Пшеница это: Страница не найдена | Энциклопедия Кругосвет

Содержание

Категории пшеницы | Yara Россия

На сегодняшний день наиболее широкое распространение в зонах выращивания получили следующие два вида пшеницы:

  • Пшеница мягкая, или обыкновенная (Triticum aestivum) – это наиболее широко распространенный вид пшеницы, также известный как хлебный. Как правило, этот вид отличается высоким содержанием белка и клейковины. Эндосперм зерна твердый или мягкий. 
  • Пшеница твердая (Triticum turgidum), или «макаронная» крупа, известная особой твердостью зерна, высоким уровнем содержания белка, насыщенным желтым цветом, приятным запахом, а также прекрасными хлібопекарними достоинствами. Ежегодно в мире производится от 25 до 30 миллионов тонн пшеницы дурум, что составляет 4% от общего мирового производства пшеницы.

Пшеница может быть классифицирована на несколько групп:

Классификация пшеницы по сроку высева

Пшеница озимая обыкновенная

Как правило, посев озимой пшеницы приходится на сентябрь, а жатва – на август следующего года (для Северного полушария). Эти сорта считаются уникальными, благодаря требованиям к яровизации. Яровизація – это необходимое требование для инициации процесса цветения, при котором посев подвергается длительному воздействию низких температур. Это наследственная признак, который препятствует слишком раннему развитию цветочной меристемы озимой пшеницы и ее повреждения холодом. Реакция растений на яровизацию зависит от двух факторов: температуры воздействия и продолжительности периода яровизации. Яровизація завершается тогда, когда меристема растения достигла стадии начала весенней вегетации. Выделяют три диапазона температур, которые участвуют в процессе яровизации: 

  • минимальная, ниже которой процесс яровизации не происходит – обычно это температура от -1,3°C до -4°C; 
  • оптимальная, при которой яровизація наиболее эффективная – в среднем от 3 до 10°C с пиком при 4,9; 
  • максимальная, выше которой процесс яровизации прекращается – 15,7°C. 

Исследования показывают, что при температуре между 0 и 8°C наблюдается четкая линейная реакция яровизации. Принято считать, что для качественной яровизации озимой пшеницы необходимо влияние оптимальной температуры в течение 50 дней. Этот период называют эффективными днями для насыщения реакцией яровизации. 

Пшеница яровая обыкновенная

В отличие от озимой, для инициации цветения яровой пшеницы не требуется воздействия низких температур (яровизація). Яровую пшеницу сеют в январе-феврале, а сбор урожая начинается в августе. Продолжительность вегетационного периода варьируется от 120 до 180 дней в зависимости от климата. Для запуска цветения яровых сортов пшеницы обычно достаточно воздействия температуры в пределах от 7° до 18°C в течение 5-15 дней.

Классификация пшеницы по твердости зерна

Ниже представлена классификация пшеницы по структуре эндосперма, который может быть твердым или мягким: 

Твердая пшеница 

Твердая пшеница отличается повышенным содержанием белка. Хорошо подходит для получения хлебных сортов муки. Крахмальные зерна твердые и не крошатся в процессе помола.

Мягкая пшеница 

Мягкая пшеница имеет мягкий эндосперм, крахмальные зерна хорошо крошатся при перемалывании. Используется для изготовления багетов, бисквитов и печенья. 

Пшеница дурум 

Пшеница с твердым зерном темного цвета, богатая клейковиной. Используется для выпечки хлеба и изготовления макаронных изделий. Выращивается преимущественно на юге России, в Северной Африке и на севере центральной части Северной Америки.

Классификация пшеницы по качеству зерна

в Зависимости от качества зерна можно выделить следующие группы пшеницы:

I группа 

Это твердые сорта пшеницы с превосходными характеристиками помола и пекарскими характеристиками. Стоимость муки из зерна I группы будет выше средней, благодаря ее соответствия требованиям к качеству (13%-ый содержание белка, число падения по Хагбергу (HFN) — 250 и удельный вес 76 кг / гл). 

II группа 

Эта группа содержит в своем составе различные сорта пшеницы, не все из которых имеют потенциал для использования в хлебопекарном деле. Некоторые сорта недостаточно твердые в сравнении с I группой; другие – слишком мягкие, тогда как третьи вполне пригодны для производства профессионального муки. 

III группа 

Эта группа содержит мягкие сорта пшеницы, идеальны для производства бисквитного, кондитерского и других сортов муки, где основными требованиями являются мягкие характеристики помола, низкий уровень содержания белка, хороший выход муки и растяжимая, но не эластичная клейковина.

IV группа

Эти сорта пшеницы выращивают, в основном, в качестве фуражных.

Классификация пшеницы по качеству муки

Пшеница каждой из групп используется для изготовления муки для хлебопекарной промышленности.

Мука общего назначения является наиболее широко применяемым из всех видов муки. Эту муку получают из тонко помолотой части зерна пшеницы, которая называется эндоспермом. Мука общего назначения изготавливается из комбинации твердых и мягких сортов пшеницы, и используется для разнообразной выпечки – хлеба из дрожжевого теста, пирожных, сухого печенья и сдобы.

Хлебная мука используется для промышленного изготовления хлебобулочных изделий. Несмотря на сходство с мукой общего назначения, хлебная мука отличается более высоким содержанием клейковины.

Муку с разрыхлителем – это тип муки общего назначения, в которое добавлена соль и разрыхлитель. Обычно такая мука используется для приготовления бисквитов и печенья.

Кондитерское муку – мука тонкого помола, смолотую из мягких сортов пшеницы с низким содержанием белка. Используется для изготовления всех типов выпечки, таких как: пирожные, печенье, крекеры, и др. Кондитерское мука имеет более высокое процентное содержание крахмала и более низкое содержание белка, чем хлебная мука.

Семоліна – это эндосперм пшеницы дурум грубого помола. Пшеница дурум – это твердый сорт пшеницы, который отличается высоким содержанием белка. Это делает ее идеальной для изготовления высококачественных макаронных изделий и кус куса.

Дурум – это побочный продукт изготовления семоліни. Как правило, это мука обогащенный четырьмя витаминами группы В и железом и используется для приготовления лапши.

Пшеница

Характеристика пшеницы: яровая, озимая, твердая, мягкая,сорта пшеницы.

Родиной многих видов пшеницы являются Россия, Азербайджан и Италия. Культура пшеницы была известна в странах Средней Азии, в Греции и Болгарии за б — 7 тыс. лет до н. 3.

Пшеница — одна из важнейших злаковых культур. Это главная продовольственная культура для большинства населения Земли. Ее возделывают во всех частях света, более чем в 80 странах мира. Начиная с ХХ в. продукты переработки пшеницы получают все большее распространение в Китае, Индии, Японии и других странах, где основной продовольственной культурой традиционно является рис. Ценность зерна пшеницы заключается в том, что оно способно образовывать клейковину, имеющую важное значение для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий, изготовления макарон, производства манной крупы. Хлеб из пшеничной муки лучшего качества, более вкусный и полнее усваиваемый, чем из зерна других культур (ржи, ячменя, овса, кукурузы). Пшеничная мука и продукты на ее основе имеют высокую пищевую ценность, многие из них имеют лечебное или профилактическое назначение. Пшеничную муку и крахмал, кроме того, используют для косметических, медицинских, технических и других целей.

Пшеница — культура однолетняя. Соцветием пшеницы является сложной колос белого, красного, серо-дымчатого или черного цвета. Колос состоит из членистого колосового стержня и колосков, расположенных на его уступах. На каждом уступе колосового стержня находится один колосок, состоящий из двух колосковых чешуй и двух или нескольких цветков. Нижние цветковые чешуи иногда имеют ость. Плод-зерновка, на которой хорошо видна глубокая бороздка.

В России возделывается озимая и яровая пшеница. Озимую пшеницу, как более зимостойкую по сравнению с яровой, высевают в более теплых южных и центральных районах страны. Это Северный Кавказ, области Центрального Черноземья, юг Поволжья. На долю яровой пшеницы приходится 55 — 60% всей посевной площади под пшеницей, на долю озимой — 40-45%. За последние 40 лет озимую пшеницу возделывали на площади 8 — 10 млн га, лишь в отдельные годы она занимала около 11 млн га. Так, в 2007 г. площадь посевов озимой пшеницы составила 10,6 млн, яровой пшеницы — 13,8 млн. га.

Пшеница представлена большим разнообразием видов — их более 20. Однако практическое значение имеют два вида пшеницы — мягкая, или обыкновенная (Triticum vulgare), и твердая (Triticum durum). В обиходе, когда говорят «пшеница», имеют в виду мягкую пшеницу. В нашей стране производятся оба вида пшеницы. Названия «мягкая» и «твердая» — это ботанические классификационные термины. Зерно мягкой пшеницы в зависимости от сортов и условий выращивания может иметь мучнистую, полустекловидную или полностью стекловидную консистенцию, а цвет поверхности — от белого до темно-красного (табл. 13). Виды мягкой пшеницы распространены озимые или яровые, реже полуозимые. На долю мягкой пшеницы в России приходится более 95% всех посевов этой культуры. Из мягкой пшеницы производят в основном продовольственную муку — хлебопекарную и общего назначения. Твердая пшеница предназначена главным образом для производства макаронной муки и крупы. Твердая пшеница требует континентального климата, чистых неистощенных почв, по урожайности она обычно на 2 — 5 ц/га уступает мягкой .За рубежом твердую пшеницу называют пшеница дурум, так как термин «твердая» неточный и может быть отнесен к сортам высокостекловидной мягкой пшеницы, обладающим высоким показателем твердозерности. Например, в стандарте США пшеница подразделяется на 8 типов: дурум, твердозерная краснозерная яровая, твердозерная краснозерная озимая, мягкозерная краснозерная озимая, твердозерная белозерная, мягкозерная белозерная, нетипичная и смешанная пшеница.

В нашей стране все сорта мягкой пшеницы по хлебопекарному достоинству, или силе муки (способность муки в процессе приготовления образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами), принято делить на три группы: сильные, ценные по качеству (средней силы) и слабые.

Сильная пшеница отличается высоким содержанием и хорошим качеством клейковины. Согласно ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия» к ней относят мягкую пшеницу 1-го и 2-го классов. Мука из такой пшеницы образует тесто с высоким упруго-эластичными свойствами, хорошей устойчивостью, способностью удерживать диоксид углерода в процессе брожения, расстойки и выпечки, что позволяет получать хлеб хорошего качества и очень важно для механизированного хлебопечения. Из такой муки выпекают дорогие сорта хлеба, она может быть использована как улучшитель партий муки со слабой клейковиной.

Ценная пшеница (3-й класс) — средняя по силе, обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Из муки ценной пшеницы хлеб получается хорошего качества. Она не нуждается в добавлении муки сильной пшеницы, но эффективно улучшить муку из слабой пшеницы не может.

С учетом возрастающего спроса на зерно сильной и ценной пшеницы и его высокой стоимости удельный вес ее в мировом производстве мягкой пшеницы возрастает. Однако, по экспертным оценкам (за последние годы), он не превышает 40-45%, поскольку для хлебопекарной промышленности этого количества не хватает, и перерабатывается много слабой пшеницы с добавлением улучшителей.

Слабая пшеница имеет низкое содержание клейковины (ниже 18%) либо обладает клейковиной пониженного качества (ниже группы П). Мука из нее отличается низкими хлебопекарными свойствами.

К продовольственной группе относят мягкую пшеницу 1-го, 2-го, 3-го и 4-го классов по ГОСТ Р 52554-2006, пшеница 5-го класса предназначена для кормовых или технических целей.

В соответствии с принятой в России товарной классификацией стандартная пшеница должна иметь определенные показатели содержания и качества клейковины.

Формировании партий зерна и торговых операциях учитывают содержание белка, для определения которого в отличие от определения клейковины используют экспрессные методы и приборы. Входя в мировой зерновой рынок, Россия приводит свои стандарты в соответствие с общепринятыми в мировой практике. Такая работа проводится уже в течение многих лет.

Твердая пшеница (дурум) отличается от мягкой по окраске, форме зерен, консистенции эндосперма. Ее зерновая масса состоит в основном из полностью стекловидных зерен и используется исключительно для выработки макаронной муки-крупки. Поскольку высококачественные макароны можно получить лишь из муки, выработанной из зерна твердой пшеницы 1-го и 2-го классов, к такому зерну предъявляются повышенные требования. Цена зерна твердой пшеницы, как правило, в 1,3 — 1,5 раза выше, чем зерна мягкой пшеницы, аналогичного по содержанию и качеству клейковины.

России для внутреннего потребления необходимо производить около 1,2 млн т твердой пшеницы в год. Однако такого зерна производится значительно меньше, поэтому многие отечественные предприятия зачастую вырабатывают макаронные изделия из муки, полученной из мягкой пшеницы. И хотя для этой цели подбираются партии высокостекловидного зерна, это заметно влияет на качество макаронной продукции. Это одна из причин большого объема импорта макаронных изделий в Россию.

В настоящее время в Государственный реестр включен 421 сорт пшеницы, в том числе 176 сортов озимой (IV тип), 184 — яровой (I, Ш типы), 57 — твердой пшеницы (II тип).

К сильным сортам озимой пшеницы относятся 38 сортов: Безостая 1, Безенчукская 380, Дея, Дон-93, Дон-95, Донская безостая, Заря, Лютесценс 72, Мироновская 808, Московская 39, Скифянка, Спартанка, Танаис, Украинка одесская, Юна, Юнона и др.

Сильные сорта яровой пшеницы включают 53 сорта: Алтайская 50, Алтайская 60, Альбидум 28, Башкирская 24, Бурятская 79, Варяг, Воронежская 10, Добрыня, Ерковская 32, Жигулевская, Иргина, Люта, Мариинка, Московская 35, Новосибирская 29, Полюшко, Росинка 2, Омская 18, Саратовская 29, Саратовская 35, Симбирка, Тулайковская 10, Тулайковская степная, Тулунская 12, Эритроспериум 59, Юговосточная 2 и др.

К наиболее ценным по качеству сортам относятся 120 сортов, в том числе 60 сортов озимой пшеницы и 60 сортов яровой.

Пшеницу подразделяют на типы по устойчивым природным признакам, характеризующим ее технологические, пищевые и товарные достоинства, которые, в свою очередь, делят на подтипы по цвету и стекловидности.

Так, 1 тип — пшеница мягкая яровая краснозерная. Она включает:
1-й подтип — цвет темно-красный, стекловидность не менее 75%;
2-й подтип — цвет красный, стекловидность не менее 60%;
3-й подтип — цвет светло-красный, стекловидность не менее 40%;
4-й подтип — цвет желтого оттенка с преобладанием желтых и желтобоких зерен, стекловидность не менее 40%.
К 1 типу относится пшеница сортов: Алтайская 81, Альбидум 28, Воронежская 10, Курганская 1, Омская 9, Саратовская 29, Московская 35, Иртышанская 10, Люба, Симбирка, Тулунская 12 и др.

2 тип — твердая яровая (дурум). Она имеет:
1-й подтип — цвет темно-янтарный, общей стекловидностью не менее 70%;
2-й подтип — цвет светло-янтарный, стекловидность не ограничивается.
Ко 2 типу относятся сорта: Алмаз, Безенчукская 139, Оренбургская 2, Оренбургская 10, Светлана, Харьковская 3, Харьковская 46 и др.

3 тип — мягкая яровая белозерная. Она делится по стекловидности на 2 подтипа:
1-й подтип — стекловидность не менее 60%;
2-й подтип — стекловидность менее 60%.
К 3 типу относят сорта: Новосибирская 67, Саратовская 42, Саратовская 46, Саратовская 55 и др.

4 тип — пшеница мягкая озимая краснозерная. Она имеет 4 подтипа:
1-й подтип — цвет темно-красный, общая стекловидность не менее 75%;
2-й подтип — цвет красный, общая стекловидность не менее 60%;
3-й подтип — цвет светло-красный, стекловидность не менее 40%;
4-й подтип — цвет желтый с преобладанием желтых и желтобоких зерен, стекловидность не менее 40%.
К 4 типу относятся сорта: Безостая 1, Донская безостая, Мироновская 808, Обрий, Волгоградская 84, Тарасовская 29, Юна, Скифянка, Дон 85, Донщина и др.

5 тип — пшеница мягкая озимая белозерная. Она не делится на подтипы. К ней относят сорта: Альбидум 28, Кинсовская 3 и др.

6 тип — пшеница твердая озимая. Она также не делится на подтипы. К ней относятся сорта: Вахт, Коралл одесский, Муганс, Мирбаширская 50, Парус и др.

Пшеница для тех, кто не переносит пшеницу | Научные открытия и технические новинки из Германии | DW

Хлеб, макароны, лапша, печенье, мюсли и прочие пищевые продукты из зерен злаковых культур являются неотъемлемой частью обычного рациона питания большинства людей. Но не всех. Потому что у человека, страдающего так называемой целиакией, присутствующие почти во всех злаках особые белки вызывают тяжелые нарушения пищеварения. Целиакия, она же глютеновая энтеропатией, она же болезнь Ги-Гертера-Гейбнера, она же кишечный инфантилизм — это наследственное заболевание, при котором под воздействием глютена и родственных ему белков происходит патогенное изменение слизистой оболочки тонкого кишечника, что приводит к нарушению кишечного всасывания, диарее, а затем и дистрофии.

Единственным способом терапии этого недуга является пожизненная аглютеновая диета, то есть исключение из рациона питания больного продуктов из глютенсодержащих злаков. А это не только хлебобулочные или кондитерские мучные и макаронные изделия, но также колбасы, паштеты и прочие продукты, в которых может присутствовать крахмал, содержащий следы глютена.

Глютен глютену рознь

Понятно, что столь строгие ограничения не делают меню больных целиакией ни вкусным, ни разнообразным. Особенно трудно большинству пациентов дается отказ от хлеба. Есть, правда, злаки, в которых глютен отсутствует: рис, кукуруза, соя. Но хлеб из рисовой или кукурузной муки — тяжелый и вязкий, он больше напоминает резину. Ведь именно глютен, то есть клейковина, придает тесту из пшеничной или ржаной муки свойства, необходимые для получения легкого, пышного и воздушного хлеба.

Теперь за решение проблемы взялись немецкие исследователи. Группа ученых Института фитопатологии и прикладной зоологии Гисенского университета пытается вывести пшеницу, пригодную для выпечки нормального хлеба, но не вызывающую никаких негативных реакций у больных целиакией. И тут на помощь исследователям пришла сама природа. Дело в том, что клейковина пшеницы — это не один, а более сотни белков, и далеко не все они опасны для здоровья больных глютеновой энтеропатией.

Руководитель проекта Грегор Ланген (Gregor Langen) поясняет: «Синтез клейковины регулируется в растении двумя различными механизмами. Белки, опасные для больных целиакией, кодируются одной группой генов, а безвредные — другой. Поэтому наша цель — отключить, заблокировать, инактивировать ту группу генов, что ответственна за синтез белков, вызывающих целиакию».

Опыты с трансгенной пшеницей

Между тем, для получения полноценного теста из пшеничной муки необходимо лишь наличие в ней достаточного количества клейковины, а вот набор этих белков особой роли не играет, в принципе можно даже обойтись и одним-единственным белком группы глютена. Именно это обстоятельство и позволило гисенским ученым, используя методы генной инженерии, модифицировать пшеницу так, чтобы в ней синтезировалась только безвредная клейковина.

«У нас в лаборатории уже имеются первые такие растения, — говорит Грегор Ланген. — Они оказались вполне жизнеспособными и здоровыми, быстро растут, вскоре должны заколоситься, так что через несколько месяцев у нас будут зерна. И тогда мы сможем проверить их на наличие нужных нам свойств».

Программа предстоящих исследований весьма обширна. Годится ли мука из этих зерен для замеса теста и выпечки хлеба? Действительно ли этот хлеб безвреден для пациентов, страдающих целиакией? Не уступает ли трансгенная пшеница обычным сортам в скорости роста и урожайности? И только если на эти и многие другие вопросы ученые получат устраивающий их ответ, они возьмутся за работу по выведению сорта, пригодного для широкого распространения.

Селекция вместо генной инженерии

В принципе, можно было бы использовать и непосредственно трансгенные растения, но ввиду того, что население в большинстве своем не желает видеть у себя на тарелке генетически-модифицированные продукты, ученым придется пойти другим путем. Грегор Ланген говорит: «Метод, лежащий в основе такой селекции, именуется TILLING (Targeting Induced Local Lesions in Genomes). Он позволяет обойтись без искусственного вторжения в геном пшеницы, а вместо этого выявить среди обычных растений те экземпляры, что от природы имеют нужную нам точечную мутацию».

Конечно, такой путь, предусматривающий кропотливую селекционную работу по отбору, скрещиванию и испытанию мутантных растений, займет немало времени — лет десять, считают сами ученые. Зато в случае успеха есть основания надеяться, что широкое распространение нового сорта пшеницы изрядно обогатит рацион питания и значительно повысит качество жизни людей, страдающих глютеновой энтеропатией.

Автор: Владимир Фрадкин
Редактор: Дарья Брянцева

О каких достижениях немецких ученых вы хотели бы узнать поподробнее? Пишите нам! Наш адрес: [email protected]

Пшеница — что это? Польза

Пшеница — что это? Польза — Сойкапедия, озимая пшеница, пшеница купить, сорта пшеницы, зерно пшеницы, масло пшеницы, зародыши пшеницы, пшеница цена, семена пшеницы, масло зародышей пшеницы, пророщенная пшеница, пшеница какая, пшеница твердая


Пшеница — это род однолентних травянистых растений семейства Злаки или Мятликовые. Это важнейшая, ведущая зерновая культура во многих странах мира. Мука различных сортов, получаемая размалыванием зерен пшеницы, используется при выпекании всех видов хлеба, изготовлении широкого ассортимента макаронных и кондитерских изделий, а фуражное зерно пшеницы — основа кормов для животноводства. Из пшеницы производят крахмал и глютен в промышленных масштабах.


Археологические данные показывают, что пшеница возделывалась уже 5 — 7 тыс. лет назад в странах Передней и Средней Азии, в Египте. В Закавказье, Афганистане, Ираке обнаружено наибольшее разнообразие видов и форм пшеницы, что дает основание считать эти районы земного шара основной областью видообразования пшеницы. Н.И. Вавилов считал основной родиной пшеницы Армению. Ни один злак не имеет столько видов и сортов, как пшеница, они в основном подразделяются на мягкие и твердые. Каждая страна, кроме общераспространённых сортов, имеет и свои местные. В настоящее время Россия уступает только Китаю и Индии, занимая третье место в мире по производству пшеницы (США на 4 месте).


В маленьком зернышке пшеницы заключается огромная сила. Твердые и мягкие сорта содержат содержат от 11 до 14% белка, около 60% углеводов, 1,5% жиров, эфирное масло, гемицеллюлоу, клетчатку, крахмал, пектин, глюкозу, фруктозу, лактозу, мальтозу, рафинозу, витамины Е, В1, В6, F, РР и С. В ее составе присутствует много макро- и микроэлементов, например, магний, калий, кальций, натрий, фосфор, бор, железо и другие.


Наиболее ценная часть зерна — зародыш, он богат важными микроэлементами и маслом. Проросшая пшеница полезнее, т.к. в момент прорастания в ней в несколько раз увеличивается концентрация витаминов, стимуляторов роста и биологически активных компонентов. О пользе, косметических и целебных свойствах ростков пшеницы знали еще древние люди.

Место произрастания: США, Франция, Австралия, Канада, Россия, Аргентина, Германия, Украина, Казахстан и Бразилия.

Кулинарные свойства: Зерна пшеницы имеют пресный вкус со сладкими нотками, обусловленными присутствием в продукте глюкозы. Особую роль в кулинарии играют зародыши и ростки пшеницы, из которых готовят витграсс — натуральную, здоровую пищу с лечебным эффектом. Это соки, салаты, закуски с добавлением пророщенного зерна. Витграсс применяют для очищения организма, блокировки воспалительных процессов, повышения тонуса.

Смесь пищевых аллергенов fx20 (ImmunoCAP), IgE: пшеница, рожь, ячмень, рис

Комплексное скрининговое исследование, которое позволяет выявить сенсибилизацию к группе пищевых аллергенов злаковых: пшенице, ржи, ячменю, рису.

* Под аллергологическими исследованиями, содержащими в своем названии словосочетание «смесь аллергенов», подразумевается комплексное скрининговое исследование, которое позволяет выявить сенсибилизацию (повышенную чувствительность организма) к определенной группе аллергенов. При этом результат данного исследования выдается в общем по смеси аллергенов, а не по каждому конкретному аллергену, входящему в эту группу.

Синонимы русские

Специфические иммуноглобулины класса Е к пшенице, ржи, ячменю, рису.

Синонимы английские

ImmunoCAP Food Allergy Panel fx20 — f4, f5, f6, f9: Wheat, Rye, Barley, Rice.

Метод исследования

Иммунофлюоресценция на твердой фазе (ImmunoCAP).

Единицы измерения

МЕ/л (международная единица на литр).

Какой биоматериал можно использовать для исследования?

Венозную, капиллярную кровь.

Как правильно подготовиться к исследованию?

  • Не курить в течение 30 минут до исследования.

Общая информация об исследовании

Аллерген – это вещество, вызывающее аллергическую реакцию. При атопических заболеваниях аллергены стимулируют образование антител класса IgE и являются причинными факторами развития клинических симптомов аллергических заболеваний. Выявление в крови специфических иммуноглобулинов Е к определенному аллергену подтверждает его роль в развитии аллергической реакции I типа (реагиновой), а значит, позволяет определить возможного «виновника» аллергии и назначить соответствующие лечебные и профилактические мероприятия.

Пищевая аллергия – вызванная приемом пищи реакция, в основе которой лежат иммунные механизмы. Её нередко можно спутать с пищевой непереносимостью, связанной с другими причинами (особенностями приготовления пищи, составом продукта, метаболическими нарушениями, заболеваниями ЖКТ).

Пищевые аллергены бывают животного или растительного происхождения. Между собой аллергены различаются по растворимости, ферментативной и температурной стабильности. Какие-то пищевые аллергены в процессе кулинарной обработки, консервирования могут утрачивать свои аллергенные свойства, какие-то, напротив, усиливать их. Клиническими проявлениями пищевой аллергии могут быть крапивница, ангиоотек, приступы бронхиальной астмы, анафилактический шок, обострение атопического дерматита и реже аллергический ринит.

Пищевая аллергия чаще наблюдается у детей первых лет жизни, преимущественно до 3-летнего возраста. Около 90 % всех аллергических реакций на пищу связаны с употреблением молока, куриных яиц, рыбы и морепродуктов, сои, пшеницы, арахиса и орехов.

Злаковые (зерновые) культуры — группа возделываемых растений, зерна которых богаты сложными углеводами (особенно мука грубого помола, пшено, овес). Они могут быть причиной как истинной пищевой аллергии, так и пищевой непереносимости (глютеновая энтеропатия, или целиакия).

Наиболее частая причина аллергии — реакция на глютен — растительный белок, который в больших количествах содержится в овсе и пшенице. Это то вещество, которое позволяет превращать измельченные зерна пшеницы, муку, в тесто, а рисовой каше придает вязкость и более плотную консистенцию. Благодаря глютену, или клейковине, зерна пшеницы более клейкие.

Аллергические реакции вызывают следующие белки зерновых культур: глютен (или клейковина, в состав которой входит в том числе глиадин) пшеницы и ржи, гордеин ячменя, авенин овса, зеин кукурузы, оry s1 риса.

Ячмень, помимо гордеина, также содержит глютен. Ячменная мука используется при изготовлении каш, смесей для выпечки, злаковых батончиков, печенья. Ячменный солод присутствует в пиве, а также в некоторых кондитерских и хлебобулочных изделиях. Следует помнить, что ячмень имеет перекрестную реакцию с другими растениями семейства (пшеница, рожь, овес).

Пшеница — наиболее опасный и сильный аллерген, именно на кашу из этих злаков чаще всего развивается индивидуальная непереносимость. Из пшеницы получают дробленую крупу (пшеничку), а при более тонком помоле — манную крупу. Аллергия на манную кашу, или пшеничку, проявляется не только у детей, но и у взрослых. Особенность состоит в том, что непереносимость развивается только после повторного попадания аллергена в организм. У маленьких детей негативная реакция организма на пшеницу возникает во время начала прикорма, когда ребенок узнает вкус новой пищи. Обычно она проявляется после первого употребления каши (хотя причиной развития заболевания может быть не только глютен, но и неправильно выбранная схема прикорма; крахмал, содержащийся в крупе; наследственная предрасположенность; слабый иммунитет; выявленные или скрытые заболевания; недостаток пищеварительных ферментов). Пшеница и продукты, в состав которых она входит, широко распространены (мука, крахмал, отруби, выпечка, макароны, конфеты, пиво и пр.). Аллергенные свойства пшеничной муки преимущественно связаны с белковой частью зерна (глютеновые белки клейковины зерна, альбумины, глобулины). Иммунная реакция на глютен, входящий в состав пшеницы, может быть причиной целиакии.

Рожь – распространенная зерновая культура. Из зерна изготавливают квас, производят муку, идущую преимущественно на хлеб, получают крахмал, также его используют как сырье для производства спирта. Рожь является одним из наиболее аллергенных злаков. К ее основным аллергенам относятся Secc1 (ингибитор трипсина/амилазы), Secc 12 (профилин), Secc 20 (секалин) и глиадин. При аллергии на рожь возможно развитие перекрестных реакций на пшеницу, ячмень, овес и рис. Кроме того, у пациентов с аллергической реакцией на рожь нередко обнаруживается повышение специфических IgE к орехам, маку, кунжуту, сое и киви.

Рис не содержит глютен, поэтому часто используется для питания взрослых и детей с непереносимостью или нарушениями усвоения этого вещества. Он считается гипоаллергенным продуктом, но все же содержит потенциально аллергенные вещества — более 10 белков. В связи с этим рис может вызывать развитие истинной аллергии, которая сопровождается продукцией специфических антител класса IgE. В этом случае развивается стойкая аллергическая чувствительность, реакция возникает при употреблении даже незначительного количества злака. Выраженная аллергическая реакция возможна как у взрослых, так и у детей — до 5 % грудничков не переносит рисовую кашу. Также на ребенка может влиять употребление риса его кормящей матерью — через грудное молоко.

Аллергия на указанные продукты, как правило, сопровождается нарушением функции пищеварительной системы (хейлит, гастрит, колит, гастроэнтерит, синдром раздраженной кишки), кожными проявлениями (атопический дерматит, крапивница, отек Квинке) и реже нарушениями функции дыхательной системы (аллергический ринит, бронхиальная астма).

Целью данного исследования является определение специфических IgE к аллергенам пшеницы, ржи, ячменя, риса методом ImmunoCAP. Аллергодиагностика технологией ImmunoCAP характеризуется высокой точностью и специфичностью, что достигается обнаружением в малом количестве крови даже очень низких концентраций IgE-антител. Исследование основано на иммунофлюоресцентном методе, что позволяет увеличить чувствительность в несколько раз, по сравнению с другими диагностическими методами. ВОЗ и Всемирная организация аллергологов признают диагностику с использованием ImmunoCAP как «золотой стандарт», так как эта методика доказала свою точность и стабильность результатов в независимых исследованиях.

Для чего используется исследование?

  • Выявление сенсибилизации к группе данных пищевых аллергенов у детей (преимущественно у детей до 3 лет) и у взрослых;
  • определение возможных причин обострения аллергического заболевания;
  • диагностика возможных причин кожной сыпи, экземы, ангиоотеков, желудочно-кишечных расстройств, анафилактических реакций у детей и взрослых;
  • решение вопроса о целесообразности определения специфических IgE к отдельным аллергенам данной группы.

Когда назначается исследование?

  • При подозрении на пищевую аллергию у детей и взрослых;
  • при обследовании детей с атопическим дерматитом, крапивницей, ангиоотеками, бронхиальной астмой, аллергическим ринитом/конъюнктивитом, желудочно-кишечными расстройствами, анафилактическим шоком и другими проявлениями аллергических заболеваний;
  • при положительном результате анализа «Фадиатоп детский».

Что означают результаты?

Референсные значения: 0.00 — 0.34 МЕ/л.

Причины положительного результата (без уточнения конкретного аллергена):

  • сенсибилизация к одному или нескольким аллергенам, включенным в данный анализ;
  • атопический дерматит, крапивница, ангиоотек, обострения аллергического риноконъюнктивита или бронхиальной астмы и других атопических заболеваний, вероятно, обусловленных сенсибилизацией к одному или нескольким указанным в исследовании аллергенам.

Причины отрицательного результата:

  • отсутствие сенсибилизации к аллергенам, входящим в состав данной панели;
  • длительное ограничение или исключение контакта с аллергенами.

При положительном результате данного скринингового теста рекомендовано определить наличие специфических антитела класса IgE к каждому отдельному аллергену из данной панели.


Скачать пример результата

Важные замечания

  • Выполнение данного исследования безопасно для пациента по сравнению с кожными тестами (in vivo), так как исключает контакт пациента с аллергеном. Прием антигистаминных препаратов и возрастные особенности не влияют на качество и точность исследования.

Также рекомендуется

Кто назначает исследование?

Аллерголог, педиатр, гастроэнтеролог, пульмонолог, дерматолог, терапевт, врач общей практики.

Сорт пшеницы, выведенный селекционерами в Подмосковье, отправили на испытания в регионы РФ

Новый сорт озимой пшеницы «Немчиновская 85», выведенный подмосковными селекционерами, отправили на испытания в регионы, сорт имеет много положительных качеств и адаптирован к условиям средней полосы России, сообщает пресс-служба Министерства сельского хозяйства и продовольствия Московской области.

«Уникальный сорт озимой пшеницы мягкой «Немчиновская 85» будут испытывать по всей стране. У него очень высокий потенциал урожайности – 10–12 тонн с гектара. Он исключительно хорошо адаптирован к почвенно-климатическим условиям центральных областей России. Зерно – крупное, стебли короткие и устойчивы к полеганию, морозу и стрессу, даже при поздних сроках сева», – отметил министр сельского хозяйства и продовольствия региона Андрей Разин, которого цитирует пресс-служба.

По его словам, у нового сорта пшеницы еще много положительных качеств и, возможно, он встанет вровень с такими знаменитыми сортами, как «Московская 39», «Московская 56», «Немчиновская 57», или заменит их, превзойдя по показателям.

«По мнению автора выведенной новинки – академика РАН Баграта Сандухадзе, и этот сорт пшеницы достойно пройдет испытания и будет востребован товаропроизводителями, мукомольной и комбикормовой промышленностью. Именно с появлением таких сортов возделывание в регионе пшеницы и увеличение производства зерновых в Подмосковье стало сегодня возможным», – подчеркнул Разин.

Министр добавил, что сорта пшеницы подмосковного института возделывают сегодня не только на полях области, но и во всех регионах Российской Федерации. 

«Сто лет назад в Подмосковье сеяли только 5% пшеницы, так как она плохо зимовала, а все остальное – рожь. Сейчас 95% посевов – это пшеница. Без селекции и кропотливого труда наших ученых это было бы просто невозможно», – сказал он.

С «Немчиновской 85» представители Минсельхозпрода области ознакомились, посетив с рабочим визитом производственные поля ФГБНУ «Немчиновка» в Одинцовском районе. С участием опытных селекционеров делегация также осмотрела посевы других высокоурожайных сортов зерновых и зернобобовых культур и ресурсосберегающие технологии их возделывания, отмечается в сообщении. 

Фиолетовая пшеница против болезней Альцгеймера и Паркинсона

​​​Рост продолжительности жизни людей, к сожалению, имеет не только положительные последствия, этот же процесс стал причиной распространения т. н. заболеваний пожилого возраста. Яркий пример – деменция (слабоумие), вызванная нейродегенеративными расстройствами: по оценкам ВОЗ, в настоящее время в мире насчитывается 35,6 миллиона человек, страдающих от этого недуга. 

Наиболее частой причиной деменции в пожилом возрасте являются болезнь Альцгеймера (60–70% всех случаев) и болезнь Паркинсона. Оба заболевания в настоящее время остаются неизлечимыми, хотя ученые во всем мире работают над поиском новой, эффективной терапии, способной остановить развитие болезни и даже обернуть его вспять. 

Поскольку нейродегенеративные заболевания запускают одновременно различные патологические процессы, одним из перспективных подходов считается многоцелевая стратегия лечения, которая начинается на бессимптомных доклинических и ранних стадиях болезни. В качестве одной из составляющих такой стратегии ученые рассматривают функциональное питание (или диетическая терапия), которое способствует предупреждению и снижению риска развития хронических заболеваний человека.  

Это направление медицины в последние годы быстро развивается и перечень продуктов, которые можно использовать в его рамках постоянно растет. Но это не хаотичный процесс, статус «функционального» за конкретным продуктом закрепляется лишь по итогам полноценного научного исследования, подтверждающего его положительный эффект на здоровье. В этот раз объектом изучения ученых стала пшеница. Ученые ФИЦ «Институт цитологии и генетики СО РАН» (ФИЦ ИЦиГ СО РАН) совместно с коллегами из Всероссийского института растениеводства им. Вавилова (ВИР) не первый год работают над созданием сортов зерновых культур с повышенным содержанием антоцианов. 

– Ранее исследования уже показали, что антоцианы обладают широкой биологической активностью, полезной для здоровья человека, но обычно речь идет о различных фруктах и ягодах, мы же оценивали воздействие на организм богатой антоцианами зерновой диеты. Зерно с антоцианами сегодня является очень привлекательным сырьем для создания функциональных продуктов питания, поскольку оно входит в ежедневный рацион большинства людей, лучше хранится и доступно в течении всего года, в отличие от сезонных ягод и фруктов, — рассказала старший научный сотрудник ФИЦ ИЦиГ СО РАН, к. б.н. Олеся Шоева. 

Для проведения исследования были взяты мыши, страдающие болезнью Альцгеймера, вызванной введением бэта-амилоида (Аβ), и болезнью Паркинсона. В последнем случае речь идет о трансгенных животных, которые ранее были созданы специально для изучения этого заболевания. Животных поделили на две группы – одних кормили зерном обычной пшеницы, других – с повышенным содержанием антоциана. Была еще третья группа – контрольная, состоящая из обычных мышей, получавших стандартный комбикорм. 

После нескольких месяцев наблюдений ученые проанализировали результаты зерновой диеты. 

– Зерновая диета в обеих группах привела к некоторому снижению веса, не выходя за пределы нормы, и положительному влиянию на баланс холестерина в организме, но нас больше интересовало влияние на когнитивные способности, и вот тут преимущества антоциановой пшеницы оказались очевидны, — подчеркнула Олеся Шоева.​ 

Это удалось выяснить благодаря ряду поведенческих экспериментов, которые проводили с подопытными животными ученые НИИ физиологии и фундаментальной медицины (НИИФФМ), также участвовавшие в этом проекте. В частности, у животных на антоциановой диете было показано улучшение т.н. рабочей пространственной памяти (которая одной из первых страдает в ходе развития болезни), тормозилось снижение способности к обучению, улучшались некоторые биохимические процессы в мозге (активировались процессы восстановления нейронов). 

Все это позволяет ученым утверждать, что богатая антоцианами пшеница является многообещающим источником функционального питания из-за ее положительного влияния на когнитивные функции и важные патогенетические процессы нейродегенеративных расстройств, таких как накопление патологических агрегатов белка и нейровоспаление. 

Пресс-служба ФИЦ ИЦиГ СО РАН 

Справка 

Антоцианы – водорастворимые растительные пигменты, принадлежащие к группе полифенольных соединений флавоноидов, встречающихся в природе во фруктах, овощах и зерновых культурах. 

Нейродегенеративные заболевания — группа в основном медленно прогрессирующих, наследственных или приобретённых заболеваний нервной системы. Общим для этих заболеваний является прогрессирующая гибель нервных клеток (нейродегенерация), ведущая к различным неврологическим симптомам — прежде всего, к деменции и нарушению движений. 

​​​

пшеницы | Производство, виды, питание, использование и факты

Пшеница , любой из нескольких видов злаковых трав рода Triticum (семейство Poaceae) и их съедобные зерна. Пшеница — одна из старейших и важнейших зерновых культур. Из тысяч известных сортов наиболее важными являются мягкая пшеница ( Triticum aestivum ), используемая для выпечки хлеба; твердая пшеница ( T. durum ), используемая для изготовления макаронных изделий (пищевых паст), таких как спагетти и макароны; и клубняк ( т.compactum ), более мягкий тип, используемый для тортов, крекеров, печенья, выпечки и муки. Кроме того, часть пшеницы используется в промышленности для производства крахмала, пасты, солода, декстрозы, глютена, спирта и других продуктов.

Подробнее по этой теме

зерновое хозяйство: выращивание пшеницы

Пшеница может выращиваться на самых разных почвах и может успешно выращиваться на больших территориях мира, в самых разных местах…

Для обработки выращивания пшеницы, см. зерновых культур. Что касается переработки зерна пшеницы, см. переработка зерна.

У пшеницы длинные тонкие листья и полые стебли у большинства сортов. Соцветия состоят из различного количества мелких цветков, от 20 до 100. Цветки растут группами от двух до шести в структурах, известных как колоски, которые позже служат для размещения следующих двух или трех зерен, производимых цветками.Хотя пшеница выращивается в широком диапазоне климатов и почв, она лучше всего подходит для регионов с умеренным климатом с количеством осадков от 30 до 90 см (от 12 до 36 дюймов). Озимая и яровая пшеница — два основных типа сельскохозяйственных культур, причем суровость зимы определяет, какой сорт возделывается — озимый или яровой. Озимую пшеницу всегда сеют осенью; Яровую пшеницу обычно сеют весной, но можно сеять осенью, когда зима мягкая.

пшеница

Цветы на растении пшеницы.

Florence Nibart-Devouard

Питательный состав зерна пшеницы несколько варьируется в зависимости от климата и почвы.В среднем ядро ​​содержит 12 процентов воды, 70 процентов углеводов, 12 процентов белка, 2 процента жира, 1,8 процента минералов и 2,2 процента сырой клетчатки. Присутствуют тиамин, рибофлавин, ниацин и небольшое количество витамина А, но в процессе измельчения большая часть этих питательных веществ удаляется вместе с отрубями и зародышами.

пшеница

Головы пшеницы и необработанные зерна пшеницы ( Triticum видов).

© Мария Бжостовска / Fotolia
Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.Подпишись сейчас

Большая часть пшеницы, используемой в пищу, требует обработки. Зерно очищается и затем кондиционируется добавлением воды, чтобы ядро ​​должным образом измельчалось. При помоле зерно растрескивается, а затем проходит через ряд роликов. По мере того, как более мелкие частицы отсеиваются, более крупные частицы переходят на другие валки для дальнейшего измельчения. Около 72 процентов размолотого зерна перерабатывается в виде белой муки. Мука, ​​приготовленная из цельного зерна, называется мукой грубого помола, и при длительном хранении она становится прогорклой из-за сохраняющегося содержания зародышевого масла.Белая мука, не содержащая зародышей, хранится дольше. Плохая и избыточная пшеница и различные побочные продукты помола используются в качестве корма для скота.

Наибольшая часть производимой пшеничной муки идет на хлебопечение. Пшеница, выращиваемая в засушливом климате, как правило, относится к твердым сортам с содержанием белка 11–15 процентов и сильной клейковиной (эластичный белок). Из твердых сортов мука лучше всего подходит для выпечки хлеба. Пшеница влажных регионов более мягкая, с содержанием белка около 8–10 процентов и слабой клейковиной. Из более мягких сортов пшеницы получается мука, подходящая для тортов, крекеров, печенья, пирожных и домашней муки. Манная крупа из твердых сортов пшеницы (из эндосперма) используется для изготовления макаронных или пищевых паст.

Что такое цельнозерновые? Рафинированное зерно?

Зерно считается цельным, если все три исходные части — отруби, зародыши и эндосперм — все еще присутствуют в тех же пропорциях, что и при выращивании зерна на полях.

Отруби

Отруби — это многослойная внешняя оболочка съедобного ядра.Он содержит важные антиоксиданты, витамины группы B и клетчатку.

Росток

Зародыш — это зародыш, у которого есть потенциал для прорастания нового растения. Он содержит много витаминов группы В, немного белка, минералов и полезных жиров.

Эндосперм

Эндосперм — это источник пищи для зародышей, который обеспечивает молодое растение необходимой энергией, чтобы оно могло отправлять корни вниз за водой и питательными веществами, а ростки — за фотосинтезирующей силой солнечного света. Эндосперм — это, безусловно, самая большая часть ядра.Он содержит крахмалистые углеводы, белки и небольшое количество витаминов и минералов.

Что такое «Рафинированное зерно?» «Обогащенное зерно?»

«Рафинированное зерно» — это термин, используемый для обозначения зерен, которые не являются целыми, потому что в них отсутствует одна или несколько из трех ключевых частей (отруби, зародыши или эндосперм). Белый и белый рис являются очищенными зернами, например, потому что у обоих были удалены отруби и зародыши, оставив только эндосперм. При переработке зерна удаляется около четверти белка из зерна и от половины до двух третей или более десятка питательных веществ, оставляя зерно лишь тенью от его первоначального состояния.

С конца 1800-х годов, когда новая технология измельчения позволила легко и дешево отделить отруби и зародыши от эндосперма, большинство зерен во всем мире употреблялось в пищу в виде очищенных зерен. Это быстро привело к катастрофическим и широко распространенным проблемам питания, таким как пелагра и бери-бери.

В ответ многие правительства рекомендовали или требовали «обогащать» очищенное зерно. Обогащение возвращает менее полдюжины из многих недостающих питательных веществ, и делает это в пропорциях, отличных от первоначально существовавших.Лучшее решение — просто есть цельнозерновые продукты, теперь, когда мы лучше понимаем их огромные преимущества для здоровья.

В приведенной ниже таблице сравнивается цельнозерновая пшеница и очищенная пшеница, а также обогащенная пшеница. Вы можете видеть огромную разницу в основных питательных веществах.

Цельнозерновые и цельнозерновые — в чем разница?

Нас регулярно спрашивают: «В чем разница между цельнозерновыми и цельнозерновыми?» Наш ответ — еще один вопрос: «В чем разница между морковью и овощем?»

Всем известно, что вся морковь — это овощи, но не все овощи — морковь.То же самое с цельной пшеницей и цельным зерном: цельная пшеница — это один вид цельного зерна, поэтому вся цельная пшеница представляет собой цельное зерно, но не все цельные зерна являются цельнозерновыми.

Если вы читаете это в Канаде , имейте в виду, что в Канаде существует уникальная нормативно-правовая ситуация в отношении цельнозерновой пшеницы. Канада разрешает называть пшеницу «цельнозерновой», даже если отсутствует до 5% исходного зерна. Итак, в Канаде вы услышите два термина:

  • Цельнозерновая мука в Канаде — содержит не менее 95% исходного ядра
  • Цельнозерновая мука из цельной пшеницы в Канаде — содержит 100% исходного ядра

«Цельнозерновая цельнозерновая пшеница fl наша» будет лишним в США.S.A. — цельнозерновые в Штатах мы всегда цельнозерновые. Но не в Канаде, так что имейте в виду.

Существующие стандарты для цельного зерна

Где + Когда Кто + Что Что считается цельнозерновым продуктом Прочие ограничения / примечания

Международный
Май 2019

Инициатива по цельному зерну
Предлагаемое глобальное определение ингредиентов цельного зерна

Цельное зерно должно состоять из неповрежденного, измельченного, треснувшего, лопнувшего или обработанного иным образом ядра после удаления несъедобных частей, таких как оболочка и шелуха. Все анатомические компоненты, включая эндосперм, зародыш и отруби, должны присутствовать в тех же относительных пропорциях, что и в интактном ядре.

ЕС
июль 2017
Форум Healthgrain
Предлагаемое определение цельнозернового продукта

Цельнозерновой пищевой продукт — это продукт, в состав которого входит не менее 30% цельнозерновых ингредиентов в пересчете на сухой вес и больше цельнозерновых ингредиентов, чем измельченных.

США
апрель 2016 г.
USDA / CACFP
Окончательное правило
Это последнее правило обновляет требования к режиму питания для Программы питания детей и взрослых и требует, чтобы по крайней мере одна порция зерна в день соответствовала определению FNS для цельнозерновых продуктов (установленному в 2012 году).
США
март 2014 г.
(после временного правила 2007 г.)
USDA / FSIS
Окончательное правило
В общем, WG должен быть первым ингредиентом, а пищевые продукты должны соответствовать требованиям FDA для здоровья цельного зерна. Выбор включает: 100% цельнозерновой хлеб, коричневый рис, булгур, овес, цельный ячмень, цельнозерновые макароны, цельнозерновые лепешки и цельнозерновые лепешки (или лепешки маса, если цельнозерновые лепешки недоступны). Цельнозерновые хлопья для завтрака должны содержать только цельнозерновые продукты в качестве основного ингредиента. Подходят только определенные зерновые продукты; в рис, ячмень, булгур или овсянку нельзя добавлять сахар, соль или масло; ограничение сахара и потребность в железе для сухих завтраков.

ЕС
Февраль 2014 г.

Форум Healthgrain
Предлагаемое определение цельного зерна

Цельное зерно должно состоять из неповрежденного, измельченного, треснувшего или лопнувшего ядра после удаления несъедобных частей, таких как шелуха и шелуха.Основные анатомические компоненты — крахмалистый эндосперм, зародыш и отруби — присутствуют в тех же относительных пропорциях, что и в неповрежденном ядре. Допускаются небольшие потери компонентов — менее 2% зерна / 10% отрубей — при использовании методов обработки, соответствующих требованиям безопасности и качества.
Австралия
июль 2013 г.
Совет по питанию зерновых и бобовых культур GLNC выпустила Свод правил для заявлений о содержании цельнозерновых ингредиентов, который регулирует использование заявлений о содержании цельного зерна в Австралии и Новой Зеландии.Минимум, необходимый для заявления о содержании ингредиентов в цельнозерновом продукте, составляет 8 г цельного зерна на порцию.
США
май 2013 г.
AACC International

Характеристика цельнозернового продукта

Цельнозерновой пищевой продукт должен содержать 8 или более граммов цельного зерна на 30 граммов продукта.
США
Январь 2012 г.
USDA
Служба питания и питания (школы)

Определение «цельнозерновые»

Продукты питания должны соответствовать одному из трех требований:
a.Содержать не менее 8 г цельного зерна на порцию ИЛИ

2. Соответствует требованиям FDA для здоровья цельного зерна (51% цельного зерна по весу) ИЛИ

3. Используйте цельное зерно в качестве первого ингредиента (или ингредиента первого зерна по весу для несмешанных блюд (например, хлеба, крупы) или в качестве ингредиента первого зерна для смешанных блюд (например, пиццы, корн-догов)

По сути, не менее 50% зерна должно быть цельнозерновым.

Должен также соответствовать определению порции FNS.
Нидерланды NBC
Голландский центр пекарни
Хлеб может называться цельнозерновым только в том случае, если 100% зерна составляют цельнозерновые. Для других пищевых продуктов нет закона, но обычная практика заключается в том, чтобы «использовать правило 50%» и называть продукты цельным зерном, если хотя бы половина зерна в продукте представляет собой цельное зерно. Такие термины, как 20%, 30%, 50% или 80% цельнозерновой продукции на упаковке, не используются (и для хлеба законодательно не разрешены).
Германия Foods должна иметь определенный процент цельнозерновых, чтобы использовать название «цельное зерно»:
90% цельное зерно для пшеничного и ржаного хлеба
100% цельное зерно для макаронных изделий
США
окт. 2009
Отчет IOM
«Школьное питание: строительные блоки для здоровых детей»
Призывает школы подавать «цельнозерновые» продукты; чтобы соответствовать требованиям, еда должна соответствовать ОДНОМУ из следующего:
a. содержат не менее 8 граммов цельного зерна на порцию OR
b. соответствуют требованиям FDA для здоровья цельного зерна (51% цельного зерна по весу) ИЛИ
c. иметь цельное зерно в качестве первого ингредиента по весу для несмешанных блюд (например, хлеба, крупы) или в качестве ингредиента первого зерна по весу для смешанных блюд (например,г., пицца, корн дог)
Должен квалифицироваться как порция зерна / хлеба в Руководстве по закупке продуктов питания для программ детского питания (минимум 14,75 г зерна, в большинстве случаев).

Примечание: в отчете рекомендуется повысить норму до более 8 г с течением времени.

Швеция — 1989
Дания — 2009
Норвегия — 2009
Livsmedelsverket
Natl. Food Admin.
Символ замочной скважины
В пересчете на сухое вещество цельные зерна должны составлять определенный процент или более от общего количества зерна для каждой категории:
100% для хлеба, муки, зерен
50% для хрустящих хлебцев, каши, макаронных изделий (без начинки)
25% для хлеб, бутерброды, обертки
15% для пиццы, вареников, других пикантных пирогов
Допускаются только перечисленные здесь категории.Ограничения на жиры, сахар и натрий; минимум клетчатки в некоторых категориях. Смотрите подробности.
США
Обновление 2008 г.
USDA / FNS
Программа здорового образа жизни в США
Для большинства цельнозерновых продуктов WG должен быть первым ингредиентом — или общий вес всех цельнозерновых продуктов должен быть больше веса любого другого ингредиента. Некоторые продукты соответствуют требованиям, если общий вес всех цельнозерновых продуктов превышает вес любого другого зернового ингредиента. Должен квалифицироваться как порция зерна / хлеба в Руководстве по закупке продуктов питания для программ детского питания (минимум 14,75 г зерна, в большинстве случаев)
Дания
2007, 2008
DTU (Датский национальный институт пищевых продуктов)
Отчет Fuldkorn (цельное зерно)
В пересчете на сухое вещество цельное зерно должно составлять определенный процент или более от общего количества зерна для каждой категории:
100% для плода, зерна, риса
50% для хлеба (И 30% от общего веса)
60% для хрустящих хлебцев, хлопьев для завтрака, макаронных изделий
Цельнозерновыми можно назвать только перечисленные здесь продукты — цельнозерновое печенье, пирожные, вафли и т. Д. Запрещено.!
США
декабрь 2007 г.
(окончательное правило ожидается
февраля 2011 г.)
USDA / FNS
Временные правила WIC
В общем, WG должен быть первым ингредиентом, а пищевые продукты должны соответствовать требованиям FDA для здоровья цельного зерна. Подходят только определенные зерновые продукты; в рис, ячмень, булгур или овсянку нельзя добавлять сахар, соль или масло; ограничение сахара и потребность в железе для сухих завтраков.
Канада
Дек.2007
Совет по цельному зерну
WG Stamp Canada
Не менее 8 г WG на порцию (Basic Stamp)
Не менее 16 г WG на порцию и все ингредиенты представляют собой цельнозерновые (100% Stamp в Канаде)
нет
Великобритания
Ноябрь 2007 г.
IGD
Руководящий отчет Великобритании по цельному зерну
Для упакованных пищевых продуктов, которые хотят сообщить о наличии цельного зерна, например, указав на упаковке и в сообщениях о бренде «содержит цельнозерновые» или «цельнозерновые», рабочая группа IGD рекомендует, чтобы продукты питания содержали минимум 8 г. цельное зерно на порцию (исходя из окончательной пропорции загрузки партии). Продукты питания, обращающие внимание на содержание цельного зерна, должны будут составить количественную декларацию ингредиентов (QUID).
США
апр. 2007 г.
Отчет МОМ по
Стандартам питания в школах
Требует, чтобы продукты питания были (или содержали порцию) из фруктов, овощей или цельнозерновых продуктов, но не дает четкого определения «порция». Пределы жиров, сахара, калорий и натрия.
США
Авг.2006
Совет по цельному зерну
WG Stamp FSIS
Не менее 8 г WG на порцию и не менее 51% зерна из цельного зерна (Basic Stamp)
Не менее 16 г WG на порцию, и все зерно из цельного зерна (100% Stamp)
(для использования с продуктами, содержащими мясо и птицу и, следовательно, находящимися под юрисдикцией FSIS Министерства сельского хозяйства США)
США
октябрь 2005 г.
USDA / FSIS
Временное руководство по политике
Не менее 8 г WG на порцию
Не менее 51% зерна составляет цельное зерно
нет

США и
International
янв. 2005

Совет по цельному зерну
US WG Stamp
Intl. WG Stamp

Не менее 8 г WG на порцию (Basic Stamp)
Не менее 16 г WG на порцию, и все зерно состоит из цельного зерна (100% Stamp)

нет
США
1999/2003
FDA
Заявление о полезности цельного зерна
Не менее 51% от общего веса должна составлять WG ограничения жиров и холестерина

Цельнозерновые продукты без глютена | Совет по цельнозерновым продуктам

(Посмотрите это отличное видео с сайта Cook’s Illustrated , чтобы узнать больше о глютене.Несмотря на то, что в видео используется очищенный хлеб, информация будет аналогична цельнозерновому хлебу, нашему и цельнозерновому тесту, нашему.)

Целиакия, непереносимость глютена и аллергия на пшеницу

Глютен — это белок пшеницы (всех видов, включая полбу, хорасан Камут, эйнкорн и фарро / эммер), ячменя, ржи и тритикале (гибрид ржи / пшеницы), который трудно переваривать некоторыми людьми.

В эту группу входят примерно 1-2% населения с глютеновой болезнью — аутоиммунной формой непереносимости глютена — которые должны придерживаться безглютеновой диеты на всю жизнь.Другие люди могут не иметь глютеновой болезни, но могут иметь аллергию на пшеницу (около 0,2-0,4% людей) или могут иметь так называемую чувствительность к глютену без целиакии (группа, по оценке некоторых экспертов, составляет от 1% до 6% населения). — хотя новое исследование показывает, что NCGS на самом деле может быть не той проблемой, о которой когда-то думали.

У остальных из нас нет причин переходить на безглютеновый , какие бы внушающие страх книги, такие как Wheat Belly и Grain Brain , могли сказать . Рецензируемые научные журналы, подобные приведенным ниже, опровергли заблуждения, содержащиеся в таких научно-популярных книгах, как эта, с помощью поэтапного подхода:

«Пшеничный живот — анализ избранных утверждений и основных положений книги»
Джули Джонс, Cereal Foods World . Июль-август 2013 г., 57 (4): 177-189.

«Пшеница делает нас толстыми и больными?»
Fred Brouns et al., Journal of Cereal Science . 58 (2013) 209-15.

Еще одно место, где можно начать понимать факты, — это три видео с нашей конференции по цельнозерновым продуктам в ноябре 2014 года:

Почему повышается чувствительность к глютеновой болезни и глютеновой болезни?
Основной докладчик: Алессио Фазано, доктор медицинских наук, директор,
Центр исследований целиакии, Общая детская больница Массачусетса

скачать PDF 15.7M — или посмотрите видео презентации доктора Фазано

Без глютена для всех? Действительно?????
Интервью доктора Фазано Игоря Буковского, доктора медицины, словацкого врача и медицинского журналиста, посетившего нашу конференцию. Доктор Фазано категорически заявляет, что у всех нет причин отказываться от глютена, и делится своими мыслями о том, как микробиом кишечника и стресс связаны с глютеновой болезнью. (18 минут)
Посмотреть видео интервью доктора Фазано с доктором Буковским

Искоренение художественной литературы, чтобы увидеть факты о сегодняшней пшенице
Бретт Карвер, доктор философии, профессор регентства, Государственный университет Оклахомы
загрузить PDF 14.4M — или посмотрите видео презентации доктора Карвера

Мы также предлагаем вам ознакомиться с некоторыми из наших блогов, в которых говорится о том, почему у большего числа людей развивается непереносимость глютена и глютена — и что мы можем с этим поделать, отделяя факты от вымысла:

Целиакия увеличивается в четыре раза (июль 2009 г.) Исследования
проливают свет на проблемы глютена (январь 2012 г.)
Отчет Миннеаполисского саммита по цельнозерновым продуктам за 2012 г. (май 2012 г.)
Цельнозерновые продукты и здоровый мозг ( Зерновой мозг комментариев) (сентябрь 2013 г.) Пшеница и глютен? (Октябрь 2013 г.)
Пшеница — не стреляйте в вестника (октябрь 2013 г. )
Пшеница без глютена? Новое исследование указывает путь (август 2014 г.)

Также ознакомьтесь с дополнительной информацией на нашей странице Myths Busted и в этом интересном эпизоде ​​программы CBC «Пятое сословие» под названием «Война с пшеницей», которая включает интервью с Уильямом Дэвисом и несколькими экспертами, не согласными с Wheat Belly .

Какие зерна не содержат глютена? (Ответ: Большинство!)

Важно отметить, что люди с непереносимостью глютена МОГУТ есть цельнозерновые продукты. Фактически, как вы увидите из списка ниже, доступно большое количество вариантов зерна без глютена. Большинство злаков не содержат глютен! Зерна справа — это цельнозерновые продукты без глютена, когда они потребляются вместе со всеми отрубями, зародышами и эндоспермом.

Зерна с глютеном Зерна без глютена
Пшеница, включая такие сорта, как полба, камут, фарро и твердые сорта; и такие продукты, как булгур, манная крупа Амарант
Ячмень Гречка
Рожь Кукуруза
Тритикале Слезы Иова (или Хато Муги)
Просо
Montina (индийская рисовая трава)
Овес ** см. Ниже Овес ** см. Ниже
Киноа
Рис
Сорго
Te ff
Дикий рис

** Овес по своей природе не содержит глютена, но часто заражается пшеницей во время выращивания или обработки.Несколько компаний (Bob’s Red Mill, Cream Hill Estates, GF Harvest (ранее — Gluten Free Oats), Montana Gluten Free и Avena Foods в настоящее время входят в число тех, кто предлагает чистый, незагрязненный овес. Спросите своего врача, подходит ли вам этот овес. Нажмите здесь для обсуждения овса в безглютеновой диете или посетите веб-сайт Министерства здравоохранения Канады, чтобы получить очень четкое «Разрешение на продажу» в мае 2015 г., в котором четко объясняется, какой овес может быть безопасным при диете GF.

Зерновые без глютена в сочетании с другими полезными заменителями

Для людей с непереносимостью глютена было разработано множество креативных рецептов с использованием указанных выше зерен без глютена вместе с такими продуктами, как орехи, аррорут, бобы, каштаны, мескит, картофель, соя и тапиока, все из которых не содержат глютена. Из некоторых из этих ингредиентов получаются восхитительно полезные хлопья для завтрака и гарниры, а из других измельчаются в муки для получения такой ароматной выпечки, как пицца, десерты и хлеб.

Чтобы получить быстрый и легкий справочник по приготовлению зерен без глютена, щелкните здесь (144K PDF)

Чтобы получить советы по выпечке без глютена, посетите The Savory Palate.
Для получения дополнительной информации о продуктах, которые подходят для безглютеновой диеты, см. Краткое руководство по диете на Gluten.net. Он был совместно разработан Группой по непереносимости глютена в Северной Америке (GIG®) и Фондом по глютеновой болезни.

Где купить безглютеновые ингредиенты и продукты питания

Сотни, если не тысячи компаний по всему миру предоставляют огромное количество безглютеновых продуктов и ингредиентов; многие из них можно найти в магазинах натуральных продуктов. В некоторых продуктовых магазинах продаются товары без глютена. Продукты без глютена можно заказать по почте во многих местах, включая

.

Многие продукты вышеперечисленных компаний также доступны в ваших местных магазинах.

Чтение этикеток для выявления глютена

Глютен прячется во многих ничего не подозревающих местах, таких как конфеты, соусы и солодовый ароматизатор.Другие ингредиенты выглядят подозрительно, но могут быть безопасными. Чтобы узнать больше, посетите сайт «Жизнь без глютена». Если вы сомневаетесь в отношении конкретного продукта питания, спросите производителя об ингредиентах и ​​стандартах, которые они используют для обеспечения вашей безопасности.

Чтение этикеток очень важно. В США Закон о маркировке пищевых аллергенов и защите потребителей требует, чтобы на этикетках пищевых продуктов, произведенных после января 2006 года, было указано слово «пшеница», указывающее на присутствие пшеницы. Но на этикетке не обязательно указывать другие зерна, содержащие глютен, такие как ячмень, рожь, полба, камут или тритикале.

В середине 2013 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) выпустило долгожданные стандарты того, что пищевые компании могут обозначать как «безглютеновый». Эти стандарты определяют безглютеновый продукт как содержащий менее 20 частей на миллион (ppm) глютена — уровень, соответствующий стандартам других стран.

Рекомендуемые блоги, кулинарные книги и книги

The Gluten Free RD (блог с Рэйчел Бегун, MS, RDN, CDN)
Безглютеновая диета (блог с Shelley Case, RD)
Carol Fenster Cooks (блог с Кэрол Фенстер)

В наши дни существует множество замечательных кулинарных книг без глютена, которые помогут тем, кто хочет вкусно поесть без глютена.Взгляните на некоторые из них:

Полная поваренная книга из цельного зерна без глютена Джудит Финлейсон (Роберт Роуз, 2013)
125 Вегетарианские рецепты без глютена Кэрол Фенстер (Avery / Penguin Group, 2011)
100 лучших глютеновых рецептов -Бесплатные рецепты Кэрол Фенстер (Wiley, 2010)
1000 рецептов без глютена Кэрол Фенстер, доктор философии (Wiley, 2008)
Американская диетическая ассоциация Easy Gluten-Free от Tricia Thompson , RD и Марлиса Браун, MS, RD, (Wiley 2010)
Лучшая семейная поваренная книга без глютена Донна Уошберн и Хизер Батт (Роберт Роуз, 2005)
Полная поваренная книга без глютена Донна Уошберн и Хизер Батт (Роберт Роуз, 2007)
Cooking Free Кэрол Фенстер, доктор философии (Avery / Penguin Group, 2005)
Руководство по выживанию при пищевой аллергии Весанто Мелина, MS, RD, Джо Степаняк, MSEd,
Дина Аронсон, MS, RD (Healthy Living Publications, 2004)
Без глютена 101 Кэрол Фенстер, доктор философии (пикантный вкус, 2006)
Безглютеновая диета: всеобъемлющий ресурс Справочник Шелли Кейс, RD (Case Nutrition Consulting Inc. , Пятое издание, 2016 г.)
Друзья без глютена Нэнси Патин Фалини, RD (Savory Palate, 2003) — книга для детей
Макияжи без глютена Бет Хиллсон (Da Capo Lifelong Books, 2011) )
Quick & Easy без глютена Кэрол Фенстер, доктор философии (Avery / Penguin Group, 2007)
Повар без пшеницы Жаклин Майорка (Уильям Морроу, 2007)
Без пшеницы Рецепты и меню Кэрол Фенстер, доктор философии (Avery / Penguin Group, 2004)

Для получения дополнительной информации

Для получения дополнительной информации посетите веб-сайты этих организаций и центров по глютеновой болезни в США.С .:

Совет по цельному зерну благодарит Кэрол Фенстер, доктора философии. и Shelley Case, RD за предоставление большей части содержания на этой странице. Кэрол — президент / основатель Savory Palate, Inc. и автор книги «101 без глютена: простые, простые блюда без пшеницы» и нескольких других книг. Шелли Кейс, доктор медицинских наук, специалист по безглютеновой диете, является ведущим международным экспертом по питанию в области глютеновой болезни.

фактов о пшенице | Национальный фестиваль хлеба

Факты о канзасской пшенице

  • В среднем Канзас является крупнейшим штатом по производству пшеницы.Почти пятая часть всей пшеницы, выращиваемой в Соединенных Штатах, выращивается в Канзасе. Вот почему его называют «Пшеничное государство» и «Хлебная корзина мира».
  • В Канзасе проживает около 60 000 фермеров, в том числе почти 7 900 женщин-фермеров. Около 20 000 фермеров выращивают пшеницу. (Источник: Служба сельскохозяйственной статистики Канзаса)
  • Среднегодовое производство пшеницы в Канзасе за последние пять лет составляло около 328 миллионов бушелей, собранных в среднем с 8,5 миллионов акров. В 2013 году урожай составил 328 миллионов бушелей. В 2014 году урожай составил 235 миллионов бушелей, что на 26 процентов меньше урожая 2013 года и является самым низким показателем за 25 лет (1989 год). Площадь под зерно в 8,4 млн акров не изменилась по сравнению с прошлым годом. Урожайность прогнозируется на уровне 28 бушелей с акра, что на 10 бушелей ниже прошлогоднего и самого низкого уровня с 1995 года.
  • Вся пшеница, выращенная в Канзасе за один год, уместится в поезде, протянувшемся от западного Канзаса до Атлантического океана.
  • В Канзасе хранится больше пшеницы, чем в любом другом штате.
  • В среднем Канзас занимает первое место по экспорту пшеницы и пшеничных продуктов.Половина пшеницы, выращиваемой в Канзасе, используется в Соединенных Штатах; другая половина идет на экспорт.
  • В США выращивают шесть классов пшеницы; Канзас производит три из них:
    • Hard Red Winter (95 процентов) — с высоким содержанием белка, с высоким содержанием глютена. Используется для дрожжевого хлеба и булочек. Выращивается во всех округах Канзаса. Канзас производит 40% твердой красной озимой пшеницы в США.
    • Soft Red Winter (1 процент) — Используется для лепешек, тортов, пирожных и крекеров.Выращен в восточной части штата.
    • Hard White (3 процента) — используется для дрожжевого хлеба, твердых булочек, лепешек и лапши. Этот новый класс пшеницы выращивают в западной и центральной частях Канзаса.
  • В Канзасе выращивают озимую пшеницу, которая высаживается и прорастает осенью, переходит в состояние покоя зимой, снова отрастает весной и собирает урожай в начале лета.
  • Российские иммигранты-меннониты завезли турецкую красную пшеницу в Канзас в 1874 году. Этот выносливый сорт, который мог расти в засушливую и холодную погоду Канзаса, является предком всех сортов пшеницы U.S. Твердая красная озимая пшеница.
  • Пшеница — это трава, семена которой относятся к группе зерновых культур. Он содержит глютен, основную структуру теста для хлеба, булочек и других хлебобулочных изделий. В других злаках есть глютен, но не в таком количестве, как в пшенице.
  • Канзас — номер один по производству муки в Соединенных Штатах.
  • Мука с высоким содержанием белка, полученная из твердой красной озимой пшеницы, лучше всего подходит для выпечки хлеба. Мука со средним содержанием белка из твердой красной озимой пшеницы может также использоваться для изготовления печенья, универсальной муки, быстрого хлеба, смесей и других хлебобулочных изделий.
  • Пшеница используется на корм КРС, птице и другим животным. Новые виды использования пшеницы включают производство пластмасс и корм для аквакультуры как для рыбы, так и для креветок.
  • Ядро пшеницы — кладезь питательных веществ, необходимых для питания человека. Пшеничная мука — хороший источник сложных углеводов и умеренный источник белка. Он содержит очень мало жира и минимальное количество натрия, абсорбированного из почвы, в которой он был выращен.
  • Три основных части ядра пшеницы — это эндосперм, отруби и зародыши.
    • Эндосперм — составляет около 83 процентов от общей массы ядра, это источник белой муки. Продукты из обогащенной муки содержат добавленные количества рибофлавина, ниацина, тиамина и железа в количествах, равных или превышающих количество цельной пшеницы.
    • Отруби — Около 14 процентов ядра, эта часть входит в цельнозерновую муку. Отруби — это внешняя оболочка и отличный источник клетчатки.
    • Зародыш — около 2,5% ядра, это зародыш или прорастающий участок семени.Обычно его разделяют, так как он содержит жир, который ограничивает лежкость муки.
  • Пшеничные продукты являются источником пищевых волокон, неперевариваемых углеводов, которые не дают энергии или дают мало энергии, но, по-видимому, играют роль в предотвращении некоторых видов рака. Отруби и эндосперм содержат в основном нерастворимую клетчатку.
  • В рекомендациях по питанию для американцев Министерства сельского хозяйства и здравоохранения и социальных служб США подчеркивается необходимость употребления 5 унций. до 10 унций. зерновых продуктов (хлеб, крупы, рис и макаронные изделия) каждый день.
  • Эксперты по питанию рекомендуют, чтобы по крайней мере половина наших ежедневных зерновых поступала из цельнозерновых продуктов. Общее количество, необходимое каждый день, зависит от возраста, пола и уровня активности. MyPyramid.gov может помочь людям определить необходимое количество необходимых продуктов.
  • Пшеница используется для приготовления многих видов продуктов, таких как хлеб, печенье, торты, пироги, выпечка, крупы, крекеры, макаронные изделия, мучные лепешки и восточная лапша.
  • Один бушель пшеницы весом 60 фунтов дает около 42 фунтов белой муки, этого достаточно для примерно 70,1 фунта буханок белого хлеба.
  • Каждый американец потребляет около 134 фунтов пшеничной муки в год.
  • Канзасская комиссия по пшенице была создана в соответствии с законом штата в 1957 году. Она финансируется производителями пшеницы штата и возглавляется советом из девяти уполномоченных, которые также являются производителями пшеницы.

Зерна истины

Узнайте больше о самом потребляемом зерне в мире, прочитав следующие «Зернышки истины».

  • Пшеница относится к семейству злаковых, дающих сухой односемянный плод, обычно называемый ядром.Более 17000 лет назад люди собирали семена растений и ели их. После протирания шелухи первые люди просто жевали ядра сырые, высушенные или сваренные на медленном огне. Пшеница возникла в «колыбели цивилизации» в долине рек Тигр и Евфрат, недалеко от нынешнего Ирака. Римская богиня Церера, которую считали защитницей зерна, дала зернам их общее название сегодня «злаки».
  • Пшеница была впервые посеяна в США в 1777 году в качестве хобби-культуры.
  • Пшеница является основным зерном, используемым в U.Зерновые продукты S. Примерно три четверти всех зерновых продуктов в США производятся из пшеничной муки. (Источник: USDA)
  • В 1850 году потребление пшеничной муки в США на душу населения достигло 205 фунтов по сравнению со 170 фунтами в 1830 году.
  • Пшеница выращивается в 42 штатах США.
  • Шесть классов упорядочивают тысячи сортов пшеницы. Это: Hard Red Winter, Hard Red Spring, Soft Red Winter, Durum, Hard White и Soft White.
  • Больше продуктов из пшеницы, чем из любых других злаков.
  • фермеров США выращивают почти 2,4 миллиарда бушелей пшеницы на 63 миллионах акров земли. (Источник: USDA)
  • Около половины пшеницы, выращиваемой в Соединенных Штатах, используется внутри страны. (Источник: USDA).
  • Штат Канзас — крупнейший производитель пшеницы в Соединенных Штатах, за которым следует Северная Дакота.

Все о Бушелях

  • Из бушеля пшеницы получается около сорока пяти коробок по 24 унции пшеничных хлопьев.
  • В США один акр пшеницы дает в среднем 37 урожаев.1 бушель пшеницы.
  • Один бушель пшеницы содержит приблизительно один миллион отдельных зерен.
  • Один бушель пшеницы весит приблизительно 60 фунтов.
  • Из одного бушеля пшеницы получается примерно 42 фунта белой муки.
  • Из одного бушеля пшеницы получается примерно 60 фунтов цельнозерновой муки.
  • Из бушеля пшеницы получается 42 товарных буханки белого хлеба (полторы фунта).
  • Из бушеля пшеницы получается около 90 фунтовых буханок цельнозернового хлеба.
  • В полуторафунтовой буханке хлеба содержится примерно 16 унций муки.
  • Полторафтовая буханка коммерческого хлеба содержит 24 ломтика.
  • До 1930 года хлеб нарезали по старинке: вручную.

Укусы бублика

  • Первый бублик появился в мире в 1683 году, когда пекарь из Вены, Австрия, был благодарен королю Польши за спасение Австрии от турецких захватчиков. Пекарь изменил форму местного хлеба, сделав его похожим на королевское стремя.Новый хлеб назывался beugel, производным от немецкого слова «стремя», «бугель».
  • Традиционный бублик — единственный хлебный продукт, который перед выпечкой отваривают.
  • Расфасованные бублики впервые стали доступны в продуктовых магазинах в 1950-х годах. (Источник: История рогаликов братьев Эйнштейн)
  • В 1960 году был представлен замороженный бублик, и потребители имели доступ к бубликам, даже если они не жили рядом с пекарней. (Источник: История рогаликов братьев Эйнштейн)
  • Чтобы возродить бублики, которым несколько дней, очень ненадолго (15 секунд) разогреть в микроволновой печи или смочить водой и запекать в течение 10 минут в духовке 350 или просто поджарить их.
  • Никогда не охлаждайте рогалики или хлебобулочные изделия. Хлебные изделия в холодильнике черствят до 6 раз быстрее. Оставить при комнатной температуре или заморозить.

Грунтовка для макаронных изделий и пиццы

  • Томасу Джефферсону приписывают привезти первую машину «маккороны» в Америку в 1789 году, когда он вернулся домой после службы послом во Франции.
  • Из бушеля пшеницы получается около 42 фунтов макаронных изделий.
  • Твердая пшеница из-за своей твердости используется для изготовления макаронных изделий, что позволяет получать твердый приготовленный продукт.
  • Манная крупа — это твердые крупы грубого помола, по консистенции напоминающие сахар. Это лучший продукт для макаронных изделий.
  • В мире производится более 600 макаронных изделий.
  • В 1889 году итальянский владелец тавема по имени Дон Раффаэле Эспозито разработал пиццу с помидорами, сыром моцарелла и базиликом — ингредиентами, отмеченными цветами итальянского флага. Он назвал ее «Пицца Маргарита» в честь королевы Италии Маргариты Терезы Джованни. Так родилась современная пицца с помидорами и сыром.
  • Девяносто три процента американцев съедают КАК МЕНЬШЕ одну пиццу в месяц. (Источник: Bolia Wines.)
  • Ежегодно в США продается около 3 миллиардов пицц.
  • Каждый мужчина, женщина и ребенок в Америке съедает в среднем 46 ломтиков (23 фунта) пиццы в год. (Источник: Packaged Facts, Нью-Йорк.)

Разговор с взломщиком

  • Крекер Грэма был назван в честь своего изобретателя, Сильвестра Грэма, американского священника 19 века и защитника питания.
  • Первые крекеры, или «печенье», как их называли англичане, были изделиями ручной выпечки, изготовленными из муки и небольшого количества влаги. Низкий уровень влажности, который еще больше снизился при выпечке, не оставил среды для роста плесени. Сделанный из небольшого количества жира, прогорклость не вызывала беспокойства.
  • Бочка для крекера для соды была методом сбыта до тех пор, пока производство крекеров было локализовано. На рубеже веков Адольфус Грин заложил основу современной системы выпечки крекеров, которая используется сегодня.
  • Основной ингредиент крекеров — небеленая мука из мягкой красной или мягкой белой пшеницы.

USDA ERS — Обзор сектора пшеницы

Пшеница занимает третье место среди полевых культур США по посевной площади, производству и валовой выручке после кукурузы и сои. По оценкам, в 2018/19 году фермеры США произвели в общей сложности 1,884 млрд бушелей озимой, яровой и твердой пшеницы на 47,8 млн акров пахотных земель, что немного выше рекордно низкой посевной площади в прошлом году. Недавние минимумы посевов пшеницы указывают на долгосрочную тенденцию к снижению посевных площадей и производства пшеницы. С момента пика в 1981 году посевные площади пшеницы в США сократились более чем на 30 миллионов акров, а производство упало примерно на 900 миллионов кустов.

По мере роста иностранной конкуренции на международных рынках пшеницы отдача фермеров от посевов пшеницы в Соединенных Штатах снизилась по сравнению с другими культурами, что побудило некоторых фермеров сократить посевы пшеницы.Изменения в фермерском законодательстве в середине 1990-х годов, которые позволили фермерам более гибко выбирать культуры, также уменьшили посевные площади под пшеницу.

В частности, Закон о фермерских хозяйствах 1996 г. усилил рыночную ориентацию посевов сельскохозяйственных культур, отменив требование о том, чтобы фермеры поддерживали базовую площадь посевов сельскохозяйственных культур, чтобы иметь право на получение государственных платежей. Кроме того, посевы пшеницы уступили место кормовым зернам и масличным культурам из-за технологических инноваций, которые улучшили перспективы производства кукурузы и сои.Генетическое улучшение пшеницы происходило медленнее из-за значительно более сложной генетики продовольственного зерна и более низкой потенциальной отдачи от инвестиций в исследования. Фермеры выращивают пшеницу в первую очередь для употребления в пищу, а переработчики пищевых продуктов в США опасаются реакции потребителей на продукты, содержащие генетически модифицированную (ГМ) пшеницу. В США ГМ-пшеница в коммерческих целях не выращивается.

Классы пшеницы США

Пшеница — основное продовольственное зерно, производимое в Соединенных Штатах. Три основных сорта зерна, которые выращиваются внутри страны, — это озимая пшеница, яровая пшеница и твердые сорта.

Сорта озимой пшеницы сеют осенью и обычно укореняются еще до перехода в состояние покоя с наступлением холодов. Весной растения возобновляют рост и быстро растут до летнего урожая. Производство озимой пшеницы составляет 70-80 процентов от общего производства в США, или от 1100 миллионов до более чем 1800 миллионов бушелей.

На северных равнинах, где зимы суровые, посевы озимой пшеницы ограничены, и предпочтение отдается яровым или твердым сортам.Яровую и твердую пшеницу обычно высаживают, как только позволяют почвенные условия, с середины марта по апрель, а собирают урожай в конце лета или осенью того же года. Яровая пшеница обычно составляет около четверти всего производства пшеницы в США, или от 400 миллионов до более 600 миллионов бушелей. Твердая пшеница является наименьшей из трех основных категорий пшеницы и обычно составляет около 75 миллионов бушелей, или 3-5 процентов от общего производства пшеницы в США.

Три категории пшеницы можно разделить на пять основных классов: жесткая красная озимая, жесткая красная яровая, мягкая красная озимая, белая и твердые.Каждый класс имеет несколько разное конечное использование, а производство, как правило, зависит от региона.

  • Твердая красная озимая пшеница (HRW) составляет около 40 процентов от общего объема производства и выращивается в основном на Великих равнинах (от северного Техаса до Монтаны). HRW в основном используется для производства хлебной муки.
  • Твердая красная яровая пшеница (HRS) составляет около 20 процентов производства и выращивается в основном на Северных равнинах (Северная Дакота, Монтана, Миннесота и Южная Дакота). Пшеница HRS ценится за высокое содержание белка, что делает ее пригодной для приготовления особого хлеба и смешивания с пшеницей с низким содержанием белка.
  • Мягкая озимая красная озимая пшеница (SRW) составляет 15-20 процентов от общего объема производства и выращивается в основном в штатах вдоль реки Миссисипи и в восточных штатах. Мука из помольных ТРО используется для производства тортов, печенья, сухарей.
  • Белая пшеница (как озимая, так и яровая) составляет 10-15 процентов от общего объема производства и выращивается в Вашингтоне, Орегоне, Айдахо, Мичигане и Нью-Йорке. Его мука используется для производства лапши, крекеров, круп и белого хлеба с коркой.
  • Пшеница твердых сортов составляет 3-5 процентов от общего объема производства и выращивается в основном в Северной Дакоте и Монтане. Твердая пшеница используется в производстве макаронных изделий.

Побочные продукты помола пшеницы, такие как отруби (внешняя оболочка семян зерна пшеницы), шорты (более внутренние слои оболочки семян, содержащие некоторые крахмалистые или мучные компоненты) и промежуточные продукты (промежуточная фракция, состоящая из комбинации отрубей). и шорты) — используются в производстве кормов для животных.

U.S. Использование пшеницы

Потребительский спрос в США на продукты питания из пшеничной муки относительно стабилен и практически не зависит от изменений цен на пшеницу или располагаемого дохода. Однако спрос тесно связан с населением и меняющимися вкусами и предпочтениями потребителей.

Сила внутреннего рынка пшеницы сформировалась благодаря историческому изменению потребления пшеницы в США на душу населения в 1970-х годах. В течение почти 100 лет потребление пшеницы на душу населения в Соединенных Штатах снижалось, поскольку диеты были диверсифицированы и включали в себя такие углеводы, как картофель и рис.Потребление пшеницы упало с более чем 225 фунтов на человека в 1879 году до 180 фунтов в 1925 году, а в 1972 году упало до 110 фунтов. После достижения этой низкой отметки потребление на душу населения начало неуклонно расти, и к 1997 году потребление выросло до 147 фунтов на человека. на душу населения. Рост потребления пошел на пользу переработке пшеницы в США, она расширилась и модернизировалась.

Продолжавшийся десятилетия рост потребления на душу населения закончился в 1997 году, когда изменение потребительских предпочтений, вызванное переходом на низкоуглеводные диеты, снова привело к сокращению потребления пшеницы на душу населения.Интерес потребителей к этим диетам резко вырос в начале 2000-х годов, что привело к резкому снижению потребления хлеба и, в конечном итоге, потребления муки на душу населения. К 2005 году потребление муки на душу населения упало до 134,4 фунтов. По мере того как интерес к низкоуглеводным диетам снизился, потребление на душу населения в следующие 3 года росло очень скромно. Однако, начиная с 2008 года, растущий интерес потребителей к безглютеновым продуктам и возобновление пропаганды низкоуглеводных диет снова оказали давление на показатель потребления пшеницы на душу населения.По оценкам ERS, потребление пшеничной муки на душу населения в 2017 году составило 131,8 фунта.

Торговля пшеницей в США

Хотя Соединенные Штаты производят лишь около 7 процентов мировой пшеницы, они являются крупным экспортером пшеницы. Хотя недавно Соединенные Штаты уступили доминирующую роль в мировом экспорте пшеницы России и Европейскому союзу, Соединенные Штаты регулярно входят в тройку крупнейших мировых экспортеров пшеницы. Рост мирового населения и доходов, особенно в развивающихся странах, стимулировал рост мирового потребления пшеницы и, одновременно, мировой торговли пшеницей. Несмотря на расширение мировой торговли пшеницей, доля США в мировом экспорте пшеницы в настоящее время снижается, составляя около 16 процентов в течение 2018/19 международного маркетингового года по пшенице (год международной торговли для пшеницы — июль-июнь).

Импорт зерна пшеницы в США, в основном из Канады, невелик, но вырос с менее 0,1 миллиона метрических тонн в 1970-х годах до в среднем 2,7 миллиона метрических тонн за последние 10 лет. Импорт продуктов из пшеницы состоит в основном из макаронных изделий и лапши из Канады, Европейского Союза и Азии.Исторические данные по импорту и экспорту пшеницы в США доступны в Министерстве сельского хозяйства США за рубежом (FAS) по номеру Глобальная система торговли сельскохозяйственной продукцией (GATS) .

Методы оценки импорта и экспорта пшеницы в США по классам описаны здесь: Пшеница по классам Методы оценки торговли

Мировая торговля пшеницей

С 2000 года на США, Европейский Союз, Канаду, Австралию, Аргентину и страны бывшего Советского Союза (включая трех основных экспортеров пшеницы — Россию, Украину и Казахстан) приходилось в среднем около 90 процентов мирового экспорта пшеницы. .До 2000 г. эти экспортеры в совокупности составляли 95 или более процентов мирового экспорта пшеницы. Однако за последние 10 лет совокупная доля крупных экспортеров начала снижаться, а многочисленные второстепенные страны-экспортеры пшеницы выросли, на долю которых приходится увеличивающаяся доля в мировом экспорте пшеницы (см. «Остальной мир» на диаграмме выше).

В то время как несколько стран доминируют в экспорте пшеницы, есть множество стран-импортеров пшеницы. Большая часть пшеницы импортируется развивающимися странами с ограниченным производственным потенциалом.Пшеница является основным продуктом питания во многих странах с низким и средним уровнем доходов, и рост населения в различных частях развивающегося мира в сочетании с высокими темпами экономического роста повысил спрос как на мукомольную, так и на фуражную пшеницу. Большинство из этих стран имеют ограниченные возможности для расширения производства пшеницы, что увеличивает мировой спрос на импорт пшеницы. Крупнейшие растущие рынки для импорта пшеницы включают Африку, как Север (Египет, Алжир и Марокко), так и южнее Сахары (Эфиопия, Кения, Нигерия, Южная Африка и Судан), Ближний Восток (Иран, Иордания, Ливан, Саудовская Аравия). , Сирия) и Юго-Восточная Азия (Индонезия, Филиппины и Вьетнам).

видов пшеничной муки — Совет по пшеничным продуктам

Простое справочное руководство для домашних пекарей

Мука. это один из самых важных ингредиентов в домашней выпечке, если не самый важный. его истоки восходят к истокам цивилизации. как из одного зерна может получиться так много разных видов пшеничной муки? Есть шесть различных классов или типов пшеницы. Каждый класс используется для определенных целей, чтобы получить наилучший конечный продукт.Твердая красная и твердая белая пшеница лучше всего подходят для дрожжевого хлеба. Мягкую пшеницу лучше всего использовать в тортах, выпечке и других хлебобулочных изделиях, а также в крекерах и хлопьях. Твердая пшеница — самая твердая из всех видов пшеницы, из нее получаются лучшие макаронные изделия. Эта информация расскажет о различных типах муки и о том, как их лучше всего использовать.

МУКА УНИВЕРСАЛЬНАЯ

Эта мука является наиболее широко используемой из всех видов муки. Он поступает из тонко измельченной части ядра пшеницы, называемой эндоспермом, которая отделяется от отрубей и зародышей в процессе измельчения.Он сделан из комбинации твердых и мягких сортов пшеницы, отсюда и термин универсальный. Этот сорт муки можно универсально использовать для изготовления широкого ассортимента хлебобулочных изделий — дрожжевого хлеба, тортов, печенья и пирожных. Универсальная мука содержит железо и четыре витамина группы B (тиамин, ниацин, рибофлавин и фолиевая кислота), добавленные в количествах, равных или превышающих то, что содержится в цельнозерновой муке. Практически вся белая мука, продаваемая в США, обогащена (более 95%). Нет изменений вкуса, текстуры, цвета, хлебопекарных свойств или калорийности обогащенной муки.

ХЛЕБНАЯ МУКА

Хлебная мука размалывается в основном для коммерческого использования, но ее можно найти в большинстве продуктовых магазинов. Подобно универсальной муке, она имеет более высокое содержание глютена, что оптимально для приготовления дрожжевого хлеба.

МУКА САМОВЫСТЫВАЮЩАЯСЯ

Это универсальная мука с добавлением соли и разрыхлителя. Одна чашка содержит 1 ½ чайной ложки разрыхлителя и ½ чайной ложки соли. Самоподнимающуюся муку можно заменить универсальной мукой в ​​рецепте, уменьшив количество соли и разрыхлителя в соответствии с этими пропорциями.Он обычно используется в печенье и быстром хлебе или даже в печенье, но не рекомендуется для дрожжевого хлеба.

* ТОРТНАЯ МУКА

Это тонкая, почти шелковистая мука из мягкой пшеницы с низким содержанием белка. Из него делают все виды выпечки, такие как торты, печенье, крекеры, быстрый хлеб и некоторые виды выпечки. Мука для тортов имеет более высокий процент крахмала и меньше белка, чем хлебная мука, что делает торты и выпечку нежными и нежными. (Один стакан муки для пирожных можно приготовить, отмерив 1 стакан универсальной муки, удалив 2 столовые ложки муки и заменив их 2 столовыми ложками кукурузного крахмала.)

* КОНДИТЕРСКАЯ МУКА

Мука этого типа по своим свойствам находится между универсальной мукой и мукой для выпечки. Обычно его делают из мягкой пшеницы для кондитерских изделий, но можно использовать для печенья, тортов, крекеров и аналогичных изделий для выпечки. В нем немного больше протеина, чем в муке для жмыха, и меньше крахмала.

СЕМОЛИНА

Эндосперм грубого помола твердых сортов пшеницы. Твердая пшеница — самый твердый сорт из шести классов пшеницы и имеет самое высокое содержание белка среди всех видов пшеницы.Благодаря этому он идеально подходит для изготовления макарон высокого качества и используется как американскими, так и итальянскими производителями. Из него также делают кускус в Америке и Латинской Америке, а также в США из твердых сортов пшеницы редко делают хлеб.

Твердая мука

Мука твердых сортов является побочным продуктом при производстве манной крупы. Обычно он обогащен четырьмя витаминами группы В и железом и используется для приготовления лапши.

КУСКУС

Кускус (произносится как «коос-коос»), основной продукт североафриканской кухни, теперь широко доступен в упакованном виде в большинстве супермаркетов. Кускус — это желтые гранулы манной крупы из твердых сортов пшеницы, идеальной пшеницы для макаронных изделий, которые предварительно подвергаются тепловой обработке, а затем сушатся. На самом деле это слово может означать как макароны, так и тушеные блюда из Северной Африки («тангины»), которые традиционно подаются поверх них.

** ЦЕЛЬНАЯ ПШЕНИЧНАЯ МУКА

Мука, ​​полученная из цельного зерна пшеницы. Присутствие отрубей снижает выработку глютена, поэтому изделия из цельнозерновой муки, как правило, тяжелее и плотнее, чем изделия из обогащенной муки.Пекари часто добавляют дополнительный глютен, чтобы противодействовать этому. (используется одна столовая ложка на стакан цельнозерновой муки)

** МУКА ГРЭМА

Это также цельнозерновая мука грубого помола. Он назван в честь доктора Сильвестра Грэма, создателя крекера Грэма, который выступал за использование цельнозерновой муки в начале 1800-х годов.

** КАМЕННЫЙ ЗЕМЛЯ

Это сорт цельнозерновой муки, измельченный путем измельчения ядра между двумя вращающимися камнями. В таком способе помола муки нет никакой разницы в питательной ценности или преимуществах.

ВЫСОКОГЛЕЙТЕНОВАЯ МУКА

В нем высокое содержание протеина, обычно получаемого из твердой яровой пшеницы. Он используется в основном для смешивания с другой не пшеничной мукой или пшеничной мукой с низким содержанием белка для получения более прочной структуры теста. Глютен улучшает качество выпечки и дает хлеб с высоким содержанием белка.

ПРОЧИЕ ПРОДУКТЫ ПШЕНИЦЫ

ЗЕРНА ПШЕНИЦА

Зародыш пшеницы — это внутренняя часть (известная как сердце) зерна пшеницы. Он очень богат витаминами и минералами, и его часто добавляют в различные хлебобулочные изделия, чтобы улучшить их пищевую ценность.Поскольку он содержит масло, это компонент цельнозерновой муки, который делает ее более подверженной прогорклости.

ТРЕЩЕНАЯ ПШЕНИЦА

Колотая пшеница, также известная как дробленая пшеница, производится путем дробления всего зерна пшеницы на мелкие кусочки, но не подвергается предварительной тепловой обработке. Треснувшую пшеницу можно добавлять в выпечку, что придает хлебу хрустящую текстуру и ореховый вкус.

ПШЕНИЦА ПШЕНИЦА

Измельченная пшеница также является стандартным продуктом из цельной пшеницы. Измельченная пшеница производится, когда в процессе помола очищенная пшеница сначала доводится до более высокого уровня влажности.Это смягчит ядра, прежде чем они пройдут через набор гладких валиков. Ягоды пшеницы буквально сплющиваются, и муки выделяется очень мало.

БОЛГУР

Булгур изготавливается путем замачивания и варки цельного зерна пшеницы, его сушки, затем удаления небольшой части отрубей и дробления оставшегося ядра на мелкие кусочки. Его часто называют частично приготовленным. Его можно восстановить и добавить в выпечку, салаты, десерты или использовать в качестве мясного наполнителя.

ОТДЕЛЕНИЕ

Отруби — это внешний слой ядра пшеницы, который иногда добавляют в выпечку.Хотя он известен своим высоким содержанием клетчатки, он также богат фитохимическими веществами, которые способствуют хорошему здоровью.

ПШЕНИЦА ПШЕНИЦА

Прокатная пшеница похожа на измельченную пшеницу, но тоньше и мельче. Он не темперируется, пока измельченная пшеница и ягоды пшеницы растрескиваются перед прокаткой. Из-за первоначального растрескивания выделяется немного больше муки. Измельченная пшеница и прокатная пшеница часто используются в мультизерновых и специальных марках.

ФАРИНА

Фарина — это крупнозернистый эндосперм твердых сортов пшеницы, но не твердых сортов.Это главный ингредиент многих горячих хлопьев для завтрака. Его также можно использовать для приготовления макарон.
* примечание: Мука для тортов и кондитерских изделий имеет мягкую, атласную, очень тонкую консистенцию и доступна как в обогащенной, так и в цельнозерновой форме. Из цельной пшеницы получается более плотный продукт. Коммерчески приготовленная мука для выпечки или смесь для выпечки будет иметь другие результаты, чем домашние заменители, указанные здесь.

** примечание: мука из цельной пшеницы, косточковой и крупяной муки может использоваться в рецептах как взаимозаменяемые.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *