Крем из крахмала для тела: ГОТОВИМ КРЕМ ДЛЯ ТЕЛА ДОМА

Надеюсь, вам понравился мой рецепт, поделитесь любовью и оцените ***** в комментариях ниже!

Eve Cabanel

Я Ева, создатель рецептов по уходу за кожей своими руками с 2010 года, которая любит устраивать большой беспорядок на кухне!
Я отправился в путешествие, чтобы дать женщинам возможность отказаться от всех коммерческих косметических продуктов с химическими добавками и поделиться тем, как самостоятельно приготовить дома экологически чистые рецепты красоты и вести более здоровый образ жизни.

Домашние кремы для лица и тела, масло для тела, бальзамы для губ, маски для лица, шампуни и полностью натуральные духи больше не будут секретом для вас!

Я самоучка, читаю много книг и много часов провожу на кухне, создавая новые домашние рецепты красоты. Все мои рецепты уникальны и проверены на людях!

В 2016 году я изучал ароматерапию и получил сертификат Школы естественных наук о здоровье.

Найди меня в Интернете | Twitter | Instagram | Facebook

Как приготовить кондитерский крем

Кондитерский крем — это универсальная начинка для пирогов и изысканных десертов, но его также можно подавать с блинчиками и свежими ягодами на завтрак!

Чем он отличается от английского крема

Кондитерский крем, также называемый крем-патиссьер, не то же самое, что крем английский, хотя он сделан из схожих ингредиентов:

• оба сделаны из одинаковых ингредиентов молока, сахара, яиц и ванили, но:
  • крем английский не имеет дополнительных загустителей
  • кондитерские сливки содержат загустители мука и / или кукурузный крахмал
• способ приготовления разный для обоих:
  • крем англез готовится медленно на медленном огне в течение более длительного периода (около 10 минут), чтобы он должным образом загустел.Никогда не доходит до кипения.
  • крем для выпечки необходимо прокипятить недолго (иногда менее 3 минут) для должного загустения и достижения нужного застывания.
• эти два используются по-разному :
  • кремовый английский густой, но жидкий заварной крем соус
  • кондитерский крем представляет собой густую начинку

кремовый соус кондитерский крем — это начинка. Вы можете заполнить блины клубникой и кремом для выпечки или даже слоеным кремом (вместо взбитых сливок), чтобы сделать крокембуш.Кондитерский крем — это начинка и для эклеров, и во многих рецептах с мелочами используется слой кондитерского крема, например, эти клюквенные мелочи, приготовленные из кондитерского крема из яичного молока.

Его кладут между слоями торта, чтобы приготовить классический американский десерт под названием «Бостонский кремовый пирог». Французский Gâteau Basque наполнен кондитерским кремом, который выпекается между слоями теста для торта.

Как это сделано

Кондитерский крем должен быть достаточно густым, потому что это начинка. Вот почему кондитерский крем основан на крахмале, чтобы придать начинке большую консистенцию, чем только яичные желтки.

При контакте крахмала с водой он набухает, впитывая воду. Это первый способ, которым крахмалы придают пломбам больше плотности.

Когда кондитерский крем нагревается на плите, гранулы крахмала в конечном итоге лопаются, освобождая пряди крахмала. Нити крахмала могут свободно взаимодействовать с водой и улавливать ее. Нити крахмала набухают и теряют свои кристаллические свойства, поглощая окружающие молекулы воды и предотвращая движение, и они превращаются в гель. В зависимости от используемого крахмального ингредиента гелеобразование происходит где-то между 55ºC (131ºF) и 85ºC (185ºF).

Вы заметите, что в некоторых рецептах кремов для выпечки требуется мука, в других — кукурузный крахмал. Вы даже можете увидеть рецепты, которые требуют и того, и другого. Мука — самый простой и удобный в использовании загуститель, потому что он становится более мягким и рыхлым, поэтому с кондитерскими кремами, загущенными мукой, легче обращаться, особенно для начинающих.

Кукурузный крахмал — более совершенный загуститель, потому что загустение происходит быстро и гелеобразование более плотное, а это значит, что вам нужно работать быстро и постоянно следить за плитой, энергично взбивая, иначе он может быть комковатым.

Как ароматизировать крем для выпечки

Ключ к приданию ароматного крема для кондитерских изделий — это настаивать на молоке. Вы можете добавить в него стручки ванильных стручков, молотый кофе, чайные листья, специи (например, палочки корицы, звездчатый анис, кардамон и т. блины матча).

Идея любой из этих идей вкуса состоит в том, чтобы пропитать ароматный ингредиент в молоке, пока оно нагревается на плите, придавая молоку аромат, извлеченный из сухих ингредиентов.Какие бы вкусовые элементы вы ни добавляли, в любом случае их можно отфильтровать в конце процесса приготовления, поэтому не беспокойтесь о текстуре, которую они могут создать.

Другой вариант — добавить ароматические экстракты, такие как экстракт ванили или паста из ванильных бобов, но они более нежные и поэтому их добавляют после кипячения смеси и выключения огня. Цель состоит в том, чтобы добавить как можно меньше жидкости после того, как кондитерский крем приготовится, иначе вы рискуете получить жидкий кондитерский крем.

Вы можете приготовить шоколадный крем для выпечки, добавив измельченный шоколад в партию горячего свежеприготовленного кондитерского крема.Вы также можете приготовить крем из кленового теста, заменив часть (или весь) сахарный песок в рецепте на кленовый сироп.

Часто задаваемые вопросы

Кондитерские сливки в основном используют крахмалы (обычно муку или кукурузный крахмал) для загустения. Крем для выпечки должен полностью закипеть и продолжать кипятить более минуты (или даже 5 минут для очень больших партий), чтобы он хорошо загустел. Затем нужно несколько часов остудить в холодильнике, чтобы он как следует загустел и застыл.
Если вы приготовите крем для выпечки недостаточно, он будет иметь крахмалистое ощущение во рту и может быть слишком рыхлым для использования в качестве начинки. В этом случае вы можете снова положить смесь в кастрюлю на плиту и снова довести до кипения, чтобы она загустела.
Если кондитерский крем все еще слишком жидкий, возможно, вы использовали недостаточно крахмала для количества жидкости, указанного в рецепте. В следующий раз вам придется отрегулировать соотношение. Вы можете сделать кондитерский крем еще более густым, добавив в него желатин, пока он еще теплый, но помните, что сначала нужно размягчить желатин (развести порошок в холодной воде или замочить листы в теплой воде).

Кондитерский крем, взбитый с размягченным маслом, называется крем-мусселином. Это популярная начинка во французском тесте для фруктовых пирогов, хотя кондитерский крем тоже подойдет.
Кондитерский крем сам по себе не готовится на сливочном масле.

Когда кондитерский крем еще теплый, он будет иметь мягкую текстуру пудинга. После охлаждения в холодильнике кондитерский крем на самом деле становится студенистым.

При правильном приготовлении кондитерский крем не должен иметь комочков.Комки могут образоваться из яиц, которые не были должным образом перемешаны и сильно сварены в комки, или же комки могут образоваться из кусков крахмала. Очень важно взбивать яйца с сахаром и крахмалом (мукой или кукурузным крахмалом) до тех пор, пока не исчезнут комочки. Комки крахмала на этом этапе станут только хуже после приготовления на плите!
Когда кондитерский крем загустел, вы можете быстро процедить его, когда он еще горячий, чтобы удалить комочки сваренного яйца или неправильно смешанный крахмал, но тот факт, что вам нужно процедить их, будет указывать на то, что что-то пошло не так, и текстура, вероятно, не будет так хорошо.

Крем для кондитерских изделий — это начинка на молочной основе, содержащая яйца и сахар. Его необходимо хранить в холодильнике. Не рекомендуется замораживать, так как при разморозке он может сломаться.

Кондитерский крем можно хранить в холодильнике от нескольких дней до 1 недели. Убедитесь, что он правильно закрыт. Шеф-кондитеры часто покрывают кондитерский крем полиэтиленовой пленкой, прижимаемой непосредственно к поверхности кондитерского крема, чтобы избежать высыхания на поверхности и образования корки.

Крем из ванильного теста

]]> Режим запекания Предотвращение потемнения экрана

Ванильный крем для выпечки — это базовый рецепт, который вам стоит усвоить. Он отлично подходит для подачи с блинчиками на завтрак, а также в качестве начинки для пирогов, тортов и эклеров!

Ингредиенты

Кондитерский крем

• 500 мл (2 стакана) цельного молока (3,25% жирности)
• 100 грамм (½ стакана) сахарного песка, разделенный на части
• 1 нарезанные и очищенные стручки ванили
• 45 мл (3 столовые ложки) всего мука целевого назначения
• 15 мл (1 столовая ложка) кукурузного крахмала
• 2 больших яйца
• 2.5 мл (½ чайной ложки) чистого экстракта ванили

Инструкции

• Начните с приготовления крема для выпечки заранее, потому что он должен остыть. Нагрейте молоко на среднем огне в средней кастрюле, посыпав сахаром и расколотыми стручками ванили (семена выскребли в кастрюлю).

• Тем временем взбейте яйца с оставшимся сахаром в средней миске, пока смесь не станет светлее, затем добавьте муку и крахмал и снова взбейте, чтобы смешать.Соскребите стенки миски.

• Когда молоко закипит и закипит, залейте яйца горячим молоком, постоянно взбивая, пока смесь не станет однородной. Перелейте смесь обратно в кастрюлю, удалив стручки ванили, и продолжайте постоянно взбивать, пока смесь не загустеет и не закипит в течение 2–3 минут.

• Снимите смесь с огня и добавьте ваниль. Перенести на лист, выстланный полиэтиленовой пленкой и окаймленный краями. Равномерно распределите крем для выпечки по всей поверхности, покрытой полиэтиленовой пленкой.Сверху накройте еще одним куском полиэтиленовой пленки, чтобы запечатать его. Перенесите сковороду в холодильник и дайте полностью остыть, по крайней мере, на 3 часа или на ночь.

• Когда вы будете готовы к использованию, переложите крем для выпечки в миску и снова взбейте его венчиком, чтобы разгладить и ослабить, чтобы можно было разложить или перелить.

Питание

Калорий: 205 ккал | Углеводы: 38 г | Белок: 8 г | Жиры: 3 г | Насыщенные жиры: 1 г | Холестерин: 83 мг | Натрий: 67 мг | Калий: 358 мг | Клетчатка: 3 г | Сахар: 23 г | Витамин А: 293 МЕ | Витамин C: 74 мг | Кальций: 128 мг | Железо: 2 мг

Переваривание + всасывание сахара

Каждый раз, когда мы что-то едим, мы не только едим вкусную закуску или еду, мы также поглощаем молекулярные соединения и элементы, из которых состоит эта еда.По мере того, как наша пища проходит через наши тела, она претерпевает ряд изменений, поэтому мы можем более эффективно ее переваривать и извлекать питательные вещества и топливо, необходимые для питания клеток нашего тела.

Многие продукты, которые мы едим, содержат углеводы, в том числе сахар и крахмал, и наш организм усваивает их тремя основными способами: —

1. пищеварение,
Абсорбция
2. и
3. транспорт.

Когда наше тело метаболизирует углеводы, это приводит к производству молекул глюкозы, которые являются наиболее эффективным источником энергии для наших мышц и мозга.Все, что мы едим, способствует росту, восстановлению и нормальному функционированию клеток, или, если потребляется слишком много пищи (энергии), мы сохраняем этот избыток в различных местах по всему телу.

Какие углеводы расщепляются в организме?

Когда мы едим пищу, она обычно состоит из множества различных питательных веществ и элементов, которые в сочетании могут составить здоровую пищу. Большую часть пищи и напитков, которые мы едим, можно разделить на три основные части: белки, жиры и углеводы.Остальные — витамины, минералы и вода.

Что такое полисахариды? (например, крахмал, клетчатка или целлюлоза)

Продукты, содержащие полисахариды, можно разделить на три основные группы или типы продуктов: —

• Продукты, содержащие крахмал или «крахмалистые углеводы», такие как картофель, кукуруза и рис. Продукты, содержащие клетчатку, такие как горох, нут, фасоль и чечевица.
• Продукты, содержащие целлюлозу, например фрукты и овощи (включая кожуру яблок и груш), пшеничные отруби и шпинат.

Что такое дисахариды? (например, лактоза, мальтоза, сахароза)

Продукты, содержащие дисахариды, можно разделить на три основные группы или типы продуктов: —

• Продукты, содержащие лактозу, например молочные продукты (молоко, сыр, йогурт и т. Д.), Шоколад и мягкое мороженое.
• Продукты, содержащие мальтозу, такие как зерна и пшеница (пшеница, кукурузная мука, некоторые древние злаки, сладкий картофель и т. Д.).
• Продукты, содержащие сахарозу, такие как безалкогольные напитки, печенье, пирожные, некоторые фрукты (например, мандарины) и сладкие злаки.

Что такое моносахариды? (например, глюкоза, галактоза, фруктоза)

• Продукты, содержащие глюкозу, например виноград, курага, мед и безалкогольные напитки.
• Продукты, содержащие галактозу, такие как сельдерей, свекла, базилик, шпинат, киви и сливы.
• Продукты, содержащие фруктозу, такие как большинство фруктов, безалкогольные напитки, спортивные напитки, торты, кондитерские изделия и шоколад.

Все углеводы состоят из небольших строительных блоков, называемых простыми сахарами или моносахаридами.

Когда два строительных блока или моносахарида соединяются вместе, они образуют дисахарид. Самый распространенный дисахарид, с которым мы все знакомы, — это сахароза или столовый сахар.

Помимо сахаров, другие типы углеводов состоят из длинных цепочек моносахаридов или дисахаридов, соединенных вместе в различных комбинациях — которые часто могут быть очень сложными — их называют полисахаридами. Обычно они содержат от 10 до нескольких тысяч моносахаридов, расположенных в цепочки.

Основные типы полисахаридов, о которых вы, вероятно, уже слышали: крахмал, целлюлоза, пектин, камеди и клетчатка.

Моносахариды

Существует три основных моносахарида, которые в сочетании образуют множество различных типов сахаров или дисахаридов, естественным образом содержащихся в пищевых продуктах.

Глюкоза — это одна из важнейших форм сахара, используемых организмом для получения энергии. Все остальные углеводы (включая другие сахара) превращаются в глюкозу во время переваривания пищи.Глюкоза естественным образом содержится в некоторых фруктах и ​​овощах, а также в нектаре или соке растений.

Фруктоза — также известна как фруктовый сахар и является основным сахаром, содержащимся во фруктах, ягодах, меде, корнеплодах и некоторых зерновых.

Галактоза — этот моносахарид в основном содержится в молоке и йогурте.

Дисахариды

Сахароза — это наиболее распространенная форма сахара, которую обычно получают из сахарного тростника или сахарной свеклы.Его также можно найти в некоторых фруктах и ​​овощах.

Сахароза = 1 глюкоза + 1 фруктоза

Лактоза — это то, что мы обычно называем молочным сахаром, потому что он содержится в молоке и молочных продуктах всех млекопитающих.

Лактоза = 1 глюкоза + 1 галактоза

Мальтоза — содержится в прорастающих зернах, таких как ячмень, а также в солоде или солодовых продуктах и ​​напитках. Его часто называют солодовым сахаром

Мальтоза = 1 глюкоза + 1 глюкоза

Углеводы прочие

Крахмал — вероятно, самый распространенный из полисахаридов, состоящий из длинных цепочек глюкозы.Крахмал вырабатывается растениями во время фотосинтеза. Он присутствует в зерновых культурах [пшеница, овес, рожь, ячмень, гречка, рис и т. Д.], Картофеле и бобовых (фасоль, горох, чечевица).

Целлюлоза — еще один длинноцепочечный полисахарид, состоящий из многих строительных блоков глюкозы. Мы часто говорим о целлюлозе как о пищевых волокнах или о том, что мы привыкли называть «грубыми кормами», поскольку человеческий организм не может расщепить их во время пищеварения.

Пектин — это тип волокна, который содержится в основном в стенках растений, что придает фруктам структуру и прочность.Если вы когда-нибудь пробовали варить варенье или мармелад, вы наверняка знаете о пектине! Пектин естественным образом содержится во фруктах и ​​овощах, но в разных количествах, поэтому некоторые варенья устанавливаются без добавления пектина, а другие — нет. Фрукты с высоким содержанием пектина включают яблоки и большинство цитрусовых. Меньшее количество содержится в ягодах, косточковых фруктах, инжире и ревене.

Камеди — Вы когда-нибудь задумывались, что такое агар-агар, гуаровая камедь или ксантановая камедь? Вы можете увидеть это на этикетках некоторых продуктов. Это то, что мы называем растительными камедями, которые также являются полисахаридами и используются в основном в качестве загустителей в пище.Некоторые морские водоросли также являются отличным источником камедей и обычно называются каррагинаном и альгинатами. Их часто используют как овощной заменитель желатина.

Гликоген — это запасенная из глюкозы в организме человека. Организм хранит в печени, мышцах и головном мозге достаточно гликогена, чтобы его хватило на 24 часа.

Переваривание углеводов организмом

Когда мы едим продукты, содержащие углеводы, организму необходимо расщеплять их на простые моносахариды для использования в организме.

Процесс переваривания полисахаридов, таких как крахмал, начинается во рту, где он расщепляется или «гидролизуется» амилазой слюны [фермент в вашей слюне, который помогает расщеплять крахмал]. Количество гидролизованного во рту крахмала часто невелико, так как большая часть пищи не остается во рту очень долго.

Когда вы проглотили углеводную пищу и она попадает в желудок, ферменты слюны, которые помогают пищеварению, либо изменяются, либо разрушаются, поэтому не будут работать так же эффективно.В результате пищеварение происходит преимущественно в тонком кишечнике с другим ферментом, панкреатической амилазой, трансформируя или расщепляя [технически гидролиз] крахмал до более управляемых молекул декстрина и мальтозы.

Кроме того, ферменты, классифицируемые как глюкозидазы, на стенке щеточной каймы тонкой кишки [участок тонкой кишки, который помогает всасыванию переваренных питательных веществ] расщепляют декстрин до мальтозы, а затем до глюкозы. Остальные дисахариды расщепляются и превращаются в свои две моносахаридные единицы.

Как организм поглощает и транспортирует расщепленные углеводы в организме

Моносахаридные единицы, глюкоза, галактоза и фруктоза транспортируются через стенку тонкой кишки, а затем в воротную вену, которая затем переносит эти элементы прямо в печень. Вид транспорта варьируется между тремя моносахаридами и кратко описан ниже.

И глюкоза, и фруктоза всасываются относительно быстро, в зависимости от того, какие другие питательные вещества потребляются одновременно.Например, еда или продукты, содержащие белок и жир, вызывают медленное усвоение сахаров, чем при самостоятельном потреблении.

• Глюкоза в низких концентрациях транспортируется через слизистую оболочку в эпителиальные клетки кишечника посредством активного транспорта через натрий-зависимый транспортер. При более высоких концентрациях задействуется второй способствующий переносчик. Из эпителиальных клеток глюкоза перемещается в окружающие капилляры за счет облегченной диффузии.
• Галактоза транспортируется так же, как глюкоза, с использованием тех же транспортеров. Поскольку галактоза не встречается в природе в виде моносахарида, поглощенная галактоза в основном возникает в результате расщепления лактозы.
• Фруктоза перемещается исключительно за счет облегченной диффузии. В этом процессе используется другой переносчик глюкозы при входе в энтероциты, однако и фруктоза, и глюкоза используют один и тот же транспортер для выхода из энтероцита в капилляры. Всасывание фруктозы намного медленнее, чем у глюкозы, и количественно ограничено.

Было показано, что потребление большого количества фруктозы приводит к нарушению всасывания фруктозы почти во всех случаях. Было показано, что совместный прием глюкозы с фруктозой способствует всасыванию фруктозы. Точные механизмы этого все еще исследуются.

Попадая в печень, галактоза и фруктоза удаляются из крови и превращаются в другие метаболиты. При употреблении в пищу в умеренных количествах большая часть фруктозы поглощается печенью и превращается в глюкозу, гликоген и лактат.Часть этих элементов также может окисляться или превращаться в жирные кислоты и мочевую кислоту.

Лишь небольшое количество фруктозы попадает в кровоток, поэтому концентрация фруктозы в крови обычно всегда низкая. Галактоза в первую очередь превращается в глюкозу и хранится в виде гликогена.

С другой стороны, большая часть глюкозы, полученной из пищи, транспортируется через кровоток в периферические ткани, где в нормальных условиях гормон инсулин позволяет ему поглощаться клетками и использоваться в качестве источника энергии через метаболический путь. известный как «путь гликолиза».

Поскольку глюкоза является наиболее важным источником топлива для организма и, в частности, для мозга, организм пытается поддерживать базальный уровень глюкозы в циркулирующей крови на уровне около 4-5 ммоль / л. Этот механизм гомеостаза преимущественно контролируется действием гликогена и инсулина.

Как организм накапливает лишнюю энергию?

Избыточная глюкоза изначально хранится в виде гликогена в печени или мышцах. В печени может храниться около 100 г гликогена, который затем используется для поддержания базального уровня глюкозы в крови между приемами пищи, в то время как в мышцах обычно хранится 400-500 г гликогена, которые часто используются во время движения.

Когда эти запасы достигают пика или насыщаются, избыток глюкозы превращается в жир для более длительного хранения. Потребление большего количества энергии, чем нам нужно из любого из этих источников, приводит к накоплению избыточной энергии в виде жира в организме.

Хотя нашему телу для нормального функционирования необходима энергия из углеводов, жиров и белков, важно учитывать энергию, которую мы получаем из всех источников, чтобы мы могли достичь сбалансированной диеты.

Исключения

Наиболее заметным исключением из описанного выше углеводного обмена является пищевые волокна.Пищевые волокна — тип полисахаридов, которые можно классифицировать как растворимые [растворяется в воде] или нерастворимые [не растворяются в воде].

Организм не может переваривать или усваивать пищевые волокна, как другие углеводы. Вместо этого часть ферментируется кишечными бактериями. В результате он относительно нетронутым проходит через пищеварительную систему и выводится с калом.

ССЫЛКИ

Clemens RA et al. Функциональность сахаров в продуктах питания и здоровье. Всесторонние обзоры по пищевой науке и безопасности пищевых продуктов 2016: Том 15, 433-470 https: // doi.org / 10.1111 / 1541-4337.12194

Использование заменителей жира на основе крахмала в пищевых продуктах как стратегия снижения потребления жиров с пищей и риска метаболических заболеваний

Food Sci Nutr. 2020 Янв; 8 (1): 16–22.

Ювэй Чен

¹ Ключевая лаборатория заболеваний головного мозга Шэньси, Департамент общественного здравоохранения, Сианьский медицинский университет, Сиань Китай,

Юнбо Ше

² Лаборатория метаболических и сердечно-сосудистых заболеваний, Ли Ка Шинг Центр инновационных исследований в области здравоохранения, Университет Альберты, Эдмонтон Альберта, Канада,

Руисан Чжан

³ Ключевая лаборатория заболеваний головного мозга Шэньси и Институт фундаментальных медицинских наук и Институт фундаментальной и трансляционной медицины, Сианьский медицинский университет, Сиань Китай,

Цзеин Ван

¹ Ключевая лаборатория заболеваний головного мозга Шэньси, Департамент общественного здравоохранения, Сианьский медицинский университет, Сиань Китай,

Сяохуа Чжан

³ Ключевая лаборатория заболеваний головного мозга Шэньси и Институт фундаментальных медицинских наук и Институт фундаментальной и трансляционной медицины, Сианьский медицинский университет, Сиань Китай,

Xingchun Gou

³ Ключевая лаборатория заболеваний головного мозга Шэньси и Институт фундаментальных медицинских наук и Институт фундаментальной и трансляционной медицины, Сианьский медицинский университет, Сиань Китай,

¹ Ключевая лаборатория заболеваний головного мозга Шэньси, Департамент общественного здравоохранения, Сианьский медицинский университет, Сиань Китай,

² Лаборатория метаболических и сердечно-сосудистых заболеваний, Ли Ка Шинг Центр инновационных исследований в области здравоохранения, Университет Альберты, Эдмонтон Альберта, Канада,

³ Ключевая лаборатория заболеваний головного мозга Шэньси и Институт фундаментальных медицинских наук и Институт фундаментальной и трансляционной медицины, Сианьский медицинский университет, Сиань Китай,

Поступила 7 мая 2019 г .; Пересмотрено 21 июля 2019 г .; Принято 4 ноября 2019 г.

Abstract

Сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ) стали одной из ведущих причин смерти во всем мире. Повышенный уровень холестерина в крови и липопротеинов низкой плотности являются решающими факторами риска, которые способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний и других метаболических заболеваний. Считается, что диетический жир является ключевым фактором в регулировании уровня холестерина в крови.Таким образом, сокращение потребления жиров с пищей, по-видимому, является эффективной стратегией снижения риска сердечных заболеваний. Кроме того, чрезмерное потребление жиров и высококалорийной пищи также связано с развитием ожирения, которое способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Следовательно, употребление обезжиренных низкокалорийных продуктов является частью более здорового режима питания. Однако простое удаление жира из пищевых продуктов может привести к снижению общего качества и снижению приемлемости пищевых продуктов. Таким образом, заменители жира стали идеальной альтернативой диетическим жирам, которые могут не только снизить общий жир и калорийность продуктов, но также имитировать физико-химические свойства диетического жира.Заменители жира на основе крахмала — это один из видов миметиков жира, который можно производить химическим путем как модифицированный крахмал или ферментативно, как мальтодекстрины. Как модифицированный крахмал, так и мальтодекстрины продемонстрировали многообещающую способность улучшать общее качество продуктов с пониженным содержанием жира. Гранулы модифицированного крахмала действуют непосредственно как жировые шарики, модулируя структуру и сенсорные характеристики пищевых продуктов, тогда как мальтодекстрины могут образовывать термообратимые гели. И модифицированные гранулы крахмала, и мальтодекстрины могут создавать ощущение жира во рту и, следовательно, являются потенциальными заменителями жира.В этой обзорной статье обсуждаются следующие темы: (а) влияние углеводов и жиров на здоровье сердечно-сосудистой системы и другие риски заболеваний, (б) функциональность крахмальных заменителей жира в пищевых продуктах, (в) применение крахмала. заменители жира на основе крахмала в различных пищевых продуктах и ​​(d) текущая и будущая рыночная стоимость заменителей жира на основе крахмала.

Ключевые слова: сердечно-сосудистые заболевания, диетический жир, модифицированный крахмал, заменители жира на основе крахмала

Резюме

В этой обзорной статье обсуждаются следующие цели: (а) влияние углеводов и жиров на здоровье сердечно-сосудистой системы и другие риски заболеваний, (б) функциональность заменителей жира на основе крахмала в пищевых продуктах, (в) применение заменителей жира на основе крахмала в различных пищевых продуктах и ​​(г) текущая и будущая рыночная стоимость заменителей жира на основе крахмала.

1. ВВЕДЕНИЕ

Здоровье сердечно-сосудистой системы является проблемой многих медицинских организаций и ученых во всем мире. По данным Министерства здравоохранения Канады, примерно 2,4 миллиона канадцев в возрасте 20 лет и старше страдают сердечными заболеваниями (Правительство Канады, ²⁰¹⁷ ). Хотя патогенез сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) сложен и включает несколько факторов, диетическое вмешательство, по-видимому, является одной из самых популярных и простых стратегий предотвращения ССЗ. Снижение циркулирующих уровней общего холестерина (ОХ) и холестерина липопротеинов низкой плотности (ХС-ЛПНП) считается основной стратегией контроля распространенности сердечно-сосудистых заболеваний у людей.Таким образом, несколько диетических руководств и организаций здравоохранения сделали рекомендации, такие как ограничение потребления насыщенных жирных кислот (НЖК) (<10% в день) и замена НЖК полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) или мононенасыщенными жирными кислотами (МНЖК) для снижения циркулирующих ОЖК и Уровни LDL ‐ C (Американская кардиологическая ассоциация, ²⁰¹⁷ ).

Качество пищевых жирных кислот может по-разному влиять на уровень циркулирующего холестерина и риск сердечно-сосудистых заболеваний и других метаболических заболеваний.Например, трансжиры широко использовались в производстве пищевых продуктов частично из-за их уникальных физико-химических свойств, таких как твердый внешний вид, желаемый вкус и текстура (American Heart Association, ²⁰¹⁷ ). Трансжиры широко использовались в различных пищевых продуктах, таких как выпечка, картофельные чипсы и жареные во фритюре продукты (диетологи Канады, ²⁰¹⁸ ). Однако известно, что трансжиры значительно увеличивают риск сердечных заболеваний за счет повышения уровней циркулирующих ОХ / ЛПНП-Х у людей (Hammad, Pu, & Jones, ^{, 2016,} ).Поэтому несколько органов, включая FDA и Министерство здравоохранения Канады, запретили использование трансжиров во всех производимых пищевых продуктах. Однако другие виды пищевых жиров также могут отрицательно повлиять на здоровье человека. Например, длинноцепочечные насыщенные жирные кислоты (НЖК), миристиновая кислота (C14: 0) и пальмитиновая кислота (C16: 0), как полагают, повышают уровни циркулирующего TC / LDL-C, увеличивая риск сердечных заболеваний (Ohlsson, Берлинг и Нильссон, ²⁰¹⁰ ; Siri ‐ Tarino, Сан, Ху и Краусс, ²⁰¹⁰ ).Однако эти две длинноцепочечные НЖК в больших количествах содержатся в молочных продуктах. С другой стороны, снижение общего потребления калорий всегда считалось стратегией снижения риска ожирения. Жир содержит 9 кал / г энергии, что значительно выше, чем калорийность других макроэлементов, таких как углеводы и белок, которые содержат всего 4 кал / г.

Таким образом, сокращение общего потребления пищевых жиров и постепенная замена их другими ингредиентами представляется возможным подходом к контролю распространенности сердечных заболеваний, ожирения и других метаболических заболеваний.Однако простое удаление жиров из пищевых продуктов может отрицательно сказаться на общем качестве продуктов, поскольку жир влияет на физико-химические свойства, такие как вязкость, текстура, внешний вид и вкус конечных пищевых продуктов (Peng & Yao, ²⁰¹⁷ ). Таким образом, использование заменителей жира в пищевых продуктах стало многообещающим средством снижения содержания жира в пищевой промышленности. Заменители жира классифицируются как заменители жира и имитаторы жира в зависимости от их химической структуры и функций (Peng & Yao, ²⁰¹⁷ ).Первый тип заменителей жира нацелен на замену жира «один к одному» и имеет такую ​​же химическую форму, что и жиры, тогда как второй тип заменителей жира этого не делает. Вкратце, заменители жира на основе липидов обычно считаются заменителями жира, тогда как заменители жира на основе углеводов и белков считаются имитаторами жира (Peng & Yao, ²⁰¹⁷ ).

