крайнего Севера до южных субтропиков. Особенно много выращивают ее в странах с умеренным и прохладным климатом.

В Российской Федерации и Украине она занимает первое место по площади посева среди овощных растений.

Из большого разнообразия видов семейства капустные наибольшее распространение получила капуста белокочанная (в Российской Федерации занимает около 30%, в Украине — 20% площади овощных растений).

В ряде западноевропейских стран — Германии, Норвегии, Франции — капуста также занимает первое место среди овощных растений. В Англии она является одним из основных овощных растений, занимая второе место по площади после овощного гороха, а по объему производства превосходит его.

И что примечательно, на кладбище в Дорсете поставлен даже памятник в форме кочана капусты человеку, который впервые завез ее из Голландии. В США капусте принадлежит лишь шестое место. Выращивают ее также в Японии, Индии, Китае и других странах мира.

Из овощных растений капуста дает самые высокие (до 80–100 т с 1 га) урожаи при наименьшей себестоимости и затратах труда. Во многих странах она служит продуктом массового потребления.

Высокие урожаи, питательные и вкусовые качества, способность длительно сохраняться в свежем виде — причины большой популярности капустных продуктов в народе.

источник

История цветной капусты. Капуста её виды и использование.

Цветная капуста

К сожалению, по своей популярности цветная капуста значительно уступает белокочанной, а ведь по содержанию питательных веществ и их усвояемости она значительно ее опережает. Может быть до сих пор сказывается тот факт, что долгое время кочанчики цветной капусты считались деликатесом для богачей.

До сих пор историки не уверены, где же находится родина цветной капусты. Некоторые называют Кипр, некоторые — Китай, другие говорят, что впервые ее начали культивировать арабы. Якобы мавры привезли цветную капусту в Испанию в 12 веке, а испанцы перевезли ее в Италию в 14.

До Англии она доехала в 17 веке, а до России еще позже — в 18 веке. Стоила цветная капуста очень дорого. Так в Англии поначалу один ее кочанчик просили 3 шиллинга – столько же, сколько за три меры пшеницы. До сих пор англичане говорят: «лучшие из цветов — цветы капусты».

Лишь в 19 веке этот овощ стал относительно доступным. В наши дни цветная капуста утратила свою экзотичность, но по сравнению с кочанной в России она по-прежнему не слишком популярна. А жаль. Потому что это крайне полезный овощ. Всего 50 г цветной капусты в состоянии обеспечить суточную потребность человека в витамине С. Кроме того, она содержит значительное количество витаминов В1, В2, РР, солей железа, кальция, калия, фосфора.

В пищу употребляются главным образом белые плотные головки цветной капусты, так как позеленевшие немного горчат. В домашней кулинарии рыхлые кочаны лучше использовать для приготовления супов и гарниров, а плотные — для вторых блюд.

Вообще следует помнить – чем плотнее соцветия, тем качество выше. Очень важно не переварить цветную капусту, поскольку если пропустить момент, кочанчик будет разваливаться. Перед тем, как готовить, лучше всего поломать капусту на соцветия или порезать на четыре части. Для того, чтобы сохранить как можно больше витаминов, класть цветную капусту следует в уже кипящую воду и держать ее там не более 5 минут.

Классическое блюдо — обжаренная в сухарях цветная капуста, которая подается как самостоятельное блюдо или как гарнир.


Наш совет. При этом соцветия можно подкрасить свекольным отваром с добавлением уксуса и тогда гарнир приобретет красивый, праздничный вид.

Очень проста в приготовлении цветная капуста, запеченная с сыром. Соцветия следует отварить до полуготовности и выложить на смазанный растительным маслом противень. Слегка полить нежирным майонезом и обильно посыпать тертым сыром. Запекать до золотистого цвета.

 

 

Савойская капуста

Савойская капуста, хотя и родственница белокочанной, но внешне значительно от нее отличается. У нее гофрированные, кучерявые тонкие листья, которые собраны в рыхлый кочан. Савойская капуста содержит в два раза больше, чем белокочанная белка, витаминов и минеральных веществ.

Вкус капустных листьев очень нежный, благодаря чему отлично подходит для супов, жарки, в качестве начинки пирогов. Так же как и белокочанная, используется в салатах, однако для квашения непригодна.

 

 

 

Пекинская капуста

Капуста пекинская, известная также под названием «петсай», — двулетнее растение, в культуре выращиваемое как однолетнее. Нежные сочные листья пекинской капусты формируют розетку или рыхлый кочан. Каждый лист имеет белую, плоскую или треугольную срединную жилку, края у листьев зубчатые или волнистые, у цилиндрических кочанов — удлиненно продолговатые. Кочан на разрезе желто-зеленый.

Пекинская и китайская капусты как культурные растения сформировались на территории Китая. Письменные упоминания о них относятся к V-VI вв. н. э. Причем использовались они не только как овощные растения, но и как масличные.

Важное значение оба вида имеют и в наши дни, особенно в долинах центральной и южной частей страны. Происходящие из северных районов Китая кочанные формы пекинской капусты распространились через п-ов Корея в Японию и страны Индокитая, где и по сей день являются одними из наиболее важных культур.

На основе большого количества местных китайских и японских сортов в середине нашего века в Японии были созданы коммерческие сорта и гибриды с высокой урожайностью и скороспелостью.

В Европе и США вплоть до начала 70-х годов пекинская капуста выращивалась в ограниченных масштабах, и лишь в последние годы ее производство — как в открытом, так и в защищенном грунте — стало переживать настоящий бум, связанный с появлением скороспелых японских гибридов, обладающих устойчивостью к стеблеванию, т. е. зацветающих с большой задержкой в условиях длинного дня, благодаря чему астения могут длительное время сохранять высокие товарные качества.

Пекинская капуста богата солями калия, кальция и железа. В листьях содержится 1.3-3.5% белка, 50-60 мг/100 г витамина С и другие витамины.

Свежие листья используют для приготовления салатов, супов, тушат. В странах Юго-Восточной Азии салатную капусту часто заквашивают (корейцы, например, называют это блюдо «кимчи»).

 

 

Кольраби

Стеблеплодная капуста родом из Италия. В Европе ее возделывают с XVI века.

Утолщенный шарообразный стебель с запасом питательных веществ образуется в первый год жизни. После его сформирования верхушка временно приостанавливается в росте и на растении образуется утолщение. При загущенном размещении стеблеплод вытягивается, а при весенних похолоданиях дает длинный побег — цветонос.

Стеблеплод вкусен и сочен, пока не перезреет. В 100 г зеленой массы содержится до 50 г витамина С, 3 — 7 % сахаров и минеральные соли. Кольраби — очень скороспелая культура — от посева семян до сбора урожая ранних сортов проходит всего два месяца, поздних — 4-5 месяцев.

Лучше использовать молодые и нежные растения с небольшими стеблеплодами. Период от всходов до образования утолщенных стеблей (стеблеплода) у ранних сортов составляет 60 — 70, поздних — 80 — 90 дней.

В кулинарии кольраби используется как в свежем, так и в переработанном виде — вареном или тушеном.

 

 

Брюссельская капуста

Брюссельская капуста — самая молодая из возделываемых овощных культур.

Первое упоминание об этом сорте капусты относится к 1759 году, хотя похожие образцы капусты возделывались в Бельгии уже в VIII — XIV вв, поэтому она и получила такое название от столицы Бельгии Брюсселя.

В отличие от других сотов, брюссельская капуста — двулетнее растение. В первый год жизни образует стебель высотой до 70 см с листьями на длинных черешках, в пазухах которых формируется много боковых побегов в виде кочанчиков. Обычно число кочанчиков на одном растении колеблется от 30 до 70. На второй год появляются цветоносные побеги и семена.

Кочанчики брюссельской капусты слегка отваривают целиком или предварительно разрезав на несколько частей и полив соусом. Можно использовать для запеканок и супов.

 

Вернуться

Назад

капуста белокочанная, сырая (ru)

Белокочанная капуста содержит много питательных веществ и давно пользуется большой популярностью как осенний и зимний овощ.

Применение в кулинарии:

Белокочанная капуста вкусна как в сыром виде, так и вареном или жареном. Белокочанную капусту можно использовать в супах, в качестве начинки для штруделя или киша, как гарнир к макаронам или для приготовления голубцов. Капуста сочетается с самыми разнообразными вкусами. В азиатской кулинарии белокочанную капусту жарят в блюдах вок или наполняют ей знаменитые весенние роллы. В квашеном виде она очень хорошо хранится и особенно хорошо оживляет некоторые блюда.

 

Покупка:

При покупке белокочанной капусты обращайте внимание на её цвет. Тёмно-зелёные внешние листья свидетельствуют максимальной свежести, если этих листьев нет, то это, скорее всего, товар, который хранился. Зимой это, конечно, нормально. Кочан не должен иметь рубцов или чёрных пятен, т.к. это в большинстве случаев указывает на поражение плесенью. Если снаружи видна червоточина, то червяк скорее всего находится внутри кочана.

Дикие виды:

Дикий вид (Brassica oleracea) капусты, капуста огородная, встречается в прибрежных регионах Европы. В Германии дикий вид капусты встречается на острове Гельголанд, там она называется «Klippenkohl», что означает «скалистая капуста». Современные виды редко встречаются в одичавшем виде, а если и встречаются, то они селятся на щебне или обломочных породах и свежих питательных почвах. Дикая капуста огородная — это одно- или двулетнее травянистое растения, которое может одревеснеть у почвы. В высоту она достигает до 120 см и её плодами являются стручки, но имеет мало общего с известном нам кочанной капустой. Дикие виды могут скрещиваться с выведенными культурными видами.7

Хранение:

Лучше всего белокочанная капуста хранится упакованной в пластиковый пакет или пищевую плёнку в холодильнике.

Химический состав:

Белокочанная капуста состоит преимущественно из воды (примерно на 90 %) и содержит менее 1 % жира. Также они содержит такие микроэлементы как калий, кальций и магний. Особенно высоко содержание в неё витамина C, который увеличивается при щадящей тепловой обработке. Аскорбиновая кислота содержится в ней в связанном виде в форме аскорбинов A и B (C-2-Scatyl-L-аскорбиновая кислота). В вследствие тепловой обработки молекулы распадаются на L-аскорбиновую кислоту и 3-гидроксииндол. Слишком долгая варка разрушает витамин С и он переходит в воду.1

Влияние на здоровье:

В народной медицине сок белокочанной капусты используются при язвах желудка и двенадцатиперстной кишки. Помогает при этом содержащийся в нём глутамин, аминокисота, которая защищает и восстанавливает слизистую оболочку пищеварительного тракта. Кроме того, противовоспалительные изотиоцианаты регулируют кишечную микрофлору и предотвращают заселение бактериями, которые ответственны за язвы.Белокочанная капуста помогает и при лёгких желудочно-кишечных недомоганиях, таких как изжога или раздражение слизистой оболочки кишечника.

Также сок квашенной капусты используется при проблемах с пищеварением. Раньше давленные листья капусты прикладывали наружно на язвы, раны и фурункулы. И сегодня акушерки рекомендуют использовать капустные листья как компресс при воспаления груди и лактостазе.1

Содержащиеся в ней горчичные гликозиды (глюкозинолаты и изотиоцианаты), вторичные растительные вещества, состоящие из серосодержащих соединений, действуют при лечении рака и профилактике онкологических заболеваний. Имеющиеся исследования относятся преимущественно к изучению рака мочевого пузыря, толстого кишечника и простаты. Антибиотические и антиоксидантные свойства белокочанной капусты дополнительно поддерживают это противораковое действие.2,3,4 Важно употреблять белокочанную капусту в сыром виде или приготовленную очень щадящим способом, чтобы не разрушались содержащиеся в ней вещества. Ни в коем случае не надо разогревать её, т.к. вследствие этого содержащиеся в ней нитраты могут превратиться в канцерогенные нитрозамины.6

Положительными свойствами белокочанной капусты обладают также и другие виды капустных, например, краснокочанная капуста, брокколи, цветная капуста и т.д.

Риски / непереносимости:

Раньше питание, состоявшее преимущественно из белокочанной капусты, что было обычным делом в голодное время, приводило к частым случаям увеличения щитовидной железы. За это ответственны содержащиеся в белокочанной капусте гойтрогенные вещества, т.к. продукты их расщепления препятствуют усвоению йодидов. В настоящее время такое больше не случается, т.к. всегда доступны и другие продукты.1

Распространение:

«Капуста огородная возделывается как однолетнее растение на огородах по всему свету, за исключением крайних северных районов и пустынь. Как культурное пищевое растение распространена во всех странах с умеренным климатом. Культура капусты огородной в холодное время года или в горах возможна и в субтропиках».

Первоначально капусту начали выращивать в Средиземноморье. Самые древние находки родом из греческой и римской античности. Однако в те времена была известна только лишь листовая капуста, а кочанная нет. Благодаря своим ценным витаминам капуста была очень популярна в Древней Руси и остаётся таковой по сей день.

Выращивание, сбор урожая:

Белокочанная капуста предпочитает питательные, тяжёлые почвы, с удобренные компостом или навозом. С начала мая можно высевать семена прямо в открытый грунт или высаживать предварительно выращенные саженцы. Сначала белокочанной капусте нужно очень много воды. Следует также следить за расстоянием между рядами, т.к. она в зависимости от сорта, может образовывать очень большие кочаны. Собирать урожай белокочанной капусты можно до глубокой осени.

Общая информация:

«Капуста огородная (лат. Brássica olerácea) — двулетнее растение, сельскохозяйственная культура; вид рода Капуста (лат. Brassica) семейства Капустные (Крестоцветные)».

    История культурных овощей (капуста, морковь, свекла, огурец, лук, чеснок)

       В течение всей нашей жизни каждый день мы встречаем за обеденным столом старых знакомых. Вот ломтики белого и черного хлеба, блюдо с картофелем, в супе плавают кусочки капусты, лука, моркови, свеклы. Летом свежие, а зимой соленые огурцы и помидоры. Мы съедаем их не задумываясь – откуда они, какова их история, как они попали на наши поля и огороды.

       А ведь среди этих постоянных гостей есть выходцы из самых дальних стран: афганцы, мексиканцы, перуанцы, африканцы, есть представители самой глубокой древности человеческой истории.

    Пшеница и рожь

       Пшеница – это главнейший продукт, питающий все человечество. Когда же и где появилась пшеница? Начало выращивания пшеницы на полях теряется в глубочайшей древности. Пшеничные зерна и их оттиски на глиняных черепках находят в ископаемых остатках свайных построек, относящихся к самым ранним периодам человеческой истории.

       Рисунки, изображающие вызревание пшеницы, высечены и на стенах древнейших египетских пирамид и на гробницах фараонов, которым свыше пяти тысяч лет.

       По предположению ученых, родина пшеницы – Афганистан. Там она первоначально росла в диком виде, а уж затем стала возделываться на полях. Отсюда она была завезена в Египет, Грецию, Рим, попадала к скифам и древним племенам, населявшим Европу. В Америку пшеница попала из Европы в XVI веке.

       Рожь как культура имеет от роду две тысячи лет. Она сама поселилась на полях человека.

       В Иране рожь называется «чоудар», что означает «растение, терзающее пшеницу». Когда-то рожь была злостным сорняком пшеницы. Племена, населявшие Европу во времена Римской империи, наблюдали странное явление: посеяли пшеницу, – выросла рожь. Превращение это объясняется просто: в северных местах всходы пшеницы вымерзали, а всходы сорняка пшеницы – ржи, как более стойкие, выдерживали морозы и выживали. Постепенно в посевах народов, населяющих более северные районы Европы, рожь заменила пшеницу.

       Так, благодаря влиянию природных условий и естественного отбора, рожь вошла в культуру. С овсом дело происходило так же, как и с рожью. Первоначально он был сорняком.

    Картофель и томат

       Картофель – знаменитое своими путешествиями и приключениями растение. Целые книги посвящены истории картофеля. Картофель у нас в Европе очень молодая культура. Этот гость прибыл из Южной Америки в XVI веке.

       Впервые о картофеле узнал тринадцатилетний испанский мальчишка Педро. На одной из испанских каравелл, отправившейся завоевывать южную Америку, он приехал в страну инков – Перу. В то время как испанские солдаты и офицеры разрушали жилища перуанцев в поисках золота и грабили их, Педро бродил по незнакомой стране, присматривался к жизни, обычаям населения и записывал свои наблюдения. В 1553 году в Севилье была издана книга Педро де Цееза де Леси «Хроника Перу», где и было описано употребление перуанцами в пищу растения, называемого ими паппа – это и был картофель.

       Сперва паппа попала в Италию, где ее назвали «тартуфоли», из которого и произошло название картофеля.

       Во Францию картофель попал только к концу XVIII века. Парижский аптекарь Пармантье был энергичным пропагандистом «нового заменителя хлеба». Известность картофеля началась с цветов. Букет цветов картофеля Пармантье преподнес королеве Марии Антуанетте.

       Королева воткнула цветы картофеля в прическу. Цветок картофеля вошел у придворных в моду. В дворцовых садах стали сажать картофель на клумбы, рядом с самыми красивыми цветами.

       Затем Пармантье написал брошюру о питательности картофеля, которая получила от Академии премию. Но этого было мало. Пармантье устроил для ученых и знатных лиц роскошный обед, на котором все блюда были сделаны из картофеля. Обед вызвал восторг у гостей.

       Но Пармантье решил во что бы то ни стало заставить сажать картофель бедные слои населения, часто страдающие от голода. И вот, однажды осенью, когда картофельные клубни созрели на огороде Пармантье, там появилась надпись, запрещавшая под страхом наказания похищать «драгоценные» клубни картофеля. Утром все клубни картофеля были украдены населением. Пармантье весело смеялся. Он был доволен результатами своей выдумки. Французы назвали картофель «помм де терр», что значит яблоко земляное.

       В России картофель начали разводить в середине XIX столетия и называли его сперва «чортовым яблоком». В ответ на правительственный указ о принудительной посадке картофеля, крестьяне многих губерний подняли бунт. «Картофельные бунты» усмиряли войска.

       Теперь картофель – гость из Перу, – второй хлеб.

       У картофеля есть родной брат – томат. Это растение одного с картофелем семейства пасленовых и одного рода – солянум (что по-латыни означает «смягчающий»).

       Родина томатов тоже страна инков – Перу. В Европу томат попал как декоративное растение, особенно ценимое за красивые золотистые и ярко-красные плоды. Его выращивали на клумбах и в горшках на окнах, им украшали беседки. И название дали этому растению «поммо д’оро» – яблоко золотое. По-древнемексикански он назывался томатль.

       Долгое время считали томат, или помидор, ядовитым растением. Но у него ядовиты только стебли, отвар которых употребляют при борьбе с вредителями овощей. Плоды же – золотые яблоки – содержат много витаминов и весьма полезны.

       Лишь к концу XIX столетия томаты стали повсеместно возделываться и употребляться в пищу.

    Капуста и огурец

       Название «капуста» произошло от латинского слова «капут» – голова. В диком виде капуста растет на побережье Средиземного моря, и, как предполагают ученые, впервые ввел ее в культуру древний народ иберийцы, когда-то населявшие теперешнюю Испанию.

       Кислая капуста и пироги с капустой были издавна любимыми русскими кушаньями. В летописи упоминается, что еще в 1150 году смоленский князь Ростислав Мстиславович подарил своему другу огород с капустником.

       Капуста была известна еще египтянам, которые в конце обеда поедали большое количество вареной капусты.

       В древней Греции капуста считалась священным растением, так как думали, что она излечивает от многих болезней.

       Огурец – это пришелец из Индии. Он известен человечеству более шести тысяч лет. Изображение огурца встречается на жертвенных столах древних египетских храмов.

       Огурцы были излюбленным овощем русских еще в древние времена. Очень любили огурцы и мусульмане. О прибытии весной первого парохода с огурцами в Константинополь извещалось пушечным выстрелом.

       Известный французский ботаник и путешественник XVII века Турисфор оставил описание такой ужасной истории: Султан Магомет II настолько любил огурцы, что приказал вскрыть животы семи придворным, чтобы узнать, кто из них съел один из присланных ему в подарок огурцов.

       Ближайшими родственниками наших огурцов являются растения, дающие гигантские ягоды: тыква – ее родина Мексика, арбуз – гость из Африки и дыня – пришелица из Индии. Огурцы и дыня имеют общее название – кукулис, означающее на старом кельтском языке «пустой сосуд».

       Арбузы и дыни разводились на юге России очень давно, еще лет шестьсот пятьдесят тому назад. Попали они к нам из Азии.

       Царь Алексей Михайлович выписывал из Астрахани, где особенно много возделывалось дынь и арбузов, арбузных мастеров для «делания арбузных огородов».

    Морковь и свекла

       В средние века существовало поверье, что если отнести с вечера в лес миску с пареной морковью, то на следующее утро найдешь
    там слиток золота, лесные человечки – гномы – съедят морковь, до которой они большие охотники, и щедро заплатят за любимое кушанье.
    Этой легенде многие верили, и доверчивые женщины носили в лес миски с морковью в надежде, что гномы когда-нибудь положат в них золото. Но, увы, этого никогда на самом деле не случалось.

       Морковь известна была еще четыре тысячи лет тому назад.

       Дикая морковь однолетняя и двулетняя произрастала на берегах Средиземного моря. По-видимому, это и есть ее древняя родина.

       Дикая свекла также растет на берегах Средиземного моря и имеет тощий жесткий корень весом не более двадцати граммов и содержащий всего один процент сахара.

       Грекам свекла была известна еще две тысячи лет тому назад. В Россию свекла попала из Византии. Очень долгое время никто не знал, что из свеклы можно добывать сахар. Только в 1747 году один химик обнаружил под микроскопом в клетках свеклы кристаллы сахара такие же, как и у сахарного тростника. Но лишь через пятьдесят лет после этого открыли в Европе первые сахарные заводы. В России
    первый завод был открыт в Тульской губернии в 1802 году. Но свеклосахарное производство слабо развивалось, так как свекла содержала всего пять процентов сахара. Постепенно удалось вывести более сладкие сорта свеклы. Теперь выращивают свеклу, у которой двадцать один процент сахара.

       Корень культурной сахарной свеклы весит сейчас в среднем полкилограмма и более. Вот как изменилась дикая свекла благодаря вмешательству человека.

    Лук и чеснок

       Два ботанических брата – лук и чеснок – имеют сходные свойства и сходные истории. Это наиболее древние из овощей. Родиной их считают плоскогорье Ирана, где задолго до египтян их возделывали халдеи.

       В средние века закованные в латы рыцари носили лук – «панцирь всех мужей», как тогда говорили, на груди. Они считали, что луковица предохраняет от стрел и ударов меча.

       В древнем Египте лук считался священным, он был посвящен богине Изиде и жрецы его не ели. При постройке же хеопсовых пирамид рабочим для выносливости и силы давали чеснок.

       Таковы несколько коротких историй о наших знакомых, с которыми мы встречаемся за обеденным столом.

    ЦВЕТНАЯ КАПУСТА | Энциклопедия Кругосвет

    ЦВЕТНАЯ КАПУСТА (Brassica oleracea var. botrytis) – растение семейства крестоцветных,  однолетняя овощная культура. Образует съедобные «головки» – короткие недоразвитые цветоносы с зачатками соцветий, собранные в уплощенную компактную массу, окруженную розеткой листьев. Свое название эта капуста получила из-за сходства головки с сильно разросшимся соцветием. Корневая система мочковатая, близко расположена к поверхности почвы.

    Эта культура богата витамином C (60–70 мг витамина на 100 г сырого продукта), витаминами группы В и минералами. В 100 г цветной капусты содержится всего 36 калорий, при условии, что ее выращивают без искусственных удобрений.

    Цветную капусту разводят как однолетнюю или озимую культуру.

    Долгое время это растение именовали сирийской капустой, поскольку ее, вероятно, вывели из листовой капусты сирийские земледельцы, однако родиной цветной капусты принято считать Средиземноморье. В 12 в. арабы завезли эту овощную культуру в Испанию, но только в 14 в. она распространилась шире по Европе.

    В России цветная капуста появилась только в конце 17 в. Блюда из этого растения считались деликатесными и из-за дороговизны были доступны немногим. В настоящее время в России выращивают ок. 50 сортов цветной капусты, однако более широко цветная капуста возделывается в Европе, а также в Северной и Южной Америке, в Китае и Японии.

    Во Франции, признанной гастрономической столице мира, благодаря теплому течению Гольфстрим, –  Бретань, с ее мягким климатом – первый регион по выращиванию овощей. В теплых водах у побережья Бретани, много водорослей, которые в прошлом, до появления химических удобрений, использовали на огородах в качестве эффективной подкормки. Лучшие экземпляры цветной капусты отправлялись в Версаль, на кухню Людовика XIV, который отдавал должное блюдам из нее, особенно с соусом из мускатного ореха. Сегодня в Бретани выращивается более 90% всей французской цветной капусты. Разнообразие сортов, позволяет выращивать ее круглый год, но самой вкусной считается цветная капуста, собранная осенью и зимой, поскольку от яркого летнего солнца может пропасть специфический аромат и побуреть нежная головка капусты. Чтобы этого не произошло, капусту укрывают листьями, скрепляя их над головкой, или просто укрывают.

    Проверь себя!
    Ответь на вопросы викторины «Сад и огород»

    Летние типы какого растения в основном тушат, варят или жарят, а зимние пекут или кладут в пироги?

    Галина Сидарок: «Это расхожее мнение, что квашеную капусту в Австралии любят только русские»

    Галина Сидарок нашла идею для нового бизнеса в начале 00-х



     

    Квашеную капусту компании «Белоручка» хорошо знают и в Нижнем Новгороде, и за его пределами. Причем очень далеко за его пределами – даже в Австралии! Начиналось все в 2003 году с двух человек – Галины Сидарок и Шавката Сайфутдинова. А сейчас продукцию компании экспортируют в Австралию и думают над расширением географии экспорта. В 2019 г. предприятие победило в Национальной премии «Бизнес-успех» в номинации «Лучшее сельскохозяйственное предприятие». О прошлом и будущем компании – наше интервью с одним из основателей компании Галиной Сидарок.



     

    — С чего началась история «Белоручки»?



     

    — Когда-то давно я торговала на рынке овощами, и у меня был хороший поставщик турецкого лука Шавкат Сайфутдинов. Он поставлял – я торговала. А потом у нас родилась идея продавать лук очищенным, что было выгодно для пельменных цехов. Он поставлял – я чистила. Затем решили объединиться и найти технологии, которые позволили бы поставить на рынок очищенные овощи в вакуумной упаковке.



     

    Мы обратились в Институт консервации в городе Видном. Специально для нас они разработали технологии, и по ним мы начали строить свое первое предприятие. «Белоручка» родилась на улице Пермякова, где мы арендовали цеха.



     

    Вместе мы вынашивали все идеи и строили компанию. Появилась идея квасить капусту, солить огурцы, сами шинковали, солили, фасовали, сами продавали и поставляли в магазины. К «Белоручке», которую все знают сегодня, мы шли долго и упорно. Ушло много сил, здоровья и нервов, съеден, как говорится, не один пуд соли.


    Сайфутдинов Артем, начальник отдела маркетинга ООО «Эхо» , ТЗ «Белоручка»


    — Откуда такое название?


    — Я родом из Белоруссии. Сначала была идея назвать «Белорусска». А потом Шавкат предложил – а что, если «Белоручка»? В этом названии мы старались отразить женщину, которая занята дома, детьми, семьей, у которой много дел. И мы решили, что компания «Белоручка» возьмет на себя все эти хлопоты, освободив тем самым женщину и дав ей возможность уделить время любимым.


    Так родился слоган – «Удели время любимым, не трать его на кухню! Расскажи сказку ребенку, поговори с мужем, удели время себе, будь красивой, будь белоручкой!»




    — Что сегодня производит компания?


    — Около 18 наименований продукции – очищенные овощи, вареные, нарезанные, соленые, квашеные… Одной капусты почти сорок наименований – с мятой, сельдереем, куркумой, хреном. Все эти добавки усиливают полезные свойства капусты. Мы не сами разрабатываем технологии приготовления. Мы сотрудничаем с Институтом детского питания, Институтом консервации в Видном, биофаком Нижегородского государственного университета им. Лобачевского. Точно выверяем состав и сроки, составляем технологическую карту, получаем декларации и выпускаем продукт.


    Мы первые в Нижегородской области начали делать квашеную капусту по ГОСТу. СЭС даже просила сделать им копию инструкции, чтобы понимать, как проверять. Мы объездили все деревни, общались с местными жителями, они рассказывали, как квасили раньше. Адаптировали все рецепты под ГОСТы, и лет 8-10 делали только продукты по ГОСТам.


    Сейчас многие продукты делаем по ТУ (техническим условиям).


    У компании большой ассортимент продукции


    — Почему?


    — Поменялся продукт, сроки созревания, удобрения. В июне мы можем столкнуться с заморозками. Вегетативный сезон, когда капуста вызревает, сокращен до 60 дней, Усовершенствованы семена, в процессе вызревания добавляется много ингредиентов, изменились даже погодные условия. И соответственно, поменялся сам продукт – капуста.


    Мы не используем много сортов, у нас отобранные поставщики, с которыми мы работаем уже долго.




    — Кто ваши поставщики?


    — В основном, фермерские хозяйства и производственные сельхозкомплексы Нижегородской области. Но мы прибегаем к поставкам из других регионов – Ростовской области, Марий Эл, Вологодской области, Татарстана, даже из Белоруссии.




    — Что вы вкладываете в понятие качество продукции?


    — Главное – нашу продукцию можно смело давать всем: взрослым, детям, пожилым людям, она несет только пользу. Наша компания много времени уделяет безопасности продукта. Мы внедрили стандарты качества FSSC Британской системы мер безопасности. Все производственные циклы построены согласно требованиям этой системы. Мы в любой момент можем отследить, где был выращен овощ, как его обрабатывали.


    Поэтому и наград у нас за эти 15 лет много. Регулярно нас отмечают на «Продэкспо», недавно ездили на выставку «Золотая осень» – взяли золотую медаль за капусту. В прошлом году стали победителями конкурса «Бизнес-успех» в номинации лучшее сельскохозяйственное предприятие.




    — Что больше всего любят нижегородцы?


    — Капусту. Весь ее ассортимент. Топ продаж – это капуста с хреном, по-деревенски, с клюквой, фитнес-капуста, сделанная по особому рецепту. Многие любят морковь по-корейски, бочковые томаты и соленые огурцы. И причина любви понятна – это тот самый вкус из 1980-х, когда все делалось в больших бочках, тщательно и без консервантов. В день отгружаем 80 тонн разной продукции.


    Квашенная капуста пользуется большим спросом


    — Вашу квашеную капусту любят и за рубежом…


    — Да, продукцию нашей компании покупают за рубежом, причем очень далеко – в Австралии.


    История началась летом 2016 года. И спустя девять месяцев подготовки, разработки вкусов, упаковки, этикеток мы начали поставлять продукцию в Австралию. Кстати, это расхожее мнение, что квашеную капусту в Австралии любят только русские. Мы работаем с крупной сетью, куда входят 1500 магазинов по всей территории страны. Пока экспортируем только капусту. Но думаем над расширением ассортимента и хотим поставлять и соленья – томаты, огурцы. Сейчас уже стабильно вышли на 13 тонн в месяц.


