Улитки французские: Улитки: блюдо для бедных, ставшее деликатесом | by A nomad in the open sea

– Мы планируем делать упор на сбор дикой виноградной улитки, а кроме того, сейчас решается вопрос о получении земельного участка под новые площади для выращивания моллюска.

Уже разработана технология, которая подходит именно для нашей приморско-ахтарской почвы и климата. Хотим максимально приблизить улиточную ферму к цеху переработки, – отметил Олег Рева.

Бон аппетит!

Олег Рева – постоянный участник главного агрофорума Краснодарского края – «Кубанской ярмарки».

На VIII «Кубанской ярмарке», которая состоялась в Краснодаре в начале октября, экспозиция улиточной фермы была одной из самых заметных. Посетители охотно пробовали деликатес, после чего уходили от прилавка уже с полными пакетами.

– Мы довольны участием в «Кубанской ярмарке», – отметил Олег Рева, – это отличная возможность поддержать нашего местного производителя и расширить возможности импортозамещения.

Это интересно

– Виноградной улитку назвали не потому, что она ест виноград. Просто этот сухопутный моллюск предпочитает жить на известковых почвах, точно таких, какие используются при посадках «янтарной ягоды». Поэтому улитку чаще всего находят и собирают в виноградниках.
– Кулинарная история виноградной улитки уходит корнями в древность. Еще до французов моллюска готовили в Риме. Первый заводчик улиток – Фильвиус Гирпиниус, живший около 50 г. до н. э. В одной из первых римских поваренных книг содержатся рецепты приготовления виноградного моллюска в молоке. Жители Рима и сегодня «уважают» улиток, нашпигованных перцем и пряностями.

Чем французские рецепты улиток отличаются от остальных?

Французы – большие любители улиток. Спрос на моллюсков в этой стране выше, чем во всех остальных европейских странах. И знаменитые, самые сочные и вкусные, бургундские улитки тоже родом из французской провинции под названием Бургундия.

Запеченных моллюсков (а иногда и живых) называют на французский манер – эскарго. Но не все рецепты эскарго придуманы французами. Сейчас, когда улитки популярны во всем мире, это блюдо готовят по-разному и каждая страна вносит в деликатес свои нотки. Чем же уникальны исконно французские рецепты?

Всегда присутствует алкоголь

Алкоголь – незаменимый компонент в деликатесах из Франции. Традиционно добавляют вино, но может использоваться и коньяк или другие крепкие напитки.

В классическом рецепте эскарго улиточное мясо варят в белом сухом вине. От качества вина сильно зависит итоговый вкус блюда. Этот этап приготовления также часто используется и в других вариациях эскарго.

Интересно, что всего пару капель алкогольного напитка может преобразовать блюдо до неузнаваемости, поэтому шеф-повара часто экспериментируют, заменяя один сорт вина на другой или меняя пропорции компонентов. При этом именно белое вино – классика улиточного деликатеса, красное с моллюсками не сочетается, считают французы.

Для приготовления используется много трав

Это тоже изюминка французской кухни. Особенно специи любят на юге Франции. Так, знаменитые провансальские травы используются во многих блюдах, которые едят французы каждый день.

Смеси трав, розмарина, мяты, петрушки, дают больше, чем просто приятный запах. Они способны раскрыть вкус улиточного мяса совсем с другой стороны. Опять же, в классическом рецепте эскарго, используется петрушка и чеснок, но стоит только заменить петрушку на другую специю, и блюдо будет восприниматься иначе.

Травы, кстати, делают французскую кухню чрезвычайно сложной. Никогда не знаешь, как всего одна щепотка ароматной смеси изменит рецепт. Но знаменитые шеф-повара умеют с ними управляться и потому именно из Франции мы знаем самые необычные, изысканные блюда.

Примечательно, что вообще рецепты родом из этой страны очень простые: вы только вдумайтесь, ведь чтобы приготовить эскарго, нужно только мясо моллюска и пару компонентов для соуса. Удивительно, как что-то такое простое может быть настолько неповторимым.

Важен не только вкус, но и подача блюда

Еще одна особенность, которая делает кухню Франции такой необычной и изысканной это как выглядят блюда. Французы – именно те, кто смогут подать омлет из одного яйца самой королеве. Что уж говорить об улитках!

Французские эскарго не бывают бесформенными и безобразными. Нет, готовое блюдо – это искусство. Запеченных моллюсков подают со свежими травами, на большой тарелке, с тонким узором из соуса. Их поливают сверху расплавленным сыром, выкладывают прямо в раковине, предлагают есть специальными изящными приборами. Ну и, конечно, бокал вина. Он идеально дополняет деликатес.

Еще французы любят необычные сочетания, обилие морепродуктов и соусы. Но об этом лучше не читать, это лучше хотя бы один раз, но попробовать.

Во Франции начался сезон сбора улиток. Новости. Первый канал

Во Франции начинается пора сбора урожая. В этом году он выдался особенно богатым. На радость гурманам. Речь об улитках. Когда-то французы начали употреблять их в пищу от безысходности. А теперь улитки — одна из гордостей национальной кухни.

Если края раковины начинают загибаться, как у шляпки, значит, созрело. Можно собирать урожай. В эту пору в Бургундии только ленивый не ходит «по улитки», и год выдался богатый. За один присест можно целый мешок собрать.

«Мы их едим с удовольствием. Варим в бульоне, потом запекаем с петрушечкой. А что останется — в морозилку на зиму, про запас», — рассказывает Филипп Шарло.

Дюжина углублений в металлической тарелочке — эскарго удостоилось своей собственной посуды. У Мадам Рибо такой много. Ей уже перевалило за 100 лет. Из них 95 она ходит собирает улитки.

«Раньше охотиться в господских лесах было нельзя, мясо было доступно только богатым, вот и ели то, что поймать могли: улиток, лягушек. А поскольку французы очень изобретательны, то они и из этого умудрились сделать деликатес», — говорит Корин Рибо.

Местные бургундские улитки, которых собирают в полях и по обочинам дорог, остры и пряны на вкус. А те, что специально разводят, — нежны и мясисты. Их завезли из Восточной Европы. Еще недавно Жером Шалан был успешным адвокатом, теперь он фермер. Тесный кабинет поменял на простор и свежий воздух.

«Почему я выбрал улиток, а не коров, например? Потому что проще. Корове нужен  ветеринар, осеменитель, мясник. Это целые профессии! А тут я все сам могу сделать, и совершенно независим», — рассказывает Жером Шалан.

В годовом обороте фермы больше 200 тысяч улиток, за вычетом тех, что утащили ежи и сороки. Если не доглядишь за рогатым стадом, разбежится в разные стороны. Улитка, между прочим, за день 9 километров может проползти.

«Все, что высовывается из раковины, — это нога. Антенны и рожки — это наросты. А головы у нее нет. Есть нерв, который проходит через всю ножку, который и управляет всей ее биологией», — рассказывает фермер Жером Шалан.

Ликбез для туристов — приложение к фермерской работе. Приложение приятное, потому что посетители все время удивляются: что за необыкновенные создания, эти улитки.

Головы у них нет, а пол есть, сразу оба — мужской и женский. И раковина у них закручена всегда вправо и только у одной на миллион — влево. Улиточья слизь, хоть и неприятна, но исключительно полезна — увлажняет кожу, залечивает раны. А мясо — чистый протеин. Во всех смыслах чистый: чем бы улитка ни питалась, где бы ни жила, ее организм не задерживает вредные вещества, даже радиация ей не страшна. С чесноком и петрушкой, с сыром и помидорами улитки очень хороши. Из них даже холодец делают и пельмени лепят.

Эскарго уже давно стало символом французской кухни и одним из непременных гастрономических аттракционов для туристов. Его теперь подают в самых изысканных парижских ресторанах и порой за немалые деньги. А ведь еще недавно это была всего лишь еда для бедняков.

Виноградная французская улитка — Приокско-Террасный государственный природный биосферный заповедник

Сотрудники заповедника после проведения экскурсии часто спрашивают у гостей об оставшихся впечатлениях. Взрослые обычно отмечают основные достопримечательности — зубров, небольшую семью американских степных бизонов и музей природы. Но однажды у группы младших школьников спросили: «Дети, что больше всего запомнилось в нашем заповеднике?» И громкий детский хор единогласно прокричал: «Улитка!» Да, такой ответ сильно удивил в былые времена не только научных работников, но и простых жителей Подмосковья. Но жизнь вносит свои коррективы, и с некоторых пор это необычное животное стало одним из самых часто встречаемых обитателей наших мест.

С мая по октябрь, в тёплые дни после дождя, на дорогах и тропинках заповедника, по земле и в траве, фактически повсеместно, ползают огромные моллюски. Это виноградная улитка, ещё её зовут великорослая улитка, крышечная, бургундская, римская, лунная или съедобная. Это необычное для наших мест животное безусловно привлекает внимание посетителей заповедника, особенно детей. Основное место обитания этого моллюска – южная Европа. Улитка издавна входит в меню французской кухни, отчего имеет второе название «французская». Мне известно две версии появления виноградной улитки в наших лесах. По одной из них, в 30-х годах прошлого века была организованна поддержка кооперации, в рамках которой французские предприниматели заключили соглашение с нашим правительством на разведение виноградных улиток. Для этого в некоторые районы СССР были привезены и выпущены для акклиматизации первые партии моллюсков. В дальнейшем планировался промышленный сбор и отправка деликатеса во Францию, но проект был заброшен, а улитка в нашем районе осталась. Согласно другой легенде виноградные улитки были привезены для французских строителей Академгородка в Протвино. Пока их везли, они закрылись известковой крышечкой, а люди незнакомые с биологией этого моллюска, подумали, что улитки погибли. Их выкинули в лес, где они благополучно проснулись и прижились. Точно известно, что в 70-х годах школьники местной школы организованно участвовали в расселении улиток по окрестным лесам. Теперь эти южные эмигранты встречается во многих местах Подмосковья, вызывая недовольство огородников, и умиление городских жителей и детей.

Улитка находится в активном состоянии с весны до первых холодов, после чего зарывается в почву на глубину до 30 см и впадает в анабиоз (спячку), расположив раковину устьем вверх и закрыв крышечкой, оставив воздушную прослойку. Это позволяет улитке дышать и быстро выбираться на поверхность после пробуждения весной. Тело внешне разделяется на раковину и туловище. В строении последнего выделяют ногу и голову. Известковая раковина производится верхним слоем её тела – мантией – и растет всю жизнь вместе с владелицей. Размер раковины взрослой особи может достигать 3-4,5 см. Раковина спирально изогнутая, имеет 4,5 оборота, закручена направо. Цвет раковины варьируется от жёлто-коричневого до коричнево-белого. Насыщенность окраски зависит от места обитания и связана с интенсивностью освещения^[ и фоном окружающей среды, то есть помогает маскировке. Цвет тела обычно бежевый с коричневым оттенком, реже тёмно-серый. Передвигается улитка с помощью своей мускулистой ноги, отталкиваясь за счет сокращения мышц и скользя на выделяемой слизи. Может достигать максимальной скорости 7 сантиметров в минуту. Хрупкий «дом» может выдержать нагрузку до 13,5 кг.

Над ротовым отверстием улитки имеются две пары щупалец. Длина передних щупалец — губных — колеблется от 2,5 до 4,5 мм. Они несут обонятельную функцию. Длина задних щупалец — глазных — от 1 до 2 см. На конце последних находятся глаза, они способны не только различать интенсивность освещения, но и видеть предметы на расстоянии до 1 см. Виноградная улитка травоядная, питается как живой растительностью, так и остатками растений (подгнивающими частями растений и опавшими листьями), соскабливая еду длинным языком со множеством хитиновых зубов – радулой. Переваривать пищу помогают бактерии, живущие в ее пищеварительной системе. Окрас раковины и тела может меняться в зависимости от того, какую пищу употребляет особь. В природе виноградная улитка живет в среднем 7-8 лет, но нередко может дожить и до 20 лет. Зарегистрированный рекорд равен 30 годам в домашних условиях.

Виноградные улитки являются гермафродитами. Для кладки яиц выкапывает ямку, в которую откладывает около 40 жемчужно-белых, блестящих яиц (диаметр 4-7 мм). После окончания кладки ямка засыпается и утрамбовывается. Через 25 дней из яиц появляются крохотные улиточки, с хрупким домиком-раковиной. После периода размножения умирает около одной трети улиток. Виноградная улитка влаголюбива. В сухую погоду прячется под камнями, в тени растений или в сыром мху. В засушливое лето виноградная улитка становятся вялой, бездеятельной, впадает в оцепенение. В этот период она забирается в раковину, оклеивает ее устье тонкой прозрачной пленкой, но как только пойдут дожди, выходит из спячки. Обычно день проводит, спрятавшись в свою раковину, на кормежку выходит ночью. Наиболее активна улитка после ливня. Имеет множество врагов: ежи, ласки, птицы, мыши, хищные насекомые, ящерицы, лягушки и жабы.

Виноградные улитки, в отличии от других животных, великолепные фотомодели. Днем, когда свет позволяет вести съёмку, они активны только после обильного тёплого дождя. Именно в это время видно всё разнообразие размеров и расцветок этих моллюсков, а значит можно выбрать самых-самых из нескольких десятков окружающих тебя ос обей.  А если улиток осторожно перенести в подходящее место, то дальше условия для съёмки будут вполне «студийными».

Александр Куличенко

На фото — хроника событий.

едят улиток во Франции: знаете ли вы, какой сорт заказать?

Во Франции много деликатесов, таких как макароны, рататуй и лягушачьи лапки. А как насчет поедания улиток во Франции? Много лет назад я обнаружил (на собственном опыте), что не все улитки одинаковы. Они бывают разных форм и обслуживаются по-разному. Чтобы вы знали, во что ввязываетесь, вот несколько анекдотов.

[Обновлено 16 декабря 2019 г.]

Поедание улиток во Франции

Французское слово «улитка» — «улитка».Не все улитки съедобны, и чаще всего едят наземную улитку. Так люди едят улиток? О да … и их множество.

Я где-то читал, что во Франции ежегодно съедают более 500 миллионов улиток. Это наверняка популярные закуски. Почему люди вообще едят улиток? Вероятно, это восходит к доисторическим временам, когда животные давали белок, а улиток было легко поймать. Со временем они стали деликатесом и часто становятся частью большого блюда.

Убедитесь, что вы заказываете правильных улиток во Франции.Помимо традиционных улиток в чесночном масле, есть еще булот и карголаде.

Традиционная порция улиток в чесночном масле

Обычно во Франции и в большинстве других мест в мире, когда вы заказываете «улитки» в качестве закуски к еде, вы получаете 6 или 12 улиток внутри или вне их. Их действительно вынули из скорлупы, очистили (слава богу) и приготовили. Классический рецепт бургундских улиток («Escargots à la Bourguignonne») готовит их с чесночным маслом, петрушкой или тимьяном.Затем улиток снова помещают в раковины с маслом улиток.

Как есть улиток

Если улиток подают в раковинах, их часто кладут на жестяные подносы, сделанные специально для сервировки улиток. Их подают с щипцами для улиток (чтобы надежно захватить раковину улитки) и вилкой для улиток (чтобы вытащить ее из раковины) и большим количеством хлеба, чтобы впитать растопленное масло.

Улиток, которых не подают в раковинах, помещают на жестяные подносы или керамическую посуду с выемками для каждой улитки.Обычно их окружает топленое масло. Вилка для улиток до сих пор используется для еды улиток. Вы можете приготовить из него еду, заказав более 6 или 12 блюд. Известно, что я ел целый обед, состоящий только из улиток — 2 дюжины с большим количеством хлеба и вина.

Улитка в слоеном тесте

Одна из моих самых запоминающихся закусок из улиток была в Бургундии, и они подавались с соусом в керамической посуде. Блюдо было покрыто большой посыпкой из слоеного теста.Это была очень большая закуска и просто восхитительная.

Существуют и другие виды «улиток», с которыми вы, возможно, не знакомы: булоты и карголады.

Bulots

В предыдущем посте «Определенно незабываемый опыт поедания этих продуктов» я написал о своем удивлении по поводу булот, которые у меня были в Онфлёре. Я хотел улиток, но официантка порекомендовала булочки и сказала, что это улитки, как улитки. Я заказал их и был разочарован, обнаружив, что они не только не подавались с чесночным маслом, но они были большими и жевательными.Их также подавали с чесночным майонезом. Совершенно иной опыт, чем у традиционных «улиток».

Я заказал их и был разочарован, обнаружив, что они не только НЕ подавались с чесночным маслом, но и были большими и жевательными. Эти булоты — морские улитки или детеныши. Традиционно их подают с чесночным майонезом. Это был совсем другой опыт, чем традиционные «улитки».

Cargolades

Когда я был в Коллиуре, наш отель рекомендовал нам пойти в один из немногих ресторанов, открытых в начале января, «Le Jardin de Collioure».В его меню была паэлья, а также что-то новое для нас: карголады.

Карголадес — фирменное блюдо этого южного региона Франции. Коллиур находится очень близко к испанской границе, и блюда в этом районе сильно подвержены влиянию каталонской культуры. Карголадес снова стали французскими улитками. Они жарятся в ракушках на чугуне, и когда вы заказываете блюдо, вы получаете их около 25 штук!

И снова им не хватало чесночного масла, но на стороне был айоли.Это снова был другой опыт. Однако я решил (как вы можете понять по моему разочарованию в блюдах без чесночного масла), что предпочитаю традиционные улитки.

Улитки в Париже

Каждый раз, когда я бываю во Франции, я стараюсь есть улитки. В Париже есть ресторан, который я все еще хочу посетить. Он специализируется на этом французском деликатесе и получает отличные отзывы. Вы можете заказать традиционные бургундские улитки — 6, 12 или 36 улиток в чесночном масле — или одно из их уникальных блюд (т.е.36 улиток, подаваемых тремя способами — с чесноком, карри и рокфор).

«L’Escargot Montorgueil» -38 rue Montorgueil, расположенный к северу от Ле-Аль в 1-м округе.

Можете ли вы сделать свой собственный продукт из садовых улиток?

Между прочим, если вам интересно, можно ли использовать этих улиток, которых вы найдете в своем саду, для изготовления собственных «улиток в чесночном масле», я бы посоветовал вам убедиться, что их можно есть безопасно. Помните, что в приготовлении блюд используются только некоторые наземные улитки!

Если вы хотите попробовать более необычные блюда во Франции, ознакомьтесь с этим постом: «Определенно незабываемые впечатления от французской кухни».

Ознакомьтесь с моим растущим списком уникальных впечатлений во Франции, чтобы получить больше идей: 100 лучших впечатлений

Прикрепите к любимой доске на Pinterest

Почему французы едят улиток? — Блог о еде и путешествиях

На вопрос: Почему французы едят улиток? Я всегда чувствую себя достаточно дерзким, чтобы ответить «потому что это вкусно».

Но давайте начнем с небольшой истории: поедание улиток началось где-то в VI веке до нашей эры, когда племена охотников-собирателей жили на территории, которая впоследствии стала Францией, но первый день славы и известности улиток случился, когда Талейран в 1814 году хотел произвести впечатление. Царь Александр во время своего визита в Париж.

Повара Талейрана попросили приготовить блюдо, которое царь никогда раньше не пробовал. Тогда он решил сделать выбор в пользу местного (он приехал из Бургундии) приготовления улиток с чесноком, петрушкой и маслом.

Царь был так впечатлен, что с того дня он постоянно просил «Эскарго де Бургундия».

Итак, улитки стали идеей после еды, которую часто подают по особым случаям, особенно в качестве закуски на Рождество.

Но ни на секунду не думайте, что вы можете дойти до своего двора после дождя, схватить пригоршню улиток, нафаршировать их чесночным маслом и насладиться «улитками», не совсем так, вы, скорее всего, попадете в больницу, чтобы поесть. отравление.

Приготовление «Эскарго» отчасти оправдывает его цену.

Вот шаги, чтобы получить вкусные и красивые «Улитки» на обед:

1. Улитки измеряются (например, устрицы или креветки), поэтому, в зависимости от их размера, они будут готовиться или храниться в стороне, пока не достигнут минимального размера.
2. Улитки затем удаляются из Раковина и скорлупа очищаются и пастеризуются в кипящей воде.
3. Кишечник улиток отрубается, и они сначала сушатся.
4. Из сушеных улиток готовят бульон для придания вкуса. мясо
5. После приготовления их снова набивают в скорлупу с «beurre d’escargot» *
6. При покупке в свежем виде вы запекаете их в духовке в течение 10/20 минут при 215 ° F. (Газ 1/4 =)
7. Вам нравится

(*) Beurre d’escargot — это масло для начинки, вот рецепт, который вы можете приготовить самостоятельно. n: Вам понадобится 9 унций сливочного масла, 1 унция лука-шалота и петрушки, 1/2 унции свежего чеснока и несколько щепоток перца

При посещении Парижа, если вы хотите приготовить что-нибудь самостоятельно и можете порекомендовать вам «La Maison de l’Escargot» https: // www.maison-escargot.com/, и если вы просто хотите съесть немного «L’escargot Montorgueil», это заведение, хотя может быть немного туристическим https://escargotmontorgueil.com/

Из-за интенсивного сбора улиток в Бургундии, использования слишком большого количества пестицидов в сельском хозяйстве и из-за низкой скорости воспроизводства (1 яйцекладка в год) большинство улиток теперь поступают из Польши, но рестораны и магазины, названные выше, получают свои изделия из Бургундии.

Если вы хотите узнать больше о французской еде и привычках, как насчет того, чтобы присоединиться к нам в наших отмеченных наградами турах?

Изображение cablemarder с сайта Pixabay

Как собирают и обрабатывают улиток французских улиток

Европейская садовая улитка (Helix aspersa), турецкая улитка (Helix locurum) и римская или бургундская улитка (Helix pomatia), также известная как наземный лобстер за превосходный вкус и текстуру, являются наиболее популярными видами съедобных улиток. в мире.Эти три слизня из наземных ракушек находятся в центре большинства дорогих блюд из улиток. Их нежные кусочки, смешанные с травами, маслом и чесноком, становятся одним из самых роскошных и вкусных блюд, которые вы только можете найти.

Helix aspersa, locurum и pomatia происходят из разных регионов Европы, но все три основных вида съедобных улиток процветают в дикой местности, окружающей Альпы на востоке Франции. Улитки обычно скользят по французской сельской местности после проливных дождей в поисках еды.Осенью и в начале зимы, когда улитки набирают вес, чтобы пережить более низкие температуры, их собирают комбайны для сбора улиток. В отличие от ферм, где выращивают моллюсков в искусственных экосистемах, каждый улиток из этого региона собирается буквально вручную. Этих французских улиток собирают в дикой природе, помещают в корзины и затем отправляют в штаб-квартиру по переработке.

После доставки на производство улитки проверяются, промываются и разделяются по видам.Каждому урожаю каждого вида моллюсков присвоен номер партии. Каждую партию удаляют из скорлупы, а мясо подвергают быстрой варке в паровых котлах с рубашкой для удаления загрязнений. Затем улиток калибруют с использованием современных машин и наблюдения за людьми, измеряя вес и однородность, так что улитки нужного размера используются для производства больших и очень крупных продуктов из улиток. Калиброванное мясо готовится отдельно в чанах с ароматным бульоном «придворный бульон» (вода, соль, куркума и кориандр) для придания окончательного вкуса.Большие и очень крупные улитки упаковываются в консервы с бульоном и пастеризуются, а меньшее мясо кладут обратно в раковину с домашней пастой из масла из чеснока и трав. Хотя производители улиток продают ракушки пустыми или вместе с мясом домашнего приготовления и пастой с чесночным маслом, большая часть их производственной стоимости приходится на тару с большим мясом с бульоном. В каждой банке содержится только один вид улиток, вмещающий либо 12 видов мяса для розничной торговли, либо 72 вида мяса для оптовой продажи и использования в ресторанах.

Щелкните здесь, чтобы получить наш особый рецепт приготовления и подачи эскарго по-бургиньонски.

Посмотрите видео ниже, чтобы увидеть все этапы процесса изготовления улиток Романсини:

Источники

Escargots Romanzini: l’escargot frais, en conserve ouurgelé depuis …

Youtube: Escargots Romanzini

французских фермеров, выращивающих улиток, оплакивают вялый год, поскольку кризис Covid снижает продажи | Франция

Для французских геликультеров , или фермеров, выращивающих улиток, 2020 год был крайне медленным.

С почти отмененными сезонными гуляниями, отменой рождественских ярмарок, нехваткой туристов и закрытием ресторанов из-за кризиса с коронавирусом, бизнес замедлился до черепашьих темпов.

Улитки , съедобные наземные улитки, которые часто подают в раковинах с маслом и чесноком, являются классической закуской на традиционных празднованиях конца года во Франции, и фермеры, выращивающие улиток, обычно ожидают, что они будут приносить до 70% своих продажи в ноябре и декабре. Теперь они задаются вопросом, что делать со своим escargatoire .

«Мы продаем в основном для празднования конца года, но с отменой рождественских ярмарок это были тяжелые времена», — сказал своей местной газете Грегори Лауде, фермер, выращивающий улиток из Дюнкерка.

Во Франции насчитывается около 400 фермеров, выращивающих улиток для этого сезонного рынка. Некоторые из них в последние годы расширились и стали принимать туристов, многие из них из Великобритании и США, но они тоже отсутствовали в 2020 году.

Что еще хуже, производители говорят, что они были исключены из государственных схем, направленных на то, чтобы помочь малым фермерам и предприятиям во время пандемии Covid-19.

Эрве Менело, фермер, выращивающий улиток из Бургундии, сказал: «Мы не организованы как федерация на национальном уровне и защищаем небольшие предприятия, поэтому нас нелегко заставить услышать нас… в отличие от производителей фуа-гра и яблочного сидра. Все, что мы просим, ​​- это такое же обращение ».

Четыре представителя осенью написали министрам письма, чтобы предупредить их о трудностях фермеров, выращивающих улиток. В результате представители министерства сельского хозяйства заявляют, что они получат экстренную финансовую помощь «праздничному сектору», добавленную к списку получателей финансовой помощи из фонда восстановления Covid-19 в декабре.

Археологи в южной Европе обнаружили большое количество раковин улиток среди каменных орудий и останков животных в ямах, использовавшихся для приготовления пищи в раннюю граветтскую эпоху, что позволяет предположить, что люди палеолита в Испании начали есть улиток около 30 000 лет назад.

Римляне считали улиток и пищей для избранных. Во французской кухне их вынимают из ракушек, убивают, готовят с чесночным маслом, вином или бульоном и кладут обратно в ракушки с соусом. Обычно их подают в специальных блюдах с индивидуальными углублениями на 12 улиток.

Однако один фермер, выращивающий улиток, Юбер Эдуан, сказал телеканалу Vendée, что еще не все потеряно и что оставшиеся улитки, в настоящее время впадающие в спячку, будут маринованы или консервированы.

Mon Dieu! Бургундские улитки больше не французские: соль: NPR

Приготовленные бургундские улитки в чесночном масле. Эти улитки — популярный французский деликатес. Сейчас их завозят во Францию ​​из других европейских стран. tirc83 / Getty Images скрыть подпись

Приготовленные бургундские улитки в чесночном масле.Эти улитки — популярный французский деликатес. Сейчас их завозят во Францию ​​из других европейских стран.

В большом, редко обставленном помещении на предприятии по переработке пищевых продуктов в городе Мижен, во французском регионе Бургундия, три сотрудника готовят больших улиток для упаковки. Они берут мясо улиток, которое готовят отдельно, и складывают в ракушки нужного размера. «Они восстанавливают около тысячи улиток в час», — говорит Ромен Шапрон, директор Croque Bourgogne, , компании, которая владеет этим заводом и продает пару миллионов улиток каждый год.Эти приготовленные улитки отправляются в продуктовые магазины и рестораны, в основном в северо-восток Франция, сообщает Chapron.

Эти маслянистые и чесночные бургундские улитки, или e scargots de Bourgogne , являются классическим французским деликатесом; но они больше не французы. Каждая улитка, которую готовят сотрудники Croque Bourgogne, происходит из Венгрии. Фактически, все компании, продающие этот деликатес в скорлупе во Франции, импортируют его из других стран Европы.«Сто процентов бургундских улиток, которые вы покупаете во Франции, собирают в Центральной Европе», — говорит Шапрон.

Иногда компании идут в Украину, чтобы заполучить этих столь востребованных улиток, — говорит Пьер Коммер, генеральный директор Association Des Entreprises de Produits Alimentaires Elaborés (ADEPALE), ассоциации, представляющей 10 предприятий пищевой промышленности промышленного масштаба. которые импортируют бургундских улиток во Францию. И это не медленный бизнес, приносящий этим 10 компаниям 75 миллионов евро (около 87 миллионов долларов) ежегодно.

Но популярность этого импортного деликатеса вызвала гнев французских фермеров, выращивающих улиток, которые пытаются убедить потребителей съесть своих местных, но менее популярных улиток.

Сотрудники Croque Bourgogne помещают приготовленное мясо бургундских улиток в раковины, прежде чем упаковывать и отправлять в продуктовые магазины во Франции. Компания импортирует улиток из Венгрии. Грегуар Молль для NPR скрыть подпись