Крахмал как варить: Как варить крахмал — 1000.menu

Содержание

Ашлямфу по дунгански – пошаговый рецепт с фотографиями

Пошаговый рецепт приготовления

Начнёмс с крахмальной лапши:

Воду нагреть до кипения. Ввести уксус. Добавить соль по вкусу, должно быть как бы немножко соленовато. Крахмал развести в 4 ст. ложках холодной воды. Влить тонкой струйкой в кипящую воду, энергично помешивая. Варить примерно 10 минут на медленном огне, непрерывно помешивая, иначе пригорит. Студень готов, когда его уже достаточно трудно мешать (консистенция — засахарившегося меда). Вылить в посуду, смазанную растительным маслом, охладить, нарезать длинной (5-10 см) соломкой (сечением 5х5 мм) или квадратиками,как вам удобно. Чтобы было легче резать — студень и нож постоянно сбрызгивают холодной водой.

Готовый,порезаный студень хранить до использования в холодильнике, в закрытой посуде (иначе засохнет).

Омлет:

Смешать яйца с солью и молоком и выпечь блинчик,с двух сторон.Остудить и порезать ленточками,убрать в холодильник.

Теперь овощной соус:

Овощи нарезать тонкой, длинной соломкой (чем тоньше, тем лучше!).

Масло прокалить хорошенько на сковороде, в него закласть по очереди (энергично помешивая) морковь,редьку, перец сладкий, джусай или чеснок, помидоры,томат-пасту и сухой кориандр. Обжарить минуту. Осторожно влить воду. Тушить 5–7 минут. Добавить взбитое яйцо (энергично помешивая),посолить по вкусу,снять с огня,охладить в холодильнике,добавить уксус.

Отварить спаггети или натянуть лапшу как на лагман,промыть под холодной водичкой и положить на дуршлак,дать воде стечь.

Сервировка:

Холодную лапшу или спагетти выкладываем в тарелку.

С одного края тарелки выкласть студень(крахмальная лапша), полить овощным соусом и приправить приправой «Лаза»(кто любит острое). Сверху на лазу полить ароматизированным уксусом или обычным уксусом,выложить омлет и посыпать мелко рубленным зеленым луком. Блюдо подают холодным.

Приправа лаза:

сухой молотый красный перец 2 ст.л смешать с мелко порезаным чесночком по вкусу(примерно 3 зубчика)+ смешать всё с 1ст.л разведёного уксуса,отдельно раскалить 1 ст. л растительного масла(до дымка) и влить в перец.

Дополнительная информация

Это блюдо мне очень нравится,так как когда жарко,самое оно или когда надоело мясо…..некоторым хорошо помогает с похмелья

Ашлям-Фу (Дунганское): mmarianna75 — LiveJournal

Ашлям- Фу
Вот один из моих рецептов.
Мой муж родом с Иссык-Куля, и его мама готовит самое вкусное ашлям-фу во всем поселке СМУ (Пристань-Каракол).
Если кому-то будет интересно, вот подробный рецепт этого блюдa:

АШЛЯМ-ФУ (Каракольское)

ТЕСТО: 1-2 яйца, ~0,6л. воды, ~1ст. л. соли, и 1,5 кг муки.
В чашку с мукой разбить 1 яйцо, и влить сырую соленую воду, замесить крутое тесто, как на лапшу. Дать отлежаться. Далее, многие используют «лапширезку», я же всегда делаю только «тянутую лапшу». Не буду описывать этот процесс, это очень сложно и долго для новичков.

КРАХМАЛ: Вскипятить 1 литр воды. Отдельно в 0,5литре холодной воды развести 1 пачку (200гр) КУКУРУЗНОГО! крахмала (Cornflour,продается в любом супермаркете), затем процедить и влить тонкой струйкой, помешивая, в кипящую воду. Вскипятить помешивая, добавить соль по вкусу (~0,5ст. ложки), уксус по вкусу (~0,5 ст.ложки уксусной эссенции), + 1 ст. ложку растительного масла. Варить на медленном огне 40-45 минут постоянно помешивая. Готовый студень слить в смазанную растительным маслом чашку, остудить и дать застыть.
Крахмал рекомендуется делать за день до употребления.

ЛАЗЫ: 4-5 головок чеснока -измельчить (не рекомендутся использовать «чеснокодавку»).
Я измельчаю чеснок блендером до мелких кусочков.
В чеснок всыпать 0,5 стакана полугорького красного перца (порошок), для насыщенного красного цвета, можно добавить несколько ложек красного сладкого перца (порошок). И все залить раскаленным растительным маслом до консистенции каши, перемешать. Рекомендуется хранить в холодильнике.
P.S.: Также очень вкусно использовать «лазы» с лагманом, и мантами.

СОУС (ЯЙЦА): 4 яйца (классно если яички домашние, соус из-за ярко-желтого желтка получается очень красивый и вкусный), размешивая довести до готовности на сухой сковороде (болтушка), крупные кусочки яиц потолочь.

На другой сковороде обжарить мелко нарезанный кубиками репчатый лук 1-2 головки, затем туда же слегка обжарить сладкий красный болгарский перец до вкусного запаха.

Отдельно мелко накрошить один небольшой пучок свежего джусая.

В отдельную емкость налить 1.5 литра воды (лучше использовать остывшую кипяченую воду, но можно и сырую). Воду посолить сначала по вкусу, затем добавить белый уксус (эссенция)~3-4 ст. ложки. Вода должна быть насыщено-кислой.

Выложить в этот соус яйца, джусай, обжаренный лук с перцем, и положить 1-2 ст.ложки лазы. Размешать все и остудить.

Ну и последнее:
Именно в плоскую небольшую тарелочку (не в большую, и не в глубокую!) положить лапшу, затем нарезать соломкой крахмальный студень (нож смачивать в воде).
На рынках в КG продают специальные самодельные ножи для резки крахмала для Ашлям-фу, сделанные из жестяной крышки в виде крупной терки).
Затем 0,5- 1 ч. ложка «лазы», (лазы отдельно в маленькой пьялочке можно слегка развести полученным кислым соусом до состояния жидкой кашки, так удобней размешивать лазы в блюде перед употреблением), и сверху налить соус с яйцами.

Ну и все, попробуйте и вы скажете, что это самое вкусное и настояшее ашлям-фу на всем белом свете!
Приятного аппетита!!!

P.S.: Да, и еще, никогда в ашлям-фу не добавляется ни морковь, ни огурцы, ни помидоры, ни тем более мясо, может быть это и вкусно, но это уже не ашлям-фу!!!

Сколько и как варить кисель дома?

Автор: Юлия Сабинова. Обновлено 10.01.2021

Кисель – это вкуснейший и полезный напиток, которые на ровне в с компотом любят готовить многие хозяйки для своей семьи, но чтобы его вкусно приготовить, необходимо знать пропорции, сколько времени и как правильно варить кисель в кастрюле, что подробно и рассмотрим в этой статье.

Сколько минут варить кисель

Время варки киселя зависит от того, какие ингредиенты используются и довольно часто его вообще варить (кипятить) не нужно, а достаточно довести все ингредиенты до кипения и снять кастрюлю с плиты. Рассмотрим подробнее, сколько минут варится кисель из различных составляющих:

Сколько варить кисель из крахмала и ягод (свежих или замороженных)? Кисель из ягоды варится в несколько этапов (подробнее ниже в статье), сначала мякоть ягод варят 5 минут после закипания воды, после чего уже с соком кисель доводят до кипения и снимают кастрюлю с плиты.
Сколько варить кисель из варенья и крахмала? Как и ягодный кисель из варенья варят всего 3-5 минут после закипания воды в кастрюле.
Сколько варить овсяный кисель? Овсяный кисель достаточно довести до кипения и проварить 1-2 минуты.
Сколько варить молочный кисель? После добавления крахмала молочный кисель варится 2-3 минуты.
Сколько варить кисель из пачки (или развесной готовый магазинный)? Готовый кисель из пачки необходимо залить водой и довести до кипения на среднем огне.

Узнав, сколько по времени нужно варить кисель из различных ингредиентов, рассмотрим далее, какое соотношение крахмала и жидкости нужно использовать, а также какие есть популярные рецепты киселя, которые с легкостью можно приготовить в домашних условиях.

Пропорции крахмала и жидкости при варке киселя

Одной из главный составляющих при приготовлении киселя является крахмал (из-за него густеет кисель), при этом можно использовать картофельный, кукурузный и рисовый, но наиболее лучший вариант – это крахмал из картофеля.

В зависимости от того, какую консистенцию киселя Вы желаете получить, необходимо соблюдать следующие пропорции:

Густой кисель: от 70-80 грамм крахмала на 1 литр жидкости = приблизительно 3-4 столовых ложки крахмала с горкой.
Вязкий кисель: 50-60 грамм крахмала на 1 литр жидкости = приблизительно 2 столовых ложки с горкой.
Жидкий кисель: 30 грамм крахмала на 1 литр жидкости = 1 столовая ложка крахмала с горкой.

Определившись, сколько нужно крахмала на 1 литр киселя при варке в домашних условиях, рассмотрим далее, как правильно варить кисель из ягод и фруктов, варенья и овсяных хлопьев Геркулес.

Как варить кисель из ягод и крахмала

Ингредиенты: ягоды (замороженные или свежие) – 300 г, сахар – 3-4 ст.л., лимонная кислота – 1 щепотка, крахмал – 1 ст.л., вода – 1 л.
Общее время приготовления: 10 минут, время варки: 10 минут.
Калорийность: 55 калорий (на 100 грамм продукта).
Кухня: Славянская. Тип блюда: напитки. Количество порций: 2.

Для приготовления ягодного киселя можно использовать, как свежие, так и замороженные ягоды или фрукты, которые предварительно необходимо разморозить при комнатной температуре. Рассмотрим пошагово, как сварить кисель из крахмала и ягод в домашних условиях:

Для приготовления ягодного киселя потребуются: 300 грамм ягод (свежих или замороженных), 3-4 столовых ложки сахара, щепотка лимонной кислоты, 1 столовая ложка крахмала и 1 литр воды.
Первым делом, если ягоды заморожены, заранее их размораживаем, хорошо промываем и через сито выжимаем в глубокую тарелку из них сок. Выжатые ягоды кладем в кастрюлю, заливаем водой и на среднем огне доводим до кипения, а сок на время отставляем (до конца приготовления киселя).
Ягоды в воде доводим до кипения и кипятим всего 3-5 минут, после чего фильтруем их через марлю или сито и сам отвар возвращаем обратно в кастрюлю, а отжатые ягоды можно выкинуть.
В ягодный отвар добавляем сахар и тщательно его перемешиваем, чтобы он полностью растворился. В это же время в небольшом количестве холодной воды тщательно растворяем крахмал.
После повторного закипания отвара из ягод, вливаем в него тонкой струйкой ближе к стенкам кастрюли растворенный крахмал, при этом тщательно все размешиваем, когда отвар закипит, добавляем ягодный сок, выжатый в начале и отставляем кастрюлю с огня.
Вот и всё! Вкусный кисель из ягод готов, его можно пить, как в теплом состоянии, так и в холодном (хранить лучше в холодильнике).

На заметку: кисель из крахмала и варенья готовится в такой же последовательности, только вместо ягод используется 5-6 столовых ложек варенья.

Как приготовить овсяный кисель

Не менее популярным рецептом приготовления киселя является кисель на овсяных хлопьях, которые отлично заменяют картофельный крахмал (в них итак содержится много крахмала). Рассмотрим простой пошаговый рецепт, как сварить овсяный кисель:

По рецепту потребуются: 300 грамм овсяных хлопьев, 3 столовых ложки сахара, 1 чайная ложка ванильного сахара без горки и 1 литр воды.
Предварительно перед варкой киселя необходимо подготовить хлопья, заливаем их в глубокой тарелке теплой водой (вода должна полностью покрывать хлопья с запасом) и оставляем настаиваться на 12 часов (на ночь).
С отстоявшихся хлопьев через сито сливаем густой белый осадок, сами хлопья можно выкинуть. Крахмальный осадок из хлопьев заливаем в кастрюлю, добавляем воду по рецепту и доводим до кипения на среднем огне.
Сахар (обычный и ванильный) растворяем в небольшом количестве холодной воды и добавляем этот сироп в закипевшую воду в кастрюле.
Тщательно всё перемешиваем и оставляем кастрюлю с огня, чтобы кисель остывал. В этот момент можно еще при желании добавить сок из любых ягод (60-70 грамм ягод), чтобы кисель был более ароматным и вкусным.

Вас также могут заинтересовать статьи на тему: как варить компот из замороженных ягод и как сварить морс из клюквы.

В заключение к статье можно отметить, что зная, сколько и как варить кисель из крахмала, ягод, фруктов и овсяных хлопьев, Вы сможете постоянно готовить этот вкусный полезный напиток для себя и своих детей. Свои отзывы и полезные советы, как сварить кисель в домашних условиях (секреты готовки, интересные варианты по составу, сколько лучше использовать крахмала на один литр воды и т.д.), оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Люблю готовить, читать интересные статьи о кулинарии и правильном питании, изучать всё новое и делиться самым интересным с другими. Рада видеть Вас на страницах сайта ИнфоЕда.

Email для связи: [email protected]

Сохранить в социальных сетях:

Аш лян фу — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Алина Толобековна 📸 .

Для крахмала:

280 гр. крахмала «Млечный путь» (Galaxy)

0,5 л. холодной воды

1,5 крутого кипятка

1 ст. л уксуса эсенции

10 гр. соли

Для специального соуса:

30 мл растительного масла

1 ст л сахара

5 шт. бадьяна

5 шт тонких долек имбиря

5 шт. гвоздики

1/2 ст.л. соли

3 ст.л. китайского уксуса

2 л. воды

Для основной овощной заливки:

3 шт. болгарский перца

50 мл. растительного масла

1 ст.л. лабизы (сушеный болгар.перец проведенный через блендер)

2 ст.л. томатной пасты

1 лук репчатый

1 морковь средняя

1 Пучок сельдерея листьев

1/2 ст.л. соли

2 ст.л. китайского уксуса

1 ч.л. молотого черного перца 1/2 острого красного перца

1/2 ч.л. молотого белого перца

2 л. воды

3-4 желтка яиц

Для яичных блинов:

3 яйца

Тесто:

2 кг. домашнего лагманного теста вытянутого в ручную

Для оформления:

1 огурец

1-2 помидора

Зелень (петрушка, лук)

30 г. лазы или аджики острой

Как варить кисель из крахмала и ягод

Вспомните то былое время детства, когда в детском саду или в школе давали вкусный студенистый напиток под названием кисель. А еще вкуснее он был приготовлен мамой или любимой бабушкой. Но, к сожалению, со временем этот чудный десерт стал забываться. Многие дети даже не знают о существовании киселя, так как не каждая мама радует своего малыша таким замечательным лакомством. Предлагаем исправить сложившуюся ситуацию и незамедлительно приготовить для своих родных вкуснейший кисель из ягод с добавлением крахмала, а мы подскажем вам, как его правильно сварить.

Рецепт киселя из свежих ягод и крахмала

ягоды клюквы – 250 г;
ягоды черной смородины – 250 г;
сахарный песок – 320 г;
картофельный крахмал – 1/2 ст.;
вода – 2 л.

От лишних веточек и хвостиков освобождаем мытые ягоды. Для того чтобы наш кисель получился по-настоящему вкусным, насыщенным и полезным мы берем толкушку и немного придавливаем ею ягоды, чтобы лопнула их защитная оболочка и они пустили сок. Перемещаем это все в кастрюлю, заливаем чистой, питьевой водой и ставим на включенную конфорку плиты.

Когда вода с ягодами достигнут стадии закипания, даем им на протяжении пяти минут покипеть. Затем через сито процеживаем сваренный ягодный компот, выливаем его в ту же (уже помытую) кастрюлю и снова отправляем ее на плиту.

Для того чтобы знать, как сделать так, чтобы ваш кисель из ягод был хорошим и вкусным, нужно правильно ввести крахмал. Поэтому мы заливаем его стаканом тепленькой воды и, размешивая растворяем крахмал в ней.

В закипевшую ягодную воду высыпаем сахарный песок, размешиваем и начинаем потихоньку вливать разведенный картофельный крахмал. После двух минут кипения киселя, снимаем его с огня.

Рецепт киселя с крахмалом из замороженных ягод

ягоды замороженной ежевики – 300 г;
ягоды замороженной малины – 300 г;
мелкий сахар – 220 г;
вода – 2,5 л;
крахмал (картофельный) – 4 ст. ложки.

Ягоды ежевики и малины при комнатной температуре лучше не размораживать, так как они не имеют плотной защитной оболочки, а лучше сделать это в микроволновке на режиме «Разморозка».

Затем выкладываем их в кастрюлю, предварительно слив разморозившуюся воду и заливаем их холодной, питьевой водой. Ставим все на плиту и варим ягоды как на обычный компот. Застилаем дуршлаг марлей сложенной в два слоя и выливаем в него готовый ягодный компот. Края марли поднимаем кверху, собираем их мешочком и отжимаем жидкость со сваренной ежевики и малины к общему процеженному объему. Полученный компот насыщенного, яркого цвета ставим на горящую конфорку. От объема закипающей жидкости отливаем 2/3 стакана и растворяем весь крахмал. При закипании вводим сахар и хорошо его размешиваем до растворения. Следом, не переставая мешать компот аккуратно, не спеша вливаем растворенный крахмал и получаем кисель.

Кисель из ягод и сухофруктов с крахмалом

картофельный крахмал – 4,5 ст. ложки;
свежие ягоды (вишня) – 350 г;

сухофрукты (курага, чернослив) – каждого по 100 г;
сахарный песок – 200 г;
вода – 2,8 л.

Курагу и чернослив заливаем крутым кипятком и даем им постоять около 20 минут. Затем сливаем с них жидкость и перекладываем сухофрукты в кастрюлю вместе со свежими ягодами вишни. Заливаем содержимое кастрюльки 2,5 литрами питьевой воды и ставим на газ. В оставшемся количестве воды размешиваем до однородности картофельный крахмал. В закипевшую воду с сухофруктами и ягодами всыпаем нужное количество сахара и уже после повторного закипания начинаем не торопясь вводить в жидком состоянии картофельный крахмал, при этом ритмично размешиваем его ложкой в общем объеме жидкости. Через 2-3 минуты кисель можно считать готовым, поэтому смело убираем его с огня.

Разливая такой вид киселя, накладываем на дно стаканчика ягоды и сухофрукты, а остальное пространство заполняем студенистой массой.

Кисель из крахмала: рецепты. Особенности приготовления киселя из крахмала

Кисель – исконно русский напиток. Раньше его готовили очень густым, а в основе лежали пшеничные, овсяные и ржаные отвары. В настоящее время, для его приготовления чаще всего используют крахмал (картофельный или кукурузный). Кисель можно приготовить из фруктов или ягод. Для приготовления используют сушеные, свежие или замороженные ингредиенты.

Как варить кисель из крахмала?

Состав:

Вода – 1 л
Картофельный крахмал – 1-4 ст.л.
Сахар – ½ ст.
Вишня – 200 г

Приготовление:

Густота киселя зависит от того, сколько крахмала Вы добавите. Так, например, для получения жидкого киселя достаточно 1-2 ст.л. на 1 л воды. Если хотите сварить напиток погуще, положите 4 ст.л крахмала на 1 л воды.
Если у Вас замороженная вишня, разморозьте ее. Засыпьте сахаром и оставьте на 1 ч, чтобы она пустила больше сока. Сцедите вишневый сок. В кастрюлю налейте воду, поставьте на огонь и доведите до кипения. Бросьте в кастрюлю вишню и проварите минут 5 – 7.

В холодной воде разведите крахмал. Влейте в кастрюлю вишневый сок. Тонкой струйкой введите воду с крахмалом в кипящий компот, интенсивно помешивая жидкость в кастрюле. Это нужно, чтобы кисель получился без комков. Мешайте кисель до закипания, затем выключите огонь.

Кисель из варенья: простой рецепт

Состав:

Вода – 2 л
Крахмал – 3 ст.л.
Малиновое варенье – 1ст.

Приготовление:

Перед тем, как варить кисель, следует подготовить варенье. Возьмите миску, накройте ее сверху двойным слоем марли. Аккуратно выкладывайте малиновое варенье на марлю, придерживая ее, чтобы она не провисала. Отожмите варенье. Зернышки, оставшиеся в марле, выбросьте.
Разведите крахмал в холодной воде и оставьте разбухать. Налейте в кастрюлю воды, поставьте ее на огонь и доведите до кипения.
В кипящую воду аккуратно влейте малиновое варенье, а через 5 мин тонкой струйкой крахмал. Не забывайте постоянно помешивать, чтобы не образовались комочки.

После закипания снимите кисель с огня и охладите.

Ягодный кисель — изысканный напиток

Состав:

Вода – 3 л
Красная смородина – 150 г
Брусника – 150 г
Клюква – 150 г
Сахар – 150 г
Картофельный крахмал – 4-5 ст.л.

Приготовление:

Сначала подготовьте ягоды. Выложите клюкву, бруснику и красную смородину в дуршлаг и хорошо промойте. Если Вы используете замороженные ягоды, выньте их из морозилки и оставьте на полчаса при комнатной температуре.
После, перетрите ягоды через сито, а полученный сок отставьте в сторону. Сами ягоды залейте кипятком и поставьте на средний огонь. Варите отвар в течение 20 мин, затем остудите и процедите. Ягодный жмых отожмите и выбросите, а сам отвар перелейте в чистую посуду.
Поставьте ягодный сок на огонь и доведите до кипения. Постепенно всыпьте сахарный песок и все хорошо перемешайте до полного растворения.

Разведите картофельный крахмал в отваре из ягод, тщательно перемешайте и медленно влейте в закипевший сок. Варите напиток еще 5 мин, постоянно помешивая.
Снимите кисель с огня и остудите. Готовый напиток разлейте по стаканам и подавайте к столу.

Кисель из тыквы и крахмала для гурманов

Состав:

Вода – 1 л
Тыква – 300 г
Яблоки – 3 шт.
Сахар – 3 ст.л.
Картофельный крахмал – 3 ст.л.
Лимонный сок – ½ ч.л.

Приготовление:

Нарежьте тыкву и яблоки кубиками. Налейте в кастрюлю воды, положите ингредиенты, отварите до мягкости. Отлейте немного отвара, растворите в нем крахмал. Смешайте тыкву и яблоки в блендере, добавьте оставшийся отвар и сахар.
Получившуюся массу поставьте на огонь, вскипятите. Влейте раствор крахмала и лимонный сок. Снова прокипятите и снимите кисель с огня. Подавайте тыквенно-яблочный кисель охлажденным.

Грушевый кисель со сливками

Состав:

Грушевый компот – 1 л
Крахмал – 2 ст.л.
Сливки 35% — 150 мл
Вода – 1 ст.
Ванилин – 1 ч.л.
Сахар – по вкусу

Приготовление:

Достаньте из банки с компотом груши, измельчите их и переложите в миску. Разведите в стакане холодной воды крахмал. Добавьте смесь в компот, перемешайте и перелейте в небольшую кастрюльку.
Поставьте кастрюлю с компотом на средний огонь и доведите до кипения. Затем, снимите с огня и остудите кисель при комнатной температуре. Остуженный напиток поставьте в холодильник на 20 мин.
Взбейте сливки с ванилином до консистенции густой сметаны. Смешайте охлажденный кисель, взбитые сливки и измельченные груши. Все тщательно перемешайте, разлейте по стаканам и подавайте к столу.

Кисель – вкусный, полезный и питательный напиток. На сегодняшний день он пользуется популярностью не только в России, но и во многих европейский странах. Кисель особенно полезен людям, страдающим повышенной кислотностью. Благодаря своим чудодейственным свойствам, он обволакивает желудок и кишечник, препятствует развитию болезней ЖКТ и является отличной профилактикой дисбактериоза.

Как сварить кисель из ягод и крахмала

Научиться варить кисель из ягод и крахмала не сложно, но очень полезно. Основу напитка составляет крахмал. Именно он придает десерту приятную бархатистую густоту, которой издавна славится старинное русское блюдо. Освоив тонкости использования крахмала в качестве загустителя, можно без особого труда заняться самостоятельным созданием разнообразных вкусных блюд с присутствием крахмальных составов.

Польза фруктово-ягодных киселей

Кисель обладает подщелачивающим воздействием, что благотворно влияет на организм человека, страдающего от повышенной кислотности или язвы желудка.
Включение в кисель вишневого компонента наделяет еду антисептическим эффектом.
Блюда, приготовленные на яблочной основе, рекомендуется употреблять людям, чья деятельность связана с большими умственными затратами либо ведущими слишком малоподвижный образ жизни.
Мочегонными, а также желчегонными свойствами природа наделила рябину красную. Кисель, приготовленный на её основе, обладает качествами легкого слабительного.
Добавление в напиток черники положительно влияет на остроту зрения, оказывает целебное и оздоровительное воздействие на область ЖКТ (желудочно-кишечного тракта).

Как варить кисель из ягод и крахмала

1. Все компоненты, составляющие рецепт киселя, необходимо закладывать в определенной последовательности, иначе получится что угодно, но не кисель!

2. Прежде всего, следует сварить сироп. Для этого сахар разводится в питьевой воде. Сладкую смесь нужно нагреть, довести до состояния кипения, после чего варить сироп до плотной структуры, не забывая снять пену.

3. Обязательным ингредиентом киселя является фруктово-ягодный сок. Его желательно подготовить заблаговременно. Можно воспользоваться консервированным вариантом продукта, но лучше приготовить самостоятельно из отжатых фруктов или ягод.

4. Одним из компонентов напитка станет так называемое крахмальное молочко. Оно состоит из крахмала и кипяченой воды, которые размешиваются до консистенции молока (пропорции продуктов указываются в рецептах).

5. Густота киселя зависит от количества добавляемого крахмала. Уменьшая или увеличивая содержание этого продукта, можно получить более или менее густой кисель. Таким способом готовится ароматное желе или любимый всеми мармелад. Расчет ингредиентов крахмального молочка производится просто: на литр жидкой основы требуется один стакан крахмала. Полученная смесь вливается в сироп для получения состава студенистой текстуры.

6. Вливать крахмальную смесь следует не в середину поверхности варящегося сиропа, а ближе к стенкам кастрюли, в которой готовится еда. Делать это необходимо в момент активного кипения сиропа, энергично перемешивая соединенные компоненты киселя в течение 20–25 секунд. После этого огонь нужно убавить, не прекращая размешивать состав. Долго кипятить не следует, чтобы кисель не стал слишком жидким.

7. Как только киселеобразная масса должным образом загустеет, можно вливать приготовленный сок, продолжая слабое нагревание еще несколько минут.

8. Чтобы избежать образования пленки, поверхность киселя можно посыпать сахаром (сахарной пудрой).

9. Ярким краскам и чудесному вкусу напитка, приготовленного из фруктов и ягод, способствует добавление лимонной кислоты, разведенной в питьевой воде.

10. Необходимо также учитывать, что способ приготовления блюда зависит от вида используемого крахмала. Если заваривать кисель картофельным компонентом, вполне достаточно довести состав до кипящего состояния. Для кукурузного продукта потребуется дополнительное кипячение в течение пяти минут.

Способы сервировки готового киселя зависят от его густых качеств. Наиболее плотное лакомство выкладывается на изящное блюдо или в небольшую вазочку. Подается эта красота со свежими сливками или охлажденным молоком. Если готовится кисель менее густой, кипятить его после помещения крахмальной смеси не следует. Такой десерт лучше разлить в красивые бокалы, после чего отправить в холодильник для окончательного застывания.

Наряду с неоспоримой пользой и превосходным вкусом приготовленного блюда, оно привлекает своей экономичностью и быстротой приготовления. Как тут не вспомнить добрую сказку о кисельных берегах и молочных реках! Дети будут особенно рады полакомиться ароматным и очень оригинальным лакомством.

Как сварить кисель из крахмала и ягод клюквы – рецепт с фото пошагово

Кисель из клюквы – рецепт очень вкусного и чрезвычайно полезного напитка, особенно ранней весной, когда явно ощущается нехватка витаминов. По авторитетному мнению западных медиков клюква является одним из самых полезных продуктов для здоровья. В клюкве содержатся антиоксиданты, защищающие клетки организма от преждевременного старения и ряда серьезных заболеваний. Замороженные ягоды клюквы могут пролежать в морозилке целый год и при этом не утратят свои полезные свойства. В клюкве содержится большое количество витаминов группы В и минералов, а еще клюква помогает организму выводить токсины, которые накапливаются в нас во время простуды. Именно поэтому во время простудных заболеваний рекомендуют пить клюквенный морс.

Мы же будем варить клюквенный кисель из замороженных ягод, и если вы не запаслись клюквой по осени, то ягоды сейчас можно купить во многих магазинах, чтобы сварить кисель из ягод.

Ингредиенты, необходимые для приготовления киселя из клюквы:

1 стакан ягод клюквы
0,5 – 1 стакан сахара
2 ст.л. крахмала (с горкой)
2 литра воды

Как приготовить вкусный кисель из крахмала и клюквы, пошаговый рецепт с фото:

1. Ягоды нужно сполоснуть водой.

2. В кастрюлю наливаем воду и сразу закладываем клюкву и сахар. Ставим на огонь и варим 10 минут после закипания. В процессе варки ягоды нужно подавить ложкой, чтобы «добыть» побольше сока.

Примечание: ягоды можно положить в кастрюлю уже предварительно размятые, тогда варить их нужно будет 5 минут, больше не надо. Так кисель получится более «живой» и полезный.

3. В большую чашку ставим дуршлаг и выливаем в него клюквенный отвар. Жмых выбрасываем, а процеженный отвар снова переливаем в кастрюлю и ставим на плиту.

4. Размешиваем крахмал в половине стакане холодной воды и тоненькой струйкой выливаем его в кипящий отвар. Лить нужно в центр кастрюли, постоянно размешивая. Это удобно делать двумя руками – одной рукой наливаем, другой рукой мешаем.

5. Как только кисель закипит, снимаем с огня и остужаем. Охлаждать кисель нужно или под крышкой, или при постоянном помешивании. Это предохранит его от образования нелюбимой всеми пленки.

Вкусный кисель из крахмала и клюквы готов! Его можно подать к обеду или просто выпить.

“

Ашлямфу (Ашлям-фу) по-Каракольски в г. Бишкек + Рецепт.

Приехавши вечером с аэропорта «Манас» к моему знакомому в городе Бишкек, мы сходили в ближайший магазинчик, чтобы купить чего-нибудь поесть. И с радостью и удивлением обнаружили, что в Бишкеке стали продавать наше любимое блюдо — ашлямфу (или ашлям-фу, дунганское блюдо). И что интересно — его продавали в упаковке «на-вынос» с надписью «Ашлямфу по-Каракольски» и по очень приемлемой цене (12 сом). Моя жена Жанна научилась вкусно готовить это блюдо — через тернистый путь проб и ошибок (как оказалось, главное в нем — правильно приготовленный крахмал и лапша), и, если бы Вы хотели сами приготовить ашлямфу (или как его еще называют «ашлям-фу», «ашлянфу», или вообще «ашлянфа»), то приводим небольшой рецептик.
Рецепт ашлямфу (ашлянфу или ашлям-фу)Крахмал — 50 г, кукурузный или рисовый (НЕ картофельный), Мука — 300 г, Растительное масло грамм 100, Яйцо — 3-4, Лук — 2шт., Чеснок — 1 гол., Помидоры — 2-3, Уксус — 2 ст. ложки, Жусай (Важно! или Черемша, или зеленый чеснок, листья) — 2-3 связки, Болгарский перец — 2-3 средние шт., Укроп, Перец красный, соль. Для лапши замесите тесто (покруче) и оставьте на некоторое время под салфеткой. Разделите затем тесто на кусочки и вытяните лапшу, не больше 4мм, как для лагмана. Смажьте каждую нить лапши растительным маслом и отварите. Разведите крахмал в 1,5 стаканах воды до среднего загустения, вскипятите и вылейте в плоскую посуду. Когда крахмал загустеет и остынет, нарежьте его полосками. Яйца вылейте в чашку, подсолите, взбейте и сварите с небольшим количеством воды. Соус для ашлямфу: обжарьте в казане в масле лук, чеснок, добавьте нашинкованный жусай и зеленый перец, помидоры, посолите и перемешайте. Потом, спустя некоторое время долейте в казан 2-3 стакана воды, доведите до кипения и снимите с огня, остудите. В тарелки (можно глубокие) положите лапшу и яйца, добавьте немного (по вкусу) нарезанного крахмала и полейте сверху холодным соусом, добавьте немного уксуса и зелени.

Крахмал YUMIS Кукурузный — «Кукурузный крахмал, и как из него сварить кисель…»

Решила я попробовать сварить кисель из кукурузного крахмала. Почитав о нем в интернете выяснила, что кисель из него получиться, не такой прозрачный как из картофельного, но нежнее и однороднее.

Внешний вид

У меня есть картофельный крахмал, и тщательное сравнение не выявило разницы. Такой же нежный запах, не могу понять чем пахнет, пресный вкус, как мука на языке, так же скрипит между пальцев. Калорийность кукурузного крахмала оказалась на 62 ккал больше чем у картофельного , и состав разнился: жиры: кукурузный — 0, картофельный — 0-1,0 г, Белки: кукурузный — 0,4 г, картофельный — 0-1,0 г, углеводы: кукурузный — 90,0 г, картофельный — 79-82 г конечно же все это на 100 г. Но на мой взгляд это все не значительная разница. Так же как и то, что кукурузный крахмал может содержать глютен (есть люди которые его не переносят).

На упаковке рецепта приготовления не оказалась поэтому все делала на глаз, сначала взяла 250 мл. компота, закипел —

Компот до…

и 3 чайные ложки крахмала, развела водой — очень похоже на молоко,

Разведенный с водой

залила.

Компот после…

Заварилось все буквально на глазах (размешивала на всякий случай венчиком). Получилось очень густо. Добавила еще 200 мл компота. Размешала получилось.

После добавления еще компота…

Когда кисель немного остыл, и я налила его ребенку в бутылку, оказалось, что для малыша который ни разу ни пил кисель немного густоватый (трудно сосать). Итог, если ваш малыш пьет кисель уже из стакана, то 3 чайные ложки с горкой на 0,4 л, если из бутылки через соску, то лучше варить на 0,5 л компота.

На вкус кисель понравился и малышу и мне. Ни каких посторонних при вкусов и запахов, консистенция на самом деле нежная и однородная.

Всем рекомендую! Очень вкусно!

Загустители — Артикул — FineCooking

Как ученый-кулинар, я всегда на связи, чтобы разобраться с рецептами моих друзей и семьи, но в это время года телефон звонит чаще, чем обычно: «Моя бабушка из Германии, и в ее рецептах для загущения всего используется картофельный крахмал. — могу я вместо этого использовать муку? » Или: «Один пирог требует тапиоки, а другой — муки — действительно ли разница, что я использую?»

Наиболее часто используемые крахмалы (по крайней мере в этой стране) для загущения соусов, подливок, пудингов и начинок для пирогов — это мука, кукурузный крахмал и тапиока.Однако не все они ведут себя одинаково, поэтому, прежде чем заменять один другим, полезно узнать немного о крахмале в целом, а также о каждом из них в отдельности.

Что такое крахмалы?

Крахмал — это длинные цепочки молекул сахара — фактически тысячи молекул — которые встречаются в форме крошечных сухих гранул во всех растениях. Крахмал, который мы обычно используем на кухне, получают из злаков (пшеница и кукуруза) и корней (картофель, маниока и аррорут).

Как загустевают крахмалы?

Гранулы крахмала не растворяются в прохладной или прохладной жидкости — размешайте немного кукурузного крахмала в холодной воде, и вы поймете, что я имею в виду, — но при нагревании в жидкости гранулы набухают, впитывают воду и лопаются, высвобождая больше молекул крахмала в жидкость. (Каждая гранула крахмала забита молекулами крахмала.) Затем жидкость загустевает из-за скопления запутанных молекул, а также из-за того, что молекулы крахмала впитывают воду.

Все крахмалы начинают загустевать при температуре около 140 ° F.Но для достижения полной загущающей способности мука и кукурузный крахмал, которые имеют высокий процент молекулы крахмала, называемой амилозой, должны полностью закипеть и выдерживаться чуть ниже точки кипения в течение нескольких минут, чтобы избавиться от привкуса сырого крахмала. Тапиока и другие корневые крахмалы, которые богаты другим видом крахмала, называемым амилопектином, загустевают задолго до точки кипения.

Продолжительное приготовление и перемешивание, а также воздействие кислот, таких как лимонный сок, вино и уксус, ослабляют загущающую способность крахмалов.Однако разные крахмалы могут выдерживать разное количество тепла, перемешивания и кислотности, прежде чем они начнут разрушаться и потеряют свою загущающую способность. И есть несколько других отличий, о которых стоит знать, например, прозрачность, характеристики приготовления и насколько хорошо они замораживаются и оттаивают.

Что вызывает комковатость подливок и соусов?

Поскольку крахмалы набухают и желатинизируются при высоких температурах, не рекомендуется добавлять их прямо в горячие жидкости. Внешние края порошкообразного крахмала мгновенно желатинизируются, фактически изолируя остальной крахмал и приводя к образованию комков.По сути, внешняя поверхность крахмала готовится до того, как крахмал успевает диспергироваться и растворяться в жидкости. Чтобы предотвратить образование комков, размешайте крахмал в небольшом количестве прохладной воды, затем перемешайте крахмальную кашицу с горячей жидкостью, которую вы хотите загустить.

Три распространенных загустителя: мука, кукурузный крахмал и тапиока

	Мука	Кукурузный крахмал	тапиока
	Мука — самый распространенный загуститель, который используется в рецептах, от подливки из индейки до яблочного пирога, и не зря: она универсальна и всегда под рукой на большинстве кухонь.Но мука не является чистым крахмалом (она содержит белок и другие компоненты), поэтому ее загущающая способность составляет лишь половину от других крахмалов. Лучшая мука для использования в качестве загустителя — это универсальная мука, потому что в ней больше крахмала, чем в другой пшеничной муке.	Кукурузный крахмал — это чистый крахмал, полученный из кукурузы. Он может выдержать длительное приготовление и перемешивание, прежде чем он начнет разрушаться. Вот почему его часто используют для сгущения ванильного крема для выпечки, начинки для пирогов с банановым кремом, а также для приготовления ирисок и шоколадных пудингов, которые готовятся на плите и требуют длительного нагревания и перемешивания.	Тапиока — это чистый крахмал, получаемый из корня маниоки, и он бывает во многих формах. Маленькие гранулы жемчужной тапиоки, маркированные для быстрого приготовления или быстрого приготовления (Minute Tapioca — распространенный бренд), широко доступны и хорошо работают в качестве загустителя. Существует также разновидность порошка, который растворяется более плавно, чем гранулы, но его трудно найти; Я покупаю его в магазинах здорового питания.
ВНЕШНИЙ ВИД	Белки в муке делают загущенные мукой соусы и начинки для пирогов мутными.	Густые соусы из кукурузного крахмала имеют полупрозрачное мерцание.	Начинки, загущенные тапиокой, кристально прозрачны и имеют более желеобразную консистенцию, чем начинки, загущенные другими крахмалом. Гранулы тапиоки быстрого приготовления не растворяются полностью; они могут оставаться в начинках для пирогов в виде мягких прозрачных бусинок.
КОГДА ИСПОЛЬЗОВАТЬ	Мука лучше всего подходит для продуктов, которые не страдают визуально непрозрачностью: белые соусы, такие как бешамель, простые подливы на сковороде, тушеная говядина, куриное фрикассе, а также яблочные или грушевые пироги.	Кукурузный крахмал отлично подходит для нежных соусов и подливок, которые должны быть прозрачными, например соусов для жаркого. Это также хороший выбор для пирогов с ягодами и косточками, потому что он не затуманивает драгоценные цвета фруктовых соков. Так как он может выдерживать большое количество тепла, он подходит для пудингов и соусов, которые нужно разогревать повторно.	Он загустевает соки быстрее, чем мука или кукурузный крахмал, поэтому тапиока отлично подходит для всех фруктовых пирогов, особенно ягодных, персиковых и ревеневых, которые выделяют много сока.Он также отлично подходит для замороженных и разогретых пирогов, потому что тапиока удерживает жидкость, поэтому начинка для пирога не будет плакать при замораживании и размораживании.
КОГДА НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ	Ягодные пироги или соусы, для которых важна прозрачность	Не добавляйте его прямо в горячий сок для подливки, потому что он будет комковаться.	Не используйте тапиоку быстрого приготовления для пирогов с открытыми решетками или большими отверстиями для пара, потому что гранулы будут подвергаться прямому воздействию горячего воздуха духовки и не растворятся.Он также не идеален для соусов для сковороды или заварного крема на плите, потому что не выдерживает сильного перемешивания и кипячения.
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ	Есть много способов использовать муку в качестве загустителя, и в этом ее преимущество: вы можете приготовить ее с ароматными овощами в кастрюле перед добавлением жидкости для тушения. Вы можете обвалять тушеное мясо в муке, прежде чем подрумянивать его, и мука позже сделает тушеное мясо густым. Вы можете смешать его с небольшим количеством прохладной жидкости, чтобы образовалась паста, а затем взбейте в кипящем соусе.Единственное, чего не следует делать с мукой, — это бросать ее прямо в горячую жидкость — сухие гранулы, скорее всего, слипнутся. Для достижения полной загущающей способности и устранения привкуса сырой муки загущенные мукой смеси необходимо довести до кипения, а затем варить в течение примерно 3 минут. Но не переусердствуйте с приготовлением пищи, потому что мука больше густеет при остывании; как правило, прекращайте готовить подливы и соусы, когда они немного тоньше, чем их идеальная консистенция.	Кукурузный крахмал больше, чем любой другой крахмал, склонен к слипанию при контакте с горячими жидкостями.Чтобы избежать комков, смешайте кукурузный крахмал с чем-нибудь, что поможет отделить гранулы друг от друга. Для пирогов и заварного крема смешайте его с сахаром для лучшего диспергирования. Для соусов смешайте кукурузный крахмал с одной или двумя столовыми ложками жидкости, указанной в рецепте — жидкость должна быть прохладной. Варите соус на медленном огне не менее минуты, чтобы исключить пастообразный привкус сырого крахмала.	Для достижения наилучших результатов дайте жемчужной тапиоке постоять вместе с фруктами на 5–10 минут перед тем, как испечь пирог, чтобы фруктовый сок начал размягчать гранулы.И прежде чем вынуть пирог из духовки, убедитесь, что сок в центре пузырится, даже если кажется, что сок на краю был полностью приготовлен в течение длительного времени.

Открытие картофельного крахмала и аррорута

Написание этой статьи дало мне повод поэкспериментировать с парой крахмалов, которые я не использовал раньше, картофельным крахмалом и аррорутом. Они оба замечательные загустители, и я надеюсь, вы тоже попробуете их.

Картофельный крахмал чаще всего используется в европейских рецептах.Его легко найти в проходе с ингредиентами для выпечки на рынках Восточного побережья, но в остальной части страны ищите его в кошерном разделе магазина. Картофельный крахмал быстро загустевает без ярко выраженного вкуса, который нужно отваривать, что делает его отличным средством для быстрого приготовления слишком жидких соусов.

Порошок арроуроута получают из корня одноименного тропического растения. Ищите его в магазинах для гурманов или в магазинах здоровой пищи. Гранулы крахмала арроуроута очень маленькие и делают соусы исключительно гладкими.Как мука и кукурузный крахмал, он может выдерживать длительное приготовление и более высокие температуры, и, как тапиока, он отличается своей прозрачностью. Это отличный выбор для соусов для жарки и любых начинок для фруктовых пирогов.

Как заменить один крахмал на другой

Когда я начал изучать рекомендации по замене крахмала, я обнаружил так много несоответствий от одной книги к другой, что решил провести свой собственный эксперимент, и вот что я обнаружил:

2 ст. мука = 1 ст.кукурузный крахмал = 1 ст. тапиока = 1 ст. + 1-1 / 2 ч. Л. аррорут = 1-1 / 2 ч. л. картофельный крахмал

5 удобных способов использовать крахмал в кулинарии | Рассказы

Это не только для загущения соусов! И это больше, чем просто кукурузный крахмал …

Слова «крахмал» и «сила» в немецком языке одинаковы, потому что у них общая цель: добавить структуру. Подобно часу, проведенному в спортзале (или так говорят), крахмал загустевает, затвердевает и придает упругость телу — в данном случае, основанию соуса или супа.Точно так же их можно использовать для уплотнения хрустящего покрытия жареных угощений от овощей до пахты цыпленка, вытягивая воду или другие жидкости и обеспечивая равномерное покрытие жидкого теста или панировки. Но как липкий крахмал противостоит муке? Читайте подробный обзор всего, что нужно знать о классическом загустителе.

Как работает крахмал

Крахмал — это сложный углевод, который присутствует в органических веществах со всего мира, и наиболее распространенный источник кулинарного крахмала находится в таких растениях, как рис, сладкий картофель, кукуруза и другие.Крахмал, образующийся в процессе фотосинтеза, позволяет растениям накапливать глюкозу — например, именно он сохраняет сладкий картофель сладким.

При приготовлении пищи крахмал принимает форму крошечных гранул, с которыми связывается вода, бульон или другие жидкости. По мере того, как крахмал поглощает жидкость, жидкость загустевает, поэтому крахмал — это секрет идеальной начинки для пирога или заварного крема. Однако если в холодную жидкость добавить зерна крахмала, они часто тонут, не загустев бульон, потому что тепло имеет решающее значение для приготовления с использованием крахмала.

При повышении температуры жидкость легче связывается с крахмалом. Этот процесс называется клейстеризацией крахмала, который описывает, как крахмалы набухают и становятся более вязкими в горячих жидкостях — вот почему купленные в магазине макаронные изделия становятся мягкими и липкими при помещении в кипящую воду.

Как правило, большинство крахмалов следует растворять в холодной, теплой воде. или кипячение жидкостей и бульонов, так как добавление их в уже кипящие кастрюли может вызвать желатинизацию до того, как гранулы крахмала распределятся равномерно.Если крахмал распределяется неравномерно, образуются комки, которые должны быть мягким соусом или супом. Однако просеивание крахмала в кипящей жидкости может помочь более равномерно распределить гранулы без образования комков или просто растворить крахмал в небольшом количестве воды перед добавлением его в жидкость для приготовления пищи.

Крахмал и мука

Мука — классический загуститель, когда дело доходит до кулинарии. Многие люди исторически предпочитали использовать просеянную муку в крайнем случае, чтобы получить более насыщенную и развитую консистенцию, от заправки до тушеного мяса и соуса.Так в чем разница между использованием муки и крахмала? В некоторых случаях разница действительно невелика: для многих рецептов крахмал и мука могут использоваться взаимозаменяемо без резкого эффекта. Ключевое отличие состоит в том, что крахмалы представляют собой чистые гранулы, извлеченные из органических веществ, а мука состоит из ряда различных белков, включая глютен.

Как приготовить универсальный ру

Обычно используемые крахмалы из кукурузы, картофеля и тапиоки, как правило, не содержат глютен и могут использоваться при соблюдении ряда диетических ограничений.Точно так же наиболее часто используемые крахмалы безвкусны, тогда как мука имеет отчетливый вкус, который, возможно, придется замаскировать.

5 удобных способов использования крахмала

1 . Как упоминалось ранее, крахмалы — это быстрый и эффективный способ загустить соус. Это ключ к кремовой запеканке, сковороде с макаронами и сыром или шелковистой подливке. Обязательно смешайте крахмал с небольшим количеством воды перед добавлением его в большую кастрюлю, чтобы избежать образования густых комков.

Домашнее жаркое с соусом

2 .Сохраните влагу, обвалив мясо и овощи в крахмале, прежде чем помещать их во фритюрницу. Зерна крахмала притягивают и удерживают влагу, когда пища начинает нагреваться, но когда горячее масло отводит воду из желатинизированного крахмала, оно образует хрустящую плотную пленку с идеальным хрустом.

Жареный цыпленок по-корейски с салатом из огурцов

→ Перейти к рецепту

3. Для получения более хрустящего жареного цыпленка или рыбы смешайте крахмал с панировкой или жидким тестом, как если бы вы добавляли муку.Безвкусное покрытие поможет сохранить ваше мясо нежным и сочным, пока оно приобретет золотисто-коричневый цвет.

Как приготовить тесто для темпуры

4 . Заварной крем должен быть насыщенным, сливочным и оставаться верным своему базовому вкусу. Используйте крахмал вместо муки, чтобы сделать водянистые заварные кремы и пудинги жесткими, чтобы получить загуститель с нейтральным вкусом.

5 . Идеальный пирог или пирог уравновешивает маслянистую корочку с фруктовой, но плотной начинкой.Добавьте крахмал в начинку, чтобы получился крепкий компот, готовый запекаться.

Пирог с вишней

→ Перейти к рецепту

Типы крахмала

Когда дело доходит до поиска подходящего крахмала, безглютеновые пекари овладели этим ремеслом. Каждый крахмал, полученный из кукурузы, тапиоки, картофеля и аррорута, обладает разным набором сильных сторон, и пекари годами работали над уточнением нюансов каждого вида.

Кукурузный крахмал, пожалуй, самый популярный крахмал для приготовления пищи.Полученный из ядра кукурузы, этот крахмал невероятно универсален и часто может быть заменен другими крахмалом. Крахмал тапиоки предлагает столь же широкую палитру возможностей. Крахмал тапиоки, полученный путем измельчения корня маниоки в мелкий порошок, действует как простой загуститель, не изменяя вкуса или текстуры блюда.

Картофельный крахмал — еще один распространенный вариант для поваров, пекарей и поваров, готовящих жаркое. Из-за низкой точки желатинизации этот крахмал растворяется равномерно без высоких температур и может использоваться для варки супов или соусов.

Тыквенные ньокки с маслом шалфея, грецкими орехами и копченым беконом

→ Перейти к рецепту

Порошок корня стрелы — последний из распространенных кухонных крахмалов. Его можно приготовить из ряда тропических корневищ — ползучих корней, которые растут под землей, — и он особенно полезен при загущении кислых жидкостей и бульонов. Порошок арроуроута можно приготовить для получения прозрачных вязких жидкостей, и он особенно удобен при приготовлении соусов для блюд Восточной и Южной Азии.

Баварские сливки с малиновым соусом

→ Перейти к рецепту

Альтернативы крахмалу

При отсутствии диетических ограничений крахмал можно заменить мукой.Обычное преобразование — это 3 столовые ложки муки на каждую 1 столовую ложку крахмала. В отличие от большинства крахмалов, мука не безвкусная, поэтому приправляйте и приправляйте по мере необходимости!

Что вам больше всего нравится делать с крахмалом? У вас есть любимый рецепт, которым вы хотели бы поделиться с нами? Расскажите нам в комментарии или загрузите его в наше приложение, чтобы поделиться им с нашим глобальным сообществом!

Опубликовано 6 ноября 2018 г.

Оригинальные способы удаления крахмала из повседневных продуктов; От риса до картофеля и многого другого!

Крахмал составляет большую часть нашего рациона, главным образом потому, что большинство продуктов содержат крахмал, состоящий из сахара и углеводов.Повседневные продукты, такие как картофель, кукуруза, горох, сладкий картофель, рис и др., Могут содержать много крахмала. Крахмал быстро метаболизируется, вызывая повышение уровня сахара в крови сразу после еды. Хотя крахмалистые продукты являются важным источником энергии, их следует потреблять в умеренных количествах, чтобы получить от них пользу. Многие эксперты в области здравоохранения не рекомендуют ежедневно употреблять крахмалистые продукты, поскольку они могут препятствовать пищеварению и повышать уровень сахара в крови, что может быть опасно для диабетиков.

Почему нужно очищать овощи от крахмала?

Овощи, богатые крахмалом и сахаром, обычно содержат мало белка, который при приготовлении при высокой температуре создает токсичное вещество, акриламид, которое ухудшает здоровье мозга.Высокое содержание крахмала также увеличивает уровень сахара, что может привести к потенциальному развитию диабета, ожирения и других опасностей для здоровья. В то время как некоторые углеводы используются организмом, неиспользованные хранятся в виде жира. Следовательно, крайне важно избавиться от крахмала в этих продуктах, чтобы вы могли употреблять их, не думая о каких-либо последствиях.

_{Овощи, богатые крахмалом и сахаром, обычно с низким содержанием белка}
Большинство овощей, таких как картофель, горох, кукуруза, сладкий картофель и тыква, содержат крахмал.Идеальный способ избавиться от крахмала — это немного замочить. Замачивание этих овощей может помочь снизить уровень акриламида, сделав их немного более здоровыми. Согласно исследованию, опубликованному в Journal of the Science of Food and Agriculture, замачивание этих овощей в течение как минимум двух часов перед приготовлением снижает уровень акриламида на 48 процентов. Более того, замачивание может удалить из них любые пестициды и снизить токсичность.
_{Замочите рис на 30-40 минут, а затем промойте его, чтобы уменьшить содержание крахмала.}
Другой продукт, в котором содержится наибольшее количество крахмала, — это рис.Все, что вам нужно сделать, это тщательно промыть рис в холодной воде, чтобы удалить грязь и немного крахмала. Наполните кастрюлю холодной водой в зависимости от количества риса. Доведите воду до кипения, при желании посолив. Когда вода закипит, добавьте рис и дайте ему вариться две-три минуты. Теперь промойте рис в холодной воде. Во время полоскания вы заметите воду белого цвета, что указывает на присутствие крахмала. Продолжайте промывать рис, пока вода не станет прозрачной. Поставьте кастрюлю обратно на плиту и поставьте на слабый огонь.Накройте кастрюлю крышкой, чтобы рис правильно приготовился на пару. Помните, что это можно делать только тогда, когда рис не замочен перед приготовлением. Другой метод — замочить рис на 30-40 минут, а потом промыть, чтобы снизить содержание крахмала.

Этот же метод следует применять для удаления крахмала из бобовых, злаков и макаронных изделий. Эти простые и традиционные методы не только помогают снизить содержание крахмала, но и делают их более полезными для ежедневного употребления таких продуктов. Продолжайте и наслаждайтесь своей порцией обескрахмаленных овощей и риса.

ученых открыли простой способ приготовить рис, который может сократить вдвое калорийность

Рис — это основа десятков различных кухонь по всему миру и, в значительной степени, топливо, которое поддерживает жизнь студентов универмага (наряду с лапшой быстрого приготовления).

Но хотя универсальное зерно дешево и легко готовится, есть одна большая проблема — оно не так хорошо подходит для вашей талии.

Фактически, одна чашка вареного риса содержит около 240 крахмалистых калорий, которые можно быстро превратить в жир, если они не сгорят.

Но исследователи из Шри-Ланки открыли простой способ приготовления зерна, который резко снижает количество калорий на целых 50 процентов, а также предлагает некоторые другие важные преимущества для здоровья. И мы больше никогда не собираемся готовить рис по-другому.

Согласно исследованию 2015 года, все, что вам нужно сделать, это вскипятить кастрюлю с водой, но перед добавлением сырого риса вы добавляете кокосовое масло — примерно 3 процента от веса риса, который вы собираетесь добавить.

Итак, это примерно чайная ложка на полстакана риса, — объясняет Судхейр Джеймс, студент-химик из Колледжа химических наук в Шри-Ланке, который вместе со своим научным руководителем руководил исследованием.

Он представил свою работу на Национальном собрании и выставке Американского химического общества в марте 2015 года.

«После того, как она была готова, мы даем ей остыть в холодильнике примерно на 12 часов. Вот и все», — сказал Джеймс Роберто А. Фердман из The Washington Post.

Чтобы съесть его, вы просто положите его в микроволновую печь и, вуаля , у вас есть «пушистый белый рис», который значительно лучше для вас.

Просто, правда? Но на самом деле этот процесс включает в себя довольно увлекательную пищевую химию.В основе этой техники лежит тот факт, что не все крахмалы одинаковы.

Есть два основных типа: легкоусвояемые крахмалы, которые наш организм быстро превращает в глюкозу и откладывает в виде жира, если мы не сжигаем его; и устойчивые крахмалы, которые не расщепляются на глюкозу в желудке, поэтому имеют более низкую калорийность.

Вместо этого они попадают в толстую кишку, где действуют больше как пищевые волокна и могут обеспечить всевозможные полезные свойства для кишечника.

Хотя многие крахмалистые продукты, такие как картофель и рис, изначально содержат много устойчивых крахмалов, в зависимости от того, как мы их готовим, они часто в конечном итоге химически изменяются, прежде чем мы их съедим, так что в основном это перевариваемые крахмалы.

Исследователи ранее отмечали, что, как ни странно, жареный рис и рис для плова, похоже, содержат более устойчивый крахмал, чем более широко приготовленный пропаренный рис.

Исследование, проведенное в 2014 году, также показало, что если дать пасте остыть перед ее повторным нагревом и употреблением в пищу, то значительно повысится содержание устойчивого крахмала. Итак, Джеймс и его руководитель Пушпараджа Тавараджа захотели продолжить расследование.

Они протестировали восемь различных способов приготовления риса на 38 различных типах зерна, найденного в Шри-Ланке, и обнаружили, что добавление жира, такого как кокосовое масло, перед приготовлением, а затем немедленное охлаждение риса, может изменить состав крахмала. конечного результата, чтобы он содержал более стойкий крахмал.

Масло действует, взаимодействуя с молекулами крахмала и изменяя его архитектуру. «Охлаждение в течение 12 часов приведет к образованию водородных связей между молекулами амилозы за пределами рисовых зерен, что также превратит их в устойчивый крахмал», — пояснил Джеймс в пресс-релизе.

И он отмечает, что повторное нагревание риса после этого не меняет уровни резистентного крахмала.

До сих пор дуэт измерял только конкретные химические эффекты в сортах риса, изначально имевших наихудшее содержание крахмала, но они обнаружили, что смогли снизить количество перевариваемого крахмала в 15 раз.Это также было связано со снижением калорийности на 10-15%.

Джеймс и Тавараджа приступят к тестированию процесса на лучшем от природы штамме риса, Судуру Самба, который, по их мнению, приведет к снижению калорийности на 50–60 процентов. Они также экспериментируют с использованием других типов липидов, таких как подсолнечное масло.

Этот новый метод приготовления может привести к получению нового фасованного риса, который уже был приготовлен в жире и охлажден и готов к микроволновой печи с гораздо меньшим количеством калорий, чем существующие продукты.

И, что еще более важно, теперь команда считает, что тот же метод можно использовать для приготовления других крахмалистых продуктов, которые мы любим, более здоровыми. «Речь идет не только о рисе», — сказал Тавараджа Фердману.

«Я имею в виду, можем ли мы сделать то же самое с хлебом? Вот настоящий вопрос».

Не для того, чтобы сбрасывать со счетов вашу замечательную работу, команда, но я думаю, что вопрос настоящий заключается в том, можем ли мы сделать то же самое с картофелем? Потому что, если мы каким-то образом сможем приготовить картофель фри с половиной калорий, я почти уверен, что буду готов к этому на всю жизнь.

Как приготовить сладкий картофельный крахмал

Крахмал из сладкого картофеля (红薯粉 по-китайски) — очень популярный крахмал, используемый в кухне провинции Сычуань. Как и крахмал тапиоки, сладкий картофельный крахмал также может помочь создать приятную жевательную текстуру при приготовлении с водой.

Я получаю много отзывов о том, что получить сладкий картофельный крахмал довольно сложно. Хорошая новость в том, что производить крахмал из сладкого картофеля в домашних условиях довольно просто. Если хранить не нужно, это может быть довольно просто.Когда сладкий картофельный крахмал будет приготовлен, мы сможем приготовить множество вкусных блюд, используя этот простой ингредиент. Если заменить сладкий картофель обычным картофелем, можно приготовить и картофельный крахмал.

Особенности сладкого картофельного крахмала

Крахмал из сладкого картофеля, как самая сильная амилоза с прямой цепью, обладает волшебным действием. По сравнению с другими крахмалом, сладкий картофельный крахмал более стабилен после варки (трудно растворяется в воде), мы обычно использовали его в качестве покрытия для многих блюд провинции Сычуань, таких как блюда, отваренные на воде, включая вареную на воде говядину, рыбу и свинину.Или в других случаях они используются в шарах таро. Но это не лучший вариант для загустения, так как липкость довольно сильная, и ее трудно контролировать. Мой отец обычно делает большую партию крахмала из сладкого картофеля зимой сразу после сбора сладкого картофеля.

Как использовать сладкий картофельный крахмал

Крахмал из сладкого картофеля можно использовать в качестве ингредиентов для маринования в большинстве обычных китайских рецептов жарки, таких как говядина и китайская брокколи, свинина и грибы для жарки.
Это лучший вид крахмала для всех блюд, вареных на воде в Сычуаньском стиле, он также защищает мясо. Пример: отварная свинина по Сычуани.
При использовании в десертах крахмал из сладкого картофеля обычно помогает создать жевательную текстуру, как у тайваньских шариков таро.
В районе Сычуань мы любим использовать крахмал из сладкого картофеля в тесте для жарки во фритюре и готовить восхитительную хрустящую свинину (酥肉) по-сычуаньски.
Как и другие крахмалы, сладкий картофельный крахмал также может использоваться для приготовления желе.
Крахмал из сладкого картофеля можно смешать с водой в соответствующем соотношении и сделать лапшу. Лапша из сладкого картофельного крахмала — ключевой ингредиент для острой и кислой лапши по-сычуаньски (酸辣粉).
Приготовленную на пару лапшу можно также приготовить из тонкого теста из сладкого картофельного крахмала. Которую нарезают на большие части и обычно готовят в супах и горячих горшках. В провинции Сычуань мы называем это «火锅粉».

Инструкции

Примечание: я тестировал 1500 г сладкого картофеля (без кожицы) и на этот раз получил около 180 г чистого крахмала из сладкого картофеля.Фактический рацион составляет от 10% до 20% в зависимости от различных видов сладкого картофеля.

Осторожно удалите кожу и убедитесь, что кожные насосы не прикреплены, затем разрежьте на более мелкие кусочки. Перелейте в блендер, добавьте воды и взбивайте порциями до однородной массы.

Окрашивают содержимое. Затем дважды добавьте воду к остаткам смыва и снова процедите. Как можно больше промойте крахмал.

Отложить, пока крахмал не осядет (если вы не торопитесь, я рекомендую отдохнуть 4 часа).Удалите воду сверху, а крахмал находится внизу.

Чтобы очистить крахмал и удалить все загрязнения, снова добавьте воду и хорошо перемешайте, возьмите тонкую ткань и еще раз процедите жидкий крахмал. Установить на ночь. Если вы обнаружите, что вода, указанная выше, недостаточно прозрачна (может быть слегка окрашена), после того, как большая часть крахмала осядет, вы можете аккуратно слить воду, а затем снова залить чистой водой. Не нужно перемешивать. После смены воды один или два раза вода должна быть чистой и прозрачной.

Убираем воду и получаем очищенный сладкий картофельный крахмал. Насыпьте сухое на солнце или ветер. Если нет солнечного дня, можно поставить крахмал в духовку и нагреть до 50 градусов C до полного высыхания. Для длительного хранения крайне важно полностью высушить крахмал.

Сладкий картофельный крахмал

Как извлечь крахмал из сладкого картофеля в домашних условиях

Курс: Ингредиент

Кухня: Сычуань

Состав

1500 г чистый сладкий картофель , кожа уже снята и полностью очищена
вода по мере необходимости , Я использую около 7 л

Инструкции

Осторожно удалите кожу и убедитесь, что кожные насосы не прикреплены, затем разрежьте на более мелкие кусочки.Переложите в блендер, добавьте воды, чтобы покрыть сладкий картофель. Смешивайте порциями до однородного состояния.
Процедите содержимое, чтобы отделить остаток и жидкий крахмал. Вымойте остаток и процедите, чтобы отделить как можно больше крахмала.
Отложить, пока крахмал не осядет. (я рекомендую отдыхать не менее 4 часов) . Осторожно удалите воду сверху. Добавьте около 1 л воды, хорошо перемешайте, повторите процесс процеживания и отстаивания (убедитесь, что в нем нет песка и других примесей).
Установите жидкость на ночь (примечание 1). (длительное время отдыха помогает удалить воду, содержащуюся в крахмальном блоке) и слейте воду сверху. Здесь мы получаем чистый крахмал из сладкого картофеля. Выложите на противень и высушите на солнце или запекайте в духовке при 50 ° C до полного высыхания.
Если вы хотите хранить сладкий картофельный крахмал, сушка очень важна. Хорошо высушенный сладкий картофельный крахмал легко растолочь в порошок.

Примечания к рецептам

Если вы обнаружите, что вода, указанная выше, недостаточно прозрачна во время последнего отстаивания (может быть слегка окрашена), после того, как большая часть крахмала осядет, вы можете осторожно слить воду, а затем снова залить чистой водой. Не нужно перемешивать. После смены воды один или два раза вода должна быть чистой и прозрачной.

Состав крахмала | Натуральные продукты INSIDER

Тем из нас, кто не ходил в школу дольше, чем мы думаем, повторный курс по химии крахмала и технологиям не повредит.Крахмалы распространены повсеместно; они являются основным запасом энергии растений и фактически обеспечивают от 70% до 80% мировых калорий. Крахмалы используются технологами пищевой промышленности, поварами, пекарями и домашними поварами для выполнения различных функций: сгущения, стабилизации, текстурирования, гелеобразования, образования пленки, инкапсуляции, удержания влаги и увеличения срока хранения.

Само слово крахмал может означать много разных вещей. Отдельные молекулы крахмала называются крахмалом, а высокоупорядоченные пакеты или гранулы, в которых крахмал расположен в растении, также называются крахмалом.Для некоторых людей слово крахмал означает крахмалистые продукты и ингредиенты, от риса до муки и сильно модифицированных, сшитых специальных крахмалов. Здесь мы сосредоточимся на обработанных ингредиентах, таких как специальные коммерческие крахмалы, а не на цельных крахмалистых продуктах, таких как рис и кукуруза.

Грунтовка по полимерам

Крахмал образуется в результате связывания простых молекул сахара в более длинные нити или полимеры. Представьте себе жемчужную нить как полимер крахмала; отдельные жемчужины — это молекулы глюкозы (сахара), а узлы в нитке между каждой жемчужиной аналогичны гликозидным связям, которые удерживают крахмал вместе.

Глюкоза может образовывать два типа полимеров крахмала, амилозу и амилопектин. Проще говоря, амилоза — это линейный крахмал с прямой цепью, а амилопектин — более крупная разветвленная молекула. Очень разные структуры амилозы и амилопектина объясняют их разные свойства и функции в пищевых системах. Линейная природа молекул амилозы заставляет их выстраиваться в линию и очень плотно связываться друг с другом, тогда как молекулы амилопектина имеют тенденцию быть менее прочными, поскольку разветвление удерживает молекулы на большем расстоянии друг от друга.

Крахмалы с высоким содержанием амилозы, например, полученные из кукурузы обыкновенной, имеют тенденцию образовывать гели при варке и охлаждении. Гель — это жидкая система, обладающая свойствами твердого вещества, поскольку молекулы воды удерживаются внутри крахмальной матрицы; очень большое количество воды контролируется небольшим количеством твердого материала. Крахмалы, состоящие в основном из амилопектина, иногда называют восковыми крахмалы. Эти крахмалы обычно не желируются и при нагревании образуют вязкие пасты.

Когда гранулы крахмала помещаются в воду, но не подвергаются тепловой обработке, крахмал может удерживать около 30% своего сухого веса в воде. На этом этапе изменения объема и влажности обратимы. Однако при нагревании гранул крахмала в воде их молекулярный порядок необратимо нарушается и происходит желатинизация. По мере того как суспензия крахмала продолжает нагреваться выше точки желатинизации, гранулы крахмала деформируются, и молекулы растворимого крахмала выщелачиваются в раствор. Молекулы крахмала и остатки гранул способны удерживать большое количество воды, и образуется вязкая паста; действительно, этот процесс называется склеиванием.Когда гранулы крахмала сильно набухают, они хрупкие и легко ломаются при перемешивании, вызывая снижение вязкости.

Однако, когда крахмальная паста начинает остывать, некоторые молекулы крахмала начинают повторно связываться, а затем осаждаются или образуют плотную гелевую матрицу. Это явление, известное как ретроградация или регресс, зависит от количества сахара, воды, жира, белка и кислоты в продукте. Плотно связанные молекулы крахмала заставляют воду выдавливаться из системы, и происходит синерезис, также известный как «плач» или «полив».Помимо образования отделенных водянистых продуктов, ретроградация также способствует черствию хлебобулочных изделий, таких как хлеб. Крахмалы часто модифицируют физически или химически, чтобы предотвратить эти условия и улучшить их текстуру и вкусовые ощущения в готовом продукте.

Характеристики вареного крахмала

Когда крахмалы варятся и желатинизируются, они приобретают различные атрибуты, и полезно иметь базовую лексику для описания их характеристик. Например, текстура крахмала может быть описана как зернистая, гладкая, когезионная (липкая или слизистая) или гелеобразная.

Текстура крахмальной пасты является результатом размера частиц сухого порошка крахмала и его варочных свойств. Тело — это характеристики текучести приготовленной крахмальной пасты, геля или готового продукта. Основная часть крахмальной пасты может быть описана как тяжелая, тонкая, длинная или короткая и зависит от типа крахмала, используемого в качестве основы, и любых модификаций, внесенных в основу. Если дать стечь из ложки, паста с коротким телом оторвется от ложки на небольшом расстоянии, тогда как продукт с длинным телом оторвется от ложки и будет нелегко.Внешний вид пасты или геля может быть тусклым, блестящим, непрозрачным или полупрозрачным.

Большинство товарных крахмалов получают из зерновых или корнеплодов, таких как кукуруза, пшеница, рис, маниока (тапиока) и картофель. Крахмал из разных источников обладает разными функциональными и качественными характеристиками, и производители крахмала выбирают для модификации базовые материалы, которые уже обладают некоторыми характеристиками, которые они желают для конечного продукта. Не модифицированный крахмал называют нативным крахмалом.

Кукурузный крахмал, изготовленный из обычной (зубчатой) кукурузы, дает непрозрачные гели с мягким привкусом злаков. Кукурузный крахмал имеет короткое тело и чрезвычайно склонен к ретроградации из-за содержания в нем амилозы. Обычный кукурузный крахмал содержит около 28% амилозы, и даже более высокие разновидности амилозы доступны с содержанием амилозы от 50% до 70%. Жевательные конфеты часто изготавливают из кукурузного крахмала с высоким содержанием амилозы из-за его способности образовывать прочный непрозрачный гель.

Крахмалы восковой кукурузы почти полностью состоят из амилопектина и, следовательно, имеют самую низкую тенденцию к ретроградации среди всех распространенных крахмалов.Они обладают умеренно высокой вязкостью и известны своими длинными прозрачными пастами, но химическое сшивание этих крахмалов может дать короткую текстуру, типичную для пудинга. Восковые кукурузные крахмалы имеют чистый вкус и часто используются в замороженных пищевых продуктах, поскольку они не так склонны к синерезису, как амилозные крахмалы.

Нативная восковая кукуруза обычно образует полупрозрачную пасту, в то время как гели натуральной вмятины более непрозрачны. «Содержание амилозы имеет большое значение», — отмечает Селеста Салливан, старший научный сотрудник Grain Processing Corporation (GPC), Muscatine, IA.«Чем выше содержание амилозы, тем большую непрозрачность вы ожидаете увидеть». Замещение кукурузного крахмала также влияет на прозрачность. «Чем выше степень замещения, тем легче крахмал готовится, тем лучше внешний вид и прозрачность поверхности», — добавляет Салливан. Недоваривание крахмала дает противоположный эффект, делая пасту более тусклой и непрозрачной.

Нативный крахмал тапиоки дает очень вязкую, когезионную и полупрозрачную пасту при желатинизации, хотя паста довольно быстро теряет вязкость при воздействии умеренных сил сдвига.Паста из тапиоки имеет длинную консистенцию, умеренную тенденцию к ретроградности и очень мягкий вкус, что делает их хорошим выбором для продуктов с тонкими системами вкуса.

Как и тапиока, картофельный крахмал имеет мягкий вкус и образует пасту с высокой вязкостью, которая подвержена сдвигу. Гранулы картофельного крахмала очень велики по сравнению с другими крахмалом и, будучи сильно набухшими, чрезвычайно подвержены разрушению. Картофельный крахмал становится прозрачным после желатинизации, дает очень длинное тело и имеет скорость ретроградации от низкой до умеренной.Обычно картофельный крахмал применяется в готовых к употреблению (RTE) хлопьях для завтрака и сухих смесях для выпечки. Картофельный крахмал может придать мякоть, и, следовательно, он нашел широкое применение в соусах на томатной основе, таких как барбекю. Поскольку картофельный крахмал желатинизируется и обеспечивает полную функциональность при относительно низкой температуре около 160 ° F, он может использоваться в мясе и других целях с низкой температурой приготовления.

Обычные рисовые крахмалы образуют непрозрачные гели, похожие на обычный кукурузный крахмал, а также обладают мягким зерновым вкусом.Хотя рисовый крахмал иногда используется в детском питании, он играет в Соединенных Штатах второстепенную роль после кукурузного крахмала, поскольку он относительно дорогой. Также доступны восковые разновидности рисового крахмала с высоким содержанием амилопектина, которые дают прозрачные, когезионные пасты.

Пшеничный крахмал образует мутную гелеобразную пасту с коротким телом, высокой скоростью ретроградации и легким зерновым привкусом. По словам Оди Манингата, доктора философии, корпоративного директора по исследованиям и разработкам и техническому маркетингу Midwest Grain Company в Атчисоне, штат Канзас, когда пшеничный крахмал нагревается с нормальной скоростью, он имеет относительно низкую вязкость по сравнению с кукурузным крахмалом.Однако при быстром нагревании пшеничный крахмал приближается к вязкости кукурузного крахмала. Манингат говорит, что пшеничный крахмал хорошо работает в продуктах на основе пшеничной муки, таких как хлебобулочные и кондитерские изделия, и находит применение в дополнительных областях, таких как продукты из сурими, покрытия для рыбы, супы, сухие завтраки и кондитерские изделия. Как и рисовый крахмал, немодифицированный пшеничный крахмал дороже кукурузного и восковидно-кукурузного крахмала, но Манингат говорит, что модифицированные версии пшеницы, риса и кукурузы очень конкурентоспособны.

Модификации

Обсуждение амилозы и амилопектина в нативных крахмальных продуктах может показаться разработчикам пищевых продуктов несколько тайным, поскольку многие специальные крахмалы, используемые в пищевой промышленности, были модифицированы, чтобы выдерживать широкий спектр условий, которым подвергаются продукты во время обработки, хранения, распределения и окончательной подготовки.Эти условия включают воздействие широкого диапазона температур, pH и сдвига. Кроме того, у нативных крахмалов есть много характеристик, которые могут затруднить работу с ними. Например, немодифицированный кукурузный крахмал, который продается в розницу, дает гели, которые являются липкими, эластичными и склонными к ретроградации и имеют ограниченную способность стабилизировать блюдо, которое не будет потребляться немедленно. Конечную вязкость паст на основе нативного крахмала чрезвычайно трудно контролировать на промышленном уровне, поскольку температуру нельзя регулировать достаточно быстро в условиях завода, что делает вероятным пере- или недоваренный крахмал.

При модификации крахмалов их функциональные свойства могут быть значительно улучшены или изменены. Например, нативный кукурузный крахмал восковой спелости известен своей ртутью. Если они недоварены, они не обеспечат хорошей стабильности, а в случае переварки получится волокнистая текстура. Модификация крахмала восковой кукурузы укорачивает его текстуру и делает его более устойчивым к процессу приготовления.

Производители крахмала используют несколько химических и физических методов для достижения своих целей модификации.Химические методы включают сшивание, замещение и превращение. Реагенты и методы, одобренные для химической модификации крахмалов в США, изложены в 21 CFR 172.892. Физические модификации включают предварительную желатинизацию и термическую обработку. Каждая модификация придает готовому крахмалу уникальные характеристики, и для достижения желаемой вязкости, прозрачности, текстуры и стабильности при замораживании / оттаивании пищевого продукта можно использовать комбинации процессов модификации.

Поперечное сшивание, которое, вероятно, является наиболее распространенным типом модификации, приводит к крахмалу, который намного более устойчив к высоким температурам, кислым значениям pH и сдвигу, чем нативный основной крахмал.Поперечное сшивание достигается обработкой крахмала химическим реагентом и приводит к ковалентно связанным «точечным сварным швам», которые укрепляют гранулы. Для получения крахмалов с различной вязкостью и варочными свойствами используются различные уровни сшивки, и чем сильнее сшит крахмал, тем выше температура, необходимая для достижения желатинизации. Фактически, крахмалы могут быть настолько сильно сшитыми, что они не желатинизируются в кипящей воде, хотя это нежелательно для большинства пищевых систем.В пищевых крахмалах обычно требуется лишь небольшое количество поперечных сшивок для достижения желаемой функциональности без существенного увеличения точки желатинизации. Кроме того, сшивание позволяет создать стабильную пасту с более короткой текстурой. Основным преимуществом этих крахмалов является то, что их можно использовать в продуктах, которые могут подвергаться длительному хранению, таких как консервированный суп и детское питание в банках.

Замещение, также известное как стабилизация, используется в первую очередь для предотвращения ретроградации вареного крахмала, особенно в замороженных и охлажденных продуктах.Во время замены крахмал стабилизируется путем добавления объемной химической блокирующей группы на основу крахмала, чтобы предотвратить повторное связывание исходных молекул крахмала.

Типичные химические реагенты включают янтарный ангидрид, уксусный ангидрид и пропиленоксид. «Замещение облегчает приготовление крахмала за счет снижения температуры пастирования и желатинизации, что улучшает прозрачность», — отмечает Салливан. Когда янтарный ангидрид или 1-октенилянтарный ангидрид (OSA) используется в качестве химического реагента для замещения, обычно гидрофильная природа крахмального полимера объединяется с гидрофобной фракцией, что придает полимеру эмульгирующие свойства.«Например, крахмалы, замещенные OSA, могут инкапсулировать масла или эмульгировать жир в консервированном ретортированном чили, чтобы предотвратить образование жировой шапки в свободном пространстве банок», — добавляет Салливан. Замена приводит к крахмальной пасте с более высокой вязкостью, хотя и с плохой стойкостью к процессам сдвига.

Некоторые из наиболее часто используемых модифицированных крахмалов производятся путем сочетания сшивки и замещения. Эти комбинации приводят к получению многоцелевых крахмалов, устойчивых к замораживанию / оттаиванию и обладающих превосходной способностью загущать пудинги, начинки для пирогов, соусы, подливки и соусы.Крахмалы быстрого приготовления, которые желатинизируются при комнатной температуре, могут быть получены за счет высокой степени замещения. Сразу приходит на ум применение пудинг быстрого приготовления.

Конверсия — это старая форма химической модификации. Исследования кислотного преобразования проводились в 19 веке, и первые коммерческие кислотно-преобразованные крахмалы появились примерно в 1900 году. Крахмалы можно преобразовать с помощью кислоты, окислителей, тепла или ферментов с образованием полимеров с пониженной молекулярной массой и низкой вязкостью.Такая пониженная вязкость иногда желательна для обработки пищевых продуктов с высоким содержанием твердых веществ, таких как конфеты и покрытия. Адгезивные и пленкообразующие свойства этих крахмалов используются в покрытых оболочкой орехах и конфетах, а их сильная желирующая способность используется для изготовления конфет, таких как мармелад и дольки апельсина. Конвертированный крахмал при желатинизации намного более растворим, чем нативный крахмал, и при охлаждении образует плотный гель. Крахмалы с преобразованной кислотой иногда называют тонкокипящими из-за их низкой вязкости в горячем состоянии.Изменение продолжительности процесса переработки или используемого метода может привести к получению крахмалов с различными свойствами. При использовании более обширных процессов конверсии также могут быть созданы декстрины, твердые вещества кукурузной патоки и кукурузные сиропы.

Быстрорастворимые или предварительно желатинизированные крахмалы обычно получают путем суспендирования крахмала в воде и затем варки его на барабанной сушилке или в экструдере. Затем приготовленный крахмал измельчается до желаемого размера частиц и может использоваться в продуктах, которые не подвергаются термообработке как части процесса или приготовления.Большинство крахмалов, полученных этим методом, теряют целостность своих гранул. Тонкоизмельченный быстрорастворимый крахмал придает готовому продукту более гладкую консистенцию, чем крупный помол, но может образовывать комки, если его неправильно распределить (т.е. смешать с другими частицами или диспергировать в масле перед добавлением в продукт). Крупный помол не дает так легко комковаться, но дает грубую мясистую текстуру, которая не подходит для некоторых продуктов, таких как сливочный соус. Химически модифицированные и немодифицированные крахмалы могут быть предварительно желатинизированы, и готовый крахмал будет иметь пастообразные характеристики крахмала, используемого в процессе предварительной желатинизации.Обычно крахмалы быстрого приготовления включают сухие смеси, такие как пудинги и супы быстрого приготовления, экструдированные закуски и т. Д.

Набухающие в холодной воде крахмалы представляют собой предварительно желатинизированные крахмалы, сохраняющие целостность гранул и получаемые путем нагревания крахмала в водно-этанольном растворе или с помощью специального процесса варки распылением. Эти крахмалы сильно набухают в воде при комнатной температуре и имеют гладкую текстуру, похожую на готовую продукцию. Иногда их используют для изготовления формованных жевательных конфет или для увеличения вязкости во время обработки, чтобы предотвратить оседание частиц во время выпечки продукта.

При термообработке можно получить крахмал, который сохраняет целостность гранул и демонстрирует большую вязкость и стабильность без использования химических реагентов. Используются тщательно контролируемые процессы, которые включают либо нагревание крахмала выше точки его желатинизации с недостаточным количеством воды для желатинизации, либо нагревание суспензии ниже точки его желатинизации в течение продолжительных периодов времени. Термически обработанные крахмалы сохраняют свои варочные свойства, когда они желатинизируются и наклеиваются, и, поскольку в их производстве не используются химические вещества, их можно считать нативными и обозначать просто как «крахмал».«

Особые соображения

Выбор крахмала для нового продукта может быть довольно сложным делом, поскольку при разработке нового пищевого продукта необходимо учитывать многие характеристики продукта, такие как внешний вид, структура, текстура и вкус. Другие ингредиенты, входящие в состав рецептуры, также могут иметь сильное влияние на то, как будет работать крахмал; некоторые из этих ингредиентов включают сахар, воду, жир, кислоту и ферменты. Тип используемого процесса будет определять, какие формы могут быть использованы, такие как варка, мгновенное набухание и набухание в холодной воде.

Крахмалы могут придавать продукту блестящий, непрозрачный или полупрозрачный вид, а также могут придавать продукту гладкий, мясистый, густой, жидкий или гелеобразный вид. Поскольку люди визуально ориентируются, когда дело доходит до выбора продуктов питания, важность выбора крахмала, который придает соответствующий внешний вид, нельзя недооценивать. В некоторых случаях мы ожидаем, что одни пищевые продукты будут тусклыми, а в других — блеском или блеском. Некоторые продукты, например томатные соусы, выглядят более привлекательно, если они немного мягкие, и не считаются естественными, если они слишком гладкие и глянцевые.Соусы, которые подают в китайских ресторанах, часто имеют блестящий вид из-за использования кукурузного крахмала в качестве основного загустителя.

Помимо того, что крахмал помогает или ухудшает внешний вид продукта, он может придать продуктам четкую структуру. В некоторых случаях крахмал используется просто как загуститель или стабилизатор, и полученный продукт остается жидкостью. С другой стороны, крахмалы, которые становятся твердыми гелями, могут образовывать жевательные конфеты. Структура также тесно связана с тем, как текстура будет восприниматься потребителем.Некоторые текстурные свойства, которые придает крахмал, включают зернистость, гладкость, когезионность, мякоть, хрусткость и жевательность. Крахмал также иногда используется в продуктах с пониженным содержанием жира, чтобы имитировать сливочное или гладкое ощущение во рту от жиров и масла.

Вкус — еще один важный фактор при выборе крахмала. Некоторые крахмалы от природы обладают зерновыми нотками или могут иметь неприятный привкус в результате процесса модификации, поэтому для тонких вкусовых систем следует выбирать очень мягкий крахмал.

«Крахмалы обычно должны быть относительно мягкими после полной варки.Большая часть маскировки вкуса происходит, когда крахмалы либо недостаточно обработаны, либо недоварены », — говорит Салливан.« Ацетилированные крахмалы, как правило, имеют более кислую нотку и используются в продуктах, таких как заправка для салатов, которым присуща кислинка ».

Крахмалы также могут влиять на то, как ароматизаторы высвобождаются или «отрываются» от продукта. Разработчики могут быть удивлены, когда попробуют новый крахмал в продукте, в котором раньше использовались «универсальные» крахмальные ароматизаторы и специи их компании, например, могут показаться намного более интенсивными, а уровень их использования может быть значительно снижен.Кроме того, некоторые крахмалы могут маскировать верхние ноты, задерживать выделение аромата или иным образом уменьшать сложность вкуса. Поэтому следует использовать крахмал, позволяющий раскрыть тонкие нюансы аромата продукта.

Другие ингредиенты в пищевой системе могут конкурировать с крахмалом за воду для гидратации или повреждать молекулы крахмала, поэтому добавление ингредиентов в определенном порядке может помочь обеспечить полный потенциал крахмала. Например, жиры на уровне 4% или выше в составе могут покрывать крахмал и препятствовать его полной гидратации.Поэтому масла и твердые жиры следует добавлять после того, как крахмал желатинизируется и выдерживается в течение рекомендованного периода. Сахар конкурирует с крахмалом за воду, поэтому, опять же, их следует добавлять после того, как крахмал был приготовлен. Такие свежие, неотбеленные фрукты и овощи содержат живые ферменты, которые могут расщеплять желатинизированный крахмал. Продукты, содержащие ферментные ингредиенты, должны быть приготовлены при температуре не менее 160 ° F, чтобы инактивировать ферменты перед добавлением крахмала и желатинизацией. Кислые ингредиенты менее вредны для продукта, если они добавляются после того, как крахмал достиг полной вязкости.В случаях, когда это невозможно, необходим модифицированный крахмал с превосходной кислотостойкостью.

Крахмалы доступны во многих формах, поэтому они подходят практически для любой производственной ситуации. В случаях, когда заполняется жидкий бульон или соус с крупными частицами, например консервированный суп, специальные крахмалы обеспечивают временную вязкость заполнения для равномерного распределения частиц и минимизации разбрызгивания. Затем эти крахмалы разрушаются при температуре реторты или со временем, так что конечный продукт будет иметь желаемую тонкость.Быстрорастворимый крахмал или крахмал, набухающий в холодной воде, может потребоваться в ситуациях, когда во время обработки или во время окончательного приготовления не нагревается, как в продуктах холодного смешения или сухих смесях. Модифицированные крахмалы потребуются для определенных продуктов, таких как сшитый крахмал для высокотемпературных процессов и комбинация замещенного / сшитого крахмала для замороженных пищевых продуктов.

Последние разработки

Модификация крахмалов ограничена CFR, и большинство технологий модификации, используемых сегодня, существуют уже несколько десятилетий.Тем не менее, за последние 10 лет были введены крахмалы, которые проще в использовании (например, новые разновидности крахмалов, набухающих в холодной воде), имеющие особые питательные свойства (например, устойчивые крахмалы) или предлагающие «чистую» этикетку продукта. (например, нативный крахмал). Кроме того, некоторые компании, производящие крахмал, которые традиционно ориентировались на кукурузу или продукты из кукурузы, уделяют больше внимания менее распространенным источникам крахмала, таким как тапиока и картофель. «Мы расширили нашу линейку картофельного крахмала в ответ на запросы клиентов, ищущих более широкий выбор типов крахмальной основы.Химия традиционна, но основной материал отличается от того, что люди использовали раньше », — говорит Майк Августин, директор по применению пищевых ингредиентов, A.E. Staley Manufacturing Co., Декейтер, штат Иллинойс.

Салли Брэйн, директор по маркетингу продуктов питания и нового бизнеса, AVEBE America Inc., Принстон, Нью-Джерси, отмечает: «Существует широкий спектр потенциальных областей применения картофельного крахмала, которые не были полностью изучены на рынке США из-за его распространенности. кукурузного и восково-кукурузного крахмалов.Покупатели заинтересованы в улучшении качества своей продукции, а также в экономии денег, и картофельный крахмал предлагает такую возможность. Их можно использовать в меньших количествах, чем кукурузный или кукурузный крахмал, и их мягкий вкус может улучшить качество готового продукта ».

Национальная крахмальная и химическая корпорация в Бриджуотере, штат Нью-Джерси, недавно представила линейку крахмалов на основе тапиоки, которые доступны в готовых, растворимых и легко диспергированных формах. По словам Боба Омара, менеджера по техническому обслуживанию и применению Национальной крахмальной и химической корпорации и химической корпорации, эти крахмалы подходят для использования в приложениях с низкой вязкостью, таких как напитки или тонкие приправы, в которых необходима стабилизация без тяжелой массы или толщины. .Эти крахмалы обладают очень мягким вкусом, остаются стабильными при различных условиях хранения и не требуют оптимального приготовления для нормальной работы. Их также можно использовать в качестве заменителя десен, которые часто обладают «слизистым» ощущением во рту. OMara говорит, что когда этот крахмал добавляется в такой продукт, как соевый соус, тонкая вязкость будет сохраняться, но продукт будет прилипать к стенкам своего контейнера, таким образом демонстрируя увеличение массы.

Еще один базовый материал, который может, наконец, стать самостоятельным — пшеничный крахмал.Манингат прогнозирует, что примерно через пять лет сорта восковой пшеницы со 100% содержанием амилопектина и высокой способностью к набуханию будут коммерциализированы. Эти разновидности приведут к получению крахмала восковидной пшеницы, который может выгодно конкурировать с крахмалом восковой кукурузы, картофеля и тапиоки. В настоящее время доступна твердая белая пшеница с более белым крахмалом и более белым глютеном, а также частичная восковая пшеница с более низким содержанием амилозы и лучшими набухающими способностями, чем традиционный пшеничный крахмал.

В дополнение к менее распространенным базовым материалам при разработке новых крахмалов больше, чем когда-либо, подчеркивается удобство.Например, пищевой крахмал GPCs Pure-Gel® легче гидратировать, что приводит к лучшей прозрачности, высвобождению вкуса и внешнему виду, отмечает Салливан. Увлажнение возможно при минимальной обработке, что полезно для таких продуктов, как фруктовые начинки, где желательно сохранение целостности фруктов. Кроме того, на рынке ингредиентов появилось большее количество быстрорастворимых крахмалов, особенно тех, которые обеспечивают качество и стабильность приготовления.

«Есть ряд причин, по которым люди не хотят варить крахмал, например, проблемы с удобством, качеством, обработкой и производительностью», — говорит Августин.«Воспроизводимость также важна для ресторанных и институциональных функций. Вы хотите иметь возможность делать одно и то же каждый раз, и удобно иметь возможность добавлять агломерированный крахмал непосредственно в горячую воду или системы с низким содержанием твердых частиц, не беспокоясь о качество продукта ».

Августин объясняет, что усовершенствованные технологии привели к крахмалу с уникальной структурой, текстурами и особенностями обработки. «У нас есть продукты, которые превращаются в гель без нагрева, что дает вам возможность создать короткую текстуру без необходимости готовить продукт», — говорит он.«Возможность добавлять порошкообразный крахмал без других разбавителей и возможность размешивать быстрорастворимый крахмал вилкой также являются новыми подходами».

Крахмал в виде волокна

Резистентный крахмал (RS) не может перевариваться тонкой кишкой и действует во многом как пищевые волокна в пищеварительной системе человека. Устойчивые крахмалы делятся на типы I, II, III и IV. Тип I физически связан с растительным материалом и недоступен для человеческого тела. Частично измельченные зерна, семена и бобовые содержат RS типа I.Тип II — это нативный гранулированный крахмал, который содержится в таких продуктах, как бананы и сырой картофель. Тип III — это вареный, охлажденный и ретроградный крахмал, некоторые из которых устойчивы. Приготовленный и охлажденный картофель содержит ретроградный RS, а также хлопья или экструдированные готовые к употреблению злаки. Крахмал, которому придают устойчивость посредством нагрева или химической модификации, называют устойчивым крахмалом типа IV.

Основное преимущество устойчивого крахмала по сравнению с пищевыми волокнами состоит в том, что его можно добавлять в выпечку и другие продукты, не вызывая неприятного запаха, ограничения расширения, значительного увеличения вязкости или иного ущерба во время обработки.RS не впитывает много воды и поэтому может использоваться в продуктах с низким и средним содержанием влаги, таких как печенье и крекеры. Доступны коммерческие формы, содержащие 60% и более RS.

Согласно OMara, Национальная крахмальная и химическая корпорация и Химическая корпорация и Американский институт выпечки (AIB), Манхэттен, Канзас, работали вместе, чтобы произвести хлеб, содержащий устойчивый крахмал, который хорошо показал себя по традиционным характеристикам хлеба, таким как объем, клеточная структура и цвет. Крахмалы, устойчивые к национальным стандартам, обозначаются просто как крахмал, кукурузный крахмал или мальтодекстрин, в зависимости от используемой версии.RS анализируют как пищевые волокна в соответствии с методом 991.43 AOAC. Если к пищевому продукту добавлено достаточное количество, на главной дисплейной панели упаковки (PDP) может отображаться сообщение, такое как «хороший источник клетчатки» или «высокое содержание клетчатки». В Соединенных Штатах «хороший источник клетчатки» определяется как продукт, который содержит минимум 2,5 грамма клетчатки на порцию, а продукт «с высоким содержанием клетчатки» содержит не менее 5 граммов клетчатки на порцию. (Размеры порций указаны в Нормах обычно потребляемых количеств, или RACC, для конкретного продукта питания.) PDP не может просто заявить, что продукт «содержит волокно», если другие волокна не были добавлены в дополнение к RS. Чтобы не запутать потребителя, разработчик продукта может пожелать добавить небольшое количество других пищевых волокон в дополнение к RS. В настоящее время в Соединенных Штатах не разрешены никакие заявления о пользе для здоровья в отношении RS, как это существует для других источников клетчатки, таких как овес и псиллиум, но это может измениться, если появятся доказательства преимуществ RS.

Идеальные области применения резистентного крахмала включают выпечку, зерновые продукты, питательные батончики, макаронные изделия и воздушные закуски.Устойчивые крахмалы входят в технологические процессы во многом подобно муке и, по словам OMara, не особенно гигроскопичны, поэтому разработчикам не нужно беспокоиться о том, что в их продукте останется большой шарик крахмала или «рыбьи глаза». Следует иметь в виду, что 1 грамм ингредиента устойчивого крахмала не равен 1 грамму пищевых волокон. Например, аналитики Национальной крахмальной и химической корпорации и химических корпораций анализируют содержание пищевых волокон на 30-40%, поэтому для достижения целевого уровня пищевых волокон потребуется от двух с половиной до более чем трехкратного количества RS. добавлен в товар.

Натуральные и органические заменители

Натуральные и органические продукты питания получили распространение за последние несколько лет, и их производители все чаще ищут альтернативы химически модифицированным крахмалам для загущения и стабилизации. Несмотря на недостатки некоторых альтернатив модифицированным крахмалам, многие компании, которые их используют, терпят свои недостатки в стремлении к чистой этикетке. Хорошей новостью является то, что количество стабилизирующих опций для производителей натуральных и органических продуктов постоянно расширяется.

Одной из популярных альтернатив модифицированным крахмалом в производстве натуральных пищевых продуктов является рисовый крахмал, хотя он не так устойчив к кислотам, как модифицированные крахмалы, и некоторое разжижение крахмальной пасты будет происходить при умеренном сдвиговом усилии. Короткая консистенция типична для обычных рисовых крахмалов, но доступны восковые разновидности с длинной текстурой и жирным вкусом. Области применения обычных сортов рисового крахмала включают: автоклавные и асептические продукты, формованные конфеты, картофель для жарки и куриные покрытия, а также замороженные продукты, которые не будут подвергаться более чем одному или двум циклам замораживания / оттаивания.Крахмалы, полученные из восковидных сортов риса, обладают гораздо лучшими характеристиками замораживания / оттаивания, поскольку они на 98% состоят из амилопектина.

Мука арроуроута производится из измельченных корней крахмалистых тропических клубней. Поскольку аррорут имеет загущающую способность примерно в два раза больше, чем у пшеничной муки, аррорут иногда заменяет другие крахмалы, особенно потребителями, которые ценят его «естественный» вид. Аррорут имеет мягкий вкус, при приготовлении становится прозрачным и блестящим, его используют в пудингах и соусах.

Мука из коричневого риса — еще один вариант загустения натуральных и органических продуктов. Мука из коричневого риса включает фракции отрубей и масла и обладает более сильным ароматом, чем чистый рисовый крахмал, хотя вкус может быть уменьшен путем обеспечения «хорошей варки» суспензии муки во время обработки.

Еще одна возможность для натуральных и органических продуктов — это нативный крахмал. Эти крахмалы могут быть указаны на этикетке ингредиентов без слова «модифицированный». Как упоминалось ранее, традиционные нативные крахмалы, такие как кукурузный крахмал, обычно продаваемый в продуктовых магазинах, плохо переносят процессы с большим усилием сдвига, кислоты и выдерживания при высоких температурах.Эти немодифицированные крахмалы могут также иметь нежелательные текстурные характеристики при варке, и их вязкость может быть трудно контролировать, что делает их в значительной степени непригодными для промышленного применения. В результате были разработаны крахмалы, которые имеют лучшую стойкость к обработке и характеристики варки без химической модификации, так что их можно считать натуральными. Одним из примеров является National Starch and Chemical Corporation и Chemical Corporation Novation®, линейка крахмалов, обработанных для обеспечения лучшей устойчивости к кислоте, сдвигу и температуре, чем традиционные нативные крахмалы.Линия включает крахмалы из картофеля, восковой кукурузы и тапиоки. Используемый основной материал будет зависеть от предполагаемого применения. Различные продукты можно использовать в автоклаве, горячих, охлажденных и некоторых замороженных продуктах, и они обычно хорошо работают в супах, заправках, приправах, фруктовых начинках, пудингах, йогуртах, подливках, соусах и кормах для домашних животных. Следует иметь в виду, что в чрезвычайно сложных замороженных продуктах, таких как разморозка и сервировка пирогов, нативный крахмал любого вида может не соответствовать всем требованиям.

Великие дебаты о GM

В то время как вопрос о генетической модификации горячо обсуждается в странах-членах Европейского Союза в течение последних нескольких лет, только недавно он стал горячим в Соединенных Штатах.В этом году около 40% товарной кукурузы, посевной в США, было получено из генетически модифицированных сортов. Некоторые из других культур, выращиваемых для производства крахмала, пока не выращиваются с помощью передовых генетических методов. Например, большинство восковой кукурузы все еще являются классическими сортами.

Помимо политики, некоторые поставщики крахмала предпочитают избегать или отделять ГМ-материалы от своих обычных материалов, чтобы удовлетворить потребности всех клиентов. Чтобы гарантировать, что ГМ-культуры и культуры, не содержащие ГМ, не смешиваются друг с другом, требуется огромная работа по поиску бумаги от поля до вилки, а также проверка аналитическими методами.

Для подтверждения того, что материалы не были загрязнены ГМ-культурами, требуется специальное тестирование. В настоящее время для обнаружения генетических модификаций используются два метода: иммуноферментный анализ (ELISA) и полимеразная цепная реакция (ПЦР). ELISA используется для идентификации белков, которые экспрессируются в результате генетической модификации, а ПЦР может использоваться для обнаружения конкретных последовательностей генов GM.

ELISA были разработаны в виде удобных в использовании индикаторных полосок для экспресс-тестирования соевых бобов и кукурузы, а также уровней ГМ-культур всего до 0.1% можно обнаружить. ПЦР — это технология, разработанная в 1985 году, которая усиливает чужеродную ДНК в образце, так что модификация может быть обнаружена и, при необходимости, количественно определена.

ПЦР может обнаружить 0,1% или менее ГМ-культуры в немодифицированной культуре, но такие чувствительные тесты могут давать ложноположительные результаты. Эти тесты дороги (ПЦР дороже, чем ИФА) и не лишены недостатков. Основным недостатком ELISA является то, что тест специфичен для конкретной модификации; то есть каждый раз, когда новая биотехнология вводится в коммерческом масштабе, необходимо разработать новый тест ELISA для обнаружения этой модификации.Помимо риска ложноположительных результатов, к недостаткам ПЦР относятся отсутствие стандартных методик, вариации в чувствительности и риск заражения результатов теста. Наконец, хотя основные сельскохозяйственные культуры, такие как кукуруза и соя, могут быть протестированы вместе с такими ингредиентами, как мука и сырые крахмалы, ELISA и ПЦР, как правило, не могут обнаружить ГМ в более очищенных ингредиентах, таких как модифицированные пищевые крахмалы. Таким образом, для специализированных поставщиков крахмала это обычно означает, что основные материалы должны быть проверены перед переработкой в крахмал.

Согласно OMara, Национальная крахмальная и химическая корпорация и Химическая корпорация ввели проверки ПЦР, чтобы гарантировать, что ГМ-культуры не выдаются за не ГМ. «Получение качественных и количественных результатов чрезвычайно дорого, и вы должны быть очень осторожны с качеством метода, который использует лаборатория», — говорит он.

Миметики жира

Около десяти лет назад было опубликовано исследование, показывающее, что в среднем американцы потребляли более 30% своих ежедневных калорий в виде жира.В свете этого объявления и того факта, что за последние несколько лет талия в целом увеличивалась, потребители очень заинтересовались обезжиренными и нежирными продуктами. Пищевая промышленность быстро отреагировала облегченными версиями многих продуктовых магазинов и продуктов общественного питания.

При содержании 9 килокалорий на грамм жиры могут добавить изрядную дозу лишних калорий к диете человека, а легкоусвояемые углеводы, составляющие 4 килокалории на грамм, были быстро определены как возможные средства для снижения жира и калорий.Если учесть, что 1 грамм крахмала может легко удерживать 3 грамма воды (что делает калорийность гидратированного крахмала 1 килокалорией на грамм), легко понять, почему крахмалы стали интересными как миметики жира.

Уникальные свойства плавления, характеристики выделения аромата, смазывающая способность, растекаемость и ощущение во рту делают жиры очень вкусными для людей. Поэтому ученые-диетологи попытались найти заменители, обладающие аналогичными свойствами. Крахмал тапиоки и мальтодекстрин, изготовленные из гидролизованного картофельного крахмала, являются одними из материалов, которые используются для создания ощущения жирности на языке.Хотя заменители жира на основе крахмала действительно помогают продуктам с пониженным содержанием жира сохранять влагу, они не обеспечивают точную текстуру, свойства плавления и выделения вкуса продуктов с высоким содержанием жира.

По словам Августина, спрос на крахмалы как на миметики жира снизился. «Отсутствие жира почти исчезло, потому что качество этих продуктов сильно пострадало, когда был убран жир. Нежирные продукты все еще присутствуют, хотя вы уже не видите их в таком большом количестве», — объясняет он.

Хотя Национальная химическая корпорация и химическая корпорация Омара соглашается с тем, что в последнее время более популярной является концепция с пониженным содержанием жира, он не считает, что обезжиренные продукты являются несуществующей категорией.«Потребители по-прежнему покупают обезжиренные заправки для салатов и йогурт, поэтому обезжиренная зона не была полностью неудачной».

Использование ресурсов поставщика

Несмотря на то, что некоторые крахмалы лучше подходят для одних применений, чем другие, в действительности многие производители пищевых продуктов используют один или два основных крахмала в большинстве своих продуктов. Компании используют объединение поставщиков и ингредиентов для повышения покупательной способности одного крахмала из-за растущего давления с целью сокращения затрат.

Несмотря на усилия по сокращению количества ингредиентов в инвентаризации, разработчик пищевых продуктов может иногда сталкиваться с уникальным проектом, требующим исследования новых крахмалов. В случае дублирования продукта продукт конкурентов может иметь определенное ощущение во рту, которое было достигнуто за счет использования определенного крахмала. Или компания может представить новый продукт, который сильно отличается от ее текущих предложений, например добавление десертов в линейку замороженных закусок.

Иногда бывает сложно выбрать крахмал из-за огромного количества.Простое обращение к таблице характеристик нативного крахмала не всегда полезно, потому что многие крахмалы изменили свои свойства в результате модификации. В этих случаях использование опыта поставщика крахмала может сэкономить время и сэкономить нервы на рабочем месте и на заводе. Прежде чем поговорить со специалистом по приложениям поставщика, вам следует подумать об атрибутах продукта, которые вам в конечном итоге необходимо достичь, и любая информация, которую вы можете предоставить о предполагаемых условиях обработки, будет полезной.Эти специалисты могут дать советы по добавлению крахмала, а также часто могут предложить формулы для закваски.

Независимо от области применения, почти всегда найдется крахмал, который может удовлетворить ваши потребности. Многие доступные крахмальные основы имеют очень разные характеристики, и специалисты ваших поставщиков могут помочь вам выбрать ту, которая лучше всего подойдет.

Кристин М. Хомси (Christine M. Homsey) — специалист по питанию в консалтинговой фирме Food Perspectives, Плимут, Миннесота. Она разрабатывала продукты для продуктового и ресторанного бизнеса и заканчивает аспирантуру Университета Миннесоты.Хомси, у которого всегда есть место для десерта, является ярым поклонником углеводов, особенно в сочетании с жирами.

Как приготовить жемчуг тапиоки для чая «Боба» и «Пузырь»

Жемчуг тапиока, или боба, — это полупрозрачные и сладкие кусочки добра, придающие напиткам и десертам еще более приятный вкус. Хотя я люблю спрашивать: «Боба?» после каждого приема пищи я также люблю готовить их дома, так как это довольно просто и того стоит, если вы готовите напитки для группы людей.

С чего начать

Если у вас белая боба, у меня есть отдельный пост о том, как приготовить белый жемчуг тапиоки. Хотя они очень похожи, есть некоторые отличия, специфичные для бренда, которые могут иметь значение, если вы их купите.

Если ваша упаковка жемчуга тапиоки поставляется с инструкциями, лучше всего следовать им, поскольку методы и время приготовления могут сильно различаться в зависимости от марки.

Если глупые производители по какой-то причине отправили вам упаковку с пакетом боба без инструкций, метод 30 и 30, приведенный ниже, будет хорошим началом, поскольку он работал для большинства марок боба, которые я тестировал, требует ли он небольшого сокращения времени или несколько раундов.

Марки, которые я тестировал

Жемчуг тапиоки Bossen (большой боба): Используйте метод 30 и 30, указанный ниже. Этот боба — это то, что некоторые называют «свежим боба», потому что его можно легко раздавить между пальцами, и он имеет более короткий срок хранения, чем другие бренды.
E Fa Brand Boba : Следуйте инструкциям на упаковке. Если вы не можете найти WuFuYuan boba, я бы порекомендовал купить этот бренд, потому что он так же быстро готовится (действительно, за пять минут!) И имеет простые инструкции.Этот бренд также имеет длительный срок хранения после открытия.
Оригинальный жемчуг тапиоки для чайной зоны (Боба) : Используйте метод 30 и 30. Как и жемчуг тапиоки Bossen, у этого бренда также есть «свежий боба», который легко измельчить, поэтому при обращении с ним нужно соблюдать осторожность. По текстуре он похож на обычный боба.
Tea Zone Instant 10 Tapioca Pearls (Boba) : Следуйте инструкциям на упаковке. Из всех протестированных мною боба этот был наименее любимым, потому что у него не было нужной консистенции, а также он был меньше, чем остальные бобы.Даже внимательно следя за упаковкой, я получил немного жесткую бобу. В отличие от боба быстрого стиля E-Fa и WuFuYuan, это заняло более 10 минут из-за периода отдыха.
Tea Zone Chewy Tapioca Pearls (Boba) : Используйте метод 30 и 30. Что действительно приятно в этом бобе, так это то, что он действительно очень жевательный, и я предпочитаю эту текстуру традиционной версии Tea Zone Original. Я бы порекомендовал это, если вы хотите, чтобы ваша боба была более жевательной.
WuFuYuan Black Boba Tapioca Pearls (5 минут) : Следуйте инструкциям на упаковке.Этот боба — мой любимый, потому что он очень быстрый (на самом деле он занимает пять минут) и дает красивый и жевательный боба.

Если у вас есть конкретная марка, которую я не тестировал, я бы порекомендовал использовать метод 30 и 30 ниже в качестве отправной точки. Если он станет слишком мягким, уменьшите время приготовления. Если в центре он все еще сырой, подумайте о дополнительных раундах приготовления и отдыха жемчуга.

Способ приготовления 30 и 30

Это означает 30 минут приготовления с последующими 30 минутами отдыха.Если вы никогда раньше не делали бобу дома, метод 30 и 30 — отличный способ начать, не слишком запутавшись, тем более что многие бренды выпускают разные типы боба. Этот метод работает и со многими белыми жемчужинами тапиоки! Пока этот метод меня еще не подвел.

Шаг 1. В большой кастрюле вскипятите около десяти стаканов воды на каждые ½ стакана сушеного жемчуга тапиоки. На каждые полстакана сушеной бобы получается примерно одна чашка приготовленной бобы. (Не ополаскивайте бобы перед приготовлением, потому что они могут распадаться)

Шаг 2. После закипания добавьте сушеный жемчуг тапиоки в кастрюлю и подождите, пока боба не всплывет. Это должно занять около 30 секунд. Когда все бобы всплывут наверх, убавьте огонь до среднего и продолжайте варить. Готовить без крышки еще 30 минут.

Шаг 3. Через 30 минут снимите кастрюлю с плиты, накройте ее крышкой и дайте постоять еще 30 минут. Затем процедите бобу и промойте их под холодной водой, чтобы удалить излишки крахмала вокруг них.

Шаг 4. Протестируйте свой боба на вкус и посмотрите, есть ли у него вязкая консистенция. Хотя этот метод обычно работает в первый раз, если вы обнаружите, что центр все еще твердый, повторите метод 30 и 30 еще раз, пока не найдете желаемую текстуру. Примечание: чем дольше боба остается в жидкости, тем она становится мягче и со временем может распадаться.

Шаг 5. (Необязательно) Если боба приготовлен, теперь вы можете подсластить его несколькими столовыми ложками темно-коричневого сахара или меда в течение дополнительных 10 минут.

Метод быстрого приготовления — жемчуг марки WuFuYuan и E-FA

Этот способ быстрого приготовления основан на двух очень специфических марках боба: WuFuYuan и E-Fa boba. У этих брендов есть боба, который можно быстро приготовить примерно за пять минут, и вам даже не нужно сначала замачивать бобу. Если вы не знаете, готовится ли ваш боба быстро или на этикетке не указано, что он готовится быстро, я бы порекомендовал использовать метод 30 и 30, описанный выше.

Для разных размеров и типов коричневого жемчуга тапиоки этапы и время могут отличаться, поэтому сначала обязательно обратитесь к упаковке.Однако вот как я это сделал:

Шаг 1. Доведите воду до кипения на сильном огне. Пока не добавляйте бобу.

Шаг 2. Когда вода закипит, осторожно добавьте свои бобы (они могут немного разбрызгаться) и подождите, пока боба не начнет плавать. Я предпочитаю коричневую бобу WuFuYuan среднего размера.

Шаг 3. После того, как все бобы всплывут наверх, уменьшите огонь до среднего, накройте кастрюлю крышкой и готовьте еще две-три минуты. Все это время я слежу за жемчугом, потому что он готовится довольно быстро.

Шаг 4. Проверьте один шарик на разжевываемость, чтобы убедиться, что он приготовился, и переложите боба в новый контейнер. Текстура должна быть жевательной, но слегка al dente. Выньте бобу из горшка, пока он не стал слишком мягким и не начал разлагаться. Боба также продолжит слегка готовиться после того, как вынет их из воды, так что имейте это в виду.

Шаг 5. Не знаю, как вы, но мне нравится добавлять дополнительный аромат моему бобу, замачивая его в простом сиропном соусе с использованием оставшейся воды и коричневого сахара.Добавьте этот соус в емкость для боба и оставьте на 10 минут. Замачивание боба также предотвратит прилипание боба друг к другу и высыхание перед добавлением их в напиток или десерт.

Шаг 6. Это должно дать вам жевательную и подслащенную бобу. Теперь вы можете добавлять подслащенную бобу в свои напитки и десерт и наслаждаться!

Некоторые часто задаваемые вопросы:

Что такое жемчуг тапиоки?

В то время как исторически жемчуг тапиоки изготавливали из других крахмалов, таких как рисовая мука, жемчуг тапиоки чаще всего делают из горячей воды и крахмала тапиоки, а затем скручивают в шарики.

Жемчуг тапиока происходит из Юго-Восточной Азии и используется в различных десертах и напитках, таких как чай с молоком и тайский чай.

Боба бывает разных размеров и цветов. Вы можете найти жемчуг тапиоки в местном азиатском продуктовом магазине, например, в 99 Ranch Market, или в различных интернет-магазинах. Вот разные разновидности боба:

Белый жемчуг тапиоки: у него обычно простой вкус, потому что он состоит всего из двух ингредиентов: крахмала тапиоки и воды. Жемчуг выглядит белым, а после приготовления становится слегка полупрозрачным с вязким непрозрачным центром.
Черный жемчуг тапиоки: этот тип боба похож на белый жемчуг тапиоки, за исключением того, что в него добавлены такие ингредиенты, как коричневый сахар, чтобы придать ему более темный непрозрачный цвет.
Радужный жемчуг тапиоки: он похож на белый жемчуг тапиоки, за исключением того, что он цветной. Они станут непрозрачными, и если вам нужен дополнительный аромат, вы также можете замочить их в сладком сиропе или меде после приготовления.

Как хранить жемчуг тапиоки

Если у вас есть сухой, неиспользованный жемчуг тапиоки, я предпочитаю хранить его в герметичном контейнере и хранить в холодильнике, чтобы он оставался свежим.В моем холодильнике они хранятся пару месяцев.

Что касается вареного жемчуга, я бы съел их как можно скорее, потому что чем дольше вы их храните, тем более липкими они становятся из-за крахмала тапиоки.

Как вы едите жемчуг тапиоки?

Жемчуг тапиока очень универсален в азиатских десертах. Чаще всего вы можете добавлять их в напитки с молочным чаем, такие как горячий миндальный чай с молоком, чай с молоком таро или тайский чай, но их также можно использовать в традиционных десертах, таких как chè chuối.

Вы должны замочить жемчуг тапиоки?

В зависимости от типа жемчуга тапиоки, который вы покупаете, и того, что написано на упаковке, я люблю замачивать жемчуг в сахарном сиропе или меде после приготовления, чтобы придать им дополнительный аромат и сладость.

Можно ли приготовить пузырьковый чай из белого жемчуга тапиоки?

Да, вы можете использовать белый жемчуг тапиоки (у него разные инструкции по приготовлению), но я бы замочил его в сахарном сиропе или меде после приготовления, чтобы они были сладкими на вкус. В остальном белый жемчуг тапиоки не имеет запаха.

Почему мой жемчуг тапиоки растворился?

Чем дольше жемчуг находится в жидкости, тем сильнее он распадается. Вот почему вам нужно подавать и употреблять жемчуг как можно скорее.

Из чего делают жемчуг тапиоки?

Боба — круглые жевательные шарики из муки тапиоки и воды.

Почему это называется боба?

Боба — это название жемчуга тапиоки, добавляемого в чай с молоком. Это прозвище произошло от его первого появления в Гонконге, когда люди начали называть жемчуг тапиоки «боба», потому что он напоминал большой жемчуг.

В чем разница между чаем боба и пузырчатым чаем?

Боба и пузырьковый чай — разные термины для одного и того же. Хотя слово «боба» может относиться к настоящему жемчугу тапиоки, оно также может относиться к напитку с молочным чаем, а пузырьковый чай — это просто прозвище молочного чая.

В большой кастрюле налейте 10 стаканов воды и доведите до кипения.
Когда он закипит, добавьте жемчуг тапиоки и подождите, пока он всплывет на поверхность воды. Когда боба начнет плавать, уменьшите огонь до среднего.
Варить на медленном огне в течение 30 минут без крышки. Время от времени помешивайте, чтобы жемчуг не прилипал.
Через 30 минут снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и дайте постоять еще 30 минут.
Процедите бобу и промойте под струей холодной воды, чтобы остановить приготовление и удалить крахмалистый внешний слой.
Попробуйте жемчуг тапиоки и проверьте, полностью ли он приготовлен. Они должны быть мягкими и жевательными, но не рассыпаться, когда вы их едите. Обратите внимание: то, что центры могут выглядеть непрозрачными, не означает, что они необработанные. Их все еще можно приготовить полностью, поэтому вам нужно попробовать их на вкус, чтобы убедиться, что они приготовлены.
Если жемчуг все еще не обжарен или имеет твердую сердцевину, повторите шаги 2–6 с новой порцией воды.
Чтобы подсластить бобу после завершения приготовления, добавьте сверху примерно две столовые ложки сахара или меда и оставьте еще на 10 минут.

Курс: десерт

Кухня: азиатская, тайваньская

Ключевое слово: боба, жемчуг тапиока

В кастрюле среднего размера вскипятите воду на сильном огне.(Не добавляйте бобу до тех пор, пока вода не закипит.) Эта упаковка для боба требует, чтобы боба медленно добавлялся в кипящую воду при перемешивании, чтобы предотвратить прилипание.
Когда боба всплывет наверх, уменьшите огонь до среднего и накройте горшок. Варить две-три минуты.
Через две минуты попробуйте жемчужину, чтобы проверить ее степень готовности. При необходимости продолжайте готовить, пока текстура не достигнет желаемой степени готовности — на следующих этапах она будет готовиться еще немного.
В отдельной миске среднего размера смешайте коричневый сахар и ½ стакана кипящей воды (взятой из кастрюли с бобой), чтобы приготовить сахарный сироп.
Слейте оставшуюся воду и переложите жемчуг боба прямо в емкость с сахарным сиропом. Накрыть на десять минут. Конечный результат должен быть жевательным и сладким боба. Держите бобу в простом сиропе до сборки. Вы также будете использовать простой сироп, чтобы подсластить чай.

Советы:

Этот рецепт специально разработан для коричневого жемчуга тапиоки среднего размера.Для разных видов боба требуются разные инструкции, обязательно прочтите упаковку боба перед приготовлением.
Не пытайтесь мыть или ополаскивать бобу перед приготовлением.
Навигация по записям
Previous post:
Полезные аминокислоты: Как выбрать аминокислоты, советы по выбору и отзывы
Next post:
Перец для роста волос: Местнораздражающие средства Перца стручкового настойка
Добавить комментарий Отменить ответ
Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *
Комментарий *
Имя *
Email *
Сайт