Высокой кухни рецепты с фото: Авторская кухня, 1495 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Содержание

Авторская кухня, 1495 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Авторская кухня, 1495 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

+ Подбор рецептов

Любая категория

Авторская кухня

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

ТыкваКабачкиСладкий перецСвининаГовядина

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

Ищите рецепты, выбирая категорию блюда, его подкатегорию, кухню или меню. А в дополнительных фильтрах можно искать по нужному (или ненужному) ингредиенту: просто начните писать его название и сайт подберет соответствующий.

Найдено 1495 рецептов

Сортировать:по релевантностипо популярностипо дате добавления

Автор: Кристина

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Людмила

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Иван Гуглов

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Татев Чобанян

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Новости партнеров

Автор: Maria Vavi

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Юлия Вержбицкая

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Irina Bmbulyan

20 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Юлия Вержбицкая

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Сергей

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Keglya 🙂

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лиза Н

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.

РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Рецепт спагетти от шефа Клаудио Садлера – КАК ПОТРАТИТЬ

Блюда современной кухни требуют постоянного усовершенствования, убежден Клаудио Садлер, шеф-повар ресторана высокой кухни Gusto by Sadler, расположенном на новом курорте Baglioni Resort Sardinia.

Садлер, обладатель двух звезд «Мишлен», почетный гражданин Милана, автор множества кулинарных книг, считает себя одним из основателей  «креативной кухни» – свежего течения в итальянской гурманской культуре. Вы не поверите, но прежде, чем начать готовить, Садлер рисует блюдо пастелью на чертежной доске, – ведь цвет и вид блюда не менее важны, чем вкус!

Baglioni Resort Sardinia

Клаудио Садлер, шеф-повар ресторана высокой кухни Gusto by Sadler

Вот рецепт, которым Клаудио любезно поделился с нами, дабы наглядно продемонстрировать, что и в классическом спагетти найдется место для творчества. 

Спагетти с моллюсками, лаймом и икрой серой кефали

Ингредиенты на 10 порций:

·пачка спагетти (Squared spaghetti)

·килограмм моллюсков  

·белое вино (50 мл)

·зубчик чеснока 

·пучок базилика

·лайм

·петрушка (пара стеблей)

·перец чили по вкусу

·икра серой кефали (60 г)

·оливковое масло

1. В соленой воде очистите моллюсков, промойте их  несколько раз – и каждый раз меняйте воду.

2. Дайте им раскрыться в кастрюле. На сковороде подрумяньте неочищенный зубчик чеснока с маслом, добавьте моллюсков и тушите с белым вином, накрыв кастрюлю крышкой. Готовьте в течение 7-8 минут, пока все моллюски не будут открыты.

3.Снимите скорлупу с моллюсков, отфильтруйте кипящую воду и положите все в одну кастрюлю.

4.Тем временем приготовьте спагетти в большом количестве соленой воды и за несколько минут до того, как они будут полностью готовы, слейте воду и положите их в кастрюлю с моллюсками. Доведите  до кипения в течение нескольких минут и завершите варку, добавьте сок половины лайма и его тертую цедру, залейте небольшим количеством масла и добавьте измельченную свежую петрушку и базилик. Хорошо перемешайте, разложите по тарелкам, добавьте икру серой кефали и перец чили.

Самая высокая кухня – Огонек № 35 (5445) от 05.

09.2016

У «Аэрофлота» есть правило: меню бизнес-класса не должно повторяться. Но в этот раз национальный перевозчик делает исключение. Ближайший год на его рейсах можно будет попробовать лучшие блюда за последние семь лет

Антон Морошкин

Пассажиры должны питаться разнообразно. Этому правилу в «Аэрофлоте» неукоснительно следуют, обновляя меню бизнес-класса раз в три месяца. Впрочем, даже если вам в течение тех же месяцев придется лететь несколько раз, набор блюд, весьма вероятно, будет разный. Ведь квартальное меню — это на самом деле несколько отдельных видов меню, чередующихся сложным образом, в зависимости от продолжительности рейса. В общем, надоесть еда, скорее всего, не успеет.

Но как быть тем, кому, наоборот, хочется вновь попробовать уже полюбившееся блюдо? Конечно, часть меню, предложенное приглашенными шеф-поварами, легко найти в их ресторанах. Скажем, пришлись по вкусу медальоны из телятины с овощной икрой и базиликом за авторством Сергея Сущенко — можно отправиться в любую «Чайхону N 1» и удовлетворить свою страсть.

А телячьи щечки по рецепту Кристиана Лоренцини доступны в ресторане «Кристиан». Но как быть, если вам понравилось запеченное филе индейки в травах персилада со свежими листьями салата, таджасскими оливками и томатным соусом с васаби от Сильвии Бараки? Конечно, можно поехать в Тоскану и найти в городе Кортона ее удостоенный мишленовской звезды ресторан Il Falconiere. Но не каждый решится на такую поездку из чисто гастрономического интереса.

Поэтому в руководстве «Аэрофлота» решили дать гурманам второй шанс и весь ближайший год кормить пассажиров лучшими блюдами бортового питания за последние семь лет. Первое такое «меню на бис» появилось на рейсах с 1 сентября, в него будут включены блюда 15 шефов, среди которых братья Иван и Сергей Березуцкие, Белоника (Вероника Белоцерковская), Кристиан Лоренцини и другие известные повара.

Выбрать лучшее из лучшего было нелегко, и в авиакомпании решили пойти путем краудсорсинга, то есть задействовать творческую энергию самых активных пассажиров. Был создан сайт Aeroflotfood.ru, куда зазывали подписчиков сообществ «Аэрофлота» в Facebook, Twitter, Instagram и «В контакте». Онлайн-голосование шло с 11 по 23 мая. Пассажиры оценивали по десятибалльной шкале лучшие блюда в семи разных категориях: супы, мясные закуски, рыбные, горячие блюда с птицей, с рыбой, с мясом и вегетарианские горячие блюда. Самая жаркая схватка за первенство развернулась среди мясных закусок. Но в итоге вперед вырвалось ассорти по-итальянски.

Параллельно респондентам задали давно назревший вопрос: следует ли во время обеда обращаться к пассажирам по громкой связи и просить их поднять спинки сидений, чтобы не мешать соседям. Почти 80 процентов опрошенных ответили, что следует.

Но главным итогом голосования все-таки стал выбор блюд, которые в течение года будут предлагать пассажирам бизнес-класса. В каждой категории отобрали несколько победителей. Среди них многие блюда от шеф-поваров, которых вот уже семь лет регулярно приглашают, чтобы разнообразить аэрофлотовское бортовое питание. Приглашенные шефы — одна из новаций, привнесенных новым руководством авиакомпании. Обширные реформы, предпринятые в 2009 году после смены менеджмента, коснулись и еды. В итоге национальный перевозчик вошел в десятку авиакомпаний мира с лучшей кухней на борту по версии американского журнала о путешествиях Global Traveler. А для шефов лучших московских и европейских ресторанов присутствие в меню «Аэрофлота» стало вопросом престижа.

Всего в приготовлении бортового питания поучаствовали 15 приглашенных поваров. Семеро выдающихся мастеров (четверо из России и трое из Франции) попали в проект как участники Русско-французских гастрономических сезонов. Четверых поваров представила Ginza Project. Среди них Уиллиам Ламберти, который с момента сотрудничества с «Аэрофлотом» уже успел основать собственный ресторан «Uilliams».

Но отдельные блюда, пусть даже самые гениальные,— это еще не меню. В готовые, тщательно подобранные меню все это превращалось в руках Тьерри Мона — шеф-повара кейтеринговой компании «Аэромар», которая готовит для пассажиров «Аэрофлота».

— Сначала шефы приносят готовые блюда, и мы их пробуем,— рассказывает Тьерри Мона.— Потом мы вместе идем на кухню, и они готовят при мне, а я смотрю, что надо будет заменить.

Например, в аэрофлотовском меню не используют творог — слишком легко портится. В кондитерских изделиях ему на замену приходят маскарпоне и рикотта, в горячих — сыр «филадельфия». А уж Тьерри Мона и предложивший блюдо шеф продумывают дополнительные ингредиенты, чтобы вкус и консистенция остались прежними.

— В воздухе мы не имеем права на ошибку. Если у кого-то ухудшится самочувствие на высоте 10 тысяч метров над землей, это создаст немалые проблемы,— объясняет Тьерри Мона.— Мы страхуемся от всего. Надо держать в уме и особенности вкусового восприятия в полете. Так, еда на высоте начинает казаться недосоленной.

Тьерри Мона прекрасно знает, о чем говорит. Тьерри сотрудник «Аэромара» уже четыре года, а до этого многие годы готовил для зарубежной бизнес-авиации. Большинство аэрофлотовских блюд придумал именно он, в том числе и три блюда — победителя пассажирского голосования. Его цыпленок с овощами-гриль признали лучшим горячим из птицы, запеченный лосось с песто — лучшим рыбным горячим, а равиоли с моцареллой стали лидером среди вегетарианских блюд.

Но как и все приглашенные шефы, повар вынужден подчиняться правилам и иногда скрепя сердце менять любимые рецепты.

— Сам я люблю, чтобы борщ был более кислым и с большим количеством чеснока,— признается Тьерри.— Но у нас летает много бизнесменов, которым надо на деловую встречу, поэтому количество чеснока пришлось довести до минимума.

Что делать — приходится сочетать правила высокой кухни с требованиями комфорта и безопасности пассажиров. В этом и состоит мастерство авиационного повара.

Галерея

Шефская помощь

Приглашенные повара, придумавшие блюда для меню бизнес-класса «Аэрофлота», рассказали «Огоньку» о философии бортового питания


Сергей Сущенко, бренд-шеф сети «Чайхона N 1»

Блюда в меню: утиная грудка, запеченная с яблоками; медальоны из телятины, дудляш, суп-пюре из тыквы, баранина буглама, запеченный норвежский лосось, запеченное куриное бедро, запеченный палтус с овощами и фасолью.

— Почему вы решили участвовать в разработке питания для бизнес-класса «Аэрофлота»?

— Я решил, что это престижно и для меня, и для нашей компании. Я и сам стараюсь летать «Аэрофлотом», хотя не всегда получается делать это бизнес-классом. После появления моих блюд в меню меня стали узнавать. Бортпроводники нередко здороваются со мной, называя по имени.

— Какие факторы влияют на выбор блюд для меню?

— Часть этих блюд мы использовали у себя в ресторане. Но не всякую ресторанную еду можно вкусно приготовить для самолета. Она ведь проходит серьезную термическую обработку, потом замораживается и снова разогревается на борту. Поэтому мы выбирали блюда, способные без ущерба это пережить. Например, бугламу. Она тушится с огромным количеством зелени и свежим гранатом. И если потом ее правильно заморозить, мясо не высушивается, остается в соусе и после разогрева сохраняет мягкость и нежность.

— Какие самые интересные блюда бортового питания вам доводилось попробовать?

— Авиакомпании различаются тем, что одни разрешают использовать все продукты, а другие, как «Аэрофлот», требуют исключить фарши, соусы на сыром яйце, ограничивают степени прожарки. Они борются за здоровье людей. Из национальной экзотики я однажды ел китайское бортовое питание. Оно было так приготовлено, что я не понял, рыба это или курица.


Адриан Кетглас, шеф ресторанов The Сад, AQ Kitchen, AQ Chicken (Ginza Project)

Блюда в меню: овощное ассорти с сыром фета, орешками кешью, свежим базиликом и тимьяном, лосось холодного копчения с апельсином и фенхелем.

— Почему вы решили участвовать в разработке питания для бизнес-класса «Аэрофлота»?

— Впечатления каждого путешественника от предстоящей поездки начинаются уже в самолете. Для меня питание в бизнес-классе должно быть такой сжатой версией хорошего ресторана. Поэтому, когда мне предложили поучаствовать в создании меню для «Аэрофлота», я был очень заинтересован и горд.

— Какие факторы влияют на выбор блюд для меню?

— Я считаю, что питание в воздухе должно основываться на легких и натуральных продуктах, минимально обработанных. Блюда должны быть чистыми, легкими, малосоставными, но яркими и запоминающимися. Лосось как раз ложится в мое представление о «самолетной» еде. Он имеет нежную текстуру, яркий вкус. Его нельзя «переготовить», иначе он испортится. Апельсин и фенхель придают приятные, немного пряные кисло-сладкие ноты блюду. Блюдо получается легким, свежим, очень натуральным, но в то же время ярким. Оно замечательно подходит к бокалу шампанского, которое так приятно пьется в салоне бизнес-класса.

— Какие самые интересные блюда бортового питания вам доводилось попробовать?

— Национальные авиалинии должны гордиться кухней и напитками своей страны и всячески демонстрировать это пассажирам. Люблю, даже когда в простом сэндвиче используют продукты, присущие стране-перевозчику.


Камаль Бенмамар, бренд-шеф ресторана «Рыбы нет»

Блюда в меню: салат «Цезарь», цыпленок со смесью дикого риса и бобов, грибами и запеченным помидором, треска под грибным соусом.

— Почему вы решили участвовать в разработке питания для бизнес-класса «Аэрофлота»?

— «Аэрофлот» решил разнообразить свое бортовое меню с помощью приглашенных шефов, и я с радостью поучаствовал. Считаю, что это было очень смелое начинание.

— Какие факторы влияют на выбор блюд для меню?

— Я выбирал легкую пищу, которая может быть легко разогрета. Найти такое блюдо, которое останется сочным и сохранит свой вкус после разогрева,— настоящий кошмар для шефа. Вдобавок ко всему есть еще требования безопасности и санитарного регулирования, особенно строгие в России. В общем, набор блюд, с которыми можно работать, получается весьма ограниченный.

— Какие самые интересные блюда бортового питания вам доводилось попробовать?

— Идеальное бортовое питание для меня — это рагу или тушеное мясо с овощами либо крупа, такая как булгур, с овощами, рыба на пару с легким соусом. Из того, что мне доводилось пробовать, больше запомнилась сочная маринованная грудка цыпленка с гарниром из булгура с изюмом и оливками и очень легким соусом карри. Я ел ее на борту бельгийской авиакомпании.


Андрей Шмаков, шеф-повар гостиницы «Метрополь»

Блюда в меню: запеченная утиная ножка, маринованная семга, запеченный лосось с картофелем, щи из кислой капусты.

— Почему вы решили участвовать в разработке питания для бизнес-класса «Аэрофлота»?

— Мне всегда было интересно, как и что готовят для авиапассажиров. Тем более я слышал много хорошего о шеф-поваре «Аэрофлота» Тьерри Мона и хотел поработать с ним. Очень многие мои знакомые были приятно удивлены, увидев и попробовав мои блюда на борту «Аэрофлота».

— Какие факторы влияют на выбор блюд для меню?

— Для меня самого очень важна вкусная и домашняя кухня. В своем меню я предложил простые и вкусные зимние сезонные блюда, которые всегда хочется поесть в холодную погоду! Тьерри заранее объяснил технологический процесс приготовления и разогрева бортового питания. И я строго следовал его указаниям и рекомендациям. Это был для меня интересный и познавательный урок.

— Какие самые интересные блюда бортового питания вам доводилось попробовать?

— Я считаю, надо комбинировать приятное с полезным! Хорошие кресла, приятный сервис и вкусная еда — это то, что должно сопровождать пассажира на борту авиалайнера! Сам я не фанат еды в самолете. Мне хватает вкусного и свежего сэндвича и стакана томатного сока. После трех лет регулярных перелетов для меня самое приятное — закрыть глаза и вздремнуть.


Джакомо Ломбарди, бренд-шеф ресторана «Уголек»

Блюда в меню: ницарда с маринованным тунцом и овощами с бальзамической заправкой, утиная ножка конфи с итальянской пастой фрегола и ягодным соусом.

— Почему вы решили участвовать в разработке питания для бизнес-класса «Аэрофлота»?

— Новый опыт — это всегда прекрасно! Я отдал блюдам в ресторане всю свою жизнь, но как сделать так, чтобы эта еда была такой же вкусной и красивой через несколько часов после приготовления? На этот вопрос я и хотел ответить для себя. К тому же хотелось, чтобы пассажиры в самолете чувствовали себя комфортно, а не получали коробочки с кошачьим кормом. Я итальянец, и культ еды у нас в крови, мне легче не есть, чем есть какую-то бурду.

— Какие факторы влияют на выбор блюд для меню?

— Я хотел взять свои любимые итальянские продукты и сделать из них что-то не банальное, но в то же время с понятными вкусами. Приятно видеть на бортовой тарелке настоящую еду, которую подают в ресторане, а не разваренное месиво. Мы продумываем меню так, чтобы при подаче гостю она не выглядела уставшей. Многие идеи было сложно воплотить, поэтому пришлось хорошенько подумать, чтобы не потерять вкусовые качества и сохранить красивый внешний вид.

— Какие самые интересные блюда бортового питания вам доводилось попробовать?

— Мне нравится питание «Аэрофлота», а также на разных арабских авиалиниях.


Жоэль Гаро, шеф-повар ресторана Vistamar, одна звезда Мишлен

Блюда в меню: каре ягненка в черничном соусе, морской черт с черным рисом, спаржей и помидорами черри.

— Почему вы решили участвовать в разработке питания для бизнес-класса «Аэрофлота»?

— Я с удовольствием работал с русскими шеф-поварами на «Гастрономических сезонах» в Монако, поэтому мне было интересно придумать что-нибудь для русских авиалиний.

— Какие факторы влияют на выбор блюд для меню?

— В морском черте нет костей, баранина — более легкое мясо, чем говядина. Известно, что мы по-другому воспринимаем вкус еды во время полета. Это связано с высотой, а также с очень сухим воздухом в самолете. Поэтому я подбираю нежирные, но в то же время изысканные ингредиенты с ярко выраженным вкусом.

— Какие самые интересные блюда бортового питания вам доводилось попробовать?

— Я думаю, что еда в путешествии всегда должна быть необычной и интересной. Это также возможность начать открывать для себя страну назначения еще в самолете. Как ни удивительно, но самым интересным было блюдо в «Аэрофлоте». Куриная грудка с карри и рисом. Не помню автора, но мне очень понравилось.


Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit в Москве

Блюда в меню: утиная грудка с ячневой кашей, запеченный палтус с киноа, корейка ягненка с кашей «Клубской».

— Почему вы решили участвовать в разработке питания для бизнес-класса «Аэрофлота»?

— Я сам летаю «Аэрофлотом» — искренне считаю эту авиакомпанию самой безопасной и надежной. Поэтому не буду лукавить: когда поступило предложение разработать меню для бизнес-класса, я надеялся на платиновую карту.

— Какие факторы влияют на выбор блюд для меню?

— Мы исследовали, как меняются вкусы на высоте 10 тысяч метров над землей. И выбирали те продукты, вкус которых особенно ярко раскрывается на высоте, как правило, это продукты с высоким содержанием умами. Ну и, конечно, я готовлю свою еду, поэтому мне было важно, чтобы эти блюда отражали мой стиль, философию моей кухни. Для «летного» меню выбираются те продукты, вкус которых не страдает от разогревания. Предпочтительные техники приготовления — запекание, томление. И обязательно предусмотреть дополнительный соус.

— Какие самые интересные блюда бортового питания вам доводилось попробовать?

— В самолете особо нечем развлекаться. Поэтому для человека еда приобретает дополнительный смысл. Поесть в самолете — это некий культ. В полете все ждут еду. И я сам. Нечасто ее ем, но всегда интересно — что сегодня принесут, что там на горячее. Авиационная кухня разных стран различается так же, как и национальная. Помню, однажды ел очень приличные дим-самы с лапшой. У каждой страны свои прикольные штуки.


Уиллиам Ламберти, шеф ресторана Uilliam`s

Блюда в меню: осьминог с соусом песто, картофельный суп-пюре с пудрой из маслин и гренками из багета, утиная грудка с сушеными помидорами и свежим имбирем, мясное ассорти по-итальянски, запеченный чилийский сибас.

— Почему вы решили участвовать в разработке питания для бизнес-класса «Аэрофлота»?

— Мне всегда интересно работать с такими компаниями, как «Аэрофлот», который за последние годы вышел на очень высокий уровень.

— Какие факторы влияют на выбор блюд для меню?

— В приготовлении бортового питания есть технологические аспекты, отличные от ресторанных. У бортового питания свои законы: при приготовлении блюд по понятным причинам не используются чеснок, грибы, бобовые и многие другие продукты. Но мы постарались максимально сохранить рецептуру. Среди блюд, разработанных мной, есть чилийский сибас — одно из самых популярных блюд в ресторане Uilliam?s, его очень любят гости, поэтому мы решили внести его в меню бизнес-класса «Аэрофлота».

— Какие самые интересные блюда бортового питания вам доводилось попробовать?

—Прежде всего питание на борту нужно для того, чтобы провести время в полете. Еда должна приятно выглядеть и хорошо пахнуть, важна подача. Она не должна быть слишком сытной и тяжелой. Сам я не очень люблю есть во время полета. При этом если я вижу какое-то необычное блюдо, то обязательно его пробую. Замечательно, что во время полета можно попробовать аутентичные блюда разных стран, начиная от хумуса в Израиле и заканчивая азиатской едой. Еще мне нравится, когда в меню есть морепродукты.


Марсель Раван, шеф-повар ресторана Blue Bay, Монте-Карло

Блюда в меню: мясо краба с салатом табуле, треска, запеченная с медом и лаймом.

— Почему вы решили участвовать в разработке питания для бизнес-класса «Аэрофлота»?

— Проект был поддержан гостиничной группой компаний SBM, в нем приняли участие шеф-повара отелей группы. Мы хотели сообщить клиенту, что есть очень хорошие рестораны в Монако, и повысить узнаваемость заведений.

— Какие факторы влияют на выбор блюд для меню?

— Я выяснил, какие ингредиенты широко распространены в России, и на основании этого создал наиболее разумное и соответствующее обстоятельствам меню. Мы должны были выбрать продукты, которые могут выдерживать разницу температур, и использовать несколько ингредиентов с высоким содержанием жира, чтобы помочь пищеварению. Меня консультировал шеф-повар авиакомпании, после чего я приступил к творчеству.

— Какие самые интересные блюда бортового питания вам доводилось попробовать?

— Я думаю, что надо хорошо питаться на дальнемагистральных рейсах. По правде говоря, трудно есть то, чем кормят некоторые авиакомпании. Вся пища переварена из-за того, что ее пытаются адаптировать к местным вкусам.


Сильвия Бараки, шеф ресторана Il Falconiere, одна звезда Мишлен

Блюда в меню: запеченное филе индейки в травах персилада, мурманский палтус, запеченный с крастом из трав, телятина, запеченная с овощами и тимьяном.

— Почему вы решили участвовать в разработке питания для бизнес-класса «Аэрофлота»?

— Для меня это был вызов, а также хорошая возможность продвинуть кухню моего ресторана. Я познакомилась с «Аэрофлотом» через Веронику Белоцерковскую (Белонику), мы вместе работали над последними тремя книгами.

— Какие факторы влияют на выбор блюд для меню?

— Надо было соответствовать многим правилам «Аэрофлота» и подобрать лучшие на российском рынке продукты. Многие вещи нельзя было использовать: свинину, фарш, специи и некоторые виды сыра. При этом необходимо выбрать блюда, сохраняющие вкус и сочность после разогрева. Наконец, стоит помнить, что компания будет готовить тысячи порций в сутки. Дома я попробовала несколько блюд, и это оказался правильный выбор. Хочу сказать спасибо «Аэромару». Они уделяют большое внимание очистке и подбору продуктов. Это потрясающая организация.

— Какие самые интересные блюда бортового питания вам доводилось попробовать?

— Очень важно, чтобы пассажирам было не на что жаловаться, при том что путешественники часто устают и им скучно. В самолетах я чаще всего встречаю очень простую еду, способную удовлетворить разный вкус. Для меня интереснее азиатские авиакомпании с их особенными ингредиентами. Они могут удивить новыми сочетаниями и ароматами.


Жан-Клод Брюжель, шеф-повар сети ресторанов Cafe de Paris

Блюда в меню: лосось и креветки на листьях салата с тартаром из цукини, паста примавера.

— Почему вы решили участвовать в разработке питания для бизнес-класса «Аэрофлота»?

— Мне было интересно поработать над созданием меню для авиаперелетов, что уже само по себе отличается от обычной кухни, а также снова поработать с российскими коллегами.

— Какие факторы влияют на выбор блюд для меню?

— Паста — итальянское блюдо, очень легкое и диетическое и как нельзя лучше подходящее для трапезы в самолете.

— Какие самые интересные блюда бортового питания вам доводилось попробовать?

— Еда в самолете — это не только утоление голода, но и начало путешествия в культуру другой страны. Создавая меню, мы думаем о том, как сделать этот процесс приятным и запоминающимся. Интересно рассказать о питании для бизнес-класса одной арабской авиакомпании. Здесь на обед подают мезе, национальное блюдо, по вкусу напоминающее хумус и салат одновременно. Подают мезе с арабской лепешкой и фруктами.


Дмитрий Зотов, шеф-повар ресторанов Madame Wong, Zotman, «Крылышко или ножка»

Блюда в меню: лосось с обжаренным салатом «айсберг», лосось с карамелизированным кумкватом и курица с овощами по-ханойски и со смесью белого и дикого риса.

— Почему вы решили участвовать в разработке питания для бизнес-класса «Аэрофлота»?

— Мне было интересно попробовать приготовить еду для самолета, так как это совершенно другая технология питания. Плюс, когда мои знакомые увидят что еда от меня, им будет приятно.

— Какие факторы влияют на выбор блюд для меню?

— На тот момент мы только что открыли ресторан Madame Wong, поэтому все мысли были там и про него. А на борту не очень часто подают азиатскую кухню. Я разрабатывал свои блюда вместе с профессионалами в этой области. Оказалось, что у всех по-разному меняется вкус на высоте. Например, кому-то надо больше соли, а кому-то нет.

— Какие самые интересные блюда бортового питания вам доводилось попробовать?

— Для всех по-разному, кто-то вообще не ест во время полета. Я, например, люблю поесть в дороге, так как это тоже часть времяпрепровождения. Самое вкусное блюдо, которое я пробовал, было в пути из Таиланда в Сингапур. Я заказал рис с куриным карри. Это было очень достойно по вкусу, но самое главное в этом блюде — маленькие сушеные рыбки, которыми оно было приправлено. И именно рыбки все сделали: и остроту, и соль, и пряность в этом блюде.


Топ-5 самых странных блюд высокой кухни — видео

Лучшие шеф-повара мира трудятся над своими блюдами, делая их необычными и чаще всего, непонятными для восприятия глаз. Их нужно пробовать, чтобы разгадать вкусовые сочетания и замысел художника. Какие блюда высокой кухни выглядят странно, но имеют неповторимый вкус, рассказывает 5-tv.ru.

Мясной фрукт

Один из главных хитов ресторана The Dinner британского шеф-повара Хестона Блюменталя на первый взгляд может показаться марципаном в виде апельсина — популярная вариация подачи десерта, но, как правило, первое впечатление обманчиво. Этот рецепт был создан в 2011-м, когда Хестон открывал ресторан в Лондоне и придумывал фишки для заведения.

Фото: Instagram @dinnerbyhb

Под сладкой апельсиновой глазурью кроется нежный паштет из куриной печени. После открытия заведения рецепт «Мясного фрукта» расхватали и другие рестораторы, подавая блюдо в виде яблок, груш и помидоров. Спустя девять лет блюдо все еще популярно, а вот заказать его в The Dinner — сложно, слишком много желающих попробовать шедевр Блюменталя.

Хрустальный хлеб

Это не кусок льда, а хрустальный хлеб по рецепту гениального шеф-повара Феррана Адриа. Гениален он тем, что когда-то придумал большинство новаторских подач блюд, например, выливать бульон в суп через шприц и подавать блюда с дымом. Хрустальный хлеб можно попробовать в легендарном испанском ресторане El Bulli. В состав блюда входят всего четыре ингредиента: вода, крахмал кудзу, картофельный крахмал и черный трюфель для сервировки.

Фото: Instagram @venividivici_food

Но технология приготовления не так уж и проста, а повторить его получается не у всех кулинарных энтузиастов. Попробовать блюдо можно и сейчас: ресторан находится в городке Росас, который располагается в двух часах езды от Барселоны.

Съедобные камни

Ресторан Mugaritz испанского шефа Андони Луиса Адуриса обладает двумя звездами Мишлена и одним из самых неоднозначных меню. Если вы собрались туда на ужин, у вас вряд ли получится изучить меню заранее, ведь в интернете практически нет описаний блюд. Но есть одно творение Адуриса, о котором известно давно — это съедобные камни.

Фото: Instagram @triportreats

Таким образом шеф-повар решил подать простой картофель. Правда, покрыл его глазурью из измельченной в порошок белой глины каолин, которая не имеет вкуса и ее можно использовать в кулинарии.

Маракуйя с курицей и горошком

Блюдо «Маракусанте» — детище еще одного испанского ресторана со звездами Мишлен. Его подают в недорогом заведении Tickets Bar в Барселоне. «Маракусанте» готовят в маракуйе с гибридом традиционного зеленого горошка Маресме, курицей и соевым бульоном.

Фото: Instagram @ticketsbar

Каково на вкус это блюдо — представить сложно, но посетители ресторана уходят с положительными впечатлениями.

Салат «Цезарь» в цветах

В ресторане Osteria Francescana в Модене, который несколько раз признавали лучшим заведением рейтинга Мишлен, подают цветочный «Цезарь». Шеф-повар и по совместительству владелец заведения Массимо Боттура придумал необычную подачу самого популярного салата в мире в виде десерта.

Фото: Instagram @cheekylamiki

В состав «Цезаря» Боттуры входят хрустящий лист салата айсберг, цветы, соус и миндаль. Именно с помощью миндаля, который традиционно добавляют в итальянские десерты, шеф наконец-то смог найти место салату «Цезарь» в итальянской кулинарии. Принято считать, что блюдо принадлежит итальянской кухне, но это общественное заблуждение. На самом деле салат придумал американский повар Цезарь Кардини в 1924-м.

«Рецепты наших родителей — важная часть культурного наследия»  | Статьи

Ресторанный мир меняется и будущее — за шефами, работающими с региональной кухней, поддерживающими местных фермеров и помогающими сохранять и возрождать старинные рецепты, уверена Кристил Мо, ресторанный критик, возглавляющая жюри престижного ресторанного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants в Китае и Юго-Восточной Азии. В конце ноября она приехала в Москву в рамках международного проекта Ikra Talks. «Известия» поговорили с Кристил о том, откуда взялся повсеместный интерес к локальной кухне и возрождению традиций, какие составляющие необходимы, для того чтобы сделать отдельный ресторан или целый регион по-настоящему популярным, и какие тренды сегодня отличают «подведомственные» ей страны.

«У нас каждые 100 км — новая кухня»

— Давайте начнем с главного. Какие тренды вы бы сегодня выделили в Китае и Юго-Восточной Азии?

Я бы разделила Китай и Юго-Восточную Азию, потому что Китай — рынок очень специфический, ресторанный бизнес здесь сильно отличается от того, что происходит в регионе в целом. В Китае главный тренд, на мой взгляд, это растущий интерес к высокой кухне — ресторанов, предлагающих ее, становится все больше. И, что для меня особенно радостно, в них представлена кухня разных регионов страны. Тут надо понимать, что кухня Китая вообще очень отличается по территориальному признаку. Я бы сказала, что у нас каждые 100 км — совершенно новая кухня. Другие способы приготовления, другие ингредиенты, специи, всё совершенно другое.

Раньше в ресторанах высокой кухни можно было попробовать блюда, типичные для преуспевающих территорий, — например, Шанхая. За всем остальным нужно было идти в простые забегаловки. Теперь ситуация изменилась, и, по мере того как ресторанов становится всё больше, небольшие регионы, которые раньше на гастрономической карте страны вообще не были представлены, развивают свои кухни и свои рестораны, выводя их на совершенно новый уровень. И интерес к работе с региональной кухней в принципе, соответственно, становится всё сильнее.

Фото: facebook.com/Crystyl Mo

— Кухня каких регионов страны стала обретать популярность в последнее время?

Я часто привожу в пример историю успеха скандинавской кухни, которая вдруг «выстрелила», так вот в Китае примерно то же самое произошло с кухней региона Тайчжоу — она тоже стала сверхпопулярной, причем в рекордно короткие сроки. Просто там нашелся один предприниматель — не шеф даже, а предприниматель, — который решил, что местные блюда недооценены, они заслуживают большего, и открыл ресторан высокой кухни в родном городе, Тайчжоу. Это место очень быстро стало популярным, и теперь у него целая сеть с ресторанами в Пекине, Шанхае, Шеньчжэне и Гонконге. Причем все эти рестораны имеют звезды Мишлен. Этот опыт, на мой взгляд, показывает, насколько изменилось отношение к региональной кухне, насколько повысился уровень работы с ней. Теперь, приходя в хороший ресторан, мы можем пробовать блюда, типичные не только для крупных регионов, но и для небольших.

— Насколько хорошо вообще сохранилась самобытная кухня там, где до последнего времени она недооценивалась?

Китайская кухня сама по себе всегда была изысканной, но многие рецепты и традиции были потеряны. Поэтому сегодня мы наблюдаем возрождение старых техник. После развития региональной кухни это стремление изучить и сохранить старинные традиции — второй тренд. И я лично его очень поддерживаю.

Правда, чего мне в этом не хватает, — так это готовности рестораторов и шефов работать с техниками приготовления и рецептами, не повторяя одни и те же вещи раз за разом, а создавая собственные интерпретации. Да, большинство старинных рецептов великолепны, но мне хочется видеть кого-то, кто готов будет подойти к этой работе творчески и предложить какой-то новый взгляд, создать новую традицию, которая будет характеризовать современное общество, современный образ мыслей, современные техники и современный подход к фермерству. Мне кажется, это помогло бы инкорпорировать старые рецепты в современный мир, сделать их значимыми для людей.

«Мы или сохраним эти рецепты, или потеряем навсегда»

— Про то, что надо научиться как-то по-новому работать с таким наследием — не забывая, но и повторяя его вслепую, — в России тоже сегодня много говорят.

— Да, это проблема, актуальная для всех. Но, например, именно этим меня восхищает работа вашего шефа Владимира Мухина (ресторан White Rabbit. — Ред.). Он способен играть со старыми рецептами, трактуя их по-новому, экспериментируя с техниками. Благодаря этому мы не получаем слепого повторения того, что было раньше, но при этом можем почувствовать историю, силу традиции, которая стоит за блюдом.

— Как, по-вашему, можно найти баланс в этой ситуации?

— Мне кажется, если вы повар, вы должны освоить эти техники и эти рецепты, как студенты художественной школы осваивают классическое письмо. Но как только у вас появится эта база, вам потребуется продемонстрировать свежий взгляд, творческую жилку, для того чтобы предложить что-то свое. Это как в случае с «Черным квадратом» — на вид что-то максимально абстрактное, но в действительности человек, который его создал, изучил наследие классиков до деталей. На кухне это работает точно так же, но многие останавливаются на первом этапе, просто освоив необходимую технику копирования, и дальше работают автоматически.

Фото: facebook.com/Crystyl Mo

— Почему вообще именно сейчас во многих странах заговорили о необходимости сохранения и возрождения старых рецептов? Откуда этот массовый интерес к национальной гастрономической истории?

Думаю, на это есть несколько причин. Во-первых, это модно — еда, процесс ее приготовления превратились в философию, сегодня это такой глобальный культурный тренд. Отсюда и возрождение интереса к традициям, связанным с готовкой. Во-вторых, об этом вспомнили, потому что люди, которые их хранили, которые по ним готовили, умирают. И это тот момент, когда мы или соберем и сохраним эти рецепты, или окончательно их потеряем.

В последние десятилетия наш подход к тому, как мы едим, изменился кардинально. Люди больше не едят дома, не едят одну и ту же еду. Мы пробуем новую кухню каждый день. Представители старшего поколения, наши родители в повседневной жизни могли десятилетиями питаться по нескольким рецептам. Это была, может быть, великолепно приготовленная еда, но тем не менее одна и та же. Это не вернется, важно понимать, что мы сегодня формируем новую традицию. Но это не значит, что мы не должны сохранить то, что имеем. И эти рецепты, и то, каким образом люди питались, — важная часть культурного наследия, свидетельство о времени, которое ушло и больше не вернется.

«Высокая кухня в Юго-Восточной Азии переживает свой расцвет»

— Давайте вернемся к теме трендов. Мы поговорили про Китай, но не поговорили про Юго-Восточную Азию.

В Юго-Восточной Азии культура высокой кухни сегодня переживает свой расцвет. В Сингапуре, например, не так давно открылся ресторан известной японский сети Zen — сейчас он очень популярен. Кроме того, не так давно в этот регион пришел Мишлен, а это всегда очень повышает и уровень самих ресторанов, и привлекательность территории для туристов. Кроме того, это очень хорошая мотивация для шефов — все хотят создать что-то новое и креативное, чтобы получить звезду.

И для Юго-Восточной Азии сегодня это очень важно. Сейчас Мишлен присутствует в Сингапуре, Таиланде, на Тайване, в Гонконге. И что еще очень важно — я все чаще вижу у шефов и у рестораторов стремление развивать сотрудничество, создавать какие-то международные коллаборации.

Например, один из самых известных японских шеф-поваров, Хироясе Кавате, недавно открыл ресторан на Тайване. Миша Цумура, которого можно назвать шефом номер один в Южной Америке, тоже недавно представил там поп-ап-проект. Я так много говорю про Тайвань, потому что только что вернулась оттуда и знаю, как обстоят дела. Но в целом я вижу всё больше таких историй, когда в Юго-Восточной Азии начинают работать шефы из других регионов или местные шефы открывают новые проекты в соседних странах. И это, на мой взгляд, очень здорово, потому что, во-первых, это влияет на разнообразие представленной здесь кухни, а во-вторых, такая активность ресторанных звезд делает регион не менее интересным для ценителей высокой кухни, чем присутствие Мишлена.

Фото: facebook.com/Crystyl Mo

— Звучит довольно оптимистично. А есть что-то, с чем, на ваш взгляд, дело идет не очень?

Мне не нравится, что, несмотря на перемены, большинство призов по-прежнему выигрывают европейские шефы и европейская кухня — мне бы хотелось больше внимания к местной кухне. В этом смысле всё хорошо только у Гонконга, но это совсем другое дело, потому что кантонская кухня была признана давно. А если мы говорим о Таиланде, Вьетнаме, Лаосе, то их национальные блюда пока чаще всего представлены на уровне ресторанного масс-маркета. Это несправедливо, потому что их кухни потрясающие, и мне бы хотелось чаще видеть их представленными в хороших ресторанах в правильной интерпретации.

— Вы говорили про значимость присутствия Мишлена. Какие еще факторы важны для того, чтобы привлечь внимание к местной кухне, сделать ее востребованной?

Очень многое зависит от офиса по развитию туризма. В Сингапуре, например, он ведет активную, даже агрессивную политику — они много инвестируют, приглашают журналистов, устраивают много событий. Это то, что сегодня просто необходимо делать, если ты хочешь, чтобы о тебе заговорили. Нужно постоянно привозить в регион журналистов, блогеров, устраивать конференции и всевозможные мероприятия, связанные с гастрономическим туризмом.

Кроме того, шефы тоже должны активно участвовать в ведении социальных сетей. Сегодня Instagram для шефа — один из главных инструментов. Против китайской кухни, например, очень сильно играет тот факт, что популярные соцсети там запрещены и шефы не могут использовать их для продвижения. А еще — владение английским. В мире столько великолепных ресторанов, так что для того, чтобы люди захотели прийти именно к тебе, им нужно постоянно о себе рассказывать.

«Перемены становятся доступнее»

— Выше вы сказали, что люди сегодня привыкли к новому, привыкли каждый день пробовать блюда разных стран и этим в первую очередь отличаются от прошлых поколений. Означает ли это, что характерная черта современной публики — если мы говорим о еде и ресторанах — это привычка к переменам, потребность в них?

Да, потому что если вы узнали, что такое разнообразие, от него очень сложно отказаться. Кроме того, перемены становятся доступнее — вас больше не шокирует предложение попробовать что-то кардинально новое или незнакомое. А 50 лет назад японская кухня многим казалась чем-то диким.

Фото: facebook.com/Crystyl Mo

— И к каким переменам стоит готовиться в ближайшем будущем?

Я надеюсь, что эти перемены будут связаны с обращением к региональной и местной кухне — потому что это то, что мы реально можем сделать сегодня для нашей планеты. Ведь у нас есть множество причин есть местную еду. Одна из главных — это то, что мы можем встретиться с людьми, которые выращивают эти продукты. Да, может быть, вы посетите эту ферму, где выращивают овощи или разводят коров, всего однажды. Но тем не менее благодаря этому вы объединяетесь в сообщество, где вы знаете фермеров, а они знают вас. Для современного мира эта возможность сама по себе уникальна.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Русская кухня – пошаговые рецепты с фото на кулинарном сайте Алексея Онегина

Возможно, в мире русская кухня известна не так хорошо, как итальянская, китайская или индийская, но это не значит, что она чем-то уступает лучшим из кулинарных традиций мира. Огромная территория с полями, озерами, равнинами, горами, морями и реками, активный культурный обмен с народами-соседями, обилие климатических зон, а также смекалка, которая во все времена позволяла русским людям сварить «кашу из топора» — все это предопределило как значимость русской кухни для мировой кулинарии, так и ее многообразие. Разные народы и разные периоды истории делали свой вклад в русскую кухню. Средние века обогатили ее большим количеством китайских и тюркских блюд, параллельно шла активная адаптация рецептов из Восточной Европы и Византии. Более поздние периоды, когда в Россию хлынули иностранные специалисты – в том числе повара – из Франции, Германии, Нидерландов и других стран, открыли для нее кухню стран Запада. Рецепты всех этих кухонь, таких непохожих друг на друга, вполне естественным образом стали продолжением кухни русской, а многие продукты, изначально привезенные издалека, воспринимаются не иначе как исконно русскими. Это и горчица, которую стали выращивать в России лишь в конце XVIII века, и картошка, постепенно вытеснившая распространенную до этого репу, и гречиха, название которой вполне очевидно описывает ее происхождение – и этот список можно продолжать.

Постоянно изменяясь и эволюционируя, русская кухня представала во множестве обличий, которые на протяжении многих веков если и пересекались, то крайне нечасто. Крестьянская, трактирная, дворянская, купеческая, монастырская – все эти кухни имели свои рецепты, похожие, но все же различные. Советский период значительно изменил облик русской кухни, упростив, а то и практически уничтожив «классово чуждые» рецепты, но добавив множество новых, которыми пользуются кулинары как по всей стране, так и за ее пределами. К счастью, сейчас русская кухня переживает своеобразный ренессанс. Хотя общепитовская манера уродовать традиционные рецепты никуда не делась, энтузиасты постепенно возрождают интерес к традиционной русской кухне, воскрешая блюда времен царской России. В то же время молодые и амбициозные шеф-повара заново изобретают новую русскую кухню, создавая блюда, приготовленные по всем правилам высокой гастрономии, но в которых безошибочно угадываются русские прообразы и наши с детства знакомые сочетания вкусов и ингредиентов.

Как вы уже догадались, этот раздел сайта посвящен именно ей, русской кухне. Среди огромного количества рецептов, опубликованных здесь, можно назвать:

  • Щи из свежей или квашеной капусты – самый популярный суп русской кухни, чей статус зафиксирован в поговорке «Щи да каша – пища наша». Щи на Руси готовили в любое время года и при любой погоде, поэтому здесь есть и постные, и скоромные рецепты на любой вкус и случай.
  • Каши – приготовленные из гречки, из пшенки, из других круп и злаков, эти простые и сытные кушанья до сих пор остаются любимыми в каждом русском доме, где их едят на завтрак или ужин, как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
  • Окрошка – классический летний рецепт простого супа, который замечательно помогает справиться с летней жарой. Те, кому не довелось попробовать настоящую окрошку, презрительно называют ее «оливье с квасом», но у каждого, кто ел ее хотя бы раз, появился еще один повод с нетерпением ждать лета.
  • Пожарские котлеты – известное русское блюдо, приготовленное, по легенде, для Его Императорского Величества, случайно оказавшегося в трактире Пожарского в Торжке. Скорее всего, это было совсем не так, но попробовать эти котлеты не откажется даже Государь!
  • Бефстроганов – одно из самых популярных русских блюд, по некоторым данным – рецепт домашнего повара графа Строганова. Тот потчевал им не только своего нанимателя, но и его многочисленных гостей, рассказы которых принесли его творению мировую известность.
  • Блины, сырники и оладьи – большое семейство старинных русских угощений, так похожих на румяное весеннее солнце. Ими можно объедаться всю Масленицу, а можно – круглый год, ведь это одни из самых простых и одновременно самых вкусных вещей, которые испокон веков готовили на Руси.
  • Солянка – еще один суп, по части которых русская кухня вообще удивительно богата. Национальный способ приготовить кулинарный шедевр «из того, что было», и одновременно с этим – патентованное средство против похмелья.

В этом списке не перечислены соленья, пироги, простые и парадные блюда из рыбы, мяса и овощей, напитки и заедки, которые в разные времена присутствовали на традиционном  русском столе, и пошаговое приготовление которых описано в рецептах данного раздела. Здесь не указаны авторские рецепты «по мотивам» русской кулинарной классики или попытки взглянуть на привычные и хорошо знакомые блюда под новым углом. Самое же главное заключается в том, что русская кухня – не догма из покрытых пылью поваренных книг древности, она по-прежнему живее всех живых, а значит, и этот раздел тоже будет регулярно обновляться.

Лучшие рестораны высокой кухни в Санкт-Петербурге

Метро

—АвтовоАдмиралтейскаяАкадемическаяБалтийская БеговаяБухарестскаяВасилеостровскаяВладимирскаяВолковскаяВыборгскаяГорьковскаяГостиный дворГражданский проспектДевяткиноДостоевскаяДунайскаяЕлизаровскаяЗвёзднаяЗвенигородскаяКировский заводКомендантский проспектКрестовский островКупчиноЛадожскаяЛенинский проспектЛеснаяЛиговский проспектЛомоносовскаяМаяковскаяМеждународнаяМосковскаяМосковские воротаНарвская Невский проспектНовокрестовскаяНовочеркасскаяОбводный каналОбуховоОзеркиПарк ПобедыПарнасПетроградскаяПионерскаяПлощадь Александра НевскогоПлощадь ВосстанияПлощадь ЛенинаПлощадь МужестваПолитехническаяПриморскаяПролетарскаяПроспект БольшевиковПроспект ВетерановПроспект ПросвещенияПроспект СлавыПушкинскаяРыбацкоеСадоваяСенная площадьСпасскаяСпортивнаяСтарая ДеревняТехнологический институтУдельнаяУлица ДыбенкоФрунзенскаяЧёрная речкаЧернышевскаяЧкаловскаяШушарыЭлектросила

По поводам

—Деловая встречаОтметитьПоестьПотуситьРомантикаС друзьямиС семьейТрансляции

Подборки

—10 лучших ресторанов 2020 года по рейтингу ТоМестоLounge кальянныеАнглийские пабыАрмянские рестораны с живой музыкойАрт-кафеБанкетные залы для свадьбыБары с танцполомБельгийские пабыБранчиВ какой ресторан сходитьВегетарианские рестораныВечер с бокалом винаВинные рестораныВкусные и недорогие рестораныВсе хинкальныеВыгулять новое платьеВысоко над городомГастрономические рестораныГде вкусно поестьГде выпить винаГде дешево поестьГде можно отметить юбилейГде можно поестьГде недорого поестьГде недорого поесть устрицыГде отметить 23 февраляГде отметить выпускнойГде отметить день рождения подросткаГде отметить день рождения ребенка 10 летГде отметить день рождения ребенка 12 летГде отметить день рождения ребенка 5 летГде отметить день рождения ребенка 7 летГде отметить день рождения ребенка 8 летГде отметить день рождения ребенка 9 летГде отпраздновать юбилейГде поесть бургерыГде поесть в центреГде поесть вкусные сушиГде поесть лобстеров и крабовГде поесть мясоГде поесть ночьюГде поесть пиццуГде поесть раковГде поесть рыбу и морепродуктыГде поесть с детьмиГде поесть сейчасГде поесть стейкиГде поесть суши и роллыГде поесть шашлыкГде покурить кальянГде провести корпоративГде провести новогодние праздникиГде провести новогоднюю ночь 2022 в ресторанеГде провести Новый год 2022Где проводят выпускныеГде проходят дегустации пиваГде сегодня посмотреть футболГде смотреть футболГде смотреть Чемпионат Европы по футболу ЕВРО-2021Где хорошо поестьГриль-барыГрузинские рестораны в центреГрузинские рестораны и кафеГрузинские рестораны с живой музыкойДень Святого ВалентинаДетская комнатаДискотека 80-хДля встречи выпускниковДорогие рестораныЖивая музыкаЗавтрак в любое времяЗаказать банкет на свадьбуЗалы для проведения свадебИнтересные рестораныИрландские пабыИтальянский ресторан в центреКак отметить годовщину свадьбыКальян-барыКальяныКальяны в центреКараоке-барыКараоке-залыКараоке-клуб с отдельными комнатамиКараоке-клубы с отдельными кабинкамиКафе и рестораны для проведения выпускногоКафе-кальянныеКитайский ресторан в центреКлуб-ресторанКонцерты в барахКрасивые рестораныКрафтовые пабыКруглосуточные пиццерииКруглосуточные рестораныКуда пойти на свиданиеЛетние кафеЛучшие азиатские рестораныЛучшие бургерныеЛучшие итальянские рестораныЛучшие китайские рестораныЛучшие мясные рестораныЛучшие панорамные рестораныЛучшие пивные рестораныЛучшие рестораны в центреЛучшие рестораны, куда можно сходить с детьмиЛучшие рыбные рестораныЛучшие суши рестораныМожно с животнымиМясные рестораныНа РубинштейнаНедорогие банкетные залы для свадьбыНедорогие кальянныеНедорогие кальянные в центреНедорогие караоке-клубы в центреНедорогие кафе для свадьбыНедорогие пабыНедорогие панорамные рестораныНедорогие рестораныНедорогие рестораны в центреНемецкие пивные рестораныНеобычные рестораны и кафеНовогодний корпоративНовые рестораныНовый год в кафеНочной клуб с дискотекойОтметить 8 МартаОтметить выпускнойОтметить Новый годОтметить новый год в клубеОтметить новый год в ресторанеОтметить юбилей в ресторанеПабы в центреПетербургский Ресторанный ФестивальПивные кафеПивные пабыПивные рестораны в центреПиццерииПодымим?Популярные рестораныПотанцеватьПровести свадебный банкет в ресторанеРадость сладкоежекРейтинг бургерныхРейтинг кальянныхРейтинг лучших бургеровРейтинг лучших пабовРейтинг ресторановРейтинг ресторанов в центреРейтинг рыбных ресторановРейтинг стейк-хаусовРесторан для проведения банкетовРесторан русской кухни в центреРесторан с живой музыкой и танцполомРесторан с хорошим видомРестораны в Бутылке на Новой ГолландииРестораны в центре с живой музыкойРестораны в центре с танцполомРестораны высокой кухниРестораны для свадьбыРестораны для участников ПМЭФ-2021Рестораны и кафе, где можно отметить день рожденияРестораны МишленРестораны на кораблеРестораны премиум-классаРестораны с детской игровой зонойРестораны с детской комнатой в центреРестораны с дискотекойРестораны с кальяномРестораны с развлекательной шоу-программойРестораны с танцамиРестораны, где подают бургерыРестораны, где подают завтракиРестораны, где проводят детские праздникиРестораны, которые работают ночьюРестораны, соблюдающие санитарные нормыРестораны-банкетные залыРетро кафеРомантичные рестораны для двоихРоссийский Ресторанный ФестивальРыбные рестораныРыбный ресторан в центреС летней верандойС танцполомСамые вкусные бургерыСамый сезон устрицСезон лисичекСемейные рестораны с детской комнатойСогреться сидромСпортбарыСпортбары с большим экраномТоп лучших ресторановТоп пиццерийУ водыУютные рестораныУютный ресторан в центреФутбол на большом экранеФутбольный барХорошие кальянныеЧешские пивные рестораныШашлычные

Лучшие

—Лучшие барыЛучшие кафеЛучшие ночные клубыЛучшие рестораны

По особенностям

—Дровяная печьЗа городомКаминЛетняя верандаНа водеНа крышеОткрытая кухняПанорамный вид

Группы и сети

—48 стульевAny PastaBar GroupBBQBeer HouseBeer House Brothers CompanyBig Family Resto GroupBISTRO A-STYLEBlackwoodBona caponaBullhouseCamorraChe-DorChegroupChekhov FamilyChili PizzaChuck FamilyCoffee RoomConcord CateringDu NordDublinFamilyFeromonFinnegansFlamandRoseForum Restaurant GroupFrankGaijinGeorgian FamilyGutsait GroupHarat’sHatIl MilaneseIL ПатиоItaly & CoJAGERJAGER Meet to eatJames CookKetch Up BurgersKwakkerLa CucarachaLa PerlaLibraryLimanLounge RoomLove Food GroupMama TutaManneken PisMerulaMKS Management CompanyMunhellNebarNevsky 106 ProjectNorbertNovikov groupO’HooligansOldhamOriginal BelgianPakkeri presentPaninaroPARParkKing GroupPeperoniPho’n’RollPinzeria by BontempiPoboPomegranatePorto MaltesePublicRecaRock PubSasha’s barSingaporeSkyfall GroupSofa & ParSundukTangiers LoungeTAO groupTaste ItThai FunThe Templet BarTrattoria StefanoUmamiUnited ButchersUnityVSЁХОРОШО GROUPWhite CaviarWhite GroupZanini RestaurantsZimaLeto GroupАладастури ГрупАльянсАмроцАмурБаклажанБары БарслонаБары Громов БарБары ДайкириБары ДержисьБары КоровабарБататБизеБольшая кухняБрассерия КрикБургерная №1БюроВацлавВерсальВинегретВместеВодограйГинза ПроджектГремиГризлиГуси-ЛебедиДель МарДобрый грузинДолмаКабанчикКарловы ПивоварыКафе ВиражКаха БарКвакиннКвартираКИДОКинг ПонгКомитетКомпанияКон-КоронельКореанаКофейня №1Лаборатория 31Летучий ГолландецЛосось-барЛюбим RestМакко ЛиМаксимилианМама на дачеМама РомаМамалыгаМарчеллисМацониМесто встречиМиндальМонтанаМузыка кофеНа парахНаврузНака чайНе ГорюйНектаринНихаоО’БрайнсОазис GroupОбщество чистых тарелокОгонь да мясоОмар ХайямОхота на ЕнотаПабы MollyПабы Билл ХукПабы Бир КенигПарашютПарусаПекинПеснь морякаПицца 22 смПлов без словПроходимецПряности & РадостиПхали-ХинкалиРаковаяРестораны Алексея Крылова и Александра ПрокофьеваРестораны Арама МнацакановаРестораны Матильды ШнуровойРестораны РаппопортаРестораны СтрогановРестораны ЧаплинРестораны ШаляпинРулькаРусские традицииСиртакиСтейк давайСуликоСыроварняТан женТекила-БумТолстый фраерТритонТрудовые будниУгрюмочная GroupУкропФаршФермаФрендсХарбинХачапуриХачапури и виноХачапури тетушки МарикоХачо и ПуриХинкали & ВиноХинкальная на НевеХочу ШашлыкХудшие заведенияЦзао ВанЦиньЧайный домЧайхана «Чабрец»Чайхона № 1Чайхона № 1 братьев ВасильчуковЧача и хинкалиЧердакЧеховъЧито-ГвритоЧичи-БичиЯвМясоЯкиторияЯрумэн

По кухням

—АзербайджанскаяАзиатскаяАмериканскаяАнглийскаяАрмянскаяБельгийскаяВегетарианскаяВосточнаяВьетнамскаяГреческаяГрузинскаяДомашняяЕврейскаяЕвропейскаяИндийскаяИспанскаяИтальянскаяКавказскаяКитайскаяКорейскаяЛатиноамериканскаяМарокканскаяМексиканскаяМолекулярнаяНемецкаяПакистанскаяПаназиатскаяПеруанскаяРусскаяСевернаяСербскаяСредиземноморскаяТайскаяТатарскаяТурецкаяУзбекскаяУкраинскаяФранко-бельгийскаяФранцузскаяФьюжнХаляльЧешскаяШотландскаяЯкутскаяЯпонская

По категориям

—БарБистроГастробарГастропабКараоке клубКафеНочной клубПабПивной ресторанРесторанСтейк-хаус

По районам

—Адмиралтейский районАптекарская набережнаяБалтийская жемчужинаБогатырский проспектБольшая и Малая КонюшеннаяБольшая МорскаяБольшой проспект П. С.Василеостровский районВсеволожскВыборгский районГореловоГороховаяЗеленогорскИндустриальный проспектИриновский проспектИсаакиевская площадьКазанскаяКалининский районКанал ГрибоедоваКараваннаяКировский районКолпинский районКомаровоКомендантский проспектКонногвардейский бульварКрасногвардейский районКрасносельский районКрестовский островКронштадтКудровоКупчиноКурортный районЛенинградская областьЛенинский проспектЛиговский проспектЛитейный проспектЛомоносовМалая МорскаяМаршала КазаковаМойкаМосковский проспектМосковский районНевский проспектНевский районНовая ГолландияОзеркиОктябрьская набережнаяПестеляПетергофПетроградский районПетродворцовый районПискаревский проспектПлощадь ВосстанияПлощадь КонституцииПриморский районПриморское шоссеПроспект БольшевиковПроспект ВетерановПроспект КосыгинаПроспект ЛуначарскогоПроспект Маршала ЖуковаПроспект МедиковПроспект НаставниковПроспект НаукиПроспект Обуховской ОбороныПроспект ПросвещенияПроспект СизоваПроспект СлавыПроспект СтачекПроспект ТорезаПроспект ЭнгельсаПулковоПушкинский районРепиноРестораны на Васильевском островеРубинштейнаРыбацкоеСадоваяСвердловская набережнаяСенная площадьСестрорецкСинопская набережнаяСолнечноеСтрельнаСуворовский проспектУлица ДоблестиУлица КамышоваяУлица ОптиковУлица ПарашютнаяФинский заливФонтанкаФрунзенский районЦентральный район

VIP Wi-Fi Бизнес-ланч Бренд-шеф Вегетарианское меню Велопарковка Гардероб Депозит Детская комната Для детей Доставка Живая музыка Завтрак Залы и места Кабинки Караоке Летняя терраса Музыка На воде Настольные игры Няня Панорамный вид Парковка Платный вход Своя кондитерская Своя пивоварня Сцена Танцпол Трансляции Шеф-повар Шоу-программы

Как приготовить вкусное второе блюдо: простые и вкусные рецепты

Планируя основное блюдо на званый обед, нужно действовать осознанно. Ужин из нескольких блюд может быть восхитительно приятным опытом для гостей вечеринки, но это кулинарное минное поле. Нет ничего хуже неудавшегося званого обеда. Для неопытного домашнего шеф-повара званый обед может стать настоящей комедией ошибок, когда ошибки усугубляются, пока измученный хозяин не падает в обморок, соскребая с сковороды обугленные остатки торта, который он забыл в духовке.

Или, надеюсь, нет. В этой статье мы расскажем вам о самой важной части вашего званого ужина: об основном блюдо. Независимо от того, выберете ли вы жаркое, блюдо из морепродуктов или экзотическое азиатское лакомство, основное блюдо обязательно доставит удовольствие всем вашим гостям.

Распространенные ошибки при планировании основного блюда

Одна вещь, о которой забывают многие специалисты по планированию основных блюд, — это правильно спланировать. Лучший способ сделать это — сначала собрать всю информацию, которую вы можете получить.Это означает, что вы должны заранее связаться с вашими гостями, чтобы узнать об аллергии и других диетических ограничениях, которые могут присутствовать на вашем званом ужине. Ничто так не портит формальное мероприятие, как необходимость вырвать эпи-ручку!

Хотя в зависимости от компании, которую вы составляете, может быть невозможно удовлетворить потребности каждого, определенно стоит быть внимательным — и ваши гости это оценят. В зависимости от ваших гостей требования к еде могут меняться каждый раз, но хорошее практическое правило состоит в том, что вегетарианский вариант — хороший выбор.Люди обычно очень понимающие, но в зависимости от того, где вы живете, ваши еврейские, мусульманские или индуистские гости также могут иметь диетические ограничения, о которых важно знать.

Еще одна ошибка новичков на званом ужине — не сосредоточиться на вещах, которые можно приготовить заранее. Пытаться приготовить все сразу, одновременно пытаясь развлечь гостей и позаботиться о том, чтобы всем было комфортно, действительно может стать кошмаром для хозяев. Хотя в основном это может относиться к первым блюдам, заблаговременное приготовление основного блюда — уловка, которая действительно может сработать.Многие тушеные блюда и другие блюда, приготовленные на медленном огне, на самом деле выигрывают от того, что их готовят накануне и разогревают, так как ночное время в холодильнике, кажется, работает, позволяя ароматам смешиваться, смешиваться и уравновешиваться вместе в нечто, что на вкус намного лучше, чем блюдо выходит свежим с плиты.

Легко, но по-особенному — как правильно выбрать основное блюдо

Основное блюдо, являющееся центральным элементом трапезы, требует много внимания. Поэтому важно проявлять стратегию. Здесь вы хотите чего-то, что могло бы понравиться всем, впечатляло ваших гостей и, самое главное, было вкусно поесть.Определенно, не забывайте об этом.

Выбор необычного или необычного блюда — отличный способ добавить интерес к вашей еде. Многие люди едят курицу каждый день, но как часто они садятся за сочную тарелку утиного конфи с луком-шалотом? Кроме того, эту утку-конфи можно легко приготовить заранее, что сэкономит вам драгоценное время, чтобы жонглировать закусками или иным образом развлечь своих гостей.

Еще один привлекательный ингредиент — необычные морепродукты. Морские гребешки всегда нравятся публике, поскольку они проходят важную грань между экзотикой и узнаваемостью и предлагают отличные возможности для впечатляющей презентации.Этот простой рецепт обжаренных морских гребешков с томатным соусом — проверенный и надежный продукт, который понравится публике, и он быстро загрузится.

Еще один проверенный способ впечатлить гостей ужина — приготовить необычный рецепт из далекой страны, в данном случае Китая. Это легкое вегетарианское жаркое — отличный способ произвести впечатление на гостей, которые едят растительную пищу, одновременно наслаждаясь изобилием весны: свежие, хрустящие овощи, смешанные в жарком, создают весеннюю смесь вкусов.

Еще одно легкое, но экзотическое блюдо ищите в Южной Америке.Бразильцы всегда готовили мокека-де-камарао, и теперь ваша очередь. Эти восхитительные бразильские креветки и рагу из рыбы, приправленные перцем чили и чесноком и залитые пикантным томатным соусом, поистине являются воплощением изысканной южноамериканской кухни. Его сильный, резкий вкус обязательно произведет впечатление. Соедините его с крепким красным вином для еще лучших результатов.

Может, званые обеды не такие уж и страшные

С этими рецептами и советами ваш следующий званый обед обязательно будет легким.Даже если вы не планируете ужин, а просто ищете несколько хороших советов и вдохновения для следующего основного блюда, это должно быть гораздо менее пугающей перспективой.

Важно учитывать диетические потребности ваших гостей при планировании основного блюда, да и всех остальных блюд. Кроме того, желательно выбирать блюда, которые можно хотя бы частично приготовить заранее, а некоторые блюда даже лучше на день позже. Еще одна вещь, которую следует учитывать, — это сила экзотических и необычных ингредиентов, которые добавят искру в вашу вечеринку.Наконец, вам нужно убедиться, что он приятный на вкус! Наслаждайтесь рецептами и готовьте!

Urban Vegan: 250 простых, роскошных рецептов от избранных уличных корзин до высокой кухни

« Urban Vegan свежий, модный и умный, он просто идеален для всех — от городского жителя, который хочет попробовать веганский обед. сельскому повару, который жаждет попробовать веганские деликатесы, которые может предложить большой городской центр ». — Дрина Бертон, автор книги « Ешь, пей и будь веганом»

«С привлекательным, практичным тоном, но необычным и очаровательным, Balcavage доставляет лучшие вкусы мира на вашу кухню, от Западной Европы до Ближний Восток и возвращение домой к фаворитам Филадельфии.»

VegNews

» Вам не нужно переходить в веганство, чтобы оценить полезные и простые в приготовлении рецепты Balcavage «.

GRID

«Городской веган» Dynise Balcavage «Городской веган», менее суетливый, более фанковый, с веганскими версиями изысканных блюд. Для этого также требуются специальные ингредиенты, но восхитительные блюда, такие как пирог с грибами и луком-пореем в пшенной корке и лепешки из вишневого шоколада, приготовить несложно.»

— Сиэтл Таймс, раздел« Еда и вино »

« Городской веган: 250 простых роскошных рецептов от избранных уличных тележек до высокой кухни от Дайниз Балькавадж, которая подробно описывает Жизнь городского вегана в своем блоге UrbanVegan.net. Выбор варьируется от блинчиков с грибами марсала и ньокки из сладкого картофеля с кремовым соусом из базилика (сделанный из соевого молока) до мятного мохито и паштета с добавлением хереса (приготовленного из грибов кремини и орехов пекан, а не из гусиной печени).По ее словам, новые рецепты превратили веганскую кухню из «овсяной» в «изысканную».

— Winston-Salem Journal

«Городской веган: 250 простых, роскошных рецептов от избранных уличных тележек до высокой кухни от Дайнис Балькавадж — один из наших абсолютных любимые новые кулинарные книги! »

— GIrlyGirl Army

Похвала Celebrate Vegan

«Соберитесь, радуйтесь и празднуйте: Dynise с радостью охватила все этапы обеда.Ее итальянские мохито должны стать традицией на каждом празднике! »

— Терри Хоуп Ромеро, автор книги «Веганомикон» и «Веганский пирог в небе»

« Celebrate Vegan — обязательная книга для всех, кто любит есть! Dynise превращает каждый случай в праздник, предлагая 200 восхитительно сказочных веганских рецептов, чтобы отпраздновать большие и маленькие праздники ».

— Джули Хассон, автор Vegan Diner

Деревенские французские рецепты лучше любой высокой кухни

Уже почти День взятия Бастилии.Некоторое время назад я написал о веселом ресторанном опыте, который я испытал на юге Франции до пандемии. Друзья говорили об Auberge de la Môle в течение многих лет, и я был ревниво искалечен. Я, наконец, добрался туда и поел в бистро прямо из центральной разливки: обильные террины, идеальное конфи-де-канард с обжаренным картофелем и персилладом, шоколадный мусс и самые воздушные крем-карамели. Он оправдал мои смехотворно высокие ожидания. Чего бы я не отдал, чтобы быть там сейчас.

Я очень хочу приготовить такую ​​французскую деревенскую кухню. Я хочу не переутомленную еду тихого, устрашающего ресторана с тремя звездами Мишлен, а потрескивание Brasserie Lipp или изысканную интимность Bistro Paul Bert — я предпочитаю, чтобы в моей кухне было исключено высокое качество. Кухня paysanne — деревенская, вкусная и всемирно известная народная еда — занимает мое сердце.

Иногда мне кажется, что я Рик Штайн, в деревенских глубинах Тайной Франции или на барже, идущей по Южному каналу, поедая меня до Сета.Что за мечта.

Эти блюда — лишь малая часть того, что может предложить французская кухня. Первые два — с юга Франции. Socca — это уличная еда из Ниццы, приготовленная из муки из нута. Я добавил piment d’Espelette (мягкий измельченный перец чили), чтобы дать им немного огня, и немного жареного перца, анчоусов и крем-фреш, чтобы приготовить блюдо. Если у вас не получается piment d’Espelette, можно использовать копченый перец.

Брандад — прекрасный пример того, как улучшить простые ингредиенты.Из соли, трески, картофеля, лука, оливкового масла и чеснока получается одно из моих любимых французских блюд. Я использую здесь свежую треску и сама солю ее, так как соленую треску достать сложно (хотя у O’Connells на Английском рынке в Корке есть настоящая сделка, если вы где-то поблизости). Затем я сочетаю его с жареным фенхелем: классическая комбинация.

Я никогда не устану от утиного конфи. Этот пирог не легкий, но особенный.Подойдет и зеленый салат, иначе вам, возможно, придется сразу ложиться спать.

Рецепт: сокка с пикантным эспелетом, перцем и анчоусами

Сокка с пиментом д’Эспелет и анчоусами. Фотография: Гарри Вейр.

Рецепт: брендад из трески с жареным фенхелем и оливками

Брандад из трески с жареным фенхелем и оливками.Фотография: Гарри Вейр.

Рецепт: Пирог с конфи из утки

Тарт с конфи из утки. Фотография: Гарри Вейр.

The Paris Review — Готовим с Ампаро Давила

Фото: Эрика Маклин

Мексиканский писатель Ампаро Давила (1928–2020) известен своими жуткими, кошмарными рассказами, полными странных посещений и внезапного насилия. Читая The Houseguest , отрывок из ее работ, переведенных на английский язык Одри Харрис и Мэтью Глисоном, я думал о нескольких людях, которых я люблю, которые страдают от алкогольной зависимости, депрессии или других психических заболеваний, усугубляемых изоляцией и безработицей. от COVID-19.Эти условия иногда кажутся мне злыми духами, освобожденными социальным хаосом, и они тем более беспокоят из-за того, как они обманом заставляют своих хозяев участвовать в них. Я обнаруживаю, что просыпаюсь по ночам в тревоге, придумывая бесполезные вещи, которые я мог бы сделать, и меня одолевают мрачные мысли. В этом свете мир кишит демонами, о которых пишет Давила, — в них нет ничего нереального.

Родившийся в 1928 году в регионе Сакатекас, Давила переехал в Мехико в 1954 году и стал секретарем и протеже выдающегося писателя Альфонсо Рейеса.Несмотря на то, что она никогда не была плодотворной, в конце концов она выиграла почти все крупные награды в Мексике, а в 2015 году первая премия страны за фантастическую фантастику была названа в ее честь. У Давилы есть изобретательный способ создать жуткую предпосылку, а затем скрыть от читателя что-то важное. В одной из историй в The Houseguest спальня женщины превращается в тюрьму каждую ночь, но мы не узнаем, что там происходит; в другом — мужчина сидит на лестничной клетке своего многоквартирного дома и посвящает себя страданиям, хотя мы никогда не знаем почему.В «Моисее и Гаспаре» человек наследует двух домашних животных, которые разрушают его жизнь — все, что ясно о природе существ, — это их злоба. В заглавной истории рассказывается о женщине, которую терроризирует гость, которого пригласил ее муж, и читатель только медленно начинает понимать, что она может быть не человеком. Кто он такой , Давила не говорит . Она тоже не любит изящных концовок: когда женщина в конце концов заманивает гостя в его комнату и морит его голодом, читатель рад за нее, но слегка обеспокоен — можем ли мы действительно быть уверены, кто из них был злодей?

Хотя истории иногда бывают забавными — страдающий человек особенно заставляет меня хихикать, его пассивно-агрессивный, ищущий внимания выбор плакать на лестничной клетке, пока его соседи ходят взад и вперед, — блеск Давилы проявляется в тех временах, которые она оставляет для читателей. с нашими худшими мыслями и чувствами.Каким бы существом ни был гость, он, кажется, олицетворяет стресс и чувство насилия, которое приходит с жизнью в несчастливом браке, когда даже ваш дом кажется небезопасным. Такого гостя принимали многие женатые люди. И когда страдающему мужчине женщина, которого он желает, предлагает сочувствие, он ни на мгновение не останавливается в своей приверженности своей собственной боли; он даже подумывает столкнуть ее с лестницы, чтобы оплакать ее более восхитительно, что трудно не читать как мрачный комментарий к саморазрушительной, потакающей своим желаниям природе романтической одержимости.Тем не менее, Давила никогда не говорит читателю, что думать. Никакой демон, достойный его рогов, не появляется в мире, аккуратно символизируя что-то.

При всей своей жуткости, большинство историй происходит в домашних условиях, и люди всегда готовят и едят. На первой странице книги «Моисей и Гаспар» два брата описывают рождественский ужин: «У нас будет индейка, фаршированная оливками и каштанами, итальянское шампанское и сухофрукты», — говорит один из них. Вспоминают и детство, «яблочные пасты , », вечера у костра.«Пугающий гость любит подкрадываться к своей упрямой хозяйке, пока она готовит во второй половине дня. «Он ничего не ел, кроме мяса», — говорит она. Ее слуга Гваделупе приносит ему поднос на два приема пищи в день, и жена добавляет: «Уверяю вас, она бросила его в его комнату, потому что бедная женщина была напугана не меньше меня». Затем есть рассказ под названием «Высокая кухня», в котором рассказчик описывает семейную традицию есть определенный деликатес, который нужно варить заживо. Нам не сообщают, какое существо употребляется в пищу — возможно, не существует в природе — но мы узнаем, что оно вылупляется в сезон дождей на огороде, у него черные глаза, выскакивающие из орбит, и он кричит в агонии, как он готовит.Вкусные!

Фаршированная грудка индейки была моей версией рождественской индейки, которая была последней счастливой трапезой, которую разделили вместе братья из «Моисея и Гаспара». Фото: Эрика Маклин

Мне было любопытно отметить, что очень мало еды в рассказах Давилы звучит типично мексиканской, и я связался с ее переводчиками, чтобы спросить, почему. Оказалось, что они встречались с Давилой до ее смерти. Она развлекала их дома и подавала agua de lima , фирменное блюдо, напоминающее лимонад, которое она приготовила из цитрусовых, выращенных в ее саду.Мэтью Глисон, который живет в Оахаке и сам много готовит, сказал мне, что еда в рассказах Давилы не похожа на местные блюда, которые он знает «из доиспанской кухни, которые до сих пор так распространены, настолько глубоки и богаты». По словам Глисона, Давила сознательно пошел вразрез с «определенными фольклорными течениями в мексиканской литературе», выбрав блюда, типичные для среднего и высшего класса, среды с европейским влиянием. Она также наслоила европеизм на свой язык способами, которые не видны в переводе, например, использовала латинское слово pavo для обозначения индейки, а не guajolote , термин, происходящий от науатля.Поскольку соглашения Давилы об именах персонажей также основаны на международных источниках, мне стало интересно, были ли эти выборы предназначены для создания еще одного тревожного, неоднозначного пространства, в которое может проникнуть страх.

Два переводчика разошлись во мнениях о том, можно ли приготовить еду Давиле. Глисон сказала, что мы не могли знать, какие блюда намеревалась придать Давила, даже когда она использовала определенное слово, чего она часто не знала. Яблочная паста , например, может быть похожа на выпечку, продаваемую немецкими пекарями в Мехико, или пирог с слоем яблок сверху и снизу, или даже яблочный пирог в американском стиле.Одри Харрис, преподаватель латиноамериканской литературы и литературы чикана / о в Калифорнийском университете в Лос-Анджелесе, была более обнадеживающей и предложила мне ознакомиться с кулинарной книгой восьмидесятых годов A Taste of Mexico Патрисии Кинтаны, в которой представлены мексиканские рецепты середины века в ресторанах высокой кухни. стиль, о котором имел в виду Давила.

Я решил приготовить пир с первой страницы коллекции — индейку, фаршированную оливками и каштанами, итальянское шампанское и десерт из сухофруктов, — и попробовать ужасный суп от «Haute Cusine» плюс agua de lima , единственное, что мы знаем из прямых свидетельств, которые Давила сделал и которые ему понравились.Рождественский пир в этой истории, по всей вероятности, включал целую фаршированную индейку; Я приготовила рулет из грудки индейки, более подходящую порцию для моей нуклеарной семьи, и черпала вдохновение для его приправы из фаршированной свиной корейки из кулинарной книги Кинтаны. Что касается Spumante (слово обозначает более шипучий тип итальянского игристого вина; Frizzante — менее газированный тип), я попросил совета у своего сотрудника по алкогольным напиткам Хэнка Зона. Он выбрал Casina Bric Nebbiolo Brut Rosé, относительно дорогой вариант (по 30 долларов за бутылку) для любителей просекко, но все же по цене ниже прекрасного итальянского игристого вина и шампанского.Неббиоло — это винный сорт винограда, который, как красное вино, имеет вкус смолы и розы и имеет драгоценный рубиновый цвет. Как игристое розовое вино, оно было сухим, цветочным и красивым румяно-бежевым. Одно из любимых вин Хэнка, оно, казалось, хорошо сочеталось как по цвету, так и по вкусу с праздничной едой из «Моисея и Гаспара». В завершение я нашел то, что Кинтана назвал «элегантным рецептом», который «демонстрирует европейское влияние на мексиканскую кухню» — Mousse de Almendra y Ciruela Pasa , формованный мусс из миндаля и чернослива.Это казалось подходящим для пятидесятых годов и к тому же жутким в стиле Давилы.

Листы высококачественного желатина из серебра и миниатюрные формочки обеспечили, чтобы мой десерт из чернослива застыл должным образом и выглядел празднично. Фото: Эрика Маклин

Настоящим кошмарным блюдом стал суп «Haute Cuisine». Глисон специально попросил меня приготовить это, предположив, что история связывает поедание животных с насилием, жестокостью и страхом. Для меня ужас «Высокой кухни» заключается не в убийстве животных, а в страхе детского рассказчика перед этим блюдом и, тем не менее, в том, что семья не замечает этого блюда.Эта история заставила меня задуматься о том, как семья может попирать самые тонкие чувства ребенка способами, которые могут показаться случайными, но обычно являются формой садизма, который становится еще более ужасным, потому что ребенок бессилен — возможно, такой же маленький и бессильный, как кричащий предмет в Горшок Давилы. Я решил поискать существо, которое боялся съесть. Те, что в рассказе Давилы, появляются на «овощном участке», что может означать улиток или червей. К счастью, в кулинарной книге Кинтаны был рецепт «Червячки Магуи в стиле пачуки».Как объяснил Глисон, в Мексике принято есть различных насекомых и других мелких существ, вырванных прямо из среды их обитания, в том числе многие виды кузнечиков и большого крылатого муравья, называемого чикатана . Я пробежался по нескольким мексиканским продуктовым магазинам в районе Бруклина рядом с моим, чтобы узнать, продают ли они червей, кузнечиков или крылатых муравьев, но они этого не сделали. Я остановился на рецепте Кинтаны для «Зеленого супа», который требовал рыбьей головы, хвоста и позвоночника, а также шестидесяти четырех креветок целиком.У креветок выскакивают глаза, описанные в рассказе, и я нахожу их жуткими на вид, хотя и вкусными.

Рассказчик рассказа «Высокая кухня» объясняет, что приготовление существа было «очень сложным делом и требовало времени». Фото: Эрика Маклин

Наконец, agua de lima должен был быть простым — вы натираете кожуру, выжимаете сок из фруктов и смешиваете с сахаром и водой, — но он сделан из лимаса , мягкого фрукта, который переводчики описали как вкус чего-то вроде бергамота, но менее горький, который недоступен за пределами Мексики.Вместо этого я сделал аналогичный agua из лаймов по рецепту из книги Кинтаны.

Моя попытка приготовить европеизированную мексиканскую еду в жанре ужасов имела свои плюсы и минусы. Методы Кинтаны казались излишне трудоемкими, с таким количеством кажущихся нелогичными шагов, что я продолжал неправильно их понимать и делать ошибки. Я был особенно ошеломлен, обнаружив, что в соусе для моей индейки требовались лук и чеснок как в сыром, так и в жареном виде, а также жареный перец. К тому времени, когда я понял, что мне нужно предварительно обжарить, моя духовка была занята индейкой, и я мог только в последнюю минуту поджарить перец над газовым пламенем.Вкус не был идеальным — суп казался разбавленным, и моя собственная импровизация в сочетании острого соуса с фаршированной индейкой вызывала неприятные ощущения, — но удивительное вино может замаскировать многие грехи, и Неббиоло было таким. Неожиданным победителем вечера стало блюдо, которое, как я ожидал, окажется плохим, — мусс из чернослива и миндаля, который на вкус напоминал насыщенный чизкейк с фруктовым верхом. Я с радостью приготовлю эту еду для всех своих гостей, к которым (обычно) относятся совсем не так, как в рассказе Давилы.

Фото: Эрика Маклин

Агуа де Лимон

Адаптировано из Вкус Мексики , Патрисии Кинтаны.

8 стаканов воды
1 стакан сахара
10 лаймов, цедры и сока
2 стакана кубиков льда

Нагрейте воду и сахар в большой кастрюле, пока сахар не растворится. Остудить, добавить цедру и лед и подавать.

Фото: Эрика Маклин

Индейка, фаршированная оливками и каштанами

Адаптировано из Once Upon a Chef и The Taste of Mexico , Патрисии Кинтаны. Примечание: фруктовый уксус следует начинать за пять дней до того, как вы планируете готовить.

Для фруктового уксуса:
1 айва, разрезанная на четвертинки
1 перец пасилья, жареный
1 зубчик чеснока, раздавленный
2 стакана пива
4 стакана воды
1/2 стакана коричневого сахара

Для индейки и начинки:
1 столовая ложка оливкового масла, плюс еще для чистки
1/2 луковицы
2 зубчика чеснока
4 унции мягкой колбасы
1/4 стакана белого вина
1 палочка корицы
1 завиток апельсиновой корки
1 чайная ложка орегано
1 веточка тимьяна
1/2 стакана нарезанных каштанов
1/2 стакана оливок
1 яичный желток
4 стакана кубиков с начинкой
1 стакан куриного бульона
1 большая грудка индейки (1/2 всей грудки), без костей и с маслом
Дополнительное оливковое масло для чистки зубов
Соль и перец

Для соуса:
3 анчо-чили
1 луковица, разделенная
2 зубчика чеснока, разделенная
1/2 стакана воды
2 столовые ложки оливкового масла
1 столовая ложка коричневого сахара
1 чайная ложка мексиканского орегано
1 веточка тимьяна
3 столовые ложки фруктовый уксус

Фото: Эрика Маклин

Для приготовления фруктового уксуса:

Смешайте все ингредиенты в большом кувшине или банке, накройте марлей и оставьте на столешнице на пять дней.Процедить и поставить в холодильник.

Фото: Эрика Маклин

Для приготовления индейки и соуса:

Разогрейте духовку до 425. Подготовьте решетку и противень, выстелив противень фольгой и смазать решетку маслом.

Приготовление соуса. Положите половину лука, три перца чили из анчо и один зубчик чеснока в форму для запекания и запекайте, пока он не станет черным и не свернутым, около сорока пяти минут.

Пока овощи жарятся, начинать начинку.Нагрейте одну столовую ложку масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте лук и готовьте, часто помешивая, пока он не станет мягким, около пяти минут. Добавьте чеснок и колбасу и продолжайте готовить, разбивая мясо деревянной ложкой, примерно пять минут, пока колбаса не приготовится и не подрумянится. Добавьте вино, корицу, цедру апельсина, орегано и тимьян и готовьте еще две минуты, соскребая ложкой все подрумяненные кусочки, прилипшие к дну сковороды. Удалите палочку корицы и цедру апельсина.Снять с огня.

В большой миске смешайте яичный желток, кубики начинки и куриный бульон. Перемешивать, пока начинка не станет влажной. Добавьте колбасную смесь, каштаны и оливки и перемешайте. Проверьте приправу и добавьте соль и перец по вкусу.

Положите покрытую маслом грудку индейки кожей вниз на столешницу или рабочую поверхность и накройте полиэтиленовой пленкой. Разотрите грудку индейки до толщины в полдюйма. Смажьте мясо оливковым маслом, посолите и поперчите.Выложите начинку ровным слоем на грудку. Начиная с длинной стороны (и выбирая, если возможно, часть грудки с наименьшим количеством кожуры) раскатайте в длинную колбасу. Ничего страшного, если немного выпадет начинка. Свяжите кухонной нитью через каждые полтора дюйма.

Фото: Эрика Маклин

Выньте жареные овощи из духовки и уменьшите огонь до 375. Поместите перец чили в пакет для заморозки на галлон и закройте. Когда в духовке достигнута правильная температура, поместите рулет на противень и выпекайте, пока термометр для мяса, вставленный в самую толстую часть рулета, не покажет 155, около часа.

Пока мясо готовится, приготовьте соус. Достаньте перец чили из пакета для заморозки и промойте холодной водой, чтобы ослабить кожицу. Очистить, удалить стебли, семена и прожилку. Смешайте перец чили, жареный чеснок, жареный лук, половину сырого лука, один зубчик сырого чеснока и полстакана воды в блендере и сделайте пюре. Нагрейте в кастрюле две столовые ложки оливкового масла, добавьте пюре, коричневый сахар, фруктовый уксус и веточку тимьяна и доведите до кипения. Убавьте огонь до кипения и готовьте двадцать минут, пока не загустеет.

Для сборки выложить соус на тарелку и сверху выложить кусочки индейки.

Фото: Эрика Маклин

Зеленый суп

Для бульона:
6 чашек воды
1 голова рыбы
1 рыбий хвост
1 чашка белого сухого вина
1 средняя морковь, очищенная
1/4 белого лука
1 зубчик чеснока, целиком
2 веточки петрушки
1 залив лист
3 горошка черного перца
2 ч.л. куриного бульона в порошке

Для супа:
2 чили поблано, очищенные от семян, нарезанные и нарезанные
1/2 стакана петрушки, нарезанные
1/2 стакана кинзы, нарезанные
2 столовые ложки белого лука, нарезанного
2 зубчика чеснока, целиком
2 столовые ложки оливок масло
2 столовые ложки сливочного масла
Соль и перец по вкусу
12 больших креветок с головой

Фото: Эрика Маклин

Для приготовления бульона:

Налейте воду в большую кастрюлю или голландскую духовку и добавьте голову и хвост рыбы, а также все остальные ингредиенты для бульона.Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите, частично прикрыв крышкой, в течение одного часа.

Процедите, оставив бульон, морковь и лук и выбросив остальные твердые вещества. Сделайте пюре из моркови и лука, добавив при необходимости немного бульона.

Для приготовления супа:

Смешайте поблано чили, петрушку, кинзу, лук и чеснок в кухонном комбайне и измельчите до однородной массы, при необходимости добавляя бульон из супа. Нагрейте сковороду до среднего или высокого уровня. Добавьте оливковое масло, сливочное масло и пюре поблано и готовьте до загустения.

Смешайте оставшийся бульон, овощное пюре и пюре поблано в большой кастрюле. Тушить десять минут. Добавьте креветки и тушите еще десять минут до полной готовности. Соль и перец для вкуса.

Подавать с дольками лайма.

Фото: Эрика Маклин

Мусс из миндаля и чернослива
1 фунт нарезанного чернослива
1 3/4 стакана красного вина
2 полоски апельсиновой цедры
6 столовых ложек сливового джема
1 стакан воды
3 столовые ложки измельченного желатина
2 1/2 стакана сырой миндаль, пропитанный, очищенный и измельченный
6 яичных желтков, слегка взбитых
2 стакана плюс 1 столовая ложка сахара
2 1/2 стакана молока
1 стручок ванили
1/2 чайной ложки миндального экстракта
1 стакан жирных сливок
1 стакан сметаны

Фото: Эрика Маклин

Нагрейте чернослив с вином, апельсиновой цедрой и джемом в маленькой кастрюле.Варить, пока смесь не загустеет до консистенции густого джема, около двадцати пяти минут. Удалите кожуру. В другой кастрюле смочите одну столовую ложку измельченного желатина в половине стакана воды и нагрейте до полного растворения. Вмешайте чернослив, хорошо перемешивая. Дайте остыть.

Оберните девятидюймовую желатиновую форму сарановой пленкой. Вылейте смесь из чернослива в форму и поставьте в холодильник на сорок минут.

Тем временем взбейте пюре из миндаля, яичного желтка, сахара и молока в блендере или кухонном комбайне. Перелить в кастрюлю.Добавьте стручки ванили и экстракт миндаля. Варить на слабом огне, постоянно помешивая, пока смесь не закипит. Снимите с огня, удалите стручки ванили и немного остудите.

Смочите две столовые ложки измельченного желатина в половине стакана воды и нагрейте до растворения. Добавьте к миндальной смеси и перемешайте.

Смешайте жирные сливки и сметану и взбивайте до образования пиков. Тщательно всыпать в миндальную смесь. Вылейте миндальную смесь в форму поверх чернослива. Охладите в течение четырех часов или на ночь.

Фото: Эрика Маклин

Рецепты Роберта Индианы со страниц Vogue

La Fondue Bourguignonne для четырех человек Роберта Индианы 2 фунта говяжьего филе, сырого и нарезанного кубиками
1 пинта хорошего кулинарного масла
Соль и перец
6 чашек различных соусов: Грибиш, Беар , дьябле, периге, хрен, майонез.

В середине обеденного стола поместите кокелин (специальную запеканку на горелку) или эмалированную запеканку над пламенем алкоголя.Налейте масло на четверть и нагрейте до 395 °. Необходимо соблюдать осторожность с температурой, так как недостаточный нагрев не приведет к поджариванию мяса; перегретое масло может загореться и стать едким. Свежее масло может быть добавлено по мере уменьшения количества горячего масла.

Перед каждым положите две вилки, одну с длинной ручкой для протирания говядины и одну с короткой ручкой для еды. Каждый гость за один раз опускает в кастрюлю кубик говядины, готовит его по вкусу, а затем меняет вилку, чтобы окунуть ее в ряд соусов, разложенных по отдельным мискам.

Примечание: говядину можно заменить нарезанным кубиками лобстером, куриной грудкой, рыбным филе, мидиями или гребешками и подавать с такими соусами, как Нуок Мам, соя, айоли, карри и зеленый соус. Вместо растительного масла можно использовать бульон.

Chommos для шести человек
2 стакана сушеного или консервированного нута
½ стакана тахини (кунжутного пюре)
3 зубчика чеснока, раздавленные
½ стакана оливкового масла
3 столовые ложки измельченной петрушки
½ стакана лимонного сока или по вкусу
1 маленький острый красный перец или кайенский перец
Вода

Измельчите приготовленный нут, чеснок и красный острый перец в пюре.Медленно добавьте тахини, помешивая деревянной ложкой. Влейте лимонный сок, при необходимости добавьте воды, чтобы получился гладкий, легко ложащийся соус. Посыпать петрушкой, остудить в холодильнике. Чтобы подать, украсьте небольшим количеством зарезервированного нута, оливками и редисом. Лопатки: листья ромэна, крекеры с кунжутом, плоский сирийский хлеб (называемый питха) и наан, хрустящая чечевица или кукурузный хлеб из Индии.

Роберт Индиана Рецепты из архивов

Фото: Ирвинг Пенн

Маши (Фаршированные кабачки) для четырех человек 4 толстых кабачка среднего размера
1 маленькая желтая луковица, натертая на терке
1 помидор, очищенный от кожи, с семенами и кубиками
½ стакана говяжьего фарша, приготовленный
½ стакана фарша из баранины , приготовленная
1 столовая ложка нарезанной петрушки
2 чайные ложки нарезанных свежих листьев мяты
1 чашка томатного сока
Несколько нарезанных фисташковых орехов
Соль и перец
Корица
Вода

Цукини очистить, вымыть и обсушить, но не очищать их.Отрежьте один конец и вычерпайте ножом для грейпфрута, стараясь не проколоть и закрыть другой конец. Нарежьте удаленную мякоть и смешайте с луком, мясом, петрушкой, листьями мяты, помидорами и орехами. Приправить солью, перцем и корицей. Этой начинкой залить кабачки и выложить в форму для запекания. Залейте томатным соком и достаточным количеством воды, чтобы довести до половины, но не покрыть цуккини. Накройте крышкой и запекайте в средней духовке до мягкости, около ½ часа. Подавать в качестве первого блюда.

Примечание: кабачки можно начинить с рисом с карри или картофелем и нарезанным кубиками зеленым перцем.

Лучшие 12 английских блюд (с изображениями!)

Отношение британцев к еде в течение многих лет было предметом насмешек. Мало того, что он считается мягким, скучным и визуально неаппетитным, британцев обвиняют в том, что они не ценят его в социальном плане, неспособны рассматривать стол с питательной едой как способ наладить связи с друзьями и семьей.

Но почему? Как он получил такую ​​репутацию и правда ли это?

Многие пытались разобраться в этом. Чаще всего винят две мировые войны.Рацион и скромный образ жизни означали дешевую вареную или тушеную пищу, лишенную вкуса. Но если нормирование наших кулинарных ремесел испортило, то какими они были раньше? Никто не предлагал заранее нормированное изысканное великолепие.

И если это была нехватка продовольствия, то это только половина дела. Италия сильно пострадала во время Великой депрессии 1930-х годов, мало что нанесло вред своей кулинарной репутации.

Дело не столько в ингредиентах, сколько в том, что вы с ними делаете.

А то, что вы делаете с ингредиентами, зависит от вашего отношения к еде.Другой аргумент гласит, что упадок британской кухни начался задолго до войн. Викторианцы боялись сырых продуктов, презирали простые блюда и испытывали чрезмерный трепет перед французской едой.

Но, опять же, почему?

Согласно одному из аргументов в пользу самоубийства, британская еда — это плохо, потому что британцы слишком подавлены, чтобы готовить пищу правильно. Мы недостаточно любим, не любим свои семьи и слишком сексуально ограничены, чтобы наслаждаться чувственностью приготовления еды. Говори за себя, Эйслинг.

Есть хорошее объяснение, и оно выходит за рамки ленивого мышления, стоящего за обвинением в нормировании или британской психике.

Раньше у британцев были совершенно здоровые отношения с землей и всеми ее продуктами. Существовали давние традиции сельской еды, которые дали людям Британских островов такие же знания, знания и уверенность в еде, что и все их европейские коллеги.

Тогда началась промышленная революция.

Теперь вы можете думать о больших курительных фабриках.Но началось все с сельского хозяйства. Как вы налаживаете коммерческое овцеводство, когда крестьяне используют землю для выращивания пищи, выпаса скота, сбора ягод и дров?

Ну, забирайте землю. Вы отгораживаете его, отнимаете права общей собственности и вытесняете крестьян. Это не было мирным делом, о чем свидетельствуют бунты и восстания в английской деревне.

Крестьяне отважно сопротивлялись, но, в конце концов, проиграли. Безземельные и обездоленные, им ничего не оставалось, как переехать в города и найти работу на заводах.

Разве это не везде происходило? Ну да, это так. Но в Британии это было быстрее и жестче, чем где-либо еще. В 1800 году 20% британцев жили в городах. Всего 80 лет спустя это было 60%. Для сравнения: к 1880 году только 30% немцев перебрались в города. И только в 1950 году, намного позже Второй мировой войны, городское французское население достигло 60%.

У британцев плохое отношение к еде, но это не значит, что британская еда не имеет особого характера или что в ней нет ничего хорошего.

Через пару поколений земля была вырвана, разорвав древние связи людей и уничтожив местное производство продуктов питания. Нормирование во время войны обрело форму из-за и без того ослабленной культуры питания.

Так что да, это правда. У англичан плохое отношение к еде. Но это не значит, что британская еда не имеет особого характера или что в ней нет ничего хорошего. Фактически, современная британская кухня превращает основные продукты островов в изысканную кухню.

Здесь мы рассмотрим классические сокровища английского стола. На феи Шотландии, Ирландии и Уэльса хватит и собственных статей.

1. Скромный пирог

Скромный пирог; Фото: Getty Images

Мясные оболочки в кондитерских изделиях появились в Древнем Египте. Рецепт куриного пирога был вырезан здесь на табличке более 4000 лет назад. Затем блюдо попало в Древнюю Грецию и по римским дорогам на Британские острова. Оболочка для выпечки в то время была не столько для еды, сколько для того, чтобы мясо продержалось дольше в морских путешествиях.

К средневековью пирог стал чем-то вроде знаменитости. Повара старались превзойти друг друга по содержанию — например, двадцать четыре дрозда и даже есть сведения о живых музыкантах, выходящих из пирога, когда крышка была снята.

Прошло совсем немного времени, прежде чем мы начали покрывать фрукты в кондитерских изделиях. Первый рецепт яблочного пирога был напечатан не кем иным, как отцом английской литературы и автором Кентерберийских сказок Джеффри Чосером еще в XIII, -м, годах.

Сегодня пирог по-прежнему занимает особое место в английской кулинарии. Самыми популярными являются стейк и почка, стейк и эль, а также тесто с курицей и грибами, состоящее из кусочков мяса и густой подливки, которое подается горячим как часть основного приема пищи или съедается отдельно в качестве закуски.

Тогда есть пирог со свининой, поданный холодным. Золотая оболочка из теста, увенчанная крышкой с гофрированной кромкой и начинкой из крупнозернистой, сильно приправленной свинины, смешанной с секретным сочетанием трав и специй пекаря, и все это окружено тонким слоем шаткого желе.

Они возникли в восточном Мидлендсе как побочный продукт сыроваренной промышленности — сыворотка была бесплатной, а свиньи едят все, что угодно. Они стали популярной закуской для рабочих в регионе Мелтон-Моубрей, где самые известные из них производятся до сих пор.

2. Корнуоллская паста

Круг из теста, завернутый в начинку из говядины, картофеля, лука и брюквы, края которого завернуты в толстую корочку. По мере подорожания мяса добавлялось больше овощей.

Почему Корнуолл? Этот регион был домом для добычи олова, и пирожки были идеальными для того, чтобы спускаться в темные, сырые шахты, чтобы обеспечить пропитание рабочим.Они работали на такой глубине, что не могли выйти на обед.

3. Говядина Веллингтон

Говядина Веллингтон

Мы любим заворачивать в кондитерские изделия, даже самые дорогие говяжьи вырезки. Филе говядины, посыпанное горчицей, завернутое в слой взбитых грибов, пармскую ветчину и слоеное тесто — сочное, тающее во рту и такое вкусное.

Блюдо предположительно было создано в честь победы герцога Веллингтона в битве при Ватерлоо. Но более вероятно, что оно было украдено у французов, так как очень похоже на филе да beouf en croute.

4. Сует

Не блюдо, а ингредиент — ингредиент для знаменитого английского пудинга.

Сало изготавливается из жира вокруг почек и других органов (обычно говяжьего). Отделенный от мяса жир осветляют, измельчают и варят в воде для удаления примесей. После охлаждения вода и жир отделяются, и вы получаете сало. Конечно, сейчас есть и веганские альтернативы.

Его используют в кондитерских изделиях, придавая ему характерный вкус и губчатую текстуру, которые вызывают у определенных поколений уютные детские воспоминания.Наши самые старые разговоры о парных, сладко пахнущих кухнях, где сало кипит на плите. Теперь они поставляются в пластиковых горшках для микроволновки — позор, ведь они совсем не такие, как мне сказали!

Suet настолько английский, что его сложно найти где-либо за пределами Британских островов. И мы делаем с ним невероятные вещи.

Steak & Kidney pudding — сделайте пирог из панировочного теста и приготовьте его на пару, а не запекайте, и у вас получится стейк и почечный пудинг. Кусочки говядины и субпродукты, купающиеся в насыщенной коричневой подливке, сочащейся из густого пористого теста — волшебство в сырой и ветреный зимний день.

Или пельмени в панировке на тушеной говядине или курице — самое лучшее.

Но самые известные блюда — это сладкие пудинги — джем роллы поли (и заварной крем!) — панированное тесто, смазанное джемом, скатанное и приготовленное на пару; пятнистый член (и заварной крем!) — пудинг из пудинга с сухофруктами; Сассексский пудинг из пруда — целый лимон, завернутый в панировочное тесто.

Вариации бесконечны, и классика возродилась за последние несколько лет, заняв почетное место в некоторых меню высшего класса.

5. Бельцы

Карри был фаворитом в стране на протяжении многих лет, по крайней мере, с 19 -го века; специи были ключевой частью английской кухни со времен крестовых походов 11 -го века. Первый карри-хаус открылся более 200 лет назад и настолько важен для английской истории, что это место на Джордж-стрит в Лондоне отмечено зеленой табличкой.

Но Бэлць родился в Бирмингеме. В 1977 году Мохаммеду Аджаибу понадобилось блюдо, которое отличало бы его заведение от конкурентов на жестко конкурентном индийском ресторанном рынке Бирмингема.

Настоящее карри почти такое же, как и индийский оригинал, хотя последние десять минут оно готовится при высокой температуре в характерном маленьком котле с плоским дном — балти (ведре). Затем добавляются свежие специи, зелень и перец чили, что делает его очень ароматным и ярким.

Балтийский треугольник, граничащий с Ледпул-роуд, Стратфорд-лейн, Дарем-роуд и Хайгейт-роуд — я знаю, с четырех сторон, называю это поэтической лицензией — теперь имеет свою торговую ассоциацию и ресторанный гид.То, что карри — любимое блюдо многих людей, свидетельствует о мультикультурном составе страны.

6. Полный английский

Это завтрак в соответствии с многовековыми традициями, истинно английским делом.

Основными блюдами являются бекон, яйцо, колбаса, грибы, помидоры, кровяная колбаса и жареный хлеб. Вы также можете найти почки, пузыри и пищу, картофельные оладьи (но они не импортируются из США) или жареный картофель. Некоторые даже накапливают печеную фасоль. Но на самом деле бобам нет места на тарелке для завтрака!

Это началось с зажиточных 13 -х годов века, демонстрирующих свое богатство и хорошее самочувствие.Но это продолжалось, и к середине 1900-х годов почти половина населения начинала свой день с жареного мяса.

Он настолько популярен, что возникли кафе, специализирующиеся на его обслуживании. Также известные как жирные ложки, они зародились в промышленных и производственных районах и недалеко от портов, но сегодня их можно найти практически в любом торговом районе по всей стране.

7. Рыба и жареный картофель

Пойдите в любую точку мира и спросите, что такое британская еда, и вам ответят рыба с жареным картофелем.Британцы, возможно, и претендовали на это блюдо, но это такой же иммигрант, как и люди, которые привезли его в страну.

В 17, -м и 9055 годах еврейские поселенцы завезли на эти берега рецепт жареной рыбы в кляре, привезя ее из Португалии и Испании. Они продавали его на улицах с огромных подносов, которые вешали на шею.

А микросхема? Перу. Ни английский, ни французский. Чипсы не использовались в кляре до 1850 года. Так зарождаются традиции.

8. Воскресное жаркое

Это так же по-английски, как и принято — тарелка жареного мяса (любого мяса, говядины, свинины, баранины или курицы), овощей и йоркширского пудинга с подливкой, приготовленной из соков на сковороде, или, не дай бог, гранулы подливки.

Это была основная трапеза недели на протяжении более 300 лет, а в течение следующих нескольких дней остатки поджаривались или добавлялись в пироги или бутерброды. Типично английский, его можно найти в пабах и ресторанах по всей стране — и не только по воскресеньям.

9. Горячая точка Ланкашира

Этот основной продукт хлопковых рабочих Ланкашира 19 -го 9055-го века стал фаворитом всей страны. Кусочки баранины, нарезанный лук и морковь в бульоне, мука и Вустерширский соус, все покрытые нарезанным картофелем и оставленные для запекания на пару часов.

Вернувшись с мельницы, рабочие находили ароматное рагу, баранину, слившуюся с овощами. Если бы они не могли позволить себе много мяса, они бы добавили устриц, которые в то время были очень дешевыми, для увеличения объема.

10. Скоуз

К югу от Ланкашира находится Ливерпуль. И хотя диалект здесь, скаус, мало общего со своими соседями, в его знаменитом региональном блюдо используются те же ингредиенты, что и тушеное мясо. Но скаузеры, горожане, предпочитают тушить на плите, а не запекать в духовке.

Слово scouse, как говорят, происходит от норвежского lapskaus (само блюдо, вероятно, возникло в Норвегии). Это дешевое блюдо, привезенное в регион моряками, стало популярным среди жителей региона.Каждый ребенок Ливерпуля, Бутла и Биркенхеда знает scouse.

11. Пирог пастухов

Еще одно дешевое блюдо, которое часто готовят из остатков воскресного жаркого, пастуший пирог — это классика детской кулинарии.

Первоначально мясо было покрыто картофельным пюре сверху, снизу и по бокам, хотя в наиболее приготовленных сегодня версиях просто картофельное пюре, поджаренное в духовке.

12. Пудинги

Я еще не закончил пудинги — сладкий сорт. Королева пудингов, хлебный пудинг, пирог с патокой, пудинг из патоки, летний пудинг: у каждого есть свой фаворит, но все они настолько хороши, что второй, третий, четвертый фавориты очень близки.


Прежде чем отправиться в путь, ознакомьтесь с нашим обзором традиционных рождественских ужинов и десертов в Англии.

Traditional Christmas Dinner in England; English Christmas Desserts

Кэролайн Уильямс

Кэролайн Уильямс — писатель и редактор-фрилансер из Бирмингема, Великобритания. Ее работы освещались многочисленными престижными изданиями, такими как Sydney Morning Herald, Irish Post, Voice of America и CNBC.

Искусство индийской высокой кухни:

NPR

Шеф-повар Хемант Оберой создает индийские блюда максимум для ИНДИЯ, за трехнедельный фестиваль в Центре исполнительских искусств Кеннеди в Вашингтоне, округ Колумбия.C. «Готовка подобна любви», — пишет Оберой в своей кулинарной книге Искусство Масала . «Как только вы вступаете в отношения с едой, вы либо вкладываете в нее свое сердце и душу, либо оставляете ее совсем». Клэр О’Нил / NPR скрыть подпись

переключить подпись Клэр О’Нил / NPR

Шеф-повар Хемант Оберой создает индийские блюда для максимум ИНДИЯ, трехнедельного фестиваля в Центре исполнительских искусств Кеннеди в Вашингтоне, округ Колумбия.C. «Готовка подобна любви», — пишет Оберой в своей кулинарной книге Искусство Масала . «Как только вы вступаете в отношения с едой, вы либо вкладываете в нее свое сердце и душу, либо оставляете ее совсем».

Клэр О’Нил / NPR

Вашингтон, округ Колумбия, находится в разгаре празднования всего индийского: трехнедельный фестиваль в Центре исполнительских искусств Кеннеди под названием «Максимальная ИНДИЯ» импортировал часть богатых достопримечательностей страны, звуков, танцев и блюд.Чтобы почувствовать вкус Индии, фестиваль обратился к лучшему шеф-повару страны Хеманту Оберой.

Оберой — главный шеф-повар группы роскошных отелей Taj, которая управляет более чем 100 ресторанами. Обычно он работает в легендарном дворце Тадж-Махал и башнях в Мумбаи. «Индия — огромная страна, где подают 25 000 блюд … и я хочу, чтобы все наслаждались лучшим», — говорит Оберой Рене Монтань из Morning Edition

.

Оберой (в центре) проработал почти 30 лет в Taj Mahal Palace and Towers, роскошном отеле в Мумбаи.Он работал в отеле 26 ноября 2008 года — в день, когда террористы атаковали Тадж-Махал и несколько других объектов в Мумбаи. Боевики часами бродили по холлам отеля, стреляя в любого, кто попадался на глаза. Центр Кеннеди скрыть подпись

переключить подпись Центр Кеннеди

Оберой (в центре) проработал почти 30 лет в Taj Mahal Palace and Towers, роскошном отеле в Мумбаи.Он работал в отеле 26 ноября 2008 года — в день, когда террористы атаковали Тадж-Махал и несколько других объектов в Мумбаи. Боевики часами бродили по холлам отеля, стреляя в любого, кто попадался на глаза.

Центр Кеннеди

Он демонстрирует, как приготовить некоторые из этих пикантных блюд, которые он предлагает во время фестиваля, например, блюдо из курицы и перца, Кали Мирч Ка Мурга . Для начала Оберой наставляет: «Вы нагреваете масло, вы добавляете немного семян тмина, вы добавляете нарезанный лук, вы добавляете измельченный имбирь и половину чайной ложки кусочка чеснока.«(Если вы хотите попробовать это сами, вы можете найти рецепт Обероя ниже.)

« Если вы не слышите треск семян тмина, вы никогда не сможете приготовить хорошую еду, — советует он. После того, как курица замаринована в йогурте, все, что нужно для блюда, — это измельченные горошины перца и последний штрих сливок, чтобы впитать лук и специи.

Нет ничего проще, — говорит Оберой. «Готовить — это самое легкое занятие в жизни, мне нравится то, что я делаю». Но готовка — это не то, чем он всегда хотел, чтобы делал.Оберой надеялся стать врачом, а затем армейским офицером, прежде чем он решил стать шеф-поваром, говорит он.

Оберой говорит, что его семья была шокирована, когда 40 лет назад он объявил, что хочет стать шеф-поваром. (В Индии ходят шутки, что врачи и инженеры — самые желанные мужья, — объясняет он.) Для такой карьеры не было моделей, но Оберой выбрал свой собственный путь. Он стал известен тем, что принес в Индию блюда интернациональной кухни в ряде элегантных ресторанов.

Я хотел вернуть забытые рецепты.И я хотел убедиться, что мы не откроем еще один индийский ресторан, где только курица тандури, а также бирьяни и кебаб.

Повар Хемант Оберой

Оберой обратил внимание на разнообразие кулинарных традиций своей страны. Прежде чем открыть свой первый индийский ресторан в 2002 году, он провел год, путешествуя по своей стране в поисках аутентичных блюд, которые никогда бы не предложили в пятизвездочном отеле.

«Я хотел вернуть забытые рецепты.И я хотел убедиться, что мы не откроем еще один индийский ресторан, где есть только курица тандури, бирьяни и кебаб, — говорит он. — Их можно найти во всех ресторанах ».

Одно блюдо, в частности, это блюдо, которое Оберой открыл заново, произвело новый успех на традиционном обеде рабочих. Блюдо, Atta Chicken, что примерно переводится как «цыпленок из теста», восходит к тем временам в провинции Пенджаб, когда в каждом маленьком доме была кирпичная печь. как тандыр.

«В былые времена хозяйка дома мариновала курицу на ночь, оборачивала ее остатками хлеба и оставляла в духовке-тандыре на медленном огне», Оберой объясняет.«Утром, когда хозяин дома был готов пойти на работу, он нес полностью испеченную курицу».

В основе индийской кухни лежат ароматные специи. « Гарам масала — волшебный порошок», — говорит Оберой. Клэр О’Нил / NPR скрыть подпись

переключить подпись Клэр О’Нил / NPR

В основе индийской кухни лежат ароматные специи.« Гарам масала — волшебный порошок», — говорит Оберой.

Клэр О’Нил / NPR

Хотя это блюдо не часто видели с 1930-х и 1940-х годов, в течение шести или восьми месяцев после того, как блюдо было представлено в его ресторанах, по словам Обероя, его можно было найти повсюду. «По всему Пенджабу,« Original Atta Chicken », появились все торговые точки … теперь их сотни».

Независимо от того, является ли блюдо утраченным фаворитом или проверенным рецептом, ключевым ингредиентом является классическая смесь специй.Для большинства индийских рецептов важна смесь тмина, кардамона, кориандра, гвоздики и других ингредиентов, называемая гарам масала .

« Гарам масала — волшебный порошок. Он варьируется от человека к человеку, от секретного рецепта бабушки до секретного рецепта матери и так далее», — говорит Оберой.

Но для Обероя ничто в его приготовлении не является секретным. «Я очень открыто говорю об этих вещах», — говорит он. «Нет двух людей, которые могут приготовить одну и ту же еду одинаково».

Его рецепт — секретный или нет — безусловно, для успеха.Оберой управляет семью ресторанами только во дворце Тадж-Махал. Но его пребывание там не обошлось без неудач — он был там в самый трагический момент: террористические атаки в Мумбаи в 2008 году. В ходе серии обстрелов и бомбардировок города 26 ноября 2008 года дворец и башни Тадж-Махала подверглись нападению вооруженных людей, которые часами бродили по его залам, стреляя в любого, кто был в поле зрения.

Murg Khatta Pyaz , или куриные кусочки в луково-томатном соусе, — одно из творений Обероя.«Я попытался объединить вневременную классику с современной кухней, — пишет Оберой. Клэр О’Нил / NPR скрыть подпись

переключить подпись Клэр О’Нил / NPR

Мург Хатта Пязь , или куриные кусочки в луково-томатном соусе, — одно из творений Обероя.«Я попытался объединить вневременную классику с современной кухней, — пишет Оберой.

Клэр О’Нил / NPR

«Мне позвонил один из моих поваров», который предупредил об атаке, — вспоминает Оберой. «Через минуту я сказал:« Закройте двери, выключите свет ». Так были спасены жизни 120 человек, потому что выключили свет и закрыли двери, и они прошли мимо этих ресторанов ».

Но у Обероя было еще больше гостей, которых нужно было защищать в огромном здании.«Был банкет, на котором у нас была свадьба на 200 человек», — говорит он. «Мы немедленно закрыли двери и перевели всех из задних комнат в безопасное место за моим офисом, и мы позаботились о том, чтобы о них позаботились».

Пока гости и работники ресторана ждали часами, Оберой и его команда продолжали работать, хотя некоторые части здания были охвачены пламенем.

«Люди тоже были голодны, хотя и были напуганы. Фактически, моя команда делала бутерброды, моя команда присматривала за подаваемым свежим чаем и кофе, несмотря на все происходящее», — говорит он.

Из почти 170 человек, погибших в тот день в Мумбаи, 31 был в Тадж-Махале, включая семь поваров Обероя. Но трагедия не помешала им быстро открыться.

«Мы открылись через 21 день, с новыми столовыми приборами, новой посудой, новой посудой … и люди пришли. В ночь открытия, когда мы открылись, в холле собралось 1000 человек, которые выразили нам солидарность».

Рецепт: «Кали Мирч Ка Мурга: Курица с перцем в белом соусе»

Автор Hemant Oberoi

Для белого соуса:

2 столовые ложки / 30 мл / 1 жидкая унция растительного масла
1/4 стакана / 50 г / 2 3/4 унции пасты из вареного лука
1 столовая ложка / 15 г имбиря-чеснока ( адрак- lasan ) паста
1 чашка / 200 г / 7 унций паста из орехов кешью ( kaju )
1/2 стакана / 100 г / 3 1/2 унции йогурта ( дахи )
Соль по вкусу

Для курица:

32 курица, кубики без костей ( tikka )
Соль по вкусу
1 столовая ложка / 15 г имбирно-чесночной пасты
1/2 стакана / 100 г / 3 1/2 унции йогурта, густого
1 столовая ложка / 15 мл растительного масла
1/2 чайной ложки / 2 1/2 г гарам масала порошок

Для перемешивания:

1 столовая ложка / 15 мл растительного масла
1 небольшой кусочек имбиря, жульены
2 зеленых перца чили, разрез
2 столовые ложки / 30 г репчатого лука, нарезанного
20 листьев мяты ( pudina ), сломанных
20 измельченных горошин черного перца ( sabut kali mirch )
1 чашка / 200 мл / 7 жидких унций бульона
1/2 стакана / 100 мл / 3 1/2 унции Сливки, свежие
1/2 чайной ложки / 2 1/2 г тмина ( jeera ) порошка
1/2 чайной ложки / 2 1/2 г гарам масала порошок
1 чашка / 200 г манго ( aam ) приправы

Метод:

1.Для белой подливки разогрейте масло на сковороде и обжарьте луковую пасту. Добавить имбирно-чесночную пасту и варить до светло-коричневого цвета.

2. Добавьте пасту из орехов кешью, йогурт и соль. Варите подливку на медленном огне, пока она не станет жирной.

3. Для курицы замариновать курицу в соли, имбирно-чесночной пасте, йогурте, масле и гарам масала . Оставить на 2 часа.

4. Готовьте куриные кубики на мангале.

5. Для перемешивания нагрейте масло и обжарьте имбирь, зеленый перец чили и лук.Добавьте курицу, приготовленную на углях, а затем добавьте белый соус.

6. Добавьте листья мяты, измельченный черный перец и бульон.

7. В завершение нанести крем, порошок тмина и гарам масала . Подавать горячим со вкусом манго.

Рецепт: Краб Варки и гребешки

Автор Хемант Оберой

Для перченого краба:

250 г крабового мяса
1 столовая ложка / 15 мл растительного масла
1 чайная ложка / 5 г чеснока ( лазан ), нарезанный
1 чайная ложка / 5 г имбиря ( адрак ), нарезанный 1 / 2 чайные ложки / 2 1/2 грамма семян фенхеля ( saunf ), порошка
Щепотка куркумы ( haldi ) порошка
1 чайная ложка / 5 граммов порошка карри madras
2 столовые ложки / 30 мл / 1 жидкая унция кокоса ( nariyal ) сухое молоко
щепотка гарам масала порошок

гребешки:

4 гребешка
соль по вкусу
1 лимон ( нимбу )
1/2 чайной ложки / 2 1/2 г порошка красного перца чили
1 столовая ложка / 15 мл пасты из красного чили
2 столовые ложки / 30 г йогурта ( дахи ), ч ung
1 чайная ложка / 5 мл горчичного ( sarson ) масла
Щепотка гарам масала порошок
1 чайная ложка / 5 г имбирно-чесночной пасты
1 столовая ложка / 15 мл растительного масла

Для презентации:

4 свежих красных цветка чили
8 чеснока
15 запеченных листов теста фило

Метод:

1.Для перца краба разогрейте масло; добавьте чеснок, имбирь, лук, зеленый перец чили, листья карри, порошок черного перца, порошок фенхеля, порошок куркумы и порошок карри Мадрас; обжарить некоторое время. Добавить крабовое мясо и готовить.

2. Добавьте сухое кокосовое молоко и гарам масала порошка; хорошо перемешать.

3. Для морских гребешков смажьте их солью и лимонным соком.

4. Мариновать гребешки в смеси из порошка красного чили, пасты из красного перца, соли, йогурта, горчичного масла, порошка гарам масала и имбирно-чесночной пасты.

5. Приготовьте гребешки.

6. Прослоить листы фило с крабовым мясом и закончить гребешками на верхнем слое. Подавать с гарниром из красных цветов чили и чеснока.

Рецепт: «Махи Тукра (рыбные кубики со специями) в картофельных корзинах»

Автор Hemant Oberoi

40 рыбных кубиков (1,5 дюйма), промытых
Соль по вкусу
2 лимонного сока (нимбу)
1 чашка / 200 г / 7 унций грамм муки (бесан)
1 столовая ложка / 15 г рафинированной муки (майда)
1 чайная ложка / 5 г порошка красного перца чили
1 яйцо
1 столовая ложка / 15 г пасты из красного перца чили
1 чайная ложка / 5 г имбиря и чеснока (адрак-лазан) паста
1/2 чайной ложки / 2 1/2 г травы Бишопа (аджвайн)
Растительное масло для жарки

Для темперирования

1 столовая ложка / 15 мл растительного масла
2 стручка чеснока (лазан), нарезанный
1 столовая ложка / 15 г имбиря, нарезанного
1 зеленый перец 9019 (шимла мирч), , разрезанные на 1.5 дюймов
1 красный перец, нарезанный кубиками 1,5 дюйма
1 помидор, нарезанный кубиками 1,5 дюйма
1 луковица, нарезанная кубиками 1,5 дюйма
1/2 чайной ложки / 5 г чаат масала
1 сок лимона ( нимбу )
1/2 стакана / 100 г / 3 1/2 унции зеленого кориандра ( hara dhaniya ), нарезанного
4 картофельных корзины для презентации (см. примечание)

Метод:

1. Для маринада , замариновать рыбные кубики солью, лимонным соком, граммованной мукой, очищенной мукой, порошком красного чили, яйцом, пастой из перца чили, имбирно-чесночной пастой и травой Бишопа.

2. Слегка обжарьте рыбные кубики в раскаленном масле до золотистого цвета.

3. Для темперирования разогрейте масло в кастрюле; добавить чеснок и обжарить. Добавьте зеленый перец чили, имбирь, сладкий перец, помидоры и лук.

4. Теперь добавьте предварительно обжаренные рыбные кубики. Приправить порошком красного перца чили, порошком тмина и чаат масала .

5. Смешайте все вместе. Сбрызнуть лимонным соком и украсить зеленым кориандром.

6. Подавать в картофельных корзинах.

Примечание: для корзин для картофеля очистить и натереть на терке 500 г / л.1 фунт картофеля на терке для мадлен и замочить в подсоленной воде. Слейте воду, положите картофель в двойное ситечко для чая и обжарьте в горячем масле до хрустящей корочки. Используйте по мере необходимости.

Адаптировано из Искусство масала: индийская высокая кухня Хеманта Обероя. Авторские права принадлежат Hemant Oberoi, 2011 г. Перепечатано по договоренности с Roli Books.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.