Почему вредно жарить на масле: 9 фактов о том, как жиры и масло влияют на наш организм

Гастроэнтеролог развенчал мифы о растительном масле — Российская газета

Рафинированное масло — настоящий яд, оливковое — кладезь жизненных сил, льняное натощак — «витаминный коктейль» для красоты и пищеварения. Так ли это на самом деле? Гастроэнтеролог Алексей Парамонов, кандидат медицинских наук, развенчал популярные мифы о растительных маслах, пишет aif.ru.

Считается, что нерафинированное масло полезно, а рафинированного лучше избегать. По мнению Алексея Парамонова, эти масла — разного назначения, поэтому противопоставлять их не стоит. Нерафинированное масло хорошо в салате, а на рафинированном нужно готовить еду. «Оно проходит очистку адсорбентами, нагреванием и вымораживанием — в нем не остается ничего, кроме собственно масла. Это хороший продукт для жарки и приготовления кулинарных изделий, в том числе потому, что такое масло не склонно создавать вредные трансжиры в процессе температурного воздействия», — пояснил врач.

На нерафинированном масле жарить продукты не стоит. В процессе нагревания оно теряет полезные свойства и окисляется. А все мнимые полезные свойства нерафинированных экзотических масел, якобы подходящих для жарки, это не более чем грамотно выстроенный маркетинг. Кстати, и жарить на любом масле можно продукты не более чем один раз.

Преувеличена и незаменимость оливкового масла. «Подсолнечное содержит гораздо больше полиненасыщенных незаменимых жирных кислот. В оливковом в основном — мононенасыщенные заменимые. Последние долго считали не лучшими в деле профилактики атеросклероза. Однако эти представления изменились, «вредность» мононенасыщенных жирных кислот в исследованиях не подтверждена», — уточнил Алексей Парамонов.

Врач не рекомендовал принимать натощак любое растительное масло. Это народное средство представляет собой полноценный жировой удар по органам пищеварения, оно излишне стимулирует желчный пузырь и поджелудочную. И если здоровый человек негативного эффекта не заметит, то при наличии желчекаменной болезни все может закончиться перекрытием желчного протока и операцией. Лучший способ употреблять растительные масла — вместе с пищей, в умеренном количестве.

мнение диетолога — Ozon Клуб

Разбираемся, на каком масле можно жарить, какое — добавлять в салаты, вредно или полезно сливочное масло и какими витаминами и микроэлементами масла обогащают наш организм.  

Какие растительные масла для чего полезны, какими витаминами и микроэлементами богаты?

Разнообразие растительных масел очень велико, и все они имеют свои уникальные полезные свойства. Самые распространенные и важные масла для организма человека — это льняное, тыквенное, рапсовое, кунжутное и оливковое. Любое масло — это, в первую очередь, источник полезных жиров, которые необходимы каждому человеку. Но, кроме этого, каждое из масел несет в себе целый кладезь витаминов и микроэлементов.

Так, льняное масло богато омегами — 3, 6 и 9. Также это масло богато линолевой, линоленовой, олеиновой и стеариновой кислотами, которые поддерживают нормальную работу организма. На прилавках часто можно можно увидеть льняные масла разных видов: для похудения, для спортсменов и т. д. На самом деле это одно и тоже масло, но таким образом производитель привлекает внимание покупателей разных целевых групп. Следует отметить, что производитель не обманывает, и это масло — действительно хороший помощник и в сжигании жира, и для поддержания организма во время интенсивных тренировок.

Рапсовое масло занимает второе место в мире по частоте употребления, после подсолнечного, оно богато витаминами Е, A, B, D, а также содержит кальций, магний и фосфор. Очень важное свойство этого масла в том, что оно помогает подготовиться к зачатию женскому организму, потому что содержит растительный аналог гормона эстрадиола.

Тыквенное масло — незаменимый продукт для нормализации работы желудочно-кишечного тракта и желчевыводящей системы, оно богато витаминами А, Е, F, С, Р и витаминами группы В. Это масло укрепляет иммунитет, улучшает обмен веществ, способствует восстановлению и росту костных тканей организма.

Кунжутное масло подойдет тем, кто хочет укрепить свою сердечно-сосудистую систему, кроме того благоприятное действие кунжутное масло оказывает и на центральную-нервную систему, поскольку масло содержит большое количество незаменимых аминокислот, фосфолипидов и антиоксидантов, а также большое количество витамин и микроэлементов.

Оливковое масло очень хорошо усваивается человеческим организма в сравнении с другими маслами, большое содержание в нем витамина Е улучшает, здоровье кожи, волос и ногтей, а также обладает омолаживающим действием.

Подсолнечное масло — самое популярное масло в мире, обладает высокой усвояемостью в организме, регулярное употребление этого масла, укрепит иммунитет, благотворно влияет на зрение за счет содержания в нем бета-карнитина. А витамин К улучшает состояние кровеносной системы, а содержащийся в масле токоферол нормализует метаболизм и предотвращает развитие опухолей.

Какие растительные масла хороши для салатов, какие — для жарки?

Для жарки всегда нужно выбирать рафинированные растительные масла, потому что в них входе рафинации снижается количество энзимов и минералов, которые при высоких температурах окисляются и приносят вред организму. Рафинированное масло уже очищено от этих элементов и жарить на нем можно безопасно.

Для салатов лучше выбирать напротив нерафинированные масла, поскольку в них сохраняются все полезные свойства, витамины и микроэлементы, что будет обогащать организм и способствовать поддержанию здоровья.

В салаты можно добавлять и рафинированные масла, но пользы от этого будет в разы меньше. Поэтому лучше всего иметь разные виды масла для жарки и для салатов.

Какие растительные масла подходят для диетического питания?

Любое нерафинированное растительное масло подходит для диетического питания, потому что способствует витаминизации организма, оказывает положительное влияние на различные его системы. Растительные масла относятся именно к ненасыщенным жирным кислотам, которые очень важны для организма человека, такой жир не образует жировую ткань, а напротив участвует в процессах жиросжигания. Многие люди допускают ошибку, исключая полностью жиры из своего рациона с целью снизить вес. На самом деле сокращать нужно именно насыщенные жиры, которые находятся в продуктах животного происхождения, и не в коем случае не убирать их полностью, потому что эти источники жира тоже важны для организма. А ненасыщенные жиры, напротив, лучше ввести в рацион, это улучшит обмен веществ и увеличит скорость жиросжигания.

Насколько важны масла в рационе взрослого человека? Ребёнка?

Растительные масла — важнейший продукт в рационе как взрослых людей, так и детей. Для взрослого человека — это в первую очередь поддержание хорошей работы мозга, сердца, желудочно-кишечного тракта, печени. Регулярное употребление растительных масел укрепит иммунитет, продлит молодость и будет отличной профилактикой, рака, инфарктов, инсультов и образования холестериновых бляшек.

Для детей растительные масла — это в первую очередь, здоровый рост и развитие ребенка. Масла в детском питании, способствуют укреплению и росту костей, развитию мозга ребенка, стабилизирует работу ЖКТ и является отличной профилактикой от развития, частого сегодня синдрома дефицита внимания и гиперактивности.

Масло в рацион ребенка нужно вводить уже с момента прикорма по чуть-чуть добавляя его в еду, лучше всего начать прикорм с оливкового масла, потому что оно по своему составу очень близко к грудному молоку. В возрасте до года ребенку необходимо 3–5 г растительного масла в сутки, до 3 лет ребенок должен получать около 8 г масла. После 3 лет дневная норма масла в питании должно составлять от 10–20 г.

Полезно или вредно сливочное масло?

Сливочное масло — тоже очень ценный продукт для нашего организма, однако вокруг него ходит много страшных мифов, о том, что оно повышает уровень холестерина, способствует образованию холестериновых бляшек, болезней сердца и приводит к ожирению.

Сливочное масло содержит витамины К, A, D и E, а также жирные кислоты Омега-3. Употребление этого продукта напротив помогает поддерживать нормальный уровень холестерина в крови и укрепляет сердечно-сосудистую систему, способствует выработке гормонов счастья в организме, улучшает работу мозга и половую функцию мужчин и женщин. Полностью исключать сливочное масло из рациона нельзя, это приведет к снижению либидо, депрессии и снижению интеллектуальной деятельности. Однако, следует отметить, что жарить на сливочном масле не рекомендуется, потому что оно имеет очень низкую температуру плавления, и, при высоких температурах изменяет свою структуру и становится вредным для организма, и, в первую очередь для печени.

Есть ли противопоказания для употребления масел? Как их следует употреблять?

При употреблении масел следует иметь в виду, что многие из них имеют ряд противопоказаний и в первую очередь это заболевания ЖКТ и желчевыводящих путей. Если вы не уверены, можно ли вам принимать какое-то из масел, лучше всего их не пить, а добавлять по чуть-чуть в еду в течение дня. И всегда следует помнить об индивидуальной непереносимости любого продукта.

Людям, у которых нет проблем со здоровьем, нерафинированное масло лучше пить утром натощак по 1–2 ст. л. через 15–20 минут после воды — это обеспечит наибольшее усвоение продукта и даст максимальную пользу.

С другой стороны, пить масло необязательно, если нет специальных назначений от врача, но если вы добавляете нерафинированное масло в еду, помните, что добавляют его только в охлажденные продукты и не подвергают термической обработке, чтобы не было окисления.

Девушкам, которые предохраняются при помощи противозачаточных препаратов, следует с осторожностью применять растительные масла, т. к. они регулируют гормональный фон в организме, и противозачаточные препараты могут оказаться просто не эффективными в предотвращении беременности.

Резюме: польза масел

В рационе взрослого человека и ребенка, для поддержания и нормального развития организма, обязательно должны быть растительные масла и сливочное масло.

• Для жарки следует использовать только рафинированные растительные масла.

• Салаты нужно заправлять нерафинированными растительными маслами.

• Лучше всего, чтобы в рационе было несколько разных масел, чтобы поддерживать различные системы организма.

• Если у вас есть хронические заболевания, перед употреблением масла важно проконсультироваться со своим лечащим врачом.

Можно ли жарить на оливковом масле?

Когда заходит речь о пользе оливкового масла, часто встречается мнение, что оно только в сыром виде сохраняет все свои полезные качества – а во время жарки их теряет. Но так ли это на самом деле? Или все-таки это масло можно использовать для поджаривания мяса, рыбы, картошки, яичницы и всего остального?

Начнем с главного: жарить на оливковом масле можно! И даже более того: оно во многом предпочтительнее, чем подсолнечное. Связано это с тем, что такое масло не распадается и сберегает все важные микроэлементы при температуре до 175-180°C, в то время как масло из семян подсолнечника начинает окисляться уже при меньшем нагревании. Для понимания: эта температура нужна для поджаривания картофеля либо яиц, а овощи или рыба готовятся при 130-160°C. И к тому же 180 градусов касаются сорта Extra Virgin, а у рафинированного оливкового масла этот порог сдвинут и вовсе до 230-240°C.

Также важно отметить, что само по себе приготовление жареной еды на масле из оливок отличается более щадящим отношением к продуктам. Это объясняется рядом причин. Во-первых, за счет более высокой температуры блюдо получается готовым быстрее, что позволит сохранить больше питательных веществ, которые исчезают при длительной термической обработке. Во-вторых, во время жарки на оливковом масле на продуктах быстро образуется особый белковый слой. Он не дает проникнуть внутрь лишним жирам (а значит, калориям) и при этом защищает от разрушения минералы и витамины. И кстати, калорийность у оливкового масла одинакова как в сыром, так и в жареном виде: 9 калорий на грамм.

Чтобы приготовление жареной еды на масле из оливок было и сохраняющим все полезные свойства, и удобным, следует придерживаться ряда несложных правил:

• Не смешивайте. Не стоит пытаться сэкономить, выливая на сковородку и оливковое, и подсолнечное масло. Последнее подгорает при более низкой температуре, к тому же в нем в подобной ситуации не просто теряются все полезные свойства, но и образуются вредные канцерогены.
• Выберите посуду. Для жарки на масле из оливок чуть лучше подходят не очень большие в диаметре сковороды с высокими бортиками. За счет этого можно залить больше масла на меньшую площадь и полностью покрыть им приготавливаемую еду для более равномерного обжаривания.
• Подготовьте продукты. Любая еда, которую вы собираетесь пожарить в оливковом масле, должна быть сухой, что убережет от разбрызгивания во время жарки. Также старайтесь опускать продукты в сковородку аккуратно, чтобы температура масла в этом месте не понижалась слишком резко.
• Следите за процессом. Контролируйте температуру огня, чтобы масло не начало подгорать. Прямым признаком этого является задымление. Также не надо закрывать сковородку крышкой: под ней скапливается водяной пар, который также способствует разбрызгиванию масла.
• Удаляйте лишний жир. Чтобы избавиться от образующихся во время жарки излишков жира, можно воспользоваться обычным дуршлагом: просто слейте через него остатки масла из сковороды. Или, как вариант, поместите готовую жареную еду на специальную впитывающую бумагу.
• Жарьте до 4-5 раз. На одном и том же оливковом масле можно жарить не один раз, а гораздо больше! Но только при некоторых условиях. Во-первых, масло нужно тщательно очистить от остатков еды, которые могут вызвать окисление и посторонний запах. Во-вторых, масло не должно потемнеть.

Следуя таким принципам, вы достигнете с оливковым маслом главного: получите вкусную жареную еду – и при этом богатую витаминами и микроэлементами!

Посмотрите, как пары растительного масла влияют на наш организм / AdMe

В последнее время многие высказываются о пользе и вреде растительных масел. Исследования, так или иначе связанные с этим продуктом, привлекают внимание, ведь именно на нем мы привыкли готовить еду.

Мы в AdMe.ru решили разобраться, может ли быть вредным растительное масло и стоит ли на нем готовить.

Откуда вред?

Чем больше в масле полинасыщенных жиров, тем больше при дымлении оно выделяет токсичных изомеров, вдыхание которых повышает вероятность развития рака и сердечно-сосудистых заболеваний.

Распад жирных кислот происходит постепенно, но быстрее всего — при нагревании. Поэтому для жарки лучше выбирать масла с малым количеством полинасыщенных жиров и высокой температурой дымления.

Подсолнечное масло

• 11 % насыщенных жирных кислот
• 20 % мононасыщенных жирных кислот
• 69 % полинасыщенных жирных кислот

Исходя из этого описания можно сделать вывод, что жарить пищу на подсолнечном масле крайне нежелательно. Альтернативой могут стать продукты животного происхождения.

Подсолнечное масло абсолютно безвредно в качестве заправки для салатов. Купленную бутылку масла следует хранить в сухом, темном и прохладном месте.

Кунжутное масло

• 14 % насыщенных жирных кислот
• 40 % мононасыщенных жирных кислот
• 41 % полинасыщенных жирных кислот

Из-за большого количества полинасыщенных жирных кислот жарить на кунжутном масле нежелательно.

Кукурузное масло

• 12 % насыщенных жирных кислот
• 27 % мононасыщенных жирных кислот
• 54 % полинасыщенных жирных кислот

Состав кукурузного масла тоже далек от идеального. Вместо него стоит выбрать жиры животного происхождения.

Рапсовое масло

• 7 % насыщенных жирных кислот
• 63 % мононасыщенных жирных кислот
• 28 % полинасыщенных жирных кислот

Из-за средней насыщенности вредными жирами жарить на рапсовом масле нужно крайне аккуратно, тщательно следя за температурой.

Оливковое масло

• 14 % насыщенных жирных кислот
• 73 % мононасыщенных жирных кислот
• 11 % полинасыщенных жирных кислот

Оливковое масло считается одним из самых безопасных для жарки. Это связано с с низким содержанием полинасыщенных жиров. Но тем не менее соблюдать осторожность при его использовании нужно, чтобы не допустить дымления и образования токсичных веществ.

Кокосовое масло

• 88,5 % насыщенных жиров
• 6,5 % мононасыщенных жиров
• 5 % полинасыщенных жиров

Кокосовое масло считается самым безопасным для жарки. Температура его дымления выше той, которой можно добиться на домашней плите, а содержание полинасыщенных жиров так мало, что вреда от их расщепления практически не будет.

Примечание

Стоит отметить, что растительные масла могут нанести вред только при нагревании. Их можно и даже нужно использовать в охлажденном виде, например, в качестве заправки для салатов.

Мы надеемся, что наши рекомендации позволят вам сделать шаг в сторону безопасного питания. Поделитесь этой статьей, чтобы не забыть, какие продукты использовать при жарке.

Чем вредно растительное масло.

В последнее время увлеченность здоровым образом жизни и питанием стала очень популярной, в интернете и СМИ появились статьи о вреде растительного масла, в которое многие производители добавляют различные вредные добавки, которые приводят к повышенному холестерину и атеросклерозу сосудов. Всем известно, что в растительном масле содержатся поли- и мононасыщенные жиры и незаменимые омега-3, омега-6 и омега-9 жирные кислоты, которые защищают нашу сердечно-сосудистую систему, предотвращают развитие атеросклероза, улучшают кровообращение, препятствуют развитию аритмии. Полинасыщенные жирные кислоты уменьшают воспаления, улучшают состояние кожи, ногтей и волос, ускоряют заживление ран, а также защищают наш организм от рака.

Безусловно, при беспокойстве необходимо регулярное обследование в хорошем медицинском центре в Строгино, прохождение диагностики у кардиолога и терапевта в медицинском центре “НАТАЛИ-МЕД”, сдача анализов и консультации других специалистов, – такие меры позволяют предотвратить обострение хронических заболеваний и развитие многих опасных болезней.

Следует понимать, что растительные масла бывают разными, рафинированными и нерафинированными, осветленными, подвергнутыми фильтрации, гидрации, нейтрализации, рафинации и другим действиям, – отсюда и различия в питательной ценности и полезности для организма.

В рафинированном масле практически отсутствуют полезные вещества, поскольку вместе со вкусом и запахом из него выпаривают витамины и минералы; реклама рекомендует нам его использовать для жарки, чтобы не перебивать вкус пищи, но растительный жир при соприкосновении с горячей поверхностью мгновенно разлагается, образуя опасные свободные радикалы: бензопирены, пероксиды и афлатоксины и многие другие канцерогены, которые могут быть предвестниками онкологических заболеваний. Отсюда можно сделать вывод, что употребление в пищу жареной пищи с канцерогенами отнюдь не является полезным, особенно людям, имеющим хронические заболевания, проблемы со здоровьем, лишний вес и атеросклероз сосудов.

Важно регулярно следить за своим здоровьем, регулярно обследоваться в медицинском центре “НАТАЛИ-МЕД”, сдавать анализы для того, чтобы предотвратить серьезные последствия для здоровья. Специалисты рекомендуют жарить на масле при определенной температуре: в целом, не выше 270 градусов для масла авокадо или при 232 градусов для рафинированного подсолнечного масла. Для жарки используют кунжутное масло, арахисовое, пальмовое, топленое, рафинированное масло сои, а вот заправлять салаты рекомендуется льняным, нерафинированным подсолнечным, маслом грецкого ореха, оливковым нерафинированным маслом, а также сливочным. Для заправки салатов могут быть также использованы продукты, содержащие масла: авокадо, гуакамоле, различные семечки и орехи. Для жарки на сковороде наиболее приемлемыми являются следующие масла: кокосовое, Extra Virgin оливковое масло, рафинированное рапсовое масло, кукурузное, хлопковое, масло виноградных косточек.

Наиболее полезными растительными маслами являются сырые, которые подвергались только фильтрации, – в них присутствуют фосфатиды, токоферолы и другие важные компоненты.

Вредно ли пальмовое масло для организма и что не так с гидрогенизацией

Слышала от многих знакомых, что пальмовое масло очень вредное и даже запрещено в Европе. При этом во многих товарах встречаю в составе гидрогенизированное пальмовое масло.

Если оно так опасно, почему его добавляют в большое количество продуктов? И стоит ли его на самом деле бояться или это очередные страшилки?

Анастасия П.

Анастасия, вокруг этого масла и правда много мифов. Вообще, в большинстве случаев то, что входит в состав пищевых продуктов, безопасно. Однако гидрогенизированное пальмовое масло в составе — тот редкий случай, когда продукт действительно лучше убрать из рациона полностью. Но не потому, что масло пальмовое, а потому, что оно гидрогенизированное.

Вика Вишнякова

нутрициолог

Что такое гидрогенизированное масло

Гидрогенизированное масло — это масло, молекулярную структуру которого изменили промышленным способом.

В природе встречаются масла двух видов: твердые и жидкие. Твердые — это те, что находятся в твердом состоянии при комнатной температуре: сливочное, кокосовое, какао-масло или сало, например. У них симметричная кристаллическая структура, поэтому молекулы могут складываться друг в друга, и жир получается твердым.

Жидкие — это обычные растительные масла, которые обычно продаются в бутылках. Это, например, подсолнечное масло, оливковое или кукурузное. Затвердеть им мешают ненасыщенные жирные кислоты в составе: у них несимметричная, ломаная молекулярная структура.

Гидрогенизация или частичная гидрогенизация — это химическое выпрямление ломаных кусочков ненасыщенных жирных кислот, благодаря чему жир обретает способность затвердевать. Такие жиры более удобны в пищевой промышленности, потому что дольше хранятся, могут использоваться многократно и стоят дешевле. Например, в одном и том же объеме гидрогенизированного масла можно несколько раз жарить во фритюре картошку фри, чебуреки или пончики. А на обычном растительном масле нет: оно быстро прогоркает и делает блюдо невкусным.

В процессе гидрогенизации образуются трансжирные кислоты или промышленные трансжиры — побочные продукты, которые ВОЗ рекомендует полностью исключить из оборота.

Как быть здоровым и богатым

Рассказываем, как выбрать хорошего врача и не платить за лишние анализы. Дважды в неделю — в вашей почте вместе с другими статьями о деньгах. Подпишитесь, это бесплатно

Что не так с трансжирами

Промышленные трансжиры плохо влияют на здоровье сердечно-сосудистой системы: повышают уровень «плохого» холестерина и снижают уровень «хорошего». Это приводит к атеросклерозу — накоплению холестерина на стенках сосудов. Ежегодно более 500 тысяч человек умирают от сердечно-сосудистых заболеваний, обусловленных потреблением трансжиров.

Трансжиры — Американская кардиологическая ассоциация

Из-за того, что трансжиры настолько опасны для здоровья людей, ВОЗ даже выпустила пакет мер, которые должны помочь странам насовсем исключить гидрогенизированные масла из производства.

С 2018 года 58 стран ввели ограничения в отношении промышленно производимых трансжиров. Но все остальные до сих пор этого не сделали. Россия пока не отказалась полностью от промышленных трансжиров, однако с 1 января 2018 года ввела новые требования. Теперь количество трансжиров в масложировой продукции должно быть снижено до 2% от общей массы жиров в продукте с изначальных 8—20%.

Технический регламент на масложировую продукцию

Безопасное количество промышленных трансжиров в день — менее 1% от суточного потребления калорий. Для среднестатистического человека это около 2—2,5 г в день. При этом среднестатистический мужчина весит 70 кг при росте 178 см, а среднестатистическая женщина — 57 кг при росте 163 см.

Диетические рекомендации USDAPDF, 10,9 МБ

Трансжиры бывают и естественного происхождения. Например, они встречаются в молоке и мясе. На них ограничения ВОЗ не распространяются, потому что на сегодняшний день есть убедительные данные только о вреде промышленно производимых трансжиров — тех, структуру которых изменили химическим способом.

Как определить трансжиры в составе продуктов

Производители в России не всегда пишут, что в продукте есть промышленные трансжиры, и почти никогда не указывают их количество.

В составе продуктов их можно встретить под разными названиями:

• гидрогенизированные жиры;
• частично гидрогенизированные жиры;
• жир кондитерский;
• жир кулинарный;
• жир фритюрный;
• маргарин;
• гидрогенизированный стеарин;
• гидрогенизированный растительный жир.

Ищите такие названия на упаковках печенья и пирожных с длительным сроком хранения, круассанов, пончиков, чебуреков, пирожков, замороженной пиццы. А еще эти жиры есть в фастфуде: картошке фри, сэндвичах, гамбургерах, наггетсах и подобных продуктах.

Что не так с пальмовым маслом

Пальмовое масло само по себе неопасно для здоровья. И подсолнечное, и кукурузное, и любое другое масло в случае гидрогенизации станет источником промышленных трансжиров.

Пальмовое масло без гидрогенизации — обычное растительное масло. В нем есть как полезные для здоровья ненасыщенные жирные кислоты, так и насыщенные, которые ВОЗ рекомендует потреблять умеренно: не более 10% от всей суточной калорийности еды или 11—13 г для среднестатистического человека.

Здоровое питание — ВОЗ

Содержание насыщенных жиров в продуктах

1 столовая ложка сливочного масла

15 г

1 столовая ложка кокосового масла

15 г

1 столовая ложка обычного пальмового масла

8 г

1 сосиска

4—5 г

1 кусочек колбасы

4—5 г

1 столовая ложка подсолнечного масла

2 г

Вокруг пальмового масла много мифов: будто оно опасно для здоровья, запрещено в развитых странах, вызывает рак и наверняка что-то еще. Но на самом деле кампании против пальмового масла связаны не со здоровьем человека, а с угрозой экологии: под масличные пальмы вырубают большие участки леса — и их обитатели умирают. А еще вырубка лесов неблагоприятно воздействует на климат.

Вероятно, после запрета промышленных трансжиров во многих странах популярность пальмового масла только возросла: производители стали искать достойную замену дешевым маргаринам. Пальмовое масло отлично подошло на эту роль: оно дешевле сливочного, обладает нужными для пищевой промышленности свойствами и может долго храниться.

Но самое привлекательное в пальмовом масле то, что за счет равного соотношения насыщенных и ненасыщенных жиров его можно фракционировать, то есть отделить жидкие фракции от более твердых. Жидкие фракции — это олеин, твердые — стеарин. Из стеарина делают современный маргарин и спреды, потому что в них нет трансжиров, ведь твердая консистенция достигается за счет отфильтрованных твердых жиров, а не насыщения масла химическим способом.

Поэтому пальмовое масло — это растительный аналог сливочного масла и животного жира, а также более здоровая альтернатива трансжирам.

Что в итоге

Гидрогенизированные или частично гидрогенизированные масла полезнее исключить из рациона, а обычное пальмовое масло может присутствовать в нем в тех же объемах, что и другое растительное масло.

Самый простой способ свести к минимуму трансжиры в рационе — читать состав продуктов, которые вы собираетесь купить. Любые формы гидрогенизированного масла в них — повод поискать замену.

В ресторанах и кафе тоже должна быть информация об ингредиентах каждого блюда, однако на практике получить ее не всегда просто. Поэтому при выборе блюда исходите из способа его приготовления. Все, что жарится в масле, с большой долей вероятности содержит трансжиры. Гамбургеры, картошка фри, наггетсы, пончики и изделия из слоеного теста, скорее всего, приготовлены на основе именно гидрогенизированных масел. Такую еду лучше готовить самим, если очень ее любите.

Если у вас есть вопрос о личных финансах, правах и законах, здоровье или образовании, пишите. На самые интересные вопросы ответят эксперты журнала.

Насколько безопасно повторно использовать масло для жарки?

Фрайинг все против. Это грязно. Вонючий. Это немного опасно. Это может быть дорого и немного устрашающе.

Знаете что? Эта партия жареной курицы — с хрустящей корочкой и сочным внутренним слоем — стоит хлопот.

Ключ к лучшим куриным пальчикам на свете

Но вы, возможно, потратили целую литр масла, чтобы обжарить его, а если это арахисовое масло, это обойдется вам в копеечку. Выбрасывать это кажется пустой тратой.Мы в Epicurious стараемся не тратить зря, и масло для фритюрницы не исключение.

Да, вы можете использовать его повторно. Но есть несколько правил для счастливой утилизации масла.

Шаг первый: выбирайте масло с умом

Но прежде чем мы начнем говорить о его повторном использовании, нам нужно поговорить о масле для жарки в первую очередь. Если вы не используете технику жарки, ваше масло нельзя будет использовать повторно. Вот что вам нужно знать.

Выбор масла имеет решающее значение для жарки во фритюре. У каждого масла есть своя точка копчения, температура, при которой масло начинает разрушаться и начинает дымиться.Поскольку жарка происходит при высоких температурах, используйте масла с высокой температурой копчения, которые нелегко разложить. К ним относятся рапсовое, арахисовое или растительные масла. Мы не рекомендуем использовать оливковое масло — его высокая стоимость, низкая температура копчения и доминирующий аромат делают его плохим выбором для жарки во фритюре.

Шаг второй: жарить правильно

Регулировка температуры может быть причиной большинства бедствий при жарке во фритюре. Тщательное поддержание температуры не позволяет продуктам становиться слишком сырыми (когда масло слишком холодное), не размазывается снаружи и не сыреет внутри (когда масло слишком горячее), но также сохраняет долговечность вашего масла.Если масло станет слишком горячим, оно начнет разрушаться. «Разбитое» масло нестабильно и сделает вашу пищу жирной и неприятной задолго до ее приготовления.

Как добиться хорошего контроля температуры? Купите термометр, который выдерживает высокую температуру (у меня есть прекрасная модель, которая нагревается до 400 ° F). Нагревая масло, держите руку на шкале диапазонов. Температура будет падать по мере добавления новых партий продуктов, а это означает, что вам придется делать паузу и повышать температуру масла между партиями жарки.Следите за термометром.

Жареные куриные палочки в пахте

Шаг третий: фильтровать жир

После первого (и каждого последующего) обжаривания необходимо слить масло и отфильтровать его. Любые примеси и нежелательные добавки (например, крошки или кусочки жидкого теста) могут нарушить целостность масла и сгореть в следующий раз, когда вы включите огонь.

Станьте детективом в поиске и отфильтровывании неприятных вещей. Оберните несколько слоев марли в металлическое ситечко или ситечко, чтобы отфильтровать мельчайшие крошки.Доведите масло до комнатной температуры, а затем храните его в холодильнике в герметичном контейнере (я держу свое в 2-литровом Cambro).

Шаг четвертый: разделите масла

На уровне вкуса вы также захотите проявить некоторую осмотрительность при повторном использовании масла. Масло для жарки приобретет аромат пищи, которую вы в нем приготовили; что делает жареный рыбий жир убийцей креветок, но не так хорош для пончиков или луковых колец. Наши повара советуют разделять масла, чтобы избежать дублирования неприятного вкуса.

Шаг пятый: не используйте масло слишком много раз

Каждый раз, когда вы повторно используете масло, оно все больше и больше дестабилизируется, пока не разлагается. Когда масло начинает разлагаться, очень отчетливо выглядит то, как оно начинает выглядеть. Роберт Вольке, ученый и автор книги What Einstein Told His Cook , пишет: «Горячие масла имеют тенденцию к полимеризации — их молекулы соединяются в гораздо более крупные молекулы, которые придают маслу густую липкую консистенцию и более темный цвет».

Разве жарить пищу на оливковом масле — это разумно?

Я слышал обе стороны спора и полон решимости найти ответ раз и навсегда.

Я наливал оливковое масло в свою чугунную сковороду, чтобы пожарить овощи, когда голос моего друга достиг лихорадочного тона.

«Нельзя жарить на оливковом масле!» воскликнула она.

Я посмотрел. Она разговаривала с другими друзьями в другой комнате.

«Люди, которые так поступают, такие глупые», — продолжила она. «Они не понимают, что тратят масло зря. Оливковое масло предназначено для окунания. Для жарки вам понадобится рапсовое масло ».

Я закрыл масло из виду.

Я всегда жарил на оливковом масле. Как и мои родители, мои бабушка и дедушка. Вкус отличный. И это часть средиземноморской диеты, которая, как мы все знаем, вероятно, является источником молодости или чего-то в этом роде. Но я уже слышал эту шутку о оливковом масле раньше. Люди говорят, что жарить оливковое масло расточительно или даже опасно — они утверждают, что масло становится ядовитым, если его нагреть.

Вот и решил раз и навсегда выяснить: стоит ли жарить еду на оливковом масле?

«Я все время жарю на оливковом масле, но обычно жарю при низких и средних температурах, поэтому я не слишком беспокоюсь о точках дыма», — объяснила наш постоянный эксперт по кулинарии Сара Берковиц из компании «Израильская кухня».

Как выясняется, жарка — это все «точки дыма». Когда масла достаточно нагреваются, они начинают дымиться. Значит, горят, а это плохо.

«Вы не хотите, чтобы масло достигло точки дымления, потому что при этой температуре жирные кислоты расщепляются и превращаются в токсичные пары и вещества, которые вредны для здоровья», — сказал мне Берковиц.

На самом деле, оливковое масло может быть одним из лучших масел для жарки.

«Пункты дыма имеют тенденцию увеличиваться с качеством оливкового масла, так как содержание свободных жирных кислот имеет тенденцию уменьшаться, а содержание антиоксидантов увеличивается», — пояснила Рэйчел Адамс. Профессор медицинских наук из Кардиффского столичного университета в Великобритании: «Высокое содержание антиоксидантов в оливковом масле может даже снизить количество вредных химикатов, образующихся во время приготовления пищи», — сказал Адамс The Conversation.

По данным клиники Кливленда, льняное масло имеет низкую температуру копчения, а это означает, что его действительно не следует нагревать.Для сравнения, легкое оливковое масло имеет высокую температуру копчения, а это значит, что вы можете сделать его довольно горячим. Если вы собираетесь жарить во фритюре, подойдет легкое рафинированное оливковое масло. Оливковое масло первого холодного отжима и масло канолы больше в середине — с ними можно жарить или запекать, помешивая, но не жарить во фритюре.

«Итог — если вы готовите на сильном огне, используйте рафинированное оливковое масло», — пояснил Берковиц. «Средняя температура на большинстве плит составляет 250–350 градусов, с чем может справиться даже оливковое масло первого холодного отжима. Но для приготовления или жарки при высоких температурах требуются масла с высокой температурой дыма.”

Итак, вот оно. Продолжу жарить на оливковом масле, помешивая. Если, конечно, я преодолею свою инерцию и приготовлю что-нибудь более интересное, чем жаркое в один прекрасный день. Все возможно.

Токсичных альдегидов, обнаруженных в повторно нагретом масле — ScienceDaily

Исследователи из Университета Страны Басков (UPV / EHU, Испания) первыми обнаружили присутствие в пище определенных альдегидов, которые, как считается, связаны с некоторыми нейродегенеративными свойствами. болезни и некоторые виды рака.Эти токсичные соединения можно найти в некоторых маслах, таких как подсолнечное масло, при нагревании до температуры, подходящей для жарки.

«Было известно, что при температуре жарки масло выделяет альдегиды, которые загрязняют атмосферу и их можно вдыхать, поэтому мы решили выяснить, остаются ли они в масле после нагревания, и они остаются», — Мария Долорес Гильен, лектор — сообщили в отделе фармацевтики и пищевых технологий УПВ.

Исследователь является соавтором проекта, подтверждающего одновременное присутствие различных токсичных альдегидов из «оксигенированной α, β-ненасыщенной группы», таких как 4-гидрокси- [E] -2ноненал.Кроме того, два были впервые обнаружены в пищевых продуктах (4-оксо [E] -2-деценаль и 4-оксо- [E] -2-ундеценал).

До сих пор эти вещества наблюдались только в биомедицинских исследованиях, где их присутствие в организмах связывают с различными типами рака и нейродегенеративными заболеваниями, такими как болезнь Альцгеймера и Паркинсона.

Токсичные альдегиды являются результатом разложения жирных кислот в масле, и хотя некоторые из них летучие, другие остаются после жарки. Вот почему их можно найти в готовой пище.Поскольку они являются очень реактивными соединениями, они могут реагировать с белками, гормонами и ферментами в организме и препятствовать его правильному функционированию.

Исследование, опубликованное в журнале Food Chemistry , включало нагревание трех видов масла (оливкового, подсолнечного и льняного) в промышленной фритюрнице при температуре 190 ºC. Это выполнялось в течение 40 часов (8 часов в день) в первых двух и 20 часов для льняного масла. Последний обычно не используется для приготовления пищи на западе, но он был выбран из-за высокого содержания в нем омега-3 групп.

Более токсичные альдегиды в подсолнечном масле

После применения методов газовой хроматографии / масс-спектрометрии результаты показывают, что подсолнечное и льняное масло (особенно первое) являются теми, которые создают наиболее токсичные альдегиды за меньшее время. Эти масла богаты полиненасыщенными жирами (линолевой и линоленовой).

Напротив, оливковое масло, которое имеет более высокую концентрацию мононенасыщенных жиров (таких как олеиновая), вырабатывает эти вредные соединения в меньшем количестве и позже.

В предыдущих исследованиях те же исследователи обнаружили, что в маслах, подвергнутых воздействию температур жарки, были обнаружены другие токсичные вещества, алкилбензолы (ароматические углеводороды). Они пришли к выводу, что из изученных масел оливковое масло создает меньше всего.

Доза делает яд

«Это не предназначено для того, чтобы тревожить население, но это данные, которые есть, и их следует принимать во внимание», — подчеркивает Гильен, который указывает на необходимость продолжения исследований для установления четких пределов риска, связанного с этими соединениями.«В некоторых случаях доза создает яд», — напоминает нам исследователь.

Испанские правила, регулирующие качество нагретых жиров и масел, устанавливают максимальное значение 25% для полярных компонентов (продуктов разложения, образующихся при жарке). Тем не менее, согласно новому исследованию, до того, как некоторые из проанализированных масел достигнут этого предела, они уже имеют «значительную концентрацию» токсичного альдегида.

В исследовании учитываются все альдегиды (а не только вредные), которые образуются во время жарки.Кроме того, авторы представляют модель, которая позволяет предсказать, как любое гипотетическое масло будет развиваться в тех же условиях, если им известен его первоначальный состав жирных кислот.

История Источник:

Материалы предоставлены Plataforma SINC . Примечание. Содержимое можно редактировать по стилю и длине.

Подходит ли вам жарка во фритюре в оливковом масле?

Оливковое масло — это полезный жир, но продукты, приготовленные во фритюре, добавляют в ваш рацион значительное количество калорий.

Кредит изображения: zstockphotos / iStock / GettyImages

Фритюрница обеспечивает приятный хруст, сохраняя при этом сочность мяса. Но за это приходится платить, добавляя в блюдо калорий и жира. Попробуйте пожарить во фритюре с оливковым маслом, чтобы улучшить здоровье.

Подробнее: Каковы преимущества употребления оливкового масла?

Подсказка

Хотя оливковое масло — это полезный жир, продукты, приготовленные во фритюре, добавляют в вашу еду значительное количество калорий.

Признайте преимущества оливкового масла

Жиры могут быть насыщенными, полиненасыщенными или мононенасыщенными.По данным Harvard Health Publishing, насыщенные жиры способствуют высокому уровню холестерина и закупорке артерий.

По данным Мичиганского университета, мононенасыщенные жиры, такие как оливковое масло и авокадо, и полиненасыщенные жиры, такие как кукурузное и рапсовое масло, не закупоривают артерии и даже могут помочь снизить уровень холестерина.

Оливковое масло является более здоровой заменой сливочному маслу для обмакивания хлеба или намачивания полосок и овощей. Оливковое масло — важная часть рациона людей в странах Средиземного моря.У этих людей более низкий уровень сердечных заболеваний, чем у людей в других странах.

Добавление оливкового масла в свой рацион, особенно для замены насыщенных жиров, таких как сливочное масло, может помочь снизить уровень холестерина.

Знайте основы жарки во фритюре

Фритюрница включает нагревание большого количества масла до высокой температуры с последующим быстрым обжариванием продуктов в горячем масле. Ключ к более здоровой жареной пище — это температура масла.

Если масло недостаточно горячее для быстрого приготовления пищи, пища впитывает излишки масла и жира.Если масло слишком горячее, компоненты в масле начинают разрушаться, что приводит к появлению неприятного запаха и может выделять токсичные соединения в масле.

Нагрейте масло до нужной температуры, обычно от 350 до 375 градусов по Фаренгейту. По данным Государственного университета Северной Дакоты, жарка продуктов при более низких температурах приводит к поглощению большего количества масла.

Оливковое масло и высокая температура

У каждого масла есть температура, при которой оно начинает разрушаться. Эта температура, известная как точка дымообразования, ниже для оливкового масла, чем для других типов масла, используемого для жарки, например, арахисового или канолового масла.Однако выбор правильного оливкового масла для приготовления пищи очень важен.

Температура копчения оливкового масла первого холодного отжима составляет всего 320 F, что делает его непригодным для жарки во фритюре. Легкое оливковое масло с температурой копчения 460 F можно использовать для жарки во фритюре, но жарка во фритюре с оливковым маслом не делает пищу более здоровой, чем жарка с другими видами полиненасыщенных масел.

Подробнее: Может ли слишком много оливкового масла первого отжима быть вредным для вашего здоровья?

Помните о своем здоровье

Оливковое масло может быть частью здорового рациона, который может включать жареные продукты.Вместо жарки во фритюре смажьте овощи легким слоем масла и готовьте их в духовке, чтобы получить жареные в духовке продукты. Сделайте свои собственные более здоровые заправки для салатов с оливковым маслом и лимонным соком или уксусом.

Используйте оливковое масло вместо сливочного для ароматизации тушеных овощей или в качестве соуса для хлеба вместо сливочного масла. Согласно USDA, 1 столовая ложка сливочного масла содержит 7 граммов насыщенных жиров, а 1 столовая ложка оливкового масла содержит 1,9 грамма.

Как безопасно жарить во фритюре — BBC Good Food

Хотя еда во фритюре всегда популярна, приготовление с использованием этого метода оставляет место для ошибки, которая может иметь катастрофические последствия.Соблюдая несколько простых правил, вы сможете безопасно и уверенно жарить во фритюре.

1. Используйте масло с высокой температурой дыма. Это температура, до которой масло может нагреться до того, как оно задымится и загорится. Насыщенные и мононенасыщенные масла наиболее устойчивы для жарки. С маслами, богатыми полифенолами или антиоксидантами, также легче работать, потому что они, кажется, меньше повреждаются при высоких температурах, включая оливковое масло и рапсовое масло.

2.Используйте большую, широкую и прочную сковороду. Никогда не наполняйте сковороду маслом более чем на две трети, так как при добавлении пищи оно может пузыриться и выливаться.

3. Убедитесь, что у вас есть плотно закрывающаяся крышка под рукой на случай возгорания масла. Если у вашей сковороды нет подходящей крышки, подойдет большой плоский противень.

4. Проверьте температуру масла. Если у вас есть пищевой термометр, нагрейте масло до 160 ° C для низкого, 180 ° C для среднего и 190 ° C для высокого.Избегайте нагрева масла выше указанного, так как оно может загореться. Если у вас нет термометра, проверьте масло на кубике хлеба. При умеренном нагревании масла оно должно подрумяниться через 30-40 секунд.

5. Никогда не кладите во фритюрницу влажные продукты. Избыток жидкости вызовет разбрызгивание масла, что может стать причиной травм. Перед жаркой особенно влажные продукты следует промокнуть насухо кухонной бумагой.

6. Никогда не оставляйте кастрюлю с горячим маслом без присмотра ; Масло может перегреться и загореться всего за минуту или две.

7. Поверните ручки сковороды в сторону от передней части плиты , чтобы не сбить сковороду с плиты.

8. Во время жарки во фритюре делайте на кухне зону, недоступную для детей. . Маленькие ручки могут стать причиной катастрофы при работе с горячим маслом.

9. Удалите пищу большой шумовкой или прочными щипцами , которые позволяют маслу стекать, когда вы вынимаете пищу.

10. Для безопасной утилизации масла дайте ему полностью остыть. перелейте в кувшин, а затем обратно в исходную бутылку.Никогда не сливайте масло в раковину, если не хотите, чтобы трубы засорились!

Что делать, если во фритюре перестали работать

• Если масло начинает дымиться, выключите огонь и дайте маслу остыть.
• Если масло загорелось, выключите огонь и потушите пламя крышкой, большим противнем или противопожарным одеялом или воспользуйтесь огнетушителем, если он у вас есть.
• Никогда не опрыскивайте огонь водой; это вызовет распространение пламени.
• Вызовите пожарную команду, как только это станет безопасным.

Посмотрите, как работает техника жарки во фритюре, в нашем видео о том, как приготовить яйца виски:

Посмотрите еще видео о жарке во фритюре:

Видео о том, как приготовить рыбу,
Как приготовить пончики

Связанные отзывы:

Лучшие фритюрницы
Лучшие сковороды
Лучшие сковороды
Лучшие термометры

Посмотрите наши рецепты жареного во фритюре, чтобы получить больше вдохновения.

Какое масло использовать при включенном обогреве?

Самые полезные для здоровья масла — это масла с высоким содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, такие как растительное масло и оливковое масло.Эти типы жиров могут помочь снизить риск сердечных заболеваний при использовании вместо насыщенных жиров.

Однако в кулинарии не все масла одинаковы. Некоторые масла справляются с жарой, а некоторые — нет.

Температура дыма масла — это температура, при которой оно начинает дымиться и разрушаться. Когда кулинарное масло начинает дымиться, оно может частично потерять свою пищевую ценность и может придать пище неприятный вкус.

Масла с высокой температурой дыма подходят для жарки на сильном огне и при жарке с перемешиванием.К ним относятся:

Масла с умеренно высокой температурой дыма подходят для обжаривания на средне-сильном огне. К ним относятся:

• Авокадо
• Кукуруза
• Рапс
• оливковое

Масла с низкой температурой дыма, такие как льняное семя, тыквенное семя и грецкий орех, лучше всего сохранять для использования в заправках и соусах для салатов. Некоторые масла, в том числе авокадо, виноградные косточек, оливковое и кунжутное, достаточно универсальны, чтобы их можно было использовать для жарки или заправки салатов.

Получите самую свежую информацию о здоровье от экспертов клиники Мэйо.

Зарегистрируйтесь бесплатно и будьте в курсе достижений исследований, советов по здоровью и актуальных тем, касающихся здоровья, таких как COVID-19, а также опыта в области управления здоровьем.

Чтобы предоставить вам наиболее актуальную и полезную информацию и понять, какие информация полезна, мы можем объединить вашу электронную почту и информацию об использовании веб-сайта с другая имеющаяся у нас информация о вас.Если вы пациент клиники Мэйо, это может включать защищенную медицинскую информацию. Если мы объединим эту информацию с вашими защищенными информация о здоровье, мы будем рассматривать всю эту информацию как защищенную информацию и будет использовать или раскрывать эту информацию только в соответствии с нашим уведомлением о политика конфиденциальности. Вы можете отказаться от рассылки по электронной почте в любое время, нажав на ссылку для отказа от подписки в электронном письме.

Подписывайся!

Спасибо за подписку

Наш электронный информационный бюллетень Housecall будет держать вас в курсе самой последней информации о здоровье.

Извините, что-то пошло не так с вашей подпиской

Повторите попытку через пару минут

Повторить

• Приготовление замороженной индейки
• COVID-19 и витамин D

1. Мононенасыщенные жиры.Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/monounsaturation-fats. Проверено 15 февраля 2021 г.
2. Полиненасыщенные жиры. Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/polyunsaturation-fats. Проверено 15 февраля 2021 г.
3. Mozaffarian D. Диетический жир. https://www.uptodate.com/contents/search. Проверено 15 февраля 2021 г.
4. Здоровые кулинарные масла. Американская Ассоциация Сердца. https: // www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/healthy-cooking-oils. Проверено 15 февраля 2021 г.
5. Все о маслах. Еда и питание. https://foodandnutrition.org/january-feb February-2014/all-about-oils/. Проверено 15 февраля 2021 г.
6. Жарение во фритюре и безопасность пищевых продуктов. Министерство сельского хозяйства США. https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/deep-fat-frying- и-пищевая безопасность / CT_Index. По состоянию на февраль.15, 2021.

Продукты и услуги

1. The Mayo Clinic Diet Online
2. Книга: The Mayo Clinic Diet

.

6 врагов масла для жарки и как их победить

Масло для жарки — обязательный ингредиент на любой кухне. В конце концов, некоторые из наших любимых блюд имеют хрустящую золотистую текстуру.В результате жарка во фритюре стала популярным методом приготовления пищи в ресторанах и предприятиях общественного питания по всему миру.

Если мы все сможем согласиться с этим — а я уверен, что мы согласны — одна из следующих концепций — это качество. Как предприятие может создавать высококачественные жареные продукты, которые лучше, чем у конкурентов, при одновременном снижении затрат и максимизации прибыли? Одно из мест для начала — масло.

Есть враги масла для жарки, которые могут фактически испортить его, уменьшая его долговечность и вызывая разрушение содержащихся в нем продуктов.Выявление виновников поломки — самый важный шаг в обеспечении надлежащего ухода за маслом для жарки и повышении качества продуктов. Результатом являются более довольные клиенты и возможность максимизировать прибыль, позволяя вашим маслам служить дольше.

Вот подробный обзор шести врагов масла для жарки, которые могут стоить вам возвращающегося покупателя (или лишнего доллара).

ВОЗДУХ

Когда пищевое масло реагирует с кислородом воздуха, оно образует гидропероксиды в процессе окисления.Метод окисления ускоряется светом и теплом. Когда гидропероксиды разлагаются, они негативно влияют на вкус и ухудшают качество масла. Термическое окисление усиливает перекисное окисление липидов и вызывает химические изменения в кулинарном масле.

Что все это значит на кухне? Поскольку окисление выделяет неприятный запах и влияет на вкус, пищевую ценность и пользу для здоровья, важно ограничить воздействие воздуха, накрыв фритюрницу, когда она не используется. В процессе приготовления вы можете ограничить взаимодействие с кислородом, не встряхивая масло и не разбрызгивая его через насосы.Вы также можете использовать систему фильтрации и во время фильтрации ограничить рециркуляцию масла до нескольких минут.

Углеродистые отложения

Накопление углерода частицами пищи также является одним из основных факторов, препятствующих долговечности масла. Кусочки пищи могут сломаться и упасть на дно фритюрницы. Если вы продолжите использовать одно и то же масло для жарки разных партий продуктов, они будут передавать разные вкусы и ароматы. Когда уголь горит, он становится прогорклым. Избыточное покрытие жареной пищи также может вызвать вспенивание поверхности.

Лучшая профилактическая мера (и одна из самых простых) — очищать крошки всякий раз, когда они появляются, чтобы они не оставались в масле и не передавали нежелательный аромат. Вы также можете каждый день очищать чаны, чтобы предотвратить накопление углерода. В то время как частая жарка приведет к разложению масла, регулярная фильтрация продлит срок его хранения, что, в свою очередь, сэкономит вам больше денег. Еще одна мера, которую вы можете предпринять, чтобы масло оставалось свежим, — это использовать качественные масла с более высокой температурой дыма.Масло также должно быть разработано специально для жарки во фритюре.

Соль

Хотя соль является основным ингредиентом при приготовлении вкусной еды, знаете ли вы, что это один из самых распространенных врагов масла для жарки? В процессе жарки соль действует как катализатор и ускоряет окисление. Из-за этого масло становится темнее и выделяется неприятный привкус, который ухудшает вкус пищи. Соленые продукты также выделяют воду и вызывают образование пены, которая может вызвать разложение масла. Соль также может действовать как примесь и понижать температуру дыма, что, в свою очередь, ухудшает качество масла и сокращает срок его службы.

Во избежание разложения масла рекомендуется избегать добавления соли перед жаркой. Убедитесь, что вы жарите до хрустящей корочки, которую хотите, и не пытайтесь повторно жарить пищу после добавления соли. Избегайте добавления приправ в открытые хранилища.

Вода

Все мы знаем из простой химии, что вода и масло несовместимы. При жарке следует придерживаться этой поговорки, так как вода расщепляет масло. В процессе жарки из-за тепла из пищи выделяется влага, что приводит к разложению масла.Поскольку пища поглощает масло, его разложение отрицательно сказывается на конечных свойствах пищи, в том числе на питании и сроке хранения.

При частом использовании масло рано или поздно выйдет из строя. Когда во время жарки выходит пар, он вызывает пенообразование и ухудшает вкус и качество продуктов. Вы можете легко исправить ситуацию, следуя передовым методам, которые включают в себя знание и поддержание идеальных температур оттаивания для всех замороженных продуктов, а также предотвращение переполнения корзины фритюрницы.Перед тем как бросить продукты во фритюрницу, стряхните излишки воды. Вы даже можете высушить продукты, используя качественные кухонные полотенца. Наконец, начните с приготовления продуктов с высоким содержанием влаги при более низких температурах, а затем сделайте их хрустящими при более высоких температурах.

Свет

Храните масло вдали от прямых солнечных лучей. Свет ускоряет химические реакции, в том числе разложение масла. Когда молекулы жира расщепляются, масло становится прогорклым. Есть некоторые специфические масла, такие как кунжутное масло, с уникальной химической структурой, которые делают их более уязвимыми к прогорканию и источнику неприятного запаха.