Крахмал как заваривать: Как правильно заварить крахмал и накрахмалить салфетки: средства и полезные советы

Содержание

Как правильно заварить крахмал и накрахмалить салфетки: средства и полезные советы

Салфетки всегда играют большую роль в сервировке, они также красиво смотрятся и без праздничного стола, с ними дом выглядит уютней, теплей, особенно когда салфетка связана руками хранительницы домашнего очага.

Гораздо красивей и нарядней будет выглядеть накрахмаленная салфетка, ей можно придать форму, она будет иметь законченный, безупречный вид. Те, кто думают, что подкрахмаливать различные вещи в наше время неактуально и старомодно, ошибаются.

Этот метод и сейчас является необходимостью, накрахмаленные вещи выглядят намного красивей, изящней. Сделать это совершенно несложно, процесс нетрудоемкий и занимает немного времени, главное только знать, как накрахмалить правильно. Есть несколько способов, с помощью которых любая салфетка будет иметь идеальный и нарядный вид.

Традиционный метод

Для разного вида салфеток следует выбирать и нужную пропорцию раствора для накрахмаливания.

Многое также зависит от того, насколько хочется изделию придать жесткости. Для обычного способа необходимо иметь крахмал и воду.

  1. Для легкого подкрахмаливания понадобиться 1 литр воды и 1 чайная ложка крахмала, лучше использовать картофельный порошок.
  2. Чтобы слегка усилить жесткость можно на литр воды добавить 1 столовую ложку крахмала.
  3. Для придания салфетки сильной жесткости необходимо в литре воды развести 2 столовых ложки вещества, такой раствор поможет изделию долго держать форму.

Как приготовить крахмальный раствор

Каждая хозяйка должна знать, что крахмал всегда разводится только в прохладной воде или слегка теплой, даже когда такой раствор используется в других целях.

  1. Нужную порцию крахмала разводят в небольшом количестве воды и тщательно размешивают до однородного состояния, раствор должен напоминать жидкую сметану.
  2. Оставшуюся воду нужно вылить в посудину и довести почти до кипения, как только вода начнет закипать, аккуратно и небыстро вылить раствор, одновременно помешивая все ложкой.
    В кипящей воде могут образоваться комки, а также если все вылить быстро и не мешать массу.
  3. Накрахмаленное изделие будет иметь глянцевый блеск, если в готовый раствор добавить щепотку поваренной соли, но здесь многое зависит от вида салфетки, ведь изделия могут быть связаны крючком, пошиты из хлопка или льна.

Как накрахмалить салфетку крахмалом

После того как масса сварена, и она уже остыла до теплого состояния, в нее нужно загрузить салфетку, дать ей хорошо пропитаться крахмальным раствором, после чего достать и хорошо отжать. После этого предмет раскладывают в горизонтальном положении, используя полотенце, на нем можно салфетку расправить и придать необходимую форму, подождать пока она немного подсохнет.

Еще во влажном состоянии ее необходимо погладить утюгом, но не горячим, лучше выбрать средний режим. Для того чтобы вязаная салфетка лучше разгладилась ее нужно утюжить через тонкую тряпочку, желательно закрепить ее концы булавками, чтобы кончики вязаной не завернулись и не помялись.

После глажки трудно исправить огрехи и придать нужную форму изделию. Гладить нужно быстро и уверенно, тогда салфетка будет иметь красивый и нарядный вид.

Сахарный раствор

Еще один популярный способ с использованием сахарного песка, для этого необходимо иметь три столовых ложки сахара, растворить их в 100 мл горячей воды, которая находится на огне.

Затем в массу добавить 1 чайную ложку крахмала, заранее разбавленного в воде, после чего смесь добавляют в кипящий сахарный раствор и доводят до кипения, постоянно помешивая массу.

Готовый раствор сможет усилить жесткость, но в дальнейшем его аромат сможет привлечь к себе насекомых — муравьев, мух, ос, моль, мошек.

Молочный раствор

Такой раствор сможет сделать салфетки матовыми, придать им визуально объема. Для этого нужно иметь 0, 5 литра молока низкой жирности, пол-ложки столовой рисового крахмала.

Также нужно развести рисовый крахмал с частью молока, а оставшееся молоко поставить на огонь, после того как молоко закипит, влить в него крахмальную смесь и все тщательно перемешивать. После этого можно опускать изделие в емкость с готовым раствором, дать напитаться и затем отжать. После этого разложить на столе и придать форму, используя чистое полотенце. Нельзя ждать пока салфетки высохнут, иначе потом их тяжело будет разглаживать, во влажном виде они легче поддаются утюгу и приобретают необходимую форму.

Желатиновый раствор

Желатин имеет свойство долго удерживать форму, она отлично сохраняется до следующей стирки. Готовиться раствор просто, для этого нужно иметь

— 1ст ложку желатина и 1 стакан воды.

Пол-ложки желатина разводят в половине стакана воды, затем нужно подождать пока желатин разбухнет, остальную воду влить в смесь и хорошо перемешать. Затем поставить на медленный огонь, при высокой температуре желатин полностью раствориться, после чего изделие опускается в емкость с остывшим желатином. После того как изделие полностью напитается раствором, его можно достать и отжать и не забыть поскорей погладить.

Клей-помощник

Обычный клей ПВА может преобразить любую салфетку, она будет выглядеть как новая. Для этого берется клей и вода в соотношение 1:2, в теплой воде размешивается клей и затем в раствор опускают изделие на 10-15 минут. После того как время истекло вещь вынимают и сушат, оно приобретает белоснежный оттенок.

Заключение

Такие способы помогут только салфеткам из светлых тканей, а вот темного цвета вещи могут иметь светлый оттенок от крахмала, лучше всего их слегка намочить водой и хорошенько прогладить. Для подкрахмаливания вязаных изделий желательно использовать бумагу, чтобы на ней разложить вещь и закрепить края.

Бабушкины методы не теряют своей актуальности даже в 21 веке, они помогают привести в замечательный вид салфетки вязаные, льняные и хлопковые. Белоснежные вещи выглядят идеально в накрахмаленном и отглаженном виде. Не надо забывать о тканевых салфетках, они гораздо лучше выглядят, чем бумажные на праздничном столе, а в накрахмаленном виде будут всегда сиять чистотой, иметь безупречно красивый вид.

Чтобы подчеркнуть ослепительную белизну ткани, в крахмальный раствор добавляют пару капель синьки.

Правильная концентрация

Концентрацию крахмального раствора подбирают в зависимости от того, насколько жесткой должна стать ткань. Для придания материалу легкой упругости применяют мягкое подкрахмаливание. Такой способ применяется для придания объема изделиям из тонких полупрозрачных тканей. Слабым раствором обрабатывают постельное белье и блузки. Его готовят из 0,5-1 ч. л. крахмала и 1 л воды.

Полужестким способом рекомендуется крахмалить мужские рубашки, платья из более плотных тканей, юбки, а также салфетки и скатерти. Раствор для такого способа готовят из 1 ст. л. мучнистого вещества и литра воды. Полужесткий метод позволяет формировать из накрахмаленных салфеток объемные фигуры. Материалу необходимо придавать желаемую форму сразу после глажки, пока ткань еще теплая. Салфетка, сложенная после остывания, хуже держит форму.

Жесткое подкрахмаливание применяют для придания ткани твердости. Таким способом придают жесткость манжетам и воротничкам. Раствор готовят из 2 ст. л. картофельного крахмала и 1 л воды.

Средство для жесткого накрахмаливания можно приготовить с добавлением буры. Она придаст дополнительную прочность ткани, увеличивая вязкость крахмального раствора. Раствор буры готовят отдельно. 15 г вещества растворяют в стакане горячей воды. Охлажденный раствор буры вливают в готовый крахмальный раствор, приготовленный из одного литра воды и 2 ст. л. мучнистого вещества. Средство перемешивают и оставляют на 1-2 часа для набухания.

Перед обработкой ткани раствор повторно размешивают, затем погружают в него изделие. Чтобы плотный материал хорошо пропитался, рекомендуется его немного потереть.

Перед глажкой ткань нужно аккуратно разложить на гладильной доске и удалить с нее излишки крахмала с помощью чистой хлопчатобумажной или льняной тряпочки.

Если в процессе глажки на ткани появились желтые пятна, их можно удалить перекисью водорода, разбавленной в воде в соотношении 1:10.

Другие способы

Можно слегка накрахмалить материю, прогладив ее через марлю, пропитанную слабым крахмальным раствором.

Слегка подкрахмалить ткань можно с помощью пульверизатора. Слабый крахмальный раствор наливают в емкость с пульверизатором и разбрызгивают его на ткань перед глажкой. При таком способе погружать ткань в крахмальный раствор не нужно. Брызгать жидкость на шелк нельзя. Неравномерное увлажнение сделает поверхность шелковой ткани неровной.

Накрахмалить одежду можно с помощью готовых средств для подкрахмаливания. Его добавляют в стиральную машинку во время последнего полоскания или разбрызгивают на ткань перед глажкой. При машинной стирке изделие выжимают на слабых оборотах или достают мокрым.

Существует также сухой способ накрахмаливания. Сначала изделие раскладывают на ровной поверхности, покрытой чистой белой тканью. Затем его увлажняют, разбрызгивая на ткань воду из пульверизатора. Увлажненный материал густо посыпают крахмалом и немного втирают его. Обработанное изделие покрывают листом чистой бумаги и проглаживают утюгом.

Советы для темных тканей

Для придания упругости темной ткани использовать крахмал не рекомендуется. На одежде останутся серо — белые разводы и полосы. Для таких случаев используют пищевой желатин. 20 — 25 г желатина заливают 2 стаканами холодной воды и оставляют на 1 час для набухания. Сосуд с набухшим желатином нагревают на водяной бане, пока вещество полностью не растворится. Горячий желатиновый раствор разбавляют 1-2 л теплой воды и погружают в него выполосканное в теплой воде белье.

Для накрахмаливания темных изделий можно использовать водно-клеевой раствор. Его готовят из 100 мл клея ПВА и 200 мл воды. Изделие погружают в жидкость на 10-15 минут, подсушивают и гладят.

Яркие краски после погружения в водно-клеевой раствор могут немного поблекнуть. Чтобы этого не произошло, рекомендуется крахмалить ткань, разбрызгивая на нее слабый раствор пульверизатором.

Для накрахмаливания дорогой ткани с ярким насыщенным цветом и сложной текстурой лучше использовать готовое средство.

Вязаные вещи

Для накрахмаливания вязаных вещей используют крахмальные растворы, приготовленные для жесткого способа. Тонкие кружева обрабатывают более слабым раствором (5 ст. л. крахмала на 5 л воды).

Ажурные изделия из тонкой пряжи выдерживают в крахмальной жидкости 5-10 минут. Если плотность вязки высокая, вещь должна находиться в растворе не менее получаса.

После обработки изделию нужно сразу же придать желаемую форму. Для этого рекомендуется использовать любые подручные средства: банки, бутылки, трубки, миски или вазы. Чтобы придать форму вязаным пинеткам, можно использовать куклу. Волнистость придадут бигуди или ручки.

Материал каркаса для сушки должен быть выполнен из нейтральных материалов, чтобы на ткани не остались пятна. Необходимые изгибы можно формировать с помощью английских булавок.

Вязаные свитера и кофты нужно разложить после накрахмаливания на плоской и твердой поверхности, покрытой чистой хлопчатобумажной тканью.

Чтобы придать ажурной салфетке дополнительный блеск, ее проглаживают через марлю, пропитанную крахмальным раствором с добавлением буры и талька. На 5 частей крахмала (лучше использовать рисовый) берут 3 части талька и 1 часть буры. Ингредиенты добавляют в холодную воду (2 стакана) и перемешивают. Сразу после перемешивания в жидкость погружают марлю.

Для накрахмаливания белоснежных кружев лучше готовить крахмальный раствор из полностью обезжиренного молока и рисового крахмала.

Со временем крахмал желтеет. Чтобы сохранить белизну вязаной салфетки на длительное время, ее лучше обработать сахарным раствором. Раствор сахара (6 ст. л. на стакан воды) медленно подогревают на огне до закипания. Как только сироп закипит, в него вливают тонкой струйкой крахмал (2 ч. л.), разведенный в половине стакана холодной воды.

Обработанные сахарным сиропом изделия привлекают насекомых. Чтобы избежать нашествия муравьев, желательно крахмалить салфетки водно-клеевым раствором.

Дополнительные рекомендации

Чтобы придать ткани необычную глянцевую поверхность, в клейстер нужно добавить несколько капель расплавленного стеарина.

Если заварить крахмал соленой водой, поверхность материала приобретет дополнительный блеск. На стакан воды необходимо добавить 15 г поваренной соли.

Лен и хлопок нужно гладить с лицевой стороны. Это позволит придать ткани глянец. Шелк следует гладить только с изнанки.

Чтобы сильно накрахмаленное белье не прилипало к утюгу, в раствор нужно добавить несколько капель скипидара.

Шерстяная пряжа легко садится. Поэтому изделия из шерсти надо гладить с изнанки через влажную марлю. Если требуется погладить лицевую поверхность, нужно следить, чтобы марля оставалась влажной, а утюг был очень горячим.

Изделия с выпуклой вязкой необходимо гладить без нажима в направлении рисунка, подложив под них что-то мягкое. Ажур гладят с изнанки через марлю.

Кружева разглаживают носиком умеренно нагретого утюга, стараясь не примять их. Кружевные салфетки гладят от центра к краям. Накрахмаленные занавески перед глажкой растягивают на гладильной доске, закрепив булавками.

Бархат и велюр нужно гладить на весу с изнаночной стороны. Пар поможет разгладить ворсинки ткани.

Если ткань полностью или частично пересохла, ее можно увлажнить с помощью пульверизатора. Увлажнить и расправить пересушенное накрахмаленное белье можно, подержав его над паром.

Сушить накрахмаленные вещи на морозе и под прямыми солнечными лучами не рекомендуется.

До использования накрахмаленной одежды помещать ее в шкаф не следует. Иначе у нее появится стойкий запах крахмала.

Полностью синтетические ткани (акрил, лайкра, люрекс, полиэстер, нейлон, микрофибра) обрабатывать крахмалом нельзя.

Не рекомендуется крахмалить нательное белье и детские вещи (кроме пинеток, панамок, нарядных кружевных кофточек и платьев). После обработки крахмальным раствором ткань не пропускает воздух.

Не рекомендуется крахмалить участки ткани с вышивкой, выполненной нитками мулине. Нитки склеятся, утратят яркость красок и блеск.

История русского вкуса: Кисель

Вообще, часто кисель в первую очередь напоминает школьные советские столовые. Но сам по себе кисель — очень древнее русское блюдо. Первое упоминание о нем в письменных источниках датируется ХII–ХIII веками, но, думаю, появился он гораздо раньше, а его позднее упоминание связано с тем, что источников, которые писали о русской еде и напитках, к сожалению, не так много. Каким на самом деле кисель был в те времена, гадать сложно, а вот позднее все становится более понятно: кисель был студенистым и слегка кислым продуктом, именно блюдом.


Пить кисель было невозможно: он был плотным и не текучим. В этом есть основная разница между киселем сегодня и киселем историческим, который по консистенции напоминал скорее сегодняшний холодец. Его можно было резать ножом и есть руками. Но если холодец застывает с помощью желирующего вещества животного происхождения, то в киселе использовался крахмал, который получался из заквашенных отваров злаковых, зерновых и бобовых. Самые популярные кисели Древней Руси — гороховый, овсяный и ржаной. По существу, технология приготовления была очень простая: из любого крахмалистого вещества вымывался собственно крахмал, он разбухал, немного заквашивался, после чего заваривался, что давало плотную текстуру. Уже тогда к киселю добавляли различные вкусности: наши традиционные ягоды — клюкву, землянику, чернику, а также яблоки, сливу, вишню, мед, чтобы сделать его слаще и приятнее на вкус.


А вот жидкие кисели, которые мы знаем сейчас, пришли к нам гораздо позже, примерно в середине ХIХ века. Такой кисель готовили на основе соков, отваров с добавлением сахара и уже заваривали новым крахмалом — из картофеля или кукурузы. Поэтому современный способ приготовления киселя основывается на добавлении крахмала в соки. Кисель можно сварить из любых свежих ягод и фруктов, из всего, что вы увидите под рукой и найдете в сезон, но вот единственное о каких киселях нет упоминания, так это о грушевом и персиковом. Поэтому первым делом можно попробовать сварить кисель именно из них.
Молочные кисели варят из коровьего и миндального молока, при этом существуют древние рецептуры, когда кисель варили из кваса и меда.


Говоря о плотности киселя, самое важное — это количество крахмала. Если вы хотите сделать жидкий кисель, то более-менее идеальная пропорция, зависящая еще и от содержания пектина во фруктах (тоже желирующего вещества) — это примерно две столовые ложки картофельного крахмала на литр жидкости. А для густого — три с половиной — четыре ложки. Еще один важный элемент: картофельный крахмал перед приготовлением разводят примерно в 50 миллилитрах холодной воды и только потом добавляют в основной отвар.

Несколько лайфхаков для приготовления киселя: лучше берите картофельный крахмал — он подходит больше остальных, позволяет сделать кисель достаточно прозрачным, и его проще отмерять. Второй момент: крахмал в жидкости не растворяется — если вы разводите его в воде или соке предварительно, то помните, что он в какой-то момент все же осядет на дно. Поэтому, прежде чем заливать крахмал в основной отвар, хорошо его перемешайте. Также кисель нельзя долго кипятить, так как при кипячении крахмал превращается в глюкозу. Иногда может казаться, что кисель недостаточно густой, и хочется его подольше поварить, но кисель будет становиться все жиже и жиже, поэтому стоит запомнить, что для готовности киселя достаточно подождать полминуты после закипания, а затем сразу убрать с огня.

Остаток для преобразования / осахаривания крахмала — как варить

Наконец, мы подошли к главному событию: производству сахара из запасов крахмала. В этом режиме диастатические ферменты начинают действовать на крахмалы, расщепляя их на сахара (отсюда и термин осахаривание). Амилазы — это ферменты, которые работают путем гидролиза прямых цепных связей между отдельными молекулами глюкозы, составляющими крахмальную цепь. Крахмал с одной прямой цепью называется амилозой.Разветвленная цепь крахмала (которую можно рассматривать как построенную из цепей амилозы) называется амилопектином. Эти крахмалы являются полярными молекулами и имеют разные концы. (Подумайте о линейке батарей.) Амилопектин отличается от амилозы (помимо разветвления) наличием другого типа молекулярной связи в точке разветвления, на которую не влияют диастатические ферменты. (Или, теоретически, в лучшем случае слабо.)

Вернемся к нашей дворовой аллегории. У вас есть два инструмента для производства сахара: пара машинок для стрижки (альфа-амилаза) и кусторез (бета-амилаза).Хотя бета уже существует, альфа создается путем модификации белка в слое алейрона во время соложения. Другими словами, кусторез стоит в гараже, а ножницы где-то в траве. Ни одна из амилаза не станет растворимой и пригодной для использования до тех пор, пока затор не достигнет температуры покоя белка, а в случае умеренно модифицированного солода альфа-амилаза может иметь некоторое завершение генезиса.

Бета-амилаза работает путем гидролиза прямых цепных связей, но она может работать только на «ветвях» цепи, но не на «корневом» конце.Он может удалять только одну (мальтозную) сахарную единицу за раз, поэтому с амилозой он работает последовательно. (Между прочим, мальтозная единица состоит из двух единиц глюкозы.) У амилопектина есть много концов, и он может очень эффективно удалять много мальтозы (как кусторез). Однако, вероятно, из-за своего размера / структуры, бета не может приближаться к суставам ответвлений. Он перестанет работать примерно в 3-х глюкозах от разветвленного сустава, оставив после себя «декстрин, ограничивающий бета-амилазу».

Альфа-амилаза также работает, гидролизуя связи с прямой цепью, но она может атаковать их случайным образом, так же, как вы можете с помощью ножниц.Альфа-амилаза играет важную роль в расщеплении больших амилопектинов на более мелкие амилопектины и амилозы, создавая больше концов для работы бета-амилазы. Альфа может попасть в одну глюкозную единицу ветви амилопектина и оставляет после себя «декстрин, предельный уровень альфа-амилазы».

Чаще всего указывается температура затирания около 153 ° F. Это компромисс между двумя температурами, которым благоприятствуют два фермента. Альфа лучше всего работает при 154–162 ° F, в то время как бета денатурируется (молекула распадается) при этой температуре, лучше всего при 131–150 ° F.

Проверка конверсии
Пивовар может использовать йод (или йодофор), чтобы проверить образец сусла, чтобы увидеть, полностью ли крахмал преобразован в сахара. Как вы, возможно, помните из школьной химии, йод заставляет крахмал почернеть. Ферменты затора должны преобразовать все крахмалы, в результате чего цвет не изменится при добавлении пары капель йода в образец сусла. (В образце сусла не должно быть никаких частиц зерна.) Йод будет добавлять только легкий желтовато-коричневый или красноватый цвет, в отличие от вспышки тяжелого черного цвета, если присутствует крахмал.Сусло с высоким содержанием декстринов при добавлении йода будет иметь ярко-красноватый цвет.

Что означают эти два фермента и температура для пивовара? Практическое применение этих знаний позволяет пивовару настраивать сусло с точки зрения его сбраживаемости. При более низкой температуре затора, ниже или равной 150 ° F, получается более жидкое и сухое пиво. Более высокая температура затора, выше или равная 156 ° F, дает менее ферментируемое, более сладкое пиво. Именно здесь пивовар может действительно точно настроить сусло для наилучшего производства пива определенного сорта.

Управление остатком для преобразования крахмала

Помимо температуры, на активность фермента амилазы влияют еще два фактора. Это соотношение зернистости и воды и pH. Бета-амилазе способствует низкий pH сусла, около 5,0. Альфа имеет более высокий pH, около 5,7. Однако бета-оптимальное сусло не является очень ферментируемым суслом, в результате чего много крахмала амилопектина остается непревращенным; альфа-амилаза необходима для разрушения более крупных цепей, чтобы бета могла работать с ними.Точно так же альфа-оптимальное сусло не будет иметь высокого процента мальтозы, но вместо этого будет иметь случайное распределение сахаров различной сложности. Таким образом, достигается компромисс между двумя оптимумами ферментов.

Соли для пивоварения можно использовать для повышения или понижения pH затора, но эти соли можно использовать только в ограниченной степени, поскольку они также влияют на вкус. Очистка воды — это сложная тема, о которой мы поговорим более подробно в следующей главе. Для начинающего машиниста часто лучше позволить pH делать то, что он будет, и работать с другими переменными вокруг него, если ваша вода не слишком мягкая или жесткая.Выбор солода может влиять на pH в такой же или большей степени, как и использование солей во многих ситуациях. Уровень pH затора или сусла можно проверить с помощью бумаги для проверки pH, продаваемой в пивоварнях и магазинах товаров для бассейнов.

Соотношение зернистости и воды — еще один фактор, влияющий на производительность затора. Более жидкий затор, содержащий более 2 литров воды на фунт зерна, снижает относительную концентрацию ферментов, замедляя превращение, но в конечном итоге приводит к более ферментируемому затору, поскольку ферменты не ингибируются высокой концентрацией сахаров.Густое заторное сусло из <1,25 литра воды на фунт лучше для расщепления белка и приводит к более быстрому общему превращению крахмала, но полученные сахара менее ферментируемы и в результате получается более сладкое и солодовое пиво. Более густое сусло более бережно воздействует на ферменты из-за более низкой теплоемкости зерна по сравнению с водой. Густое заторное сусло лучше для приготовления затора, поскольку ферменты не так быстро денатурируются при повышении температуры.

Как всегда, время все меняет; это последний фактор в заторе.Превращение крахмала может быть завершено всего за 30 минут, так что в течение оставшейся части 60-минутного затора пивовар работает в условиях затора для получения желаемого профиля сахаров сусла. В зависимости от pH затора, соотношения воды и температуры, время, необходимое для завершения затора, может варьироваться от менее 30 минут до более 90. При более высокой температуре, более густом заторе и более высоком pH предпочтение отдается альфа-амилазе и конверсии крахмала. быть завершенным за 30 минут или меньше. Более длительное время в этих условиях позволит бета-амилазе расщепить большее количество более длинных сахаров на более короткие, что приведет к более ферментируемому суслу, но эти благоприятные для альфа условия дезактивируют бета-сахар; такое месиво самоограничивается.

Компромисс всех факторов дает стандартные условия затора для большинства домашних пивоваров: соотношение затора около 1,5 литра воды на фунт зерна, pH 5,3, температура 150-155 ° F и время около одного часа. В этих условиях получается сусло с хорошей солодовостью и хорошей способностью к брожению.

Ссылки
Fix, G., Principles of Brewing Science , Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.

Moll, M., Beers and Coolers , Intercept LTD, Andover, Hampshire England, 1994.

Noonen, G., New Brewing Lager Beer , Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

Maney, L., личное сообщение, 1999.

Lewis, MJ, Young, TW, Brewing , Chapman & Hall, New York, 1995.

Briggs, DE, Hough, JS, Stevens, R., and Young, TW, Malting and Brewing Science, Vol. 1 , Chapman & Hall, London, 1981.

Wahl, R., Henrius, M., The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Amentary Trades, Vol.1 , Чикаго, 1908.

Broderick, HM, ed., The Practical Brewer — A Manual for the Brewer Industry , Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977 г.

Вода, крахмал, хмель и Дрожжи

Знаете ли вы, что в пиве всего четыре основных ингредиента? Вода, крахмал, хмель и дрожжи. Вот и все. Иногда используются другие ингредиенты (часто в качестве дополнительных ароматизаторов), но на базовом уровне пиво состоит только из четырех компонентов.

Первая и самая простая из четырех — вода. Я знаю, вы думаете, что это кажется довольно простым, но небольшие вариации химического состава воды играют огромную роль в определении конечного продукта. В разных регионах есть вода с разными минеральными компонентами; в результате разные регионы изначально лучше подходили для производства определенных сортов пива. Например, в Дублине жесткая вода хорошо подходит для приготовления крепкого пива (например, Guinness), а в регионе Пльзень в Чешской Республике есть мягкая вода, хорошо подходящая для приготовления светлого лагера (например, Pilsner Urquell).Вода около Бертона в Англии содержит гипс, который придает желаемое ощущение во рту бледному элю — настолько много, что многие пивовары добавляют гипс в местную воду при варке светлых элей в процессе, известном как бартонизация.

Следующим ингредиентом является крахмал, который обеспечивает ферментируемый материал и является ключевым фактором, определяющим крепость и вкус пива. Наиболее распространенным источником крахмала, используемым в пиве, является солодовое зерно. Зерно соложили, вымачивая его в воде (позволяя ему начать прорастание), а затем сушив частично проросшее зерно в печи.Зерно для соложения производит ферменты, которые превращают крахмал в зерне в сбраживаемый сахар. Различное время обжарки и температура в печи — это то, что дает солод разного цвета, а из более темного солода получается более темное пиво.

Почти все пиво содержит ячменный солод, поскольку большая часть крахмала связана с его волокнистой шелухой, что важно на стадии барботажа пивоварения (вода промывается через протертые зерна для образования сусла), а также потому, что он является богатым источником амилаза, пищеварительный фермент, который способствует превращению крахмала в сахара.Могут использоваться другие солодовые и несоложеные зерна (включая пшеницу, рис, овес и рожь). В последние годы несколько пивоваров выпустили безглютеновое пиво из сорго вместо ячменного солода для людей, которые не могут переваривать глютеносодержащие зерна, такие как пшеница, ячмень и рожь. Некоторые крупные пивоварни любят использовать кукурузу в качестве недорогой замены ячменю, но, разумеется, это неприемлемая практика.

Ароматизация пива — дело рук хмеля. Цветок хмеля используется в качестве ароматизатора и консерванта почти во всем пиве, производимом сегодня.

Хмель использовался монастырскими пивоварнями, такими как Корвей в Вестфалии, Германия, с 822 года нашей эры, хотя обычно широко распространенное выращивание хмеля для производства пива датируется XIII веком. В то время пиво приправляли другими растениями и различными ароматическими травами, ягодами и даже такими ингредиентами, как полынь, которые были объединены в смесь, известную как грют, и использовались так же, как и сегодня. Хмель оставался второстепенным ароматизатором до шестнадцатого века, когда обложение церковью налогов на традиционные ингредиенты грюта вынудило пивоваров согласиться на использование горького цветка.

Хмель содержит несколько характеристик, которые пивовары хотят от пива. Они вносят горечь (которая измеряется по международной шкале единиц горечи), которая уравновешивает сладость солода. Хмель также придает пиву цветочные, цитрусовые и травяные ароматы и привкусы. Кроме того, они обладают антибиотическим действием, которое способствует активности пивных дрожжей по сравнению с менее желательными микроорганизмами, а хмель способствует «удержанию пены» или увеличению продолжительности пенистой пены, созданной карбонизацией.Наконец, кислотность хмеля является консервантом, что в старые времена было очень важно, хотя сегодня не так важно.

Четвертый и последний ингредиент — дрожжи, микроорганизм, ответственный за брожение в пиве. Дрожжи метаболизируют сахар, извлеченный из зерен, в результате чего образуется алкоголь и углекислый газ, и таким образом сусло превращается в пиво. Помимо ферментации пива, дрожжи влияют на характер и вкус пива. Преобладающими типами дрожжей, используемых для приготовления пива, являются дрожжи для эля и дрожжи для лагера.До того, как стала понятна роль дрожжей в брожении, в брожении участвовали дикие или переносимые воздухом дрожжи. Некоторые стили, такие как ламбик, сегодня используют этот метод, но большинство современных пивоварен используют чистые дрожжевые культуры.

Вот и все. Основа каждого пива, которое мы производим, и каждого пива, которое вы пьете, заключается в этих четырех ингредиентах. Конечно, это только начало. Какие сорта хмеля, зерна и дрожжей, в какой пропорции, на каком этапе процесса были добавлены и т. Д.. . вот где все усложняется. Но не волнуйтесь; мы позаботимся о самой сложной части за вас. Все, что вам нужно, — это наслаждаться готовым продуктом.

За Республику (если сохранишь)… Ура!

Ячменный крахмал для пивоваров (I: Введение и обзор)

Большая часть (довольно) недавних научных работ по ячменному крахмалу должна представлять интерес для продвинутых домашних пивоваров или домашних пивоваров, интересующихся биологией. Этот пост представляет собой введение в серию статей, в которых будут рассмотрены открытия современной науки о ячменном крахмале.Недавно я опубликовал серию статей о ферментах для пивоваров. Хотя в нем рассматриваются все ферменты, относящиеся к пивоварению, а не только ферменты, разлагающие крахмал, вы можете рассматривать эти крахмальные изделия как покрывающие большую часть того же или подобного основания, но с точки зрения субстрата, а не ферментов. (Также будет несколько новых тем, связанных с ферментами)

В этой статье я дам обзор предмета. В следующих статьях я заполню все подробности. В отдельных статьях я постараюсь объяснить темы, чтобы вам не понадобился обширный опыт в биологии или химии, чтобы понять их.

Крахмал в пивоварении

При пивоварении крахмал из пивоваренного ячменя (а иногда и из других источников) разлагается в заторе. Сахара, образующиеся в заторе в результате разложения крахмала, ферментируются пивными дрожжами, в то время как некоторые из более крупных углеводов — нет. Изменяя температуру, pH и время затирания или выполняя пошаговое затирание, пивовар может потенциально изменить выход экстракта, ферментируемость сусла и повлиять на другие переменные. Чтобы лучше понять, как этого можно достичь, полезно знать как можно больше о крахмале.

Синтез крахмала

Пока ячмень растет в поле, он производит сахар глюкозу посредством фотосинтеза. В конце вегетационного периода, когда появляется «голова» ячменя, глюкоза транспортируется к зернам, и они изначально заполняются молочно-белой жидкостью. В ядрах глюкоза транспортируется в органеллы, называемые амилопластами, где ферменты связывают молекулы глюкозы вместе, образуя молекулы крахмала. В конце концов, растение ячменя умирает и сохнет на солнце, оставляя крахмалистый эндосперм ядра ячменя с лишь несколькими процентными пунктами воды по весу.

Синтез крахмала интересен с биологической точки зрения, но его изучение не имеет практического значения в пивоварении. Ближе к концу серии я дам краткий обзор синтеза крахмала, так что крахмал охвачен от его образования до его разложения, но я не буду вдаваться в подробности.

Амилоза и амилопектин

Крахмал состоит из молекул амилозы и амилопектина. Амилоза — это молекула, состоящая из молекул глюкозы, связанных (в основном) в цепь.В водном растворе молекулы амилозы образуют спирали, которые не очень растворимы и имеют тенденцию выравниваться с другими молекулами амилозы. Вопреки распространенному мнению, у большинства молекул амилозы есть небольшое количество боковых ответвлений. Йод прочно связывается с амилозой и образует комплекс синего или пурпурного цвета.

У неразветвленной молекулы амилозы будет один восстанавливающий конец, а другой — невосстанавливающий. (Я объясню это более подробно в более позднем посте). Если бы он содержал несколько ветвей, он бы содержал один редуцирующий конец и несколько невосстанавливающих концов, в зависимости от количества ветвей.Важность этого заключается в том, что бета-амилаза, один из основных ферментов, разлагающих крахмал, работает только на восстанавливающем конце молекулы крахмала.

Амилопектин состоит из цепочек молекул глюкозы, которые также содержат точки ветвления. Структуру амилопектина можно описать с помощью цепей A, B и C. Цепи А — это участки прямых (относительно) неразветвленных молекул глюкозы, свисающих с цепей В, с разветвленными. Цепь C — это часть молекулы амилопектина, которая заканчивается единственным восстанавливающим концом.Молекула может иметь сотни невосстанавливающих концов. Результатом этого является то, что на очень большие молекулы амилопектина должна воздействовать альфа-амилаза, чтобы дать бета-амилазе действовать более чем на одну точку.

Амилопектин гораздо более растворим в воде, чем амилоза. Хотя в ячменном крахмале гораздо меньше молекул амилопектина, они намного больше, чем молекулы амилозы, и, следовательно, являются наиболее распространенным компонентом крахмала по массе. Йод слабо связывается с амилопектином и образует комплекс коричневого цвета.

Гранулы крахмала

Внутри эндосперма ядра ячменя крахмал находится во многих мелких и нескольких более крупных гранулах. Хотя мелких гранул больше, чем более крупных, более крупные гранулы удерживают большую часть общего веса крахмала в эндосперме. Состав гранул различается процентным содержанием амилозы по сравнению с амилопектином, и эти гранулы размягчаются и желатинизируются при разных температурах. Гранулы крахмала имеют внутреннюю структуру с участками плотно упакованных молекул амилозы и менее плотными, более аморфными участками амилопектина.И белки, и липиды связаны с гранулами крахмала, и их присутствие может подавлять действие ферментов амилазы.

Разложение крахмала

Вы можете разделить деградацию крахмала на две стадии: подготовка крахмала для разложения (желатинизация) и атака ферментов.

Основными ферментами, участвующими в разложении крахмала, являются альфа-амилаза, бета-амилаза и предельная декстриназа. То, как они действуют на крахмал, влияет на выход экстракта и ферментируемость.(Как вы увидите, более новые исследования показывают, что лучшее понимание предельной декстриназы может быть особенно полезно пивоварам, стремящимся производить высоко ферментируемое сусло.) Активность ферментов зависит от многих факторов, включая уровень белка в ячмене, способ обжига солода в печи, температура и pH затора и другие. Однако на него также влияют такие вещи, как размер гранул крахмала и ассоциация белков или липидов с крахмалом.

Крахмал отличается от

Крахмал различается у разных растений и у разных сортов ячменя.Отношение амилозы к амилопектину варьируется в зависимости от крахмала, как и средняя длина амилозных цепей. Размеры и распределение гранул крахмала варьируются. Количество и потенциально типы белков и липидов, связанных с крахмалом, варьируются в зависимости от вида. Нас как пивоваров в первую очередь интересует ячменный крахмал. Однако следует иметь в виду, что то, что относится к ячменному крахмалу, может быть неприменимо к пшеничному крахмалу, кукурузному крахмалу, рисовому крахмалу или другим крахмалу.

Статьи по теме

Ферменты для пивоваров

Использование фермента амилазы для уменьшения содержания крахмала в пиве


Ферменты затирания, такие как порошок амилазы, превращают крахмал пивного солода в растворимые сахара


Обладая этими знаниями, домашний пивовар может управлять активностью ферментов, чтобы контролировать ферментируемость своего сусла.

Ферменты амилазы — это белки. Их особая роль — «катализировать биохимические реакции», что означает, что они позволяют реакции происходить быстро и решительно при температуре живых организмов (здесь мы говорим о дрожжах).

Пока мы говорим о пивоварении, следует понимать, что ферменты жизненно важны для жизни человека, поскольку они значительно ускоряют скорость практически всех химических реакций, происходящих в клетках организма. Наряду с липазой они имеют решающее значение для здоровой пищеварительной системы и обмена веществ.В слюне человека есть амилаза — ведь пищеварение начинается во рту!
Таким образом, пивовары используют амилазу, чтобы обеспечить эффективное расщепление солода на мальтозу и сахар — это означает, что дрожжи могут съесть больше пищи, а это означает, что вы получите больше алкоголя — это называется сбраживанием.

Один-два удара альфа- и бета-амилазы в переваривании крахмала

В пивоваренном заторе нас интересует активность двух основных ферментов, альфа- и бета-амилазы, и их влияние на крахмал.
Молекула крахмала, как основное описание, представляет собой группу молекул глюкозы, связанных вместе. Ферменты разрывают эти связи, позволяя дрожжам лучше бродить.

Альфа-амилаза способствует перевариванию крахмала, разрывая внутренние связи между молекулами глюкозы. Когда молекулы крахмала раскрываются, они распадаются на ряд промежуточных размеров.

Появляется бета-амилаза, которая далее переваривает эти молекулы нового размера, главным образом, до мальтозы — сахара, состоящего из двух единиц глюкозы, — но также до самой глюкозы и до мальтотриозы, состоящей из трех молекул глюкозы.Вы можете добавить глюкоамилазу вместо бета, поскольку она выполняет ту же работу с крахмалом.

Это произойдет эффективно, если сусло правильно сбалансировано по pH и достигнута идеальная температура.

Когда добавлять в сусло фермент амилазу


Температура затора является ключевым фактором эффективности амилазы.

Что касается времени, то некоторые пивовары добавляют амилазу сразу после добавления воды для замеса или примерно через 30 минут в расширенное цельнозерновое затор, что занимает более 60 минут.Если вы повысите температуру сразу после добавления амилазы, вы работаете против себя.

Амилаза лучше всего работает при 150–155 ° F. Гораздо выше, и фермент разрушается под воздействием тепла.

Обычная практика — выдерживать его при температуре активации в течение часа, чтобы обеспечить полное преобразование крахмала, а затем быстро охладить до температуры брожения, как только клейстеризация солода / крахмала завершится.

Эта wiki советует:

Идеальная ситуация, которую вы хотите достичь, — это та, в которой ваше заторное масло находится при температуре от 66 ° до 70 ° C (150 ° -158 ° F), чтобы ферменты амилазы могли выполнять свою работу.Чем холоднее остальное, тем больше сбраживаемых сахаров будет доступно для ферментации и, следовательно, тем выше содержание алкоголя в готовом пиве. Чем выше температура, тем больше несбраживаемых сахаров достигнет ферментации, и, следовательно, тем больше будет ощущение во рту. Это, конечно, сравнение дублированных заторов. Помните, что ферменты будут работать за пределами своих оптимальных температур, поэтому через достаточное количество времени все крахмалы можно превратить в ферментируемые.
Мы предлагаем вам прочитать всю вики, поскольку она дает очень хорошее научное описание температуры затора и различных методов, с которыми вы можете использовать ферменты.Эту страницу тоже приятно читать.

Почему pH затора важен для действия ферментов


Уровень pH вашего пива (как сусла, так и сусла) влияет на то, как получается пиво, по-разному. На ферментативную функцию влияет неисправный уровень pH, эффективность хмеля можно регулировать, и это влияет на то, насколько хорошо дрожжи сбраживают ваш напиток.

Тест Брюерса ​​для определения pH с использованием измерителей — образец берется с работы, и для снятия показаний используется электрод — затем pH корректируется соответствующим образом с помощью таких химикатов, как хлорид кальция или молочная кислота.

Это видео дает действительно отличное введение в использование альфа- и бета-амилазы и ее связь с пивным затором:

Дополнительно для экспертов: влияет ли добавление фермента в затор на вкус пива?

Самодельный клей на жидком крахмале | Carle Museum

Для этого рецепта требуется печь, поэтому он рекомендуется для приготовления взрослыми.

В Художественной студии Музея книжного искусства Эрика Карла мы используем жидкий крахмал для стирки в качестве клея, когда предлагаем проекты коллажей из папиросной бумаги.Нам нравится использовать приготовленный жидкий крахмал для стирки, потому что мы его пропускаем и можем хранить без охлаждения. Однако, если вы не можете найти жидкий крахмал для стирки в прачечной вашего магазина или просто предпочитаете приготовить его самостоятельно, ниже приведен рецепт, который вы можете использовать. Дети могут помочь, отмерив ингредиенты.

Инструменты и ингредиенты:

  • Кастрюля
  • Венчик
  • Банка Мейсона или пластиковый контейнер с завинчивающейся крышкой
  • 3 стакана холодной воды
  • 3 столовые ложки кукурузного крахмала

Процесс:

  • Положите кукурузный крахмал в кастрюлю и сначала взбейте около ¼ стакана воды, чтобы получилась однородная каша, затем добавьте оставшуюся воду
  • Поставьте сковороду на средний огонь и постоянно взбивайте.Когда смесь закипит, снимите кастрюлю с огня
  • Крахмал загустеет по мере охлаждения. Когда он перестанет быть горячим, переложите его в контейнер с завинчивающейся крышкой.
  • Охладите крахмал, когда он не используется, чтобы предотвратить порчу. Хранить в холодильнике не менее 1 месяца
  • Вы можете подкрасить клей, добавив пищевой краситель или жидкую акварель, если хотите.

Чтобы использовать крахмальный клей, налейте небольшое количество (стоимостью пару столовых ложек) в емкость для йогурта или емкость для непроливаемой краски.Кисть с жесткой щетиной хорошо подходит для салфетки Collage .

По этому рецепту также можно сделать более густую пасту или домашнюю краску для пальцев. Просто варите крахмал еще немного после кипения.

Вот несколько коллажей из папиросной бумаги, сделанных с помощью жидкого крахмального клея:

Мой следующий эксперимент будет с крахмалом, альтернативным кукурузе, поэтому, если у вас или вашего маленького ребенка аллергия на кукурузу, следите за обновлениями!

Обновление: 27.06.2018: Это отличный домашний рецепт пасты для коллажей.Мы больше не используем покупной жидкий крахмал для стирки в Art Studio, а вместо этого используем нетоксичную пасту Elmer’s Art Paste, сертифицированную AP.

Как проводить тест на йод при ферментации

Если вы промываете зерно в плите и пытаетесь выяснить, все ли ваши крахмалы были преобразованы, есть простой способ узнать. Это называется йодным тестом, и все, что вам нужно, это немного йода, который можно купить в местной аптеке или супермаркете. Внизу этого блога также есть шпаргалка, если вы хотите сохранить или распечатать ее.

Что такое йодный тест?

Йодный тест используется путем добавления йода в раствор, чтобы проверить, содержит ли раствор крахмал. Я избавлю вас от научной чепухи — все, что вам нужно знать, это то, что йод меняет цвет в присутствии крахмала. Он становится темно-синего / синего / черного цвета, что делает очевидным, есть ли в вашем заторе крахмал, который еще не был переработан.

Как использовать йод для проверки крахмала в моем заторе

Сам по себе тест выполнить просто, но есть несколько вещей, которые вам нужно помнить, если вы хотите провести тест правильно.

  1. Во-первых, жидкость должна быть холодной, чтобы йодный тест работал правильно. Один из способов — поставить пустое блюдце в холодильник, чтобы блюдце было красивым и холодным, когда вы будете готовы выполнить тест.
  2. Возьмите одну столовую ложку жидкости для затора и добавьте ее в блюдце, осторожно помешивая ложкой, чтобы она остыла быстрее.
  3. Добавьте одну каплю йода в блюдце с жидкостью.
  4. Если жидкость не меняет цвет, значит, все крахмалы преобразованы, и вы можете продолжить стирку.
  5. Если жидкость меняет цвет на темно-синий / черный, значит, в ней все еще есть крахмал, который необходимо преобразовать. Возможно, вам придется подольше постоять и / или добавить больше альфа-амилазы в затор, чтобы помочь преобразовать крахмалы в простые сахара.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *