Улитки эскарго: Улитки эскарго со сливочным маслом и зеленью рецепт

Содержание

Улитки эскарго со сливочным маслом и зеленью рецепт

Поделиться с друзьями:

Автор рецепта — Джесси Брюн (Jesse Brune) — шеф-повар, личный тренер и тренер по образу жизни

Если хотите произвести впечатление на своих друзей экзотической закуской, то этот рецепт идеально подойдёт. Улитки эскарго в сливочном масле с чесноком и зеленью – это классическая французская закуска, которую можно легко приготовить дома. Помимо изумительного вкуса и оригинальной подачи прелесть этой закуски в том, что вы можете не спеша наполнить все раковины улиток начинкой заранее и держать в холодильнике, а когда гости соберутся, просто поставьте блюдо с эскарго на несколько минут в духовку. Улитки в сливочном масле лучше всего подавать с поджаренным багетом или соусом из свежих помидоров.

Рекомендуем

45 мин.
Сложность: средне
Порций: 4-6

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

  • 450 гр. улиток эскарго в раковинах
  • 110 гр. сливочного масла комнатной температуры
  • 1 лук-шалот, измельчённый
  • 1 зубчик чеснока, измельчённый
  • 2 ст. л. итальянской петрушки, измельчённой
  • 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
  • Для подачи: поджаренные ломтики багета или соус из свежих помидоров с базиликом

Приготовление блюда по рецепту:

  1. Промойте улиток под тёплой водой, промокните раковины насухо бумажным полотенцем.
  2. В небольшой миске тщательно смешайте чайной ложкой сливочное масло, лук-шалот, чеснок, петрушку и лимонный сок. Слегка посолите и поперчите смесь из сливочного масла, по вкусу.
  3. Когда начинка из сливочного масла будет готова, начните выкладывать понемногу смеси в каждую раковину улитки. Заполните все и, если начинка ещё останется, равномерно распределите её по улиткам, пока не используете полностью.
  4. Положите начинённые раковины в холодильник и дайте настояться примерно 20 минут, чтобы масло застыло. Тем временем разогрейте духовку до 175°С.
  5. Когда масло в раковинах улиток затвердеет, достаньте их из холодильника и переложите в сковороду, подходящую для духовки. По возможности не кладите улиток на противень, так как нужно, чтобы улитки готовились в масле как можно дольше. Запекайте улиток максимум в течение 15 минут.
  6. Подавайте улиток в раковинах, поверх поджаренных ломтиков багета или в свежем томатном соусе.

Категории:

Как приготовить улитки по-бургундски | Рецепт |

Улитки по-бургундски

 

Данный рецепт можно назвать классическим эскарго, которое можно встретить во многих ресторанах, как французской кухни, так и большинства других. Escargots a la bourguignonne – это классическая закуска в Герцогстве Бургундия: острая, сливочная, ароматная, способная возбудить аппетит перед основным блюдом. Её подают в сочетании с толстым пластом jambon persille (заливного из ветчины с петрушкой).Наш рецепт основан на классической рецептуре бургундских поваров, чтобы в итоге получилась деликатесная закуска с удивительным вкусом. Но мы немного изменим технику исполнения, чтобы подчеркнуть ароматы каждого ингредиента.

 

 

Нам потребуются следующие ингредиенты:

 

  • виноградная улитка 500 гр.
  • сливочное масло 300 гр.
  • чеснок 4-5 зубчиков
  • петрушка (пучок)
  • лук-шалот 2 шт.
  • черный перец ½ чайной ложки
  • соль по вкусу
  • белое сухое вино 300 мл.
  • букет гарни (пряные травы на Ваш вкус)

 

 

Многие повара используют для приготовления этой закуски маринованных моллюсков, что значительно сокращает время на приготовление. Такая стратегия подойдет, если у Вас есть пустые панцири, в которых можно приготовить это блюдо, в другом случае придется брать живых моллюсков и подготовить их для дальнейшего использования.

 

 

Как приготовить улиток по-бургундски:

 

Для этого хорошо промоем улиток и опустим их в кипяток на 5-7 минут. Затем сольем воду, опять промоем, извлечем мясо улитки, отделив кишечник от съедобной части. После соединим воду и вино в пропорциях 1:1, то есть 200 мл вина – 200 мл воды, положим туда филе улиток, пряную траву, будем варить 30 минут. В итоге мясо станет еще нежнее, напитавшись вином, а пряности придадут нужный аромат. Можно вино заменить уксусом. Это нужно еще и для того, чтобы избавиться от слизи.Обработаем ракушки. Промоем их под проточной водой со щеткой, затем поварим в воде с добавлением соды, примерно 30 минут. Выложим на плато и подсушим в духовке 15-20 минут. Теперь панцири готовы для приготовления.

 

 

 

Пока варятся моллюски, сделаем «чесночное масло». Потрем на терке чеснок, мелко порежем лук-шалот, петрушку, размягчим сливочное масло, предварительно достав его из холодильника.В некоторых рецептах добавляют зеленый лук вместо петрушки, но у нас есть лук-шалот, поэтому для более яркого аромата используем петрушку.Когда отварятся моллюски, достаем их из бульона. На сковороде прогреем лук-шалот, до прозрачности. Добавим к нему моллюсков, зальем это оставшимся вином, солим, перчим по вкусу. Выпариваем жидкость до того, пока не останется несколько ложек. Снимаем с огня. Достаем от туда только улиток.

 

 

 

 

Блендером перебиваем масло с чесноком, петрушкой, черным перцем, протушенным луком. После чего добавляем вино, только смотрите, чтобы смесь не получилась слишком жидкой.Начиняем ракушки в последовательности: немного сливочной смеси, филе, затем опять масло до краев, плотно закрывая устье панциря. Разогреваем духовку до 220 градусов Цельсия, ставим плато с ракушками, повернутыми устьем вверх, чтобы сливочная смесь не вытекла на противень. Запекаем 7-10 минут до образования золотистого цвета. Подавать закуску теплой с белым подсушенным багетом, натертым чесноком. Для аперитива отлично подойдет Бадагони Цинандали.

 

Улитки: блюдо для бедных, ставшее деликатесом | by A nomad in the open sea

Как блюдо для бедных стало гордостью кулинарной традиции, принципы отбора улиток, какие виды употребляют в пищу, где пробовать блюдо в Украине

Французы — нация, для которой еда превратилось в целое искусство. Они готовят и вкусно едят, остальные в свою очередь придумывают целые оды, воспевая типично французские деликатесы. Фуа-гра, всяческие муссы, парфе, террины, артишоки, киши, мягкие пикантные сыры, ароматные и хрустящие багеты, свежевыловленные моллюски — это все об известном гастрономическом наследии страны. Среди кулинарных изысков особенное место занимают улитки — богатое белком и минеральными солями блюдо. Хотя, конечно, так было не всегда…

Улиток употребляли еще с доисторических времен, известны случаи нахождения раковин моллюсков в пещерах древнего человека во время археологических раскопок. Еще тогда моллюск стал неотъемлемой частью рациона. К слову, интересный факт: улиток готовили не только во Франции, остатки раковин были найдены и на территории современной Испании и всего Средиземноморья. Впервые блюдо было съедено во времена Древнего Рима. Однако ведомостей об употреблении улиток с чесноком и сливочным соусом не найдено, это скорее тренд, сформировавшийся многими тысячелетиями позднее. В каменном веке моллюсков предположительно жарили в углях, добытых из древесины сосны или можжевельника.

Когда-то известные нам сейчас эскарго служили едой для массового населения и даже были спасением для бедняков. Поскольку охотиться в господских лесах было запрещено и мясо было доступно лишь высшим слоям общества, простолюдины начали готовить мясо улиток и лягушек. Блюдо набирало популярности, его было разрешено употреблять во время строгого поста. Улиток консервировали и брали в походы, а монахи кормили моллюсков ароматными травами, благодаря которым мясо обретало особенные вкус и запах.

Когда-то известные нам сейчас эскарго служили едой для массового населения и даже были спасением для бедняков

· Главные 2 вида улиток, которых употребляют в пищу, — это бургундские улитки и так называемый «пти-гри» (petit gris), маленькая серая улитка.

· Ежегодно французы употребляют 40 тысяч тонн улиток.

· Американцы не меньше любят популярное блюдо: ежегодно в местных ресторанах подают около одного миллиарда улиток.

· Самыми крупными поставщиками улиток являются Австрия, Румыния и Сербия. Разводят улиток и в Китае, хотя местное население мясо моллюска не слишком жалует, считая его грубым.

· Улитки практически слепы и не имеют звуковых систем и, соответственно, ничего не слышат.

· В пищу используют не только мясо моллюсков, но и яйца некоторых видов улиток, которые употребляют как икру.

· Благодаря научным исследованиям было выявлено благотворное влияние улиточной слизи на пищеварительную систему. Ее также можно использовать при лечении язвы желудка.

· Древние римляне употребляли улиток в качестве легкой закуски в конце трапезы, проследив, что те облегчают процесс пищеварения.

· Улитки отлично адсорбируют алкоголь.

Самыми крупными поставщиками улиток являются Австрия, Румыния и Сербия

Улиток жарят, фаршируют и варят в соусе. Традиционные французские улитки — это жаренные на открытом огне на решетке моллюски, предварительно приправленные солью и перцем. Не менее популярен способ приготовления в сковородке-«эскарготнице» на 1 или 2 дюжины улиток (12 или 24 штуки). Верх изыска — улитки с начинкой, или улитки-бурре, которых извлекают из раковин, варят на слабом огне, а затем закладывают обратно в раковину с ароматным соусом из листьев базилика, чеснока и подсоленного сливочного масла. Этот рецепт особенно популярен в Бургундии, в Эльзасе же улиток принято тушить в белом вине с луком-шалотом.

Вместе с улитками в ресторанах подают специальную двузубую вилочку и пинцет, которым необходимо захватывать раковину. Соус, который остается от улиток, обмакивают кусочками порезанного французского багета. В совсем небольших французских ресторанчиках вместо двузубой вилки иногда подают деревянную палочку.

Эскарго — не основное блюдо; моллюсков употребляют перед главным блюдом. Популярным дополнением к якорному продукту большинства французских ресторанчиков принято считать белое сухое вино или анисовое перно. В винодельческих районах Франции улиток подают с вином из винограда, собранного в этом же регионе.

Соус, который остается от улиток, обмакивают кусочками порезанного французского багета

Во Львове непременными must visit-местами, где можно приобщиться к французской кухне и ее деликатесу, являются следующие заведения:

· Tante Sophie (ул. Друкарская, 6А). На выбор представлены улитки с различными соусами, можно заказать ассорти. Порция — 6 штук.

· L’Apero канапас бар (ул. Сечевых Стрельцов, 3, вход с проезда Кривая Липа). В недавно открывшемся львовском заведении подают улиток в панцире с трюфельным соусом, по 6 штук в порции. В заведении также представлена обширная винная карта.

Tante Sophie (ул. Друкарская, 6А)

В городе-порту Одессе загляните на порцию брюхоногих моллюсков сюда:

· Ресторан Jardin (ул. Гаванная, 10). Здесь на порцию идет полдюжины улиток со сливочным соусом с добавлением чеснока.

· Ресторан Sophie Cafe (проулок Некрасова, 7). В меню улитки по-лимузински и по-бургундски с добавлением грецкого ореха или соуса песто.

В столице выбор заведений несколько шире:

· Кафе-ресторан Горчица (ул. Пилипа Орлика, 6). Бургундские улитки в столичном кафе-ресторане подают по 6 и 12 штук на порцию.

· Френчи/Frenchie (ул. Артема 10/Сечевых Стрельцов). Порция состоит из полдюжины улиток по-бургундски со стандартным сливочным соусом.

· Ресторан Mon Ami (ул. Шелковичная, 10). Порция 80 г бургундских улиток для желающих попробовать французский специалитет.

· Très BRANCHÉ — restaurant à la mode (ул. Миколы Лисенка, 4). В ресторане а ля мод также представлена полдюжины моллюсков с заправкой из сливочного соуса.

· Cafe Charlotte (ул. Тургеневская, 55). Улитки в заведении являются сезонным блюдом, их подают не в каждое время года; но, если вам все же удалось попасть вовремя, ожидайте от Cafe Charlotte отборных виноградных улиток в сливочном соусе с чесноком. В порции подают 6 штук.

Специально для www.mandria.ua/.

Приготовление улиток в домашних условиях

Сегодня будем готовить, а заодно я расскажу и как заготовить на зиму, необыкновенный для нас продукт – садовых или виноградных улиток. Приложив немного усилий однажды, хорошая хозяйка сможет порадовать своих домашних экзотическим для нас, но обычным для Франции, диетическим блюдом французской кухни, которое называется очень красиво — эскарго. Приготовить его не сложнее чем сварить раков и понадобится всего минут 35-40.

Виноградных или садовых улиток лучше собирать в конце лета – начале осени. Найти этих рогатых носителей супер диетического мяса можно в тенистых местах неподалеку от водоемов, в садах или виноградниках. Собираем их в ведро с крышкой из расчета шесть улиток на порцию.

Как приготовить улиток

Начинаем готовить с того, что моем животинок и ведро, складываем обратно, накрываем крышкой чтобы не убежали. Эту процедуру повторяем раз в день на протяжении трех-четырех дней. При этом, улиток не кормим. Таким образом, за 3-4 дня улитки очистятся от ранее съеденного.

По прошествии четырех дней, окончательно моем животинок.

В хорошо подсоленный кипяток, зажав совесть в кулак, закидываем их. Появится много пены из-за выделяемой слизи.

Вынимаем улиток через 5 минут после повторного закипания и промываем.

Пинцетом вынимаем содержимое из ракушки.

Для еды подходит только нога улитки, которую и отрезаем.

Полученное улиточное филе варим с лавровым листом 30 минут в подсоленной воде.

Пустые раковины отмываем от свернувшейся слизи и вывариваем около часа. В воду добавляем 2 столовые ложки пищевой соды.

Пока идут процессы варки и выварки, готовим соус (некоторые эту смесь называют пастой) из масла и зелени. Сперва моем зелень.

Нарезаем и кладем в блендер.

Добавляем мягкое сливочное масло и солим.

Доводим до максимально однородной массы.

Начинаем фаршировать вываренные и высушенные раковины отварным улиточным филе и зеленым маслом .

В раковину кладем масло, затем кусочек филе, потом опять масло. Таким образом заполняем все ракушки.

Теперь, чтобы приготовить улиток по-французски, помним, что такое блюдо называется эскарго, необходимо в разогретую до 150 С духовку положить туда начиненных улиток, предварительно накрыв отверстия раковин кусочком сыра. Держим их там пока сыр не расплавится. Подавать на стол необычное блюдо будем с белым хлебом, на который можно будет выливать ароматное масло из ракушек.

Такое оригинальное блюдо из улиток можно заготовить впрок или на зиму. Для этого просто складываем начиненные раковины в посуду для заморозки и ставим в морозилку. Уже через сутки замороженных улиток можно ссыпать в один кулек и использовать в любое время по необходимости.

Экзотическое, но вкусное блюдо из улиток пригодится вам на любом праздничном столе, если захотите удивить гостей.

Заканчивая свой рецепт, хочу предложить к просмотру видео ютуб-канала «Рыбалка в Радомышле».



Эскарго: это что? | Еда и кулинария

Ходит большая неумытая корова, мухи-оводы всякие ее кусают, гадит она несимпатично, жует и отрыгивает противно, слюни всякие текут… Ест она, в лучшем случае, и недолго поди какую траву, а так больше сеном пробавляется невкусным. Но зато (ах-ах!) стейки, зато говядина (ах-ах!) ангус или мрамор, зато (ах-ах!) консоме из говяжьих костей… Это уже не говоря о том, что корову эту надо для стейка убить, а она на тебя при этом смотрит заплаканными глазами своими… Жуть!

Зато мы привыкли. И не корова она для нас, а говядина ходячая. (Ходит корова по селу и кричит: «Сметанка, молочко, сливки! Простоквашка, масло, творожок!» Никто не покупает, не идет торговля… «Молочко, сметанка… Говядина, наконец!» — кричит уныло корова.)

И вот где-то в солнечной Бургундии по долинам и по взгорьям весело стелятся пьяные виноградники, зеленея сочными молодыми яркими листьями лозы будущего бургундского вина. По нежным лепесткам неспешно передвигаются перламутро-золотистого цвета виноградные улитки, деликатно откусывая мягкими губками нежную хлорофилловую мякоть сочных листиков лозы. Никто не хрюкает, не гадит прилюдно, не рыгает, не воняет. Лишь листик трепещет, лишь улиточка ползет неслышно, лишь ангелы в вышине небес тихо шепчут, звезда с звездою говорит…

И ходят глянцевые бургундские пейзажные пейзане с плетеными заспинными коробами, поют песенки Мирей Матье и неспешно собирают улиточек в корзиночки — пастораль и гламур! Иными словами: сбор урожая виноградных улиток. Шутки шутками, но порой от сбора урожая улиток доходы выше, чем от того же бургундского вина — то лето не солнечное выдастся, то солнце на изюм гроздья спечет, то белая плесень пожрет куст, то маркет плохой. А улитка — она всегда на плантации, и всегда чего-то хрумкает. Гарант и надежа виноградаря! Не вином, так улиткой, — но бургундец свое возьмет.

Она, конечно, хороша свежесорванная, оприходованная не отходя от виноградника, не консервированная. Но мы не в Бургундии. Поэтому будем довольствоваться готовой консервированной. Различают и ценообразуют этот деликатесный продукт по габаритам. Интенсивность ценокусания зависит от размера улитки: чем больше, тем кусачей. Учитывая, что практически треть улитки (темная твердая часть тушки) уходит в отход перед консервированием.

Считают улитки промыслово по дюжинам, так они и поступают в торговлю банками и баночками с указанием размера (гигантские, крупные, средние и ординарные). Консервантом служит подсоленная вода, в которой отвариваются улитки. Никаких специй или усилителей вкуса. Полный вкусовой нейтралитет.

«Я это есть не буду!» Слыхали, плавали… А вот если я вам скажу, что есть вкус мяса, есть вкус рыбы, вкус у овощей, фруктов, морепродуктов, вкус мучных изделий (то есть наличествует какое-то общее, всеми принятое понятие вкусового восприятия того, что я аккуратно положу вам в рот и вы с закрытыми глазами, только на вкус сможете отгадать загадку: это было мясное, а это было рыбное, а это было из овощей с мучным или рисовым…), то есть еще нечто отдельное и особое. И это вкус виноградной улитки. Теперь будете есть? Или Солженицына мы так читать и не станем?

Даже в странах, где промыслово наживаются на виноградной улитке, ее не едят за просто так. Это действительно редкоземельный неповседневный деликатес. Даже самая крупная улитка размером все равно с мой мизинец. Это как с трюфелями — их не едят, ими лакомятся. Не картошка, поди.

Можно как с трюфелями — добавлять самих улиток в различные блюда, смешивать с различными продуктами при готовке (как в рецепте «улитки по-бургундски»), а я предпочитаю лучше немножко, но в ракушке и в чистом виде. (Рецептов эскарго в Интернете просто море, и это уже один огромный виртуальный рецепт «эскаргот в Интернете» — как испортить натуральную улитку.) Поэтому давайте сначала купим улиток (купим, я сказала, а не соберем в каком-нибудь парке приморского загаженного города), а потом сготовим эскарго по моему рецепту.

Купите столько, сколько съедите за один присест из расчета полдюжины на брата как минимум. На банках все написано, поэтому рассчитать нетрудно. Купите ракушки по числу купленных улиток. Ракушки у вас будут долгоиграющей посудой для сервировки будущих улиток. Иногда продают просто набор: банка с улитками по две дюжины и к ним две дюжины ракушек. (Вместе с банкой цена набора в Чикаго — 14 долларов. Банка с дюжиной улиток стоит от 5 до 7 долларов.)

Ракушки на всякий случай промываем, как следует отряхнем от воды и забудем про них — пускай сушатся. Улиток из банки откидываем на дуршлаг, ополаскиваем водой и дадим откапаться. А в это время готовим мой маринад: оливковое масло, давленый через чеснокодавку чеснок, мелко-мелко порубленную кудрявую петрушку, соль и немного бургундского или другого терпкого сухого вина. Особый шик — хорошая мадера. Складываем улиток в маринад и отправляем их пропитываться в холодильник на несколько часов.

Эскарготьерка или эскарготница — это просто лишняя посудина в доме, то, чего у меня не было и не будет: я пользуюсь обычной тефлоновой формочкой для маленьких маффинов или печенюшек. В десятки раз дешевле стоит и удобней даже — углубление более плоское и широкое. Когда будем вынимать раскаленную от жара ракушку, есть место для маневра на предмет подцепить ракушку ложкой и не расплескать сок внутри ракушки.

Пока там улитки разговаривают с маринадом, приготовим улиточное масло. Рецепт такой же, как для масла для крабов, гребешков или лобстеров: распустили сливочное масло, остудили, смешали с солью, чесноком давленым, и держим в тепле.

А теперь настало время разогреть духовку, приготовить вашу импровизированную эскарготницу и сделать, наконец, эскарго, будь оно неладно. Каждую ракушку проверяем на скол, убедимся, что никаких осколочков внутри нет, малюсенькой ложечкой или вилочкой (а то и пальцАми делайте!) заправляем неглубоко улитку в ракушку, заливаем улиточным маслом и аккуратно укладываем на донышко углубления посудины. Если у вас где-то перекашивает, подоткните ракушку мякишем хлеба для устойчивости. Делов-то.

В духовку нежно ставим формочку, засекаем 10 минут и быстро открываем заветную бутылочку бургундского или другого хорошего вина. Сервируем стол простой разделочной доской, ломаем аппетитными кусками французский еще горячий багет, пускаем слюни и ждем. Одну рюмочку аперитива я разрешаю. Прозит.

А ароматы уже плавают, а мужа уже из кухни и от от плиты не отогнать, а дети уже пол-багета слупили (кыш отселева, кому сказано!), а мы ждем и нагоняем ажиотаж. И вот свершилось — быстренько тащим эскарготницу на стол, водружаем на доску, расхватываем по тарелкам по ракушечке, помещаем ее внутрь, во вмятинку хлебного мякиша багета, и осторожненько вытаскиваем улитку вилочкой. У-у, подуйте, глотните полнотелого вина хороший глоток, теперь улитку в ротик и — всем мурчать! А теперь хлебушком подберем сок из ракушки, потрясем жадности ради чтоб ничего, ни одной капельки сока не пропало. Продолжаем мурчать и вкушать эскарго. Прозит!

А теперь расскажите мне, как вы не любите улиток. А я послушаю, ага. Давайте, давайте…

Можно сходить к французам в ресторан и получить лысый эскаргот — без ракушечек. Просто в эскарготнице (на полдюжины) лежат улитки под масляным соусом, к ним подадут горячую булку и скажут бон апти. Но где же тайна, где красота, где, извиняюсь, действо? Где ковыряние вилкой в ракушке, где макание булочкой в сок, где облизывание пальцев и мурчанье? Скука, прости-господи.

Зато самое удивительное вас ждет, когда начнете мыть ракушки для дальнейшего использования — замочите в содовой водичке, а потом присмотритесь внимательно — вся поверхность будет покрыта белыми упругими шариками белка. Теперь меня не надо агитировать, что улитки — полезнейший продукт, бедный на жиры и богатый на белок.

А еще говорят, что улитки особенно полезны мужчинам. Просто виагра в ракушке! Потому я советую есть улиточек не в ресторане, а дома… Приятного аппетита.

Виноградная улитка – Как едят виноградных улиток. Как приготовить виноградных улиток. Рецепты с улитками

Слова виноградная улитка у современного городского жителя скорее вызывают ассоциации с аквариумами, чем с кулинарией. Однако во многих странах Европы и Азии улитки – это привычный пункт в меню ресторанов. Виноградных улиток разводят на фермах и продают живыми или замороженными и готовыми к употреблению. В пищу употребляется даже икра улиток, напоминающая по вкусу благородные грибы.

Виноградная улитка только в XX веке стала считаться деликатесом. На протяжении тысячелетий улитки, как и прочие моллюски, были обычной пищей обитателей прибрежных регионов Европы. С ранней весны до поздней осени улиток собирали на пляжах, в садах, в виноградниках. Они были спасением для бедняков и лакомством для знати. Сегодня виноградных улиток можно встретить не только на тёплых европейских берегах, но и в Украине, Беларуси, центральных областях России. В странах Средиземноморья хорошо развита гелицекультура – разведение съедобных улиток на специальных фермах. В России улиток разводят только в Калининградской области.

Если у вас есть сомнения, стоит ли вообще есть улиток, ответим: каждый волен делать свой выбор. Кто-то относится к этим милым созданиям как к домашним животным, а для кого-то это ценный белковый продукт с удивительным вкусом и множеством полезных свойств.

Что касается полезности мяса улиток, то здесь сомнений быть не может: всего 90 калорий на 100 г; всего 2-3% жира, и тот состоит из ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, никакого холестерина и целых 15% белка. Мясо улиток богато магнием, фосфором, калием, кальцием, железом, цинком, медью, витаминами А, Е и группы В. Неудивительно, что улиток считают мощным афродизиаком, сравнимым лишь с устрицами.

«Кулинарный Эдем» выяснил, как готовить виноградных улиток, и делится с читателями лучшими рецептами. В обращении с улитками, собранными в дикой природе, есть два основных направления: можно приготовить улиток очень просто: запечь или сварить на костре, а можно уделить им несколько дней и получить настоящее произведение кулинарного искусства – эскарго.

Начнём с простого: как приготовить улиток по-быстрому. Эта информация будет особенно полезной для туристов, которые при внезапной встрече с улитками смогут разнообразить свой скудный рацион. Случается, что по какой-то причине улитки начинают массовую миграцию и сотнями выползают на дороги. При удачном стечении обстоятельств за полчаса можно набрать несколько килограммов улиток, а еще через 10-15 минут получить вкусный и сытный обед. Для этого улиток в раковинах уложите отверстиями вверх на решетку над углями, посолите, поперчите, влейте в отверстия немного масла или положите кусочек сала. Запекайте улиток около 10 минут. Готовых улиток выковыривайте зубочисткой и отделяйте мясо от внутренностей.

Есть более гуманный, вкусный и чистый способ приготовления улиток в походных условиях. Для этого потребуется подготовить несколько литров кипятка. Опускаем улиток в крутой кипяток и варим совсем недолго – 3-5 минут после повторного закипания. Цель этой процедуры – быстро очистить улиток от слизи и облегчить их извлечение из раковин. Извлеченных улиток следует разделать, оставив только мясистую «головоногу». Далее действуем по обстоятельствам. Можно продолжить варку улиток в свежем подсоленном кипятке с овощами и получить полноценный суп, а можно обжарить улиток на сале или растительном масле вместе с луком и чесноком – получится вкуснейшая закуска, по вкусу напоминающая грибы и белое мясо.

Если вы располагаете временем, кухней и полным набором посуды, есть несколько способов приготовить деликатес из диких виноградных улиток.

Во-первых, улиток следует выдержать, чтобы очистить их внутренности и потом не возиться с разделкой. Кто-то рекомендует держать улиток в холодильнике в пустой кастрюле без пищи от 3 до 14 дней и периодически промывать. Другие кулинары советуют посадить улиток на несколько дней на муку, отруби и ароматные травы – тимьян, фенхель. При таком способе уже на 3 день улитки очистятся и приобретут естественную ароматизацию. Кстати, в странах Средиземноморья улитки особенно вкусны, так как питаются ароматными травами в естественных условиях. Живых улиток, купленных на рынках Крита, Кипра, Греции и других стран Европы, можно не подвергать процедуре очищения – на фермах их уже подготовили к употреблению. К сожалению, мясо улиток, собранных в Крыму и в России, без предварительной очистки сильно теряет во вкусе.

Завершив очистку улиток (или купив живых подготовленных), необходимо убедиться, что среди них нет мёртвых. Для этого поместите улиток в воду и удалите тех, кто не показал признаков жизни. Далее отвариваем улиток в кипятке вместе с раковинами, промываем – и они готовы к кулинарным экспериментам.

Улитки по-мальтийски

Ингредиенты:

500 г подготовленных бланшированных улиток,

1 стакан сухого красного вина,

свежая мята, базилик, майоран,

соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Улиток в раковинах быстро обжарьте на оливковом масле, залейте вином, посолите, поперчите и тушите на слабом огне 10-15 минут. Незадолго до готовности добавьте рубленую зелень. Подавайте улиток в раковинах, полив оставшимся соусом. Вместо вина можно использовать эль.

Жареные улитки с розмарином по-критски

Ингредиенты:

500 г подготовленных бланшированных улиток,

100 мл оливкового масла,

2 ст.л. винного уксуса,

1 ст.л. розмарина,

соль по вкусу.

Приготовление:

Раскалите сковороду, насыпьте тонкий слой соли и выложите на неё улиток отверстием вниз. Когда улитки обсохнут, влейте в сковороду масло, перемешайте и оставьте сковороду на среднем огне на 3-5 минут. Добавьте розмарин, уксус, перемешайте и снимите с огня. Подавайте улиток в раковинах, полив маслом, в котором они жарились. Мякоть улиток вытягивайте зубочисткой и удаляйте тёмный кончик. Остальные внутренности можно не удалять.

Самое изысканное блюдо из виноградных улиток – эскарго. Для его приготовления и подачи даже придумали специальные приборы: эскарготницу (металлический поднос с углублениями для раковин), щипцы, чтобы удерживать раковину, и вилку с двумя длинными зубцами, чтобы вынимать содержимое. Во Франции эскарго обычно подают как закуску перед обедом, а в США и Австралии это блюдо считается основным и не нуждается в дополнениях.

Эскарго (улитки по-французски)

Ингредиенты:

1 кг подготовленных улиток,

300 г сливочного масла,

1 крупная головка чеснока,

лимонный сок, зелень петрушки, соль, перец по вкусу

твёрдый сыр по желанию.

Приготовление:

Улиток бланшируйте 2 минуты, извлеките из раковин, удалите внутренности. Мясо улиток слегка посолите и обжарьте (или отварите в новой воде с луком и травами). Приготовьте ароматизированное масло: мелко измельчённый чеснок и порубленную петрушку смешайте с размягчённым маслом, добавьте лимонный сок, соль и перец. В пустые высушенные раковины положите по кусочку мяса улиток и доверху заполните маслом. Сверху можно посыпать тёртым сыром. (На этом этапе эскарго можно заморозить и хранить в холодильнике несколько недель. Во Франции именно такие подготовленные замороженные эскарго продаются в супермаркетах.)

Если не хотите использовать раковины, то выложите ароматизированное масло в форму для запекания, а сверху выложите мясо улиток. Поставьте ёмкость с улитками в разогретую духовку на 10 минут (или в микроволновку на 2-3 минуты) и сразу подавайте к столу. Эскарго в раковинах едят специальными вилками или зубочистками. К этому блюду подаётся сухое белое, красное или розовое вино.

Если приготовление живых улиток не вписывается в вашу картину мира, а французского деликатеса хочется, постарайтесь найти замороженных улиток. Они продаются во многих крупных супермаркетах уже очищенными и отваренными. Можно использовать и консервированных улиток, но их вкус будет заметно хуже.

С замороженными улитками в раковинах можно поступить очень просто: выложить на противень, для устойчивости посыпанный солью, приправить своими любимыми пряностями и запечь 5-10 минут при температуре 200-230ºС. А можно немного поколдовать, например, так:

Улитки по-бургундски (запеченные без раковин)

Ингредиенты:

20-30 шт. замороженных или консервированных улиток без раковины,

100 г сливочного масла,

50 г пармезана,

2-3 зубчика чеснока,

Зелень петрушки, мускатный орех, соль по вкусу.

Приготовление:

Размягчённое масло смешайте с рубленой петрушкой, чесноком, мускатным орехом и солью. Улиток разложите в эскарготницу (можно использовать маленькие формочки для выпечки), сверху положите немного масла, посыпьте тёртым сыром. Запекайте улиток 10 минут при 230ºС. Подавайте с багетами и сухим вином.

При умелом обращении виноградная улитка охотно превращается во вкуснейшее блюдо. Экспериментируйте смелее!

Ольга Бородина

Дело вкуса. Эскарго де Бургонь • Франция • Европа • Страны

Эскарго де Бургонь – улитки по-бургундски — приготовленные с чесночным маслом и зеленью петрушки широко известны как изысканное французское блюдо, чрезвычайно ценимое гурманами во всём мире.  

Улитки в определенной степени парадокс французской кухни. Часто они определяются как самый её распознаваемый  символ, возможно и так, поскольку улитки можно во Франции купить практически в любом продовольственном магазине, хотя они и занимают совсем немного пространства на полках. Парижские бистро и рестораны обязательно перечисляют блюда из улиток в меню, чаще всего  эскарго де бургонь (хеликс асперса или улитка садовая). 

Второй вариант – пети гри (хеликс асперса асперса), чрезвычайно распространенная на французском побережье Атлантического океана, символ департамента Шаранта, где началось первое их производство во Франции.

На рынках можно увидеть и тропических улиток из Африки и Азии, их обычно описывают как «гро» (большие) или «экстра гро» (очень большие). Бургундские улитки – «мойан» (средние), пети гри — «пети» (маленькие), но встречаются и «гро гри» (хеликс аспера максима). Улитки на рынках продают в живом виде. Сидя  на салатных листьях и медленно поглощая их, они ждут осведомленного гурмана, который  сможет справиться с ними сам, приготовив изысканное блюдо.  

В магазинах они, как правило,  продаются в замороженном виде (полуфабрикат) и консервированном виде, в небольших двухсотграммовых консервах, содержащих четыре дюжины маленьких, три дюжины средних или две дюжины крупных улиток.  Улитки консервированы в пряном бульоне. Бульон может быть совершенно простым (вода, соль, специи), но иногда включает и  некоторые  растительные добавки. Перед употреблением  жидкость сливают, улитки  ополаскивают под проточной водой. От бульона чаще отказывается, однако он используется в некоторых рецептах блюд из улиток. Раковины покупают  отдельно. Улиток на  улиточных  фермах обычно кормят измельченными хлебными злаками.  

В традиционном французском рецепте  Эскарго де Бургонь используют свежий натертый чеснок, вино (или куриный бульон) и порубленную зелень петрушки, но гурманы в последнее время предпочитают чесночное масло и крем из петрушки, добавляя лимон и крем-фреш в качестве гарнира. Дополнительные компоненты – тимьян, кедровые орехи. Мясо улитки вначале достают из раковины и смешивают с компонентами, затем помещают фарш обратно в раковины, при желании варят в подкисленной воде (с уксусом). Эскарго де Бургонь подают на подносе  — эскарготницы, с шестью или двенадцатью отверстиями для улиток —   со специальными щипцами, которыми  держат  улитку и вилкой для извлечения мяса.   В мальтийской кухне предпочитают «пети гри»  варить на медленном огне в красном вине или пиве с мятой, базиликом и майораном. 

 
Некоторые виды улиток, что доказывают археологические раскопки во многих местах Средиземноморья, потреблялись в пищу ещё с доисторических времен.  Как отмечено у Плиния римляне считали эскарго  элитной пищей. В поваренной книге прославленного римского гурмана Апиция есть несколько рецептов приготовления улиток. В Марокко  сегодняшнее время восстановили съедобную разновидность отала лактеа, улитку, которую предпочитали  в Волюбилисе –  ведущем центре своего времени, финикийской и карфагенской колонии.

 

Из-за своей медлительности улитка во многих культурах является символом лени, иногда символом терпения. В христианстве она иногда олицетворяла  Уныние (один из смертных грехов). Но улитки также широко использовались в предсказаниях. Гесиод писал, что улитки отмечают время жатвы, поднявшись на стебли. Ацтекский бог Теккистекатль имел на спине раковину улитки (или морскую раковину), символизировавшую луну и возрождение.

Эскарго де Бургонь

16 столовых ложек несоленого размягченного сливочного масла

1/4  чашки нарезанной листовой петрушки

1 столовая ложка белого вина

1 чайная ложка коньяка

3 зубчика чеснока, натереть

1 головка лука-шалот, нарезать

Кошерная соль

Молотый черный перец

Мускатный орех

24 крупные улиточные  раковины

24 крупные консервированные улитки

Каменная соль

Смешать в миске  масло, петрушку, вино, коньяк, чеснок, лек-шалот.

Посолить, поперчить, прибавить мускатный орех.

Накрыть смесь пластмассовой оберткой и охладить, чтобы все ароматы объединились.

Нагреть духовку.

Примерно  по 1/2 чайной ложки смеси поместить в каждую раковину.

Втолкнуть в каждую  раковину по улитке, а  сверху оставшуюся смесь.

Покрыть дно противня каменой солью (формой примерно 23 на 33 сантиметра) и выложить на неё фаршированные улитки (масляной стороной вверх).

Запекать около 10-15 минут.

Подавать запеченных улиток с мягким белым хлебом.

На американской ферме улиток рост идет быстрыми темпами

«Ферма улиток хочет быть тихой и сдержанной. Улитки не слышат, но они очень чувствительны к вибрациям, прикосновениям, теплу и свету. Не стоит их нервировать », — сказал Тейлор Кнапп, самопровозглашенный« головорез по улиткам »Peconic Escargot. Стресс — это слизь, которую улитки производят как защитный механизм. Дрессировщик улиток не хочет слизи. «Они проявляют себя очень склизко, когда вы их раздражаете».

Тем не менее, улитковая ферма не совсем без интриги.«У нас не было никаких побегов», — сказал Кнапп. Когда я засмеялся, он ответил: «Нет, правда. Вот что беспокоит Министерство сельского хозяйства США. Эти улитки будут инвазивным видом ». Соседние фермеры и виноградари пришли бы в ярость.

Кнапп позвал меня туда, где явно происходило какое-то волнение. «Вы не часто видите это, но вот двое, которые спариваются», — сказал он, указывая на мусорное ведро. Он объяснил, что petit gris ( Cornu aspersum ) известны тем, что стреляют в любовные дротики во время спаривания.«Ученые не совсем поняли, зачем они это делают», — сказал он. «Это странно».

Что еще более странно, так это то, что у улиток может быть что-то вроде кулинарии. Наряду с постоянным интересом к местным ингредиентам и альтернативным экологически чистым белкам, возродились модные французские рестораны, такие как Frenchette в Нью-Йорке, где посетители выстраиваются в очередь, чтобы съесть бруийад с символом статуса, блюдо из яичницы с начинкой. с улитками пеконика в чесночном масле.

Я действительно не знаю, что я ожидал найти во время посещения фермы улиток, но я определенно не ожидал, что эти моллюски будут «милыми».И все же я был там, бродил по теплице, ворковал «уууууу», когда они высунули свои маленькие головы своими гуглоглазыми антеннами из своих раковин.

«На самом деле мы должны быть осторожны с тем, как мы их изображаем в Instagram», — сказал Кнапп. «Мы не хотим изображать улиток такими милыми. Мы хотим, чтобы их ели ».

Помимо привлекательности, большинство людей не едят улиток по двум причинам: они либо думают о грубых, слизистых существах в своих садах, либо отрицательно реагируют на штампованный улиток — всегда в французском меню — и на фалутин. , старинный образ блюда.

«Наша цель — убедить людей, которые слишком брезгливы, чтобы есть улиток. Мы узнали, что нам нужно получать гораздо больше образования, чем мы думали », — сказал Кнапп.

Самым удивительным, что обнаружил Кнапп, было то, что многие повара не умеют работать со свежими улитками. Практически все импортные улитки, которые подают в ресторанах, консервированы и предварительно приготовлены. Во многих случаях импортные консервированные улитки из Франции — это просто разогретая машина для доставки тонны масла. Раковины, в которых их подают во многих ресторанах, представляют собой просто посуду, которую вымывают, продезинфицируют и снова используют.

«По всему США люди едят консервированных улиток», — сказал Кнапп. «Мы встречали поваров, которые настолько озабочены французскими продуктами, что они предпочли бы приготовить консервированную улитку из Франции, а не свежую здесь». На самом деле, хотя свежие улитки более распространены во Франции, большинство знаменитых «бургундских» улиток ( Helix pomatia ) в настоящее время происходят из Центральной Европы.

Во всем мире улитки вымирают угрожающими темпами. В прошлом году было опубликовано не менее 140 научных работ об исчезающих видах улиток, в которых подробно описывается, как загрязнение, пестициды и изменение климата влияют на население.

«Улитки — это вид канарейки в угольной шахте, чувствительный индикатор окружающей среды», — сказал Рик Брюэр, бывший координатор по выживанию видов Ассоциации зоопарков и аквариумов. Брюэр говорит, что, хотя бургундские улитки исчезают из Франции и есть опасения по поводу этого вида, они все еще встречаются в достаточном количестве в других странах Европы, чтобы избежать обозначения как «находящиеся под угрозой исчезновения».

Между тем, улитки petit gris даже не находятся под угрозой исчезновения — скорее наоборот.Хотя они и не родом из Северной Америки, они стали здесь инвазивными вредителями для фермеров и садоводов, которые предпочли бы видеть их в меню, чем грызть их урожай. Так случилось, что Брюэр теперь выращивает улиток petit gris, которых он находит возле своего дома на Олимпийском полуострове в Вашингтоне, и продает их ресторанам на северо-западе Тихого океана под лейблом Little Grey Farms (petit gris означает «маленький серый»).

Брюэр считает, что этот инвазивный вид представляет собой потенциально устойчивый источник пищи. «Улитки имеют гораздо меньший углеродный след, чем большинство традиционных источников белка», — сказал Брюэр.«Это полезный белок, с низким содержанием жира и действительно универсальный». Кнапп говорит, что он может производить 40 фунтов белка в неделю из своей теплицы площадью 300 квадратных футов, что намного меньше, чем у говядины, свинины или курицы.

Тем не менее, репутация petit gris как инвазивного вида является причиной того, почему ферме так сложно получить сертификат USDA. Брюэр надеется вскоре получить вторую ферму по выращиванию улиток, сертифицированную Министерством сельского хозяйства США, чтобы он мог импортировать больше мелкого гриба для размножения, чем он может найти в дикой природе. «Это было мучительно сложно», — сказал он.«Они боятся, что вы их отпустите».

Когда в 2013 году Кнапп вместе со своей женой Кейт придумал идею Peconic Escargot, он работал шеф-поваром на Лонг-Айленде. До этого он работал в нескольких ресторанах Европы, в том числе в знаменитом ресторане Noma в Копенгагене. Он был удивлен, обнаружив, что в Соединенных Штатах ему не достать свежих улиток. Сначала он запустил кампанию на Kickstarter, но вскоре ему пришлось искать значительные инвестиции. «Мы потратили тысячи долларов на работу с Министерством сельского хозяйства США», — сказал он.«Это не метод быстрого обогащения». Они продают улиток только с прошлого лета.

Кривая обучения была крутой. «Я не фермер, я не биолог. В США нет других улиток, с которыми можно было бы поговорить ». Вначале они убили много улиток, потому что в теплице было слишком жарко. Затем они попытались кормить их кукурузной мукой, как это делают производители в Европе. Но американская кукурузная мука намного грубее, и диета заблокировала кишечник улиток. «Они вздулись бы и буквально взорвались.Это было ужасно », — сказал он. Теперь улитки в Peconic питаются полностью натуральной зеленью, такой как дикий кресс-салат, одуванчик, лопух, клевер и щавель. И много грязи, из которой они впитывают минералы и кальций.

Когда улитки созреют и готовы к употреблению, их помещают в очищенную от грязи загонку и «очищают» от почвы их пищеварительную систему. Это важно, потому что, когда вы едите улитку, вы также едите все, что осталось в ее пищеварительном тракте. Вот почему очистка необходима при сборе диких улиток, которые могли съесть что-то токсичное или просто невкусное.Этим улитки похожи на своих собратьев-моллюсков — устриц.

Обычно во время очистки на Пеконике улитки поедают отработанное зерно, солодовый ячмень, который использовался в производстве крафтового пива. Кнапп указал на один специальный контейнер и сказал: «Эти ребята убирают мяту». Этот последний ужин был приготовлен по просьбе поваров знаменитого парка Eleven Madison на Манхэттене.

Улитки пеконика стоят недешево. Для потребителей, которые заказывают по почте, они стоят 65 долларов за фунт в скорлупе и 15 долларов за дюжину, или 36 долларов за четыре дюжины. Срок годности, как и у морепродуктов, непростой: максимум семь дней в холодильнике. По этой причине они «оживают» (т. Е. Убивают) улиток на заказ. Этот процесс «девитализации» — коммерческая тайна, которую Кнапп не раскрывает.

Свежие улитки, в отличие от консервированных, немного больше похожи на осьминогов или кальмаров. В скорлупе или вне нее их нужно замариновать (я использовал чеснок, петрушку, цедру лимона и немного белого вина) и обжарить, приготовить на гриле или пашот в течение нескольких минут при очень высокой температуре. В противном случае вам нужно медленно тушить их в каком-нибудь бульоне в течение получаса или около того.В любом случае, они сильно отличаются от консервированных версий.

«Консервированные улитки неплохие. Просто они совсем другие. Они действительно мучнистые и более землистые. Taylor’s действительно маленькие, свежие, овощные и немного соленые, — сказал Райан Ангуло, шеф-повар ресторана French Louie в Бруклине, который был одним из первых клиентов Peconic. У французского Луи есть блюдо с улитками, приготовленными в соусе из красного вина по-бордельски с беконом и грибами и подаваемое на груде крупы в качестве закуски в меню с момента его открытия в 2014 году.В прошлом году Angulo перешла на свежих улиток Peconic.

«Я хотел найти свежих местных улиток, и единственное, что я слышал, — это миф о том, что какой-то человек добывает улиток на северо-западе Тихого океана. Затем я наткнулся на Kickstarter Peconic и пожертвовал 30 долларов. Это действительно странно, что он единственный ».

Джаред Брейтуэйт, шеф-повар Colonie в Бруклине, тоже был вдохновлен свежими улитками, создав блюдо на основе классических спагетти вонголе: паста Campanelle с быстро тушеными улитками и большим количеством измельченного чеснока, свежей мятой, белым вином и цедрой лимона.Затем Брейтуэйт добавляет то, что он называет «улитка даси», на основе японского бульона из морепродуктов, но с добавлением жидкости из упаковки улиток.

«Наша работа — побудить людей есть разные блюда», — сказал Брейтуэйт. Он живет по кухонному правилу: «Если вы хотите, чтобы кто-то съел что-то, что он не знает, нравится ли ему, положите это в пасту».

Кнапп видит очевидное сравнение. «Не так давно было много людей, которые не любили есть сырые устрицы», — сказал он. «Сейчас устричная промышленность процветает.Теперь люди 15 минут говорят со своим официантом о том, откуда берутся устрицы. Возможно, индустрия улиток будет существовать через 10-20 лет ».

Как собирают и обрабатывают улиток французских улиток

Европейская садовая улитка (Helix aspersa), турецкая улитка (Helix locurum) и римская или бургундская улитка (Helix pomatia), также известная как наземный лобстер за превосходный вкус и текстуру, являются наиболее популярными видами съедобных улиток. в мире. Эти три слизня из наземных ракушек находятся в центре большинства дорогих блюд из улиток.Их нежные кусочки, смешанные с травами, маслом и чесноком, становятся одним из самых роскошных и вкусных блюд, которые вы только можете найти.

Откуда берутся улитки?

Helix aspersa, locurum и pomatia происходят из разных регионов Европы, но все три основных вида съедобных улиток процветают в дикой местности, окружающей Альпы на востоке Франции. Улитки обычно скользят по французской сельской местности после проливных дождей в поисках еды. Осенью и в начале зимы, когда улитки набирают вес, чтобы пережить более низкие температуры, их собирают комбайны для сбора улиток.В отличие от ферм, выращивающих моллюсков в искусственных экосистемах, каждый улиток из этого региона собирается буквально вручную. Этих французских улиток собирают в дикой природе, помещают в корзины и затем отправляют в штаб-квартиру по переработке.

Как обрабатываются улитки?

После доставки на производство улитки проверяются, промываются и разделяются по видам. Каждому урожаю каждого вида моллюсков присвоен номер партии. Каждую партию удаляют из скорлупы, а мясо подвергают быстрой варке в паровых котлах с рубашкой для удаления загрязнений. Затем улиток калибруют с использованием современных машин и наблюдения за людьми, измеряя вес и однородность, так что улитки нужного размера используются для производства больших и очень крупных продуктов из улиток. Калиброванное мясо готовится отдельно в чанах с ароматным бульоном «придворный бульон» (вода, соль, куркума и кориандр) для придания окончательного вкуса. Большие и очень крупные улитки упаковываются в консервы с бульоном и пастеризуются, а меньшее мясо кладут обратно в раковину с домашней пастой из масла из чеснока и трав.Хотя производители улиток продают ракушки пустыми или вместе с мясом домашнего приготовления и пастой с чесночным маслом, большая часть их производственной стоимости приходится на тару с большим мясом с бульоном. В каждой банке содержится только один вид улиток, вмещающий либо 12 видов мяса для розничных продаж, либо 72 вида мяса для оптовых и ресторанных нужд.

Нажмите здесь, чтобы получить наш особый рецепт приготовления и подачи эскарго по-бургиньонски.

Посмотрите видео ниже, чтобы увидеть все этапы процесса изготовления улиток Романсини:

Источники

Escargots Romanzini: l’escargot frais, en conserve ouurgelé depuis…

Youtube: Escargots Romanzini


Как приготовить улиток из собственных садовых улиток — Еда

На основе диеты с одним блоком, удостоенной награды Джеймса Берда, Пир с одним блоком (Ten Speed ​​Press, 2011) — полное руководство по еде местный. В этом руководстве с сезонными планами сада, меню, 100 рецептами и 15 проектами питания объясняется, как выращивать и производить все необходимое для приготовления блюд, приготовленных с нуля, и все это на вашем собственном заднем дворе.Следующий отрывок о том, как приготовить улитку, взят из «Зимних проектов».

Выращивание съедобных продуктов неизбежно означает выращивание улиток, особенно потому, что наш сад является экологически чистым и гостеприимным для дикой природы. У нас есть большая популяция улиток, которые перекусывают нашими тщательно обработанными листовыми овощами. Однажды Джоанна, координатор нашего тестового сада, предложила нам съесть их. Съешь их? Как в — улиток ?

Это определенно был французский подход к работе с улитками в саду.На самом деле французы считают их вовсе не помехой, а поводом провести время с семьей, прогуливаясь с ведрами по дворам — даже по травянистым полям — в поисках своего трофея. Они называют это «охотой».

Но были ли наши улитки, которых можно было есть? Может, они производили токсины. И, самое главное, как сделать так, чтобы они были на вкус как французские деликатесы в ресторанах с завышенными ценами?

Сначала мы поэкспериментировали с их обжариванием и обнаружили, что приготовить улиток не так просто, как бросить их в масле на сковороде.Они были … слизистыми. Итак, мы провели небольшое исследование и проконсультировались со многими авторитетными специалистами по кулинарии Франции, включая MFK Fisher и Джорджанн Бреннан, а также перечитали нашу собственную статью об улитках, опубликованную в 1988 году. Все они советовали практически одну и ту же технику приготовления улиток с небольшими вариациями: улиток (поместите их на диету из кукурузной муки в закрытой посуде на несколько дней, чтобы очистить их внутренности от любых ядовитых веществ, которые они могли грызть), сварите их, извлеките из их раковин, а затем используйте их в любом рецепте, который у вас есть. разум.

Теперь, когда вы поймали и приготовили несколько партий улиток, скажем так, что приготовить улиток хоть и несложно, но не для брезгливых. Фактически, это напоминает нам научный проект для шестиклассников. Но конечный результат восхитителен.

Как приготовить улитку: что использовать

Около 12 живых улиток. Мы собрали в саду наши мелкие мелкие неприятности. Выбирайте улиток самых больших размеров. К сожалению, больших улиток у нас не оказалось.У нас все были от маленьких до средних.

Чаша. Для сбора улиток.

Полотенце кухонное. Чтобы накрыть чашу для сбора улиток, чтобы улов не выполз наружу.

Противень. Большая сковорода с краями, например, 10 на 14 дюймов. Около 10 долларов в большинстве магазинов посуды или в Интернете.

Около 2 стаканов желтой кукурузной муки. Для продувки. Примерно 3 доллара за фунт в большинстве продуктовых магазинов.

Несколько веточек тимьяна. Для продувки.

2 столовые ложки мелкой морской соли. Для засолки для удаления слизи, а также для заправки при обжаривании.

Маленькая чаша. Для засолки улиток.

Большая кастрюля.

1/2 стакана белого вина
Свежая зелень
1/2 маленькая луковица
1 морковь
2 стебля сельдерея

25
Петрушка плоская
Лимонный сок
Белое вино
Масло

Как приготовить улитку: начало работы

1. Выбирай с умом. Определите вид улитки, которая у вас есть; не все съедобны. Самая популярная улитка во Франции — большая толстая бургундская улитка, Helix pomatia . Наши обычные коричневые садовые улитки, Helix aspersa , тоже считаются вкусными. Они были завезены в эту страну, вероятно, французами в 1850-х годах, и сейчас они повсюду в садах. Убедитесь, что вы охотитесь на улиток в саду, свободном от пестицидов. Для нас это не проблема, поскольку у Сансет уже несколько десятилетий политика запрета на опрыскивание.

2. Собирать. Мы обнаружили большинство наших улиток на внутренних краях горшечных растений, в основном съедобных, но иногда и на цветах. Им нравятся растения, дающие тень в полуденную жару, такие как агапантус, но им также нравится проводить время на любом растении, которое они едят, особенно на радиккио, салате, капусте, капусте и клубнике. Просто снимите их и положите в корзину или миску, накрытые полотенцем, для транспортировки на кухню.

3.Wash. Поскольку улитки ползают по грязи, нужно убедиться, что они действительно чистые. Промойте их на дуршлаге под холодной проточной водой, одновременно растирая.

4. Продувка. Это контролируемое кормление улиток гарантирует, что их пищеварительный тракт очищен от загрязнений, токсинов и грязи. Поместите улиток в жаровню с небольшой миской с пресной водой, примерно 1/4 стакана желтой кукурузной муки, насыпанной в угол кастрюли, и несколькими веточками тимьяна из сада.Накройте сковороду двойным слоем марли, закрепленной по краю сковородой резиновыми лентами или завязанной веревкой. Через день вынимайте улиток из кастрюли, мойте кастрюлю, возвращайте улиток в кастрюлю и заменяйте кукурузную муку, миску с водой и тимьян. Делайте это около 2 недель. Вы поймете, что очистка работает, когда увидите на поддоне маленькие желто-зеленые засохшие следы фекалий.

5. Соль. Положите улиток в небольшую миску и посыпьте их 2 столовыми ложками соли. Это убивает их, а также помогает вытащить из них слизь. Накройте миску алюминиевой фольгой и проделайте в ней несколько отверстий. Оставьте на 12 часов.

Наполните емкость водой, а затем слейте воду. При необходимости повторите, каждый раз смывая соль и слизь, пока вода не станет прозрачной.

6. Варить. В большой кастрюле доведите до кипения 4 стакана воды и 1/2 стакана белого вина. Добавьте несколько веточек трав, например тимьяна и петрушки. Затем нарежьте лук, морковь и сельдерей и добавьте их в сковороду.Варите на медленном огне 30 минут, чтобы получился ароматный бульон. Бросьте улиток в бульон и варите их на медленном огне, снимая всю зеленую слизистую пену, которая появляется на поверхности (это часть научного проекта), до тех пор, пока мясо легко не отделяется от раковины при протыкании зубочисткой, около 15 минут ( дольше, если у вас есть улитки большего размера). Выньте улиток шумовкой, позволяя слизи и слизи стечь с ложки, и переложите на тарелку. Затем с помощью зубочистки выдерните улиток из раковин. Стандартная инструкция — отрезать у улитки жесткую «ногу». Наши улитки были такими маленькими, что порез больше походил на царапину, но мы все равно это сделали.

Вы можете сохранить ракушки, полностью высушить их и подать приготовленных в них улиток для красивой презентации. Наши снаряды были слишком малы и не стоили усилий.

7. Готовьте: эскарго в чесночном масле. На данный момент улиток можно использовать в любом рецепте, который вам нравится (мы видели рецепты всего, от запеченных улиток до спагетти с улитками).Мы пошли по традиционному французскому маршруту и ​​бросили их в немного чеснока, петрушки, лимона, белого вина и, конечно же, масла — много топленого масла. Мы съели их в небольшом блюде с теплым хрустящим хлебом и сразу же отправились в уличное кафе на Елисейских полях.

Полезная информация

Книги

Еда и ароматы Верхнего Прованса , Джорджан Бреннан (Chronicle Books, 1997).

• «Пятьдесят миллионов улиток» из Serve It Forth , М. Ф. К. Фишер (Harper & Brothers, 1937; перепечатано North Point Press, 1989).

Прочие ресурсы

• Улитки как еда: улитки Роберта Хоторна (8-страничная брошюра из Калифорнийского университета в Дэвисе; публикация № 2222; отредактировано в 1975 г.)

• Едоки улиток, воспоминание Джойса Хэнсона о Кулинарии Лейте.

• Общие сведения об улитках и их приготовлении.

Подробнее

One-Block Feast Winter Homesteading Ideas:

Как приготовить мед, медовое вино
Как сделать соль из местной морской воды
15 здоровых зимних рецептов
Подготовка местного зимнего застолья
Праздник из одного блока: руководство по овощам в зимнем саду

Перепечатано с разрешения Пир из одного блока: Приключение в еде от двора до стола Марго Тру и сотрудников журнала Sunset Magazine, авторское право © 2011.Издано Ten Speed ​​Press, подразделением Random House, Inc. Купите эту книгу в нашем магазине: The One-Block Feast.


Первоначально опубликовано: ноябрь 2012 г.

Что такое улитка? Не отворачивайтесь от этого блюда из улиток

Приключенческое питание, как и все остальное, требует воли и смелости. При нынешних тенденциях в области питания, которые варьируются от тостов с единорогом до печенья с васаби, кулинарное будущее может предложить гораздо больше экзотических блюд, но если вы позволите своей нерешительности взять верх над собой, вы не попробуете лучшее, что мир может предложить.Жизнь — это расширение кулинарных горизонтов, особенно для молодых гурманов.

Чтобы познакомиться с новыми кулинарными творениями, вы должны испытать классику. Одна кулинарная классика, которую многие не решились попробовать, — это улитка . Если вы прямо сейчас задаетесь вопросом, что такое улитки? Это настоящая пародия, если вы никогда не ели ее, потому что она сочная и вкусная. Но я здесь, чтобы исправить эту ошибку!

Понятно, что экзотическая или неизвестная еда может сбивать с толку, но изучение еды — один из способов помочь преодолеть ее, и она становится менее пугающей.Это все, что вам нужно знать об улитках .

Что такое Эскарго?

Escargot по-французски означает улитка, и это блюдо из улиток, которое является обычным деликатесом во многих европейских странах, таких как Франция, Испания и Португалия. Однако улитки не так распространены в Америке. Это (в основном) эксклюзивное блюдо во французских ресторанах, но есть исключения. Я впервые съела улиток в рыбном лагере во Флориде.

Улитки достаточно питательны — в зависимости от того, как вы их готовите, — потому что в них много белка и мало жира. Но важно знать, что не все улитки съедобны; только несколько видов наземных улиток можно использовать в качестве улиток. Это означает, что если вы нашли улитку в своем саду и хотите попробовать улиток, не готовьте ее . Это, вероятно, несъедобно, и вы, скорее всего, сильно заболеете.

Многие американцы брезгуют при мысли о поедании улиток, но улитки — это просто еще одно животное, которое мы едим.Он ничем не отличается от свиньи, оленя или даже перепела. Согласно исследованию, проведенному PLOS One, люди ели улиток тысячи лет — 30 000, если быть точным.

Как подается?

Эскарго обычно подают в качестве закуски или основного блюда. Традиционно по-французски приготовленные улитки готовятся из петрушки и чесночного масла. Для приготовления и подачи улиток используются специальные сковороды.Сковорода по сути представляет собой односторонний сотейник с шестью-двенадцатью полостями в зависимости от размера вашей сковороды. Улитки готовятся индивидуально в каждой полости. Однако для приготовления улиток не нужна специальная чугунная сковорода. Его также можно приготовить, приготовив его в сотейнике с маслом.

Их можно подавать в ракушках вместе с хлебом, чтобы съесть их с улитками и впитать масляный соус.Обычно к улиткам добавляют дополнительные травы, а иногда и сыр.

Улитки, которые я съел, были приготовлены на масле, чесноке и петрушке и подавались в чугунной посуде для улиток. Но они дали мне хлеба, чтобы положить на него улитку, чтобы впитать добро. Улитки похожи на мидии, но они более жевательные. В зависимости от того, как приготовлены улитки, вкус может варьироваться, потому что сам улитка имеет довольно мягкий вкус (похожий на мидии). Большинство улиток по вкусу напоминает чесночное масло, потому что именно в нем они готовятся.Моя была залита маслом и чесноком, и она была маслянистой, шелковистой и божественной. Определенно 10 лучших блюд, которые я когда-либо ел. Я съел это в рыбном лагере. Даже представить не могу, каково было бы есть улиток во Франции! #BucketList

Если вы хотите попробовать это удивительное лакомство, ваш лучший шанс найти его
находится на более высоком уровне, французский ресторан. И если вы действительно увлекаетесь
Французский ресторан, вам не нужно спрашивать: «Что такое улитки?» Вы будете
возможность заказать это вкусное блюдо, не задумываясь, и произвести впечатление на свою
друзья.Но справедливое предупреждение, поскольку это деликатес, он, скорее всего, будет дорогим, если вам не повезет и вы не найдете его в захудалом рыбном лагере, как я!

Shelby Cohron

Если вы ценитель кулинарии, вот несколько рецептов, чтобы приготовить улитки в домашних условиях: Escargot a la Bourguignonne, Classic French Escargot, Escargot in Garlic and Parsley Butter. морская свинка и морская звезда ! Просто шучу! Но если вы любитель приключений, посмотрите «25 самых странных животных, которые едят во всем мире», это может быть для вас идеальной дорожной картой!

Food — это открыть ваш разум кулинарным возможностям, и улитки — идеальный шаг для этого.Если вы в конечном итоге поедете за границу, вы должны заняться кулинарией.
миру одолжение (и все сломленные люди живут за счет вас) и
ешьте улиток, пока вы там! Но если ты такой же домосед, как я,
решитесь на меньшее предприятие и попробуйте этот новый французский ресторан, который
открылся центр города! (Держу пари, они предлагают улитки!) Возьмите своих друзей, чтобы, когда они спросили: «Что такое улитка?» вы можете продемонстрировать свои новые глубокие знания и объяснить им.

улиток как еда — факты и информация об улитках

Гастрономический деликатес?

Люди потребляли наземных улиток в течение тысяч лет.Они с низким содержанием жира, высоким содержанием воды и белков и являются частью нескольких блюд. Его потребление не очень распространено в некоторых районах Америки, но в Европе их еду считают деликатесом.

С доисторических времен люди во всем мире для выживания потребляли различных животных, в том числе и улиток. В некоторых частях древнего мира, включая Римскую империю, улитки были частью их кухни. Фактически, они даже разводили улиток, чтобы удовлетворить спрос в огромных количествах.

Виноградарство — это практика разведения улиток с целью использования их в пищу людьми. По словам римского историка Плиния Старшего, геликультура практиковалась в поместье человека по имени Fluvius Hirpinus , расположенном на территории современной Италии, в 50 году нашей эры. Однако люди ели улиток с доисторических времен, согласно находкам якобы жареных раковин.

У римлян была значительная история поедания улиток. Согласно Плинию Старшему, Флувий Гирпин кормил своих улиток вином и мясом, что дает представление о том, насколько они важны в римской кухне.

Эта практика их употребления не прекратилась. Улитки по-прежнему являются огромной индустрией для ресторанного бизнеса. В настоящее время блюда из наземных улиток являются эксклюзивными во многих регионах Франции, Великобритании и некоторых других стран, где они имеют высокие цены и являются частью уникальных рецептов. Предлагая их, становится образцом для особых приемов и других вычурных дел.

Во Франции улитки распространены и обозначаются французским словом «Escargot».

Наземные улитки как еда, улитки

Сухопутные улитки — часть европейской кухни.Не секрет, что многие люди считают улиток вкусной закуской или вторым блюдом. Существует множество популярных рецептов их приготовления, и многие люди готовят их дома. Подобные блюда характерны и для многих элитных ресторанов.

Во Франции улитки распространены и обозначаются французским словом «Escargot». При приготовлении улиток готовят с чесноком и маслом петрушки, добавляют в качестве приправы и подают в раковине. Стоят они очень дорого, потому что считаются деликатесом.

В Греции и Италии улиток часто употребляют в пищу, иногда их добавляют в соусы и поливают различными видами пасты. Их также потребляют люди из других стран, таких как Испания, Португалия и Германия. В США существует огромный рынок эскарго, обычно импортируемого из многих стран. Многие рецепты, которые можно найти в некоторых ресторанах, аналогичны рецептам в европейских ресторанах.

Некоторые считают, что улитки для еды появились в Соединенных Штатах (Калифорния) в 1850-х годах.Либо иммигрантами, либо потребителями, но некоторые из них сбежали, и им не потребовалось много времени, чтобы оказаться по всей стране.

Позже некоторые начали выращивать улиток, чтобы продать их. Фактически, некоторые фермеры в Калифорнии продавали их на рынке вместе со своими фруктами и овощами. Однако дикие улитки могут переносить смертельные заболевания. Поэтому в США были установлены правила их продажи и выращивания, чтобы избежать ненадлежащего обращения.

Улитки — это обычное название для улиток, приготовленных во время еды.Ежегодно во всем мире потребляются миллионы улиток. На самом деле, есть даже день, чтобы его отпраздновать! 24 мая — Национальный день улиток.

Съедобные улитки.

Не все наземные улитки съедобны. Во Франции римская улитка ( Helix pomatia ), садовая улитка ( Helix aspersa ) и, в меньшей степени, европейская улитка ( Helix lucorum ) являются единственными видами, которые едят. Helix aspersa во Франции называют « Le Petit Gris », а улитки также являются аперитивом во многих ресторанах Франции и Испании.

Другие съедобные виды: Cepaea nemoralis, Cepaea hortensis, Achatina fulica, Helix aperta и Otala punctata . Подготовка любого человека включает голодание улиток в течение нескольких дней, чтобы очистить их, удалить их внутренности, приготовить их и много раз снова поместить в раковины для сервировки. Повара готовят их с маслом, чесноком и некоторыми видами трав, такими как укроп и петрушка, и подают в их скорлупе на определенном блюде, чтобы они не соскользнули и не упали.Мясо имеет слегка твердую консистенцию. Также некоторые едят яйца улиток в качестве икры.

В супермаркетах можно найти улиток и консервированные яйца.

В различных частях Средиземноморья в супермаркетах можно найти улиток и консервированные яйца. Подводя итог, можно сказать, что есть много блюд, приготовленных из наземных улиток, а в некоторых регионах они являются частью их уникальной гастрономии. Фермы по разведению улиток существуют, в основном, во Франции, Индонезии, Польше, Греции и Германии.Только в Португалии ежегодно потребляется около 4000 тонн наземных улиток!

Им даже посвящается ежегодное мероприятие. L’Aplec del Caragol — это гастрономический фестиваль, который проводится в течение трех дней в Лериде, Испания, в конце мая. Он посвящен наземной улитке в качестве пищи, особенно виду Helix aspersa , садовой улитке, и привлекает сотни посетителей, которые наслаждаются другими занятиями, помимо музыки и развлечений.

Несколько рецептов, приготовленных в этот день:

Улитки гратен

Улитки в креме с травами

Escargot a la Bourguignonne

Тальярини с шафраном, улитками и щавелем

Суп из грибов и улиток

Бургундские улитки со спагетти
Если вы еще не пробовали улиток, эта идея может вам не понравиться.Однако вы можете обнаружить, что они вам нравятся.

Опасность в продуктах питания

Хотя употребление в пищу наземных улиток присутствует в кулинарии и является частью культуры некоторых регионов, вызывает беспокойство тот факт, что эти животные иногда являются переносчиками нескольких паразитов, в основном нематод. Если их не очистить или не приготовить должным образом, паразиты способны поражать человеческий организм и создавать смертельные условия.

При обращении с наземными улитками и их приготовлении следует соблюдать особую осторожность, чтобы избежать каких-либо проблем со здоровьем.Если вы не уверены в его виде, происхождении или обращении, избегайте их употребления в пищу.

Самый распространенный вид улиток, используемых в пищу, — это садовые улитки. Однако, если у вас есть сад с улитками, не пытайтесь ловить их и готовить сами: дикие улитки могут быть переносчиками паразитов, которые могут вызывать менингит среди других болезней.

Перед тем, как приготовить улиток, повара дают им трехдневный голодание только с водой, а затем кормят их мукой и водой в течение одной недели, чтобы очистить их.После этого их готовят, вероятно, по одному из ранее упомянутых рецептов.

Источники:

https://en.wikipedia.org/wiki/Escargot

https://en.wikipedia.org/wiki/Heliculture

Издательство «БиоЭкспедиция» © 2017.

Улиток: едят улиток во Франции (да, это потрясающе!)

(Как аффилированное лицо Amazon мы можем получать комиссионные за соответствующие покупки. См. Нашу политику раскрытия информации.)

Если вам интересно, что такое улиток , то это улитка.Да, во Франции мы едим улиток, и да, они очень вкусные. Во французской кухне есть некоторые странности, такие как triperie (мясные субпродукты) и cuisses de grenouilles (жареные лягушачьи лапки, тоже очень вкусно), но есть улиток?

Не бойтесь, есть способ съесть улиток, который поднимет их из «лесной еды» в царство высокой кухни . Слово Escargot означает съедобную улитку, и блюдо возникло в 1814 году. Говорят, что оно было приготовлено для короля Людовика XVIII (мужа Марии-Антуанетты) и русского царя Александра I, которые оба любили его.

Итак, вы можете сказать, это было довольно давно. Мы рассмотрим, как есть улиток, что с ним подавать и какое вино к нему подавать.

Escargot — Snail

Французско-английский перевод

Подсчитано, что французы съедают 16000 тонн улиток каждый год (даже если все они выросли, распевая знаменитые детские стишки).

Вы легко найдете Escargots в меню в пивных и ресторанах по всей Франции, таким образом, что вы не найдете лягушачьих лапок или других более «экзотических» французских блюд.Кроме того, улитки содержат много белка и мало жира, если только вы не едите слишком много чесночного соуса!

☞ ПОДРОБНЕЕ: Азбука французской кухни (Food Dictionary)

Какой вкус на вкус у Эскарго?

Сам по себе улитка, когда она вылезает из скорлупы, представляет собой небольшой темно-коричневый кусок мяса, немного напоминающий белый гриб. Он слегка эластичен во рту и довольно легко спускается вниз.

Масло и чеснок, пропитанные хлебом и чесночным маслом, заглушают любые странные текстуры, которые, как вы думаете, вы пробуете.

Виды посуды

i) Escargot à la Bourguignonne

  • Подается с : Багет. Для безглютеновых блюд попробуйте ржаной хлеб или хлеб на закваске.
  • Вино: Местное белое вино из Бургундии, например, Pouilly Fuissé Blanc или Bourgogne Aligoté Blanc .

☞ ПРОЧИТАЙТЕ БОЛЬШЕ: Бургундские вина: легкое руководство для любителей

Как я упоминал выше, наиболее распространенным типом является Escargot à la Bourguignonne , который представляет собой улиток, покрытых чесночным маслом и соусом песто.Обычно его подают с оболочкой.

Если вы видите улитки в меню ресторана во Франции, обычно это тот вариант блюда, которое вам подадут.

Название происходит не от соуса, а из-за типа используемой улитки, вида, обитающего в Бургундии (Бургундия).

ii) Слоеное тесто улиток

  • Подается: отдельно
  • Вино: Местное вино, такое как Chablis Blanc (белое) или Givry Rouge (красное).

Улитка в слоеном тесте похожа на Escargot à la Bourguignonne , за исключением того, что ее подают не в раковине, а в окружающем ее слоеном тесте. Соус в слоеном тесте — это тот же чесночный соус с травами в обоих рецептах.

Если вы брезгливо относитесь к блюдам из улиток, стоит попробовать эту версию, поскольку все, что вы увидите, — это небольшой кусок мяса в слоеном тесте.

iii) Escargot à la Bordelaise

  • Подается с : Багет.Если вы не используете глютен, попробуйте ржаной хлеб или хлеб на закваске.
  • Вино: Местное белое вино из Шаранты, например, Charentais blanc . Если вы предпочитаете красный цвет, попробуйте Médoc из Бордо или Côtes du Rhône .

☞ ПОДРОБНЕЕ: Easy Guide to the French Wines

Также известные как cagouille s à la Charentaise , эти улитки меньше по размеру и происходят из региона Шаранта, а соус — это традиционный рецепт из Бордо.

По этому рецепту улитки готовят с колбасой или салом из бекона, томатным соусом, вином и другими специями. Escargot à la Bordelaise также обычно подают в раковине.

Заказ в ресторане

Эскарго обычно едят во Франции в качестве закуски к традиционному блюду , блюду, десерту (закуска, основное блюдо, десерт). Его также можно подавать в качестве закуски в apéro dinatoire , который представляет собой тип случайной вечеринки с друзьями.

Улитка не должна быть основным блюдом, поэтому лучше всего съесть 6 штук, а не целую тарелку улиток.

С парой ломтиков багета, чтобы зачерпнуть весь этот восхитительный соус, это идеальная закуска, которая оставляет много места для основного блюда.

☞ ПОДРОБНЕЕ: французские аперитивы для следующего счастливого часа

Покупка улиток в продуктовом магазине

Итак, если вы любите улиток и хотите приготовить его дома, я не хочу разочаровывать вас, но большинство парижан без сада на самом деле покупают их в местном продуктовом магазине Пикард.И они уже приготовлены и продаются в замороженном виде, готовые для запекания в духовке.

Это потому, что большая проблема — найти улиток. Вы не можете просто использовать любых наземных улиток, которых найдете в своем саду. Во-первых, некоторые из этих улиток ядовиты!

Используемый особый вид из Бургундии — это улитки helix pomatia . Но из-за чрезмерной коммерциализации они охраняются во Франции, и вы не можете бродить по лесу в поисках их.Вместо этого съеденные улитки специально выращиваются для изготовления улиток.

Если вы находитесь за пределами Франции, в местном продуктовом магазине вы можете вместо этого найти другие виды улиток, такие как helix aspers и helix lucorum , которые происходят из окружающих средиземноморских стран (Балканы, Турция и т. Д.). Будьте уверены, у них должен быть очень похожий вкус.

Как только вы найдете улиток, вы можете приготовить легкий соус песто, смешав сливочное масло, петрушку, соль и перец.Поместите улитки и соус в противень для улиток (чтобы соус не растекался повсюду) примерно на 5 минут.

Столовые приборы Escargot

Какие столовые приборы использовать

Если вы попытаетесь извлечь улитку вилкой, вы быстро поймете, что вилка нормального размера не может войти в раковину улитки. Не бойтесь, у французского этикета есть ответ на все.

Улиток обычно подают с надетыми раковинами, и вам понадобится специальная крошечная вилка, а также специальные щипцы для улиток, чтобы удерживать раковину улитки, пока вы достаете мясо, не пачкая руки.

Магазин Избранное :

Противень для готовки Escargot

Щипцы для улиток

Вилка Escargot

Итак, вы готовы попробовать улиток? Если вам понравилась эта статья, возможно, вам понравится читать о классических французских закусках, которые легко приготовить.

Прекрасно!

Вам понравилась эта статья? Прибереги на потом !

Сохранить в Pinterest


ПОДПИСАТЬСЯ
Ежемесячный бесплатный информационный бюллетень

Подпишитесь на нашу рассылку и получите мой удобный список «Лучшие развлечения в Париже».В формате контрольного списка, чтобы вы могли носить его с собой в поездке.

Merci!

Вы успешно присоединились к нашему списку подписчиков. Ваша бесплатная загрузка будет отправлена ​​вам в ближайшее время.

Escargot — Escargot World

Вам может быть интересно, Так ли популярно поедание улиток? Многие люди до сих пор думают об улитках как о вредителях, которые ползают вокруг и разрушают наши прекрасные огороды, и они правы — они могут быть угрозой, но они могут быть и радостью.Учитывая большое количество любителей улиток и постоянно растущий спрос на улиток, вполне вероятно, что они станут решением многих диет во всех частях мира. Мясо улиток богато белком и минералами, такими как магний и кальций, что делает его идеальной пищей для овощей, фруктов и мяса, производимого в промышленных масштабах.

Что такое Эскарго?

Термин Escargot происходит от французского языка и означает улитка. Форма множественного числа — Escargots.

Это обычно означает приготовленную и готовую к употреблению наземную улитку. Улитки служат в качестве закуски и являются типичным блюдом Франции и каталонского региона Испании. Слово Escargot иногда применяется к живым улиткам тех видов, которых обычно так едят.

Какие страны потребляют больше всего улиток?

В то время как некоторые люди до сих пор считают улиток вредителями и не могут себе представить, чтобы положить их на тарелку, есть другие, которые смакуют этот деликатес и никогда не исключат их из своей кухни.Есть страны, где употребление в пищу улиток глубоко укоренилось в их культуре и имеет долгую историю. Среди стран с наибольшим количеством потребителей — Франция, Испания, Италия, США и Австралия.

Как узнать, когда улитка созрела и готова к употреблению?

Первый признак, на который нужно обратить внимание, — это открытая губа раковины улитки. Очень часто раковина улиток ломается во время роста из-за нехватки магния. Это делает улитку нежелательной. Helix aspersa готова к употреблению, когда она весит 8 граммов и более.

Питание улиток

Улитки очень богаты белком и очень мало жира, поэтому из них можно приготовить очень полезную еду. Подсчитано, что улитки содержат 80% воды, 15% белка и 2,4% жира.

Пищевая ценность сырых улиток (на 100 грамм):

Вода: 79 грамм

Белок: 16 грамм

Доступные углеводы: 2 грамма

Жиры: 1 грамм

Магний: 250 мг

Кальций : 170 мг

Железо: 3.5 мг

Витамин C: 0 мг

Клетчатка: 0 граммов

Энергия (ккал7кДж): 80,5

Сырые улитки также содержат витамин A, витамин B-12 и витамин B-6

(источник: банк данных питательных веществ France)

Улитки хороши тем, что не только их мясо и их раковины используются для различных целей; их яйца также считаются деликатесом. Яйца улиток, которые собирают и перерабатывают в икру, получают все большее признание. Икра улиток считается особенной с нейтральным землистым вкусом и очень ценится среди потребителей.

Как приготовить улиток

Есть много способов приготовления улиток, особенно с учетом того, что гастрономия развивается такими быстрыми темпами. Традиционно во Франции улиток очищают, убивают, удаляют из их раковин и готовят с чесночным маслом, куриным бульоном или вином, а затем помещают обратно в раковины с маслом и соусом для подачи. Повара экспериментируют со многими дополнительными ингредиентами, такими как чеснок, тимьян, кедровые орехи, мята и петрушка. Улитки также можно использовать в соусах и салатах, а также готовить в качестве гарнира или десерта.

Поедание улиток

Также обычно предоставляются специальные щипцы для улиток (для удержания раковины) и вилки для улиток (для извлечения мяса), которые подают на металлических подносах с зубцами, на которых можно разместить шесть или 12 улиток.

Купить вилки и щипцы для улиток

Бургундские улитки

Бургундские улитки — это улитки, приготовленные с добавлением трав и чесночного масла.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *