Высокой кухни рецепты с фото: Авторская кухня, 1495 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Рецепт: брендад из трески с жареным фенхелем и оливками

Рецепт: Пирог с конфи из утки

The Paris Review — Готовим с Ампаро Давила

Фото: Эрика Маклин

Мексиканский писатель Ампаро Давила (1928–2020) известен своими жуткими, кошмарными рассказами, полными странных посещений и внезапного насилия. Читая The Houseguest , отрывок из ее работ, переведенных на английский язык Одри Харрис и Мэтью Глисоном, я думал о нескольких людях, которых я люблю, которые страдают от алкогольной зависимости, депрессии или других психических заболеваний, усугубляемых изоляцией и безработицей. от COVID-19.Эти условия иногда кажутся мне злыми духами, освобожденными социальным хаосом, и они тем более беспокоят из-за того, как они обманом заставляют своих хозяев участвовать в них. Я обнаруживаю, что просыпаюсь по ночам в тревоге, придумывая бесполезные вещи, которые я мог бы сделать, и меня одолевают мрачные мысли. В этом свете мир кишит демонами, о которых пишет Давила, — в них нет ничего нереального.

Родившийся в 1928 году в регионе Сакатекас, Давила переехал в Мехико в 1954 году и стал секретарем и протеже выдающегося писателя Альфонсо Рейеса.Несмотря на то, что она никогда не была плодотворной, в конце концов она выиграла почти все крупные награды в Мексике, а в 2015 году первая премия страны за фантастическую фантастику была названа в ее честь. У Давилы есть изобретательный способ создать жуткую предпосылку, а затем скрыть от читателя что-то важное. В одной из историй в The Houseguest спальня женщины превращается в тюрьму каждую ночь, но мы не узнаем, что там происходит; в другом — мужчина сидит на лестничной клетке своего многоквартирного дома и посвящает себя страданиям, хотя мы никогда не знаем почему.В «Моисее и Гаспаре» человек наследует двух домашних животных, которые разрушают его жизнь — все, что ясно о природе существ, — это их злоба. В заглавной истории рассказывается о женщине, которую терроризирует гость, которого пригласил ее муж, и читатель только медленно начинает понимать, что она может быть не человеком. Кто он такой , Давила не говорит . Она тоже не любит изящных концовок: когда женщина в конце концов заманивает гостя в его комнату и морит его голодом, читатель рад за нее, но слегка обеспокоен — можем ли мы действительно быть уверены, кто из них был злодей?

Хотя истории иногда бывают забавными — страдающий человек особенно заставляет меня хихикать, его пассивно-агрессивный, ищущий внимания выбор плакать на лестничной клетке, пока его соседи ходят взад и вперед, — блеск Давилы проявляется в тех временах, которые она оставляет для читателей. с нашими худшими мыслями и чувствами.Каким бы существом ни был гость, он, кажется, олицетворяет стресс и чувство насилия, которое приходит с жизнью в несчастливом браке, когда даже ваш дом кажется небезопасным. Такого гостя принимали многие женатые люди. И когда страдающему мужчине женщина, которого он желает, предлагает сочувствие, он ни на мгновение не останавливается в своей приверженности своей собственной боли; он даже подумывает столкнуть ее с лестницы, чтобы оплакать ее более восхитительно, что трудно не читать как мрачный комментарий к саморазрушительной, потакающей своим желаниям природе романтической одержимости.Тем не менее, Давила никогда не говорит читателю, что думать. Никакой демон, достойный его рогов, не появляется в мире, аккуратно символизируя что-то.

При всей своей жуткости, большинство историй происходит в домашних условиях, и люди всегда готовят и едят. На первой странице книги «Моисей и Гаспар» два брата описывают рождественский ужин: «У нас будет индейка, фаршированная оливками и каштанами, итальянское шампанское и сухофрукты», — говорит один из них. Вспоминают и детство, «яблочные пасты , », вечера у костра.«Пугающий гость любит подкрадываться к своей упрямой хозяйке, пока она готовит во второй половине дня. «Он ничего не ел, кроме мяса», — говорит она. Ее слуга Гваделупе приносит ему поднос на два приема пищи в день, и жена добавляет: «Уверяю вас, она бросила его в его комнату, потому что бедная женщина была напугана не меньше меня». Затем есть рассказ под названием «Высокая кухня», в котором рассказчик описывает семейную традицию есть определенный деликатес, который нужно варить заживо. Нам не сообщают, какое существо употребляется в пищу — возможно, не существует в природе — но мы узнаем, что оно вылупляется в сезон дождей на огороде, у него черные глаза, выскакивающие из орбит, и он кричит в агонии, как он готовит.Вкусные!

Фаршированная грудка индейки была моей версией рождественской индейки, которая была последней счастливой трапезой, которую разделили вместе братья из «Моисея и Гаспара». Фото: Эрика Маклин

Мне было любопытно отметить, что очень мало еды в рассказах Давилы звучит типично мексиканской, и я связался с ее переводчиками, чтобы спросить, почему. Оказалось, что они встречались с Давилой до ее смерти. Она развлекала их дома и подавала agua de lima , фирменное блюдо, напоминающее лимонад, которое она приготовила из цитрусовых, выращенных в ее саду.Мэтью Глисон, который живет в Оахаке и сам много готовит, сказал мне, что еда в рассказах Давилы не похожа на местные блюда, которые он знает «из доиспанской кухни, которые до сих пор так распространены, настолько глубоки и богаты». По словам Глисона, Давила сознательно пошел вразрез с «определенными фольклорными течениями в мексиканской литературе», выбрав блюда, типичные для среднего и высшего класса, среды с европейским влиянием. Она также наслоила европеизм на свой язык способами, которые не видны в переводе, например, использовала латинское слово pavo для обозначения индейки, а не guajolote , термин, происходящий от науатля.Поскольку соглашения Давилы об именах персонажей также основаны на международных источниках, мне стало интересно, были ли эти выборы предназначены для создания еще одного тревожного, неоднозначного пространства, в которое может проникнуть страх.

Два переводчика разошлись во мнениях о том, можно ли приготовить еду Давиле. Глисон сказала, что мы не могли знать, какие блюда намеревалась придать Давила, даже когда она использовала определенное слово, чего она часто не знала. Яблочная паста , например, может быть похожа на выпечку, продаваемую немецкими пекарями в Мехико, или пирог с слоем яблок сверху и снизу, или даже яблочный пирог в американском стиле.Одри Харрис, преподаватель латиноамериканской литературы и литературы чикана / о в Калифорнийском университете в Лос-Анджелесе, была более обнадеживающей и предложила мне ознакомиться с кулинарной книгой восьмидесятых годов A Taste of Mexico Патрисии Кинтаны, в которой представлены мексиканские рецепты середины века в ресторанах высокой кухни. стиль, о котором имел в виду Давила.

Я решил приготовить пир с первой страницы коллекции — индейку, фаршированную оливками и каштанами, итальянское шампанское и десерт из сухофруктов, — и попробовать ужасный суп от «Haute Cusine» плюс agua de lima , единственное, что мы знаем из прямых свидетельств, которые Давила сделал и которые ему понравились.Рождественский пир в этой истории, по всей вероятности, включал целую фаршированную индейку; Я приготовила рулет из грудки индейки, более подходящую порцию для моей нуклеарной семьи, и черпала вдохновение для его приправы из фаршированной свиной корейки из кулинарной книги Кинтаны. Что касается Spumante (слово обозначает более шипучий тип итальянского игристого вина; Frizzante — менее газированный тип), я попросил совета у своего сотрудника по алкогольным напиткам Хэнка Зона. Он выбрал Casina Bric Nebbiolo Brut Rosé, относительно дорогой вариант (по 30 долларов за бутылку) для любителей просекко, но все же по цене ниже прекрасного итальянского игристого вина и шампанского.Неббиоло — это винный сорт винограда, который, как красное вино, имеет вкус смолы и розы и имеет драгоценный рубиновый цвет. Как игристое розовое вино, оно было сухим, цветочным и красивым румяно-бежевым. Одно из любимых вин Хэнка, оно, казалось, хорошо сочеталось как по цвету, так и по вкусу с праздничной едой из «Моисея и Гаспара». В завершение я нашел то, что Кинтана назвал «элегантным рецептом», который «демонстрирует европейское влияние на мексиканскую кухню» — Mousse de Almendra y Ciruela Pasa , формованный мусс из миндаля и чернослива.Это казалось подходящим для пятидесятых годов и к тому же жутким в стиле Давилы.

Листы высококачественного желатина из серебра и миниатюрные формочки обеспечили, чтобы мой десерт из чернослива застыл должным образом и выглядел празднично. Фото: Эрика Маклин

Настоящим кошмарным блюдом стал суп «Haute Cuisine». Глисон специально попросил меня приготовить это, предположив, что история связывает поедание животных с насилием, жестокостью и страхом. Для меня ужас «Высокой кухни» заключается не в убийстве животных, а в страхе детского рассказчика перед этим блюдом и, тем не менее, в том, что семья не замечает этого блюда.Эта история заставила меня задуматься о том, как семья может попирать самые тонкие чувства ребенка способами, которые могут показаться случайными, но обычно являются формой садизма, который становится еще более ужасным, потому что ребенок бессилен — возможно, такой же маленький и бессильный, как кричащий предмет в Горшок Давилы. Я решил поискать существо, которое боялся съесть. Те, что в рассказе Давилы, появляются на «овощном участке», что может означать улиток или червей. К счастью, в кулинарной книге Кинтаны был рецепт «Червячки Магуи в стиле пачуки».Как объяснил Глисон, в Мексике принято есть различных насекомых и других мелких существ, вырванных прямо из среды их обитания, в том числе многие виды кузнечиков и большого крылатого муравья, называемого чикатана . Я пробежался по нескольким мексиканским продуктовым магазинам в районе Бруклина рядом с моим, чтобы узнать, продают ли они червей, кузнечиков или крылатых муравьев, но они этого не сделали. Я остановился на рецепте Кинтаны для «Зеленого супа», который требовал рыбьей головы, хвоста и позвоночника, а также шестидесяти четырех креветок целиком.У креветок выскакивают глаза, описанные в рассказе, и я нахожу их жуткими на вид, хотя и вкусными.

Рассказчик рассказа «Высокая кухня» объясняет, что приготовление существа было «очень сложным делом и требовало времени». Фото: Эрика Маклин

Наконец, agua de lima должен был быть простым — вы натираете кожуру, выжимаете сок из фруктов и смешиваете с сахаром и водой, — но он сделан из лимаса , мягкого фрукта, который переводчики описали как вкус чего-то вроде бергамота, но менее горький, который недоступен за пределами Мексики.Вместо этого я сделал аналогичный agua из лаймов по рецепту из книги Кинтаны.

Моя попытка приготовить европеизированную мексиканскую еду в жанре ужасов имела свои плюсы и минусы. Методы Кинтаны казались излишне трудоемкими, с таким количеством кажущихся нелогичными шагов, что я продолжал неправильно их понимать и делать ошибки. Я был особенно ошеломлен, обнаружив, что в соусе для моей индейки требовались лук и чеснок как в сыром, так и в жареном виде, а также жареный перец. К тому времени, когда я понял, что мне нужно предварительно обжарить, моя духовка была занята индейкой, и я мог только в последнюю минуту поджарить перец над газовым пламенем.Вкус не был идеальным — суп казался разбавленным, и моя собственная импровизация в сочетании острого соуса с фаршированной индейкой вызывала неприятные ощущения, — но удивительное вино может замаскировать многие грехи, и Неббиоло было таким. Неожиданным победителем вечера стало блюдо, которое, как я ожидал, окажется плохим, — мусс из чернослива и миндаля, который на вкус напоминал насыщенный чизкейк с фруктовым верхом. Я с радостью приготовлю эту еду для всех своих гостей, к которым (обычно) относятся совсем не так, как в рассказе Давилы.

Фото: Эрика Маклин

Агуа де Лимон

Адаптировано из Вкус Мексики , Патрисии Кинтаны.

8 стаканов воды
1 стакан сахара
10 лаймов, цедры и сока
2 стакана кубиков льда

Нагрейте воду и сахар в большой кастрюле, пока сахар не растворится. Остудить, добавить цедру и лед и подавать.

Фото: Эрика Маклин

Индейка, фаршированная оливками и каштанами

Адаптировано из Once Upon a Chef и The Taste of Mexico , Патрисии Кинтаны. Примечание: фруктовый уксус следует начинать за пять дней до того, как вы планируете готовить.

Для фруктового уксуса:
1 айва, разрезанная на четвертинки
1 перец пасилья, жареный
1 зубчик чеснока, раздавленный
2 стакана пива
4 стакана воды
1/2 стакана коричневого сахара

Для индейки и начинки:
1 столовая ложка оливкового масла, плюс еще для чистки
1/2 луковицы
2 зубчика чеснока
4 унции мягкой колбасы
1/4 стакана белого вина
1 палочка корицы
1 завиток апельсиновой корки
1 чайная ложка орегано
1 веточка тимьяна
1/2 стакана нарезанных каштанов
1/2 стакана оливок
1 яичный желток
4 стакана кубиков с начинкой
1 стакан куриного бульона
1 большая грудка индейки (1/2 всей грудки), без костей и с маслом
Дополнительное оливковое масло для чистки зубов
Соль и перец

Для соуса:
3 анчо-чили
1 луковица, разделенная
2 зубчика чеснока, разделенная
1/2 стакана воды
2 столовые ложки оливкового масла
1 столовая ложка коричневого сахара
1 чайная ложка мексиканского орегано
1 веточка тимьяна
3 столовые ложки фруктовый уксус

Фото: Эрика Маклин

Для приготовления фруктового уксуса:

Смешайте все ингредиенты в большом кувшине или банке, накройте марлей и оставьте на столешнице на пять дней.Процедить и поставить в холодильник.

Фото: Эрика Маклин

Для приготовления индейки и соуса:

Разогрейте духовку до 425. Подготовьте решетку и противень, выстелив противень фольгой и смазать решетку маслом.

Приготовление соуса. Положите половину лука, три перца чили из анчо и один зубчик чеснока в форму для запекания и запекайте, пока он не станет черным и не свернутым, около сорока пяти минут.

Пока овощи жарятся, начинать начинку.Нагрейте одну столовую ложку масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте лук и готовьте, часто помешивая, пока он не станет мягким, около пяти минут. Добавьте чеснок и колбасу и продолжайте готовить, разбивая мясо деревянной ложкой, примерно пять минут, пока колбаса не приготовится и не подрумянится. Добавьте вино, корицу, цедру апельсина, орегано и тимьян и готовьте еще две минуты, соскребая ложкой все подрумяненные кусочки, прилипшие к дну сковороды. Удалите палочку корицы и цедру апельсина.Снять с огня.

В большой миске смешайте яичный желток, кубики начинки и куриный бульон. Перемешивать, пока начинка не станет влажной. Добавьте колбасную смесь, каштаны и оливки и перемешайте. Проверьте приправу и добавьте соль и перец по вкусу.

Положите покрытую маслом грудку индейки кожей вниз на столешницу или рабочую поверхность и накройте полиэтиленовой пленкой. Разотрите грудку индейки до толщины в полдюйма. Смажьте мясо оливковым маслом, посолите и поперчите.Выложите начинку ровным слоем на грудку. Начиная с длинной стороны (и выбирая, если возможно, часть грудки с наименьшим количеством кожуры) раскатайте в длинную колбасу. Ничего страшного, если немного выпадет начинка. Свяжите кухонной нитью через каждые полтора дюйма.

Фото: Эрика Маклин

Выньте жареные овощи из духовки и уменьшите огонь до 375. Поместите перец чили в пакет для заморозки на галлон и закройте. Когда в духовке достигнута правильная температура, поместите рулет на противень и выпекайте, пока термометр для мяса, вставленный в самую толстую часть рулета, не покажет 155, около часа.

Пока мясо готовится, приготовьте соус. Достаньте перец чили из пакета для заморозки и промойте холодной водой, чтобы ослабить кожицу. Очистить, удалить стебли, семена и прожилку. Смешайте перец чили, жареный чеснок, жареный лук, половину сырого лука, один зубчик сырого чеснока и полстакана воды в блендере и сделайте пюре. Нагрейте в кастрюле две столовые ложки оливкового масла, добавьте пюре, коричневый сахар, фруктовый уксус и веточку тимьяна и доведите до кипения. Убавьте огонь до кипения и готовьте двадцать минут, пока не загустеет.

Для сборки выложить соус на тарелку и сверху выложить кусочки индейки.

Фото: Эрика Маклин

Зеленый суп

Для бульона:
6 чашек воды
1 голова рыбы
1 рыбий хвост
1 чашка белого сухого вина
1 средняя морковь, очищенная
1/4 белого лука
1 зубчик чеснока, целиком
2 веточки петрушки
1 залив лист
3 горошка черного перца
2 ч.л. куриного бульона в порошке

Для супа:
2 чили поблано, очищенные от семян, нарезанные и нарезанные
1/2 стакана петрушки, нарезанные
1/2 стакана кинзы, нарезанные
2 столовые ложки белого лука, нарезанного
2 зубчика чеснока, целиком
2 столовые ложки оливок масло
2 столовые ложки сливочного масла
Соль и перец по вкусу
12 больших креветок с головой

Фото: Эрика Маклин

Для приготовления бульона:

Налейте воду в большую кастрюлю или голландскую духовку и добавьте голову и хвост рыбы, а также все остальные ингредиенты для бульона.Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите, частично прикрыв крышкой, в течение одного часа.

Процедите, оставив бульон, морковь и лук и выбросив остальные твердые вещества. Сделайте пюре из моркови и лука, добавив при необходимости немного бульона.

Для приготовления супа:

Смешайте поблано чили, петрушку, кинзу, лук и чеснок в кухонном комбайне и измельчите до однородной массы, при необходимости добавляя бульон из супа. Нагрейте сковороду до среднего или высокого уровня. Добавьте оливковое масло, сливочное масло и пюре поблано и готовьте до загустения.

Смешайте оставшийся бульон, овощное пюре и пюре поблано в большой кастрюле. Тушить десять минут. Добавьте креветки и тушите еще десять минут до полной готовности. Соль и перец для вкуса.

Подавать с дольками лайма.

Фото: Эрика Маклин

Мусс из миндаля и чернослива
1 фунт нарезанного чернослива
1 3/4 стакана красного вина
2 полоски апельсиновой цедры
6 столовых ложек сливового джема
1 стакан воды
3 столовые ложки измельченного желатина
2 1/2 стакана сырой миндаль, пропитанный, очищенный и измельченный
6 яичных желтков, слегка взбитых
2 стакана плюс 1 столовая ложка сахара
2 1/2 стакана молока
1 стручок ванили
1/2 чайной ложки миндального экстракта
1 стакан жирных сливок
1 стакан сметаны

Фото: Эрика Маклин

Нагрейте чернослив с вином, апельсиновой цедрой и джемом в маленькой кастрюле.Варить, пока смесь не загустеет до консистенции густого джема, около двадцати пяти минут. Удалите кожуру. В другой кастрюле смочите одну столовую ложку измельченного желатина в половине стакана воды и нагрейте до полного растворения. Вмешайте чернослив, хорошо перемешивая. Дайте остыть.

Оберните девятидюймовую желатиновую форму сарановой пленкой. Вылейте смесь из чернослива в форму и поставьте в холодильник на сорок минут.

Тем временем взбейте пюре из миндаля, яичного желтка, сахара и молока в блендере или кухонном комбайне. Перелить в кастрюлю.Добавьте стручки ванили и экстракт миндаля. Варить на слабом огне, постоянно помешивая, пока смесь не закипит. Снимите с огня, удалите стручки ванили и немного остудите.

Смочите две столовые ложки измельченного желатина в половине стакана воды и нагрейте до растворения. Добавьте к миндальной смеси и перемешайте.

Смешайте жирные сливки и сметану и взбивайте до образования пиков. Тщательно всыпать в миндальную смесь. Вылейте миндальную смесь в форму поверх чернослива. Охладите в течение четырех часов или на ночь.

Фото: Эрика Маклин

Рецепты Роберта Индианы со страниц Vogue

La Fondue Bourguignonne для четырех человек Роберта Индианы 2 фунта говяжьего филе, сырого и нарезанного кубиками
1 пинта хорошего кулинарного масла
Соль и перец
6 чашек различных соусов: Грибиш, Беар , дьябле, периге, хрен, майонез.

В середине обеденного стола поместите кокелин (специальную запеканку на горелку) или эмалированную запеканку над пламенем алкоголя.Налейте масло на четверть и нагрейте до 395 °. Необходимо соблюдать осторожность с температурой, так как недостаточный нагрев не приведет к поджариванию мяса; перегретое масло может загореться и стать едким. Свежее масло может быть добавлено по мере уменьшения количества горячего масла.

Перед каждым положите две вилки, одну с длинной ручкой для протирания говядины и одну с короткой ручкой для еды. Каждый гость за один раз опускает в кастрюлю кубик говядины, готовит его по вкусу, а затем меняет вилку, чтобы окунуть ее в ряд соусов, разложенных по отдельным мискам.

Примечание: говядину можно заменить нарезанным кубиками лобстером, куриной грудкой, рыбным филе, мидиями или гребешками и подавать с такими соусами, как Нуок Мам, соя, айоли, карри и зеленый соус. Вместо растительного масла можно использовать бульон.

Chommos для шести человек
2 стакана сушеного или консервированного нута
½ стакана тахини (кунжутного пюре)
3 зубчика чеснока, раздавленные
½ стакана оливкового масла
3 столовые ложки измельченной петрушки
½ стакана лимонного сока или по вкусу
1 маленький острый красный перец или кайенский перец
Вода

Измельчите приготовленный нут, чеснок и красный острый перец в пюре.Медленно добавьте тахини, помешивая деревянной ложкой. Влейте лимонный сок, при необходимости добавьте воды, чтобы получился гладкий, легко ложащийся соус. Посыпать петрушкой, остудить в холодильнике. Чтобы подать, украсьте небольшим количеством зарезервированного нута, оливками и редисом. Лопатки: листья ромэна, крекеры с кунжутом, плоский сирийский хлеб (называемый питха) и наан, хрустящая чечевица или кукурузный хлеб из Индии.

Роберт Индиана Рецепты из архивов

Маши (Фаршированные кабачки) для четырех человек 4 толстых кабачка среднего размера
1 маленькая желтая луковица, натертая на терке
1 помидор, очищенный от кожи, с семенами и кубиками
½ стакана говяжьего фарша, приготовленный
½ стакана фарша из баранины , приготовленная
1 столовая ложка нарезанной петрушки
2 чайные ложки нарезанных свежих листьев мяты
1 чашка томатного сока
Несколько нарезанных фисташковых орехов
Соль и перец
Корица
Вода

Цукини очистить, вымыть и обсушить, но не очищать их.Отрежьте один конец и вычерпайте ножом для грейпфрута, стараясь не проколоть и закрыть другой конец. Нарежьте удаленную мякоть и смешайте с луком, мясом, петрушкой, листьями мяты, помидорами и орехами. Приправить солью, перцем и корицей. Этой начинкой залить кабачки и выложить в форму для запекания. Залейте томатным соком и достаточным количеством воды, чтобы довести до половины, но не покрыть цуккини. Накройте крышкой и запекайте в средней духовке до мягкости, около ½ часа. Подавать в качестве первого блюда.

Примечание: кабачки можно начинить с рисом с карри или картофелем и нарезанным кубиками зеленым перцем.

Лучшие 12 английских блюд (с изображениями!)

Отношение британцев к еде в течение многих лет было предметом насмешек. Мало того, что он считается мягким, скучным и визуально неаппетитным, британцев обвиняют в том, что они не ценят его в социальном плане, неспособны рассматривать стол с питательной едой как способ наладить связи с друзьями и семьей.

Но почему? Как он получил такую ​​репутацию и правда ли это?

Многие пытались разобраться в этом. Чаще всего винят две мировые войны.Рацион и скромный образ жизни означали дешевую вареную или тушеную пищу, лишенную вкуса. Но если нормирование наших кулинарных ремесел испортило, то какими они были раньше? Никто не предлагал заранее нормированное изысканное великолепие.

И если это была нехватка продовольствия, то это только половина дела. Италия сильно пострадала во время Великой депрессии 1930-х годов, мало что нанесло вред своей кулинарной репутации.

Дело не столько в ингредиентах, сколько в том, что вы с ними делаете.

А то, что вы делаете с ингредиентами, зависит от вашего отношения к еде.Другой аргумент гласит, что упадок британской кухни начался задолго до войн. Викторианцы боялись сырых продуктов, презирали простые блюда и испытывали чрезмерный трепет перед французской едой.

Но, опять же, почему?

Согласно одному из аргументов в пользу самоубийства, британская еда — это плохо, потому что британцы слишком подавлены, чтобы готовить пищу правильно. Мы недостаточно любим, не любим свои семьи и слишком сексуально ограничены, чтобы наслаждаться чувственностью приготовления еды. Говори за себя, Эйслинг.

Есть хорошее объяснение, и оно выходит за рамки ленивого мышления, стоящего за обвинением в нормировании или британской психике.

Раньше у британцев были совершенно здоровые отношения с землей и всеми ее продуктами. Существовали давние традиции сельской еды, которые дали людям Британских островов такие же знания, знания и уверенность в еде, что и все их европейские коллеги.

Тогда началась промышленная революция.

Теперь вы можете думать о больших курительных фабриках.Но началось все с сельского хозяйства. Как вы налаживаете коммерческое овцеводство, когда крестьяне используют землю для выращивания пищи, выпаса скота, сбора ягод и дров?

Ну, забирайте землю. Вы отгораживаете его, отнимаете права общей собственности и вытесняете крестьян. Это не было мирным делом, о чем свидетельствуют бунты и восстания в английской деревне.

Крестьяне отважно сопротивлялись, но, в конце концов, проиграли. Безземельные и обездоленные, им ничего не оставалось, как переехать в города и найти работу на заводах.

Разве это не везде происходило? Ну да, это так. Но в Британии это было быстрее и жестче, чем где-либо еще. В 1800 году 20% британцев жили в городах. Всего 80 лет спустя это было 60%. Для сравнения: к 1880 году только 30% немцев перебрались в города. И только в 1950 году, намного позже Второй мировой войны, городское французское население достигло 60%.

У британцев плохое отношение к еде, но это не значит, что британская еда не имеет особого характера или что в ней нет ничего хорошего.

Через пару поколений земля была вырвана, разорвав древние связи людей и уничтожив местное производство продуктов питания. Нормирование во время войны обрело форму из-за и без того ослабленной культуры питания.

Так что да, это правда. У англичан плохое отношение к еде. Но это не значит, что британская еда не имеет особого характера или что в ней нет ничего хорошего. Фактически, современная британская кухня превращает основные продукты островов в изысканную кухню.

Здесь мы рассмотрим классические сокровища английского стола. На феи Шотландии, Ирландии и Уэльса хватит и собственных статей.

1. Скромный пирог

Мясные оболочки в кондитерских изделиях появились в Древнем Египте. Рецепт куриного пирога был вырезан здесь на табличке более 4000 лет назад. Затем блюдо попало в Древнюю Грецию и по римским дорогам на Британские острова. Оболочка для выпечки в то время была не столько для еды, сколько для того, чтобы мясо продержалось дольше в морских путешествиях.

К средневековью пирог стал чем-то вроде знаменитости. Повара старались превзойти друг друга по содержанию — например, двадцать четыре дрозда и даже есть сведения о живых музыкантах, выходящих из пирога, когда крышка была снята.

Прошло совсем немного времени, прежде чем мы начали покрывать фрукты в кондитерских изделиях. Первый рецепт яблочного пирога был напечатан не кем иным, как отцом английской литературы и автором Кентерберийских сказок Джеффри Чосером еще в XIII, ^-м, годах.

Сегодня пирог по-прежнему занимает особое место в английской кулинарии. Самыми популярными являются стейк и почка, стейк и эль, а также тесто с курицей и грибами, состоящее из кусочков мяса и густой подливки, которое подается горячим как часть основного приема пищи или съедается отдельно в качестве закуски.

Тогда есть пирог со свининой, поданный холодным. Золотая оболочка из теста, увенчанная крышкой с гофрированной кромкой и начинкой из крупнозернистой, сильно приправленной свинины, смешанной с секретным сочетанием трав и специй пекаря, и все это окружено тонким слоем шаткого желе.

Они возникли в восточном Мидлендсе как побочный продукт сыроваренной промышленности — сыворотка была бесплатной, а свиньи едят все, что угодно. Они стали популярной закуской для рабочих в регионе Мелтон-Моубрей, где самые известные из них производятся до сих пор.

2. Корнуоллская паста

Круг из теста, завернутый в начинку из говядины, картофеля, лука и брюквы, края которого завернуты в толстую корочку. По мере подорожания мяса добавлялось больше овощей.

Почему Корнуолл? Этот регион был домом для добычи олова, и пирожки были идеальными для того, чтобы спускаться в темные, сырые шахты, чтобы обеспечить пропитание рабочим.Они работали на такой глубине, что не могли выйти на обед.

3. Говядина Веллингтон

Мы любим заворачивать в кондитерские изделия, даже самые дорогие говяжьи вырезки. Филе говядины, посыпанное горчицей, завернутое в слой взбитых грибов, пармскую ветчину и слоеное тесто — сочное, тающее во рту и такое вкусное.

Блюдо предположительно было создано в честь победы герцога Веллингтона в битве при Ватерлоо. Но более вероятно, что оно было украдено у французов, так как очень похоже на филе да beouf en croute.

4. Сует

Не блюдо, а ингредиент — ингредиент для знаменитого английского пудинга.

Сало изготавливается из жира вокруг почек и других органов (обычно говяжьего). Отделенный от мяса жир осветляют, измельчают и варят в воде для удаления примесей. После охлаждения вода и жир отделяются, и вы получаете сало. Конечно, сейчас есть и веганские альтернативы.

Его используют в кондитерских изделиях, придавая ему характерный вкус и губчатую текстуру, которые вызывают у определенных поколений уютные детские воспоминания.Наши самые старые разговоры о парных, сладко пахнущих кухнях, где сало кипит на плите. Теперь они поставляются в пластиковых горшках для микроволновки — позор, ведь они совсем не такие, как мне сказали!

Suet настолько английский, что его сложно найти где-либо за пределами Британских островов. И мы делаем с ним невероятные вещи.

Steak & Kidney pudding — сделайте пирог из панировочного теста и приготовьте его на пару, а не запекайте, и у вас получится стейк и почечный пудинг. Кусочки говядины и субпродукты, купающиеся в насыщенной коричневой подливке, сочащейся из густого пористого теста — волшебство в сырой и ветреный зимний день.

Или пельмени в панировке на тушеной говядине или курице — самое лучшее.

Но самые известные блюда — это сладкие пудинги — джем роллы поли (и заварной крем!) — панированное тесто, смазанное джемом, скатанное и приготовленное на пару; пятнистый член (и заварной крем!) — пудинг из пудинга с сухофруктами; Сассексский пудинг из пруда — целый лимон, завернутый в панировочное тесто.

Вариации бесконечны, и классика возродилась за последние несколько лет, заняв почетное место в некоторых меню высшего класса.

5. Бельцы

Карри был фаворитом в стране на протяжении многих лет, по крайней мере, с 19 ^-го века; специи были ключевой частью английской кухни со времен крестовых походов 11 ^-го века. Первый карри-хаус открылся более 200 лет назад и настолько важен для английской истории, что это место на Джордж-стрит в Лондоне отмечено зеленой табличкой.

Но Бэлць родился в Бирмингеме. В 1977 году Мохаммеду Аджаибу понадобилось блюдо, которое отличало бы его заведение от конкурентов на жестко конкурентном индийском ресторанном рынке Бирмингема.

Настоящее карри почти такое же, как и индийский оригинал, хотя последние десять минут оно готовится при высокой температуре в характерном маленьком котле с плоским дном — балти (ведре). Затем добавляются свежие специи, зелень и перец чили, что делает его очень ароматным и ярким.

Балтийский треугольник, граничащий с Ледпул-роуд, Стратфорд-лейн, Дарем-роуд и Хайгейт-роуд — я знаю, с четырех сторон, называю это поэтической лицензией — теперь имеет свою торговую ассоциацию и ресторанный гид.То, что карри — любимое блюдо многих людей, свидетельствует о мультикультурном составе страны.

6. Полный английский

Это завтрак в соответствии с многовековыми традициями, истинно английским делом.

Основными блюдами являются бекон, яйцо, колбаса, грибы, помидоры, кровяная колбаса и жареный хлеб. Вы также можете найти почки, пузыри и пищу, картофельные оладьи (но они не импортируются из США) или жареный картофель. Некоторые даже накапливают печеную фасоль. Но на самом деле бобам нет места на тарелке для завтрака!

Это началось с зажиточных 13 ^{-х годов} века, демонстрирующих свое богатство и хорошее самочувствие.Но это продолжалось, и к середине 1900-х годов почти половина населения начинала свой день с жареного мяса.

Он настолько популярен, что возникли кафе, специализирующиеся на его обслуживании. Также известные как жирные ложки, они зародились в промышленных и производственных районах и недалеко от портов, но сегодня их можно найти практически в любом торговом районе по всей стране.

7. Рыба и жареный картофель

Пойдите в любую точку мира и спросите, что такое британская еда, и вам ответят рыба с жареным картофелем.Британцы, возможно, и претендовали на это блюдо, но это такой же иммигрант, как и люди, которые привезли его в страну.

В 17, ^{-м и 9055 годах еврейские поселенцы завезли на эти берега рецепт жареной рыбы в кляре, привезя ее из Португалии и Испании. Они продавали его на улицах с огромных подносов, которые вешали на шею.}

А микросхема? Перу. Ни английский, ни французский. Чипсы не использовались в кляре до 1850 года. Так зарождаются традиции.

8. Воскресное жаркое

Это так же по-английски, как и принято — тарелка жареного мяса (любого мяса, говядины, свинины, баранины или курицы), овощей и йоркширского пудинга с подливкой, приготовленной из соков на сковороде, или, не дай бог, гранулы подливки.

Это была основная трапеза недели на протяжении более 300 лет, а в течение следующих нескольких дней остатки поджаривались или добавлялись в пироги или бутерброды. Типично английский, его можно найти в пабах и ресторанах по всей стране — и не только по воскресеньям.

9. Горячая точка Ланкашира

Этот основной продукт хлопковых рабочих Ланкашира 19 ^{-го 9055-го века стал фаворитом всей страны. Кусочки баранины, нарезанный лук и морковь в бульоне, мука и Вустерширский соус, все покрытые нарезанным картофелем и оставленные для запекания на пару часов.}

Вернувшись с мельницы, рабочие находили ароматное рагу, баранину, слившуюся с овощами. Если бы они не могли позволить себе много мяса, они бы добавили устриц, которые в то время были очень дешевыми, для увеличения объема.

10. Скоуз

К югу от Ланкашира находится Ливерпуль. И хотя диалект здесь, скаус, мало общего со своими соседями, в его знаменитом региональном блюдо используются те же ингредиенты, что и тушеное мясо. Но скаузеры, горожане, предпочитают тушить на плите, а не запекать в духовке.

Слово scouse, как говорят, происходит от норвежского lapskaus (само блюдо, вероятно, возникло в Норвегии). Это дешевое блюдо, привезенное в регион моряками, стало популярным среди жителей региона.Каждый ребенок Ливерпуля, Бутла и Биркенхеда знает scouse.

11. Пирог пастухов

Еще одно дешевое блюдо, которое часто готовят из остатков воскресного жаркого, пастуший пирог — это классика детской кулинарии.

Первоначально мясо было покрыто картофельным пюре сверху, снизу и по бокам, хотя в наиболее приготовленных сегодня версиях просто картофельное пюре, поджаренное в духовке.

12. Пудинги

Я еще не закончил пудинги — сладкий сорт. Королева пудингов, хлебный пудинг, пирог с патокой, пудинг из патоки, летний пудинг: у каждого есть свой фаворит, но все они настолько хороши, что второй, третий, четвертый фавориты очень близки.

Прежде чем отправиться в путь, ознакомьтесь с нашим обзором традиционных рождественских ужинов и десертов в Англии.

Traditional Christmas Dinner in England; English Christmas Desserts

Кэролайн Уильямс

Кэролайн Уильямс — писатель и редактор-фрилансер из Бирмингема, Великобритания. Ее работы освещались многочисленными престижными изданиями, такими как Sydney Morning Herald, Irish Post, Voice of America и CNBC.

Искусство индийской высокой кухни:

Шеф-повар Хемант Оберой создает индийские блюда максимум для ИНДИЯ, за трехнедельный фестиваль в Центре исполнительских искусств Кеннеди в Вашингтоне, округ Колумбия.C. «Готовка подобна любви», — пишет Оберой в своей кулинарной книге Искусство Масала . «Как только вы вступаете в отношения с едой, вы либо вкладываете в нее свое сердце и душу, либо оставляете ее совсем». Клэр О’Нил / NPR скрыть подпись

Шеф-повар Хемант Оберой создает индийские блюда для максимум ИНДИЯ, трехнедельного фестиваля в Центре исполнительских искусств Кеннеди в Вашингтоне, округ Колумбия.C. «Готовка подобна любви», — пишет Оберой в своей кулинарной книге Искусство Масала . «Как только вы вступаете в отношения с едой, вы либо вкладываете в нее свое сердце и душу, либо оставляете ее совсем».

Вашингтон, округ Колумбия, находится в разгаре празднования всего индийского: трехнедельный фестиваль в Центре исполнительских искусств Кеннеди под названием «Максимальная ИНДИЯ» импортировал часть богатых достопримечательностей страны, звуков, танцев и блюд.Чтобы почувствовать вкус Индии, фестиваль обратился к лучшему шеф-повару страны Хеманту Оберой.

Оберой — главный шеф-повар группы роскошных отелей Taj, которая управляет более чем 100 ресторанами. Обычно он работает в легендарном дворце Тадж-Махал и башнях в Мумбаи. «Индия — огромная страна, где подают 25 000 блюд … и я хочу, чтобы все наслаждались лучшим», — говорит Оберой Рене Монтань из Morning Edition

Оберой (в центре) проработал почти 30 лет в Taj Mahal Palace and Towers, роскошном отеле в Мумбаи.Он работал в отеле 26 ноября 2008 года — в день, когда террористы атаковали Тадж-Махал и несколько других объектов в Мумбаи. Боевики часами бродили по холлам отеля, стреляя в любого, кто попадался на глаза. Центр Кеннеди скрыть подпись

Оберой (в центре) проработал почти 30 лет в Taj Mahal Palace and Towers, роскошном отеле в Мумбаи.Он работал в отеле 26 ноября 2008 года — в день, когда террористы атаковали Тадж-Махал и несколько других объектов в Мумбаи. Боевики часами бродили по холлам отеля, стреляя в любого, кто попадался на глаза.

Он демонстрирует, как приготовить некоторые из этих пикантных блюд, которые он предлагает во время фестиваля, например, блюдо из курицы и перца, Кали Мирч Ка Мурга . Для начала Оберой наставляет: «Вы нагреваете масло, вы добавляете немного семян тмина, вы добавляете нарезанный лук, вы добавляете измельченный имбирь и половину чайной ложки кусочка чеснока.«(Если вы хотите попробовать это сами, вы можете найти рецепт Обероя ниже.)

« Если вы не слышите треск семян тмина, вы никогда не сможете приготовить хорошую еду, — советует он. После того, как курица замаринована в йогурте, все, что нужно для блюда, — это измельченные горошины перца и последний штрих сливок, чтобы впитать лук и специи.

Нет ничего проще, — говорит Оберой. «Готовить — это самое легкое занятие в жизни, мне нравится то, что я делаю». Но готовка — это не то, чем он всегда хотел, чтобы делал.Оберой надеялся стать врачом, а затем армейским офицером, прежде чем он решил стать шеф-поваром, говорит он.

Оберой говорит, что его семья была шокирована, когда 40 лет назад он объявил, что хочет стать шеф-поваром. (В Индии ходят шутки, что врачи и инженеры — самые желанные мужья, — объясняет он.) Для такой карьеры не было моделей, но Оберой выбрал свой собственный путь. Он стал известен тем, что принес в Индию блюда интернациональной кухни в ряде элегантных ресторанов.

Я хотел вернуть забытые рецепты.И я хотел убедиться, что мы не откроем еще один индийский ресторан, где только курица тандури, а также бирьяни и кебаб.

Повар Хемант Оберой

Оберой обратил внимание на разнообразие кулинарных традиций своей страны. Прежде чем открыть свой первый индийский ресторан в 2002 году, он провел год, путешествуя по своей стране в поисках аутентичных блюд, которые никогда бы не предложили в пятизвездочном отеле.

«Я хотел вернуть забытые рецепты.И я хотел убедиться, что мы не откроем еще один индийский ресторан, где есть только курица тандури, бирьяни и кебаб, — говорит он. — Их можно найти во всех ресторанах ».

Одно блюдо, в частности, это блюдо, которое Оберой открыл заново, произвело новый успех на традиционном обеде рабочих. Блюдо, Atta Chicken, что примерно переводится как «цыпленок из теста», восходит к тем временам в провинции Пенджаб, когда в каждом маленьком доме была кирпичная печь. как тандыр.

«В былые времена хозяйка дома мариновала курицу на ночь, оборачивала ее остатками хлеба и оставляла в духовке-тандыре на медленном огне», Оберой объясняет.«Утром, когда хозяин дома был готов пойти на работу, он нес полностью испеченную курицу».

В основе индийской кухни лежат ароматные специи. « Гарам масала — волшебный порошок», — говорит Оберой. Клэр О’Нил / NPR скрыть подпись

В основе индийской кухни лежат ароматные специи.« Гарам масала — волшебный порошок», — говорит Оберой.

Хотя это блюдо не часто видели с 1930-х и 1940-х годов, в течение шести или восьми месяцев после того, как блюдо было представлено в его ресторанах, по словам Обероя, его можно было найти повсюду. «По всему Пенджабу,« Original Atta Chicken », появились все торговые точки … теперь их сотни».

Независимо от того, является ли блюдо утраченным фаворитом или проверенным рецептом, ключевым ингредиентом является классическая смесь специй.Для большинства индийских рецептов важна смесь тмина, кардамона, кориандра, гвоздики и других ингредиентов, называемая гарам масала .

« Гарам масала — волшебный порошок. Он варьируется от человека к человеку, от секретного рецепта бабушки до секретного рецепта матери и так далее», — говорит Оберой.

Но для Обероя ничто в его приготовлении не является секретным. «Я очень открыто говорю об этих вещах», — говорит он. «Нет двух людей, которые могут приготовить одну и ту же еду одинаково».

Его рецепт — секретный или нет — безусловно, для успеха.Оберой управляет семью ресторанами только во дворце Тадж-Махал. Но его пребывание там не обошлось без неудач — он был там в самый трагический момент: террористические атаки в Мумбаи в 2008 году. В ходе серии обстрелов и бомбардировок города 26 ноября 2008 года дворец и башни Тадж-Махала подверглись нападению вооруженных людей, которые часами бродили по его залам, стреляя в любого, кто был в поле зрения.

Murg Khatta Pyaz , или куриные кусочки в луково-томатном соусе, — одно из творений Обероя.«Я попытался объединить вневременную классику с современной кухней, — пишет Оберой. Клэр О’Нил / NPR скрыть подпись

Мург Хатта Пязь , или куриные кусочки в луково-томатном соусе, — одно из творений Обероя.«Я попытался объединить вневременную классику с современной кухней, — пишет Оберой.

«Мне позвонил один из моих поваров», который предупредил об атаке, — вспоминает Оберой. «Через минуту я сказал:« Закройте двери, выключите свет ». Так были спасены жизни 120 человек, потому что выключили свет и закрыли двери, и они прошли мимо этих ресторанов ».

Но у Обероя было еще больше гостей, которых нужно было защищать в огромном здании.«Был банкет, на котором у нас была свадьба на 200 человек», — говорит он. «Мы немедленно закрыли двери и перевели всех из задних комнат в безопасное место за моим офисом, и мы позаботились о том, чтобы о них позаботились».

Пока гости и работники ресторана ждали часами, Оберой и его команда продолжали работать, хотя некоторые части здания были охвачены пламенем.

«Люди тоже были голодны, хотя и были напуганы. Фактически, моя команда делала бутерброды, моя команда присматривала за подаваемым свежим чаем и кофе, несмотря на все происходящее», — говорит он.

Из почти 170 человек, погибших в тот день в Мумбаи, 31 был в Тадж-Махале, включая семь поваров Обероя. Но трагедия не помешала им быстро открыться.

«Мы открылись через 21 день, с новыми столовыми приборами, новой посудой, новой посудой … и люди пришли. В ночь открытия, когда мы открылись, в холле собралось 1000 человек, которые выразили нам солидарность».

Автор Hemant Oberoi

Для белого соуса:

2 столовые ложки / 30 мл / 1 жидкая унция растительного масла
1/4 стакана / 50 г / 2 3/4 унции пасты из вареного лука
1 столовая ложка / 15 г имбиря-чеснока ( адрак- lasan ) паста
1 чашка / 200 г / 7 унций паста из орехов кешью ( kaju )
1/2 стакана / 100 г / 3 1/2 унции йогурта ( дахи )
Соль по вкусу

Для курица:

32 курица, кубики без костей ( tikka )
Соль по вкусу
1 столовая ложка / 15 г имбирно-чесночной пасты
1/2 стакана / 100 г / 3 1/2 унции йогурта, густого
1 столовая ложка / 15 мл растительного масла
1/2 чайной ложки / 2 1/2 г гарам масала порошок

Для перемешивания:

1 столовая ложка / 15 мл растительного масла
1 небольшой кусочек имбиря, жульены
2 зеленых перца чили, разрез
2 столовые ложки / 30 г репчатого лука, нарезанного
20 листьев мяты ( pudina ), сломанных
20 измельченных горошин черного перца ( sabut kali mirch )
1 чашка / 200 мл / 7 жидких унций бульона
1/2 стакана / 100 мл / 3 1/2 унции Сливки, свежие
1/2 чайной ложки / 2 1/2 г тмина ( jeera ) порошка
1/2 чайной ложки / 2 1/2 г гарам масала порошок
1 чашка / 200 г манго ( aam ) приправы

Метод:

1.Для белой подливки разогрейте масло на сковороде и обжарьте луковую пасту. Добавить имбирно-чесночную пасту и варить до светло-коричневого цвета.

2. Добавьте пасту из орехов кешью, йогурт и соль. Варите подливку на медленном огне, пока она не станет жирной.

3. Для курицы замариновать курицу в соли, имбирно-чесночной пасте, йогурте, масле и гарам масала . Оставить на 2 часа.

4. Готовьте куриные кубики на мангале.

5. Для перемешивания нагрейте масло и обжарьте имбирь, зеленый перец чили и лук.Добавьте курицу, приготовленную на углях, а затем добавьте белый соус.

6. Добавьте листья мяты, измельченный черный перец и бульон.

7. В завершение нанести крем, порошок тмина и гарам масала . Подавать горячим со вкусом манго.

Автор Хемант Оберой

Для перченого краба:

250 г крабового мяса
1 столовая ложка / 15 мл растительного масла
1 чайная ложка / 5 г чеснока ( лазан ), нарезанный
1 чайная ложка / 5 г имбиря ( адрак ), нарезанный 1 / 2 чайные ложки / 2 1/2 грамма семян фенхеля ( saunf ), порошка
Щепотка куркумы ( haldi ) порошка
1 чайная ложка / 5 граммов порошка карри madras
2 столовые ложки / 30 мл / 1 жидкая унция кокоса ( nariyal ) сухое молоко
щепотка гарам масала порошок

гребешки:

4 гребешка
соль по вкусу
1 лимон ( нимбу )
1/2 чайной ложки / 2 1/2 г порошка красного перца чили
1 столовая ложка / 15 мл пасты из красного чили
2 столовые ложки / 30 г йогурта ( дахи ), ч ung
1 чайная ложка / 5 мл горчичного ( sarson ) масла
Щепотка гарам масала порошок
1 чайная ложка / 5 г имбирно-чесночной пасты
1 столовая ложка / 15 мл растительного масла

Для презентации:

4 свежих красных цветка чили
8 чеснока
15 запеченных листов теста фило

Метод:

1.Для перца краба разогрейте масло; добавьте чеснок, имбирь, лук, зеленый перец чили, листья карри, порошок черного перца, порошок фенхеля, порошок куркумы и порошок карри Мадрас; обжарить некоторое время. Добавить крабовое мясо и готовить.

2. Добавьте сухое кокосовое молоко и гарам масала порошка; хорошо перемешать.

3. Для морских гребешков смажьте их солью и лимонным соком.

4. Мариновать гребешки в смеси из порошка красного чили, пасты из красного перца, соли, йогурта, горчичного масла, порошка гарам масала и имбирно-чесночной пасты.

5. Приготовьте гребешки.

6. Прослоить листы фило с крабовым мясом и закончить гребешками на верхнем слое. Подавать с гарниром из красных цветов чили и чеснока.

Рецепт: «Махи Тукра (рыбные кубики со специями) в картофельных корзинах»

Автор Hemant Oberoi

40 рыбных кубиков (1,5 дюйма), промытых
Соль по вкусу
2 лимонного сока (нимбу)
1 чашка / 200 г / 7 унций грамм муки (бесан)
1 столовая ложка / 15 г рафинированной муки (майда)
1 чайная ложка / 5 г порошка красного перца чили
1 яйцо
1 столовая ложка / 15 г пасты из красного перца чили
1 чайная ложка / 5 г имбиря и чеснока (адрак-лазан) паста
1/2 чайной ложки / 2 1/2 г травы Бишопа (аджвайн)
Растительное масло для жарки

Для темперирования

1 столовая ложка / 15 мл растительного масла
2 стручка чеснока (лазан), нарезанный
1 столовая ложка / 15 г имбиря, нарезанного
1 зеленый перец 9019 (шимла мирч), , разрезанные на 1.5 дюймов
1 красный перец, нарезанный кубиками 1,5 дюйма
1 помидор, нарезанный кубиками 1,5 дюйма
1 луковица, нарезанная кубиками 1,5 дюйма
1/2 чайной ложки / 5 г чаат масала
1 сок лимона ( нимбу )
1/2 стакана / 100 г / 3 1/2 унции зеленого кориандра ( hara dhaniya ), нарезанного
4 картофельных корзины для презентации (см. примечание)

Метод:

1. Для маринада , замариновать рыбные кубики солью, лимонным соком, граммованной мукой, очищенной мукой, порошком красного чили, яйцом, пастой из перца чили, имбирно-чесночной пастой и травой Бишопа.

2. Слегка обжарьте рыбные кубики в раскаленном масле до золотистого цвета.

3. Для темперирования разогрейте масло в кастрюле; добавить чеснок и обжарить. Добавьте зеленый перец чили, имбирь, сладкий перец, помидоры и лук.

4. Теперь добавьте предварительно обжаренные рыбные кубики. Приправить порошком красного перца чили, порошком тмина и чаат масала .

5. Смешайте все вместе. Сбрызнуть лимонным соком и украсить зеленым кориандром.

6. Подавать в картофельных корзинах.

Примечание: для корзин для картофеля очистить и натереть на терке 500 г / л.1 фунт картофеля на терке для мадлен и замочить в подсоленной воде. Слейте воду, положите картофель в двойное ситечко для чая и обжарьте в горячем масле до хрустящей корочки. Используйте по мере необходимости.

Адаптировано из Искусство масала: индийская высокая кухня Хеманта Обероя. Авторские права принадлежат Hemant Oberoi, 2011 г. Перепечатано по договоренности с Roli Books.