С каким алкоголем едят роллы: Алкоголь и суши

Как правильно пить саке и чем закусывать

Блюда и напитки японской кухни давно покорили соотечественников. Роллы и суши, гречневая и рисовая лапша, саке. Культура его употребления уходит своими корнями в далекое прошлое страны. Мы готовы рассказать, как правильно пить саке.

Содержание:

1. Откуда пошло сакэ
2. Вкусовые качества спиртного
3. Как правильно пить
4. Почему саке пьют теплым
5. Подходящая закуска

Откуда пошло сакэ

Алкогольный напиток – сакэ – имеет многовековую историю. Специалисты отмечают, что японская водка изготавливалась в Стране восходящего солнца с тех самых пор, когда в стране стали выращивать рис. Интересно, что рисовая водка сначала поставлялась исключительно членам императорской семьи. Со временем продукт стали употреблять и буддийские монахи. Несколько столетий спустя алкогольсодержащую жидкость начали производить крестьяне.

Саке сегодня – это спиртное, технология которого усовершенствована и отработана.

Рецептура приготовления рисовой водки держится в строжайшем секрете, а у каждого производителя есть свои тонкости и нюансы.

Интересно и само название напитка. Многие любители и профессионалы называют сакэ рисовой водкой. Однако это название не совсем верно. Дело в том, что алкоголь нельзя отнести к водке. Назвать спиртное вином тоже не получится. Технология приготовления сходна с производственной рецептурой рома. Разнятся продукты компонентами: в роме используется сахарный тростник, а в сакэ – рисовая культура. Есть и еще одна особенность – рисовые культуры подвергаются плесневой ферментации, а в брожении принимает участие крахмал, а не фруктоза. Этот момент и позволяет исключать принадлежность алкоголя к вину.

Правильнее называть продукт крепким рисовым пивом, поскольку в рецептуре используется сусло из рисовых культур, которое и подвергается процессу дрожжевой и плесневой ферментации. Для производства берется рис с высоким содержанием крахмала. Для создания алкогольсодержащей жидкости с оригинальным вкусом подходит свыше 500 разновидностей рисовых культур.

Вкусовые качества спиртного

В продаже представлен ассортимент алкогольной продукции, изготовленной с использованием рисовых культур. Они отличаются друг от друга некоторыми нюансами приготовления, а также крепостью, которая составляет от четырнадцати до двадцати градусов.

Что касается вкусовых качеств, здесь все зависит от крепости алкоголя. Чем выше градус, тем более сухим, жестким и грубым будет его вкус. Характеризуются напитки по сладости и остроте. Чем больше цифра, которая указана на бутылке, тем более острым окажется алкоголь.

Консистенция спиртного напоминает густое вино или неразбавленный ликер с насыщенным вкусом. Вообще, вкусовые качества зависят от качества компонентов – риса и воды. Японцы уверены, что рис, который в минимальной степени подвергался шлифованию, делает вкус более выраженным, насыщенным и интересным.

Сегодня не только японцы пьют саке. Алкоголь, разлитый в Стране восходящего солнца, поставляется в десятки других стран. Наши соотечественники распробовали его вкус пару десятилетий назад, отметив, что он очень похож на некрепкий самогон. Не все ценители напитка осведомлены о том, как пить саке в домашних условиях.

Как правильно пить

Первое и самое главное требование – японскую водку употребляют исключительно в теплом виде. Какой температуры пьют саке? Все зависит от индивидуальных предпочтений. Оптимальный вариант — +30 +55 °С. В заведениях общественного питания рисовое пиво разогревается в специальных печках и подается в небольших керамических кувшинчиках. В домашних условиях можно использовать водяную баню. Для этого нужно налить спиртное в небольшие, объемом до 360 миллилитров, фарфоровые чашечки и опустить их в кастрюльку с кипящей водой. Содержимое чашечки нужно выпивать в два-три глотка.

Самурайская кухня богата разными традициями. Употребление саке – это целый ритуал.

Так, самостоятельно наполнять свою чашечку напитком не рекомендуется и считается дурным тоном. Подливайте напиток своему собеседнику, а он должен следить за регулярным наполнением вашей чашечки. Кстати, обновлять содержимое стаканчика нужно перед каждым тостом.

Есть еще один вариант, как пить саке в компании. Для этого берется чашечка поглубже и передается по кругу, причем каждый должен выпивать один небольшой глоток. Этот метод называется «круговая чаша». Он начитывает не одно столетие. Если решите соблюдать ритуал с точностью до мельчайших деталей, знайте: во главе стола садится хозяин дома. Он внимательно следит за тем, чтобы у каждого из его собеседников была персональная тарелочка с закусками. Гости рассаживаются по обе стороны от хозяина. После того, как алкогольсодержащая жидкость в фарфоровой чашке обошла весь стол, напиток подается индивидуально каждому в пиалах небольшого объема.

Почему саке пьют теплым

Многие ценители самурайского вина убеждены, что его подают только в подогретом виде. Это утверждение неверно – коренные японцы употребляют алкогольсодержащую жидкость как в теплом, так и в охлажденном виде. Какой температуры пьют саке? Температура спиртного может составлять до +5 градусов. Иногда саке подают сильно холодным, добавляя в напиток колотый лед.

Температура подачи зависит от того, какая разновидность спиртного подается к столу, и в какое время года, в какую погоду это делается.

Так, сладкий алкоголь крепостью 14 градусов в Японии подается в жаркую погоду сильно охлажденным. Напитки более высокой крепости подогреваются и подаются в прохладную погоду.

Даже если вы решили подавать напиток сильно теплым, главное – не перегреть его. Иначе вы не сможете оценить бесподобный вкус и неповторимый аромат спиртного, настоянного на рисовых культурах. Максимальная температура жидкости – +55 градусов. Специалисты отмечают – наиболее полно вкус раскрывается при температуре алкоголя +15 +30°С

Подходящая закуска

Самурайская водка – напиток универсальный. Он отлично сочетается как с блюдами местной кухни – например, роллами, суши, а также с «быстрыми» закусками – орешками, чипсами, бутербродами, сырной нарезкой. Напиток также используется при приготовлении блюд японской кухни. Так, если полить речную форель перед жаркой сильно разбавленным спиртным, блюдо приобретает интересный и оригинальный вкус. Благодаря этому простому секрету убирается неприятный речной запах.

Отлично сочетается рисовый напиток с любыми морскими продуктами и рыбой – например, с креветками, кальмарами, рыбой фугу, осьминогами, мидиями. Спиртное сочетается с консервированными и квашеными продуктами. В японских ресторанах саке предлагается к традиционному супу сируко, который готовится с использованием фасоли. Тунец, морской еж, рыбная икра также дополнят вкус этого напитка. Отдельные виды употребляются вместе с темным шоколадом. Блюда еврейской кухни могут разнообразить стол, на котором стоит кувшинчик с саке.На основе перечисленных ингредиентов могут быть приготовлены закуски, салаты, вторые блюда. Они также станут отличной закуской к рисовому пиву.

Интересно, что саке может подаваться как аперитив или дижестив. Тогда вопрос о том, чем закусывать, отпадает сам собой – никакого гастрономического сопровождения в этом случае не требуется.

Есть блюда, с которыми не сочетается продукт. Речь идет обо всех пряных и сильно острых кулинарных изделиях. Неприемлемо добавлять при приготовлении блюд много специй – это может испортить вкус спиртосодержащей жидкости.

Японцы весьма щепетильно относятся к собственным традициям, с удовольствием чтут их и требуют того же от других. Однако они весьма доброжелательно относятся к своим собеседникам и готовы простить вам ошибки, которые вы будете совершать во время церемонии. Ценители твердо убеждены: алкоголь помогает завязать теплые и крепкие дружеские отношения. Если собеседник, с которым вы делите трапезу, высказывается по какому-то вопросу слишком долго, подлейте в его фарфоровую чашечку немного жидкости. Это послужит сигналом к тому, чтобы сделать перерыв в разговорах, пригубить два-три глотка, а после выслушать точку зрения своего друга.

Еще один важный момент. Перед тем, как пригубить продукт, истинные японцы говорят: «Компай!», что в переводе означает – «До дна!». А если такие тосты становятся слишком частыми, не забывайте обновлять пиалу своего соседа.

10 продуктов, несовместимых с алкоголем :: Жизнь :: РБК Стиль

© Jay Wennington/Unsplash

Автор Ирина Рудевич

29 декабря 2018

В преддверии праздников выясняем, какие продукты совмещать с алкоголем не стоит, несмотря на их популярность. Главное — не выпивать на пустой желудок и выбирать нежирную закуску.

Шоколад

Закусывать коньяк и вино шоколадом — достаточно распространенная практика и при этом очень вредная. По словам врача-токсиколога Василия Афанасьева, главной жертвой этого союза становится поджелудочная железа. Реакцией организма на сочетание алкоголя с шоколадом может стать панкреатит. Тем не менее алкоголь с шоколадкой по-прежнему остается одним из самых популярных подарков, хотя употреблять их вместе врачи не рекомендуют.

Помидоры

Органические кислоты помидора в сочетании с алкоголем оказывают раздражающее воздействие на стенки желудка. Это может привести к негативным последствиям для пищеварительной системы. Лучше всего помидоры усваиваются с жирами и лиственными овощами. Кстати, соки из переработанной и свежей томатной пасты не оказывают такого пагубного воздействия, и их можно сочетать с крепкими напитками.

Кофе

День не должен начинаться с кофе в сочетании с крепким алкоголем. Все дело в том, что эти два продукта действуют на нервную систему человека противоположно. Алкоголь, обладающий высокой калорийностью, расширяет сосуды, кофеин — сужает их. Одновременное принятие столь разнонаправленных веществ в целом действует угнетающе, вызывает перепады давления, может привести к тахикардии, а также стать причиной тяжелого похмельного синдрома.

Энергетики

Главная опасность сочетания энергетических напитков с алкоголем в том, что реальная степень опьянения маскируется. Это происходит из-за того, что энергетики и алкоголь оказывают противоположное действие на нервную систему человека. Человек выпивает слишком много, рискуя получить массу осложнений, от гипертонии до инфаркта и инсульта. Кроме того, энергетические напитки, как правило, газированные, а значит, алкоголь поступит в кровь быстрее обычного.

Десерты и сладости

Фруктоза и глюкоза перерабатываются в жир, и этот метаболический эффект подобен тому, который печени наносит алкоголь. Кроме того, сначала печень начинает усваивать сахар, а значит, алкоголь дольше будет оказывать пагубное воздействие и впитываться в кровь, оставаясь непереработанным. Как итог — слишком большое количество выпитого, стресс для внутренних органов, возможная тяжелая интоксикация и ощутимый похмельный синдром.

Маринады

Пора признать, что хрестоматийное закусывание крепкого алкоголя хрустящим соленым огурчиком — не более чем миф, похожий на тот, что роднит коньяк с шоколадом. Закусывать крепкий алкоголь соленьями не рекомендуется, так как они тормозят процесс распада алкоголя. И почки, и печень получат огромную нагрузку. Кроме того, такое сочетание продуктов провоцирует обезвоживание организма из-за замедления усвоения спиртного.

Жареное мясо

Разрушим еще один вредный миф — «шашлычок под коньячок». Сочетание алкоголя с жирным жареным мясом дает двойную нагрузку на желудок, желчный пузырь и печень. Допустимо для закуски только постное мясо или рыба. Они перевариваются медленно и способствуют равномерному усвоению алкоголя.

 

Острые закуски

Совмещая употребление спиртных напитков с острой пищей, человек рискует выпить больше, чем нужно, — из-за быстрого опьянения и потери контроля. Специи вызывают сильный приток крови к кишечнику и раздражение его слизистой оболочки. Неприятным последствием такого сочетания может стать химический ожог слизистой оболочки пищевода и желудка.

Арбузы и дыни

Алкоголь не рекомендуется совмещать с бахчевыми по той же причине, что и с десертами. Арбуз богат природными сахарами, которые организм усваивает раньше, чем алкоголь. А вот на следующий день арбуз поможет восстановить водный баланс за счет мочегонного эффекта и противовоспалительных качеств. Дыней тоже лучше не закусывать, это чревато проблемами с пищеварением: из желудка закуска быстро попадает в кишечник, а там начинаются процессы брожения, которые приведут к метеоризму, вздутию и коликам, причем алкоголь только усугубит эти неприятности.

Другой алкоголь

Главное правило — не мешать. Даже «на повышение». Дело не в крепости напитков, а в различиях их воздействия на организм, повышенной угрозе интоксикации и других возможных последствиях, вплоть до проблем с печенью и сердцем.  

С каким алкогольным напитком едят суши. Какие напитки подают к суши. Что пьют с суши и роллами в Японии

Нужно отметить, что сами японцы предпочитают употреблять суши с зеленым чаем, причем пьют его не во время, а после еды. Алкоголь в Японии не самое популярное сопровождение к суши. Так что вы всегда можете последовать примеру и есть суши с хорошим чаем.

Если вы решили поужинать в японском ресторане, проблем с выбором подходящего напитка возникнуть не должно. Обычно все имеющиеся в меню варианты подобраны так, чтобы сочетаться между собой. К тому же, вы можете попросить консультации у официанта, который посоветует вам наиболее подходящий под ваш вкус напиток. Проблемы с выбором начинаются при заказе суши домой или же их самостоятельном изготовлении.

Если говорить о японских вариантах, самый распространенный алкогольный напиток «под суши» — это, конечно, саке. Нужно понимать, что саке — это вовсе не рисовая водка, а скорее очень крепкое рисовое пиво, получаемое в процессе сбраживания. Крепость этого напитка вполне приличная, составляет от 14,5 до 20%. Если зеленый чай пьют после трапезы, то саке является своеобразным аперитивом, разжигающим аппетит. Считается правильным разогревать этот напиток до сорока градусов, однако это необязательно. Большинство японских поваров считает, что разогретое саке хорошо подчеркивает вкус суши, но есть и те, кто утверждает, что теплое рисовое пиво (или вино) достаточно специфично, так что этот напиток лучше употреблять в охлажденном виде. Если вы твердо намерены дополнять суши саке, приобретите традиционную посуду для этого напитка — кувшинчики без ручек из глины или фарфора и небольшие пиалы или даже квадратные коробочки из плотного дерева.

Привычные варианты напитков

Саке, если оно не пришлось вам по вкусу, можно заменить обычным пивом (подойдут как японские, так и любые другие сорта). Морепродукты и пиво замечательно «ладят» друг с другом. Лучше всего выбирать светлые, некрепкие сорта пива, они подойдут к рыбе лучше всего.

Если вы не являетесь поклонником пива, можете отдать предпочтение хорошему сухому белому вину, поскольку оно является отличным «партнером» для большинства рыбных блюд. Сочетание белого сухого вина и рыбы придется по вкусу настоящим гурманам.

Некоторые любители суши предпочитают употреблять их с японским сливовым вином, но следует учитывать, что фруктовое вино обладает выраженным сладким вкусом, который не слишком хорошо сочетается с солеными суши.

Постоянная тяга к познанию чего-то нового и неизвестного проявляется и в кулинарных пристрастиях современного поколения. Сегодня довольно популярно есть национальные японские суши и роллы в ресторанах и даже пробовать готовить эти довольно сложные блюда дома. Чтобы японские кушанья принесли как можно больше пользы и наслаждения вкусом, необходимо знать, с чем есть роллы. Научившись правильному сочетанию этих экзотических блюд с другими продуктами можно удивить и порадовать вкусным застольем своих гостей.

Обязательные продукты, которые подаются к роллам, это популярный соевый соус, ароматный маринованный имбирь и паста васаби, называемая еще японским хреном. Эти продукты являются стандартным набором к роллам.

В таких сочетаниях маринованный особым образом имбирь призван быть нейтрализатором послевкусия от уже съеденных кусочков суши, аналогично тому, как при выборе дорогих духов необходимо вдыхать аромат кофейных зерен. Задача соевого соуса – придать пикантный вкус сырым и практически безвкусным кусочкам рыбы. Более половины столетия назад, соевый соус не подавался к роллам, так как в них использовалась рыба только прошедшая предварительную обработку на огне или в маринаде. Зеленая паста васаби является натуральным и природным антисептиком, которым смазывают рыбу перед тем, как положить в рисовый ролл. Отсутствие пасты васаби в роллах даже расценивается как достаточно грубое нарушение правил приготовления .

Часто к роллам подают тонко нашинкованный в специальной терке белый редис дайкон и салат из водорослей с кунжутом. Также хорошее сочетание получится, если подать к роллам салат из овощей или овощей с морепродуктами. А можно подавать на одном блюде приготовленные роллы и разнообразные свежие овощи, красиво порезанные на какие-то фигурки, такая пища будет хорошо перевариваться и усваиваться организмом.

Хорошее сочетание получается из роллов и обжаренных в кляре кусочков овощей, грибов и морепродуктов, называемых тэмпура. Также есть роллы можно с мисо-супом, в который добавляется специальная паста, приготовленная на основе бобов. Блюда, подаваемые к суши и роллам должны обогащать вкус основных блюд.

Традиционно в Японии на стол подается ореховый соус, который готовят из арахиса или кешью, яблок, чеснока и других ингредиентов. Разнообразная начинка, которую кладут во всевозможные роллы, хорошо гармонирует с легким и немного сладковатым соусом. Наиболее актуален ореховый соус в сочетании с модными в наше время горячими роллами.

Из напитков с роллами хорошо сочетаются традиционный зеленый и нежнейший белый чай либо в чистом виде, либо с добавлением различных цветов и фруктов, например жасмина. Чай пьют в процессе самой трапезы, он способствует улучшению пищеварения , а также не перебивает нежный вкус ролл. В Японии перед едой пьют традиционное саке, подогретое до 40 градусов. Также из спиртных напитков популярно сливовое вино и рисовое пиво, а другие алкогольные напитки к суши и роллам не подаются, и вообще от алкоголя лучше воздерживаться, чтобы не наносить вред своему здоровью.

В России все больше набирает популярность японская кухня вообще, и суши в частности. Их едят в ресторанах или кафе, или заказывают на дом. Некоторые даже делают суши и роллы дома, своими руками. Естественно, что люди уже прекрасно знают, как правильно пользоваться палочками и с как именно едят суши.

Остается еще один вопрос: какой напиток подойдет к суши и роллам? Многие ошибочно полагают, что лучшим вариантом будет саке. Однако это не совсем так.

Дело в том, что блюда японской кухни вообще плохо сочетаются с крепкими алкогольными напитками. Конечно, для многих 15-20 градусов, которые содержатся в этом напитке, это вовсе не много, однако их вполне достаточно для того, чтобы перебить вкус Суши в Ангарске . Саке лучше употреблять после еды.

Гораздо лучше к роллам подойдет вино. Традиционно морепродукты употребляют с белым сухим вином. Однако, если вы хотите сохранить аутентичность, лучше остановить свой выбор на легких сливовых винах. Вино пьют как в чистом виде, так и в качестве добавки в чай или основы для алкогольных коктейлей.

В некоторых заведениях, где пропагандируется новое направление в кулинарии – фьюжн – суши и роллы подают с красным вином. Это не совсем традиционно, однако, красное вино в сочетании с суши дает весьма интересные вариации вкуса.

Традиционные напитки под японские суши.

Японская кухня одна из немногих, которая отличается минимальной обработкой продуктов. Наиболее популярные ингредиенты, которые используют для приготовления национальных блюд — это морепродукты, рис, соя, лапша и мясо. Сегодня мы поговорим о суши, точнее о том с какими напитками их предпочитают употреблять японцы.

Наверняка каждый из нас хотя бы раз в своей жизни пробовал суши. Сделаны оны в домашних условиях или же на профессиональной кухне японского ресторана, в любом случае хочется выпить, что то традиционно японское. Ведь для полного погружения в культуру этой страны необходимо прочувствовать ее со всех сторон.

Конечно же, если вы пришли в ресторан официант предложит вам специальное меню с напитками, которые традиционно употребляются под суши. Но если вы дома решили побаловать себя подобным лакомством следует детально разобраться с напитками, которые в полной мере раскроют вкус суши и роллов.

Алкогольные напитки.

1. Сакэ. Этот алкогольный напиток добывают путем брожения риса. Зачастую его крепость не превышает 20%. Подают эту японскую «водку» разогретую до 40 градусов уже непосредственно перед самой едой. Благодаря теплоте напитка, вкус блюда раскрывается в полном объеме. Но многие европейцы, не привыкшие употреблять алкоголь в теплом виде пьют сакэ охлажденным. Традиционно напиток наливают в фарфоровый или глиняный кувшин, а вот пьют его из деревянных коробочек или маленьких пиал;

2. Следующим напитком, с которым едят суши — это пиво, причем японское (можно и обычное). Да, и как бы это банально не звучало. А все происходит именно так, потому что пиво и морепродукты очень хорошо сочетаются друг с другом. А вот если пиво вам не по душе, тогда лучше выпейте вино;

3. Если вы девушка, следящая за своей фигурой или просто нежная и романтическая натура, тогда с японским блюдом лучше всего будет сочетаться сливовое японское вино, а если быть более точным, то сливовая настойка. По вкусу этот напиток сладкий, но не навязчивый. А вот для тех, кто не особо любит сладкие вина, можно использовать в качестве дополнения к суши сухое белое вино.

Безалкогольный напиток.

4. Алкоголь не для вас? Отличная альтернатива напитка под японское блюдо — зеленый или травяной чай. Как ни странно, но настоящий правильно заваренный японский чай отличается от того чая, который мы привыкли употреблять каждый день. Он имеет ярко насыщенный вкус, который обладает тонизирующим действием.

В этом безалкогольном напитке затаился большой витаминный букет, который способен укреплять общий иммунитет, сосуды и др. При регулярном употреблении зеленого чая снижается риск заболеваний почек, сердечно сосудистой системы и рака. Японский зеленый чай — агара и оча. Чай собирается нерасцветшим (почки не раскрыты) и обладает особым вкусом и ароматом.

А вот все сладкие напитки (кроме сливовой настойки): газировка, лимонад всевозможные алкогольные и безалкогольные коктейли, не рекомендуется употреблять вместе с суши. Соленые морепродукты не совместимы со сладостью.

Видео что пьют Японцы:

Нашим посетителям интересно.

Роллы – это удивительно вкусное и красивое блюдо японской кухни. Японцы народ, который с особой скрупулёзностью относится к принятию пищи, у них это не просто обед или ужин, а настоящий ритуал со своими особенными правилами и традициями. При подаче блюд японской кухни, в частности роллы, каждый японец знает о том, с какими продуктами роллы сочетаются, ведь в ритуале принятия пищи очень важна гармония.

Вот и мы, решив заказать роллы или приготовить их самостоятельно, просто обязаны соблюдать некоторые не сложные правила, которые позволят раскрыть и почувствовать весь экзотический вкус этого необыкновенного японского блюда.

Роллы обязательно подаются с традиционным соевым соусом, без этого острого соуса с необычным вкусом, вы не сможете ощутить всей прелести вкуса.

Очень важно знать о том, как обмакивать роллы в соевый соус. Делать это нужно очень аккуратно, едва касаясь его. Соевый соус не должен попасть на рис при обмакивании.

Всем известная восхитительная японская приправа – Васаби и листочки имбиря, являются неотъемлемой частью при подаче роллов.

Васаби придает японскому блюду особенную остроту, а листья имбиря позволяют гурману приготовить свои вкусовые рецепторы к дегустации разнообразных видов роллов. Дело в том, что при правильной подаче этого изысканного и удивительно красивого японского блюда, на одной тарелке вы редко сможете увидеть несколько роллов одного вида. Чаще всего подается ассорти, состоящее из самых разнообразных роллов.

Какие напитки подают к роллам?

Так как роллы являются весьма острым лакомством, то следует к ним подавать освежающий зеленый чай. Зеленый чай позволяет успокоить рот от жгучих вкусовых впечатлений и приготовится к продолжению трапезы.

Если же в компании присутствуют те, кто не представляет себе праздничную трапезу без горячительных напитков, то к роллам можно подать немного японской водки Сакэ. Для тех, кто любит напитки поспокойнее, отличным вариантом может стать пиво или сливовое вино.

Как подавать роллы?

Традиционно при подаче роллов используют квадратные фарфоровые тарелки, бамбуковые подносы или деревянные дощечки. На самом блюде выкладывают небольшое количество васаби и маринованный имбирь.

При подаче роллов старайтесь не выбирать посуду очень ярких цветов. Роллы сами по себе очень красивое и яркое блюдо и красочная посуда может просто на просто затмить само блюдо.

При оформлении тарелки с роллами вы можете проявить всю свою фантазию и оформить блюдо оригинально и необычно.

Что едят и пьют японцы. Суши, роллы и японские блюда

Что едят и пьют японцы

Японцы относятся к питанию с большим уважением. Поесть любят вкусно, достаточно часто и много. И в то же время в меру, культа из еды не делают. Среди японцев практически не встречается очень толстых людей, и это говорит о том, что большинство японцев разумно подходят к вопросам питания. Свидетельством тому их знаменитое долголетие, стройность и, пожалуй, успехи во многих интеллектуальных и культурных областях, а как известно, голова хорошо работает тогда, когда обмен веществ правильный и в организме порядок.

Японская кухня принципиально отличается от европейской как соотношением элементов трапезы и их приготовлением, так и сервировкой и способом еды.

Обычно в европейской трапезе печеный хлеб сопровождает блюдо, приготовленное из многих продуктов, как правило, подвергавшихся длительной термической обработке (жарению, варке, запеканию), причем и то и другое размельчается в основном в процессе еды — откусывается, режется на тарелке.

В традиционной японской трапезе вареный рис сопровождается рядом кушаний-приправ, каждое из которых несложно по составу и подается чаще всего в малообработанном виде, например слегка обваренном, квашеном (овощи) или просто сыром (рыба), но, как правило, размельченном (мелко нарезанном).

Пища японцев преимущественно растительная. Они едят много риса и разнообразных блюд, в состав которых входит рис. Овощи и морепродукты также занимают одно из главных мест в структуре питания.

Один из основных принципов японской кухни: готовить надо так, чтобы не изменять вкус продукта, а наоборот, выявлять, подчеркивать его истинные достоинства. Поэтому для традиционной японской кухни обязательны свежие ингредиенты.

Важное место в японской кухне уделяется эстетике пищи. Красиво разместить пищу на тарелке, украсить цветочком, листочком, веточкой, разнообразно и фигурно нарезать продукты — все это обязательно соблюдается даже в повседневных трапезах. Например, весной японцы часто украшают блюдо листочком «киномэ». Молодые побеги этого «перечного дерева» являются в Японии одним из символов наступающей весны. А осенью японская хозяйка положит в суп морковь, нарезанную в форме кленовых листиков, что символизирует и подчеркивает красоту осени.

Японцы едят обычно три раза в день. Традиционный завтрак чаще всего состоит из вареного рассыпчатого риса (гохан) и закусок к нему, которые сопровождаются соевым соусом — сею. Рис готовится следующим образом: его моют, кладут в кастрюлю и варят под крышкой в небольшом количестве воды 20 минут, в течение которых вся вода выкипает, а рис делается рассыпчатым и мягким. Во время приготовления рис никогда не перемешивают и не солят (за исключением особых блюд, в частности категории «мэсимоно», а также европеизированных), поэтому к нему подают в небольшом количестве острые закуски (соленые и сладкие). Эти закуски можно разделить на «аэмоно», т. е. продукты с добавлением специй, «хитасимоно» — зеленые овощи, проваренные в сое, «цукэмоно» — различные маринады и пикули, «цукудани» — консервированные в сое продукты, «суномоно» — продукты, приправленные уксусом, и т.  д.

По японской народной традиции, в день должны быть три трапезы, каждая из которых включает три чашки риса (японская обеденная чашка сравнительно невелика, и во время трапезы в нее накладывают рис деревянной ложкой или лопаточкой из котелка или деревянной кадочки, где он дольше остается горячим). Японские термины этих трапез означают: утренняя еда («асамэси»), полуденная еда («хиру-мэси» или «тюсёку») и вечерняя еда («баммэси», «юсёку»). В состав завтрака, который обычно бывает довольно плотным, нередко включается суп. Особенно популярен для завтрака суп из «мисо» — «мисосиру». За обедом же чаще обходятся без супа.

Ужин включает несколько более обильные дополнения к рису, которые можно рассматривать как аналог европейского «второго блюда» — овощного, рыбного или мясного, — и чашку супа.

Обычно ни одна трапеза не обходится без чая. По существу японские обед и ужин несопоставимы, например, с русскими и не должны бы обозначаться этими терминами. Классическая японская система трапез может быть охарактеризована как плотный завтрак, скудный второй завтрак и обильный обед (или то, что мы условно называем ужином).

Примерное меню рядового японца обычно включает следующие блюда: на завтрак — рис, суп с овощами и соевым творогом, омлет, консервированные пикули в сое, чай; на обед (или второй завтрак) — рис, жареная рыба, отварные или свежие овощи со специями, чай; на ужин — рис, светлый суп с луком, жареная рыба или мясо, тертая редиска дайкон, отварные овощи, пикули и чай.

Для того чтобы разнообразить свой стол, японцы подают одновременно большое число разных блюд и закусок даже при обыденных трапезах. Однако каждый вид закуски подается в очень небольшом количестве, и только объем риса остается неизменным. Традиционные японские трапезы («асамэ-си», «хирумэси» и «баммэси») по объему основного продукта — риса — более или менее равноценны.

Рис и заменяющие его в некоторых случаях другие крахмалистые продукты, например лапша, назывались в традиционном японском питании «сюсёку» — основной пищей. Раньше считалось, что сюсёку должна обеспечивать сытость и абсолютно необходима человеку. Все прочие виды продуктов — мясные, овощные, рыбные — входили в категорию дополнительной пищи — «фукусёку» — и рассматривались главным образом как вкусовые ингредиенты, без которых в крайнем случае можно и обойтись.

Однако в наши дни отношение к питанию несколько изменилось. Это заключается в том, что дополнительная пища также начинает рассматриваться как необходимый элемент нормального питания. Соответственно этому в трапезах при некотором уменьшении абсолютного и относительного количества основной пищи все более возрастает удельный вес дополнительной.

Отличительной чертой японского питания является преобладание крахмала, достаточное количество растительных белков при сравнительно малом количестве животных белков и совершенно ничтожном количестве жиров. Сливочное и топленое масло, а также животный жир почти не употребляются. Все блюда приготовляют на растительном масле, рыбьем жире или вообще без жира. Супы делаются обычно на овощном или рыбном отваре. Зелень, овощи и другие продукты не развариваются, а лишь слегка обвариваются и попадают на стол, в супе или отдельно, сохранив свой свежий вкус и витамины.

Отваренный рис служит основой для приготовления целого ряда закусочных, праздничных и церемониальных блюд. Так, из слегка забродившего, подквашенного риса (в последнее время обычно просто подкисленного уксусом и лимонным соком) приготовляются «суси» (суши) — небольшие лепешки с ломтиком рыбы или других морепродуктов (креветок, кальмаров и т. д.) на них.

Разновидностью суси являются «норимаки» — кусочек сырой рыбы, облепленный рисом и завернутый в «нори» — вымоченные в сое и высушенные пластины морской капусты. Норимаки делают в форме колбаски и нарезают на толстые ломтики. Помимо лепленых суси, точнее называющихся «нигири-дзуси», есть еще «тираси-дзуси», где подкисленный рис просто перемешивается с мелкими креветками, овощами, кусочками рыбы.

Из вареного риса лепят «нигири-мэси» — лепешечки, присыпанные тертым кунжутом, которые едят с прочими закусками в холодном виде вместо горячего риса. Из толченого вареного риса делают «моти» — большие толстые лепешки, имеющие широкое ритуальное применение. Традиционные моти иногда подкрашивают в розоватый цвет, добавляют сахар и прочие вкусовые ингредиенты. Их едят также в форме галушек в супах и похлебках, в частности в традиционном новогоднем супе «дзони», включающем пару больших галушек, креветки, грибы, овощи и пр. Во всех этих случаях рис и дополнения к нему подаются, как правило, отдельно, а если и соединяются перед едой (как в «суси»), то готовятся отдельно.

Исключение составляет категория горячих блюд, называемая «мэсимоно». Это горячая рыба, мясо или овощи (либо и то и другое), приготовленные и положенные отдельно или сверху на горячий рис. К разновидностям «мэсимоно» относятся рис вареный с каштанами и «красный рис» (т. е. клейкий рис), варенный с красными бобами «адзуки», дающими интенсивно окрашенный отвар (при этом бобы начинают варить раньше, поскольку они медленнее развариваются, а рис добавляют позже). В таких случаях в рис в процессе варки добавляют соль и другие приправы. Можно также варить рис вместе с мелко нарезанным куриным мясом или рыбой в образовавшемся от их варки бульоне.

Кроме риса к числу крахмалистых блюд японской кухни относятся прежде всего различные виды лапши («удон»), которая употребляется в супах, как составной компонент в сложных блюдах и как самостоятельное блюдо, обычно в жидком соусе, с добавлением различных приправ. Обычно она делается из пшеничной муки, но отдельные виды ее бывают и из других продуктов, в том числе бобовых. Из гречишной муки делается особый вид очень тонкой лапши. Это основная форма потребления гречихи в Японии, поэтому растение и блюдо называются одним словом — «соба». Широко распространен очень дешевый вид такой лапши, как «дзарусоба». Ее посыпают мелко нарезанными водорослями «нори» и при еде макают в соевый соус, смешанный с мелко нарезанным луком и «васаби» (приправа наподобие хрена). Разные виды лапши употребляют также вместо риса для приготовления «мэсимоно».

В рацион японцев входят рыба и морепродукты, водоросли и овощи, а также продукты из сои, которую часто называют «белым мясом», потому что в ней содержится 35 % белка. Самым распространенным из соевых продуктов является «тофу» — творог из бобов сои. Тофу очень популярное блюдо. Его едят вместе с рисом, макая небольшие кубики тофу в соевый соус, так как сам по себе он почти безвкусен. Тофу жарят, кладут в суп. В сочетании с рисом он снабжает организм полным набором необходимых аминокислот.

Готовить тофу несложно. Соевые бобы замачивают на ночь, варят, разминают и добавляют коагулянт «нигари» — хлористую магнезию. По консистенции тофу бывает разный. Его делают также в виде сухих пластин, которые удобно хранить, а при надобности можно размочить в воде.

Очень вкусны всевозможные поджаренные колобки и лепешки из соевого творога. Жареный тофу — необходимый компонент «сукияки» (жаркого из мяса), его добавляют в лапшу «удон» и во многие другие блюда. Тофу запасают впрок путем замораживания и высушивания.

Сегодня благодаря увеличению интереса к диетическому питанию тофу можно купить в крупных российских городах в магазинах диетического питания и успешно использовать как для повседневного питания, так и для приготовления блюд японской кухни.

Невозможно представить себе японскую кухню и без такого продукта, как «мисо». Это — полужидкая масса, получаемая из вареных и раздавленных соевых бобов, в которые для брожения добавляют соль, солод, хлебные дрожжи. Из него приготовляются супы. Бывает белое и красное мисо. Белое мисо имеет нежный кисловатый вкус, красное — своеобразный горьковатый вкус. «Мисо» делается также в виде сухого концентрата и может храниться длительное время.

Доля бобовых продуктов в японской кухне весьма значительна. Кроме соевых мисо и тофу готовят блюда из фасоли, в частности различные фасолевые похлебки, часто сладкие, в которые кладут галушки. Проросшие зерна бобовых («мояси») также являются компонентами супов. Поджаренные зерна арахиса, сухие или подсушенные зерна гороха служат любимой закуской к спиртным напиткам, особенно к пиву.

Из бобового теста с добавлением сахара, желатина и пряностей готовят сладости к чаю. Помимо варки в супах японская кухня включает следующие способы термической обработки твердых продуктов: «яку» — жарение над углями на решетке или вертеле, «агэру» — жарение на сковороде, «ниру» — варка, «мусу» — томление в пароварке.

Япония отличается исключительным разнообразием овощных культур. Здесь растут почти все овощные культуры тропического пояса, а также большое количество специфических культур, неизвестных за пределами Японии или Дальнего Востока.

Соленые и квашеные овощи (квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы и др.) широко используются для изготовления супов и других блюд.

Из наиболее употребительных растительных продуктов кроме общих с европейской кухней следует отметить «гобо» (корень садового репейника), «сатоимо» (таро), «хакуса» (китайская салатная капуста), «удо» (разновидность сельдерея), «нэги» (японский лук-порей), «сюнгику» (листовая хризантема), «сисо» (пряная зелень типа чабера), «кабу» (столовый турнепс), «нанохана» (соцветия рапса), «кинкаи» (мелкий лимончик), «гиннан» (орех гингко).

Японцы употребляют в пищу разнообразные морские водоросли, грибы, многие виды дикорастущих растений, например молодые побеги бамбука, корневища лотоса, которые варят с мясом или рыбой и едят с соей. Из мелко нарезанных корневищ лотоса, например, путем квашения в соевом соусе готовятся пикули «фукудзин-дзукэ», пряные на вкус, темно-коричневого цвета. Соевый соус вообще используется для улучшения вкуса квашеных овощей. Кроме того, в квашении применяют рисовые отруби, которыми пересыпают овощи.

Из водорослевых продуктов нужно отметить «нори» (маринованные в сое слоевища некоторых красных водорослей), «комбу» (бурая водоросль), «тороро-комбу» (морская капуста рода Laminaria), «вакасе» (лопасти слоевищ водоросли рода Undaria), «хидзики» и др.

Раньше съедобные водоросли собирали практически вдоль всего побережья страны; они служили существенной добавкой к столу как бедного рыбака, так и богатого вельможи. Но со временем определились районы произрастания их наиболее ценных (вкусных) сортов. Более того, японцы первыми в мире стали искусственно выращивать полюбившиеся им «морские овощи».

Благодаря исследованиям ученых выяснилось, что водоросли содержат в себе витаминов и необходимых для человеческого организма минералов даже больше, чем любая огородная зелень или зерновые. А с точки зрения геронтологов, именно в морских водорослях заложен секрет человеческого долголетия. В Японии самая большая продолжительность жизни наблюдается в южных префектурах, особенно на Окинаве. Может, это простое совпадение, но некоторые исследователи считают это результатом того, что на Окинаве уровень потребления комбу (бурых водорослей) вдвое выше, чем в целом по стране.

Комбу поступает в продажу в виде черных, тщательно высушенных и аккуратно нарезанных пучков. Чаще всего ее используют для приготовления супов, а также в качестве приправы к вареному рису, рыбе, мясу, для чего размачивают в соевом соусе. Хороша комбу и для приготовления национальных «сэндвичей» — кусочков сельди или другой рыбы, которые заворачивают в похожую на черный пергамент высушенную водоросль. Называется это «комбу-маки».

Не менее популярна и «тороро-комбу» — измельченная, вымоченная в уксусе до оливкового цвета, а затем высушенная ламинария, подаваемая к столу как лучшая приправа к рису. Японцы считают, что комбу приносит удачу, поэтому она служит незаменимым украшением новогоднего или любого другого праздничного стола.

Нори по своей фактуре и цвету очень напоминает пересушенный лист копировальной бумаги. При приготовлении нори исходное сырье (слоевища красных водорослей) измельчают, вымачивают в воде, а потом высушивают на солнце на деревянных рамах, затянутых мельчайшей сеткой. Хрустящие от сухости и даже слегка позванивающие при прикосновении, как металлическая фольга, аккуратные квадраты нори хранят в специальных водонепроницаемых коробках, чтобы уберечь от сырости. На цветной вклейке изображены водоросли, какими они поступают в продажу (слева направо: нори, торору, комбу и комбу).

Обязательной составной частью многих японских кондитерских изделий является «кантэн» — желатиноподобный застывший отвар водоросли «тэнгуса» (Gelidium amansil).

Значительная часть овощей помимо того, что является составной частью горячих блюд, используется в свежем виде, как основной продукт или в составе салатов. Кроме того, почти все салатные овощи могут входить и в горячие блюда: листья салата часто бросают в суп, а огурцы иногда подают в вареном или тушеном виде. Существует много сортов салатов, но основные приготовляются из редьки, редиса и зелени.

Многие овощи выращиваются и используются исключительно для специальных приправ или блюд. Так, похожий на репу корнеплод растения «конняку» идет в основном на приготовление специфического желтоватого мармеладоподобного продукта, имеющего сладковатый вкус. Его нарезают небольшими кубиками и включают в обед как сопровождающее рис овощное блюдо. К овощам для вкуса добавляют тертые грецкие орехи, арахис и кунжутное масло. Остроту пище придают горчица, красный перец, «васаби» (японский хрен), листья и плоды «сисо», листья и плоды «сансё» (японского перца), японский чеснок, имбирь. Очень популярен имбирный корешок «сёга», который употребляется как пряность при приготовлении различных блюд, а также подается к столу квашеным (мелко нарезанным) как приправа, особенно к «суси».

Корневища «сёга» едят и в сыром виде с уксусом. Другая разновидность имбиря — «мёга» — имеет не корневища, а удлиненные луковицы, которые едят поджаренными и печеными. Японская разновидность хрена — «васаби», которая выращивается в руслах ручьев, на каменистых грядках, омываемых проточной водой, идет на приготовление острой приправы зеленоватого цвета, которую обязательно подают к лапше «соба». Острой приправой к жареным блюдам из рыбы или ракообразных служит тертая редиска.

В отличие от овощей, фрукты и отчасти орехи не являются органической частью японской кухни, а рассматриваются как лакомство. Для Японии не характерны специфические приемы консервирования плодов и приготовления фруктовых сладостей.

Традиционные сладости делаются из сахара, рисового теста, бобового теста, масличных семян, корневищ и тому подобных зерно-овощных продуктов, а также желатина. С желатином готовятся различные виды «ёкан» — японского мармелада. Популярное сладкое блюдо типа компота — «мицумамэ» — состоит из желатиновых кубиков в сладком сиропе из сладких бобов. Фрукты же в основном употребляются в свежем виде по сезону, кроме мелких слив; их используют как составную часть соленых маринадов.

Очень широко используются яблоки, груши, персики, различные цитрусовые зимних и летних сортов. Из них готовят и некоторые праздничные сладкие блюда. Например, в мандариновую кожуру, вырезанную в форме корзинки, заливается желе, которое готовят из мякоти плода с добавлением желатина. Маленькие лимоны «кинкан» используются главным образом для приготовления приправ. Из зимних плодов в Японии распространена хурма «каки», оранжевые шары которой на оголившихся ветвях очень гармонично вписываются в общую картину солнечного и ясного зимнего дня.

Много употребляется слив, винограда и арбузов. Каштаны, орехи, поджаренные орешки дерева гингко употребляют как лакомства и используют при приготовлении сложных блюд.

Следующее по значению место в питании после растительных продуктов занимает рыба. Японии принадлежит первое место в мире по добыче рыбы, которая является основная источником протеинов.

Рыбу варят, но, как правило, густые и наваристые супы типа российской ухи для японской кухни не характерны. В густом супе или похлебке (категории «мисо-сиру») гущу образует бобовый крахмал фасоли или соевого «мисо». Остальные же супы, входящие в категорию «суи-моно», — это обычно очень прозрачный и жидкий бульон с куском вареной рыбы, с овощами, ракообразными или моллюсками, которые лишь слегка обвариваются, но никогда не развариваются до потери формы.

Невозможно представить японскую национальную кухню без бульона «даси» (dashi). Он очень широко используется при приготовлении самых разных блюд. Часто даси варят отдельно и заправку — кусок рыбы, несколько крупных бобов, нарезанные овощи — приготовляют тоже отдельно и закладывают в суп только перед едой, отвар же сливают и используют для приготовления подлив и соусов.

Бульон «даси», служащий основой для большинства супов, многих соусов, представляет собой отвар стружек сушеной рыбы — «кацуобуси» и водорослей.

«Кацуобуси» — это сушеные тушки рыбы «кацуо» (разновидность макрели), такие твердые, что на вид кажутся темными пыльными деревянными чурками, грубо обструганными в форме рыбы. Тушки рыбы для приготовления кацуобуси освобождаются от костей, режутся на четыре части, затем варятся и подсушиваются в специальных печах. Зеленоватая плесень, образующаяся на тушках в процессе сушки и придающая готовому продукту припыленную фактуру, придает ему специфический вкус и аромат. «Кацуобуси» скоблят, снимая тонкую и прозрачную, как папиросная бумага, желтоватую стружку, которую добавляют также в сложные супы или посыпают ею сверху твердые блюда.

Японцы готовят рыбу самыми различными способами: «якимоно» (рыба, поджаренная на решетке), «нимоно» (отварная рыба), «мусимоно» (рыба, томленая на пару), «агемоно» (рыба, жареная на сковороде), «сасими» (сырая рыба, нарезанная ломтиками, причем используются только определенные, высокие сорта рыбы, главным образом «тай» с белым мясом и «магуро» с темно-красным), «намасу» (сырая рыба в смеси с овощами под уксусом).

Очень известное и любимое японцами блюдо «тэмпура» — кусочки рыбы в кляре из воды и муки, обжаренные в кипящем масле. «Тэмпура» делается не только из рыбы, но и из других морепродуктов, а также из овощей, причем разные продукты, одинаково обжаренные, подаются вместе. Может подаваться и отдельно как закуска и на рисе как «мэсимоно» (в этом случае она подается в миске «домбури» и называется «тэн-дон»).

Японцы едят в основном морскую рыбу, поскольку пресноводной в стране вылавливается немного и ценится она высоко. Особым деликатесом считается жареная речная рыба «аю» (Plecoglossus altivelis). Рыба, преимущественно сырая, входит также в состав закусок: «нигиридзуси», «норимаки» и др.

Распространенным и высокоценным блюдом являются угри «унаги». Такие специфические блюда редко готовят дома, обычно этим занимаются специализированные заведения; жареных угрей заказчику подают (или присылают) в специальных ящичках вместе с рисом («домбури» или «унаги-домбури»).

Икра разных рыб тоже используется в японской кухне. Икра лососевых — «судзуко» — употребляется как закуска, а селедочная икра — при изготовлении обязательных праздничных блюд, особенно на Новый год. В этот праздник после сакэ и супа «дзони» гостям подается «дзюдзумэ» — набор блюд в четырех, наставляемых один на другой судках-ящичках «дзюбако». В верхнем ящичке находятся «кутитори» — закуски для аппетита, во втором — «якимоно», жареные блюда, в третьем — «нимоно», вареные блюда и в четвертом — «суномоно», целые закуски и маринады (с уксусом). В «кутитори» помимо овощных закусок входит много рыбных: свежая селедочная икра, нарезанная кусочками и политая соусом; сушеные сардины, слегка прокаленные на сковороде и смоченные густым сиропообразным соусом из вареной смеси сахара и соевого соуса, и др. В «суномоно» входят свежие овощи, вымоченные в уксусе, и небольшие рыбки разных пород, обычно слабомаринованные. Икра рыбы «тай» идет на вареные блюда: она слегка проваривается в бульоне «даси» вместе с овощами — горошком в стручках или цветной капустой.

Море пополняет пищевой рацион японцев не только одной рыбой и съедобными водорослями. В пищу используются разнообразные морские животные: различные виды моллюсков, сушеных и свежих трепангов, кальмаров, осьминогов, свежих, сушеных, соленых и консервированных креветок, крабов, лангустов и др.

Моллюсков (двустворчатых и брюхоногих) едят сырыми или в вареном виде, обычно в составе других, более сложных блюд. Головоногих — кальмаров, осьминогов — едят в сыром, вареном и жареном виде, обычно как самостоятельное блюдо. Лакомством считается молодь осьминогов (5-10 см), сваренная в соусе и смазанная горчицей. Кальмаров режут на поперечные ломтики или жарят целиком, но с поперечными насечками — тогда их легко расчленить палочками. Из иглокожих кроме трепангов в пищу идут морские ежи, точнее их икра.

Множество различных видов крабов, креветок и лангустов обычно едят вареными. На Хоккайдо маленьких крабов (размером с чайное блюдце), отваренных целиком, привязывают к крышке дешевого «бэнто» (набора еды в коробке), поскольку такой краб не помещается в коробке; едят не только мясо клешней и ног, но и внутреннюю часть головогрудного отдела. Мясо крупных крабов варят, режут на кусочки, перемешивают с фигурно нарезанными корнишонами и заправляют смесью уксуса и сои.

Из сырого мяса лангустов делают закуску — «сасими». Поскольку мясо лангуста очень нежно, его не режут ножом, а разрывают руками на мелкие кусочки и промывают ледяной водой, чтобы они стали тверже. Подают их сложенными на вскрытом панцире лангуста. Красота и изящество формы лангуста, когда он подается в целом виде на тарелке, ценится столь же высоко, как и вкус.

Следует отметить одно распространенное мнение о японской кухне, часто высказываемое и самими японцами (в особенности в книгах для европейцев), что главное в ней заключается не во вкусовых качествах блюд, а в зрительном восприятии их, в изяществе сервировки, в подборе цветовых сочетаний продуктов. Такое утверждение, конечно, не соответствует действительности. Правда, в подготовке парадного, праздничного обеда, обеда для гостей сервировке уделяется исключительно большое внимание. Бесспорно, японцы (главным образом японки) и эту область быта превратили в своеобразное прикладное искусство и достигли в ней большой изысканности. Однако, как и у всех народов мира, пища у японцев ценится прежде всего за вкусовые качества, и вкусу пищи хозяйка всегда уделяет основное внимание, тогда как сервировке при повседневных трапезах специального внимания не уделяется не только в крестьянских и рабочих, но и в более зажиточных семьях. Что же касается праздничной и церемониальной еды, то на ее внешний вид обращается очень большое внимание, и это выражается не только в тщательном подборе блюд по цветовым сочетаниям, в выборе соответствующих расцветок и форм и их расположении на столе, но и в чисто украшательских приемах: например, на бамбуковый лоточек с закуской кладется несъедобная крашеная веточка с бутонами цветов. Большое внимание уделяется оформлению продуктов: существует не менее двадцати основных форм нарезки овощей ножом — кружки, секторы, полукруги, кубики, пластинки, спиральные стружки, продолговатые стружки и т. д., не говоря уже о фигурных шаблонах для нарезки в виде цветков, звездочек и т. п. Внешнему виду праздничных блюд, которые готовят специально для детей в детские праздники, уделяется особое внимание: сладости изготовляют в виде разных фигурок, «суси» тоже делают разной формы, ломтики яичного рулета оформляют в виде цветка, так что желток изображает середину цветка, а белый или подкрашенный в розовое белок образует его лепестки.

Если практика употребления в пищу водорослей, моллюсков, морских ежей, несомненно восходящая к очень древнему и типичному для Японии прибрежному собирательству, не потеряла своего значения и в наши дни, то употребление в пищу мяса охотничьей дичи совершенно нехарактерно для большинства японцев. Правда, среди того меньшинства, для которого охота составляет еще какую-то часть быта, тоже можно наблюдать некоторые архаические пережитки: так, в Южной Японии крестьяне-охотники, убив кабана, едят его мелко нарезанное мясо в сыром виде.

Из домашней птицы приготовляют «якитори» — шашлычки из небольших кусочков курятины, насаженных вместе с кусочками печени и лука на маленькие бамбуковые шампуры. Перепелов разводят в Японии так же, как и домашних птиц. В пищу употребляется не только их мясо, но и яйца, которые входят в состав очень популярных блюд.

Мясо домашнего скота японцы употребляют гораздо меньше, чем мясо птицы. Телятина и говядина употребляются чаще, но стоят очень дорого. Свинина и баранина распространены меньше и употребляются в Японии в основном для приготовления блюд западной кухни.

Для придания пище новых вкусовых оттенков используется ряд жидких продуктов. Помимо «мисо» и соевого соуса к ним относятся уксус, рисовое вино «сакэ», «мирин» (типа сакэ, но сладкая) и «даси». Разные соусы получают, смешивая «даси», «мирин», «сею», «сакэ», уксус с сахаром и специями. Они необходимы, в частности, при приготовлении целого ряда блюд группы «набэмоно», или «набэяки», т. е. жарящихся в «набэ» — плоской сковороде с высокими краями. Эти блюда готовят и едят одновременно: сковорода смазывается жиром, затем в нее наливается соус и в кипящий соус постепенно кладут ингредиенты блюда; по мере того как они провариваются, их вынимают и раскладывают по чашкам, а в сковороду добавляют очередную порцию. Так готовят «набэяки-удон» — лапшу, которую варят вместе с овощами, моллюсками и специями; «ёсэнабэ» — блюдо из курицы или рыбы с овощами, морской живностью и тонкой вермишелью «сиратаки»; «сукияки» — тонкие ломтики мяса, которые жарят с луком-пореем и другими растительными добавками и едят, предварительно макая в яичный желток и другие приправы.

Макание кусочка пищи в жидкую приправу — характерный навык для японского питания. Обедающий держит в левой руке чашку с рисом, откуда палочками, зажатыми в правой руке, захватывает небольшое количество риса. Теми же палочками он берет с отдельной тарелочки (реже с общего блюда или сковороды) мелкие кусочки дополнительного кушанья и макает их в чашечку с жидкой приправой (соевым соусом, лимонным соком, желтком и т. п.). Чтобы приправа не капала на поверхность стола, следует в нужных случаях проносить чашку с рисом в левой руке под правой рукой.

Молочные продукты до появления на островах европейцев в пищу не употреблялись и начали входить в рацион японцев лишь сравнительно недавно. На улицах торгуют мороженым, в дешевых закусочных — молочными коктейлями. В связи с этим животноводство в японской деревне приняло молочное направление, тем более что в тягловой силе скота практически нет надобности. Сливочное масло в очень небольших количествах входит только в трапезы западного стиля; сыр, как правило, употребляется в сандвичах.

В повседневную пищу японского стиля включаются главным образом различные молочнокислые напитки, часто ароматизированные и подслащенные. Кроме них в последнее время получили большое распространение фруктовые соки, особенно апельсиновый, и разные сладкие газированные напитки. Как прохладительное широко употребляется «кори» — струганный лед с фруктовым сиропом. Среди множества прохладительных напитков в Японии продаются кока-кола, пепси и спрайт. В автоматах можно купить безалкогольные напитки, пиво, бутылку виски, банку горячего чая или кофе. В Японии такие автоматы можно встретить на любой улице по всей стране.

Наиболее популярный напиток — чай, и пьют его без сахара. Чай приготовляется из зеленых чайных листьев, которые, не подвергаясь ферментации, высушиваются и растираются в порошок; поэтому навар японского чая имеет зеленоватый цвет и по вкусу отличается от европейского. Чаепитие в Японии проходит в строгом соответствии с установленным порядком, соблюдение которого настолько важно, что девушки перед замужеством поступают в школу, где им рассказывают, как должны вести себя хозяйка и гости, учат подбирать и расставлять посуду, держать чашку, чайник, приветствовать и рассаживать гостей и т. д.

Церемониальное чаепитие — «тяною», возникшее в средние века под влиянием эстетики дзен, продолжает пользоваться у японцев большой популярностью. Кроме классического «тяною» во многих домах людей средних классов (как буржуазии, так и интеллигенции) церемониальный чай готовят по сокращенному очень простому церемониалу, даже не для гостей, а для собственного удовольствия.

Питье чая или сакэ, когда оно происходит не как дополнение к трапезе, а специально, обставляется сложным церемониалом, выработанным на протяжении столетий.

Среди европейцев широко распространено заблуждение, что сакэ — это рисовая водка. Сакэ — это вино, которое традиционно готовится только из риса и является продуктом его брожения, а не перегонки. Сакэ — это чистый, бесцветный, немного тягучий сладковатый напиток. Содержание алкоголя в нем составляет примерно 15–16 %. По мнению японцев, качественное сакэ должно гармонично сочетать в себе совершенно разные, даже противоречащие друг другу вкусовые оттенки: сладость и кислинку, горчинку, остроту и вязкость. Перед употреблением сакэ обычно подогревают, хотя многие любят пить его охлажденным.

Сегодня наиболее распространены сорта очищенного сакэ, но любители предпочитают традиционное, известное с древности неочищенное — «нигоридзакэ».

Сакэ — древнейший японский напиток, который часто упоминается в мифах и летописях. Иероглиф «сакэ» встречается во многих географических названиях и фамилиях японцев. История этого напитка уходит в глубь веков. В японской мифологии существуют божества рисового вина, чем-то напоминающие греческого бога Бахуса. В хрониках «Нихон сё-ки», относящихся к 720 г., описывается, что во времена императора Сюдзин его подданные поклонялись божеству рисового вина Омивано ками. В Нара даже есть посвященный этому божеству синтоистский храм. Двум другим божествам рисового вина посвящены храмы Мацуо дзиндзя и Умэми дзиндзя в Киото. Национальные праздники в синтоистских храмах начинаются торжественным обрядом откупоривания кипарисового бочонка сакэ.

Сначала производство сакэ было привилегией императорских дворов, затем буддийских монастырей и лишь в средние века сакэ для своих нужд стали производить крестьянские хозяйства.

Производство сакэ на продажу стало налаживаться с наступлением эпохи Эдо (1600–1868 г.). Сначала его готовили только в определенные месяцы года. Наиболее благоприятными считались январь и февраль. Лучшее сакэ, созданное в это время, называлось «кударидзакэ». Его заливали в бочонки, изготовленные из древесины криптомерий, и отправляли на судах в Эдо.

Традиционным центром изготовления сакэ стал район Кинки (нынешние префектуры Киото, Осака и Хёго). Эти префектуры, а также Хиросима и Акита, являются основными производителями сакэ и на сегодняшний день.

Вообще сакэ производится по всей стране — в каждой местности свой сорт. Сегодня в Японии зарегистрировано около трех тысяч производителей этого напитка.

В соответствии со старинными традициями сакэ — неотъемлемая составная часть многих праздников и национальных обычаев японцев. Например, в церемонию японской свадьбы входит ритуал последовательного трехкратного обмена тремя стопками сакэ между новобрачными. Он называется «сансанкудо» («три-три-девять раз») и скрепляет молодую семью так же, как запись в книги регистраций.

В древности сакэ пили большими пиалами, которые пускались по кругу. Сегодня его пьют из специальных стопок «сакадзуки», сделанных из стекла, глины или дерева. Это миниатюрные чашечки-пиалы, предназначенные для индивидуального пользования.

Перед употреблением сакэ подогревают до 40–50 градусов. Кувшин с напитком помещают в сосуд с кипятком, а перед подачей на стол разливают в небольшие графинчики. Наибольшее удовольствие от этого горячего напитка можно получить зимой, в студеную погоду. Однако в последнее время появились специальные сорта сакэ, которые пьют охлажденными или со льдом. На закуску подают блюда, оттеняющие вкус сакэ — сырую рыбу, квашенные овощи, кисло-сладкие мальки, селедочную икру.

Если два приятеля заказывают в ресторане сакэ, то им приносят два графинчика, а не один. Во время застолья каждый из своего графинчика со всяческими любезностями наливает другому.

В некоторых ресторанах, имитирующих старинные деревенские харчевни, сакэ пьют из чайных стаканов с блюдцами. Хозяйка с полным чайником горячего сакэ в руках постоянно ходит между столиками и добавляет гостям, специально переливая через край. Японцы с особым удовольствием схлебывают то, что стекло на блюдечко.

Кроме сакэ в Японии пьют еще один более крепкий напиток — «сётю». Он вдвое крепче сакэ, но несколько грубее по своим вкусовым качествам и дешевле.

Сётю гонят из батата, риса, пшеницы, ячменя, гречихи, необработанной сахарной массы и прочих продуктов. В последние несколько лет на рынке появились оригинальные новинки сетю, которые изготавливают из тыкв, дынь и даже грибов. По утверждению создателей этих напитков, они ориентированы на женский вкус.

Широко распространен в Японии и такой напиток, как пиво. Первое японское пиво было выпущено в продажу в 1873 г. В Токио в конце XIX в. появились первые пивные — «биру-хору», устроенные по немецкому образцу и быстро ставшие популярными. Достаточно быстро темпы производства пива стали нарастать и вскоре составили конкуренцию традиционному сакэ.

Наиболее популярен в настоящее время разработанный компанией «Асахи» новый «сверхсухой» сорт пива «нама», отличающийся необычайной светлостью и освежающим вкусом.

Следом за пивом на японском рынке появилось виски. Первые сорта этого напитка были созданы и выпущены в продажу еще до второй мировой войны.

Виноградное вино было завезено в Японию португальцами еще в XVI в. Но виноградное вино собственного производства появилось на Японских островах только в конце XIX в. В 1877 г. в Яманаси была основана первая акционерная винодельческая компания. Двое служащих этой компании, Масанори Такано и Рюкэн Цутия, два года изучали во Франции основы современного виноградарства и виноделия. Затем по французским технологиям в Яманаси был переоборудован завод по производству сакэ, и это положило начало производству вина из винограда «косю». Но виноградное вино было непривычным для японцев, и торговля им шла очень трудно. До 1978 г. в стране не производились стеклянные бутылки, но японцы нашли оригинальный выход. В порту Иокогамы стали вылавливать сетями пустые бутылки, которые выбрасывались с иностранных кораблей, и поначалу вино разливали в эту тару.

Расцвет виноделия начался в начале XX в. во время русско-японской войны, когда офицеры японской армии познакомились с трофейными иностранными винами. Постепенно японское виноделие сосредоточилось в Яманаси. В 1975 г. в Кацунума торжественно отмечалось столетие местного виноделия. Каждую осень в честь завершения сбора винограда в Кацунума проводят Праздник огня. На склоне холмов выкладывают из дров подобие священных ворот «тории» (ворота в синтоистские храмы). Вечером эти символические ворота поджигаются, и взору открывается изумительной красоты зрелище, видимое за многие километры. Праздник огня воспринимается как мольба к божествам о богатом урожае винограда.

Праздник срезания глицинии (проводится 8 мая) с целью предохранения урожая винограда от болезней и порчи. Для праздника специально делают большое «священное дерево».

Это высокий столб, опоясанный лианами, который символизирует собой виноградную лозу. Из окрестных лесов приносят длинное змееобразное корневище глицинии, сворачивают его кольцами и прикрепляют к верхушке «священного дерева», превращая ее в «голову дракона». В разгар праздника крестьяне забираются на «священное дерево», срубают мечом «голову дракона» и ее сбрасывают на землю, что символизирует их желание освободить виноградники от грозящих им болезней.

В настоящее время доля потребления вина по сравнению с другими спиртными напитками относительно невелика. Однако в целом за последние 30 лет потребление виноградного вина выросло в 50 раз.

До 1997 г. наибольшей популярностью у японцев пользовались белые вина. Но потом произошла резкая перемена во вкусах. В 1997 г. на первое место вышли красные вина, завоевав 42 % рынка потребления виноградных вин. Причиной этому послужило сложившееся у японцев мнение, что красные вина полезны для здоровья. Наиболее распространенной причиной смертей в Японии являются сердечно-сосудистые заболевания. Однако уже давно отмечено, что именно французы, традиционно потребляющие много красных столовых вин, меньше других страдают заболеванием кровеносных сосудов, несмотря на значительную долю в их рационе животных жиров. Специалисты полагают, что объяснение подобного «французского парадокса» таится в полифенолах — веществах, придающих красным столовым винам присущие им терпкость, кисловатый вкус, а также цвет. Именно эти вещества препятствуют возникновению атеросклероза сосудов.

Скорее всего именно подобные представления о красных столовых винах, а также их невысокая стоимость создали своеобразный бум потребления красного вина в Японии.

Большие застолья с выпивкой вне дома приобрели популярность еще в эпоху Эдо. Они назывались «сакэгассэн». Собирались компании в специальных заведениях «тяя». Сегодня эта традиция продолжается в виде ритуальных встреч сослуживцев после работы в закусочных и барах, что способствует укреплению корпоративных уз. Такие встречи носят названия «акатётин» («под красной лампой»), «идзакая» («сидеть и пить»), «нава-но рэн» («за веревочной занавеской») и пр. Во всех этих случаях пьют сакэ и крепкие европейские напитки под недорогую закуску. Небольшие компании «на троих» иногда собираются прямо на улицах у передвижных тележек-закусочных «ятая». А загулы получили название «хасиго» — лестница. Имеется в виду, что жаждущие выпивки бродят от одной забегаловки к другой, с каждой «ступенькой» повышая степень опьянения.

У японцев принято произносить лишь один заздравный тост в начале пиршества. Далее при каждом поднятии рюмок кратко повторяют лишь традиционное «Кампай!», что означает примерно «Пей до дна!».

Широко распространен у японцев своеобразный способ вести деловые и политические переговоры не в офисах, а в неформальной обстановке, в небольших национальных ресторанчиках за стопками сакэ или виски в компании гейш.

Японцы пьянеют быстро, но у них нет комплексов насчет того, как бы не сказать в пьяном виде чего-либо предосудительного. Пьяный человек в Японии может говорить все, что ему угодно. Никто на это не обижается, и никто не воспользуется пьяными откровениями в своих целях. Пьяные разговоры принято забывать навсегда.

О собственном удовольствии японцы не забывают и дома — традиционная стопка сакэ или другого крепкого напитка вечером после возвращения с работы называется «бансяку».

Что касается алкогольных пристрастий японцев, то до войны 60 % выпитого спиртного приходилось на очищенное сакэ и 20 % на пиво. В настоящее время пропорция обратная: 60 % приходится на пиво и 30 % на сакэ. Остальное падает на сётю, виски, брэнди и виноградные вина.

С 70-х до начала 90-х годов производство алкогольных напитков в Японии выросло вдвое. Объем производства очищенного сакэ остался практически неизменным. Зато производство сётю выросло примерно в 2,5 раза, пива в 2 раза, виски на 50 %.

За последнее столетие в Японии широко распространилась европейская кухня, и многие ее блюда прочно вошли в быт широких масс, особенно городских. Тем не менее и по сей день можно считать, что в пище преобладает национальный стиль. Он доминирует в домашнем питании, и новейшие добавления вроде молочных продуктов принципиально не нарушают его. В общественном же питании часто встречаются моменты взаимовлияния Востока и Запада.

Однако влияние Запада не отразилось существенно на японской кухне, тогда как имело место обратное воздействие. В европейскую кухню в Японии вошли прежде всего местные продукты — специфические виды рыбы, овощей, различные приправы, соусы, специи, полуфабрикаты. В их числе можно назвать и сравнительно недавнее изобретение «адзи-но-мото» (глютаминат натрия), что в буквальном переводе означает «корень вкуса», — был открыт японскими химиками в конце XIX в. Он служит универсальной приправой для многих блюд. Если положить щепотку этого порошка в куриный бульон, он покажется более наваристым и ароматным. Если добавить «корень вкуса» в варящуюся морковь, она сохранит цвет, вкус и запах свежей. Аналогичное действие оказывает корень при кулинарной обработке многих других продуктов.

Наиболее популярное и массовое кушанье японской кухни европеизированного типа — «карэ». Это горка риса «гохан» на тарелке с положенной с одной стороны порцией мелко нарезанного мяса в соусе. Такое блюдо и по составу и по фасовке приближается уже к традиционной кухне. Едят его, однако, ложкой, реже вилкой. В сущности между «карэ» и японским «мэсимоно» нет принципиальных качественных различий, но «карэ» содержит больше мяса и жира.

Рассказ о японском питании будет неполным, если не упомянуть о таком явлении, как «бэнто» — коробочка с едой.

Пластмассовую, лакированную или плетеную коробочку с едой японцы берут в поездку, на прогулку или на экскурсию, на работу, в школу; она всегда под рукой, когда захочется «немножко подкрепиться».

Казалось бы, не составляет особого труда сложить в коробочку разные продукты. Но это только на первый взгляд. На самом деле, чтобы правильно собрать бэнто, требуется немало времени, старания и фантазии, и собирание это нередко превращается в целый ритуал. Ведь домашнее бэнто рассматривается как осязаемый материальный символ любви, заботы, преданности жены или матери. Открывая бэнто, человек не только предвкушает вкусную и сытную еду. Он видит изящно нарезанные ломтики ветчины или рыбы, красиво оформленные зеленью, приправами или специями, испытывает эстетическое наслаждение и ощущает незримое присутствие любимого человека, который хотел доставить ему удовольствие, укладывая эту коробочку. Особенно стараются ублажить любимого супруга, изощряясь в приготовлении бэнто, молодые жены. Такие коробочки и называются «айсай бэнто» — ланч любящей жены.

Традиционно содержимое бэнто состоит из отварного белого риса и крошечных порций мяса, птицы, рыбы, овощей, яиц, фруктов и маринованных слив. Набор продуктов зависит от сезона, вкусов едока и его материального положения.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Чем отличаются суши от роллов — РОСТОВСКИЙ ЦЕНТР ПОМОЩИ ДЕТЯМ № 7

Чем отличаются суши от роллов

Форма

Есть большое количество видов суши, которые отличаются не только по составу, но и по форме. Классические суши представляют овальную лепешку из риса, на которую кладется кусочек рыбы и все это перевязывают полосочкой водоросли нори.

Название «роллы» произошло из английского языка и означает «скручивать». Роллы, скрученные в рулет из риса и начинки, обернутый нори — называются нори-маки. Если водоросль находится внутри, а рис сверху, который обсыпают икрой летучих рыб или кунжутом, то это уро-маки.

Состав

Основными ингредиентами суши и роллов являются специальный рис, сахар, соль, рисовый уксус, соевый соус и морепродукты. К этим блюдам подают традиционно горчичный соус — васаби и кусочки маринованного имбиря.

Чтобы приготовить роллы, нужно иметь водоросль нори, в которую заворачивают рис с начинкой. Начинка при этом может быть абсолютно любая: овощи, фрукты, сыр, мясо и, конечно, морепродукты. Кроме этого, имеется разновидность горячих роллов.

Принцип изготовления

Для приготовления суши из риса, влажными руками лепят лепешки, на которые и укладывают рыбу.

Для изготовления роллов придется приноровиться. На лист нори укладывают рис и начинку, заворачивают при помощи бамбуковой циновки, который называется макису. Получившуюся «колбаску» разрезают на 6-12 частей. Ингредиенты на листе водоросли должны быть равномерно расположенными, получившийся ролл не быть слишком толстым, так как должен быть съеден за один раз.

Таким образом, можно выделить следующие основные отличия суши от роллов:

• Роллы представляют собой рулеты, закрученные в водоросль (или водоросль внутри ролла), а суши — овальный кусочек риса с рыбой.
• В состав роллов могут входить любые начинки, суши делают только с морепродуктами.
• Роллы могут подаваться как в холодном виде, так и в горячем, а суши нет.
• Суши изготавливают руками, роллы — при помощи бамбуковой циновки.

состав и внешний вид блюд

В последнее время восточная кухня стала очень популярной в России. Мы устанавливаем у себя на дачах беседки с пагодами, разбиваем сад камней, читаем танки и хокку. Но, пожалуй, самым ценным подарком Страны восходящего солнца европейцам является именно японская кухня. Ее блюда пришлись по душе современному западному человеку. Стоит добавить, что суши с доставкой сегодня может позволить себе практически любой житель мегаполиса. Стоимость таких блюд вполне демократична, а их качество находится на самом высоком уровне. Первоначально в Японии суши являлись едой бедняков. И в этом нет ничего удивительного, ведь суши и роллы готовились из самых простых и доступных продуктов. Сегодня суши предлагают, как в недорогих кафе, так и в престижных ресторанах. Если вас интересует доставка роллов на дом, вы можете сделать заказ в ресторанах ТОКИО-CITY. Но, прежде всего, необходимо разобраться, чем же роллы отличаются от суши.

Что такое суши?

Суши, или как их называют по-японски — суси, являются традиционным блюдом Страны восходящего солнца. Это связано с тем, что рыба и рис, из которых готовятся суши, являются самыми доступными продуктами в этом регионе. Если говорить о рисе, то он давно является главной сельскохозяйственной культурой в Японии.

Когда-то слово «суши» обозначало рыбные заготовки. При этом рис применялся как консервант, который не принято было употреблять в пищу. Со временем рыбу стали консервировать без использования крупы. За всю историю своего существования суши претерпели множество изменений. В том виде, в котором японское блюдо знает и любит современный человек, оно появилось в начале прошлого века. С тех пор вид и состав суши практически не изменился. Впервые суши были приготовлены японскими поварами с использованием сырой рыбы.

Чем отличаются суши от роллов?

Даже любители восточной кухни часто не знают, чем отличаются «суши» от «роллов».

В действительности роллы представляют собой лишь разновидность блюда под названием суши. Хотя эта японская еда очень популярна, до сих пор доподлинно неизвестно, кто именно является ее создателем.

Как правило, суши имеют овальную форму и представляют собой своеобразную лепешку из риса, на которую укладывают небольшой кусочек рыбы. Вся кулинарная композиция обвязывается полоской водоросли нори. А вот роллы, которые в переводе с английского означают «скручивать», имеют несколько другой вид. В данном случае рис и начинка находятся внутри сложенной нори. Такая разновидность роллов называется нори-маки. Если нори заворачивается внутрь, а сверху блюдо посыпается кунжутом или икрой, то ролл носит название уро-маки.

Состав суши и роллов

Для приготовления как суши, так и роллов используется множество ингредиентов. Начинки настолько многообразны, что перечислить их все будет трудно. Давайте остановимся на продуктах, которые неизменно используются для приготовления суши и роллов: 

• рис с высоким содержанием клейковины;
• сахар;
• соль;
• японский уксус;
• морепродукты: например, креветки, угорь или семга.

Кроме того, нужно обязательно запастись водорослью нори. В качестве начинки для суши или роллов также можно использовать сыр, огурец, авокадо или мясо. Любители современной японской кухни оценят такой вид блюда, как горячие роллы.

Приготовление суши и роллов

Приготовление суши – на первый взгляд, довольно незамысловатый процесс. Нужно просто сделать из риса лепешку и сверху поместить рыбу. С роллами все немного сложнее. Прежде всего, необходимо распределить рис по нори, а затем уложить начинку. Далее нужно скрутить роллы с помощью специальной циновки из бамбука. Когда рулет сформирован, его аккуратно разрезают на несколько частей. В результате должны получиться роллы среднего размера с равномерно распределенной начинкой и рисом. 

Получается, что суши – это маленькие лепешки с рисом и морепродуктами, которые изготавливаются руками. Роллы, в свою очередь, представляют собой рулет из водоросли нори, риса и начинки, который заворачивается циновкой и может быть как холодным, так и горячим.

Чем отличаются суши от роллов

Казалось бы, суши и роллы давно перестали быть чем-то диковинным. Их можно попробовать в ресторанах с японской кухней, а при огромном желании приготовить самостоятельно дома. Благо, в интернете достаточно подробных рецептов и видеоинструкций. Однако до сих пор большинство гурманов не знает, в чем же разница между суши и роллами. Давайте разбираться.

Что такое суши и с чем их едят

Основным отличием суши от роллов является то, что на приготовление первых идут только отварной рис и морепродукты. Кто что любит – рыбка, угорь, креветки. Выглядит очень просто: рис в виде вытянутого колобка и поверх какой-нибудь обитатель моря. Иногда все это великолепие перехватывают полоской водоросли.

Стоит сразу сказать, что эти суши существенно отличаются от тех, которые подают в ресторанах России, Европы и Америки. В оригинале сюда идет сырая рыба. Именно поэтому между основой и начинкой в истинных японских суши васаби кладут в большом количестве, он обладает сильнейшим антимикробным свойством. С той же целью к столу подают имбирь.

В восточной Азии океан рядом, свежие морепродукты в большом изобилии каждый день привозят в порты. Поэтому нет недостатка в качественных ингредиентах. Добыть свежую не мороженую рыбу нужных пород вдалеке от моря – слишком дорогое удовольствие. Маринованные морепродукты – оптимальный вариант для наших ресторанов. Суши от этого не становятся менее вкусными и полезными. Для любителей японских блюд это отличная возможность угоститься любимыми суши и роллом, пусть они отличаются от оригинала и имеют европейский привкус.

Что такое роллы?

Роллы, по-японски макидзуси – имеют цилиндрическую форму, это разновидность суши. Рис, вместе с другими компонентами, завернут в листья нори. Ролл формируется таким образом: в центр кладут начинку, какую пожелают. В отличие от суши он «любит» овощи – огурец и даже фрукты – авокадо. Обязательный элемент ролла – рисовый слой. Снаружи все это обернуто листом нори.

Роллы дают большой полет для фантазии. Их делают холодными, горячими, с овощами, рыбой и даже мясом. Часто по внешнему слою ролла идет рис, который для большего вкуса оборачивают рыбой или угрем.

В отличие от суши, которые готовят исключительно руками, роллы делают при помощи циновки. На нее последовательно выкладываются все компоненты. В последнюю очередь – начинку будущего ролла. После циновку аккуратно скатывают, формируя длинный рулет. Острым ножом его нарезают на отдельные роллы.

Несмотря на внешнюю простоту японские мастера, специализирующиеся на роллах и суши, учатся годами, чтобы достичь пика совершенства. И даже через десять лет безупречной работы будет считаться, что повар еще не приготовил свои самые лучшие суши и ролл.

На исторической родине роллов и суши рецептов этих блюд превеликое множество. Перестав быть исключительно традиционной японской пищей и обретя популярность у жителей России и Америки, их рецептов стало еще больше. Европейские повара с азартом экспериментируют, добавляя в исконно японские роллы свои «изюминки», создавая новые суши. Отчего популярность этого блюда только возрастает.

Так, самые распространенные роллы Калифорния и Филадельфия, как уже ясно из их названий, появились вовсе не в стране восходящего солнца. Их автор родился далеко за ее пределами – на Западе. Японцы новые вариации суши и роллов, возникающие по всему миру, принимают нехотя. Стараясь придерживаться традиций своей страны. При этом признают, что в европейском виде суши и роллы тоже хороши. «Вкусно ведь!» – говорят многие из них.

Чем отличаются суши от роллов?

Блюда японской кухни в последние десятилетия набирают огромную популярность у посетителей кафе и ресторанов. Среди них наиболее востребованными являются суши и роллы. Некоторые гости ресторанов японской кухни полагают, что два этих понятия имеют одинаковые значения. На самом деле это два разных блюда, которые имеют отличия как в алгоритме приготовления, так и в способе подачи.

Что такое «суси» (суши)

Изначально суси были методом маринования и хранения рыбы. А рис, которым набивали рыбу для маринования, позже выбрасывали за ненадобностью. Позднее, в 15 столетии, его также стали употреблять в пищу. Рецепты модернизировались и усовершенствовались, рыба мариновалась разными методами, включая соление с длительным хранением.

До наших дней дошел уже окончательный вариант приготовления азиатского блюда: повар собственноручно из риса скручивает небольшую удлиненную лепешку, сбрызгивает ее рисовым уксусом, сверху кладется ломтик свежей рыбы.

Отличительные особенности суши:

1. Подаются исключительно в холодном виде.
2. В рецепте обязательно должны быть морепродукты (осьминоги, королевские креветки) или рыба морская (тунец, угорь, семга и другие).
3. Рис предварительно обрабатывается несколькими каплями винного уксуса, могут быть добавлены другие компоненты.
4. В процессе приготовления не используются особенные подручные средства или иной специальный инвентарь.
5. Все компоненты укладываются в виде башенки.

Суши имеют множество подвидов, один из них — роллы. Они имеют более сложную многокомпонентную рецептуру, при приготовлении используется особый кулинарный инвентарь — бамбуковая циновка.

Что такое «роллы»

Роллы получили свое название от способа их приготовления. В изначальном варианте на лист нори укладывался рис, рыба, сыр, соус (и другие компоненты в зависимости от рецептуры). После при помощи циновки он скручивался, ножом разрезался на небольшие порции по несколько штук.

В названии роллов всегда используется приставка «маки». Она может находиться как в начале, так и в конце слова. 

Основные отличия суши от роллов

Роллы могут быть разнообразными по своему компонентному составу и особенностям приготовления: с овощами, фруктами, быть сладкими, солеными, с кунжутом и без, иметь нори как сверху, так и внутри, быть горячими или холодными, могут подаваться в жаренном виде.

Суши же всегда только холодные, все компоненты имеют примерно одинаковую форму, аккуратно укладываются друг на друга, дополнительные ингредиенты — это лишь небольшое дополнение к тандему риса и рыбки (морепродуктов).

Вне зависимости от выбора потребителя, суши или роллы, блюда японской культуры преподносятся с соблюдением особых правил и техник, дополнительно подается имбирь, васаби, палочки для суши, уксус рисовый и соевый соус.

Основные отличия суши от роллов

Блюда традиционной японской кухни давно полюбились нашим соотечественникам и стали неотъемлемой частью нашей жизни. Эти угощения можно употреблять сидя на диете и во время поста, в обеденный перерыв и на семейном торжестве, они станут отменным ужином для двоих и уместными лакомствами на корпоративном фуршете для большой или маленькой компании. Давайте разбираться за что же так полюбилось это блюдо, из чего оно состоит, что из разновидностей выбрать и в чем основные отличия от традиционных закусок.

 

Что такое суши и с чем их едят?

 

 

Суши представляют собой блюдо из риса и морепродуктов, закрученных в рулетик. Разнообразие возможной рыбы, икры и водорослей делает их особенно изысканными по вкусу. К нам оно пришло из Японии, поэтому часто шеф-поварами для их приготовления выступают коренные жители этой страны.

Если углубиться в сам процесс изготовления таких лакомых рулетиков, то стоит обратиться к секретам, что идут от страны, где блюдо впервые приготовили. Итак, японцы утверждают, что «Земля на треть состоит из суши, все остальное – саке». Национальные восточные яства в основе своей состоят из риса, рыбы или морепродуктов, овощей и водорослей. Самой главной задачей для сушиста является правильное приготовление риса, на своей родине для достижения профессионализма, этому учат более трех лет. Суть технологии приготовления заключается в лепке руками без помощи каких-либо вспомогательных гаджетов.

К основным видам суши относят:

1. Нигири – небольшие брусочки риса, сверху на который укладывают кусочки рыбы или морепродукты (окунь, лосось, копченый угорь, тунец, тигровая креветка).
2. Гункан – рисовый шарик, завернутый в водоросли нори, на который укладывают икру, рыбу, морепродукты. Суши Северное Бутово, по форме напоминающие кораблик с икрой масаго придутся по душе любителям экзотической рыбы, а с чукой – морских водорослей.

Быстрый и полезный перекус – вкусные суши Бутово с доставкой на дом или в офис, обязательно полюбятся поклонникам восточной кухни, которые ждут от еды чистоты и свежести вкуса.

 

Что такое ролл – в чем его главное отличие от суши

По своим составляющим компонентам роллы ничем не разнятся от суши. По сути они являются их подвидом, отличаются лишь способом приготовления. При помощи бамбуковой циновки (макису) сворачивают небольшие рулетики, которые потом режут на несколько кусочков. Разновидностей роллов великое множество, но принципиальное различие в том водорослями наружу или вовнутрь они завернуты.

Различают такие виды этого лакомства:

1. Классические маки – моно роллы, кусочки обернуты нори и начинкой из двух-трех компонентов. Минимализм отлично подходит для быстрого перекуса.
2. Калифорния, Филадельфия, Драконы – суши-рулетики с рыбкой сверху и разнообразнейшими ингредиентами внутри. Как правило, самые красочные и аппетитные, с богатой гаммой вкусов роллы Бутово впечатлят гостей и будут съедены первыми.
3. Урамаки (уникальные, авторские) – рис снаружи, сам или в сочетании с кунжутом, икрой летучей рыбки, стружкой тунца, зелени. Мастера сушисты готовят роскошные фирменные роллы в Коммунарке с доставкой в любое удобное для вас время и на любой кошелек.
4. Горячие и запеченные роллы – хит холодного сезона. Приготовленная с помощью гриля, яркая вкусовая палитра, заиграет новыми красками. Изюминкой таких необычных яств является: шапка яки соуса, жаренная кожа лосося или сыр.

Для истинных сушиманов идеально будет заказать сет из нескольких видов. Микс воистину королевских роллов, порадуют глаз и утолят аппетиты всех и каждого. Спайси и гриль, овощные и с морепродуктами – выбирайте свои и будьте сытыми всегда.

 

Где заказать вкусные суши и роллы – широкий выбор с выгодными ценами

 

Колоритный вид, отменный вкус блюд и отличный сервис, где каждый клиент становится членом большой семьи – желание, которое возможно удовлетворить. Оплата при получении заказа наличным и безналичным способами – все для удобства клиента. Постоянно действующие акции и скидки, приятные мелочи, делающие ваш день еще лучше.

Как получить максимум свежести и оригинального сочетания экзотических продуктов за скромные деньги? – заказать суши и роллы с доставкой в Щербинку. Каталог с огромным ассортиментом изысканных японских блюд можно найти на сайте makitoria.com, способным накормить вас сытно, быстро и безопасно. Мы готовим только из свежих продуктов и только после получения заказа. Наши цены отличаются доступностью благодаря налаженным отношениям с постоянными поставщиками морепродуктов. Кроме того, наш курьер быстро доставит заказ по указанному адресу, а оплатить его можно после получения. Выгодно, аппетитно, из рук настоящего мастера наши суши и роллы станут идеальным вариантом для вкусного завтрака, обеда или ужина.

В чем отличие между роллами и суши? Что из них вкуснее?

Суши или роллы, роллы или суши? Что выбрать, и чем они отличаются? В этом небольшом материале мы разберёмся, что такое суши и роллы, опишем основное отличие суши от роллов, и выясним, что вкуснее: роллы или суши. Победитель в этой паре получит суперприз, а проигравший будет низвергнут в геенну огненную, где про него будут петь обидные частушки и жарить на медленном огне.

Что такое роллы и что такое суши?

Что такое суши, а что роллы? Давайте проясним по порядку. Эти блюда японской кухни обрели мировую популярность в 1980-х годах, но до сих пор не собираются её утрачивать. В их плюсах невысокая калорийность и весьма приятный вкус, а также экзотический внешний вид. Итак, суши и роллы: какая разница?

Суши!

Представляют собой комочек отваренного на пару риса, особым образом заправленного, на который уложена начинка, обычно из рыбы или морепродуктов. Иногда всё это перевязано полосочкой водорослей нори — вдоль или поперёк. В нашем онлайн ресторане суши представлены достаточно широко. Вы можете заказывать более чем из полутора десятков позиций таких традиционных японских лакомств.

Роллы!

Роллы – это плотные рулетики из риса и самых разных начинок (рыба, авокадо, курица, говядина, сыры, морепродукты и пр.), обернутые особым способом в водороси Нори. Они режутся поперёк на равные части и подаются к столу. Роллы замечательно выглядят, и ещё замечательнее поедаются. Можно сказать что роллы — это усложненный, выверенный до мелочей, и поэтому самый популярный вариант суши. Истафуд предлагает более восьми десятков видов такого блюда, которое, если Вы пожелаете, быстро доставят прямо на дом или в офис.

Если объяснять примитивно, то роллы и суши по сути представляют собой одно блюдо, но у традиционных суши начинка уложена снаружи, а у роллов спрятана вовнутрь. Вот и вся разница. А несведущие граждане пусть спорят, в чем отличие между роллами и суши.

Что следует предпочесть, роллы или суши? Что из них вкуснее?

На вкус и цвет товарищей нет, некоторые вообще считают, что лучшие суши – это хачапури!  Кстати, роллы считаются одним из видов суши, поэтому вопросы типа «что вкуснее: роллы или суши?» похожи по своей структуре на «что лучше, коньяк или алкоголь?».

Так что же рекомендуем мы?

Роллы, в отличие от классических видов суши, лучше сохраняют свою форму. Они плотно закручены в слой водорослей. Поэтому легче выдерживают неумелые манипуляции палочками, сильное обмакивание в соевый соус и прочие процедуры, которым их подвергают перед съедением. Если Вы первый раз решили заказать себе такое блюдо и терзаетесь муками выбора, то берите роллы.

А если Вы уже попробовали роллы, то заказывайте классические суши, их вкус более консервативен и чист.

Лично попробовать оба варианта – лучший способ узнать ответ на вопрос, суши и роллы — в чем разница?

Если вас больше интересует различия внешнего вида этих блюд, а не их гастрономические свойства, то  отличие суши от роллов с фото на нашем сайте вы легко увидите, просмотрев наш ассортимент.  Для этого достаточно просто выбрать те позиции, которые Вас заинтриговали, и сравнить их внешний вид. Так Вы точно увидите, чем отличаются, допустим, классические Нигири Эби с тигровой креветкой, от популярного ролла Филадельфия, с лососем, авокадо, крем-сыром, огурцом и водорослями нори. Однако давайте так, суши и роллы — в чем разница их на фото – это одно, а чем они отличаются на вкус – совсем другое. И вот это другое мы и рекомендуем исследовать, не полагаясь на картинки и фотокарточки.

Главное – безопасность!

Нам хотелось бы немного сказать вот о чём: некоторые считают, что роллы делаются из привычной всем солёной рыбы, а суши — из сырой. Это в Японии всё делают из сырой, а еще и ядовитую рыбу-фугу могут предложить. И если повар был невнимателен при её приготовлении (допустим, отвлёкся на интернет-мемчики), то у посетителя есть все шансы погибнуть в жутких корчах!

В нашей стране всё не так, и тем, кто причинил вред здоровью своему клиенту, закон не знает пощады. Поэтому рыба для роллов и суши у нас по определению не может быть сырой. Она прошла все проверки, необходимую кулинарную обработку, и сертифицирована для приёма в пищу. Поэтому выяснять, что безопаснее: роллы или суши, вообще нелепо. Больше информации можно узнать из статьи «Какую рыбу используют для приготовления суши и роллов?».

В чём преимущество наших роллов и суши?

Чтобы точно решить, какая разница между суши и роллами, просто закажите их в INSTAFOOD, и уже вскоре прямо к порогу Вам доставят изумительно приготовленные, свежие и вкусные роллы и суши. Почему и те, и другие лучше, чем у остальных?

• в нашем онлайн-ресторане трудятся опытные повара;
• у нас обширнейший ассортимент блюд;
• для приготовления всех блюд используются только свежие продукты;
• мы не делаем блюда заранее и затем разогреваем их, а начинаем приготовление только после приёма заказа.

 Самое главное – всё, что Вы можете заказать в INSTAFOOD, приготовлено с любовью, а наша доставка работает так быстро, что эта любовь даже не успевает остыть по дороге…

Ролл vs Суши Ролл

Автор: Редакция | Обновлено: 6 декабря 2017 г.

Суши — это японская еда, приготовленная из риса с уксусом и других ингредиентов, таких как сырые морепродукты, овощи и иногда фрукты.Существуют разные виды суши, два из которых — ролл и ручной ролл. Эти два типа суши завернуты в нори, съедобные водоросли, которые выглядят как темно-зеленая бумажная упаковка. Кажется, не будет большой разницы между броском и броском руки, если вы просто посмотрите на их названия; однако, когда вы прочтете эту статью, вы обнаружите, что на самом деле они во многом различаются.

Сводная таблица

Ролл-суши	Ролл-суши в ручном режиме
Также называется «маки»	Также называется «темаки»
Цилиндрические или трубчатые 6 меньших размеров штук	В форме конуса
Каждый кусок меньше ручного ролика	Отдельный кусок больше, чем кусок маки
Меньшее количество ингредиентов на штуку	Большее количество ингредиентов на порция
Всегда есть рис	Не всегда содержит рис
Едят палочками для еды за один укус	Съедают руками и до конца откусывают не менее 2 раз
Можно поделиться	Разовая порция

Определения

Ролл или маки суши

Ролл — это тип суши, также известный как «ма». ки »в Японии.Термин «маки» произошел от японского слова maku , означающего «наматывать или наматывать». Он сделан из японского риса, сырой рыбы или других морепродуктов, овощей или фруктов. Все эти ингредиенты завернуты и скручены в цельный лист морских водорослей, называемых «нори», с использованием бамбуковых циновок. Затем цилиндрический рулон перед подачей на стол разрезают на шесть-восемь меньших частей, что делает его пригодным для совместного использования. При поедании булочек используют палочки для еды. Поскольку они бывают небольшими кусочками, их традиционно едят за один укус.

Ручной ролл или суши темакиа

Ручной ролл — это вид суши, который в Японии также называют «темаки». Ролл из рук — это популярная повседневная японская еда в виде конусов. Он готовится из листа нори, который обычно разрезают пополам и заполняют японским рисом и нетой. Нета — это то, что они называют рыбой, будь то лосось, тунец или другие морепродукты, включенные в смесь. Другие приготовления не включают рис, а иногда и фрукты или овощи. Рулетики готовятся вручную и подаются сразу после складывания.Каждая часть имеет длину около четырех дюймов и предназначена для одной порции. Рулоны традиционно едят вручную, и до конца нужно откусить больше одного укуса.

Ролл против суши из рулона

В чем разница между суши из рулона и рулона? Роллы называются «маки», а ручные — «темаки». Булочки имеют цилиндрическую форму и перед подачей на стол разрезаются на шесть-восемь меньших частей. С другой стороны, рулеты — это отдельные куски повседневной японской кухни в форме конуса.Что касается размера и количества ингредиентов, одна порция ролла меньше и имеет меньше начинки по сравнению с ручным роллом. В рулетах всегда есть рис, но иногда в рулетах рис нет. Палочки для еды используются для поедания булочек, и кусок обычно съедается за один укус, тогда как руки используются для того, чтобы есть рулеты, и каждый кусок требует как минимум двух укусов, чтобы закончить. Поскольку на порцию роллов приходится от шести до восьми штук, этот вид суши можно разделить. И наоборот, разовая порция рулетика всегда предназначена для одиночного употребления.

Ролл против суши в рулоне — В чем разница и как нарезать суши

Есть много разновидностей суши, которые легко принять за другие японские рыбные блюда. Большинство людей думают, что суши — это то же самое, что сашими , потому что они всегда в меню каждого суши-ресторана.

Суши — это японское слово, обозначающее любое блюдо из риса, смешанного с уксусом, или ферментированного риса. Суши — это рис с уксусом, покрытый другими ингредиентами, такими как овощи, завернутый в лист нори.

Ролл и рулет — это некоторые из разновидностей суши. Эти японские блюда очень питательны. Ингредиенты, используемые при приготовлении роллов и суши для ручных роллов, очень похожи, за исключением гарнира и начинки, которые различаются. Не все суши включают сырую рыбу. Некоторые из них строго веганские.

Читая дальше, вы поймете разницу между суши с роллами и роллами.

Ролл-суши — одна из разновидностей суши. Это также известно как маки на японском языке.Маки или макидзуси означает складывать. Ролл суши завернут в водоросли круглой формы. Между оберткой из нори лежит рис с уксусом, сырая рыба, овощи и другие начинки.

Маки имеет форму цилиндра и нарезается на более мелкие круглые кусочки примерно от 6 до 8 порций. Его традиционно едят палочками. Ролл-суши свертывается либо в листья шисо, либо в соевую бумагу, либо в водоросли. Он выполнен в форме цилиндра резервуара для воды с помощью деревянного коврика из бамбука.

Есть роллы суши разных размеров, такие как Футомаки, Хосомаки, Урамаки и Чумаки.Различные размеры зависят от начинки и топпинга. Это более толстые рулоны, более тонкие рулоны, рулоны среднего размера и рулоны идеального размера.

Ролл суши нарезается на более мелкие кусочки, которые помещаются в рот за один раз. Каждый кусочек этого суши цилиндрической формы известен как ролл. Это делится между многими людьми за один присест.

Суши с ручным роллом

Суши с ручным роллом — это то же самое, что и Темаки. Он сформирован в виде новогодней шапки или большой воронки. Эти суши называют ручными роллами, потому что их легче есть руками, чем палочками для еды.Суши с ручным роллом свернуты в виде конуса с поджаренным листом морских водорослей. Его длина составляет около 5 дюймов, и его нужно употреблять сразу после приготовления, чтобы лист из морских водорослей не впитал всю влагу из начинки для суши.

Начинки суши для рулетов содержат рис с уксусом, сырую или обжаренную рыбу, дополнительные гарниры и другие ингредиенты, чтобы приправить их. Этот тип суши не распространен; это сделано только для индивидуального потребления. Суши с ручным роллом не требуют палочек для еды из-за большого размера, и его едят за два укуса.Ручная рулетка бывает только одной разновидности.

Прежде чем рассматривать различия между роллами и суши с ручными роллами, давайте посмотрим на сходство между этими двумя японскими блюдами.

Рулет и рулет для рук снабжают организм всеми необходимыми питательными веществами. Он содержит витамины, углеводы, белки и минералы. Их складывают в съедобные поджаренные нори.

Их питательная ценность полезна для здоровья человека. Ингредиенты и рецепт содержат элементы, борющиеся с воспалениями.

Самыми распространенными морепродуктами в суши с роллами и роллами являются лосось, краб, тунец, осьминоги и рыба.

В чем разница между суши в рулоне и ручном ролле

Основное различие между роллом и ручным роллом заключается в размере и форме. Рецепты и приготовление похожи, но имеют разную форму.

Давайте рассмотрим разницу между роллами суши и суши с ручными роллами.

Форма

Одним из заметных отличий рулона от ручного рулона является форма.Он четко отличает эти два суши. Рулет наматывают целой пленкой из морских водорослей, а ручной рулет — половиной листа нори. Каждый рулон имеет длину около пяти дюймов и намного больше рулона.

Ролл суши имеет длинную круглую форму, которая нарезана на несколько более мелких кусочков, чтобы их можно было легко пережевать за один укус. Рулон требует использования бамбукового коврика, чтобы он имел правильную форму цилиндра.

Суши с ручным роллом намного больше и больше, чем суши с роллом.Он имеет коническую форму с одним открытым концом. Рулон для рук не требует использования бамбукового коврика для придания конусообразной формы.

Суши с ручным роллом готовят на одну порцию. Начинка кладется в середину поджаренного листа морских водорослей.

Размер порции

Еще одно заметное отличие — размер суши.

Рулет длиннее, если его подготовить перед тем, как разрезать на более мелкие кусочки. При разрезании на кусочки он становится меньше, чем рулон.

Ролл-суши нарезан на несколько маленьких кусочков для общей подачи.Он может обслуживать до 7 человек по воротам.

Булочка для рук специально приготавливается и разрезается на отдельные порции для одного человека. Ингредиенты завернуты в коническую форму с помощью листа морских водорослей, чтобы сформировать покрытие.

Техника приема пищи

Хотя традиционный способ есть суши — руками, палочки для еды также используются при употреблении некоторых видов суши.

Ролл-суши традиционно едят палочками для еды за один раз, так как они бывают более мелкими кусочками.Рулон цилиндрической формы перед подачей разрезается на 8 частей и может быть разделен на стол на 8 человек. Небольшой размер позволяет легко выбирать палочкой для еды.

Рулетка традиционно потребляется руками, и для завершения требуется не более двух или трех укусов. Булочку вручную заворачивают и сразу же съедают, чтобы она не стала хрустящей.

Булочки делятся и едят группами. Человек ест рулетик. Для завершения ручного броска требуется более одного укуса.Чтобы съесть кусок рулета, нужно несколько укусов.

Preparation

Ролл-суши и ручные ролл-суши — это некоторые из различных видов суши, которые у нас есть. Их различают по способу нарезки рыбы и украшению.

Ролл-суши часто подают с соевым соусом или маринованным имбирем. Ролл сделан из сырых овощей, сырых морепродуктов, уксуса, риса и других приправ, завернутых в лист нори. В него не входят фрукты.

Суши с ручным роллом готовят из сырой рыбы или мяса, завернутых в нори.Исходя из предпочтений, в рулетик иногда не входит рис с уксусом. Булочки для рук содержат фрукты и овощи.

Суши-роллы легче приготовить и не требуют много времени, в отличие от суши-роллов, которые после приготовления нужно нарезать на более мелкие кусочки.

Альтернативные названия

Другое название ролл-суши — маки или макидзуси. Альтернативное название ручного ролла — темаки.

Типы

Уникальной особенностью суши является то, что всегда найдется тот, который вам подходит.Существует так много вариаций, что вы найдете ту, которая идеально вам подходит. Ролл-суши также есть для вегетарианцев и невегетарианцев.

Есть только один вид суши с ручным роллом. Размер начинки такой же; нет более толстого или тонкого размера. Рулоны меньше по размеру и требуют меньшего наполнения по сравнению с рулонами вручную.

С другой стороны, существует четыре различных типа ролл-суши в зависимости от размера начинки. Более тонкие булочки содержат меньше начинок и кусочек рыбы или сырых овощей.Более толстые рулоны содержат больше начинки.

Основное блюдо или закуска

Хотя и то, и другое можно подавать как основное блюдо или закуску, ролл-суши — отличная идея для закуски на суши-вечеринках, собраниях и семейных встречах, потому что он нарезан на несколько отдельных частей.

Как нарезать суши

Вы можете купить нож для суши на рынке, если регулярно готовите суши дома. Суши с ручными роллами не нужно резать перед едой. Только рулет требует точной резки перед подачей на стол.

Нарезка суши — непростая задача, если только вы не умеете это делать. При достаточной практике вы сможете идеально нарезать ролл-суши. Есть правильный способ нарезать рулет легко и быстро, как ветер. Инструменты для нарезки суши — это либо нож для суши, либо устройство для нарезки роллов, либо обычный нож с более длинным лезвием.

Нарезка ножом

Для нарезки суши вам понадобится деревянная разделочная доска и острый как бритва нож. Если вы воспользуетесь тупым ножом, вы в конечном итоге порвете рулон, а не получите гладкий чистый разрез.Перед тем, как разрезать, убедитесь, что вы точно нацелены на центр рулона и разрежьте его на две половины одним движением. Убедитесь, что нож доходит до основания рулона, прежде чем вынимать нож. Разрежьте половину рулета на три-четыре части и проделайте то же самое с другой половиной.

Обязательно ополаскивайте нож в миске с водой после каждого разреза. Это предотвратит приклеивание риса к лезвию и не даст рулету раздавиться.

Устройство для нарезки роллов для суши

Если вы делаете роллы для суши оптом, лучше всего подойдет устройство для резки суши.Вы можете приобрести резак в любом японском супермаркете или магазине рядом с вами. Перед использованием прочтите руководство по эксплуатации резака.

Нож для суши позволяет разрезать рулет на идеальные кусочки. Все, что вам нужно сделать, это вставить цилиндрический рулон в отрезной диск ножа; затем вы включаете резак. Устройство обрезки рулонов оснащено встроенными лезвиями, которые разрезают рулон за несколько минут.

Заключение

Суши с роллами и ручными роллами можно увидеть почти в каждом меню суши-ресторана.Их легко приготовить в домашних условиях. С необходимыми ингредиентами, такими как овощи, рыба и приправы, вы на правильном пути в приготовлении суши.

Суши — это неотразимое блюдо, которое начинается с аромата, вкуса, а затем и вкуса. Вам следует подумать о том, чтобы попробовать суши, если вы не пробовали их раньше.

Sushi Roll VS Hand Roll: The Definitive Guide

В чем разница между суши-роллом и ручным роллом?

В этом новом посте я покажу вам:

Давайте начнем.

Сравнительная таблица

Ролл-суши	Ролл-суши
Традиционно называют «Макидзуси»	Традиционно называют «Темаки»
Форма цилиндра, как у буррито с открытым концом	Коническая форма, как у рожка для мороженого
Меньшее количество ингредиентов, включая рис, фрукты, рыбу, овощи и другие морепродукты	Большое количество ингредиентов, включая рис, сырую рыбу и овощи
Есть палочками для еды	Есть руками
Подготовлено на коврике	Приготовлено вручную

Введение в суши-ролл против ручного ролла

Суши — это блюдо из японской кухни, в состав которого входит рис с уксусом.И наполните множество ингредиентов внутри обертывания с водорослями нори суши.

Хотя его также предлагают в ресторанах разных размеров и форм, отсюда возникает много путаницы между этими двумя типами суши.

Во-первых, обычно идет большая дискуссия о разнице между маки ролл и суши с ручным роллом.

Но, судя по названию, маки суши или макидзуси — это еще одно название ролловой формы суши.

Кроме того, его название подразумевает свертывание или заворачивание чего-либо.И он завернут в буррито цилиндрической формы с открытым концом.

Для сравнения, темаки или суши, скрученные вручную, представляют собой обертку конической формы мороженого. В то время как они состоят из риса, рыбы и овощей содержат нори обертывание.

Помимо разницы между маки-роллом и ручным роллом, они также могут быть наполнены множеством различных ингредиентов.

Но ингредиенты всегда складываются из листа нори и содержат рис для суши.

Что такое Макидзуси / Ролл

Помимо того, что это отличная кухня с множеством различных полезных для здоровья разнообразных вкусных ингредиентов.Обычно его нарезают острым ножом на 6-8 кусочков из рулона.

Поскольку он разделен на несколько частей или разрезан на несколько частей, список отлично подходит для суши-вечеринки или семейного ужина с большим количеством людей.

Обычно маки-роллы готовятся в домашних условиях с использованием различных популярных ингредиентов, таких как японские грибы шиитаке, омлет, маринованные овощи.

Наконец, когда все готово, роллы макидзуси подаются с васаби (японский хрен). Или иногда также подавать вместе с gari shoga , маринованным имбирем.

Кроме того, есть много видов роллов, таких как Урамаки, Футомаки, Чумаки, Хосомаки. И из-за своей схожести различаются приготовлением разных вкусов.

Впоследствии в ресторанах роллы Макидзуси обычно бывают двух видов: Хосомаки и Футомаки.

В то время как роллы Хосомаки тоньше. Между тем, он содержит один ингредиент, например тунец, лосось или огурец.

Напротив, футомаки — это более толстый рулет с большим разнообразием ингредиентов внутри.

В этом видео рассказывается, как приготовить макидзуси:

Что такое ручной ролл / Темаки

Во-первых, суши в рулетах намного легче приготовить по сравнению с суши нигири, для совершенствования которых могут потребоваться годы и годы практики.

Плюс это также замечательно, если вы вегетарианец и ищете японское блюдо на свой вкус.

По сравнению с маки суши и ручным роллом, ролл темаки — гораздо более простая форма суши, которую каждый может приготовить в собственном доме.

Определенно здорово, если есть в одиночестве. Но даже если это небольшая еда, ее можно использовать как закуску, а также как отличную еду для вечеринок.

Потому что гости могут просто выбрать свои любимые начинки для рулета. Затем самостоятельно оберните ингредиенты в пленку из нори.

Между тем, они также являются прекрасной и забавной заменой обычных суши. Однако, если вы никогда раньше не готовили суши, это может быть немного сложно.

Но это того стоит, и если немного попрактиковаться, это станет намного проще.

К тому же приготовление очень простое. Поскольку все, что вам нужно приготовить, — это блюдо с рисом для суши, нори и начинками, которые вам нравятся, например, авокадо, кунжутом, огурцом, манго или морковью.

Или, если вы не вегетарианец, вы все равно можете приготовить восхитительные роллы темаки из замечательных ингредиентов, таких как курица терияки, креветки, сашими или сашими.

Вы найдете это видео полезным:

Заключение Суши Ролл VS Ручной Ролл

Во-первых, несмотря на разницу между суши-роллом и ручным роллом, они оба являются отличной японской упаковкой для суши от нори.

Кроме того, это обе кухни с отличными питательными веществами. Поскольку нори содержит много фолиевой кислоты, кальция, магния и йода.

Между тем, лосось, который является очень популярным ингредиентом для суши, является прекрасным источником омега-3. Тем не менее он обеспечивает любителей суши противовоспалительными и защитными элементами для сердца.

Суши — польза и вред для здоровья организма. Вред и польза роллов и суши для организма

Одна из визитных карточек японской кухни — роллы, потрясающе многообразны по рецептуре, так что есть из чего выбрать по вкусу и даже при соблюдении строгой диеты.

Роллы несправедливо относить к фаст-фуду — это натуральная, сытная, высокопитательная и исключительно полезная пища.

Чем суши отличаются от роллов и в чем польза последних

Чтобы рассказать о том, что такое роллы, нужно обратить внимание на суши.

Морепродукты и рис — тысячелетняя основа японской кухни. Некогда рыбу мешали с солью и пересыпав рисовой крупой, так оставляли храниться про запас. Далее готовили согласно достатку и традициям местного быта. Нередко употребляли вместе с рисом, уже отварным.

Но только в конце XIXвека, теперь уже неизвестному творцу пришла в голову идея, что рис можно сварить, перемешать с особой заправкой (сахар, соль и рисовый уксус), слепить в комочек, положить сверху рыбки кусочек и подать так много-много порций нового блюда.

Иногда суши перехватывают ленточкой водоросли морской, чтобы не развалились.

Удивительно быстро оформились сотни новых рецептов суши, традиции их подачи и употребления, и едва прошло чуть больше полувека, как пища эта стала символизировать и популяризировать японскую кухню по всему свету.

Одни суши остались неизменными, другие изменились и вообще появились новинки под влиянием мировых кулинарных традиций.

Роллы — разновидность суши и представляют собой рулетики, нарезанные порционными кусочками. Обычно их формируют с помощью бамбуковой циновки.

Традиционно внешним слоем выступает лист водорослей — нори, на него выкладывают рис и начинку — зачастую рыбу, морепродукты, в сыром, малосольном или копченом виде.

Популярны добавки в виде огурца, авокадо, сливочного сыра.

Есть роллы с курицей и вегетарианские, фруктовые и десертные, с оболочкой не из нори, а из пшеничной лепешки. Большинство роллов подают охлажденными, но бывают и теплые — обжаренные в кляре либо запеченные.

Роллы с «оберткой» наружу называются суши-маки, рисом наружу — урамаки.

Последние часто обваливают в кунжуте или икре летучей рыбы — тобико.

Роллы подают с розовым маринованным имбирем, хреном васаби, соевым и другими соусами. Из напитков рекомендуется зеленый чай, если алкоголь — то саке или сливовое вино. Едят роллы как и большинство суши — палочками.

Энергетическая ценность роллов в пересчете на 1 единицу колеблется около 20-80 ккал.

Варианты пищевой ценности — содержание калорий, углеводов, белков и прочего, позволяют сочетать роллы с большинством диет для создания желанного тела.

Благодаря базовому набору часто используемых ингредиентов, а также разнообразию ингредиентов дополнительных, роллы являются ценным источником веществ необходимых всему организму человека. Они способны профилактически поддержать организм здоровый и ускорить приведение его в порядок при множестве расстройств и заболеваний.

В чем заключается польза роллов, если разобрать детально их состав

Полноценно раскрыть пользу роллов возможно лишь при рассмотрении какой-либо конкретной их разновидности. Но можно, однако, выделить и общие черты, если взять за образец классические рецепты, а не новшества наподобие цыпленка-гриль в лепешке.

Угощение роллом, обыкновенно будет включать употребление следующих ингредиентов.

· рис — не просто основа начинки роллов, но, прежде всего — источник сложных углеводов, насыщающих организм жизненной энергией без накопления жировых отложений. Для тех, кто занимается спортом и фитнесом немаловажно значение того, что при физических нагрузках и истощении запасов глюкозы, сложные углеводы препятствуют расщеплению в энергию белков, необходимых для построения мышц;

· рисовый уксус необходим для придания рису особого привкуса и клейкости. Еще в народной медицине Древнего Китая использовали для нейтрализации попавших в организм вредных веществ, а сегодня известно, что он понижает холестерин, ускоряет метаболизм и способствует регенерации тканей;

· нори веками были известны как омолаживающее средство, сегодня активно используемое в сфере красоты для кожи и волос. Употребление водоросли внутрь аналогично улучшает их состояние. Еще нори содержит клетчатку, продлевающею чувство сытости и бережно очищающею кишечник. Комплекс микроэлементов, включая йод и железо положительно влияет на работу нервной системы, выработку ферментов, кроветворение и зрение;

· икра тобико бывает разноцветной, но при хорошем качестве обходятся без красителей — зеленый цвет дает васаби, оранжевый — имбирь, черный — чернила каракатицы. Менее ценная чем икра красная, она все равно — содержит белки, витамины А и В, показана при истощении, авитаминозе, хрупкости костей, метеочувствительности;

· морепродукты — от тунца и сёмги до осьминогов, мидий и креветок, являются ценным источником легкоусвояемого белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минералов. Йод и селен — одни из важнейших «морских» микроэлементов, необходимы щитовидной железе и иммунной системе. Фосфором и калием также богаты дары моря, а это означает пользу для костных тканей и сердца. Очень мало найдется заболеваний, при которых в рацион не рекомендовалось бы включить морепродукты.

Как на пользу роллов влияет то, с чем их подают

Васаби представляет собой светло-зеленую пасту с остро-сладким специфическим вкусом. Получают ее из измельченного корневища эвтремы японской.

· вывода из организма свободных радикалов;

· очищения печени;

· профилактики кариеса;

· предотвращения образования тромбов;

· облегчения симптомов заболеваний органов дыхания.

Маринованный имбирь подаваемый к роллам и суши называется гари, он — полная противоположность маринованному имбирю бени-сёга, которым пикантно и жгуче гарнируют основные блюда. Гари необходим для «стирания» послевкусия предыдущих роллов, он освежает, подготавливает к восприятию новой их разновидности.

Полезные свойства маринованного имбиря сравнимы с характеристиками женьшеня.

Он полезен для профилактики простудных заболеваний и в холода помогает человеческому телу сохранять тепло. Будучи анальгетиком снимает головную боль.

На ранних сроках беременности им можно блокировать тошноту от токсикоза.

При регулярном употреблении имбирь устраняет неприятный запах изо рта.

Соевый соус получают в результате ферментации (сбраживания) бобов сои, иногда с добавлением злаков (пшеницы), при воздействии, в частности, особой грибковой культуры.

Этот соус, один из главных продуктов всех азиатских кухонь в принципе, служит им не только приправой но и заменяет необходимость солить пищу.

Насыщенный ценными аминокислотами и по содержанию витамина С превосходящий цитрусовые, он участвует в синтезе гемоглобина и адреналина, нормализует кислотно-щелочной баланс в организме и оказывает легкое седативное влияние, помогая при бессоннице и переутомлении.

Какой может быть от роллов вред

При условии, что роллы приготовлены из безукоризненно свежих и высококачественных ингредиентов и нет строгих противопоказаний к их ингредиентам, употребление этого блюда, даже частое, не может причинить вреда. Но кое-какие ограничения все же имеются.

Рисковать или нет получить такой вред от роллов — личный выбор, но можно рекомендовать заказывать роллы в заведениях с хорошей репутацией или с большим вниманием к качеству покупать морепродукты для домашнего их приготовления.

Кроме того, многие дары моря склонны накапливать в себе ртуть и другие вредные вещества.

А при употреблении совершенно новых их видов, во избежание аллергии, всегда следует начинать с самой малой порции и не будет в этом плане от роллов вреда.

Недостаток соевого соуса — высокое содержание натрия, что может быть чревато развитием осложнений при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек, и особая осторожность с этой приправой нужна при подагре и гипертонии.

Маринованный имбирь и васаби довольно острые, так что более чем по чуть-чуть при проблемах с ЖКТ их употреблять нежелательно, но обычно с суши их помногу и не едят, так что маловероятен вред роллов конкретно из-за них.

Рисовый уксус, к счастью, в составе риса для роллов элемент важный, но не обязательный, так что при гипертонии, острых заболеваниях печени и тем более при сахарном диабете от него желательно и очень легко отказаться.

Полезны ли суши или вредны? Ответы разных людей противоположны. Одни уверены, что раз их едят японцы, то блюдо наверняка идеально для здоровья. Другие категорично уверены, что ничего полезного в сырой рыбе с водорослями и уксусом быть не может. Чтобы разобраться, как относиться к суши, нужно побольше узнать об этом продукте.

Полезные свойства суши

Рис — главный ингредиент для приготовления суши, но годится не каждый его вид. Он легко усваивается и быстро насыщает. В нем нет глютена, и поэтому он подходит для больных целиакией.

Сырая рыба и морепродукты — источник качественных белков, йода и жирных кислот Омега-3. Они положительно влияют на уровень холестерина в крови и способствуют профилактике кардиоваскулярных заболеваний. Благодаря тому, что рыба не подвергается тепловой обработке, в ней сохранен максимум полезных веществ. Полезны суши для здоровья в первую очередь благодаря морепродуктам.

Суши

Морские водоросли содержат в 15 раз больше минералов, чем обычные овощи. Обладают омолаживающими свойствами, полезны для кожи и волос, очищают организм от токсичных веществ и улучшает проходимость сосудов. Это также отличный источник йода и других микроэлементов, потребность которых трудно покрыть с привычным нам питанием. Водоросли полны легкоусвояемыми белками, что очень полезно при современном нездоровом способе питания.

Васаби , известный как «японский хрен», обладает не только ярким запахом, но и сильными антибактериальными свойствами, что снижает риск подцепить бактерии из сырых морепродуктов и сводят к минимуму возможный вред суши с сырой рыбой.

Для приготовления суши используют рисовый уксус, он нейтрализует в организме токсины и полезен при повышенном холестерине.

К суши по традиции подают маринованный имбирь . Он поддерживает пищеварение, защищает от кишечных заболеваний, помогает при головной боли и укрепляет иммунитет.

Чем полезны и вредны суши роллы для здоровья

Все ингредиенты для приготовления суши богаты качественными жирами и углеводами, поэтому суши полезны для здоровья. Роллы считаются разновидностью суши. Помимо даров моря в них могут содержаться фрукты, сыр, овощи, мясо и многие другие продукты, в том числе и жареное мясо и жирные соусы, так что об их пользе для здоровья можно судить только зная о составе. Вред этих продуктов может только в одном случае — когда для приготовления роллов некоторые ингредиенты жарят на не качественном масле.

Полезные вещества в суши

• Жирные кислоты Омега-3;
• Железо;
• Кальций;
• Магний;
• Витамины A, B, C.

Для кого вредны суши

Беременным и кормящим женщинам вообще не рекомендуется употреблять сырое мясо, поэтому суши им тоже есть не следует (разумеется, это не касается вегетарианских суши). А в соевом соусе большое количество натрия, который повышает давление, и поэтому он противопоказан при гипертонии.

Сколько можно есть суши

Рис, главный ингредиент суши — очень энергетический продукт. Это одна причина, по которой суши нельзя употреблять в неограниченных количествах, особенно при похудении. Не следует перебарщивать и с соевым соусом, поскольку в нем содержится много натрия. А васаби в чрезмерном количестве может вызвать изжогу. Если остановитесь на 10 штуках, не ошибетесь. Японцы стройны и здоровы не только благодаря полезной еде, но и размеренному питанию.

Как выбирать суши

Качество блюда также очень зависит от свежести продуктов и гигиенических условий (не забывайте, что суши готовят голыми руками). Идеально заказывать суши там, где его готовят при вас.

Безопаснее всего — самостоятельно купить ингредиенты и приготовить суши.

Рецепты полезных суши

Суши «Маки»

Ингредиенты (на 4 порции):

• 500 г риса для суши;
• 6 пластинок морской капусты нори;
• 1 салатный огурец;
• 2 моркови;
• 1 авокадо;
• 1 лимон;
• 3 ст. ложки рисового уксуса;
• 2 ст. ложки коричневого сахара;
• 1 ст. ложка соли;
• 1 упаковка пасты васаби;
• 1 бутылка соевого соуса;
• 1 банка маринованного имбиря.

Промойте рис под краном, пока стекающая вода не будет полностью чистой, положите в кастрюлю и залейте водой, которой должно быть на 20% больше, чем риса.

Лимон разрежьте пополам, одну половину положите в кастрюлю с рисом и водой, вторую пока отложите. Смешайте в миске рисовый уксус, сахар и соль и добавьте в кастрюлю. Закройте крышкой, доведите до кипения и совсем немного поварите на самом большом огне. Затем уменьшите огонь, вытащите лимон и варите рис дальше, пока он не набухнет и в кастрюле не останется воды (около 10 минут). Снимите с огня и оставьте остыть.

Сначала снимите кожуру, а затем нарежьте тонкими полосками огурец (из 1/2 огурца получится 8 полосок), то же самое сделайте с морковью и авокадо. Бамбуковую салфетку заверните в пищевую пленку (чтобы рис не прилипал). В маленькую миску положите вторую половину лимона, выжмите его и смешайте с водой (это важно, чтобы рис не прилипал к пальцам). На салфетку положите одну пластинку морской капусты блестящей стороной вниз.

На морскую капусту положите рис так, чтобы он заполнил всю поверхность. Не забывайте регулярно обмакивать руки в миску с лимонным раствором. Руки никогда не должны быть полностью сухими! Слегка смажьте рис хреном васаби (лучше просто пройдитесь пальцем по краю) и выложите в линию огурец, морковь, авокадо.

С помощью салфетки осторожно сверните морскую капусту по направлению от себя. Старайтесь, чтобы суши получилось как можно крепче и не распадалось. Продолжайте так же и с остальными пластинками.

У каждой получившейся «колбаски» отрежьте некрасивые края и каждую порежьте на 5-6 кусков. Подавайте с васаби, соевым соусом и маринованным имбирем.

Суши «Калифорния»

Способ приготовления суши «Калифорния» не сильно отличается от «Маки». Суть заключается в том, что после нанесения риса необходимо перевернуть морскую капусту так, чтобы она оказалась сверху, а рис — снизу. Прежде чем переворачивать, посыпьте рис кунжутными семенами (для разнообразия часть из них поджарьте на сковороде). На 4 порции будет достаточно одного пакетика кунжутных семян. После того как перевернете, слегка смажьте морскую капусту пастой васаби. Затем действуйте по рецепту «Суши Маки».

В так называемых японских ресторанах и суши-барах всегда полно посетителей. Любителей полакомиться роллами (собственно роллами, а не суши, как некоторые думают) каждый раз больше, хотя они и недешевы.

Суши (или «суси», как их называют сами японцы) получили широкую известность в мире еще в начале 1980-х. Это блюдо несравнимо ни с каким другим рыбным кушаньем европейской кухни: суши выделяются неповторимым вкусом и очень нежной текстурой.

Классические суши термической обработке не подвергаются. Для их приготовления используется свежая морская рыба. Суши чаще всего готовятся из тунца, скумбрии, лосося или угря, а еще из креветок, мяса осьминога, крабов и моллюсков. Из речной рыбы суши готовить не принято. Иногда используют филе копченой морской рыбы.

Японцы уверяют, что потребление сырой рыбы помогает укрепить здоровье и способствует долголетию. В нашей стране интерес к такого рода пище является данью моде, пришедшей как ни странно с запада. Да, именно с запада, ведь мода на японскую кухню захлестнула западные страны раньше нас и пришла в славянские государства именно оттуда.

Что такое суши и что такое роллы

Многие думают, что это одно и то же. Но в действительности роллы существенно отличаются от суши как вкусом, так и внешним видом. Готовят их также по-разному.

Суши являются традиционным блюдом японской кухни, которое делают преимущественно из риса и морепродуктов (иногда добавляют другие составляющие части). На вид это обычные рисовые коржи, украшенные кусочком рыбы.

Роллы являются разновидностью суши, которые также готовят из риса, рыбы, но украшают разными овощами (иногда фруктами) и обязательно водорослями. Внешне роллы похожи на кусочки плотно скрученного рулета.

В целом, суши и роллы из качественных ингредиентов могут принести пользу организму.

Морская рыба богата омега-3 жирными кислотами, которые оздоравливают сердечно-сосудистую и пищеварительную системы. Кроме того, именно эти жирные кислоты препятствуют развитию опухолевых процессов в организме. Также вещества, содержащиеся в рыбе, улучшают умственную деятельность.

Натуральный соус васаби, с которым принято есть суши и роллы, является антисептическим и антикоагулянтным средством.

Рис — еще одна составляющая часть роллов. Он богат клетчаткой и также способствует процессу пищеварения.

Опасность суши и роллов

Хотя не все так просто. Для японской кухни характерно отсутствие термической обработки ингредиентов продукта. Именно в этом притаилась опасность в употреблении роллов. Как уже говорилось, суши готовят из сырой рыбы. Поэтому опасность заразиться гельминтами при регулярном потреблении сырого рыбного филе увеличивается в несколько раз! В японских ресторанах (тех, что непосредственно в Японии) при использовании мороженой рыбы вероятность заражения глистами мала, поскольку такая рыба сберегается с соблюдением температурного режима.

Свежую рыбу быстро замораживают до минус 50 и хранят при температуре минус 20 градусов не менее чем семь дней, а размораживают только в холодной соленой воде. Сложно сказать, какая рыба поставляется для приготовления суши и роллов в рестораны России. Сколько данный продукт оставался ещё не замороженным? А размороженным? В считанные часы в рыбе без заморозки развиваются болезнетворные бактерии. В именитых заведениях общепита должны храниться сертификаты на продукцию, из которой готовят суши и роллы. С распространением мелких суши-баров, которые предлагают японские блюда по очень низким ценам, роллы стали более доступными. Однако можно сделать выводы о качестве исходных продуктов в таких местах. Нужно сказать, что врачи нашей страны отмечали заражение глистами любителей японской кухни. Такие случаи сложно назвать частыми, тем не менее они имеют место быть.

Доктора предостерегают любителей суши и роллов от частого употребления мяса тунца и других долгоживущих видов хищников, обитающих в море. Такие продукты содержат высокие концентрации ртути и тяжелых металлов.

Ранее говорилось о пользе соуса «васаби». Натуральный васаби представляет собой растертое до порошкового состояния корневище японского хрена. Готовить настоящий васаби дорого. Поэтому васаби готовят посредством добавления к более доступным сортам хрена красителей, специй и ароматизаторов. Врачи советуют остерегаться таких «подделок».

Соевый соус, приправляющий суши и роллы также небезопасен. В его составе большое количество соли, поэтому злоупотреблять им не стоит. Избыток соли в человеческом организме может спровоцировать отеки. Гипертоникам употребление большого количества соли может спровоцировать гипертонический криз.

Кроме того, соль имеет способность накапливаться в суставах. Одна-две столовые ложки соевого соуса содержат до 2 г соли, при суточной норме ее потребления – 5-8 г.

Часто к роллам в нашей стране добавляют сыр «Филадельфия», который относится к сливочным сырам (эти роллы так и называют «Филадельфия»). Данный продукт, приготовленный промышленным способом, содержит стабилизаторы, консерванты и ароматизаторы, чтобы сохранить вкусовые качества и увеличить срок годности. Химические вещества — ещё один пункт в графу вреда роллов.

Суши-роллы готовят преимущественно из белого риса, который имеет высокий гликемический индекс, то есть является калорийным и не совсем подходят тем, кто желает избавиться от лишнего веса. Поэтому людям с ожирением это кушанье следует потреблять в меру, зная свою собственную потребность в калориях. Вообще калорийность роллов зависит от того, чем они начинены.

Домашние роллы

Вполне можно приготовить свои роллы, избавив блюдо от вредных ингредиентов. Чтобы приготовить роллы дома, лучше брать морскую рыбу, которая водится в наших широтах. Свежая рыба богата белками, минералами (калий, фосфор, цинк), витаминами группы В и жирными кислотами. Содержащиеся в морской рыбе вещества, улучшают умственную д еятельность и нормализуют работу пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Но чем дольше рыба сберегается, тем меньше полезного в ней остается. Поэтому если вы решили готовить роллы и купили для этого морскую рыбу, не откладывайте приготовление надолго.

Конечно наши домашние «русские роллы» — совсем не то, что роллы в ресторанах Японии. Но в общем-то, это и не плохо. Почему бы иногда не разнообразить свой стол интересным японским блюдом на русский манер, да ещё и самостоятельно приготовленным. К тому же необязательно кушать роллы палочками, как принято это делать на их родине. С ингредиентами роллов можно экспериментировать и даже делать их совсем «русскими», заворачивая начинку в блины. Можно делать роллы с речной рыбой, копченой или соленой. Можно обжаривать и запекать роллы, а можно использовать для приготовления постные продукты — овощи и фрукты. Такое блюдо, сделанное своими руками, прекрасно подойдет к постному столу, если личные праздники семьи пришлись в пост. Впрочем, напоминаем, что пост — это время для максимально простой пищи. Наверное, что уж действительно следует перенять у японцев во время поста (да и не только во время поста!), так это — умеренность во всем, в том числе и в пище.

Будьте здоровы!

За последние несколько лет японская кухня обрела безумную популярность. Сегодня суши и роллы — не просто блюда азиатского происхождения, а настоящая дань моде. Доказательства популярности столь своеобразной кухни можно наблюдать на улицах любого города постсоветского пространства: в странах Восточной Европы японских ресторанов больше, чем национальных. Уж вряд ли кто-то захочет в свой День Рождения отправиться в кафе покушать борщ — всем суши подавай! Только вот что же таит в себе японская кухня, люди практически не знают. Давайте вместе разбираться, суши — польза или вред для организма? Но обо всем по порядку.

Польза суши

Как и любой другой продукт, рыбные блюда из азиатской кухни при умеренном потреблении не несут опасности организму. Более того, роллы даже полезны для здоровья, ведь они богаты витаминами и минеральными соединениями. Главный и самый важный компонент суши — рыба. Блюдо готовят из тунца, лосося, угря и других морских жителей. Рыба, как известно, богата рибофлавином и Омега-3 жирными кислотами, способствующими стимуляции умственной деятельности. Помимо явно положительного воздействия на клетки головного мозга, продукт оказывает влияние на работу сердечно-сосудистой системы, укрепляя капилляры и артерии.

Второй не менее важный компонент суши — отварной рис. Японцы оказались довольно смекалистыми, соединив в национальном блюде продукты с высокой пищевой ценностью. Рис относится к злаковым культурам, поэтому он богат клетчаткой и другими необходимыми организму микроэлементами. Кроме того, рисовая каша позволяет быстро утолить голод.
Заворачиваются роллы и суши, как правило, в нори — разновидность морских водорослей. Огромное преимущество ингредиента в том, что он содержит немалое количество йода, необходимого для нормального функционирования щитовидной железы. Кстати, в морской рыбе также содержится определенная доза этого микроэлемента. Таким образом польза суши выражается в профилактике заболеваний щитовидной железы и сопутствующих симптомов.
Свою лепту вносят и дополнительные компоненты азиатского блюда. Японская кухня предполагает использование различных острых приправ и добавок, поэтому без специфических ингредиентов во время употребления роллов не обойтись. Три продукта, неизменно сопровождающие трапезу, — соевый соус, имбирь и васаби. В соевый соус окунается каждый ролл перед дегустацией. Продукт усиливает вкусовые качества рыбы и нейтрализует сухость риса. Соевый соус обладает выраженными антиоксидантными свойствами, а также способствует усилению циркуляции крови. Еще один специфический компонент блюда — васаби. Так называемый «японский хрен» используется в качестве мощного антисептика, ведь рыба для суши не проходит термическую обработку, что довольно опасно. Едят роллы вприкуску с маринованным имбирем. Растение обладает выраженными противовирусными свойствами и повышает иммунитет, поэтому его полезно употреблять в осенне-зимний период.

Если говорить о суши в общем, не акцентируя внимания на отдельных компонентах, блюдо можно считать настоящей находкой для людей, борющихся с лишними килограммами. Рыбно-рисовые изделия способствуют скорейшему сжиганию жира, нормализуют обмен веществ и даже помогают устранить депрессию.

Вред суши

К сожалению, наша статья не закончится на восторженных речах, так как у суши есть и некоторые негативные стороны. Мы рекомендуем соблюдать осторожность и умеренность при употреблении блюда, чтобы застраховаться от возможных проблем со здоровьем. Первый и самый опасный момент, касающийся роллов, — сырая рыба, которая входит в состав блюда. Лосось и тунец отличаются прекрасными вкусовыми качествами даже без термической обработки, но они могут стать пристанищем для болезнетворных бактерий и гельминтов. Даже длительная засолка или копчение не позволяют полностью уничтожить опасных «жителей».

Особое недоверие врачи проявляют к сушам с тунцом. Дело в том, что в последнее время чистота мирового океана оставляет желать лучшего. Водоемы засорены отходами и токсинами, в том числе ртутью. Тунец относится к долгожителям морских глубин, поэтому в его филе может накапливаться критическое количество ядовитого металла. Конечно, съев несколько роллов, вы не отравитесь, но вот частое потребление продукта в пищу (более 2-3 раз в неделю) может оказаться опасным.
Скрывает подводные камни и соевый соус. Да, в небольших количествах продукт полезен, но не стоит забывать, что жидкость концентрирована, так как содержит много соли. Соевый соус может стать причиной артрита и других заболеваний суставов. Что касается водорослей нори, они негативным образом влияют на здоровье только ввиду высокого содержания йода. Недостаток вещества сулит сбои в работе щитовидной железы, а его переизбыток ведет к тем же проблемам. Так что, постарайтесь не налегать на суши, за один раз следует съедать не более 5 кусочков.

Мы не пропагандируем полный отказ от японской кухни, но советуем соблюдать осторожность. Во-первых, постарайтесь отказаться от походов в сомнительные кафе, выбирайте проверенные рестораны с хорошей репутацией. Во-вторых, обязательно кушайте суши с васаби, чтобы убить максимум бактерий. В-третьих, соблюдайте меру.

Многонациональная культура России привычно и с радостью принимает забугорные традиции. Чужие привычки и кулинарные пристрастия очень легко приживаются на благодатной российской почве. И вот – все чаще рестораны предлагают не борщ с котлетами, а диковинные японские блюда. В повседневный обиход вошли модные слова «роллы» и «суши», а вместо мяса люди обедают вареным рисом и сырой рыбой.

Что такое суши и с чем их едят?

Несмотря на то, что суши-бум уже прошел, споры о том, насколько полезна или вредна японская кухня не утихают. Чтобы в этом разобраться, надо хорошо представлять, из чего же лепят роллы и сашими. Основные компоненты выглядят так:

Разные виды рыбы;

Вареный рис.

Иногда добавляют также особый японский сыр, икру и овощи. Приправляют все это великолепие соевым соусом, добавляют горчицу васаби и закусывают маринованным имбирем.

Состав убеждает в том, что никаких вредных продуктов на столе не оказывается. Кроме рыбы. Вред суши и роллов может быть существенным, если в составе будет тунец, а блюдо попадет на стол к детям или беременным. Ртуть, содержащаяся в тунце, негативно влияет на малышей. Кроме того, в приготовлении роллов используется сырая рыба, то есть необработанная.

Плохая компания для рыбы

По вольным водоемам рыба плавает далеко не одна. Ее всегда сопровождают верные товарищи – глисты. От термически необработанной рыбы можно с легкостью подхватить этих не вполне очаровательных спутников. К счастью, эти проблемы больше относятся к речным карасикам, чем к морским обитателям.

Классические сашими и роллы никак термически не обрабатываются, а поэтому человеческий организм может ощутить весомый вред суши – пострадать от гельминтов. Именно сырая рыба становится причиной появления круглых и ленточных червей у любителей экзотических кушаний. Избавиться от них можно только при правильной термической обработке или заморозке продукта.

Спасительный хрен

Многие и не догадываются, что даже если рыбу вялить, сушить или коптить, то это не поможет избавить ее от глистов. И все-таки отчаиваться не стоит. Как уже отмечалось выше, роллы и суши всегда подают вместе с японским хреном – васаби. Именно он и поможет защититься от глистов из рыбы. Васаби – это природный антисептик, то есть вещество, которое уничтожает микроорганизмы или задерживает их размножение.

Как завтракать с алкоголем? – «Еда»

Влада Лесниченко:

«Если это молодой свежий сыр-замазка, то к нему отлично идут игристые. Свежесть сыра, свежесть игристого — хорошая дружба.

Но если из сыра активно бьет запах козы, тогда идеально — немецкий или австрийский игристый зект на основе рислинга, в ароматике которого есть много цветов, садовых фруктов и цитрусов.

К солоноватым сырам хорошо подбирать вина прохладного побережья, такие же солоноватые. Вот, например, португальское молодое зеленое вино. Его свежий травянистый аромат с минеральной соленостью, чуть пощипывающая текстура и низкий уровень алкоголя сыграют и под завтрак, и под козий сыр.

Если у вас рассольные сыры, например моцарелла, то подойдет розовое вино. Особенно если рядом есть помидоры-черри и все это полито оливковым маслом.

А если у вас ароматные мягкие сыры, то тут руководствуйтесь основным правилом: откуда вонючий сыр, оттуда и вино. Если посмотреть на карту сыров Франции, сразу будет видно, что они из винных регионов: в Шампани — шаурс, в Бургундии — эпуас, в Жюра — конте, в Турени — сен-мор, в Савойе — грюйер, в Лангедоке — пелардон. Единственное — не стоит сочетать ароматные острые сыры с красным вином, они все-таки рассчитаны на белое и на игристое вино.

А вот если у вас на завтрак российские сыры, то тут про них надо понимать вот что. Большинство наших промышленных сыров с очевидной нетонкой горчинкой. И хорошо вот эту горчинку сгладить. Танинным вином сгладить нельзя, потому что танин на танин рождает двойной танин, а это невыносимо. Поэтому к российским сырам нужно искать легкие красные с минимальным танином, а лучше всего розовые, в которых ощущается ягодность, которой так не хватает нашим сырам. И, конечно, можно попробовать выдержанные белые. Запросто подойдет херес и, наверное, оранжевые вина, выдержанные в дубе. Они и медовые, и ореховые, и соленые, как шоколадка сникерс.

Теперь представим, что мы едим плавленый сырок и с какой-то стати хотим его запить вином, думаю, тут будет классно пино гриджо с севера Италии. У плавленого сырка почти нет кислотности, свойственной всем остальным сырам, поэтому и вина нам нужны со средней кислотностью и чуть сладкой составляющей — пино-гриджо, как мне кажется, прекрасным образом сюда ложится.

Выдержанные сыры хорошо работают с белыми винами, выдержанными в дубе на осадке».

Странный российский ритуал обнюхивания хлеба — BBC Travel

Ритуал еды | Еда и напитки

Странный российский ритуал обнюхивания хлеба

(Изображение предоставлено Джонни Донован)

Исследование того, почему россияне нюхают хлеб, пьет водку, открывает портал в реалии русской жизни в то время, когда остро не хватает сочувственного культурного понимания.

«Кто-то в Бристоле начал делать водку под названием« Новичок », — сказала наша ведущая, Наташа Уорд, фальшиво скандализованная упоминанием ядовитого нервно-паралитического агента.«И им сразу сказали:« Прекратите это немедленно! »- засмеялась она, когда закончила накрывать стол для дневной встречи в своем доме в Южном Лондоне, представляя блюда, как если бы представляли гостей на вечеринке. «Мы начинаем с сельди, соленой, а не маринованной — англичане ненавидят свеклу, потому что они когда-либо встречали ее только в этом ужасном уксусе, и тех селедках, которые выглядят как трупы, понимаете?»

Уорд — мастер перемещения между культурами. Она наполовину русская, наполовину англичанка и работала переводчиком в таких различных организациях, как ООН, Анджелина Джоли и Михаил Горбачев.Сегодняшняя задача — точно объяснить, почему русские люди могут нюхать хлеб, попивая водку, — может быть не такой уж звездной, но она действительно предлагает портал в реалии русской жизни в то время, когда остро не хватает сочувственного культурного понимания.

Русская традиция нюхать хлеб, попивая водку, открывает портал в реалии русской жизни (Источник: Джонни Донован)

Вас также может заинтересовать:
• Почему нельзя пить виски со льдом
• Десерт, который нельзя приготовить в одиночку
• Почему Шотландия любит хаггис

Для кабинетных наблюдателей отношения между Россией и Западом в настоящее время кажутся карикатурно холодными; Недавние сообщения в новостях о выходе России и Америки из договора о ядерном оружии, отравления нервно-паралитическими веществами в Солсбери в Великобритании и, конечно же, чемпионата мира по футболу 2018 года в России, содержали больше, чем холод холодной войны.

«Мы были счастливы, когда сборная России по футболу наконец проиграла», — сказала Анна Иванова, а ее муж Миша пожал плечами. Анна и Миша — родители лучшей подруги Уорда, Хелены Бейлисс, и пара переехала сюда из России 20 лет назад, когда их дочь вышла замуж за англичанина. «Когда команда побеждала, все, что говорилось в СМИ, было таким жарким. Рот ни на секунду не закрывался! »

«А теперь, — сказал Уорд, — с какой водки начать?»

Русский обряд нюхания хлеба

Выбор был впечатляющим, как и положено.В конце концов, Россия — родина химика Дмитрия Менделеева, который создал Периодическую таблицу и, как говорят, усовершенствовал рецепт водки как строго 40% (популярный миф, но забавная история). Соответственно, Уорд предложил огненную водку pertsovka, , приготовленную с перцем чили, простую русскую водку, водку, сделанную на Ньюфаундленде в рамках нового предприятия голливудского актера Дэна Эйкройда, и домашнюю водку лимонная (лимонная). «На самом деле это медицинский спирт, имеющий 95% -ную стойкость, — сухо сказал Уорд, — который затем поливают пополам и добавляют лимон.Другими словами, самогон? «Нет, если бы это был самогон, нам бы потребовался аппарат». Бейлисс начал смеяться. «Наташа, ты разочаровала!»

Наша маленькая компания была собрана по двум причинам: во-первых, чтобы весело провести время; и, во-вторых, разобраться в русском водочном ритуале — освященной веками традиции, когда светские пьющие нюхают хлеб во имя приличия.

Для начала, и водку, и стаканы достали из морозильника, и Бейлисс изложил все необходимое для питья водки по-русски.«Водка должна быть холодной, стакан должен быть крошечным, а за ним должно быть что-то соленое или ржаной хлеб», — сказала она. «Нет смысла пить водку и после нее эклер, это не работает». «Или, — добавил Уорд, — не дай бог, следовать за ним ни с чем!»

Температура замерзания напитка очевидна; он посылает выстрел в глотку более комфортно. «Это не то, что можно потягивать и смаковать», — сказал Бейлисс. Так почему люди его пьют? Мать засмеялась. «Ну, а потом свечение!»

Русский водочный ритуал — давняя традиция (Фото: Джонни Донован)

Свечение, собственно говоря, именно так я впервые столкнулся с русским ритуалом обнюхивания хлеба.Уорд — мать моей лучшей подруги Марши, и, будучи своенравными подростками, мы с Маршей были более чем счастливы присутствовать на собраниях, которые проводила ее мать после ее рабочих поездок в Россию, когда стол был полон экзотической выпивки, соленых солений и черного хлеба. . Мы наблюдали, как Уорд и ее гости смеются, рассказывают небылицы и, что особенно важно, перекусывают сразу после того, как выпили рюмку водки. Когда аппетит гостей был полностью удовлетворен, но тосты продолжались, они быстро понюхали хлеб, выпив рюмку водки, вместо того, чтобы съесть его.Мы были потрясены.

Два десятилетия спустя я снова увидел ритуал, на этот раз по телевидению в прайм-тайм. В эпизоде ​​сериала Netflix «Карточный домик» президент России обедает с президентом США и демонстрирует, как пить водку, как русский, — принюхиваясь и все такое. Это сложный театральный процесс в телешоу, и он не обязательно точен («Ты бы не стал так поступать с шикарным гостем!» — воскликнул Уорд), но резкий вдох явно присутствует. В ответ на этот эпизод были написаны статьи, в которых предполагалось, что хлеб нюхают, чтобы впитать алкоголь и нейтрализовать вкус водки, в то время как соль и кислота в русских соленьях, таких как те, что на столе Уорда, помогают нейтрализовать алкоголь.

Хелена Бейлисс: «Водка должна быть холодной, стакан должен быть крошечным и должно быть что-то соленое» (Фото: Джонни Донован)

Но, по словам Уорд и ее друзей, ритуал не только лечебный, он также служит социальная функция; съев или нюхая хлеб после укола, вы демонстрируете, что не просто выпиваете водку, чтобы напиться. «Если вам не с чем погоняться за водкой, например, куском соленого хлеба или сельди или, что еще лучше, икры, то вы нюхаете», — сказал Бейлисс.»Это символично».

Уорд соглашается: «Нюхать можно только в том случае, если вы слишком бедны, чтобы иметь нормальную еду». Или, конечно, переполнен. В самом деле, если бы у вас было небольшое количество хлеба на собрании, вы бы раздали его вокруг стола, чтобы каждый гость по очереди мог почувствовать запах хлеба.

А если хлеба совсем нет? «Вы нюхаете свой рукав!»

Соответственно, мы сделали первый снимок вечеринки: Миша произнес изящный тост, ледяная водка плавно соскользнула вниз, а мы последовали за ней большим кусочком черного хлеба с маслом.Спустя несколько глотков и довольно весело, мы каждый оторвали кусок хлеба и хорошенько его понюхали.

Некоторые считают, что нюхание хлеба помогает впитать алкоголь и нейтрализовать вкус водки (Фото: Джонни Донован)

Итак, существуют твердые правила относительно того, как пить водку в России. Но не менее важно , почему человек пьет водку. В России это в высшей степени общественная деятельность; Русские вечеринки проходят за столом, и выпивка должна быть групповым занятием, а не частным удовольствием.Закуски (закуски) можно разделить, и вы должны сами помогать себе, а не ждать, пока их предложат. Уорд даже поделился апокрифической русской историей о двух американских шпионах, пьющих водку; их прикрытие было разорвано тем фактом, что они не жевали закуски, когда пили.

Затем идет поджаривание самого себя. Миша был воодушевлен и подчеркивал ее значение. «Если ты пьешь, тебе нужно что-то сказать!» он сказал. «Это не похоже на [в Англии], где каждый сидит в своем углу.Мы вместе! Так что должно быть что-то для всех. Это помогает людям почувствовать, что они едины ».

В бывшей советской республике Грузия тосты настолько сложны, что для выполнения особых функций могут быть наняты профессиональные тостеры. Русские тосты, напротив, просты — по крайней мере, такова идея. В тот день были произнесены восторженные тосты за нашу встречу, за красивых женщин за столом и за здоровье Королевы. Миша возглавил тосты, и все с радостью произнесли « Поехали!». »(« Поехали! »), Как это популяризировал космонавт Юрий Гагарин, воскликнувший, когда его космический корабль взлетел в 1961 году.

Понятно, что русские очень любят водку. Даже название напитка вызывает симпатию — « вода», означает вода, а «водка», его уменьшительное слово, переводится как «мало воды». Но есть и темная сторона употребления водки в России. Исторически сложилось так, что алкоголизм был распространен в России, и водка (или что-то еще, что можно было достать) предлагала уйти от суровости повседневной жизни. «В Советском Союзе может быть такой ад, — сказал Уорд.

Гости на русских вечеринках могут угощаться закусками между рюмками водки (Фото: Джонни Донован)

Действительно, до того, как Бейлисс вышла замуж за англичанина, а Миша и Анна переехали в Великобританию, чтобы присоединиться к ней, Миша «засекречена». Работа означала, что он не мог покинуть страну.«Мы привыкли к такому образу жизни, но, конечно, это было ненормально», — сказал Миша об их жизни в советской России. «Мы регулярно слушали BBC,« Голос Америки »и знаем, что есть другая жизнь. Но вы рождены в этом, поэтому знаете, что никуда не денетесь «. Анна согласно кивнула. «Это было похоже на мечту о невозможном».

Ивановы рассказывали истории о лишениях и партийных привилегиях без тени драмы или жалости к себе. «У вас был доступ к вещам или не было доступа», — сказала Анна.«Тебе нужно пойти и за что-то заплатить? Ты найдешь вечеринку. Ты идешь в магазин и не можешь купить обувь, но есть специальный отдел для партийных боссов и боссов КГБ». Но, несмотря на эти воспоминания, русские традиции, которые мы разделили в тот день за столом, были очень теплыми, от тостов до рассказов старых русских историй и анекдотов.

«Кто-то принес сардины на обед, — сказал Уорд, — и когда хозяйка открыла их, они были настолько старыми, что уже не годились для еды.И человек, который их принес, сказал: «Мне очень жаль, что вы неправильно поняли — это были не , которые ели сардины, это были , которые подарили сардины!» »

По русской традиции, если вы что-то выпили, вам нужно Скажи что-нибудь (Фото: Джонни Донован)

Пришло время для еще одного тоста, и Миша встал, чтобы произнести свои слова — эти слова отсутствующим друзьям. Водку опрокинули, куски хлеба схватили, вилками погрузили в соленую рыбу.Все сидящие за столом были довольны и розовощекы. Когда полдень перешел в вечер, Миша стоически заметил: «Водка как нож. Это не хорошо, это не плохо. С ножом можно делать все, что угодно. Нарезать мясо, нарезать хлеб — специальным ножом можно произвести операцию. Но другой нож может убить человека; нож не виноват ».

Он сделал паузу. «То же и с водкой. Это выпивка, это не плохо, это не хорошо. Если знаешь, то знаешь. Все в порядке.»

Ритуал приема пищи — это серия сериалов BBC Travel, в которой рассказывается об интересных кулинарных ритуалах и пищевом этикете по всему миру.

Присоединяйтесь к более чем трем миллионам поклонников BBC Travel, поставив нам лайк на Facebook или подписавшись на нас в Twitter и Instagram .

Если вам понравился этот рассказ, подпишитесь на еженедельную рассылку новостей bbc.com под названием «Если вы прочитаете только 6 статей на этой неделе». Тщательно подобранная подборка историй из BBC Future, Culture, Capital и Travel, которые доставляются на ваш почтовый ящик каждую пятницу.

Готовим с пивом: сколько алкоголя осталось?

https: // doi.org / 10.1016 / j.ijgfs.2016.09.001Права и содержание

Реферат

При приготовлении пива и других алкогольных напитков потеря этанола относительно потери воды определяет конечную концентрацию этанола в пище, но прогнозируя скорость потеря не простая. Поскольку многие люди по разным причинам (водители, беременные женщины и т. Д.) Могут строго ограничить потребление этанола, важно получить знания по этой теме. Знание конечной концентрации этанола в готовой пище также имеет решающее значение для точного расчета содержания энергии в пище.В текущем исследовании этанол был количественно определен с помощью газовой хроматографии в десяти продуктах, приготовленных с пивом: винегрет, блины, морковный суп, каша из ржаного хлеба, рыба на пару, ребрышки, тушеная говядина, ржаной хлеб и пшеничный хлеб до, во время и после приготовления. Расчетное количество этанола на порцию было рассчитано соответственно. Конечные концентрации в пищевых продуктах находились в диапазоне от 2,62% (об. / Об.) До 2,48% (мас. / Мас.) До уровня ниже предела обнаружения. Наибольшее расчетное количество этанола на порцию было соответственно 1.28 г, что не вызовет беспокойства у большинства людей. Теоретические значения концентрации, рассчитанные по рецепту, в большинстве случаев были выше измеренных, поскольку эти значения не отражают потерь во время приготовления. Теоретические значения концентрации также не отражают производство этанола в продуктах, ферментированных дрожжами, что демонстрирует ржаной хлеб, и в этом случае измеренная концентрация этанола была выше теоретической. В термически обработанных пищевых продуктах концентрация этанола обычно снижалась во время приготовления, что означает потерю большей доли исходного количества этанола, чем воды.Уменьшение концентрации этанола, наблюдаемое во время приготовления, также означает, что повар может контролировать конечное содержание этанола в пище, регулируя время приготовления. Другой параметр, контролирующий приготовление, — это начальная концентрация, предписанная рецептом.

Ключевые слова

Кулинария

Пиво

Алкоголь

Этанол

Расчеты пищевой энергии

Рекомендуемые статьиЦитирующие статьи (0)

© 2016 AZTI-Tecnalia. Производство и хостинг Elsevier B.V.

Рекомендуемые статьи

Цитирующие статьи

Съесть это или то выпить? Калорийность ваших любимых блюд и алкогольных напитков составляет

Это дилемма, с которой большинство из нас сталкивается каждый день: на что тратить калории? Второй бокал вина за ужином кажется обязательным, как и десерт.

Чтобы сделать нашу жизнь немного проще, Elite Daily сравнила калорийность алкогольных напитков и наших любимых блюд. Так что в следующий раз, когда мы не сможем выбрать между вином или печеньем, мы можем просто просмотреть этот список.

Капитан Морган выстрелы или пицца?

Слева направо: пицца и Крисси Тейген, разливающие кадры капитана Моргана. Предоставлено: Джек Демпси / Invision | Патрик Т. Фэллон / Los Angeles Times.

Пять выстрелов капитана Моргана по калорийности эквивалентны 1,5 кускам пиццы. С другой стороны, после пяти снимков капитана Моргана вы, вероятно, не вспомните пиццу или то, что вы ели на обед в тот день.

Шоколадные пончики или крепкий сидр?

Слева направо: пончик с шоколадной крошкой и стакан крепкого сидра.Предоставлено: Джоэл П. Лугавере | Дон Бартлетти / Los Angeles Times.

От шоколадных пончиков сложно отказаться по любой причине. Если только вы не планируете выпить в тот же день шесть пачек сидра Fall Woodchuck. Эти шесть упаковок содержат такое же количество калорий, как 5,3 пончика в шоколаде.

Печенье с красным вином или шоколадной крошкой?

Иллюстрация, показывающая бутылку красного вина и три с половиной печенья. Предоставлено: Elite Daily.

Из всех сравнений калорий это может быть самым трудным.Красное вино или печенье? Это все равно, что просить родителей решить, какого ребенка они любят больше всего. Одна бутылка красного вина содержит такое же количество калорий, как три с половиной шоколадного печенья. Может быть, выпить половину бутылки и одно печенье, потому что выбрать одно из двух невозможно.

Чизбургеры или пиво?

Слева направо: чизбургер и пиво с фестиваля Октоберфест в Германии. Предоставлено: Брайан ван дер Бруг / Los Angeles Times | Карл-Йозеф Хильденбранд / EPA.

Вы можете выпить шесть пачек пива Bud Light и еще две банки или съесть три чизбургера.Мы предлагаем съесть один чизбургер и пару бокалов пива. Все в меру, верно?

AMF коктейль или ванильное мороженое?

Слева направо: синий электрик коктейль и рожок ванильного мороженого. Предоставлено: Гленн Кениг / Los Angeles Times | Getty Images.

Возможно, вы знакомы с коктейлем AMF. Это электрический синий коктейль, который содержит водку, ром, текилу, джин, Blue Curacao, кисло-сладкую смесь и газировку 7-Up. И вы обычно заказываете его только в свой 21 день рождения в клубе в Лас-Вегасе, после давления сверстников со стороны ваших сестер из женского общества.Вы можете выпить два из них или съесть три с половиной рожка мороженого. Пойдем с мороженым.

Водка клюквенный коктейль или суши?

Трудно выбрать между коктейлем с водкой и клюквой и суши. Предоставлено: Кен Хивли / Los Angeles Times | Лиза Ромерейн для The Times.

Если вы выпьете четыре коктейля из водки с клюквой, вы потребляете столько же калорий, что и 18 роллов «Калифорния». Так что вам нужно определиться с поездкой в ​​суши-ресторан с неограниченным выбором блюд или в бар.

Шампанское или пшеничный хлеб?

Слева: бутылка шампанского и пшеничный хлеб. Предоставлено: Los Angeles Times | Дэвид Карп для The Times.

Это и ежу понятно. Вы выпиваете бутылку шампанского или съедаете шесть ломтиков цельнозернового хлеба.

Коктейль Пинья Колада или шоколад?

Слева направо официантка подает в магазине пинья-коладу и шоколадные плитки Hershey’s. Предоставлено: Ирфан Хан / Los Angeles Times | Лиза Пул / Ассошиэйтед Пресс.

Piña coladas хорошо звучат на песчаном пляже. Но звучат ли они лучше, чем плитка шоколада? Шесть плиток молочного шоколада Hershey’s содержат такое же количество калорий, как четыре коктейля пина-колада.

Я девушка из красного вина и темного шоколада. Следуйте за мной в Twitter @Jenn_Harris_

ТАКЖЕ:

6 идей идеального завтрака

Одна из причин поехать в новый Le Petit в DTLA? Эклер за 22 доллара

Любите кислое пиво? Почти 200 из них можно попробовать в Beachwood BBQ Sourfest

.

Наихудшая еда перед тем, как пить

1

Не забудьте закрепить на потом!

2 Соленые закуски

Одна из худших вещей, которые алкоголь делает с вашим телом, — это обезвоживание.Так что перекусывать такими лакомствами, как попкорн, чипсы и крендели, которые, как известно, сушат ваш рот (и тело), ​​- это все равно что начать решать проблему. Вместо этого возьмите что-нибудь наполненное водой, например ломтики огурца или арбуза.

3 Салат

Хотя листовая зелень полезна для организма во многих отношениях, все мы знаем, что есть простой салат перед выходом на улицу — это все равно что выходить на пустой желудок. Можете ли вы сказать «от нуля до ста очень быстро»? Убедитесь, что в нем есть белок, например курица, который переваривается дольше и замедляет подъем уровня алкоголя в крови.

4 Суши

Помимо того факта, что сырая рыба и рюмки водки звучат не очень привлекательно, вы, скорее всего, окунете свой хрустящий рулет из тунца в большое количество соевого соуса. Соль = обезвоживание, а питье + обезвоживание = худшее похмелье в вашей жизни.

5 Жареный картофель

Согласимся: нет ничего более удивительного, чем огромная куча жирного картофеля фри.Но слой жира в желудке перед тем, как вы начнете пить, гарантирует, что он появится позже.

6 Супер-пикантные приложения

Подумайте вот о чем: если в трезвом виде у вас вызывает расстройство желудка, то в пьяном виде будет вдвое ужаснее. Как бы нам ни нравились буйволиные крылышки, им придется отсидеться перед ночным пьянством.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

оценок воздействия этанола на детей из продуктов питания, не маркированных как Спиртосодержащий

Реферат

Этанол широко используется в лечебных травах, например, для детей. Более того, алкоголь входит в состав ферментированной пищи, такой как хлеб или йогурт, и «Неферментированные» продукты, такие как фруктовые соки. В то же время воздействие очень низкий уровень этанола у детей рассматривается как возможный неблагоприятный влияние на психомоторные функции.Здесь мы проанализировали уровень алкоголя в различные продукты питания с немецкого рынка. Выяснилось, что апельсин, яблоко а виноградный сок содержит значительное количество этанола (до 0,77 г / л). Кроме того, некоторые упакованные хлебобулочные изделия, такие как булочки для гамбургеров или сладкое молоко рулоны содержали более 1,2 г этанола / 100 г. Мы разработали сценарий для среднее воздействие этанола на 6-летнего ребенка. Данные о потреблении «Категории» бананы, хлеб и хлебобулочные изделия и яблочный сок были выведены из исследований в США и Германии.Среднесуточная экспозиция 10,3 мг этанола / кг тела. вес (м.т.) был оценен. Если предположить высокий (острый) уровень потребления для по одной из «категорий» экспозиция увеличилась до 12,5–23,3 мг / кг м.т. Эта сумма почти в 2 раза (среднее) или до 4 раз (высокое) выше, чем самая низкая экспозиция от лекарственных трав (6 мг / кг м.т.) предложено потребовать предупредительных указаний для использование у детей.

Введение

В настоящее время в Европе нет согласованного подхода к оценке безопасности проглатывания этанола в небольших количествах.Этанол является естественным компонентом пищевых продуктов, в том числе продукты питания, не маркированные как спиртосодержащие (1). Кроме того, этанол используется в качестве экстракционного растворителя или разбавителя. в растительных препаратах и ​​растительных лекарствах (2). Этот факт вызывает токсикологические опасения в в частности, в отношении облучения детей в отношении как краткосрочного, так и длительное употребление этанолсодержащих лекарственных средств растительного происхождения, которые в основном разрешены и продаются без рецепта.

Острое, субхроническое или хроническое воздействие этанола в рекреационных целях в недостаточное количество может привести к хорошо известным побочным эффектам, включая психоневрологические состояния, желудочно-кишечные заболевания, рак, сердечно-сосудистые заболевания заболевания, подавление иммунитета и др. (3). Беременные женщины, дети и подростки или пациенты, страдающие психотическими или психоорганические нарушения центральной нервной системы (ЦНС) считаются особенно уязвимы для этанола (4–6).

В этом контексте актуальным является вопрос о приемлемом, т.е.е. токсикологически безопасная доза. Для этанола до сих пор не определено допустимое суточное потребление. В Причины для этого разнообразны, в том числе (i) этанол является естественным компонентом рацион человека, даже если не употребляются алкогольные напитки, (ii) этанол встречается в очень незначительные количества в крови человека, даже если контролируемые исследования гарантируют отсутствие алкогольных напитки были употреблены и (iii) есть веские доказательства того, что регулярные потребление небольшого количества этанола может быть полезным, по крайней мере, для здоровых взрослые — для здоровья и продолжительности жизни (7).

В аналитической статье (2) и недавно «Вопросы и ответы» (8) Комитет по лекарственным средствам для человека (CHMP) Европейского агентства по лекарственным средствам (EMA) сделал пару заявлений / комментариев, связанных с присутствием этанола в ряде фитомедицинских препаратов, в том числе применяемых в лечении детей. Для Например, Комитет вывел приемлемую максимальную дозу на прием (минимальная доза интервал 4 ч) 1,5 г абсолютного этанола для ребенка 6 лет (вес 20 кг). Эти публикации привели нас к дальнейшему исследованию проблемы воздействия на потребителей в в частности детей, на этанол через продукты питания, которые не помечены как спиртосодержащий.

Сообщалось, что даже небольшие количества этанола, потребляемые младенцами употребляющие алкоголь матери во время грудного вскармливания могут нанести вред ребенку психомоторное развитие в возрасте 1 года (9). Однако в более позднем исследовании та же группа не смогла воспроизвести обнаружение у 18-месячных малышей (10).

Имеющиеся данные об острой и хронической токсичности этанола у детей ограничены. Текущий знания о метаболизме этанола у детей основаны в основном на случаях острого отравлений или экстраполировано на основании данных, полученных на взрослых или животных исследования.На основании этих исследований можно оценить, что уровень сывороточного этанола клиренс у детей и подростков сопоставим с таковым у взрослых или несколько быстрее (11). В этом случае несмотря на то, что основной фермент печени, метаболизирующий этанол, алкогольдегидрогеназа, у детей, как сообщается, является низким и может достигать взрослого уровня только после возраст от 5 лет (12).

Предполагалось, что этанол вызывает симптомы острой токсичности у детей в дозе уровень в диапазоне 0.3 г / кг м.т. (13). Кроме того, предполагалось, что концентрация этанола в крови в диапазон 0,01–1 г / л (14) связаны с побочными эффектами со стороны ЦНС, такими как головокружение (15). Было заявлено, что прием этанола с лекарственные средства не должны приводить к концентрации в крови, в конечном итоге приводящей к такие эффекты. Кроме того, CHMP заявил, что лекарственные травы на травах не должны быть используется у новорожденных и младенцев младше 2 лет. Кроме того, разовая доза этанолсодержащий лекарственный препарат не должен приводить к этанолу в крови концентрация более 125 мг / л.Для 6-летнего ребенка массой 20 кг ЧМП рассчитали максимальную (на лечение) допустимую дозу этанола 1,5 г.

В опубликованном позже заявлении «Вопросы и ответы» CHMP (16) заявил, что, по его мнению, разумно принимать количества, повышающие уровень этанола в крови не более чем на 1,5 эндогенных мг / л. Последнее значение было основано на предположении CHMP, что этанол присутствует. как эндогенное вещество в крови человека, вероятно, вырабатываемое в кишечнике тракт, на среднем уровне 1.5 мг / л (17). Кроме того, утверждается, что согласно Jones et al. al . (18), эндогенный этанол достигает низких концентраций 0,39 ± 0,45 мкг / мл (0,039 мг / дл) в крови трезвых людей. Если воздействие этанола из лекарства превышает 6 мг / кг ч. б. в день, следует рассмотреть возможность ограничения подачи пациенту под наблюдением врача (только по рецепту), чтобы контролировать многократное кратковременное использование. Кроме того, листок-вкладыш должен содержать информацию относится к содержанию этанола в продукте и возможному нейрофизиологическому опасности, связанные с его использованием.

Целью данного исследования было оценить сценарии воздействия этанола на детей через обычные продукты питания, чтобы сделать данные о воздействии продуктов питания доступными для текущая дискуссия в области регулирования фитомедицины.

Имеющаяся в международной литературе информация об уровнях этанола в пищевых продуктах предметов чрезвычайно ограничен и сосредоточен на судебно-медицинских последствиях таких источники воздействия (1). Поэтому мы проанализировали широкий спектр продуктов питания, приобретенных у крупных розничных продавцов Германии.Продукты питания были отобраны с учетом их подозреваемых или заявленных содержание этанола. Основными критериями было использование этанол-образующих дрожжей или других микроорганизмов в процессе производства (хлеб, йогурт и т. д.) или описания о образование этанола в плодах в процессе созревания (банан, груша). Более того, фруктовые соки, которые, как известно, содержат этанол из-за дрожжевых инфекций между сбором урожая и термической обработкой сока также анализировались.

На основании этих выводов мы оценили подверженность различным сценариям 6-летний ребенок а б.ш. 20 кг, чтобы лучше понять относительную вклад продуктов питания в общее воздействие этанола в этой возрастной группе.

Экспериментальная

Отбор образцов и определение уровней этанола

При выборе продуктов питания основное внимание уделялось ферментированным продуктам, таким как хлеб, йогурт, кефир или уксус и фруктовые соки, которые склонны к промежуточному ферментация до и во время производства. Предел количественного определения (LOQ) было 0,0019 г на 1 л. Это соответствует 19 мг этанола на 100 г пищи.В образцы были приобретены случайным образом в различных магазинах розничной торговли / дискаунтера в Германии и в основном, если не исключительно, представленные бренды, подготовленные для общенационального рынок.

Все химические вещества, использованные для анализа, были реактивными. Калий гексацианоферрат (II) и сульфат цинка × 7 H ₂ O были от Merck (Дармштадт, Германия), метанол и этанол (чистота> 99,8%) были от Sigma (Тауфкирхен, Германия).

Хлеб, хлебобулочные изделия или фрукты размяли в блендере. Взвешена аликвота и перемешивают на бане с ледяной водой после добавления еще одной аликвоты чистой воды. более 10 минут.Для анализа извлечения определенное количество метанола было добавлен перед перемешиванием. Образец переносили в колбу на 100 мл и, в случае продуктов, содержащих белок, по 1 мл Carrez I (15% калия раствор гексацианоферрата (II) в воде) и раствор Карреза II (30% цинка сульфата × 7 H (раствор ₂ O в воде). Затем колбы были заполняют до общего объема 100 мл и фильтруют через Macherey-Nagel (Düren, Германия) фильтр 615 МН.

Прозрачные соки были проанализированы напрямую, солодовое пиво, мутные соки или соки с мякоть плодов (апельсиновые соки) фильтровали через фильтр Macherey-Nagel 615 MN. и затем фильтровали через мембранный нейлоновый фильтр 45 мкм (LLG Labware, Meckenheim, Германия).

Образцы анализировали на газовом хроматографе Agilent 7890 A (Agilent, Waldbronn, Германия) на колонке 30 м / 0,25 мм Optima 225–0,25 мкм. Объем закачки составлял 1 мкл температурная программа была следующей: 3 минуты при 50 ° C, затем повышение на От 10 ° C / мин до 140 ° C, удерживайте в течение 3 минут, затем увеличивайте на 35 ° C / мин до 220 ° C, держите 1 минуту. В этих условиях этанол элюировался через 3,27 мин. и метанол через 2,87 минуты. Самая низкая использованная стандартная концентрация этанола составляла 0,0025% (об. / об.), что эквивалентно 0.01975 г / л (LOQ). Для образца размером 10 г или 100 мл, это соответствует концентрации 0,019 г этанола на 100 г или 1 л соответственно. Анализ был начат с трех разных, но точно определены количества из каждого образца. В каждом из этих препаратов этанол контент анализировали в трех экземплярах. В очень спелых бананах коричневые регионы съедобные плоды были вырезаны и выброшены.

Для каждого образца среднее арифметическое и стандартное отклонение рассчитывались по формуле n = 3 независимых определения.

Сценарии воздействия

Для оценки вероятного среднесуточного воздействия этанола на 6-летнего ребенка ребенок 20 кг м.т., мы исходили из наших предположений в отношении продуктов питания наиболее значимо способствуют усвоению этанола, например яблочный сок, хлеб и хлебобулочные изделия и бананы по следующим данным. Количество фруктового сока ежедневное потребление (162 мл) было взято из исследования, опубликованного Dennison et al. al . (19) на среднесуточное потребление фруктовых соков дошкольниками в США.Этот число использовалось как значение по умолчанию для яблочного сока. (Частичная) замена яблочный сок на апельсиновый или виноградный сок существенно не изменит картину, поскольку все три продукта питания содержали этанол в одном и том же диапазоне. Кроме того, это предполагалось, что высокий потребитель яблочного сока вряд ли будет высоким одновременно потребитель апельсинового сока. Таким образом, яблочный сок считался разумный заменитель фруктового сока. Для ежедневного приема бананы, в среднем 23.5 г / день было взято из исследования потребления продуктов питания Немецкие дошкольники (20). По данным того же исследования, среднее потребление хлебобулочных изделий из пшеницы мука (62,5 г / день) и ржаная мука (12,3 г / день), всего 74,8 г / день были использованы. Предполагалось, что такое распределение между пшеничной и ржаной мукой может применяться к общему потреблению хлебобулочных изделий. Уровень в молоке роллы использовались как высший уровень, так как роллы для гамбургеров в американском стиле вряд ли будет употребляться регулярно.Средний и высокий потребление данных было умножено на среднее содержание этанола трех категории продуктов питания.

Для высокого (острого) потребления опубликованные данные для 89-го процентиля по фруктам потребление сока среди детей дошкольного возраста в США составляет 356 мл (19), и 97,5-й процентиль для суточное потребление бананов (239,2 г) было взято из исследования по питанию потребление немецкими дошкольниками (20). По данным того же опроса, 97,5 процентиль потребления хлебобулочные изделия из пшеничной муки (190.9 г / день) использовался в качестве заменителя потребление хлебобулочных изделий. Для этих (трех разных) сценариев (Таблица ) предполагалось, что только один из этих продуктов питания («категория») был потреблен на высоком уровне потребления, в то время как остальные потреблялись на среднем уровне. Этот метод есть в в соответствии с недавней моделью потребления пищевых добавок EFSA (21) с использованием единственного наивысшего 95-го процентиля для потребители только одного продукта питания в сочетании со средним населением по остальным диеты во избежание завышенных оценок воздействия.

Таблица III.

Сценарии предполагаемого диапазона высоких суточных доз (мг / кг b.w.) и средней высокой дневной экспозиции этанола из еды для 6-летнего ребенка массой 20 кг. по сумме трех категории: яблочный сок, хлеб и хлебобулочные изделия, бананы. это предполагается, что одна категория сильно потребляется, в то время как другие потреблено на среднем уровне

,0933 ^{903 0,42} 0,0347 0,0347 9021 0,0347 0,0347 4,8

Пищевая единица	Содержание этанола (г / л a ) или (г / 100 г b )	Суточное потребление	Потребление этанола (g)	Среднее арифметическое воздействие (г)	Относительный этанол потребление (мг / кг б.w.)	Среднее арифметическое воздействие (мг / кг м.т.)
Яблочный сок a	0,06–0,66	355,2 мл c	0,02–0,23	9034 9034
Все остальные d				0,17		8,3
Итого (сумма средств)						12,8
Хлеб и хлебобулочные изделия b	0,009 e –1,28 f	9034	3	1,0–115,5	21,0
Все остальные d				0,05			2,3				9034	0.35		23,3
Банан, съедобная часть b	0,009 e –0,040	239,2 г g	239,2 г g	2,5
Все остальные d				0,20		10,0					38		12,5

Результаты и обсуждение

Уровни этанола в различных продуктах питания

Было обнаружено, что все бренды протестировали яблочный сок, виноградный сок и апельсиновый сок содержали определяемые количества этанола (таблица). Самый высокий уровень был обнаружен в виноградном соке. (0,29–0,86 г / л), тогда как образцы яблочного сока различались более чем в 10 раз. (0,06–0,66 г / л) по содержанию этанола. Данные для апельсинового сока казались более последовательный (0.16–0,73 г / л), хотя количество проб ( n = 5) было довольно ограниченным. Испытанные образцы солода пиво, фирменное блюдо из неферментированного пивного бульона, сильно отличалось их содержание этанола (

Таблица I.

Содержание этанола в различных пищевых продуктах ^a

вино), американский стиль 9062 бананы Яблочный соус, готовый к есть (г / 100 ж)

	Среднее значение	SD
Виноградный сок (г / л)					(красный)	0.77	± 0,05
Марка 2 (роза)	0,29	± 0,02
Марка 3 (красная)	0,86	± 0,10
Марка 1	0,24	± 0,01
Марка 2	0,06	± 0,01
Марка 3	0,66		0,66	.10	± 0,02
Марка 5	0,26	± 0,05
Среднее значение	0,26
Апельсиновый сок (г / л)		0,72	± 0,05
Марка 2	0,73	± 0,03
Марка 3	0,30	± 0,02
Марка 4	0.16	± 0,01
Марка 5	0,20	± 0,01
Солодовое пиво (г / л)
Марка 1	9034 2,15 9034
Марка 2
Марка 3	0,44	± 0,02
Уксус, г / л
2.64	± 0,09
Хлеб и хлебобулочные изделия, в упаковке (г / 100 г)
Пшеничный тост	0,18	± 0,01
Пшеничные булочки	0,14	± 0,01	2 Бургер
1,28	± 0,08
Пшеничный и ржаной хлеб	0,29	± 0,02
Хлебцы, скандинавские стиль
Zwieback
Ржаной хлеб	0.18	± 0,01
Пумперникель ржаной	0,03	± 0,01
Ржаной хлеб, традиционный	0,20	± 0,01
Ржаной хлеб, органический	0,17	± 0,01
Яблочный пирог, традиционный, в упаковке
Сладкие молочные булочки, французские стиль	1,21	± 0,02
Среднее (без булочек для бургеров, Американский стиль)	0.22
Хлеб сыпучий (г / 100 г)
Пшеничный хлеб	0,12	± 0,01
Бананы			зеленый
Банан, спелый	0,02	± 0,01
Банан, очень спелый, кожура с темными зонами	0,04	± 0,01
Среднее значение	0.02
Другие фрукты (г / 100 г)
Груша спелая	0,04	± 0,01
Манго, спелое
Фруктовый салат, готовый к есть	0,01	± 0,01
Сухофрукты
Чернослив, мягкий
Инжир мягкий
Кефир 1	0.02	± 0,01
Кефир 2
Кефир 3
Йогурт, вишня		0,02 Bircher мюсли

В хлебе и хлебобулочных изделиях было очевидно, что самые высокие уровни этанола были присутствует в двух упакованных рулонах, то есть рулетах для бургеров в американском стиле (1.28 год г / л) и молочные булочки по-французски (1,21 г / л). В других видах хлебобулочных изделий такие как обычный хлеб и булочки, более низкие, но обнаруживаемые уровни (0,14–0,29 г / л) были найдены. В сухих продуктах, упакованных в бумажную / картонную упаковку, например: Хлебцы в скандинавском стиле или zwieback, уровни были ниже LOQ. В одном образец яблочного пирога с сухофруктами и кисломолочными продуктами, такими как йогурт или кефир, уровни были очень низкими, некоторые даже ниже LOQ. В банане при сравнении содержание этанола было относительно низким, например.г., в определенную пекарню продукты. Кроме того, существует хорошая корреляция между степенью спелость банана и содержание этанола, т.е. очень спелый банан самый высокий уровень 0,04 г / л.

На основе этих данных мы разработали сценарий ежедневного потребления трех основные продукты питания («категории»), то есть бананы, хлеб и хлебобулочные изделия (без бургеров по-американски) и яблочного сока от 6-летнего ребенка 20 кг м.т. С этой целью опубликованы данные о потреблении дошкольников. из США и Германии были использованы, как описано в разделе «Экспериментальные» (Таблица ).Далее средний этанол уровень в каждой из трех категорий был умножен на допущения для суточное потребление. Таким образом, сценарий привел к оценке ~ 0,21 г этанола. потребляется в день, что эквивалентно относительной суточной экспозиции ~ 10,3 мг этанола / кг ч. б. для ребенка 20 кг м.т. В этом сценарии не учитывается потребление любого другого продукта питания, который, вероятно, также содержит этанол, например, йогурт, уксус, фруктовый салат и др.

Таблица II.

Сценарий расчетной продолжительности среднесуточной (мг / кг б.w.) и среднесуточное воздействие этанола из еды для 6-летнего ребенка массой 20 кг. для трех блюд категории яблочный сок, хлеб и хлебобулочные изделия и бананы

.35–4,6

Продукты питания	Содержание этанола (г / л a ) или (г / 100 г b )	Суточное потребление	Потребление этанола (g)	Среднее арифметическое воздействие (г)	Относительный этанол потребление (мг / кг массы тела)	Среднее арифметическое воздействие (мг / кг б.w.)
Яблочный сок a	0,06–0,66	162,8 мл b	0,01–0,11	0,04			0,01–0,11	0,04				0,04			Хлеб и хлебобулочные изделия c	0,009 d –1,21 e	74,8 г f	0,007–0,91	8,0
Банан, съедобная часть c	0,009 d –0,04	23,5 г f		0,00 0,45	0,3
Всего (сумма средних)				0,21		10,3

На следующем этапе сценарии были сфокусированы на высокой (острой) подверженности.Предполагалось что только один из трех продуктов («категорий») потреблялся (89-й или 97,5-й процентиль соответственно) уровень, по данным Деннисона. и др. . (19) и BfR (20), а остальные расходуется на среднем уровне. Было обнаружено, что в этих условиях острая суточная экспозиция 12,5–23,3 мг / кг м.т. у дошкольников может произойти (Стол ).

Последствия для оценки риска

Имеется несколько отчетов об уровнях этанола в пищевых продуктах, не маркированных как спиртосодержащие, в то время как возможные последствия воздействия на человека были оценено только в одной публикации (22).Фруктовые соки, такие как яблочный сок, играют важную роль в продукты питания являются одними из самых популярных напитков среди детей. В яблочных соках (от разных поставщиков) уровни этанола варьировались от 0,1 до 0,4 г / л (23). Уровни этанола также были недавно сообщил Gros (24) находиться в диапазоне 0,041–0,184 г / л. Наши результаты для яблочного сока совпадают диапазон, за исключением одного бренда (из пяти), показывающего гораздо более высокий уровень, т.е. 0,66 г / л. Согласно немецкому «Deutsches Lebensmittelbuch» (нем. Book of Food Standards) фруктовые соки могут содержать до 0.38% (об. / Об.) Этанол (25) эквивалент 3 г / л. Таким образом, все проанализированные марки яблочного сока находились в пределах, разрешенных законом. Для апельсиновый сок, на удивление никаких данных в литературе найти не удалось. Мы нашли значительные уровни этанола во всех марках, протестированных с двумя марками, показавшими даже более высокие уровни, чем у любой проанализированной марки яблочного сока.

Виноградный сок с содержанием алкоголя до 1% (об. / Об.) Может продаваться в ЕС. (26). В свежеоткрытом коммерчески доступных виноградных соков, концентрация этанола, как сообщается, между 0.3 и 1,8 г / л и значительно увеличились в двух случаях в течение 7 дней. при хранении при комнатной температуре от 0,3 до 0,9 и от 0,5 до 1,2 г / л соответственно (23). Мы обнаружили уровни этанола от 0,29 до 0,86 г / л, что подтверждает, что виноградный сок, помимо солодового пива, — это напиток без маркировки, который регулярно содержит относительно высокое содержание алкоголя. содержание. В квашеной капусте концентрация этанола составила 2 г / кг. Бананы хранились 9 дней при комнатной температуре в защищенном от прямого попадания Солнечный свет. В день употребления созревшие очищенные бананы содержали этанол. концентрация 0.5 г / 100 г (23). Таким образом, наши данные о 0,4 г / 100 г в спелых бананах являются реалистичными. В наших образцах спелого банана были удалены / вырезаны коричневые зоны плодов, так как многие потребители, в том числе дети, обращаются с фруктами таким же образом.

В хлебе и хлебобулочных изделиях был обнаружен широкий диапазон уровней этанола. В самые высокие уровни 1,21 и 1,28 г / 100 г были обнаружены в упакованном штрафе хлебобулочные изделия (молочные булочки по-французски) и бургерные по-американски. Об очень похожих уровнях сообщили Logan и Distefano (1) в некоторых хлебобулочных изделиях с рынка США, таких как как булочки с яблоками и грецкими орехами, хлеб с луком с розмарином или хлеб с изюмом.

В наших образцах хлеба и обычных булочек были обнаружены более низкие уровни, в то время как определенные другие виды хлебобулочных изделий, например, цвебек или хрустящие хлебцы, сушеные широко и упакованы в газопроницаемые упаковочные материалы, такие как бумага не содержал этанола выше LOQ. Таким образом, для хлебобулочных изделий, изготовления и процедуры упаковки, по-видимому, оказывают заметное влияние на уровень этанола.

Низкий уровень содержания йогурта или кефира предполагает, что эти продукты были ферментированными. в контролируемых условиях, позволяющих рост Только лактобактерии , но исключая рост других микроорганизмы, образующие гораздо большее количество этанола.

На основе этих данных мы разработали сценарий ежедневного потребления этанолсодержащие продукты питания шестилетнего ребенка массой 20 кг. Мы считаем наши предположения реалистичны, поскольку они согласуются с отчетами другие. Ежедневное потребление фруктового сока (162 мл) было взято из обзор, опубликованный Dennison et al . (19) в среднем ежедневное потребление фруктового сока детьми дошкольного возраста в США. (Частичная) замена яблочного сока на апельсиновый или виноградный сок существенно не изменит картину, поскольку все три продукты питания содержали этанол в том же диапазоне.Высокое (острое) потребление было предполагается, на основе 89-го или 97,5-го процентилей, представленных Dennison et al. al . (19) или BfR (20). В этих расчетах только один Предполагалось, что категория продуктов питания будет потребляться на этом высоком уровне, в то время как две другие внесли средний вклад. Эти сценарии показали, что острая концентрация этанола экспозиция может находиться в диапазоне 12,5–23,3 мг / кг м.т. в день. Это до В 4 раза выше «сигнального» значения 6,0 мг / кг м.т. предложено для фитомедицины CHMP.

Как древние люди полюбили хлеб, пиво и другие углеводы

В ясный день вид с руин Гёбекли-Тепе простирается на юг Турции до сирийской границы примерно в 50 километрах.Этот археологический памятник на вершине горы, которому 11 600 лет, был описан как самый старый храм в мире — настолько древний, что его Т-образные колонны и круглые ограждения появились еще до появления керамики на Ближнем Востоке.

Люди, построившие эти монументальные сооружения, жили незадолго до важного перехода в истории человечества: неолитической революции, когда люди начали заниматься сельским хозяйством и приручением сельскохозяйственных культур и животных. Но в Гёбекли-Тепе нет никаких признаков одомашненного зерна, что свидетельствует о том, что его жители еще не перешли к земледелию.Обильные кости животных, найденные в руинах, доказывают, что люди, жившие там, были опытными охотниками, и есть признаки массовых пира. Археологи предположили, что мобильные группы охотников-собирателей со всего региона время от времени собирались вместе для огромных барбекю, и что эти мясные пиршества побудили их построить впечатляющие каменные сооружения.

Теперь это мнение меняется благодаря таким исследователям, как Лаура Дитрих из Немецкого археологического института в Берлине. За последние четыре года Дитрих обнаружил, что люди, строившие эти древние сооружения, питались чанами с кашей и тушеным мясом, сделанным из зерна, которое древние жители измельчали ​​и обрабатывали почти в промышленных масштабах ¹ .Подсказки из Гёбекли-Тепе показывают, что древние люди полагались на зерно намного раньше, чем считалось ранее — даже до того, как появились доказательства того, что эти растения были одомашнены. И работа Дитриха является частью растущего движения, направленного на более пристальное внимание к роли злаков и других крахмалов в рационе людей в прошлом.

Исследователи используют широкий спектр методов — от изучения микроскопических следов на древних инструментах до анализа остатков ДНК внутри горшков. Некоторые исследователи даже экспериментально воссоздают блюда 12000-летней давности, используя методы того времени.Если посмотреть еще дальше назад, данные свидетельствуют о том, что некоторые люди ели крахмалистые растения более 100000 лет назад. Взятые вместе, эти открытия разрушают давнюю идею о том, что древние люди питались в основном мясом — точка зрения, которая поддержала популярную в Соединенных Штатах и ​​других странах палео-диету, которая рекомендует избегать злаков и других крахмалов.

Новая работа заполняет большую дыру в понимании типов пищи, которые составляли древние диеты. «Мы набираем критическую массу материала, чтобы понять, что нам не хватает новой категории», — говорит Дориан Фуллер, археоботаник из Университетского колледжа Лондона.

Сад точильных камней

Открытия Дитриха о праздниках в Гёбекли-Тепе начались в «саду камней» этого места. Именно так археологи пренебрежительно назвали близлежащее поле, куда они сбрасывали базальтовые шлифовальные камни, известняковые желоба и другие большие куски обработанного камня, найденные среди завалов.

По мере того, как в течение последних двух десятилетий продолжались раскопки, коллекция шлифовальных камней постепенно росла, — говорит Дитрих. «Никто не думал о них.«Когда она начала каталогизировать их в 2016 году, она была ошеломлена огромными цифрами. «Сад» занимал площадь размером с футбольное поле и содержал более 10 000 шлифовальных камней и почти 650 резных каменных тарелок и сосудов, некоторые из которых были достаточно большими, чтобы вместить до 200 литров жидкости.

Амая Арранц-Отаеги (справа) изучает зерновые, выращиваемые на северо-востоке Иордании, недалеко от археологического памятника Шубайка 1, где она и ее коллеги нашли доказательства того, что хлеб пекли там около 14 000 лет назад, за несколько тысячелетий до приручения зерна.Предоставлено: Джо Роу

.

«Ни в одном другом поселении на Ближнем Востоке нет такого количества точильных камней, даже в конце неолита, когда сельское хозяйство уже было хорошо развито», — говорит Дитрих. «И у них есть целый спектр каменных горшков всех мыслимых размеров. Почему так много каменных сосудов? » Она подозревала, что они были для измельчения зерна для производства каши и пива. Археологи давно утверждали, что каменные чаны на этом месте были свидетельством случайного церемониального употребления пива в Гёбекли-Тепе, но считали это редким угощением.

Дразнить ответы с камней там и на других сайтах — непростой процесс. В археологии гораздо легче обнаружить следы мясных блюд, чем блюда, основанные на зерне или других растениях. Это потому, что кости забитых животных окаменелости гораздо быстрее, чем останки вегетарианского застолья. Хрупкая природа остатков древних растений делает археоботанику — изучение того, как древние люди использовали растения, — сложной и трудоемкой работой. Исследователи используют сита, мелкую сетку и ведра для мытья и отделения мусора с археологических памятников.Крошечные кусочки органического материала, такого как семена, обугленное дерево и сгоревшая еда, всплывают наверх, в то время как более тяжелая грязь и камни опускаются.

Подавляющее большинство из того, что появляется, составляют сырые ингредиенты, кусочки, из которых никогда не попадали в горшок. Определяя и подсчитывая семена травы, зерна и косточки винограда, смешанные с почвой, археоботаники могут сказать, что росло в окрестностях поселения. Необычное количество того или иного вида дает косвенные доказательства того, что эти растения могли использоваться и, возможно, культивироваться людьми в прошлом.

Некоторые из самых ранних свидетельств одомашнивания растений, например, получены на примере зерен пшеницы еинкорн, собранных на участке недалеко от Гёбекли-Тепе, которые по форме и генетике несколько отличаются от диких сортов ² . В самом Гёбекли-Тепе зерна выглядят дико, что свидетельствует о том, что одомашнивание не происходило или находилось на самой ранней стадии. (Археологи подозревают, что одомашниванию потребовались столетия, чтобы изменить форму зерен.)

Прямое доказательство того, что растения, высаженные в горшочки, найти труднее.Чтобы выяснить, что ели люди, археологи обращаются к ранее игнорировавшимся источникам доказательств, таким как обугленные кусочки пищи. Это ошибки прошлого: тушеное мясо и каша, оставленные на огне слишком долго, или кусочки хлеба, упавшие в очаг или сожженные в духовке. «Любой, кто готовил еду, знает, что иногда она горит», — говорит Люси Кубиак-Мартенс, археоботаник, работающая в BIAX Consult Biological Archeology & Environmental Reconstruction в Зандаме, Нидерланды.

До последних нескольких лет эти трудно поддающиеся анализу остатки испорченной еды редко подвергались повторному рассмотрению.«Это просто сложный материал. Это хрупкий и уродливый материал, — говорит Андреас Хейсс, археоботаник из Австрийской академии наук в Вене. «Большинство исследователей просто уклонялись». Осколки глиняной посуды, инкрустированные остатками пищи, счищались или выбрасывались как «грязная посуда», а обугленные кусочки пищи отклонялись как не поддающиеся анализу «вероятная еда» и складывались на полки или выбрасывались.

Первым шагом к изменению этого восприятия было возвращение на кухню. Это было источником вдохновения для Соултаны Валамоти, археоботаника из Университета Аристотеля в Салониках в Греции, который, не случайно, также является страстным домашним поваром.Валамоти провела первые годы своей карьеры, таскала ведра и сита с одного места раскопок на другой по всей Греции, и все это время прочесывала музейные кладовые в поисках остатков древних растений для анализа. Работа убедила ее в том, что в останках сгоревшей еды есть неизведанное множество доказательств — если она сможет найти способ идентифицировать то, на что она смотрит.

Более 20 лет назад Валамоти решила превратить свою лабораторию в экспериментальную кухню. Она измельчила и сварила пшеницу, чтобы приготовить булгур, а затем обжарила ее в духовке, чтобы имитировать давнюю кулинарию (см. «Фастфуд бронзового века»).Сравнивая обгоревшие останки с образцами возрастом 4000 лет, найденными в одном месте в северной Греции, она смогла показать, что древняя и современная версии совпадают, и что этот способ подготовки зерна уходит корнями в бронзовый век ³ .

Предоставлено: Соултана Мария Валамоти и др. ./ J. Archaeol. Sci.

В последующее десятилетие она продолжала экспериментировать. Начиная с 2016 года грант Европейского исследовательского совета позволил ей создать твердую обугленную эталонную коллекцию из более чем 300 типов древних и экспериментальных образцов.После приготовления хлебного теста, испеченного хлеба, каши, булгура и традиционной еды, называемой трахана, из реликвии пшеницы и ячменя, Валамоти обжигает каждый образец в духовке в контролируемых условиях.

Затем она увеличивает хрустящие результаты в 750–1000 раз, чтобы определить характерные изменения в структуре ячеек, вызванные различными процессами приготовления. Вареные или свежие, молотые или цельные, сушеные или замоченные, все зерна выглядят по-разному при большом увеличении. При выпечке хлеба, например, остаются контрольные пузыри, тогда как при кипячении зерна перед его обугливанием крахмал желатинизируется, говорит Валамоти.«И мы можем увидеть все это под растровым электронным микроскопом».

Сравнивая древние образцы с современными экспериментами, Валамоти смогла выйти за рамки определения видов растений и воссоздать методы приготовления и блюда древней Греции. Есть свидетельства того, что люди в этом регионе ели булгур не менее 4000 лет ⁴ . По словам Валамоти, сварив ячмень или пшеницу, а затем высушив их для хранения и быстрой регидратации, «вы сможете переработать урожай в больших объемах и воспользоваться преимуществами жаркого солнца».«Тогда вы можете использовать его в течение всего года. Это был фастфуд прошлого ».

Другие исследователи также исследуют древние кулинарные ошибки. Обугленные остатки пищи «служат прямым доказательством наличия пищи», — говорит Амая Арранц-Отаеги, археоботаник из Парижского музея естественной истории. «Это революционно. Это беспрецедентный источник информации ».

В прошлом исследователям было трудно найти убедительные доказательства того, что наши далекие предки ели растения.«Мы всегда подозревали, что крахмал был в рационе ранних гомининов и ранних Homo sapiens , но у нас не было доказательств», — говорит Кубяк-Мартенс.

Генетические данные подтверждают идею о том, что люди ели крахмал. Например, в 2016 году генетики сообщили ⁵ , что у людей больше копий гена, вырабатывающего ферменты для переваривания крахмала, чем у любого из наших родственников-приматов. «У людей есть до 20 копий, а у шимпанзе — 2», — говорит Синтия Ларби, археоботаник из Кембриджского университета, Великобритания.Это генетическое изменение в человеческом происхождении помогло сформировать рацион наших предков, а теперь и нас. «Это говорит о том, что рацион с высоким содержанием крахмала имеет избирательное преимущество для Homo sapiens ».

Остатки пищи, напоминающие хлеб, были найдены в очаге на участке Шубайка 1 в Иордании Фото: Алексис Пантос

Чтобы найти подтверждающие доказательства в археологических записях, Ларби обратился к очагам для приготовления пищи на участках в Южной Африке, возраст которых насчитывает 120 000 лет, выбирая куски обугленного растительного материала — некоторые размером с арахис.Под сканирующим электронным микроскопом она определила клеточную ткань крахмалистых растений ⁶ — самое раннее свидетельство того, что древние люди готовили крахмал. «От 120 000 до 65 000 лет назад они варили корнеплоды и клубни», — говорит Ларби. Доказательства удивительно последовательны, добавляет она, особенно по сравнению с останками животных с того же места. «Со временем они меняют методы и стратегии охоты, но продолжают готовить и есть растения».

Ранние люди, вероятно, придерживались сбалансированной диеты, полагаясь на крахмалистые растения для получения калорий, когда дичи было мало или охотиться было трудно.«А возможность найти углеводы по мере того, как они перешли на новую экологию, обеспечила бы важные основные продукты питания», — добавляет Ларби.

Данные свидетельствуют о том, что растения были популярны и среди неандертальцев. В 2011 году Аманда Генри, палеоантрополог, ныне работающий в Лейденском университете в Нидерландах, опубликовала результаты исследования зубного налета, взятого из зубов неандертальцев, захороненных в Иране и Бельгии между 46 000 и 40 000 лет назад. Микрофоссилии растений, захваченные и сохраненные в затвердевшем налете, показали, что они готовили и ели крахмалистые продукты, включая клубни, зерна и финики ⁷ .«Растения повсеместно встречаются в нашей среде, — говорит Генри, — и неудивительно, что мы используем их».

В мае Кристина Уоринер, палеогенетик из Гарвардского университета в Кембридже, штат Массачусетс, и ее коллеги сообщили об извлечении бактериальной ДНК из зубного налета неандертальцев, в том числе 100000-летнего человека из современной Сербии. Среди найденных ими видов были и те, которые специализировались на расщеплении крахмала на сахара, что подтверждает идею о том, что неандертальцы уже адаптировались к богатой растениями диете ⁸ .Зубной налет на зубах ранних современных людей имел сходный бактериальный профиль, что дает больше доказательств того, что они ели крахмалистые растения.

Находки опровергают идею о том, что наши предки проводили время, сидя у костра, в основном жевая стейки мамонта. Эта идея проникла в массовую культуру, и сторонники палеодиеты утверждают, что зернам, картофелю и другим крахмалистым продуктам нет места на наших тарелках, потому что наши предки-охотники-собиратели эволюционировали не для того, чтобы есть их.

Но стало ясно, что древние люди готовили и ели углеводы почти сразу после того, как смогли зажечь огонь. «Старомодная идея о том, что охотники-собиратели не ели крахмал, — нонсенс, — говорит Фуллер.

Повара-невидимки

Стремление лучше понять, как люди готовили в прошлом, также означает уделение большего внимания самим поварам. Это часть более широкой тенденции в археологии смотреть на домашние дела и повседневную жизнь. «По сути, мы пытаемся выяснить, какую информацию можно найти о людях, о которых никогда не писали историй, — говорит Сара Графф, археолог из Университета штата Аризона в Темпе.

В прошлом, когда исследователи находили остатки растений на археологических раскопках, они часто рассматривали их как случайные «экофакты» — природные объекты, такие как семена, пыльца и обожженное дерево, свидетельствующие о том, какие растения росли в регионе. Но произошел сдвиг в сторону обращения с остатками пищи как свидетельством деятельности, требующей мастерства, намерений и навыков. «Приготовленную пищу нужно рассматривать в первую очередь как артефакт, а во вторую — как разновидность», — говорит Фуллер. «Приготовление подогретой, ферментированной, пропитанной пищи сродни изготовлению керамического сосуда.”

Археолог Лаура Дитрих на работе в Гёбекли-Тепе, где она задокументировала обширные операции по измельчению зерна Фото: Хасан Йылдыз

И поскольку исследователи все чаще сотрудничают для сравнения древних останков, они обнаруживают поразительные сходства во времени и культурах. Например, на памятниках эпохи неолита в Австрии, возраст которых насчитывает более 5000 лет, археологи обнаружили обугленные корки необычной формы. Как будто содержимое большой банки или кастрюли нагревали до тех пор, пока жидкость не выгорела, а засохшая корка внутри начала гореть.Первое предположение команды заключалось в том, что корки были из кувшинов для хранения зерна, уничтоженных во время пожара. Но под растровым электронным микроскопом клеточные стенки отдельных зерен выглядели необычно тонкими — это признак, по словам Хейса, того, что происходит что-то еще.

Сравнив австрийские находки с аналогичными корками, найденными на египетских пивоварнях примерно в то же время, Хайсс и Валамоти пришли к выводу, что тонкие клеточные стенки являются результатом прорастания или соложения, что является решающим шагом в процессе пивоварения.Эти первые австрийские фермеры варили пиво ⁹ . «В итоге мы пришли к чему-то совершенно отличному от прежних гипотез», — говорит Хейсс. «Несколько линий доказательств действительно совпали и встали на свои места».

Хлеб, кажется, идет еще дальше назад. Арранц-Отаеги работала на 14500-летнем участке в Иордании, когда она нашла обугленные кусочки «вероятной пищи» в очагах давних охотников-собирателей. Когда она показала изображения с помощью сканирующего электронного микроскопа Ларе Гонсалес Карретеро, археоботанику из Лондонского археологического музея, которая работает над свидетельствами выпечки хлеба на неолитическом месте в Турции под названием Чатал-Хёюк, оба исследователя были шокированы.Обугленные корки из Иордании имели характерные пузыри, показывая, что это были обгоревшие куски хлеба ¹⁰ .

Большинство археологов предполагало, что хлеб не появлялся в меню до тех пор, пока зерно не было одомашнено — через 5000 лет после упомянутого происшествия с приготовлением пищи. Похоже, что первые пекари Иордании использовали дикую пшеницу.

Эти свидетельства дают решающие ключи к разгадке истоков неолитической революции, когда люди начали селиться и приручать зерно и животных, что происходило в разное время в разных частях мира.До того, как началось земледелие, буханка хлеба была предметом роскоши, требовавшим длительной и утомительной работы по сбору дикого зерна, необходимого для выпечки. Это препятствие могло спровоцировать важные изменения.

Исследования Арранц-Отаеги показывают, что — по крайней мере, на Ближнем Востоке — спрос на хлеб мог быть фактором, побуждающим людей пытаться приручить пшеницу, поскольку они искали способы обеспечить стабильное предложение хлебобулочных изделий. «То, что мы наблюдаем в Иордании, имеет значение для более крупных процессов.Что привело к переходу к сельскому хозяйству, — это один из фундаментальных вопросов археологии », — говорит Арранц-Отаеги. «Это показывает, что охотники-собиратели использовали злаки».

Следующий рубеж для археоботаников — доисторические салатные бары. Исследователи работают над способами поиска остатков неприготовленной пищи, например листовой зелени, еще одной упускаемой из виду части древнего рациона. Поскольку сырые зелень и овощи даже труднее найти в археологических записях, чем приготовленные семена и зерна, Кубяк-Мартенс называет их «недостающим звеном» в знаниях о древних диетах.«Невозможно доказать, что зеленые листья были съедены с обугленных останков», — говорит Кубяк-Мартенс. «Но вы были бы удивлены, сколько зеленых овощей содержится в копролитах человека» или в консервированных фекалиях. Кубяк-Мартенс получила грант в 2019 году на изучение палеофекалий возрастом 6300 лет, сохранившихся на водно-болотных угодьях в Нидерландах, которые, как она надеется, раскроют все, что было у доисторических фермеров на своих обеденных столах.

Воссоздание древних блюд

Стремление понять древние диеты побудило некоторых исследователей принять крайние меры.Так обстоит дело с Гёбекли-Тепе, где было обнаружено очень мало органических остатков, которые могут дать ключ к разгадке существовавших там доисторических блюд на растительной основе. Итак, Дитрих пробовал новаторское мышление — и приложил немало усилий. Ее подход заключался в том, чтобы воссоздать инструменты, которые люди использовали для приготовления еды, а не саму посуду.

В своей просторной лаборатории на обсаженной деревьями улице в Берлине Дитрих объясняет свой трудоемкий и трудоемкий процесс. Начав с точного точильного камня — блока черного базальта размером с булочку, который аккуратно умещается на ладони, — она ​​фотографирует его со 144 разных углов.

Проведя восемь часов в измельчении четырех килограммов зерен реликтовой пшеницы, Дитрих снова фотографирует камень. Затем программа создает трехмерные модели из двух наборов изображений. Ее эксперименты показали, что измельчение муки мелкого помола для выпечки хлеба оставляет на камнях иную финишную поверхность, чем крупнозернистые зерна, которые идеально подходят для варки каши или пива.

И после работы с тысячами точильных камней она часто может определить, для чего они использовались, наощупь.«Я прикасаюсь к камням, чтобы почувствовать их сплющивание», — говорит она. «Пальцы могут чувствовать изменения на наноуровне». Сравнив узор износа на ее современных копиях с камнями, сложенными в саду камней Гебекли-Тепе, Дитрих смогла показать, что хлебная мука тонкого помола является исключением. В исследовании 2020 года ¹¹ она утверждает, что люди в основном измельчали ​​зерно крупно, ровно настолько, чтобы разрушить его жесткий внешний слой отрубей и облегчить его кипячение и употребление в виде каши или ферментации в пиво.

Чтобы проверить теорию, Дитрих поручил каменотесу вырезать копию 30-литрового каменного чана из Гёбекли-Тепе.В 2019 году она и ее команда успешно приготовили кашу, используя нагретые камни, тщательно записывая и рассчитывая каждый этап процесса. Они также варили неолитическое пиво из пророщенного зерна, перемолотого вручную, или солода, в открытом сосуде. По словам Дитриха, результаты были «немного горьковатыми, но пригодными для питья». «Если в эпоху неолита вы испытывали жажду».

Из точильных камней и других инструментов для обработки растений в Гёбекли-Тепе теперь вырисовывается картина того, что там происходило 12 000 лет назад. Строители памятников не только начали экспериментировать с дикорастущими злаками, но и были протофермерами, уже знакомыми с возможностями приготовления зерна, несмотря на то, что у них не было одомашненных культур.«Это лучшие шлифовальные инструменты, и я видел много точильных камней», — говорит Дитрих. «Люди в Гёбекли-Тепе знали, что они делают и что можно сделать с зерновыми. Они вышли из стадии экспериментов «.

Ее эксперименты меняют представление археологов об этом месте и о периоде его строительства. Их первоначальные интерпретации сделали это место чем-то похожим на студенческий дом колледжа США: множество мужчин-охотников на вершине холма, время от времени запивая приготовленную на гриле антилопу чанами с теплым пивом.«Никто на самом деле не задумывался о возможности массового потребления растений», — говорит Дитрих.

В исследовании ¹² , проведенном в конце прошлого года, Дитрих утверждает, что интерпретация «барбекю и пиво» ​​ошибочна. Огромное количество орудий для обработки зерна в Гёбекли-Тепе позволяет предположить, что еще до того, как сельское хозяйство прижилось, злаки были повседневным продуктом питания, а не просто частью случайного ферментированного угощения.

Отравление алкоголем — Что делать

Если человек без сознания, в полубессознательном состоянии или не реагирует, проверьте следующие симптомы передозировки алкоголем или наркотиками:

• Невозможно разбудить, они не реагируют на ваш голос, трясутся или ущемляют кожу.
• Кожа холодная, липкая, бледная, голубоватая и / или с пятнами.
• Дыхание медленное — восемь или меньше вдохов в минуту.
• Испытайте задержки дыхания — более 10 секунд между вдохами.
• Судороги, судороги или спазмы ригидности.
• Рвота во сне или без сознания, без пробуждения.

Если есть сомнения, НЕОБХОДИМО ПОМОЧЬ.

Предоставлено Aware, Awake, Alive

Если присутствует какой-либо из этих симптомов передозировки алкоголем, позвоните в службу 911 для получения помощи и оставайтесь с ними, пока ждете сотрудников службы экстренной помощи:

• Осторожно переверните их на бок в положение маневра Вакха.
• Ни в коем случае не оставляйте их одних и будьте готовы к проведению СЛР.
• Помните, что есть вероятность, что человек, который потерял сознание, может никогда не прийти в сознание, и существует серьезный риск наступления смерти.

Если они сознательны и отзывчивы:

• Проверяйте часто, чтобы убедиться, что они по-прежнему в сознании и отзывчивы.
• Убедитесь, что они остаются на боку, а не на спине.Осторожно переверните их на бок в позицию маневра Вакха.
• Прежде чем дотронуться до них, скажите им, что именно вы собираетесь делать. Обращайте внимание на любые признаки агрессии. Не высмеивайте, не осуждайте, не угрожайте и не пытайтесь дать им совет.
• Сохраняйте спокойствие и твердость. Избегайте выражать чувство тревоги или гнева.
• Держите их тихими и удобными. Если они находятся на солнце, переместите их в тень. Если холодно, переместите их в теплое место и предложите одеяло.
• Не давайте им пищу, питье или лекарства.
• Помните, что только время протрезвеет пьяного человека. Прогулка, душ или кофе не помогут и могут причинить вред.

Что может случиться, если не лечить передозировку алкоголем?

• Человек может подавиться рвотой.
• Дыхание может замедлиться, стать нерегулярным и остановиться.
• Сердце может биться нерегулярно и останавливаться.
• Гипотермия (низкая температура тела).
• Гипогликемия (низкий уровень сахара в крови), которая может привести к судорогам.
• Сильное обезвоживание из-за рвоты, которое может вызвать судороги, необратимое повреждение мозга или смерть.

Обратитесь за медицинской помощью для друга, который слишком много выпил. Ваш друг может расстроиться, если вы позвоните в службу 911, но лучше оставить друга живым и расстроенным, чем потерять его.

Реагирование на передозировку алкоголем:

Вне зависимости от того, находится ли кто-то в сознании или без сознания, сначала выполните маневр Вакха.

Если кто-то теряет сознание из-за слишком большого количества выпивки, вы можете помочь, расположив его так, чтобы он не подавился своей рвотой. Если вы беспокоитесь о них, обратитесь за медицинской помощью, особенно если вы не можете разбудить их до такой степени, чтобы они могли поговорить с вами.

Маневр Вакха

1. Поднимите ближайшую к вам руку над их головой. Приготовьтесь катить их на себя.
   
2. Осторожно перекатите их к себе, не позволяя им удариться об пол.Голова должна находиться перед рукой, а не на ней.
   
3. Наклоните голову вверх для поддержания проходимости дыхательных путей. Просуньте ближайшую руку под щеку, чтобы голова оставалась наклонной, и приподнимите лицо над полом.
   
4. Проверяйте их почаще.

Полезные ссылки

Алкоголь и наркотики
Брюс Летучая мышь
Передозировка алкоголем и маневр Вакха
Изучаемые препараты

Программы и классы

Индивидуальные консультации
AlcoholEdu и SAPU
Краткая программа проверки на алкоголь для студентов колледжей (BASICS)
Центр восстановления студентов
Студенческая амнистия в чрезвычайных ситуациях, связанных с алкоголем
СДВИГ .