Углеводы, общий макроэлемент в рационе человека, который содержит меньше энергии, чем жир, могут служить заменителями жира благодаря своим уникальным физико-химическим свойствам.Заменители жира на основе углеводов тщательно изучались и разрабатывались на протяжении десятилетий, поэтому в настоящее время на рынке доступны различные типы коммерческих заменителей жира на основе углеводов. Заменители жира на основе крахмала — это один из типов заменителей жира; жир заменяется либо нативным крахмалом, либо модифицированным крахмалом. Цели настоящего обзора заключаются в следующем: (а) сравнить влияние углеводов и жиров на сердечно-сосудистое здоровье человека и риски других заболеваний, (б) обсудить функциональность заменителей жира на основе крахмала в пищевых продуктах, (в) обсудить применение заменителей жира на основе крахмала в различных пищевых продуктах и ​​(d) кратко рассмотреть текущую и будущую рыночную стоимость заменителей жира на основе крахмала.

2. ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ И УГЛЕВОДОВ НА КАРДИОМЕТАБОЛИЧЕСКОЕ ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА

Связь между диетическими жирными кислотами, уровнем холестерина в крови и сердечными заболеваниями широко изучалась в последние десятилетия. Регулирование потребления жиров с пищей, по-видимому, является одним из наиболее эффективных подходов к контролю распространенности сердечных заболеваний. Было обнаружено, что типичный тип диетического жира, транс-жиры, значительно увеличивает уровни TC / LDL-C, внося свой вклад в патогенез атеросклероза (Hammad et al., ²⁰¹⁶ ). Трансжиры очень давно играют решающую роль в пищевой промышленности. Однако FDA объявило запрет на использование гидрогенизированных жиров в пищевых продуктах, который вступил в силу с июня 2018 г. (Food & Drug Agency, ²⁰¹⁸ ). Аналогичным образом Министерство здравоохранения Канады запретило использование трансжиров в продуктах питания с сентября 2018 г. (Health Canada, ²⁰¹⁸ ). Тем не менее, в повседневном рационе человека присутствует значительное количество других жиров. Например, молочные продукты, такие как йогурт, сыр и масло, играют решающую роль в диете Северной Америки.Считается, что они обеспечивают людей пробиотиками, минералами, витаминами и белками. Тем не менее, значительное количество диетических жиров также естественно присутствует во всех молочных продуктах. Длинноцепочечная НЖК пальмитиновая кислота является преобладающим насыщенным жиром в молочных продуктах, составляя до 35% от общего содержания жира (Hammad et al., ²⁰¹⁶ ). Исследования показали, что пищевая пальмитиновая кислота способствует повышению уровней циркулирующего ОХ / ЛПНП-Х, повышая риск сердечных заболеваний (Ohlsson et al., ²⁰¹⁰ ; Siri ‐ Tarino et al., ²⁰¹⁰ ). Аналогичным образом, в клиническом исследовании ежедневное потребление 3 порций молочных продуктов (1% жирного молока, 1,5% жирного йогурта и 34% жирного сыра) значительно увеличивало уровни TC / LDL-C по сравнению с эффектами контроля с низким содержанием жира. диета (Hammad et al., ²⁰¹⁶ ). Таким образом, ограничение потребления НЖК и общего содержания жира стало одной из стратегий предотвращения болезней сердца и других метаболических заболеваний. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничить потребление насыщенных жиров <10% и постепенно заменять другими типами макроэлементов (Американская кардиологическая ассоциация, ²⁰¹⁷ ).

При сравнении углеводов с диетическими жирами выясняется, что углеводы не увеличивают риск сердечных заболеваний или других метаболических заболеваний и не влияют отрицательно на уровень липидов в крови. Например, рандомизированное перекрестное клиническое исследование полноценного питания с участием 92 женщин и мужчин, проведенное Университетом Лаваля и Университетом Манитобы, было направлено на изучение влияния потребления насыщенных молочных продуктов жиров на факторы кардиометаболического риска по сравнению с влиянием углеводов и ненасыщенных жиров (Brassard et al. al., ²⁰¹⁷ ). В общей сложности 92 субъекта были рандомизированы в 5 групп изокалорийной диеты: (а) диета, богатая НЖК из сыра, (б) диета, богатая НЖК из масла, (в) диета, богатая МНЖК из оливкового масла, (г ) диета, богатая ПНЖК из подсолнечного масла, и (д) высокоуглеводная диета с низким содержанием жиров. Каждое лечение длилось 4 недели с последующим 4-недельным периодом вымывания (Babu, Parimalavalli, & Mohan, ²⁰¹⁸ ). Результаты исследования показали, что уровни общего холестерина, холестерина ЛПНП и холестерина липопротеинов высокой плотности (ХС-ЛПВП) в сыворотке крови были значительно снижены у 92 субъектов, когда 6% энергии молочного жира изокалорически заменяли углеводами (Brassard et al., ²⁰¹⁷ ). Аналогичным образом, в рандомизированном слепом плацебо-контролируемом исследовании с участием 75 женщин и мужчин изучалось влияние диеты с высоким содержанием жиров, низким содержанием углеводов и низким содержанием жиров с высоким содержанием углеводов на массу тела, состав тела и уровни инсулина (Kahleova, Dort, Голубков, и Барнард, ²⁰¹⁸ ). От участников требовалось либо следовать своей привычной диете, либо соблюдать диету с высоким содержанием углеводов и низким содержанием жиров, разработанную зарегистрированным диетологом в течение 16 недель (Kahleova et al., ²⁰¹⁸ ).Результаты исследования показали, что масса тела, общая жировая масса, висцеральная жировая ткань и инсулинорезистентность значительно снизились по сравнению с исходным уровнем после употребления высокоуглеводной низкожировой диеты (Kahleova et al., ²⁰¹⁸ ).

Таким образом, эти результаты подкрепляют действующие диетические рекомендации, которые предполагают, что другие типы макроэлементов должны постепенно заменять пищевые жиры, особенно насыщенные жиры. Использование углеводов для замены жиров представляется возможным способом снизить потребление жиров и предотвратить кардиометаболические заболевания.В пищевой промышленности заменители жира на основе крахмала также широко используются в различных пищевых продуктах, таких как обезжиренный йогурт, нежирное мороженое, начинки для кондитерских изделий, заправки для салатов и выпечка. Использование заменителей жира на основе крахмала должно не только снижать общее содержание жира в пище, но и заменители жира должны иметь такие же физико-химические свойства, что и жиры. Физико-химические свойства заменителей жира на основе крахмала в пищевых продуктах обсуждаются в следующих разделах.

3.ВИДЫ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ ЖИРОЗАМЕНИТЕЛЕЙ НА ОСНОВЕ КРАХМА

Жировые шарики существуют в пищевых системах в нескольких формах. Например, жировые шарики существуют в дисперсных или непрерывных фазах, которые не зависят от других компонентов в пищевых системах с низким содержанием влаги и, следовательно, способствуют структурному формированию продукта (Peng & Yao, ²⁰¹⁷ ). Точно так же жировые шарики существуют в виде эмульсий в пищевых системах с высоким содержанием влаги и в виде полиморфных кристаллических форм в пищевых системах с высоким содержанием жира (Peng & Yao, ²⁰¹⁷ ).Уникальные физико-химические свойства жира в пищевых продуктах определяют различные свойства пищевых продуктов, связанные с их качеством. Например, жир значительно влияет на вязкость масла в водных эмульсиях (Peng & Yao, ²⁰¹⁷ ). Вязкость — один из ключевых параметров, связанных с воспринимаемой текстурой пищевых продуктов. В разбавленных пищевых системах, таких как молоко, ощущаемый вкус и ощущение во рту сильно зависят от эмульсий жир-белок. Таким образом, удаление жировых шариков из системы обычно приводит к образованию тонкой текстуры (Peng & Yao, ²⁰¹⁷ ).С другой стороны, жир может также включаться в сети белок-крахмал-жир, что обеспечивает нежную и мягкую текстуру полутвердым / твердым пищевым системам, таким как хлеб (Peng & Yao, ²⁰¹⁷ ). Однако в пищевых системах с высоким содержанием жира, таких как шоколад и маргарин, жир значительно способствует плавлению пищи. Следовательно, при рассмотрении производства продуктов с низким содержанием жира простое удаление жира из продуктов питания может привести к значительной потере качества продукта. Таким образом, заменители жира — идеальная альтернатива.На рисунке показана предполагаемая функциональность заменителей жира на основе крахмала в пищевых системах.

Предполагаемая функциональность заменителей жира на основе крахмала

Нативный или модифицированный крахмал можно считать эффективными заменителями жира, поскольку некоторые шарики крахмала имеют такие же размеры и форму, как и шарики жира. Что еще более важно, нативный или модифицированный крахмал обладает уникальными физико-химическими свойствами, включая загущение, вязкую текучесть, объем, удерживание воды и образование геля (Chavan, Khedkar, & Bhatt, ²⁰¹⁶ ).Глобулы нативного крахмала могут диспергироваться в пищевых системах и генерировать такие же сенсорные характеристики, как и жировые глобулы (Peng & Yao, ²⁰¹⁷ ). Однако модифицированный крахмал более широко используется в пищевой промышленности, поскольку нативный крахмал может не подходить для всех условий обработки, таких как низкий pH, высокая температура и замораживание. Сшитый крахмал — это тип химически модифицированного крахмала, полученного путем введения моно- или бифункциональных химических блокирующих групп в основную цепь крахмального полимера.Сшитый крахмал не только удерживает воду, гелеобразование и создает вязкую текучесть, но также может еще больше снизить теплотворную способность пищи, поскольку сшитый крахмал имеет более низкую усвояемость по сравнению с нативным крахмалом (Peng & Yao, ²⁰¹⁷ ). Кроме того, замещенный крахмал, такой как октенилсукцинат натрия, также может обладать эмульгирующими свойствами и обладать гидрофобным вкусом и питательными веществами, которые дополнительно улучшают качество продукта (Peng & Yao, ²⁰¹⁷ ).

Помимо химически модифицированного крахмала, был изобретен ферментный или кислотно-гидролизованный крахмал, который используется в пищевых системах в качестве заменителя жира. Мальтодекстрины производятся ферментативным или химическим гидролизом нативного крахмала. Мальтодекстрины с низким эквивалентом декстрозы (DE <20) являются идеальными заменителями жира (Chavan et al., ²⁰¹⁶ ). Мальтодекстрины могут быть получены из различного сырья, такого как кукурузный крахмал, пшеничный крахмал, крахмал тапиоки и рисовый крахмал (Chavan et al., ²⁰¹⁶ ).Однако функциональные возможности мальтодекстринов в качестве заменителей жира немного отличаются от функций нативного или модифицированного крахмала, поскольку мальтодекстрины являются продуктами гидролиза и, следовательно, не имеют глобулярной структуры. Однако сильная водоудерживающая способность мальтодекстринов дает ему способность образовывать гели с водой в пищевых системах. Гель мальтодекстрина имеет такой же размер (1–3 мкм), что и жировые шарики, что делает его идеальным заменителем жира и придает пищевым продуктам жирную текстуру (Peng & Yao, ²⁰¹⁷ ).Интересно, что гель мальтодекстрина содержит только 1 часть мальтодекстрина и 3 части молекул воды, что может привести к большему снижению энергии пищевых продуктов (9 кал / г → 1 кал / г). Мальтодекстрины с низким ДЭ считаются потенциальными заменителями жира и обладают способностью улучшать физико-химические свойства пищевых продуктов, такие как вязкость, смазывающая способность и мягкость (Grzelak, Grupinska, Pelczynska, Sperling, & Czyzewska, ²⁰¹⁶ ). На рынке доступно несколько коммерческих заменителей жира на основе мальтодекстрина, таких как Paselli SA2 из картофельного крахмала, Maltrin M040 из кукурузного крахмала, N-масло из крахмала тапиоки и Oatrim из овсяного крахмала (Chavan et al., ²⁰¹⁶ ). Министерство сельского хозяйства США также одобрило Oatrim-5, который представляет собой комбинацию бета-глюкана овса и мальтодекстринов овса, и эта уникальная комбинация может принести дополнительную пользу для здоровья человека, например, снизить уровень холестерина. Однако следует также отметить недостатки, связанные с использованием заменителей жира на основе мальтодекстрина, включая низкую стабильность при замораживании-оттаивании и низкую кислотную и тепловую стабильность (Chavan et al., ²⁰¹⁶ ). В таблице перечислены некоторые существующие коммерческие заменители жира на основе крахмала.

Таблица 1

Примеры существующих заменителей жира на основе крахмала

4. ПРИМЕНЕНИЕ ЖИРОЗАМЕНИТЕЛЕЙ НА ОСНОВЕ КРАХМА В РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТАХ

Первый коммерческий заменитель жира на основе мальтодекстрина под названием N-Oil был изобретен National Starch & Corporation в 1984 году, а позже был разработан модифицированный заменитель жира на основе крахмала. компанией American Maize Products Company в конце 1980-х годов (Jones, ¹⁹⁹⁶ ).Использование заменителей жира на основе крахмала в пищевых продуктах для снижения общего содержания жира и калорий было успешно реализовано в различных пищевых продуктах. Например, майонез — это обычно употребляемая пища; однако он содержит значительное количество жира. Пулигундла и др. ( ²⁰¹⁵ ) заменили 20% жира в майонезе гелями из нативного или сшитого рисового крахмала. Результаты показали, что майонезы с пониженным содержанием жира с обоими типами заменителей жира обладают более высоким сенсорным качеством, чем контрольные продукты с полным содержанием жира (Puligundla, Cho, & Lee, ²⁰¹⁵ ).Кроме того, использование нативного и поперечно-сшитого рисового крахмала также улучшило морозостойкость майонеза (Puligundla et al., ²⁰¹⁵ ). Точно так же Паримавалли и его коллеги ( ²⁰¹⁸ ) исследовали влияние использования обработанного лимонной кислотой крахмала из сладкого картофеля в качестве заменителя жира на общее качество мороженого с пониженным содержанием жира. Хотя использование модифицированных крахмальных заменителей жира скомпрометировало замораживающую способность мороженого, мороженое с пониженным содержанием жира с заменителем жира 1% привело к тому же сенсорному восприятию, что и контрольное мороженое с полным содержанием жира, и не повлияло на микробиологическую стабильность (Babu et al. ., ²⁰¹⁸ ).

Кроме того, заменители жира на основе крахмала широко используются в производстве сыра и йогурта. В 1993 году Макмахо и его коллеги сравнили влияние различных типов заменителей жира, включая Stella, изготовленную из модифицированного кукурузного крахмала и заменители жира на основе белка, на свойства обезжиренной моцареллы (McMahon, Alleyne, Fife, & Oberg, ¹⁹⁹³ ). . Результаты показали, что частицы Stella были равномерно распределены между белковыми матрицами, что улучшило плавление и сенсорные характеристики нежирного сыра (McMahon et al., ¹⁹⁹³ ). Обширные исследования использования заменителей жира на основе крахмала в молочной промышленности все еще продолжаются. Например, Лобато-Каллерос, Рамирес-Сантьяго, Вернон-Картер и Альварес-Рамирес (^{, 2014,} ) недавно сообщили, что использование нативной или химически модифицированной тапиоки и кукурузного крахмала может улучшить стабильность загущенных из молока систем в подкисленном йогурте. , улучшая общее качество обезжиренного йогурта. Также было продемонстрировано, что октенилсукцинированный заменитель жира на основе крахмала восковой кукурузы увеличивает влагоудерживающую способность сыра с пониженным содержанием жира, улучшая общее качество (Diamantino, Beraldo, Sunakozawa, & Penna, ²⁰¹⁴ ).Точно так же Сипахиоглу и его коллеги сообщили, что в сочетании с лецитином коммерческий заменитель жира (N-lite), сделанный из крахмала тапиоки, улучшил вкус, текстуру и приемлемость сыра фета с пониженным и низким содержанием жира (Sipahioglu, Alvarez & Solano‐ Лопес, ¹⁹⁹⁹ ).

Однако следует отметить, что вышеупомянутые пищевые продукты классифицируются как концентрированные или полутвердые пищевые системы. В пищевых системах жировые шарики действуют как барьеры между частицами белка и предотвращают перекрестные взаимодействия между белками, создавая более мягкую и нежную текстуру (Peng & Yao, ²⁰¹⁷ ).Однако в твердых или сухих пищевых системах жировые шарики обычно не существуют в эмульсиях. Когда жиры удаляются из систем твердого питания, улучшают ли заменители жира на основе крахмала общее качество пищевых продуктов, и если да, то в какой степени? Чтобы определить эффективность использования заменителей жира на основе крахмала в системах твердой пищи, Балик и его коллеги провели исследование в 2016 году, в котором 2% и 4% октенилянтарного ангидрида (OSA) пшеницы и крахмала тапиоки использовались в качестве заменителей жира в рецептуре хлеба ( Balic, Miljkovic, Ozsisli, & Simsek, ²⁰¹⁶ ).Результаты исследования показали, что до 4% OSA из пшеничного или тапиокового крахмала потенциально может использоваться в качестве заменителя жира в шортенингах таким образом, чтобы улучшить пастообразные свойства, твердость геля, липкость и свойства замеса теста по отношению к давая хлеб высшего качества (Balic et al., ^{, 2016,} ). Подобно хлебу, кексы также являются примером широко потребляемого пищевого продукта с твердой системой питания. Родригес-Сандовал и др. ( ²⁰¹⁷ ) протестировали эффективность сшитого крахмала кассавы в качестве заменителя жира при приготовлении кексов.Неудивительно, что до 8% жира можно заменить поперечно-сшитым крахмалом из маниоки без ущерба для общего качества или стабильности маффина, что дает текстуру, аналогичную консистенции полножирного контроля (RodriguezSandoval и PrascaSierra. & Hernandez, V. , ²⁰¹⁷ ). Эти результаты показали эффективность нативного или модифицированного крахмала в качестве заменителя жира, который можно использовать в различных пищевых продуктах. От Amalean I&II, изобретенного American Maize Products Co, до N-масла, изобретенного A.E. Staley Manufacturing Co, на рынке доступно несколько коммерческих заменителей жира на основе крахмала, которые сегодня играют решающую роль в пищевой промышленности.

Мальтодекстрины представляют собой производные крахмала, которые гидролизуются из крахмала и теряют физические свойства гранул крахмала. Однако мальтодекстрин обладает высокой водоудерживающей способностью и способен образовывать термообратимые гели с водой, создавая такое же ощущение во рту, как и жиры. Поскольку функции мальтодекстринов в качестве заменителей жира немного отличаются от функций гранул нативного или модифицированного крахмала, для которых требуется вода, твердые пищевые системы, такие как хлеб и кексы, не являются идеальными применениями.Тем не менее, мальтодекстрины могут использоваться в некоторых пищевых продуктах в качестве заменителей жира и могут снизить общую энергетическую ценность продуктов. Например, кондитерская начинка содержит значительное количество диетических жиров и обычно считается продуктом с высоким содержанием жиров. Хаднадев и др. ( ²⁰¹⁴ ) сообщил, что когда 5 г / 100 г гидрогенизированного растительного жира было заменено мальтодекстринами, полученными из картофельного или восковидного кукурузного крахмала, в кондитерских начинках, как обученные, так и нетренированные сенсорные эксперты продемонстрировали наивысшее одобрение.Авторы также пришли к выводу, что до 15% жира можно заменить мальтодекстринами без ущерба для сенсорной восприимчивости (Hadnadev et al., ²⁰¹⁴ ). Кроме того, мальтодекстрины использовались в качестве заменителей жира при производстве мороженого. Например, Fuangpaiboon и Kijroongrojana ( ²⁰¹⁷ ) сравнили эффективность различных коммерческих заменителей жира на основе белков и углеводов при замене жира в мороженом. Коммерческие мальтодекстрины (PD 10) от Nutrition Sc Co. (Таиланд) использовались в качестве одного из заменителей жира при изготовлении мороженого.Результаты показали, что замена 50% молочного жира на мальтодекстрин не изменила никаких сенсорных характеристик по сравнению с 8% жирным контрольным мороженым; однако наблюдались более сильное покрытие рта и усиленный вкус (Fuangpaiboon & Kijroongrojana, ²⁰¹⁷ ). Помимо влияния мальтодекстринов на кондитерские начинки и мороженое, было также продемонстрировано, что мальтодекстрины способны улучшать вязкость обезжиренных йогуртов (Costa, Frasao, Rodrigues, Silva и Conte-Junior ²⁰¹⁶ ).Также были обнаружены дополнительные преимущества мальтодекстринов, такие как ингибирование выделения нежелательных летучих запахов; следовательно, мальтодекстрины также могут использоваться при переработке мяса с низким содержанием жира (Hofman, Van Buul, & Bround, ²⁰¹⁶ ). Помимо снижения общей энергетической плотности пищевых продуктов за счет использования мальтодекстринов в качестве заменителей жира, физиологические преимущества, такие как улучшение здоровья полости рта, снижение аппетита и улучшение функции мозга, также связаны с потреблением мальтодекстринов (Costa et al., ²⁰¹⁶ ). Кроме того, рандомизированное контролируемое клиническое исследование показало, что ежедневный прием 10 г мальтодекстрина в течение 2 месяцев не повлиял на уровень глюкозы в плазме натощак, уровни инсулина натощак или резистентность к HOMA-инсулину у 25 пациентов с сахарным диабетом 2 типа (Гаргари, Дехган, Алиасгарзаде. , & Джафар-абади, ²⁰¹³ ).

5. ТЕКУЩИЙ И БУДУЩИЙ РЫНОК КРАХМАЛЬНЫХ ЖИРОВЫХ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ

Несколько органов, таких как AHA и Министерство здравоохранения Канады, рекомендуют ограничить общее потребление жира и энергии, а исследование, проведенное в Великобритании, показало, что потребление жиров значительно снизилось. последние 30 лет (Pot et al., ²⁰¹⁴ ). Пищевые предпочтения были направлены на выбор более здоровых, низкокалорийных и обезжиренных продуктов, поскольку сердечные заболевания и ожирение сегодня вызывают серьезную озабоченность. Жировые, белковые и углеводные заменители жира широко используются в пищевой промышленности.

Согласно недавней статье в пресс-релизе, ожидается, что к 2023 году рынок заменителей жира достигнет ежегодных темпов роста 6,5%, тогда как в странах Азиатско-Тихоокеанского региона темпы роста могут достигнуть 7,2% (Research and, ²⁰¹⁸ ).Аналогичным образом, в другом отчете о рынке из Лондона говорится, что размер рынка заменителей жира, как ожидается, достигнет 2,79 миллиарда долларов к 2025 году (Pharma, ^{, 2017,} ). Однако заменители жира на основе углеводов останутся ведущим товарным сегментом с годовым темпом роста рынка 6,2% с 2016 по 2025 год (Pharma, ²⁰¹⁷ ). Удивительный размер рынка и темпы роста заменителей жира на основе углеводов и других типов являются отличным средством производства продуктов питания с низким содержанием жира и калорий с использованием заменителей жира на основе крахмала.Кроме того, существующая тенденция к более здоровому питанию может также привести к значительному снижению смертности и заболеваемости сердечно-сосудистыми заболеваниями и другими видами кардиометаболических заболеваний в ближайшем будущем, что значительно снизит расходы на здравоохранение.

6. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Снижение общего потребления жиров и калорий за счет потребления низкокалорийных продуктов с низким содержанием жира стало одной из стратегий предотвращения ССЗ и ожирения. В то время как несколько организаций здравоохранения рекомендовали строго контролировать потребление жиров, пищевая промышленность также активно разрабатывает и использует заменители жира в продуктах с низким содержанием жира.Заменители жира на основе крахмала, включая нативный крахмал, модифицированный крахмал и мальтодекстрины, играют решающую роль в пищевой промышленности с низким содержанием жира. Эти заменители жира имитируют физико-химические и сенсорные свойства жировых шариков. Заменители жира на основе крахмала широко используются в различных пищевых продуктах, таких как молочные продукты, выпечка, заправки для салатов и майонез. За десятилетия исследований заменители жира на основе крахмала продемонстрировали многообещающую эффективность в замещении жиров без проблем с безопасностью и в целом считаются безопасными.Объем рынка заменителей жира также постоянно растет. Однако есть очень ограниченные доказательства того, как заменители жира на основе крахмала могут снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения по сравнению с жиром в клинических исследованиях. Отсутствие исследований на людях приводит к плохому пониманию других возможных побочных эффектов, которые имеют заменители жира на основе крахмала при снижении потребления калорий и жиров у людей, и, если есть другие побочные эффекты, степень этих эффектов остается неизвестной. Следовательно, будущие исследования должны быть сосредоточены на физиологической эффективности и безопасности заменителей жира на основе исследований вмешательства человека, продолжая изучение новых заменителей жира.

КОНФЛИКТ ИНТЕРЕСОВ

Все авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

ЭТИЧЕСКОЕ ЗАЯВЛЕНИЕ

Настоящая работа не связана с животными или людьми.

БЛАГОДАРНОСТИ

Эта работа была поддержана Фондом естественных наук Департамента образования правительства провинции Шэньси (19JK0754), Проектом Шэньси Ключевая лаборатория заболеваний головного мозга (№ 18NBZD05), Фондом исследований молодых ученых Сианьского медицинского центра. Университет (No.2018QN04) и Совет по стипендиям Китая.

Банкноты

Chen Y, She Y, Zhang R, Wang J, Zhang X, Gou X. Использование заменителей жира на основе крахмала в пищевых продуктах как стратегия снижения потребления жиров с пищей и риска метаболических заболеваний. Food Sci Nutr. 2020; 8: 16–22. 10.1002 / фсн3.1303 [CrossRef] [Google Scholar]

Чен и Она внесли равный вклад.

ССЫЛКИ

• Американская Ассоциация Сердца (2017). Рекомендация: Замена насыщенных жиров более здоровыми жирами может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний .Новости AHA. Получено с https://www.heart.org/en/news/2018/07/17/advisory-replacing-saturation-fat-withhealthier-fat-could-lower-cardiovascular-risks.
• Бабу, А. , Парималавалли, Р. , & Мохан, Р. (2018). Влияние модифицированного крахмала из сладкого картофеля в качестве заменителя жира на качество мороженого с пониженным содержанием жира. Журнал измерения и характеристики пищевых продуктов, 12, 2426–2434. 10.1007 / s11694-018-9859-4 [CrossRef] [Google Scholar]
• Балич, Р. , Милькович, Т. , Озсисли, Б., & Симсек, С. (2016). Использование модифицированных крахмалов пшеницы и тапиоки в качестве заменителя жира в рецептуре хлеба. Журнал пищевой промышленности и консервирования, 41 (1), e12888 10.1111 / jfpp.12888 [CrossRef] [Google Scholar]
• Брассар, Д. , Тесье-Гренье, М. , Аллер, Дж. , Раджендиран, Э. , Она, Ю. , Рампрасат, В. ,… Ламарш, Б. (2017). Сравнение влияния НЖК из сыра и масла на кардиометаболические факторы риска: рандомизированное контролируемое исследование. Американский журнал клинического питания, 105, 800–809.10.3945 / ajcn.116.150300 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Чаван, Р.С. , Хедкар, К.Д. , & Бхатт, С. (2016). Заменитель жира In Caballero B., Finglas P., & Toldrá F. (Eds.), The Encyclopedia of Food and Health, Vol. 2 (стр. 589–595). Оксфорд: Academic Press. [Google Scholar]
• Коста, М. , Фрасао, Б. , Родригес, Б. , Сильва, А. , & Конте-Жуниор, К. (2016). Влияние различных заменителей жира на физико-химический и инструментальный анализ обезжиренных йогуртов из козьего молока купуасу.Журнал молочных исследований, 83, 493–496. 10.1017 / S0022029916000674 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Диамантино, В. , Беральдо, Ф. , Сунакозава, Т. , & Пенна, А. (2014). Влияние октенилсукцинилированного воскообразного крахмала как имитатора жира на текстуру, микроструктуру и физико-химические свойства свежего сыра Minas. Пищевая наука и технология, 56, 356–362. 10.1016 / j.lwt.2013.12.001 [CrossRef] [Google Scholar]
• Диетологи Канады (2018). Транс-жиры. Получено с https: // www.Dietitians.ca/Dietitians-Views/Food-Regulation-and-Labelling/Trans-Fats.aspx
• Агентство по контролю за продуктами и лекарствами (2018). Окончательное определение частично гидрогенизированных масел (удаление трансжиров). Получено с https://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm4,49162.htm.
• Fuangpaiboon, N. , & Киджроонгроджана, К. (2017). Сенсорные и физические свойства мороженого из кокосового молока, модифицированного заменителями жира. Maejo International Journal of Science and Technology, 11 (2), 133–147.[Google Scholar]
• Гаргари, Б. , Дехган, П. , Алиасгарзаде, А. , & Джафар-абади, М. (2013). Влияние высокоэффективных добавок инулина на гликемический контроль и антиоксидантный статус у женщин с диабетом 2 типа. Журнал «Диабет и метаболизм», 37, 140–148. 10.4093 / dmj.2013.37.2.140 [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Правительство Канады (2017). Сердечная болезнь — здоровье сердца. Получено с https://www.canada.ca/en/public-health/services/diseases/heart-disease-hearthealth.html? _ga = 1.195239212.18

Почему кукурузный сироп используется в мороженом?

18 МИНУТ ЧТЕНИЯ
Подсластители, обычно используемые в составах мороженого, включают сахарозу из тростника и свеклы («столовый сахар»), мальтодекстрин, кукурузный сироп, сироп с высоким содержанием мальтозы, декстрозу, фруктозу или кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, кленовый сироп или кленовый сахар, инвертный сахар, мед, коричневый сахар и лактоза.Гофф и Хартель (2013) отмечают, что наиболее распространенный выбор подсластителя в мороженом — это комбинация сахарозы (10-12%) и кукурузного сиропа (3-5%).