    С 2018 года экспортируем в Казахстан. Объемы пока небольшие, но есть планы увеличить. Хотим поставлять и в Германию. Весной 2020 года планируем выставку в Калифорнии.




    — Какие планы стоят перед «Белоручкой» сейчас?


    — Мы уже заготовили все, что нам надо, наварили томатной пасты, засолили много капусты. Приближается Новый год, и мы приготовили праздничные рецепты: грибы с разными добавками, закуски с корейской морковью, спаржей, фунчозой. Эти продукты не только украсят стол, они полезные и легкие, их без проблем можно есть и в праздничную ночь.


    Хотим расширить ассортимент, сделав акцент на здоровом питании. Дети не любят морскую капусту, но мы разработали очень вкусную. Да и вообще много еще чего в планах. Мы работаем с овощами, вариантов масса!


    Юлия Щербакова




    Источник: Нижегородская правда

    История капусты — происхождение и приручение капусты

    Капуста — листовой овощ из большого семейства капустных. Его выращивают ежегодно, и мы едим его густые зеленые или пурпурные листья во многих различных блюдах. Кочан капусты, который может вырасти от 0,5 до 4 кг, богат витаминами и минералами, почти не содержит жиров и очень богат клетчаткой, что делает его очень полезным для здоровья.

    Мы не знаем наверняка, где впервые появилась капуста, потому что многие растения относятся к семейству капустных, они произрастают по всему миру и
    от них происходит сегодняшняя капуста.Наиболее распространенная теория состоит в том, что западная капуста была одомашнена в Европе около 3000 лет назад из дикой природы.
    у предшественников были толстые листья, которые удерживали воду, что позволяло им выжить в более холодных местах с меньшим количеством воды. На Востоке капусту употребляют с
    4 000 г. до н.э. и выращивался в Северном Китае. Эти разновидности капусты без кочана были одомашнены кельтами Центральной и Западной Европы.
    Месопотамия также знала о капусте, в то время как древние египтяне не выращивали капусту до времен династии Птолемеев.Ко времени
    В раннем Риме капуста стала распространенной пищей в Египте вместе с другими овощами. Теофраст (371 — 287 г. до н.э.), которого считают «отцом ботаники»,
    упоминает капусту в своих текстах, поэтому мы знаем, что греки знали о них по крайней мере еще в 4 веке до нашей эры. Кочанную капусту греки называли «крамбе», в то время как
    римляне называли его «brassica» или «olus». Рассказы говорят, что Диоген ничего не ел, кроме капусты, и пил только воду. В Риме капуста считалась
    роскошь, и многие считали ее лучше всех других овощей.Они также использовали его в лечебных целях для снятия подагры, головных болей и симптомов
    приём ядовитых грибов. Некоторые даже советовали использовать мочу капустоеда, которой можно полоскать младенцев. Плиний Старший писал о семи известных
    варианты капусты того времени, которые включают Помпеи, Кумы и Сабеллианскую капусту. За исключением еды, древние египтяне и римляне ели больше
    количество капусты перед ночным питьем, которое позволило им выпить больше.

    Во времена Карла Великого (Карл Великий, 8 век) капусту предписывали выращивать в «Capitulare de villis», тексте, который дал
    правила и положения о том, как управлять землей и законы в стране.

    Первые кочанные капусты появились в Англии XIV века, и они становились все более популярными в качестве кухни по всей Европе. Доказательства этому мы
    можно найти в рукописях того времени, где они появлялись в иллюминациях, и в других текстах, где они упоминались как пища как для богатых, так и для бедных.Из Европы культивируемые варианты капусты распространились в Азию и Америку. Он был доставлен в Индию торговцами-колонизаторами из Португалии где-то между
    14 и 17 века, и он был неизвестен в Японии до 18 века.

    Первую капусту в Америку привез французский исследователь Жак Картье во время своего третьего плавания в 1541–1542 годах. Капуста стала необходимой в долгом океане.
    путешествует, потому что в нем содержится большое количество витамина С, предотвращающего цингу.Судовые врачи (как, например, врач на корабле капитана Кука, отплывшем в 1769 году)
    квашеную капусту (консервированную в рассоле) использовали для лечения ран моряков и профилактики гангрены.

    Сегодня Китай является крупнейшим производителем капусты, за ним следуют Индия и Россия, которые являются крупнейшими потребителями капусты.

    Во всем мире капусту готовят по-разному. Хотя ее можно есть сырой, капусту можно готовить на пару, мариновать, тушить, тушить или тушить.
    тушеный.Квашеная капуста и кимчи — самые популярные маринованные варианты, а салат из капусты — один из самых популярных.

    Капуста — Энциклопедия Нового Света

    Капуста — это любое из различных растений группы Capitata вида Brassica oleracea горчицы семейства Brassicaceae (или Cruciferae), а также листовые головы этих растений. , которые являются популярными продуктами питания. В более общем плане термин «капуста» также используется для обозначения различных садовых форм, полученных из дикой капусты, Brassica oleracea, , которые принадлежат к тому же виду, но помещены в отдельные группы, такие как капуста (группа Acephala), цветная капуста ( Botrytis Group), брюссельская капуста (Gemmifera Group) и брокколи (Italica Group).Эти разнообразные формы пищевых растений были продуктом человеческого творчества, созданного на протяжении многих лет путем искусственного отбора.

    В центре внимания этой статьи будет «настоящая капуста» ( Brassica oleracea, var. capitata ).

    Капуста — это травянистое двудольное цветущее растение с листьями, образующими характерную компактную гроздь.

    Brassica oleracea

    Brassica oleracea

    Заводы дикой капусты

    Научная классификация
    Королевство: Планты
    Подразделение: Магнолиофита
    Класс: Магнолиопсида
    Заказать: Brassicales
    Семья: Brassicaceae
    Род: Брассика
    Виды: Б.олерацеа
    Биномиальное имя
    Brassica oleracea
    Л.

    Настоящая капуста ( Brassica oleracea, группа Capitata) считается потомком дикой капусты , Brassica oleracea , вида Brassica , произрастающего в прибрежных южных и западных районах Европы.Устойчивость дикой капусты к соли и извести, но непереносимость конкуренции со стороны других растений, как правило, ограничивает ее естественное распространение известняковыми морскими скалами.

    Дикий B. olearacea — высокое двулетнее растение, образующее крепкую розетку из крупных листьев в первый год. Листья более мясистые и толстые, чем у других видов Brassica, приспособленных для хранения воды и питательных веществ в сложных условиях выращивания. На второй год своего существования из накопленных питательных веществ получают цветонос высотой 1-2 м с многочисленными желтыми цветками.

    Из дикой капусты выведено множество сортов, включая капусту, брокколи, цветную капусту и другие, некоторые из которых трудно распознать как представителей одного и того же вида. Это одно из важнейших пищевых сельскохозяйственных культур человека. Сорта B. oleracea сгруппированы по формам развития в семь основных групп культурных сортов, из которых группа Ацефала по внешнему виду больше всего похожа на естественную дикую капусту:

    • Brassica oleracea Acephala Group — листовая капуста и листовая капуста (борекале)
    • Brassica oleracea Alboglabra Group — кай-лан (китайская брокколи)
    • Brassica oleracea Botrytis Group — цветная капуста (и Chou Romanesco)
    • Brassica oleracea Capitata Group — капуста
    • Brassica oleracea Gemmifera Group — Брюссельская капуста
    • Brassica oleracea Gongylodes Group — кольраби
    • Brassica oleracea Italica Group — брокколи

    Происхождение и история

    Первоначальный предок Brassica oleracea происходит из средиземноморского региона Европы.Хотя считается, что дикая B. oleracea () культивировалась в течение нескольких тысяч лет, ее история как одомашненного растения неизвестна до греческих и римских времен, когда, как известно, это широко известный садовый овощ. (Есть некоторые свидетельства использования капусты в китайской провинции Шэньси, датируемые 4 000 г. до н. Э. г. до н. Э.)

    Теофраст (ок. 370–285 до н. Э. ) упоминает три вида этого вида: курчавые, гладколистные и дикие (Zohary and Hopf 2000).И Катон ((234 г. до н.э. — 149 г. до н.э. ) и Плиний ((23 — 79 г. н.э. ) превозносили достоинства капусты. Катон считал, что ее следует есть сырой с уксусом, предшественником капусты. work, Natural History, упоминает капусту под классификацией «Materia Medica», уделяя особое внимание ее лечебным свойствам при приеме внутрь и в качестве припарок.

    Вскоре после первого приручения растений исконная «капуста» стала выращиваться как листовой овощ в Средиземном море.Поскольку листья были частью съеденного растения, те растения с самыми большими листьями были выборочно размножены для урожая следующего года.

    Считается, что постоянное предпочтение все более крупных листьев привело к появлению овоща, который мы теперь знаем как капуста (ботанически известная как Brassica oleracea, var. acephala («обезглавленная капуста»). все еще выращивается сегодня.Но в конце концов у некоторых возник вкус к этим растениям с плотной гроздью нежных молодых листьев в центре растения, на вершине стебля, и этот сорт тоже был выбран.На протяжении веков этот отбор привел к появлению того, что мы называем капустой, которая, вероятно, была отдельным сортом еще в первом веке. г. н. Э. г. capitata, «кочанная капуста».)

    Выращивание

    Капустный сад в Шанхае, Китай.

    Вообще говоря, разновидности капусты делятся на две группы: раннюю и позднюю. Ранние сорта созревают примерно за 50 дней. Они дают небольшие кочаны, которые плохо хранятся и предназначены для употребления в свежем виде.Поздняя капуста созревает примерно за 80 дней и дает более крупный кочан.

    Капуста популярна как для коммерческого производства, так и для приусадебных участков. В промышленном масштабе годовое мировое производство в 2005 году составило около 62 миллионов метрических тонн свежих кочанов с 2,8 миллиона гектаров. Ведущими странами-производителями были: Китай — 34 100 миллионов метрических тонн; Индия — 6000 миллионов метрических тонн; Российская Федерация, 4 051 миллион метрических тонн; и Корея — 3 300 миллионов метрических тонн. (ФАО, 2007 г.)

    Для высокой урожайности культура требует прохладного влажного климата.Продолжительность общего вегетационного периода колеблется от 90 (весенний посев) до 200 (осенний посев), в зависимости от климата, сорта и даты посадки, но для хорошего урожая вегетационный период составляет от 120 до 140 дней. Большинство сортов выдерживают кратковременные морозы до -6 ° C, некоторые — до -10 ° C. Длительные периоды (от 30 до 60 дней) от -5 ° C вредны. Растения с листьями меньше 3 см смогут пережить длительные периоды низких температур; однако, когда листья достигают 5-7 см, растение образует семенной стебель, что приводит к низкому качеству урожая.Оптимальный рост происходит при средней дневной температуре около 17 ° C со среднесуточным максимумом 24 ° C и минимумом 10 ° C. Средняя относительная влажность должна быть в пределах от 60 до 90 процентов.

    Как правило, более тяжелые суглинистые почвы больше подходят для выращивания капусты. В условиях сильного дождя предпочтительны песчаные или супесчаные почвы из-за улучшенного дренажа. Требования к удобрениям высоки. Капуста умеренно чувствительна к засолению почвы.

    Расстояние между рядами зависит от размера головок, необходимых для рынков, или от 0.3 и 0,5 м для напоров от 1 до 1,5 кг и 0,5 и 0,9 м для напоров до 3 кг. Оптимальная урожайность может быть достигнута при плотности посадки от 30 000 до 40 000 растений / га. Посев может быть прямым посевом с нормой высева 3 кг / га или пересадкой с открытых грядок и из холодных рамок, которые используются для защиты урожая от холода во время прорастания и раннего развития растений.

    Капуста характеризуется медленным развитием в течение первой половины вегетационного периода, который может составлять 50 дней для скороспелых сортов и до 100 дней для осенних позднеспелых сортов.В следующие периоды — формирование урожая и период созревания — растение удваивает свой вес примерно каждые 9 дней в течение всего периода в 50 дней. В начале периода формирования урожая начинается формирование кочана, за которым следует резкое снижение скорости распускания листьев. В конце концов, раскладывание листа полностью прекращается, а его инициация продолжается. Это приводит к образованию ограничительной корки на самых старых складчатых листьях, внутри которой молодые листья продолжают расти до тех пор, пока в течение периода созревания от 10 до 20 дней не образуется твердый зрелый кочан.

    В зависимости от разновидности голова может быть заостренной или круглой, зеленой или красной, гладкой или морщинистой. Для борьбы с болезнями, передаваемыми через почву, рекомендуется использовать севооборот продолжительностью не менее трех лет (FAO 2007).

    При домашнем производстве капусту можно запускать в закрытом помещении или сразу же сеять. Капусту можно выращивать в различных климатических условиях, она устойчива к морозам, но кочаны трескаются от чрезмерной жары. Как и все капустные, ранние и поздние посадки лучше, чем посадки, созревающие в летнюю жару.

    Кочанная капуста хорошо хранится и поэтому была обычным зимним овощем до охлаждения и перевозки продуктов на дальние расстояния.

    Сорта

    Хотя существует множество различных сортов капусты, наиболее распространенными являются:

    • Зеленая капуста — это стандартная капуста, выращиваемая в коммерческих целях, доступная в продуктовых магазинах и на приусадебных участках.
    • Краснокочанная капуста по вкусу напоминает зеленую капусту. При приготовлении он имеет тенденцию тускнеть на другие продукты.
    • Савойская капуста похожа на обычную капусту, но с более мягким вкусом.

    Болезни

    Некоторые из наиболее распространенных заболеваний, поражающих капусту, перечислены ниже (Doubrava et al.2004 г.).

    • Damping Off — Этот почвенный гриб обычно поражает семена и молодые саженцы. Зараженные семена разлагаются в почве, а молодые саженцы и саженцы гниют по краю почвы.
    • Ложная мучнистая роса — Это заболевание, вызываемое грибком, поражает как рассаду, так и зрелые овощные растения. У зараженных растений на нижней стороне листа образуется серая плесень. Верх листа сначала желтеет, а затем становится коричневым. В конце концов листья засыхают и отмирают, погибая, таким образом, растения.
    • Alternia Leaf Spot — Этот гриб вызывает образование пятен на стеблях сеянцев, вызывая затухание или задержку роста растений. Пятна образуют концентрические кольца и в конечном итоге убивают листья.
    • Черная гниль — Эта бактерия поражает всех членов семейства крицифер . Обычно на кончиках листьев появляются V-образные поражения. По мере того, как эти поражения увеличиваются, они увядают ткань листа и также могут распространяться на стебли.
    • Черная ножка — Этот гриб вызывает пепельно-серые пятна с крошечными точками на листьях и стеблях. Стебли опоясываются, вянут и отмирают.
    • Wirestem — Этот гриб поражает стебель около линии почвы, заставляя его сжиматься и гнить.
    • Вирусы — Наиболее распространенным вирусом, поражающим культуры капусты, включая капусту, является вирус мозиака репы , наряду с вирусом мозиака цветной капусты . У пораженных растений появляются черные точки, вызывающие задержку роста растений.(УСЛУГА РАСШИРЕНИЯ CLEMSON)

    Использует

    Единственная часть растения, которую обычно едят, — это листовая головка; точнее, шаровидное скопление незрелых листьев, исключая частично развернутые внешние листья. Так называемый «кочан капусты» широко употребляется в сыром, вареном или консервированном виде в самых разнообразных блюдах и, таким образом, является листовым овощем.

    В то время как сырую капусту можно есть руками, в большинстве случаев ее нарезают тонкими полосками, измельчают и используют в салатах или нарезают, как салат из капусты.

    Капусту часто готовят путем варки, обычно как часть супов или тушеных блюд, таких как борщ из Центральной и Восточной Европы. При кипячении листья размягчаются, высвобождается сахар и появляется характерный «капустный» аромат. Вареная капуста, похоже, вышла из моды в Северной Америке, возможно, из-за сильного запаха, выделяемого во время приготовления, или из-за ее репутации, способствующей метеоризму. Вареная капуста в качестве гарнира к мясу и другим блюдам может быть подходящим источником умами, сахара и пищевых волокон.

    Капуста подходит для маринования и считается цай, или пригодной для переваривания риса. Маринованная капуста, известная как ким-чи или ким-чи , является основным продуктом питания по всей Корее.

    Капусту часто употребляют в пищу как квашеную капусту по-немецки. Мелко нарезанная капуста смешивается с солью и подвергается молочнокислому брожению. Квашеную капусту исторически готовили дома как способ хранения продуктов на зиму; но, как и другие консервированные и маринованные продукты, в настоящее время это в основном промышленный продукт.

    Капуста довольно низкокалорийна, является хорошим источником многих минералов (в частности, калия, и относительно богата витаминами А и С, но также имеет низкое содержание белка (Bewick 1994). Зеленые сорта, как правило, содержат больше витамина А, чем Сорта краснокочанной капусты, в то время как савойские сорта содержат больше витамина А, чем гладкие сорта (Bewick 1994).

    Капуста, как известно, использовалась в европейской народной медицине для лечения острого воспаления (Woodman 2003). Пасту из сырой капусты можно положить в капустный лист и обернуть вокруг пораженного участка, чтобы уменьшить дискомфорт.Он также может быть эффективным для облегчения болезненно набухшей груди у кормящих женщин (Munns 2003).

    Список литературы

    • Бьюик Т. А. 1994. Капуста: использование и производство. Университет Флориды: Кооперативная информационная служба Флориды Информационный бюллетень HS-712. Проверено 18 марта, 2007.
    • Дубрава Н., Дж. Х. Блейк и Дж. Уильямсон. 2004. http://hgic.clemson.edu/factsheets/HGIC2202.htm Капуста, брокколи и другие болезни капустных культур]. Добавочный номер Clemson, Информационный центр для дома и сада .Проверено 20 марта 2007 г.
    • Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО). 2007. FAOSTAT. ФАО . Проверено 18 марта, 2007.
    • Маннс, А. 2003. Листья капусты могут помочь при воспалении любой части тела. British Medical Journal 327: 451. Проверено 12 декабря 2006 г.
    • Расширение Университета Иллинойса. 2007. Капуста. УРБАНЕКСТ . Проверено 18 марта, 2007.
    • Вудман, Х. М. 2003. Листья капусты — припарка для бедняков. British Medical Journal 327: 451. Проверено 18 марта 1007.
    • Zohary, D., and M. Hopf. 2000. «Одомашнивание растений в Старом Свете», , третье издание. Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 0198503571.
    • Служба распространения знаний Университета Клемсона {http://hgic.clemson.edu/factsheets/HGIC2202.htm]. Университет Клемсона: Консультационная служба Университета Клемсона Информационный центр для дома и сада HGIC-2002. Проверено 18 марта 2007 г.

    Внешние ссылки

    Все ссылки получены 22 декабря 2016 г.

    Кредиты

    Кредиты

    Энциклопедия Нового Света писателей и редакторов переписали и завершили статью Википедия
    в соответствии со стандартами New World Encyclopedia . Эта статья соответствует условиям лицензии Creative Commons CC-by-sa 3.0 (CC-by-sa), которая может использоваться и распространяться с указанием авторства. Кредит предоставляется в соответствии с условиями этой лицензии, которая может ссылаться как на участников Энциклопедии Нового Света , так и на самоотверженных добровольцев Фонда Викимедиа.Чтобы процитировать эту статью, щелкните здесь, чтобы просмотреть список допустимых форматов цитирования. История более ранних публикаций википедистов доступна исследователям здесь:

    История этой статьи с момента ее импорта в New World Encyclopedia :

    Примечание. Некоторые ограничения могут применяться к использованию отдельных изображений, на которые распространяется отдельная лицензия.

    Откуда берется капуста »Основные факты

    Оригинальный Lone

    Brassica oleracea

    Оригинальный Brassica oleracea описывается как дикая горчица или дикая капуста.Как прибрежное растение, оно переносит попадание соли из соленой воды, но плохо конкурирует с другими растениями, которые вторгаются на его территорию. Это изолирует его от роста на прохладных, сырых, каменистых утесах. Как и суккуленты, он полагается на толстые листья, чтобы удерживать питательные вещества и воду.

    Греки и римляне

    Греки одомашнили Brassica oleracea к четвертому веку до нашей эры и вывели три разновидности: одну с плоскими листьями, одну с вьющимися листьями и капусту с рассыпными листьями.И греки, и римляне стремились увеличить размер своих урожаев, спасая семена растений, дающих наибольшее количество листьев. Попытки увеличить количество листьев на растении могли привести к более плотным скоплениям листьев, а затем к кочановой капусте. Греки называли кочан крамбе, в то время как римляне называли их olus или brasssica, отсюда и наше научное название.

    Капусту ели и использовали в лечебных целях как в Древней Греции, так и в Риме. Греки считали, что капуста вредна для виноградных лоз и распространяет свой запах на виноград.Исходя из этого убеждения, они стали рассматривать капусту как анекдот о пьянстве.

    Средневековье, Карл Великий и эпоха Возрождения

    В средние века капуста и капуста были обычными овощами. Они включены в изображения, содержащиеся в иллюминированных рукописях, а документ с инструкциями по управлению королевскими поместьями Карла Великого, Capitulare de villis, включает капусту среди овощей, которые должны были выращиваться.

    В то время как англосаксы, поселившиеся в Британии, выращивали капусту, которую они называли кавель, кочанная капуста не появлялась там до 14 века.

    Ряд сортов капусты был выведен в Низких странах Европы, а также в Германии и Франции. Например, савойская капуста была выведена немецкими фермерами в 16 веке. В XVII и XVIII веках капуста была основным блюдом в таких странах, как:

    • Россия
    • Германия
    • Ирландия
    • Англия

    Маринованная капуста была обычным блюдом, а исследователи из Германии, Голландии и Скандинавии ели квашеную капусту. вместе с ними в их длительных путешествиях, чтобы предотвратить цингу.

    Новый мир и за его пределами

    По торговым путям капуста доставлялась из Европы в Египет, Месопотамию и Азию. Португальские торговцы завезли капусту в Индию с 14 по 17 века.

    Капуста была завезена в Америку Жаком Картье между 1541 и 1542 годами, и к 18 веку ее выращивали как коренные американские индейцы, так и колонисты. Первый флот доставил семена капусты в Австралию в 1788 году.

    Карл Линней на короткое время разделил семью в 18 веке, когда он реклассифицировал представителей масличных культур, таких как капуста Напа, как принадлежащих к другому виду, и переименовал их в Brassica rapa.Ученые 20-го века обнаружили, что члены кланов Brassica rapa и Brassica oleracea могут скрещиваться, оплодотворяя друг друга, а это означает, что в конце концов они были одним видом.

    Капуста еще не была известна в Японии в 1775 году, но с тех пор японцы настолько хорошо узнали капусту, что развили многие декоративные капусты.

    Капуста: история, использование и культура

    Мелоди Роуз (мелодия) 2 марта 2008 г.

    «Ночью капуста ловит луну, с листьев капает серебро, ряды капусты — это череда маленьких серебряных водопадов на луне.»- Карл Сандбург

    Капуста выращивается тысячи лет. Древние римляне любили его и использовали в нескольких целях. Катон посоветовал есть капусту, пропитанную уксусом, перед тем, как отправиться в вечер, полный алкоголя, и общепринятым лекарством от римского похмелья было просто капуста. Армии Цезаря носили с собой капусту и использовали ее не только в пищу, но и перевязывали раны листьями, чтобы уменьшить инфекцию.Современные исследования действительно показывают, что капуста обладает антибактериальными свойствами и действительно уменьшает воспаление.

    Капуста была завезена в Европу римлянами-завоевателями, и там растение приобрело привычный нам вид. Его легко выращивать в более прохладных частях Северной Европы, и он быстро стал популярной пищей. Он дал большой урожай за короткий вегетационный период и был прекрасным дополнением к скудному рациону сельского населения. Французское слово «caboche» буквально означает «голова», поэтому английское название «капуста», скорее всего, является его адаптацией.Датчане, вероятно, были создателями того, что мы знаем как салат из капусты, так как их слово для обозначения капусты — «кул», а для салата — «сла». Итак, «салат из капусты» будет «коолсла».

    Исследователи 17 -го и 18 -го веков носили капусту в запасах своих кораблей для своих экипажей, а высокое содержание витамина С помогло предотвратить цингу, которая была так распространена среди моряков. К этому времени в Европе была популярна маринованная форма этого овоща, и французы из региона Эльзаса дали ему название «Choucroute» (квашеная капуста).Было даже замечено, что во время одного из плаваний капитана Кука раненые во время шторма моряки перевязывали раны капустой, чтобы предотвратить гангрену.

    Это очень скромный овощ, который едят голодные крестьяне, когда мало что еще было доступно, но не одобряются высшими сословиями, которые с подозрением относятся к любым овощам. Ходили даже слухи, что он был среди нескольких фруктов и овощей, вызывающих чуму, и их следует избегать любой ценой. Все это время голодные ирландцы, скандинавы, немцы и французы питались капустой и ничем другим.

    Капуста была прекрасной пищей как для богатых, так и для бедных, хотя горшок с капустой, кипящей на огне, скорее всего, можно было найти в более скромных домах. Кажется, сильный аромат оскорблял тонкие, высококлассные носы. У крестьян была очень питательная пища, которую легко было выращивать и хорошо хранить.

    Одна порция капусты содержит почти половину суточной потребности в витамине С и имеет значительные уровни марганца, железа и витамина B6. Кочанная капуста также богата клетчаткой и мало калорийна, что делает ее идеальной пищей для тех, кто следит за своим весом.

    Лучшая капуста выращивается в прохладную погоду, на плодородной почве и имеет постоянный источник влаги. Начните семена в помещении за 8–10 недель до запланированной даты посадки. Поскольку капуста хорошо переносит заморозки, она обычно идет в сад одним из первых растений. Только не забудьте высаживать после последней предполагаемой даты заморозков, так как низкие температуры могут нанести вред молодым саженцам.

    Капустные растения состоят не только из круглых зеленых или пурпурных шариков, которые можно увидеть в супермаркетах.Когда он растет, он образует большую розетку из листьев, окружающих центральную головку. Каждый сорт отличается своими требованиями к пространству, но минимальное расстояние между растениями составляет от 12 до 18 дюймов. Установите ряды на расстоянии двух-трех футов друг от друга, чтобы было место для выращивания.

    Совки любят капусту, поэтому рекомендуется надевать какой-нибудь воротник на молодые саженцы. Бумажный стаканчик с вырезанным дном хорош, так как он просто разложится. К другим вредителям относятся гусеницы-петрушки и блошки.Петухи для капусты — это зеленая гусеница с тонкими белыми полосками. У них нет ног в центральной части тела, поэтому они двигаются «как у дюймовых червей». Им нравится нижняя сторона листьев, поэтому их бывает трудно заметить. При обработке инсектицидом обязательно опрыскайте нижнюю сторону листьев. Повреждения, нанесенные блохами, выглядят так, как будто растение было поражено картечью. Появляются крошечные круглые отверстия, и блошки могут съесть новый саженец капусты до земли почти за ночь, если их не остановить.Покрытие растений покровами рядков и опрыскивание маслом нима помогут контролировать их. Посадка более желанного корма, например китайской гигантской горчицы, отвлечет блох от капусты.

    Капусту можно собирать в любой момент после формирования кочанов. Если их оставить в поле после проливных дождей, они имеют тенденцию к расслоению, поэтому по мере созревания помните о погодных условиях. Удалите срезанные стебли, листья и корни и сделайте из них компост, чтобы уменьшить количество вредителей. Капусту можно хранить в темном прохладном месте, например, в корневом погребе.

    Во многих странах и культурах кочанная капуста в том или ином виде готовится разными способами. Квашеная капуста и салат из капусты из Европы и кольканон из Ирландии. У венгров есть голубцы, а корейцы любят кимчи. Капуста — один из основных продуктов питания во всем мире.

    Ниже приводится норвежский рецепт вареной капусты, которая похожа на горячую квашеную капусту. Он известен как Surkål (квашеная капуста) и его обычно едят с жирным мясом, таким как свинина.Говорят, что приправленный тмином, он помогает пищеварению.

    Квашеная капуста по-норвежски. ( Surkål )

    1 ½ фунта капусты — зеленой или красной

    1 или 2 яблока

    2 чайные ложки соли 1 чайная ложка тмина

    1 скудный стакан воды

    2 столовые ложки уксуса

    1 столовые ложки сахара

    Нарежьте капусту полосками шириной около ¼ дюйма

    Нарежьте яблоки дольками

    Положите капусту, яблоки и приправы в кастрюлю

    Залейте водой.Если используется краснокочанная капуста, обязательно добавьте уксус в начале приготовления, чтобы сохранить яркий цвет.

    Варить на медленном огне под крышкой 30-45 минут, пока капуста не станет мягкой. При необходимости добавьте немного воды, чтобы предотвратить прилипание.

    Блюдо должно иметь острый кисло-сладкий вкус.

    Наслаждайтесь капустой. Это вкусно, полезно и не толстеет!

    Белокочанная капуста — Происхождение и производство

    Капуста — один из самых старых известных овощей; они были выращены египтянами уже в 2500 г. до н. э.C. Их происхождение до сих пор не ясно. Некоторые авторы считают, что они происходят из прибрежных районов Средиземного моря, тогда как другие утверждают, что они происходят из Малой Азии, откуда были доставлены в Европу. Греки и римляне наделили их лечебными свойствами.

    Данные ФАО по производству, экспорту и импорту масличных под термином «капуста» включают все виды капусты, за исключением брокколи и цветной капусты (кочанная капуста, китайская капуста, красная капуста, савойская капуста, брюссельская капуста и кольраби).Основные страны-производители — Китай, Россия, Индия и Корея.

    Мировое производство капусты выглядит следующим образом:

    Континент Тысяч тонн%
    Африка 905 2
    Азия 31,704 65
    Европа 12,254 25
    Северная Америка 2,722 6
    Океания 99 1
    Южная Америка 557 1
    Всего 48 241 100

    Источник: Ежегодник производства ФАО, 1998 г.

    Десять основных стран, производящих капусту, следующие:

    Страна Тысяч тонн
    Китай 19,953
    Российская Федерация 9005 8

    4500
    Индия 4200
    Корея 2,755
    Япония 2,550
    США 2,084
    Польша 1,778
    1,401
    Украина 1070
    Румыния 1,000

    Источник: Производственный ежегодник ФАО, 2000

    10 основных стран-экспортеров:

    Страна Тонны
    США 213
    Нидерланды 164
    Польша 87
    Китай 86
    Италия 66
    Испания 57
    Индонезийский a 36
    Канада 36
    Германия 28
    Мексика 20

    Источник: FAO Trade Yearbook, 1999

    10 основных стран-импортеров:

    Страна Тонны
    Российская Федерация 180
    Германия 159
    Япония 133
    Канада 126
    США 107
    Китай 89
    Малайзия 41
    Франция 37
    Нидерланды 36
    Сингапур 33

    Источник: Ежегодник торговли ФАО, 1999 г.

    Краснокочанная капуста — Происхождение и производство

    Краснокочанная капуста родом из южной Европы.В настоящее время его выращивают по всей Европе.

    В Испании этот овощ не представляет значительного экономического и коммерческого интереса, поскольку производство обычно ограничивается спросом на внутреннем рынке как популярный овощ. Его культура распространяется вдоль побережья Средиземного моря, от Барселоны до Мурсии, в центральных регионах, Мадриде и Толедо, основных производителях, возможно, из-за особой признательности мадриленских потребителей к этому овощу.

    Этот овощ обычно выращивают в большинстве европейских стран, в основном во Франции и Италии, а также в Африке и в основном в Малой Азии.

    Нет данных по такому виду в Anuarios de Estadstica Agraria del Ministerio de Agricultura, поскольку они включают два вида капусты: Brassica oleracea var. capitata (сорта кочанной капусты, кочанная капуста, краснокочанная капуста, белокочанная капуста) и Brasica oleracea var. bullata (капуста с вьющимися листьями, капуста савойская).

    Эти два вида составляют 343 600 т в испанском производстве, в котором участвуют многочисленные испанские провинции. Однако большая часть продукции поступает из Понтеведры и Валенсии.67% этого урожая предназначено для сбыта в свежем виде на внутреннем рынке. Экспорт составляет только 1% от общего объема производства (MAPA 1991). Производительность от 25 до 50 тонн с гектара.

    Поскольку конкретных данных по этому виду (краснокочанная капуста) нет, глобальные данные по капусте в мире показаны ниже. В 1998 году мировое производство капусты всех видов составило 48 241 тыс. Тонн. Распределение мирового производства по континентам было разделено следующим образом:

    Континент Тысяч тонн
    Африка 905
    Азия 31,704
    Европа 12 254
    Северная Америка 2722
    Океания 99
    Южная Америка 557
    Всего 48 241

    Источник: Годовой отчет ФАО по производству (1998)

    Азия — главный производитель капусты в мире, за ней следует Европейский континент.Основные страны-производители:

    Страна Тысяч тонн
    Китай 16,916
    Индия 4200
    Россия 3,120
    Корея 2,895
    Япония 2700
    США 2223
    Польша 2,020
    Индонезия 1,156
    Украина 980
    Узбекистан 865

    Источник: Ежегодник производства ФАО (1998)

    Основным мировым производителем является Китай с объемом производства 16 916 тысяч тонн, за которым следуют Индия и Россия.

    Сорта семейной капусты и другие представители семейства капустных

    Кольраби, брокколи, цветная капуста, брюссельская капуста, кале и кочанная капуста относятся к семейству капустных капустных. Узнайте больше об истории капусты и сортах семейных реликвий, которые лучше всего подходят для вашего сада.

    Уильям Войс Уивер

    Фамильный овощной сад Уильяма Войса Уивера — это кульминация почти тридцатилетнего опыта выращивания, дегустации и приготовления из семейных реликвий овощей из первых рук.Уилл Уивер, убежденный сторонник методов органического садоводства, вырастил все 280 разновидностей овощей и знакомит начинающего садовода с основами посадки, выращивания и сохранения семян. В советах садоводов часто встречаются старомодные рецепты, такие как пастернаковый пирог, артишоковый пирог и перечное вино, которые подчеркивают вкус этих овощей. Следующий отрывок о сортах семейной капусты взят из главы 10 «Кочанная капуста».

    Чтобы найти компании по доставке по почте, которые продают эти сорта капусты из семейной реликвии, используйте наш Custom Seed and Plant Finder.Ознакомьтесь с нашей коллекцией статей о выращивании и сборе семейных реликвий овощей в разделе «Садоводство с семейными реликвиями».

    Краткая история разновидностей кочанной капусты и других видов капусты

    Январский король вверху — это савойская капуста, меняющая цвет по мере роста.

    Я сомневаюсь, что средний покупатель продуктового магазина знает, что кольраби, брокколи, цветная капуста, брюссельская капуста, капуста и кочанная капуста — все разновидности одного и того же растения.Поскольку эти овощи часто приходят по сезону в разное время и часто выставляются в разных частях наших рынков, вполне естественно не думать о них в едином стиле. Тем не менее, садовник должен противостоять этой реальности, поскольку, когда дело доходит до спасения семян, это родство имеет решающее значение.

    Многие овощи в этой книге имеют особую генеалогию, но ни одна из них не является более сложной, чем у капусты, благодаря скрещиванию различных форм и легкости, с которой эти растения могут быть изменены путем селективного выращивания.Они также чрезвычайно богаты многими основными питательными веществами, необходимыми человеку; таким образом, их место в историческом огороде было заложено давно. К сожалению, поскольку они двухлетние, все капусты представляют особые трудности для садовода, который хочет сохранить сорта семейной реликвии. Прежде всего, я должен признаться, что эта проблема поставила меня перед множеством сложных вариантов, поскольку, несмотря на то, что есть сотни сортов семейной реликвии на выбор, не многие из них так же просты в выращивании, как салат.

    Просматривая каталог семян за 1867 год, предоставленный специалистами по семеноводству из Балтимора E. Whitman & Sons, я заметил, что они прагматично рекомендуют такие старые резервные сорта капусты, как Ранний Уэйкфилд, Ранний Йорк, Ox Heart (французский сорт) и Winnigstädt. Я решил следовать тем же курсом за счет более экзотических семейных реликвий, которые сейчас появляются среди тех, кто хранит семена. То же самое можно сказать о капусте и цветной капусте, а также обо всех других капустах, перечисленных в этом разделе.Однако я попытался внести в свой выбор определенное разнообразие; Я полагаю, что через несколько сезонов начинающий садовник будет знать, какие виды наиболее практичны для сада, а какие нет. Нужно ли мне напоминать моим читателям, что у капусты почва — это все, а плодородие — все остальное? Хорошая капустная земля должна быть хорошо удобрена.

    Я должен отметить, что все представители рода Brassica и вида oleracea прослеживают свое генетическое происхождение к северо-западу Европы, в частности к прибрежным регионам, простирающимся от западной Франции до Голландии и включая южное побережье Англии.Это семейство овощей впервые было выращено древними кельтами, которые также дали нам наш основной словарный запас капусты. У кельтов было несколько слов для обозначения капусты, что само по себе подразумевает высокий уровень выращивания. Кельтское слово kol в немецком языке превратилось в Kohl ; кал стало кал на английском языке. Кельтский термин bresic превратился в brassica на латыни, а kap , термин для обозначения кочана, превратился в Kappes на немецком языке и кочан на английском языке.

    Римляне хорошо знали капусту и выращивали множество ее сортов. Они различали три основных типа: морщинистый или курчавый тип, эквивалентный курчавой листовой капусте; сорт с гладкими листьями, похожий на капусту с открытым головом, например Green Glaze; и дикая капуста с небольшими круглыми листьями, собранными в виде желтника или капусты. Римляне также выращивали цветную капусту, которую они назвали cyma , и высокую капусту с большими стеблями, такую ​​как couve tronchuda или португальская капуста.Описания старых разновидностей сохранились в римской сельскохозяйственной литературе, но без помощи изображений (которые не сохранились) невозможно составить определенное представление об их специфическом внешнем виде или о том, как они могут быть связаны друг с другом. Это важно при обсуждении кочанной капусты из семейных реликвий, потому что многие из них могут быть намного старше, чем предполагает документация. В любом случае, для меня некоторые из самых интересных с кулинарной точки зрения капусты также исторически являются одними из самых старых.Если бы у меня был выбор, я бы порекомендовал английский сорт, известный как Vanack. Это старая суссексская и хэмпширская капуста, хранившаяся в садах графини Бриджуотер в Эшбридже, Хартфордшир, и в садах графа Эгремонта в Петворте с середины восемнадцатого века. Но, увы, семена недоступны, как и многие из самых замечательных видов капусты.

    Обычные сорта семейной капусты

    Наиболее часто выращиваемые семейные реликвии семейства капустных можно разделить на восемь культурных форм, классифицируемых следующим образом, согласно Hortus Third:

    1. Кочаны, образующие кочаны: Brassica oleracea var. capitata L. Американские огородники обычно делят это на группу Wakefield, капусту с заостренными кочанами, и группу Copenhagen, кочаны которой имеют форму круглых шариков. Собственно, есть еще и третья группа, в которую входят барабанные пластинки, кочанная капуста с широкими плоскими кочанами. Одним из самых известных ранних американских сортов в этой последней группе был Большой Берген, также называемый Грейт Американ.
    2. Савойская капуста с пузырчатыми или сморщенными листьями: Brassica oleracea var. bullata . Савойи бывают самых разных форм головы, от очень рыхлых листовых голов, напоминающих капусту, до чудовищных барабанных пластиков. Что касается вкуса, я считаю, что лучшие савои — это самые маленькие сорта. Савойи также чрезвычайно выносливы, в большей степени, чем многие другие виды капусты.
    3. Итальянская брокколи, брокколи со спаржей, брокколи со ростками и все виды брокколи, не образующие твердых кочанов: Brassica oleracea var. italica Plenck. Их легко выращивать, но они чувствительны к засухе и холоду.
    4. кочанная капуста Португалия или couve tronchuda , кочанная капуста с толстыми стеблями используется как сельдерей: Brassica oleracea var. трончуда . Есть много подвидов. В монастырском саду Св. Галля (820 г. н.э.) в Швейцарии была отведена грядка для капусты ( caulas ) такого же сорта, как и группа tronchuda .
    5. Кольраби: Brassica oleracea var. гонгилоды л.
    6. Брокколи и цветная капуста: Brassica oleracea var. botrytis L.
    7. Брюссельская капуста: Brassica oleracea var. геммифера . Эта группа является самой молодой в истории, так как она не появлялась до 1785 года.
    8. Капуста коровья, листовые капусты, листовая капуста и листовые капусты с розетками: Brassica oleracea var. acephala . К этой группе относится большинство древнейших форм капусты

    Рекомендации по сохранению семян Brassica

    При покупке семян убедитесь, что на упаковке четко обозначена ботаническая группа.Есть капуста и капуста из Азии, которые не принадлежат к видам oleracea . Это важно знать при выращивании растений в целях сохранения семян, и даже лучше проверить надежный справочник, если есть какие-либо вопросы. Я купил семена у семеноводческих компаний только для того, чтобы обнаружить, что их содержимое не идентифицировано должным образом; этому нет оправдания.

    Большинство разновидностей семейных реликвий, доступных в настоящее время, относятся к девятнадцатому веку, одним из исключений является Ранний Йорк, английский сорт, завезенный из Фландрии в начале восемнадцатого века.Сорт под названием Large York когда-то широко выращивался в Филадельфии; его эквивалентом среди пенсильванских голландцев был Большой Ранний Швайнфурт, сорт Палатин, введенный в восемнадцатом веке, но коммерчески доступный в этой стране только спустя почти сто лет. Даже китайская капуста была известна на Западе гораздо дольше, чем предполагали многие садоводы. chou chinense ( pe-tsai ), представитель рода Brassica , но вида rapa , а также несколько китайских горчиц были завезены в Европу в 1836 году.Согласно статье Le Bon Jardinier (1839), семена были привезены из Китая миссионерами. В остальном большая часть уцелевших семейных реликвий — это улучшенные штаммы, а не копии оригинальных интродукций. Сложность перезимовки всех сортов капусты в целях сохранения семян значительно ограничила доступность многих сортов среди тех, кто сберегает семена. Более надежными являются семена из небольших семеноводческих хозяйств, перечисленных в конце этой книги, поскольку некоторые из них специализируются на капусте из семейных реликвий.Они могут выращивать много разных сортов по контракту, тогда как домашний садовник должен полагаться на один или два сорта, которые зацвели в разное время — ручное опыление просто исключено. Серьезные хранители семян могут использовать книгу Дж. М. Луптона «« Капуста и цветная капуста для прибыли »», впервые опубликованная в 1894 году, как полезное руководство по выращиванию американской капусты из семейных реликвий. Его статья «Развитие капусты» в американском саду (1890, 289–91) особенно полезна для понимания того, как оценивалась капуста в девятнадцатом веке и почему одни сорта были сохранены, а другие нет.

    Хранение и уборка сортов капусты

    Экономия семян усугубляется тем фактом, что кочанная капуста переопыляется, а это означает, что пыльца должна передаваться от одного растения к другому, а не от цветка к цветку одного и того же растения. Следовательно, для получения семян с хорошим генетическим балансом требуется гораздо больше растений. Рекомендуемый минимум — десять растений. Есть несколько способов справиться с этим.

    Во-первых, целые растения можно выкопать, посадить в горшок и хранить на зиму в прохладном сарае, достаточно прохладном, чтобы они оставались в состоянии покоя, но не настолько холодным, чтобы они не замерзли.Или, если в саду достаточно кукурузы, сохраните стебли и закопайте капусту, как показано на старой гравюре. Стебли кукурузы образуют изолирующий барьер, особенно эффективный, если кочанная капуста укладывается в неглубокую яму. Накройте кукурузу или брезент дерном, чтобы еноты не могли вцепиться в холм. Весной пересадите кочаны и дайте им зацвести для семян.

    Во-вторых, есть еще один метод, который также экономит много места. Собирая кочан, обрежьте его как можно ближе к кочану, не повреждая стебель.Отметьте стебли растений, которые дали урожай, наиболее соответствующий типу. Выкопайте эти стебли с корнями и храните их во влажном песке в ящике для льда из пенополистирола. Поставьте сундук в прохладный сарай или гараж, где стебли не замерзнут. Посаженные весной, на стеблях разовьются ростки и цветы. От этих цветов можно спасти семя.

    Наконец, кочанная капуста может размножаться черенками, что избавляет от необходимости экономить семена. Выберите стебли лучших растений и разрежьте их на четвертинки сверху вниз, убедившись, что у каждого кусочка есть корни.Обмакните корни в гормональный состав для корнеплодов и посадите в песок в цветочные горшки или в холодный сад. Весной черенки можно сажать как рассаду капусты. Этот процесс можно продолжать из года в год, таким образом сохраняя и увеличивая лучшие качества капусты. Этот метод особенно полезен, когда несколько сортов выращиваются вместе и есть определенная необходимость избегать скрещивания. От древесных стеблей также можно срезать черенки, разрезая их прямо над узлами листьев, но этот метод сложен и требует опыта.Обычно корни развиваются в тех узлах, где образуются ростки. Однако, если стебли будут слишком зелеными и мягкими, черенки могут загнить еще до того, как пустят корни.

    Я успешно использовал все эти техники для всего, кроме кольраби. Я не пробовал это с кольраби из-за природы его корня, и, честно говоря, гораздо проще заказать свежие семена, чтобы я мог сосредоточиться на капусте, которую редко или трудно достать. В какой-то момент каждый садовод должен решить, какие овощи сохранить с помощью методов экономии семян, а какие получить от семеноводов.Гораздо лучше вырастить один или два из oleraceas хорошо, чем заглушать энтузиазм крещением неурожая или странно выглядящих кулинарных мулов.

    Другие виды капусты, рассматриваемые в этой книге, включают рукколу, два кресс-салата и редис. В целом, жизнеспособность семян капусты, капусты, цветной капусты и брюссельской капусты, перечисленных на следующих страницах, составляет от четырех до пяти лет. Однако я бы посоветовал не экономить семена дольше трех лет. Из старых семян иногда образуются деформированные растения, а слабые растения особенно уязвимы для насекомых и болезней.Раньше садоводы сажали двухлетние семена, как отмечалось в журнале Gardener’s Magazine (1828, 246): «Все семена капустной капусты способны побегать, когда они только что сохранены и посеяны рано». Кажется, в этом есть некоторая логика.

    Сорта семейной капусты и другие виды капусты

    Kale ‘Black Tuscan Palm Tree’
    Brassica oleracea var. acephala

    Впервые я наткнулся на этот сорт cavolo di Palma в Dizzionario Botanico Italiano (1825, 45–46) Оттавио Тарджони-Тоцетти, с любопытством задаваясь вопросом, может ли он быть более впечатляющим, чем капуста джерсийской коровы, конечно, это действительно так. не вырасти таким высоким.Позже, когда я увидел капусту в садах виллы Барберо в Мазере высоко на холмах Венето, я сразу понял, что не могу без нее. Черная тосканская капуста из пальмовых листьев — действительно одна из самых красивых капустных капуст, украшающих любой огород. На самом деле многие садоводы сажают его просто из-за декоративных достоинств. Вероятно, нет более впечатляющей комбинации , чем увидеть эту серо-черную капусту, пересаженную с ярким зеленым салатом Силезия, хотя венецианский салат под названием cappuccio ubriacona frastagliata («пьяная женщина с кудрявыми головами») сделает свое дело, чтобы создать карнавальный эффект — и уж тем более итальянский.

    Черная тосканская капуста из пальмы относится к XVIII веку и фигурирует в ряде старинных тосканских рецептов. Приготовленный как мангольд, он близок к оливковому маслу и луку-шалоту и очень хорошо сочетается с морской тыквой Чиоджа, приготовленной на гриле. Лучше всего измельчать, потому что старые листья могут быть волокнистыми; на самом деле сосредоточьтесь на очень молодых листьях наверху, потому что они самые нежные. То же самое можно сказать и о его немецком аналоге, Lerchenzungen Grünkohl (капуста с жаворонком), вьющейся темно-зеленой капусте с длинными узкими листьями, по форме напоминающими тосканский сорт.Он также средней высоты, поэтому их можно посадить вместе для получения потрясающего визуального эффекта. Немецкий сорт полностью зимостойкий в Пенсильвании; на самом деле мороз улучшает вкус. К сожалению, тосканская капуста очень нежная и не перезимует в местах, где земля промерзнет. Кажется, даже сильные морозы его портят. Растения необходимо выкопать и хранить на зиму в прохладном сарае; Я просто перемещаю те, которые предназначены для экономии семян, в свою теплицу.

    Так как тосканская капуста вырастает на 2–3 фута в высоту, даже выше, где почва особенно густая, ее следует располагать на расстоянии около 3 футов друг от друга, чтобы она могла иметь хорошую форму «пальмы».Его также можно высаживать как единичный экземпляр. Сланцево-серые сморщенные листья длинные и узкие, часто 24 дюйма в длину, и слегка поникшие; таким образом, растениям требуется локальное пространство. Немецкий сорт несколько короче и поэтому лучше смотрится, если его посадить перед тосканской капустой. Капустные черви, кажется, не беспокоят ни один из видов, в отличие от гусениц других видов бабочек. Еще большую проблему представляют зяблики и воробьи, которые садятся на растения и выклевывают отверстия в листьях. Они могут покинуть красивую клумбу из капусты, выглядя грустной и изорванной за считанные дни.Я нашел единственный способ справиться с этим методом птичьей сети.

    «Borecole» или «Dwarf German» Kale
    Brassica oleracea var. ацефала

    Овощ с долгой историей в Соединенных Штатах, карликовая немецкая капуста впервые прибыла сюда вместе с голландскими поселенцами из Пенсильвании в начале восемнадцатого века. Однако одна из первых исторических ссылок, обнаруженных до сих пор, появилась в переписке между лондонским коллекционером растений Питером Коллинсоном и Джоном Бартрамом, ботаником и питомником из Филадельфии.В марте 1735 года Коллинсон прислал Бартрам семена для «Winter Green Cole» и «Brown Cole», последний сорт, также известный как Deep Purple Kale. Семена Коллинсона поступили к нему непосредственно из Германии, где сорта были известны как Grünkohl и Braunkohl соответственно. Чрезвычайно зимостойкий зеленый сорт обычно высаживали в сентябре, чтобы перезимовать и дать зелень или ростки ранней весной. Полтора века спустя американский садовод Чарльз Парнелл написал статью «Ростки, или карликовые немецкие зелени» для сентябрьского 1885 года выпуска Vick’s Illustrated Monthly Magazine .В нем он описал обширную отрасль огородничества в окрестностях Нью-Йорка, полностью посвященную выращиванию этого овоща.

    Может быть трудно доказать, является ли растение, которое мы знаем сегодня, генетически идентичным своему предку восемнадцатого века, но визуально оно идентично капустам, изображенным на картинах и гравюрах на дереве того периода. Растение невысокое, около 2 футов в высоту, с голубовато-зелеными листьями с оборками. Как садовый овощ, он является одним из самых надежных и простых в выращивании из всех сортов капусты, описанных в этой книге.В кулинарии с зеленью можно обращаться как со шпинатом, но если не нарезать или не измельчить, она слишком грубая, чтобы ее можно было подавать в салатах в сыром виде. Они идеально подходят к салатам из запеканок в Пенсильвании, голландском языке под названием Schales , которые слегка нагреваются для размягчения ингредиентов. Кроме того, Пенсильванские голландцы выращивали родственную капусту под названием Mosbacher Crünkohl , напоминающую нечто среднее между кудрявой зеленой капустой и couve tronchuda или португальской капустой.Он от 2 до 2 1/2 футов в высоту с большими, широкими желто-зелеными листьями. На вкус как брокколи.

    Для раннего сбора урожая семена можно сажать за 4–6 недель до последних заморозков, примерно в то же время для посадки лука-севка и картофеля. В противном случае семена могут быть засеяны в помещении, в квартире, саженцы укрепятся и высажены в саду, как только почва высохнет после весеннего таяния. Осенние культуры высаживают за 6-8 недель до первых заморозков или даже позже, если растения предназначены для перезимовки весенней зелени и семян.Эта капуста настолько вынослива, что не требует зимней защиты. Я продолжал собирать его прямо из-под снега.

    В целях сохранения семян важно помнить, что цветы не являются самовоспроизводящимися; таким образом, для получения семян необходимо более одного растения. Я бы посоветовал посадить 10 растений близко друг к другу для семенных целей. Это обеспечит хороший уровень опыления, а также генетическое разнообразие семян. Кале также можно размножать корневыми черенками.

    Следующий рецепт, переведенный из книги Анны Мэй « Die Kleine New Yorker Köchin » (1859, 22), описывает, как капусту готовили на сковороде.

    Braunen Kohl zu Kochen (Для приготовления капусты)

    Удалите все листья так, чтобы для приготовления осталось только сердце с его крошечными листочками. Затем отварить зелень до легкого размягчения, процедить на дуршлаг, отжать лишнюю жидкость. Положите хороший кусок сливочного масла и немного сала в сковороду, добавьте капусту и обжарьте на сильном огне , добавьте соль и нарезанный лук , и, когда все хорошо приготовятся, добавьте несколько ложек бульона и немного сахара.Накройте и дайте ему попотеть в течение нескольких минут. Также можно добавить несколько маленьких картофелин, приготовленных в кожуре, разрезанных на четвертинки и подрумяненных на сковороде с маслом и сахаром .

    ‘Брюссельская капуста’ (красная)
    Brassica oleracea var. геммифера

    Брюссельская капуста, полученная в результате мутации Flanders Kale ( chou caulet de Flandre ) около 1785 г .; таким образом, эта группа капусты представляет собой самое последнее присоединение к этому виду.Долгое время она считалась высшей роскошью по одной простой причине: ее чрезвычайно сложно выращивать. Французы предпочитают крупные ростки, бельгийцы — мелкие. Более мелкие сорта легче выращивать, но я бы вообще не рекомендовал брюссельскую капусту, если бы не тот факт, что некоторым садоводам с ними очень везет. Самое главное, они не занимают много места. Это овощ, который в основном вертикальный, поэтому его можно выращивать среди рядов салата, моркови и других невысоких овощей.Более того, несколько хороших растений дадут обильный урожай, до 100 с растения. Поэтому важно думать о брюссельской капусте с точки зрения пересадки; они медленно растут и, если их посадить на сплошном участке, будут связывать только эту часть сада на весь сезон.

    Другая проблема заключается в том, что на самом деле не существует сортов реликвии брюссельской капусты, существовавших до 1900 года, которые были бы легко доступны для хранителей семян. Красный сорт, который я выращиваю, был создан путем скрещивания старого зеленого сорта с Flanders Kale, который оказался пурпурно-красным.Ростки — идеально красивые миниатюры краснокочанной капусты. Я принял решение, что если я собираюсь утруждать себя невзгодами доведения до совершенства брюссельской капусты, то мне нужно то, чего я не могу найти в супермаркете. Это был мой руководящий принцип, хотя у меня никогда не было больше неудач в саду, чем с брюссельской капустой.

    Выращивание брюссельской капусты — это пример смирения, поскольку она требует многого и мало дает взамен, если она не совершенна.Мои неудачи с брюссельской капустой только побудили меня придерживаться этого, пока я не понял все правильно. Половина успеха в садоводстве — это оставаться непредубежденным и превращать ошибки в уроки. Не включайте брюссельскую капусту в список, если вы серьезно не заинтересованы в ее усвоении. В противном случае придерживайтесь капусты.

    Брюссельская капуста нуждается в очень долгом и мягком вегетационном периоде, поэтому в некоторых частях юга она растет намного лучше, чем в других частях страны. Если в мае посеять семена в северных районах для посадки в июне, есть шанс получить достойный урожай к ноябрю.На юге растения можно высаживать в июле, сбор урожая — в декабре. Всходы собираются очень быстро и не остаются в состоянии прорастания надолго. Если пренебречь, они лопнут, распустятся небольшими побегами или загниют.

    Чтобы способствовать образованию ростков, необходимо оторвать часть листьев под каждым ростком, чтобы энергия растения направлялась в почки. Обрезка верхушки или кочана может помочь с некоторыми сортами, но это само по себе кулинарное лакомство, и его нельзя уничтожать, особенно если растения сохраняются для семян.Сначала соберите самые большие бутоны, чтобы лучше были меньшие. Аккуратно срежьте побеги со стебля, оставив как можно больше шпорцев. Эта мера предосторожности приведет к получению второго урожая ростков. Всегда держите растения хорошо поливаемыми, но не удобряйте их сильно. Если почва слишком плодородная, у растений разовьются большие листья за счет почек. Наиболее частыми насекомыми-вредителями, поражающими ростки, являются серая тля. Они уродливы и быстро обезобразят растения. Инсектицидное мыло убьет их при контакте; древесная зола, присыпанная пылью над растениями перед легким дождем, также подойдет.

    Капуста ‘Cannonball’
    Brassica oleracea var. capitata

    Из-за своего миниатюрного размера это моя любимая семейная капуста для небольших садов. Один из моих друзей описал ее как похожую на гигантскую брюссельскую капусту, и я думаю, что это довольно справедливая оценка ее внешнего вида. Он был представлен в 1868 году Джеймсом Дж. Х. Грегори из Марблхеда, штат Массачусетс, и, скорее всего, был штаммом Копенгагена. Сам Грегори описал его как «круглую и твердую, как пушечное ядро, голову».Вся капуста, включая внешние листья, вырастает не более чем на 12 дюймов в поперечнике, но она очень плотная и идеально подходит для измельчения в салат из капусты или квашеную капусту. Обычно его называют созреванием с помощью Winnigstädt, что означает, что с ним следует обращаться как с осенней капустой.

    Я бы посоветовал сажать саженцы в августе; если их посадить весной, наступит беда. Маленькие головки настолько плотно прилегают, что не переносят сильную жаркую погоду и высокую влажность.Они треснут и, если день особенно жаркий, действительно лопнут. Я защищал капусту солнцезащитными экранами, и даже это не помогло. Тем не менее, Cannonball, вероятно, будет очень хорошо работать в районах с прохладным летом. Это такая прекрасная маленькая капуста, очень аккуратно сформированная и восхитительно нежная в приготовлении, что ее стоит попробовать. Только не забудьте хорошо полить.

    Ассорти из капусты: Red Drumhead, маленькое круглоголовое Cannonball и остроконечная капуста Winnigstädt.

    Капуста Couve Tronchuda или Португалия
    Brassica oleracea var. трончуда

    Некоторые виды капусты трудно выращивать, а листовые капусты растут, как сорняки. Португальская капуста — это просто развлечение. Это всегда полезно, потому что оно эффектное, есть из множества разновидностей на выбор, а вкус похож на нежную брокколи. Я выращиваю его каждый год с тех пор, как у меня появился сад. Я считаю его центральным и все остальное планирую вокруг него.Мой энтузиазм по поводу этого начался как разновидность пылкого любопытства, как археологический взгляд на «реликтовый» овощ. По этому семейству кочанная капуста тесно связана с джерсийской коровьей капустой и chou de la Sarthe . Следовательно, это тип, очень близкий к сортам, выращенным в Западной Европе во времена классической античности. Это не выглядело бы странно на обеденных столах в римской Испании. Я думал, что это будет похоже на коровью капусту, когда впервые посадил ее, но ошибся. В нем есть свое очарование.

    Я был удивлен, узнав в предисловии к книге Роберта Буиста «Семейный огородник » (1847, v), что эта капуста была завезена сюда в 1820-х годах в качестве кормовой культуры, а в конце 1840-х годов снова была возрождена под португальским названием. как новое лакомство для смелых гурманов.Первоначально он был завезен в Англию в 1821 году из района Браганса в Португалии, но потерпел неудачу английской зимой, по крайней мере, так утверждалось в журнале Gardener’s Magazine (1827, 434–35). На самом деле дата введения неверна, и, должно быть, в этой неудаче были задействованы другие факторы, потому что, когда я пишу это, моя Braganza стоит почти в футе снега, нетронутая недавним кустарником с погодой 12 ° F. В любом случае, большая часть семян, привезенных в Англию в то время, была отправлена ​​через торговцев вином, та же торговля на Мадейре, которая поставляла так много португальских и испанских овощей в Бостон и Филадельфию в девятнадцатом веке.Именно через аналогичную сеть Стивен Свитцер впервые приобрел семена в 1728 году под названием Coves Murcianus , отметив, что многие английские джентльмены ели его в Португалии. К сожалению, он не сообщил в своем Compendious Method (1731, 19), как прошли его эксперименты с капустой.

    Реинтродукция 1820-х годов состояла из двух разновидностей: высокой, около 2 футов высотой, называемой Braganza, и «карликовой» разновидности, названной Murciana, которая вырастала около 18 дюймов в высоту.Эта последняя разновидность была испытана Свитцером почти столетием ранее. Все разновидности couve tronchuda отличаются крупными раскидистыми ребристыми листьями. Кочанная капуста не образует кочанов; съедаются скорее реберная часть листа и сердце или верхушка стебля. Португальский термин tronchuda означает «с большим стеблем», что действительно так, хотя нижняя часть жесткая и древесная. Различные сорта отличаются друг от друга цветом листьев, формой, особенностями роста и консистенцией во время приготовления.Manteiga маслянистая, а Pencuda Espanhola — рыхлая голова.

    Сорта Браганса и Мурчиана были завезены в США в 1847 году бостонским семенником Джозефом Бреком. Садовод (апрель 1848 г., 464 г.) опубликовал статью об этом «новом» овоще, включая предложения о том, как его следует готовить. Если couve tronchuda остались вне основного огорода в этой стране, по крайней мере, у него были сторонники в португальских общинах Новой Англии.В своей кулинарной книге «Кейп-Код» Vittles for the Captain (1941, 14) Н.М. Халпер заметил, что португальцы, поселившиеся в морских городках вдоль побережья Массачусетса, были заядлыми культиваторами couve tronchuda , и что он был найден «в каждом провинциальном городе». сад.» Халпер опубликовал рецепт супа из капусты с использованием этого овоща, а также нескольких других блюд в португальском стиле. Я считаю, что сердца и молодые нежные листья превосходны при приготовлении на пару (от 10 до 12 минут). Большие старые внешние листья жесткие, но их можно использовать для приготовления отличного супового бульона.

    Посевной материал следует начинать в конце мая для осенних культур или в августе для зимующих культур. Весенняя зелень самая лучшая. Растение хорошо растет в прохладную дождливую погоду и может выращиваться как озимая капуста в мягких регионах страны. Временное похолодание не причиняет ему столько вреда, как многократное замораживание и оттаивание. Если выращивать на открытом воздухе, следует беречь от сухих зимних ветров. Поскольку многие сорта нежные, вероятно, лучше выкопать их для зимнего хранения, чем рисковать потерей.Только методом проб и ошибок можно определить, что лучше всего подходит для конкретного микроклимата.

    Капуста ‘Early Jersey Wakefield’
    Brassica oleracea var. капитата

    Ранняя Уэйкфилд, английская капуста из Йоркшира, предшествовала Большой Уэйкфилду, цветной капусте, завезенной в эту страну в 1843 году. Американских садоводов, естественно, смутили эти два очень похожих названия. Хуже того, когда был посажен Early Wakefield, он превратился примерно в двенадцать разновидностей, немногие из которых обладали качествами, соответствующими нашим потребностям и климату.Широко разрекламированный английский импорт стал проклятием.

    Однако немецкий садовник на севере Нью-Джерси усовершенствовал ранний однородный сорт из растений Уэйкфилда, и Питер Хендерсон в конечном итоге получил права на него. Это стало ранним сортом Уэйкфилда в Джерси, которое он прославил в более поздних изданиях своей книги «Садоводство ради прибыли » (1865 г.). Seed был выпущен в продажу в 1868 году. Это капуста, рожденная гиперболой семеноводов, но со временем доказала, что она намного лучше, чем могли представить ее создатели.Сегодня это один из классических американских сортов семейной реликвии. Первоначально выращиваемая почти исключительно в округах Берген и Гудзон, штат Нью-Джерси, капуста и центр ее выращивания в конечном итоге переместились на Лонг-Айленд.

    Несмотря на то, что он был разработан как полевая капуста для коммерческого выращивания, Early Jersey Wakefield особенно хорошо подходит для небольших садов из-за своего размера. А поскольку он морозостойкий, его можно успешно выращивать в зонах 5 и 6 USDA, но не рекомендуется для юга, если только не высаживать осенью в качестве озимой капусты.Южным садоводам лучше посадить Чарльстон Уэйкфилд, сорт, разработанный Хендерсоном в 1892 году специально для Юга. В Пенсильвании большие здоровые растения часто зимуют без защиты; Однако ранний Джерси Уэйкфилд лучше всего растет при зимнем выращивании в холодных условиях.

    Кочан сердцевидной или конусовидной формы с хорошо закругленным концом, окруженный обильными бледно-зелеными листьями. Иногда на «солнечной» стороне листья имеют розовый оттенок.Собранные кочаны обычно весят от 2 до 3 фунтов. Из молодой зелени получается отличная капуста; Фактически, я предпочитаю готовить капусту до того, как она сформирует полные кочаны. Чарльстон Уэйкфилд становится немного больше, с более широко раскидистыми листьями, обычно темно-зеленого цвета. Собранные кочаны могут весить от 4 до 6 фунтов.

    Листовая капуста ‘Green Glaze’
    Brassica oleracea var. acephala

    Когда мы думаем о капусте в этой стране, мы сразу же ассоциируем ее с югом.Здесь было выведено множество разновидностей капусты, а названия, такие как Джорджия и Северная Каролина Blue Stem, когда-то были довольно популярны на рубеже этого столетия. Тем не менее, капуста изначально не была уникальной для одного региона страны и не была специализированным видом капусты. Этот термин представляет собой искажение диалекта colewort , которое в семнадцатом веке применялось к мелкой капусте или к капусте в ее листовом состоянии до того, как они начали формировать кочаны. Капустник обыкновенно представлял собой прореживание, которое вырывали из сада, чтобы освободить место для более сильных растений.В кулинарной книге 1702 года Гулиельмы Пенн (1966, 16) есть рецепт «пудинга» из говядины, который готовится путем фарширования листа желтого дерева рубленой говядиной с последующим его кипячением.

    Ко второй половине восемнадцатого века в этой стране возникли отдельные разновидности желчника в результате случайного скрещивания капусты и капусты. Большинство из этих сортов так и не получили коммерческих названий, потому что они были сильно локализованы в распространении и обычно рассматривались как еда для бедных. Тем не менее, одним из старейших выживших является капуста Green Glaze, желтуха, которая произошла из капусты Green Glaze, завезенной в 1820 году Дэвидом Ландретом из Филадельфии.Эта капуста отличается ярким лимонно-зеленым цветом и восковой поверхностью листа. Эта восковая поверхность образует естественную защиту от капустных червей, потому что они не могут ее пережевывать. В результате это также одна из немногих капустных капуст, которые обычно не содержат насекомых, хотя клоп-арлекин (красно-черный жук) нападет на него осенью.

    Взрослые растения вырастают примерно на 1 1/2 фута в высоту и образуют рыхлые листовые кочаны, очень похожие на салат. Растения нежные в регионах с суровыми зимами, и поэтому их необходимо перезимовать в целях сохранения семян.На севере это означает выкапывание растений и хранение их в корневом погребе или их выращивание в горшках и содержание их в холодном помещении или прохладной теплице. Их можно пересаживать в марте, чтобы они зацвели в апреле или начале мая. Яровые растения также дадут хороший урожай мелких ростков.

    Листовую капусту лучше всего собирать в молодом возрасте или осенью после укуса заморозками. Следующий рецепт взят из книги миссис Э. Р. Теннент House-Keeping in the Sunny South (1885, 89).

    Рецепт из чечевицы и зеленой капусты

    Положите полтора фунта мяса или половину большой челюсти в трех литрах воды. Когда оно закипит, снимите осторожно: через два часа часов добавьте зелень, щепотку соды и столовую ложку соли. Когда закончите, снимите кожицу с челюсти, переложите на блюдо, насыпьте вокруг нее зелень и украсьте кусочками сваренных вкрутую яиц .

    Капуста «Январская королевская»
    Brassica oleracea var. Буллата

    В журнале « American Horticultural Annual » (1869, 134) отмечалось, что «ни один семейный сад не обходится без клочка савойских цветов на столе». И все же савойская капуста никогда не выращивалась в Соединенных Штатах так широко, как в Европе, возможно, потому, что ее нежность исключает их культуру во многих частях страны. Тем не менее, я придерживаюсь своего мнения, что это лучший сорт кочанной капусты, а с немногими близкими конкурентами.Пенсильванские голландцы всегда считали савойскую капусту лучшим сортом для квашеной капусты, и подавать савой в любом виде всегда было комплиментом для гостей.

    С другой стороны, поле реликвий не переполнено, хотя многие имена сегодня совершенно незнакомы. Амелия Симмонс (1796, 14) — не считая ее хорошего вкуса — перечислила два сорта, которые были более или менее постоянными фаворитами тех американцев, которые их выращивали. Одним из них был зеленый савой, «с густыми извилинами… он продержится всю зиму».Другой был желтый савой, «следующий по рангу, но долго не протянет; вся капуста будет смешиваться, и в ней примут участие другие виды, например индийская кукуруза ». Старое слово было cavort , и действительно, Амелия Симмонс была одной из первых писателей в этой стране, которые поняли сексуальную жизнь капусты. «Это ново, но факт», — написала она, и я приветствую ее за это откровенное наблюдение.

    Семья Пил из Филадельфии включила савойскую капусту во многие свои картины, я убежден, из уважения к их статусу среди поваров, поскольку они предпочитали изображать образцы, получившие награды.В каталоге семян Бернарда Махона за 1815 год перечислено только два сорта савой, желтый и зеленый сорта, за которые выступает Амелия Симмонс. Эти две разновидности оставались более или менее американскими стандартами до Гражданской войны.

    К 1890-м годам американские специалисты по семеноводству перечислили целых семь выведенных здесь сортов, одним из лучших из которых был Marvin’s Savoy, представленный в 1891 году. К сожалению, большинство старых сортов сейчас трудно найти; большая часть из них вымерла. Лично я предпочитаю поздний викторианский сорт из Англии под названием «Январский король», который считается полусавойским, и в этом секрет его выносливости.

    Головы Январского короля маленькие и плотные, весом более фунта. Они хорошо хранятся в холодильнике до двух месяцев. Благодаря небольшому размеру растений этот сорт отлично подходит для огорода. Окраска листьев потрясающая и, кажется, меняется каждый день. Общий цвет сине-зеленый, но есть пятна истинно бирюзового цвета, пурпурные румяна на внешних листьях и фиолетовые полосы на некоторых стеблях. Иногда мне кажется, что это слишком красиво, чтобы собирать урожай, нужно просто сидеть и прихорашиваться на солнце.

    Сажаю семена в декабре в теплице. Капуста хорошо растет в прохладных теплицах и дает хорошую капусту. В марте пересаживаю в сад лучшие растения, обеспечивая себе урожай в июне. При осеннем урожае семена высаживают в мае. В Англии растения перезимовывают на открытом воздухе для сбора урожая в феврале. Мороз (а не сильная заморозка) смягчает вкус. В целях экономии семян семена необходимо высаживать в мае, чтобы растения можно было яровизировать в ноябре, а затем отправить на хранение на зиму.Несмотря на свое имя, Январский король не король январской погоды в этой стране. Ему нужна защита.

    ‘Кольраби’ (Пурпурно-белая Вена)
    Brassica oleracea var. гонгилоды

    Есть только два кольраби, которые я бы порекомендовал для небольшого сада, Purple Vienna и White Vienna. Оба эти сорта считались «прорывными» сортами, поскольку они намного превосходили сорта, выращенные до момента их внедрения.Они были проиллюстрированы в цвете в альбоме Vilmorin , фиолетовой разновидности в 1863 году и белой в 1869 году, что только усилило их признание. В 1773 году Бенджамин Франклин прислал Джону Бартраму семена грубого сорта «Капустная репа», рекомендуя его в качестве кормовой культуры для крупного рогатого скота. Есть несколько старых сортов с крупными корнями, которые могут служить этой цели, но два венских сорта, датируемые 1840-ми годами, маленькие и нежные. В молодом возрасте их можно есть даже сырыми.

    Между ними нет никакой разницы, кроме цвета.Фиолетовый показан здесь, на пике совершенства для сбора урожая. Культура такая же, как и у капусты, за исключением того, что кольраби можно сажать гораздо ближе друг к другу, на расстоянии около 8 дюймов друг от друга. Я пересаживаю их с луком-пореем, чтобы кольраби закончились в июне, лук-порей вырос и заполнил пространство. Кольраби лучше всего сажать рано, как только миновала угроза заморозков. Они быстро созревают и в жаркую погоду становятся деревянистыми. Их можно снова высаживать в середине августа для осеннего урожая, но собирать их следует до сильных заморозков.Замораживание их разделит.

    Кольраби обычно очищают от кожуры перед приготовлением. Их можно использовать как репу, только вкус намного нежнее. Но зачем тратить пилинги? Пенсильванские голландцы выкладывают их на бумагу и сушат. После высыхания их можно хранить в герметичных банках и использовать зимой для приготовления супа. Безусловно! Залейте сушеные кожуры кипятком и дайте им восстановиться. Варите на медленном огне, пока бульон полностью не приправится кожурой кольраби (около 25 минут), затем процедите и выбросьте кожуру.Это отличная основа для вегетарианских супов.

    Капуста «Джерси Корова» или «Трость»
    Brassica oleracea var. acephala

    Возможно, мое пристрастие к этой необычной капусте связано с тем, что это первая капуста, которую я выращивал. Еще в начале 1970-х я получил семена от Дж. Стивенса Кокса из Сент-Питер-Порт на острове Гернси в ответ на небольшую брошюру, которую он прислал мне с описанием истории капусты.В то время я был достаточно наивен, чтобы вообразить, что одним из первых выращиваю его в этой стране. Фактически, его выращивали здесь то и дело с 1840-х годов. Тем не менее, я скажу, что выращивание капусты впервые заставило меня остро осознать, что действительно существует такая вещь, как семейная реликвия, за пределами моего собственного мира в Пенсильвании. В одной руке был пакет с семенами, в другой — монография с его родословной. Мои ожидания от капусты тоже не оправдались, потому что по чистой случайности я посадил ее весной перед одной из самых мягких зим в истории.Он перезимовал в земле, и к тому времени, когда в июне следующего года он зацвел, у меня уже был лес кочанов почти 16 футов высотой. Соседи были впечатлены.

    Одно из первых упоминаний этой капусты в Америке появилось в 1841 году, когда семена были отправлены из Франции мистеру Пейджу, в то время почтальону Филадельфии. Он поделился семенами с несколькими заинтересованными садоводами, которые согласились его испытать. Он перезимовал и зацвел, но, к их разочарованию, вырос всего на 2 фута в высоту. Я подозреваю, что семя Пейджа было неправильно идентифицировано.Вероятно, это была коровья капуста Сарта ( chou fourrager de la Sarthe ), родственный сорт, который намного короче по высоте.

    Паркер и Кокс (1970) описали общую историю капусты в своей монографии. Капуста была завезена в Англию в 1827 году, когда граф де Пюисаж прислал семена из Вандеи, и они были разделены между шестью садоводами, которые затем испытали их. В своей первоначальной среде обитания кочанная капуста вырастает от 12 до 20 футов в высоту из-за мягкого климата.В других местах они обычно вырастают вдвое меньше. Первоначально капуста была введена с целью продвижения ее в качестве кормовой культуры, потому что по мере роста растения срываются нижние листья и скармливаются коровам. Шестьдесят растений считались достаточным кормом для одной коровы в течение трех-четырех лет. Срывая нижние листья, растение побуждается расти вверх, что и заставляет его достигать таких высот. Джеймс Дж. Х. Грегори из Марблхеда, штат Массачусетс, рекламировал семена для капусты в журнале American Agriculturist (февраль 1868 г., 73 г.) специально в качестве кормовой культуры для крупного рогатого скота.Садовники викторианской эпохи не считали его достойной пищей для людей, но до того века чрезмерной чувствительности люди действительно ели его.

    Молодые листья довольно нежные, их можно готовить как капусту. Весной от стеблей отходят боковые побеги, которые становятся особенно нежными. На островах Джерси и Гернси фермеры готовят из него тушеное мясо под названием « soup à choux » или « supe à la graisse », которое состоит из капусты, кусочка бекона и картофеля.Иногда вместо картофеля заменяют пастернак или репу. Из коровьей капусты можно хорошо тушить капусту, а сердце или маленькая головка листа наверху — безусловно, самая деликатная часть.

    Сегодня известно, что этот вид капусты довольно древний и во многом похож на капусту, выращиваемую кельтскими народами, проживающими на обоих берегах Ла-Манша. Кроме того, этот прибрежный регион находится в центре генетического очага всех видов капусты oleracea .Фермеры на Нормандских островах даже использовали длинные древесные стебли в качестве обрешетки на крышах своих коттеджей. Вокруг них они привязали свою солому — обычай, восходящий к римским временам и подтвержденный археологией. Древние галлы и бритты также пекли домашний хлеб, заворачивая его в большие листья. Джерсийская коровья капуста отлично подходит для этого применения; Я много раз экспериментировал с этим.

    Лишь изредка перезимовала капуста на открытом воздухе. Наши зимы обычно слишком суровые для этого.Садовники, желающие перезимовать его для посевных целей, добьются успеха, если растения выкопать ранней осенью — выберите от шести до восьми лучших — и посажены в горшках. Они могут перезимовать в прохладном сарае. До тех пор, пока стебли не замерзнут и остаются живыми, растения будут давать новые побеги весной. Не стоит беспокоиться о листьях, которые могут опадать за зиму; лучше, чтобы растения находились в состоянии покоя. После повторной посадки весной стебли оживают. Это нормально, когда эта капуста достигает максимальной высоты на второй год, а затем цветет на третьем году.Это может означать, что некоторые садоводы захотят выращивать его исключительно в кадках, а не выкапывать два года подряд. Стручки с семенами привлекательны для птиц и могут нуждаться в защите под сеткой, чтобы как следует высохнуть на растениях. Не выбрасывайте стебли, когда растения погибнут. Они прочные и после выдержки и сушки превращаются в отличные трости для ходьбы. Ремесленники на Нормандских островах до сих пор производят трости для туристов. Если это кажется слишком трудоемким, то, по крайней мере, используйте стебли для жердей фасоли; они намного прочнее, чем большинство бамбука.

    ‘Цветная капуста Purple Cape’
    Brassica oleracea var. ботритис

    Когда так много фермеров выращивают первоклассную цветную капусту всего в нескольких милях от того места, где я живу, я подумал, что у меня нет стимула выращивать ее. Однако необычные сорта редко появляются на рынке, а семейные реликвии — нет. Если я хочу чего-то другого, я должен вырастить это сам, и из-за этой необходимости (или извращенного желания) я взялся вырастить некоторое количество цветной капусты.Давным-давно в журнале « American Garden » (1889, 58) отмечалось, что «цветная капуста — непростой успех». Как бы я ни хотел, чтобы сорта реликвии сохранились, я не вижу большого будущего для старых сортов цветной капусты. Завод слишком требователен к рабочей силе. Хорошо растет на влажной тяжелой почве и нуждается в постоянном поливе в жаркую погоду. Для получения красивых кочанов растения необходимо подвязать, как показано на старой гравюре на дереве. Это требует приверженности ручному труду, который нерентабелен, если не выполняется в больших масштабах.В девятнадцатом веке графство Саффолк на Лонг-Айленде было хорошо известно как «Графство цветной капусты», и отсюда произошли самые лучшие виды цветной капусты, выращенной в этой стране. Сегодня низкая цена калифорнийской цветной капусты на открытом рынке во многом объясняется тем фактом, что она попала к нам, пропитанная химическими веществами, которые позволили производителям сократить старые методы выращивания. Цветная капуста была овощем, созданным руками. Это была растительная роскошь, вроде красивой мебели или плаща ручной работы.

    Некоторые виды цветной капусты из семейных реликвий все еще сохранились, но не так много из них общедоступны. Я думаю, что Purple Cape, выведенный в Южной Африке в восемнадцатом веке или, возможно, даже раньше, является одним из тех старых сортов, на которые можно рассчитывать, чтобы дать урожай с изысканным вкусом. Сорт впервые появился в 1808 году, когда он был завезен в Англию из Южной Африки Мармадьюком Дауни, который первым выращивал его в Суррее. Семена, закупленные в Италии, дают тот же сорт; так что есть аргумент относительно того, где он первоначально развился.Джордж Линдли упомянул об этом в своей садовой книге 1831 года, а в 1843 году он внесен в список новых видов цветной капусты, недавно завезенных в эту страну, в журнале Чарльза Хови по садоводству (9:98). Не забывайте, что в то время он конкурировал с Metcalf’s New Pink, Large Wakefield и Hyatt’s Cream. Ни один из них не выдержал испытания временем с достоинством. Мы прекратим обсуждение Green Cape и Early Purple, поскольку эти разновидности всплыли, как пузыри на озере хорошей еды, только чтобы исчезнуть до того, как у поваров было достаточно времени, чтобы записать свою славу.

    Я предпочитаю рекомендовать Purple Cape, потому что он более вынослив, чем остальные, и меня не смущает его необычный оттенок. Почва обычно определяет окончательный цвет, но это не белый цвет. Я бы назвал его зеленовато-бронзово-пурпурным, переходящим в розовый, большая часть которого тускнеет при приготовлении. Он не готовит чистый белый цвет, что вряд ли является проблемой при смешивании с другими ингредиентами, но это отсутствие беленой белизны рассматривалось много лет назад как знак против него, поскольку в бешамеле все должно было хорошо выглядеть.Для поклонников бело-белой цветной капусты позвольте мне предложить Boston Market, сорт французского сорта под названием Half Early Paris ( chou-fleur demi-dur de Paris ). Сегодня это может показаться забавным, но в 1840-х годах многие американские садовники понятия не имели, что такое цветная капуста, не говоря уже о том, как ее выращивать. Роберт Буист был вынужден описать его в своей книге Family Kitchen Gardener (1858, 44) как имеющую «белую головку, очень похожую на таз, заполненный творогом, который обычно называют творогом.”

    Цветная капуста была выращена богатыми американцами в начале девятнадцатого века, и им мы обязаны ее выращиванием в этой стране. Грегори Ли, садовник C. J. Wolbert, эсквайр из Франкфорда (ныне часть Филадельфии), написал статью о своей технике выращивания цветной капусты, которая появилась в New Genesee Farmer (1840, 9). По сути, Ли посадил рассаду семян в сентябре, переместил лучшие саженцы в холодное помещение в октябре, а в следующем апреле посадил их в саду.К концу мая он начал собирать цветную капусту, вдвое превышающую размер осенней. Его техника работает. Он отлично работает в моем климате, но также требует больших затрат труда, и я не уверен, что это экономично. Возможно, дело было именно в этом, потому что в старых кулинарных книгах целые головы вареной цветной капусты, принесенные на стол с большой помпой, были неявными метафорами роскоши. Большинство продуктов, которые мы едим сегодня, утратили этот символизм.

    Капуста Red Drumhead или Roter Trummel
    Brassica oleracea var. капитата

    Краснокочанная капуста собрана осенью и использована на засолку. Когда-то они были такой же частью американского Рождества, как клюква. Сегодня они доступны большую часть года, а предлагаемые сорта были выведены для других целей, в первую очередь для измельчения в салатах. Одной из самых старых красных капуст, выращиваемых здесь, была красная голландская капуста, которая все еще доступна. Он датируется восемнадцатым веком; на самом деле, он может даже датироваться концом семнадцатого века, поскольку капуста, очень похожая на нее, была обнаружена на голландских натюрмортах 1600-х годов.Я считаю его довольно грубым, если не использовать его для маринования; он идеально подходит для воссоздания рецептов восемнадцатого века, и это один из тех выносливых сортов капусты, которые удается производить из года в год. Однако я предпочитаю Red Drumhead.

    Я выращиваю его, потому что он исключительно хорошо растет в районе Филадельфии, и мне нравится вид пурпурно-красных растений в саду. Они меняют оттенок и интенсивность своих цветов по мере того, как солнце движется по небу, иногда поднимаясь, иногда краснея темно-синим.К их физической красоте следует добавить еще одно практическое соображение: черви не беспокоят краснокочанную капусту так сильно, как зеленые. Появляющихся червей легко заметить, потому что их камуфляж — капустно-зеленый цвет, который полностью их подводит на Red Drumhead. Этот сорт был завезен из Германии в начале 1860-х годов семеноводческой фирмой Фредерика Вильгельма Венделя из Эрфурта. Во многих районах страны он заменил Red Dutch из-за его лучшей адаптации к жаркой погоде. Однако, если посадить слишком рано, он может ускользнуть, особенно во время сильной жары.Для октябрьского урожая я бы предложил конец апреля или середину мая для высадки рассады. Каждый год я сажаю в разное время, потому что в последнее время все было «нормально». Думаю, инстинкт — лучшее правило.

    Red Drumhead образует большую круглую плоскую головку. Он был выведен так, чтобы быть плотным и легко натираемым на терках для капусты старого образца, с деревянной коробкой, которая скользила взад и вперед по лезвию. Форма капусты на этих терках лучше и с меньшим количеством отходов, чем с маленькими круглыми кочанами.Я редко покупал семена, которые дают много кочанов, соответствующих типу, и хотя это может расстраивать перфекционистов, это легко исправить, сохранив семена только тех растений, которые дают хорошие кочаны. Сохраните пни, чтобы произвести семена. Или лучше возьмите прививки из этих корневых пней и используйте их исключительно для следующего урожая. Это резко увеличит чистоту семян.

    ‘Морская капуста’
    Crambe maritima

    Одно из самых ранних произведений о выращивании морской капусты появилось в виде доклада, прочитанного Джоном Махером перед Лондонским садоводческим обществом в 1805 году.В конце концов он был опубликован в журнале « Transactions » Общества (1812, 13–20) и содержал довольно подробное описание растения и обращения с ним как с овощем. Однако к тому времени семена морской капусты уже продавались в Соединенных Штатах, и ряд состоятельных американцев выращивали их. Хотя это морозостойкий многолетник, техника его превращения в съедобные побеги ранней весной требует значительных трудозатрат. Как отмечалось много десятилетий спустя в журнале Meehan’s Monthly (июль 1892, 109), «проблема бланширования заключается в том, почему его так редко можно увидеть на американских столах.«С коммерческой точки зрения, это невыгодно в этой стране, и по этой причине его выращивали, как правило, только в домашних хозяйствах, в которых работали садовники. Короче говоря, он был символом кулинарного статуса и остается им, хотя и очень привлекательным.

    Растение произрастает на побережье Англии и Ирландии, и до восемнадцатого века его выращивали в дикой природе, а не выращивали в садах. Капуста растет вдоль пляжей сразу за линией прилива. Зимой его часто закапывают под дрейфующий песок, и таким образом бледнеют новые весенние побеги.Поскольку эти бледно-белые побеги вошли в сезон задолго до спаржи и других садовых овощей, обычно в феврале и марте, они считались большим деликатесом. Английские бакалейщики обнаружили, что они могут получить значительную прибыль, продавая их, обеспечивая экономическую мотивацию для выращивания растения и увеличения производства.

    К 1760-м годам морская капуста выращивалась в окрестностях Дублина, а к концу восемнадцатого века рыночные огородники в Лондоне начали выращивать ее для продажи.В связи с его культурой было разработано несколько методов, «метод ванн» считается одним из лучших и наименее дорогих. Кале, выросший в Бате, считался лучшим в Англии. Садовники обнаружили, что, выращивая капусту на земле с пологим уклоном к солнцу, растения росли более энергично. Почву дважды перекопали и смешали с большим количеством перепревшего навоза. Растения закапывали под листьями в деревянных каркасах глубиной не менее двух футов. Это гарантировало, что растения были покрыты достаточно глубоко, чтобы побеги не доходили до света.Альтернативный метод заключался в том, чтобы закопать растения под керамическими колпаками. Это считалось неэкономичным для коммерческих целей, но многие частные садоводы отдали предпочтение этому. Томас Джефферсон использовал этот метод в Монтичелло, заказав специально изготовленные колпаки у гончара в Ричмонде. Репродукции этих колокольчиков можно приобрести в садовом центре в Монтичелло.

    Самым важным моментом при выращивании морской капусты является то, что земля должна быть хорошо дренирована в месте посадки. Он не будет расти там, где на нем стоит вода, в течение длительного времени, несмотря на его морское происхождение.Я поднимаю свою морскую капусту на грядку, приподнятую над двухфутовым слоем песка, где она представляет себе, что растет на пляже, и вполне довольна. Время от времени подкармливаю рыбной эмульсией, а весной рассыпаю вокруг морской солью. Я думаю, что соль улучшает вкус шишек, но это не то, что каждый может попробовать. На мой взгляд, вкус наиболее ярко проявляется, когда капуста сопровождается очень свежим белым вином.

    Растения обычно выращивают из семян, и их следует пересаживать на участок, где они будут расти, на расстоянии около 24 дюймов друг от друга.Капуста немного похожа на ревень, за исключением того, что листья бледно-серые. Легкое укрытие соломой зимой — достаточная защита в северных регионах страны. Некоторые садоводы выращивают его только для украшения в ландшафтном дизайне. Однако в кулинарных целях растения необходимо укрывать осенью. Большие пластиковые цветочные горшки подойдут так же хорошо, как и керамические колпаки, но они должны быть хорошо закреплены кирпичом или камнем на каждом, чтобы они не развевались зимним ветром. Кроме того, новые побеги сильные и могут опрокинуть горшки.

    Банный способ заправки морской капусты также должен был быть лучшим. Побеги варили 20 минут, затем подавали пучками на тостах с белым соусом. В американском рецепте из «Полная экономка миссис Паркер » (1890, 227) дело обстоит несколько иначе.

    Рецепт морской капусты

    Взять и замочить в холодной воде. Слить и встряхнуть. Залейте совсем небольшим количеством кипятка; Когда станет мягким, положить в кастрюлю с маслом, сливками, солью и перцем.Дайте закипеть. Выложить блюдо, залить топленым маслом и выложить яйца-пашот .

    Я отказываюсь от сливок и масла и готовлю их к тушеным устрицам и кусочкам копченого осетра. Несколько кусочков корня кервеля и цедра горького апельсина; это радует.

    Между прочим, у морской капусты есть ближайший родственник — Crambe cordifolia , которую часто называют гигантским детским дыханием. Цветет в июне и июле на внушительных стеблях высотой 8-10 футов. Морская капуста также имеет впечатляющий цветок, который обладает сильным ароматом и может использоваться в качестве акцента в ландшафтном дизайне.

    Капуста Winnigstädt или Winnigstedt
    Brassica oleracea var. капитата

    Подробные сведения о завозе этой капусты в Соединенные Штаты до сих пор недостаточно документированы, хотя в американских каталогах семян она появилась еще в 1864 году. Однако известно, что этот сорт или очень похожая на него капуста была импортирована в восемнадцатом веке под общей рубрикой капусты Брауншвейг.Виннигштедт, город, в честь которого назван этот сорт, расположен в немецкой земле Брауншвейг, и многие иммигранты приехали в эту страну из этой области Германии после американской революции. Капуста много лет выращивалась среди Пенсильванских голландцев, прежде чем она была коммерчески замечена нашими семенниками. Немцы в этой стране посадили его в июне и выращивали почти исключительно как квашеную капусту. К сожалению, он не был хорошо приспособлен к некоторым частям Соединенных Штатов, где селились немцы; Таким образом, специалист по семенам из Филадельфии Дэвид Ландрет скрестил его с американскими сортами, чтобы получить более акклиматизированный сорт.

    Ландрет также селекционировал Виннигштадт, чтобы создать аналогичный немецкий сорт Пенсильвании под названием Früher Kegel , название которого обычно переводят как Early Cone или Early Cone-Shaped. К несчастью для Ландрета, это имя создало непреднамеренный каламбур, поскольку Kegel также является сленгом Пенсильванского голландского языка для незаконнорожденного ребенка. Мало кто из семеноводов назовет многообещающую новую капусту «ранним ублюдком»; Я уверен, что старые немецкие фермеры получили от этого удовольствие. Высокое, узкое, заостренное, оно напоминало Раннюю Сахарную Голову, разновидность салата ромэн с пепельно-синими листьями, упомянутую бостонским сеятелем Джоном Расселом в 1828 году и английским автором садовой книги Джорджем Линдли в 1831 году.

    Winnigstädt — большая глянцевая темно-зеленая капуста, напоминающая Джерси Уэйкфилд, но больше подходит для полевых культур, чем для огородов. Лучше всего растет на рыхлых песчаных почвах. Тем не менее, для семейного использования десяти или пятнадцати растений будет достаточно, чтобы приготовить партию краута, поскольку кочаны большие и очень плотные. Как и в случае с ранним джерси-уэйкфилдом, у этого сорта голова заостренная, обычно оканчивающаяся небольшим поворотом. Наружные листья растений могут распространяться от 3 до 4 футов в поперечнике и, следовательно, требуют много места.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *