Крахмал разводят в какой воде: «Как развести крахмал для киселя?» – Яндекс.Кью

Содержание

Домашний рецепт киселя — Блог Самарских КраеведовБлог Самарских Краеведов

Взяв большее или меньшее количество картофельного крахмала, можно получить из ягод и фруктов кисели различной густоты. Обычно готовят кисель средней густоты. На 4 стакана такого киселя достаточно взять 2 столовых ложки картофельного крахмала. Если количество картофельного крахмала увеличить до 3 столовых ложек на 4 стакана, можно, получить густой кисель. Применяемый для киселей крахмал разводят охлажденным отваром, соком, сиропом, молоком или водой, при этом 1 часть крахмала разводят 4—5 частями жидкости.

Разводят муку в момент варки сиропа, так как, если ее развести заблаговременно, она осядет на дно. Разведенный картофельный крахмал процеживают сквозь сито и вливают в горячий сироп сразу, а не частями, быстро размешивают, доводят кисель до кипения и прекращают нагревание, в противном случае после нескольких минут кипения кисель сделается жидким. Кисели подают на стол холодными, кисель средней густоты можно подать и горячим. Густой кисель разливают в формы и хорошо охлаждают. Предварительно форму смачивают внутри холодной водой, тогда охлажденный кисель легко отделяется от нее.

Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, его посыпают тонким слоем сахарного песка или сахарной пудры. Отдельно к киселю, густому или средней консистенции, можно подать холодное молоко, сливки или сметану, взбитые с сахаром, мороженое, молочный коктейль.

Кисель клюквенный или смородиновый

Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять пестиком или ложкой, добавить 1/2 стакана кипяченой холодной воды, протереть ягоды сквозь сито или отжать через марлю. Выжимки от ягод залить 2 стаканами воды, поставить на огонь и кипятить в течение 5 минут, после чего процедить. В процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить разведенный картофельный крахмал и, размешивая, дать закипеть еще раз. В готовый кисель влить отжатый через марлю сок и хорошо размешать. На 1 стакан клюквы или смородины — 1/4 стакана сахара, 2 столовых ложки картофельного крахмала.

Кисель из клубники, земляники и других ягод

Клубнику перебрать, очистить, промыть и протереть сквозь сито. В кастрюлю влить 1/2 стакана горячей воды, положить сахар и размешать. Полученный сироп вскипятить, заварить разведенным картофельным крахмалом и дать еще раз вскипеть. В горячий кисель положить приготовленное ягодное пюре и хорошо размешать. Так же приготовляют кисели из малины, черники. На 1 стакан клубники — 1/3 стакана сахара, 2 столовых ложки картофельного крахмала.

Кисель вишневый

Вишню промыть в холодной воде, очистить от косточек, пересыпать сахаром и в таком виде оставить на 1/2 часа. В течение этого времени несколько раз перемешать ягоды, чтобы образовалось больше сока, который надо слить и затем добавить в готовый кисель. Косточки ягод залить 1/2 стакана горячей воды, вскипятить и процедить. Полученным отваром залить ягоды и еще раз вскипятить. В кипящий отвар с ягодами влить разведенный картофельный крахмал, снова довести до кипения, снять с огня. В готовый кисель влить сок ягод и перемешать. На 1 стакан вишни — 3/4 стакана сахара, 2 столовых ложки картофельного крахмала.

Кисель яблочный

Хорошо промытые яблоки нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и поставить варить. Когда яблоки разварятся, откинуть их на волосяное сито, положенное на кастрюлю, полученное пюре протереть и смешать с отваром. После этого положить сахар, вскипятить и заварить разведенным картофельным крахмалом. На 500 г яблок — 3/4 стакана сахара, 2 столовых ложки картофельного крахмала.

Кисель из сушеных яблок или кураги

Перебранные и промытые сушеные яблоки положить в кастрюлю, залить 1/2 стакана горячей воды и в таком виде оставить на 2—3 часа. Затем в этой же кастрюле яблоки поставить на огонь и при медленном кипении варить 30 минут. Отвар процедить сквозь сито в другую кастрюлю, а яблоки протереть, положить в отвар, добавить сахар, все это перемешать и вскипятить. Полученный яблочный сироп заварить разведенным картофельным крахмалом. Кисель из кураги приготовляют таким же способом, но сахара берут больше. На 100 г сушеных яблок — 1/2 стакана сахара, 2 столовых ложки картофельного крахмала.

Кисель из сушеной черники или сухих ягод шиповника

Промытую в горячей воде сушеную чернику (или сухие ягоды шиповника) залить 2 стаканами холодной воды и поставить варить на 15—20 минут. Когда черника станет мягкой, отвар процедить в другую кастрюлю, а ягоды хорошо размять деревянным пестиком или ложкой, вновь залить 1 стаканом воды, вскипятить и, отжимая, процедить в кастрюлю с отваром. Затем добавить сахар, еще раз вскипятить и влить разведенный картофельный крахмал. На 50 г сушеной черники или сухих ягод шиповника — 1/2 стакана сахара, 2 столовых ложки картофельного крахмала.

Кисель молочный

В кастрюлю влить 3 стакана молока, вскипятить и прибавить сахар. Кукурузный, маисовый или картофельный крахмал развести в 1 стакане холодного молока или кипяченой воды, влить в кипящее молоко и, помешивая, кипятить в течение 5 минут на слабом огне. Для аромата в кисель, пока он горячий, можно прибавить ванилин или снятую теркой цедру с лимона или апельсина и хорошо перемешать. Разлить горячий кисель в чашки и охладить. Перед подачей на стол кисель можно выложить из чашек на небольшие тарелки. Кисель можно приготовить из сухого молока. В этом случае стакан сухого молока развести 2 стаканами холодной воды и оставить на 30 минут для набухания. После этого добавить еще 2 стакана воды, размешать и довести до кипения. В кипящее молоко положить сахар, после чего влить крахмал, разведенный в стакане воды, и снова довести до кипения. На 4 стакана молока — 1/2 стакана сахара, 2 столовых ложки крахмала.

Кисель из ревеня

Зачистить от грубых волокон, промыть в холодной воде и нарезать мелкими кусочками черешки ревеня. Вскипятить воду с сахаром и проварить в ней ревень до мягкости (5—7 минут), после чего процедить. В процеженный отвар влить разведенный картофельный крахмал и, размешивая, дать закипеть еще раз. На 250 г ревеня — 1/2 стакана сахара, 2 столовых ложки картофельного крахмала.

Кисель из ягодного сиропа

Взять 2 стакана горячей воды, влить в нее сироп (вишневый, клубничный, черносмородиновый и др.), добавить сахар и маленький кристалл лимонной кислоты, разведенный в небольшом количестве воды. Все это, хорошо перемешивая, вскипятить, влить разведенный в 1 стакане воды картофельный крахмал и снова дать вскипеть. На 1 стакан вишневого сиропа — 2 столовых ложки сахара, 2 столовых ложки картофельного крахмала.

Похожие страницы:

Блюда из жареных овощей

Рецепты желе и муссов

Простые закуски из яиц

Крахмал. Специи и приправы

Волшебник «синий йод»

Это йодированный крахмал. Его легко приготовить в домашних условиях. Для этого надо в 50 мл теплой воды развести 10 г картофельного крахмала (1 ч. ложка с верхом), размешать, добавить 10 г сахарного песка и 0,4 г лимонной кислоты (несколько кристалликов).

Одновременно с этим вскипятить 150 мл воды и в кипяток влить полученный раствор крахмала. Смесь размешать, охладить и добавить 1 ч. ложку 5-процентного спиртового раствора йода, после чего она окрасится в синий цвет. Это и есть тот самый «синий йод».

Присутствующие в препарате сахар и лимонная кислота необходимы для улучшения его вкуса. Кроме того, они препятствуют разложению «синего йода», поэтому он может храниться в закрытом сосуде при комнатной температуре, не теряя своих свойств, в течение многих месяцев.

«Синий йод» открывали несколько раз. Но наиболее полное описание его лечебных свойств дал ученый из Санкт-Петербурга В. Мохнач. Он впервые опробовал этот препарат на себе в годы Великой Отечественной войны, когда заболел тяжелой формой бактериальной дизентерии. А в 50-х годах с его участием в медицинских учреждениях Ленинграда было проверено действие препарата на большой группе больных дизентерией, колитами и энтероколитами, состояние которых оценивалось как тяжелое и средней тяжести.

Суточная доза приема препарата для этих больных составляла 500 г. Нередко бывает, что при лечении острых и хронических кишечных инфекций применяются и значительно большие дозы. Достаточно сказать, что сам Мохнач увеличивал дозу приема «синего йода» до 1500–2000 г в сутки.

При язвенных поражениях толстого кишечника «синий йод» вводится в виде клизм по 50 г ежедневно в течение недели.

При конъюнктивите в течение недели в глаза закапывается по 2–3 капли специально приготовленного раствора (1 ч. ложка «синего йода» разводится в 10 ч. ложках теплой дистиллированной воды) утром и вечером.

При стоматите препарат разводят теплой водой и используют этот раствор для полоскания полости рта 2–3 раза в день.

При приступах колита чайными ложками пейте «синий йод». В начале лечения может наблюдаться рвота, не бойтесь этого. Если приступ колита начали лечить вечером, то до утра следует выпить не менее стакана (суточная норма). В дальнейшем лечение можно продолжать, пока болезнь не утихнет совсем.

Расстройства желудка. Известная российская целительница В. Травинка лечит этот недуг комбинацией «синего йода» и голубой целительной глины. Предварительно готовит глиняную воду (1-1,5 столовой ложки глины на стакан воды) и дает выпить этот раствор за час до приема «синего йода». Глина обладает прекрасным свойством вытягивать шлаки и токсины из организма, а йод обеззараживает и нейтрализует организм от вредных микробов.

Ожоги. Налейте «синий йод» в пластиковую бутылку любой емкости с резьбой и через пульверизатор — чтобы щадить рану- распыляйте лекарство по обожженному месту. Можно наложить на обожженное место смоченный в «синем йоде» тройной слой марли. По мере высыхания компресса снова смочите марлю.

С помощью «синего йода» улучшается эластичность кровеносных сосудов, что позволяет рекомендовать его для лечения последствий инсульта. «Синий йод» помогает нормализовать и высокое, и низкое кровяное давление. Кроме того, благодаря седативным свойствам его можно принимать в качестве успокоительного средства.

Соединение йода с крахмалом нейтрализует его токсичные свойства, поэтому «синий йод» не вызывает отравления и может употребляться в значительных дозах. Кроме того, входящий в состав препарата крахмал при приеме внутрь обволакивает язвы и другие пораженные места слизистой желудочно-кишечного тракта, создавая некий защитный слой, способствующий быстрому излечению. Сам же йод стимулирует деятельность поджелудочной железы, являющейся защитницей всего нашего организма.

Щитовидная железа не только защищает наш организм от вирусов и микробов, но и активно участвует в обмене веществ, снимает нервное напряжение, пополняет энергетические ресурсы организма, потраченные нами в течение трудового дня. Нарушение же функций щитовидной железы приводит организм к расстройству, так как щитовидной железе подвластны и центральная нервная система, и процессы кроветворения, и сопротивляемость организма инфекциям и даже раковым клеткам.

А нормально щитовидная железа может функционировать только при достаточном количестве йода в организме. Это примерно 300 мг в сутки. Поэтому наряду с лечением тех или иных болезней «синий йод» рекомендуется принимать и для профилактики йодной недостаточности. Продолжительность профилактического курса составляет не более месяца. В этот период «синий йод» следует принимать 2 раза в неделю по 1 ч. ложке. Для тех, у кого вес превышает 65 кг, дозу приема можно увеличить до 2 ч. ложек.

Есть еще аптечный препарат «йодинол», приготовленный на основе поливинилового спирта. «Йодинол» — это тоже «синий йод». Он является прекрасным антисептиком, нетоксичный, недорогой и очень устойчивый препарат, который может долго храниться.

Необходимую организму дозу йода можно ввести также с помощью раствора Люголя. Доза приема — всего одна капля. Ее рекомендуется принимать каждую неделю по вторникам и пятницам до еды. Для этого в стакан с подкисленной яблочным уксусом теплой кипяченой водой надо добавить одну каплю раствора Люголя, тщательно перемешать и выпить весь стакан этой смеси небольшими глотками, запивая чаем или кофе. В условиях повышенной нагрузки на организм эту процедуру надо выполнять ежедневно до тех пор, пока нагрузки на организм не уменьшатся.

Первым признаком йодной недостаточности в организме является сильная усталость, быстрая утомляемость, повышенная раздражительность, чувство разбитости по утрам. При появлении этих тревожных сигналов вспомните о «синем йоде». С его помощью вам удастся укрепить здоровье и сохранить хорошее настроение. Он даст вашему организму такой заряд бодрости, что вы без труда сможете отказаться от кофе и крепкого чая.

«Синий йод» сохраняет свои лечебные свойства до тех пор, пока сохраняется его темный цвет. Единственное ограничение – его не следует принимать людям, страдающим тромбофлебитом.

Татьяна ПЕТРОВА.

Соус Терияки: рецепты приготовления. Классический терияки

Рецептура может отличаться в зависимости от сезона приготовления и наличия определенных компонентов. Некоторые редкие ингредиенты можно с легкостью заменить аналогами, которые часто встречаются в европейской кухне.

Именно поэтому маринад часто используют вне Страны восходящего солнца. Он все чаще становится атрибутом российского стола.

В нашей сети магазинов «Суши Wok» можно попробовать самые разнообразные вариации с терияки. Этот изысканный соус может дополнить огромное количество первых и вторых блюд. Его используют как заправку для курицы, говядины, свинины, грибов, овощей, рыбы и морепродуктов.

Японские повара стали использовать терияки для улучшения вкуса и запаха еды более двух тысячелетий. История указывает на семейство из маленькой деревушки Нода, которое одним из первых занялось массовым изготовлением маринада. Они построили небольшое предприятие и много времени проводили за составлением рецептов самых вкусных заправок.

Польза и возможный вред соуса

Соус терияки — это сладковато-соленый маринад. Он имеет густую консистенцию и темный цвет. В заправке содержится огромное количество витаминов и микроэлементов.

При лабораторном исследовании соуса были обнаружены такие ценные вещества как холин (В4), пиридоксин (В6), пантотеновая кислота (В5), ниациновый эквивалент (РР), тиамин (В1), рибофлавин (В2). Маринад отличается высокой концентрацией минеральных элементов, включая магний, селен, калий, кальций, марганец, натрий, фосфор, медь, цинк и железо.

Регулярный прием свежего соуса терияки обеспечивает оказание следующих полезных действий:

Повышение аппетита, нормализация обмена веществ.
Восстановление АД.
Рост уровня стрессоустойчивости.
Нормализация работы ЦНС.
Восстановление слизистой оболочки ЖКТ.
Замедление процессов старения.
Профилактика онкологических поражений организма.
Стимуляция мозговой активности.
Предотвращение болезни Паркинсона.

Терияки не советуют употреблять в период беременности и грудного вскармливания малыша. Соус не используется при выявлении сахарного диабета.

Рецепты

Повара используют большое разнообразие заправок. Мы предлагаем познакомиться с несколькими рецептами маринада для овощей, лапши, рыбы и мяса.

Классический терияки

Традиционный рецепт соуса имеет время приготовления 25 минут. Для его воплощения потребуется сотейник, а также следующие продукты:

Соевый соус.
Сахар тростниковый.
Сладкое рисовое вино.
Саке.

Указанные ингредиенты вливают в сотейник и ставят на огонь. Смесь доводится до кипения. Температура на плите уменьшается. Далее повар ждет, когда масса приобретет густую консистенцию.

Соус терияки на бульоне

Соус готовится около 20 минут. Чтобы получить баночку терияки, необходимы:

Крахмал.
Коричневый сахар.
Вино.
Куриный бульон.
Соевый соус.

Сначала сахар и соевый соус смешивают в сотейнике. Далее емкость ставят на огонь и добавляют бульон. Маринад доводят до кипения и постоянно помешивают. В миске соединяют вино и крахмал. Продукты переливают в сотейник. Заправку готовят на медленном огне до повышения густоты.

Соус терияки с кунжутным маслом

Рецепт занимает до 20 минут. Потребуется:

Кунжутное масло.
Чеснок.
Крахмал кукурузный.
Рисовое вино.
Мед.
Тростниковый сахар.
Соевый соус.
Молотый имбирь.
Вода.

Крахмал разводят в воде. Смесь готовят до кипения, затем подливают в емкость крахмал. Далее состав доводят до загустения на слабом огне.

Быстрый рецепт соуса терияки

Чтобы сварить его нужно не более 15 минут. Необходимые продукты:

Соевый соус.
Тростниковый сахар.
Рисовое вино.
Молотый имбирь.

Все ингредиенты смешивают в кастрюльке и кипятят. После этого состав доходит в течение 5 минут.

Соус терияки с кунжутом

Для воплощения терияки, необходимы:

Вода.
Имбирь свежий или сушеный.
Сахар.
Соус соевый.
Крахмал.
Уксус или белое вино.
Соль чесночная.

Натираем имбирь на терке. В соевый соус добавляем воду. Сотейник со всеми продуктами, без уксуса и кунжута, ставим на плиту. Смесь кипит, а затем варится до 5 минут. В состав добавляют уксус и кунжут. Соус готовят еще минуту, помешивая.

Соус терияки с мёдом

Чтобы сварить ароматный терияки, вам потребуется приготовить:

Чеснок.
Тростниковый сахар.
Воду.
Свежий имбирь.
Винный уксус.
Мед.
Соевый соус.
Крахмал.
Оливковое масло.

Измельчаем имбирь и чеснок. Смешиваем все продукты в кастрюльке. Емкость ставим на огонь и кипятим 7-8 минут. Далее смесь остужают и она приобретает густую консистенцию. Соус хранится в холодильнике в стеклянной банке.

Из какой крупы варили кисель. Лекарственные растения и здоровье человека. Применение лекарственных растений для лечения заболеваний по традиционным народным рецептам. Происхождение слова «кисель»

Кисель считается исконно русским блюдом, которое наши предки безмерно любили. Не зря, кисельные берега и молочные реки символизируют благополучие и материальный достаток в семье, сытую и привольную жизнь

Кисель является десертным сладким желеобразным кушаньем, которое сегодня готовят из сушеных или свежих фруктов и ягод, сладких сиропов и соков, молока и варенья с добавлением крахмала (кукурузного или картофельного) либо зерновой закваски. Об оригинальном вкусе и ценности этого десерта красноречиво свидетельствует тот факт, что его прытко позаимствовали у славян кухни других европейских народов, которые привнесли в это блюдо «осколки» своего традиционного колорита. Так, немцы стали добавлять в кисель гвоздику и корицу, а французы — ваниль.

Точную историю происхождения киселя отследить сложно, так как она затерялась в веках. Наиболее вероятной кажется версия, что кисель начали готовить примерно в тот период, когда наши предки научились возделывать зерновые. Ведь первые кисели готовили вовсе не на фруктово-ягодной основе, а на зерновой — из ржи, овса, пшеницы и даже гороха. Существуют сведения, что при правлении князя Владимира Красное Солнышко кисель уже достиг пика своей популярности, а значит, данному кушанью уже более тысячи лет. О всенародной любви к этому желеобразному десерту говорит и тот факт, что в больших городах даже была отдельная профессия «кисельщик», а приготовленные в огромных количествах кисели быстро распродавались в местах массового скопления людей. Так, современная Москва до сих пор сохранила названия «Большой и Малый Кисельные переулки» и «Кисельный тупик», где некогда жили и трудились кисельщики.

Свое логичное название это блюдо получило от слова «кислый», поскольку в былые времена он был продуктом кисломолочного брожения. Крахмал в этом деле начал фигурировать намного позже, когда на Руси появился картофель, из которого и научились делать картофельный крахмал. Первые кисели были приготовлены из злаковых отваров (пшеничных, овсяных, ржаных), которые имели кисловатый вкус и серовато-коричневый оттенок, чем и напоминали береговой суглинок русской реки. Позже «кислинку» из этого десерта начали «вытеснять» добавлением меда, ягодных сиропов или варенья. А когда появился крахмал, то кисель вошел, так сказать, в лучшую свою форму.

Сегодня варят кисели густые и средней густоты, которые подаются как самостоятельные блюда, и жидкие — их используют в основном как соусы к запеканкам, крупяным блюдам и другим десертам. Густые кисели разливают по формам и охлаждают, их подают с молоком, сливками или вареньем. В качестве желирующего средства используют картофельных крахмал (для ягодных киселей) или кукурузный (для молочных десертов). Крахмал разводят в воде, после чего вливают в кипящий фруктово-ягодный сироп. Поначалу процесс приготовления включает отделение сока и изготовление отвара из мезги, дальше из этого делается сироп, в который добавляется заварка крахмала и вводится сок, после чего блюдо охлаждается. Дабы на поверхности киселя не появлялась специфическая пленка, его посыпают сахарным песком.

Состав и полезные свойства киселя

О питательной ценности этого продукта говорит еще давняя русская пословица: «Киселем брюха не испортишь». Структура у этого десерта вязкая, поэтому он благоприятно воздействует на здоровье желудка. Диетологи рекомендуют домашний кисель тем, кто страдает язвенной болезнью или гастритом, так как это блюдо обволакивает воспалительные стенки и язвочки желудка, нормализуя работу этого органа. Постоянным «гостем» на столе это блюдо должно стать и для тех, кого беспокоит чрезмерная кислотность желудочного сока и кто страдает «симптомом века» — дисбактериозом. Ведь в составе приготовленного в домашних условиях киселя содержится огромное количество ценных аминокислот, витаминов, минералов и прочих веществ. Он также содержит клетчатку, которая по праву считается лучшим «другом» пищеварительной системы. Она делает невозможным переедание и придает приятное ощущение легкости и комфорта в самом желудке. Кроме того, ученые определили, что кисель способен очищать человеческий организм, выводя из него такие вредоносные вещества как свинец.

Более конкретные целебные свойства этого продукта зависят уже от его отдельной основы. Самым полезным среди обильного разнообразия киселей считается тот, что приготовлен но овсе. Ценные по своим качествам минералы, которыми насыщен этот злак, во всей полноте проявляются и в киселе. Посему этот десерт на овсяной основе укрепляет иммунитет, омолаживает организм и заряжает его ценной энергией, повышает общий тонус, помогает бороться с воспалительными процессами.

Порцию питательности дадут организму и плодово-ягодные кисели. Желеобразная сладкая масса на основе черники поспособствует возвращению утерянной остроты зрения и устранению заболеваний ЖКТ. Кисель из яблок или сока этих плодов рекомендован при анемии и гиповитаминозе. Он также ценен для пищеварительных процессов и в качестве диетического средства, в т.ч. и для детей. Рябиновый кисель поможет предупредить заболевания желчного пузыря и печени, ему присуще слабительное, моче- и желчегонное свойство. Отличным антисептическим средством считается кисель на вишнях или клюкве. Обычно его варят жидким и выпивают в больших количествах при гриппе, ОРЗ и воспалительных болезнях органов дыхания. Такие свойства этого киселя обусловлены наличием в нем ацетилсалициловых кислот.

Противопоказания

Это блюдо считается достаточно высококалорийным, поэтому и является гастрономическим табу для всех желающих похудеть. Исключение составляет только овсяный кисель.

История киселя

Название кисель пошло именно от исконно русского деревенского блюда — овсяного киселя, а сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее, когда в России распространился картофель и картофельный крахмал , унаследовали это название. Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Им более 1000 лет. История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись «Повесть временных лет », составленную Нестором :

«X век на Руси выдался тяжелым: шла великая беспрерывная война с кочевыми племенами, которые совершали постоянные набеги на русские земли. Однажды печенеги осадили Белгород . Долго длилась осада, и начался в городе сильный голод. Тогда собралось народное вече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода. Но сказал один старец: „Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю“. Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из них цежь (кисельный раствор) для варки киселя, да поискать меду и сделать из него пресладкую сыту (медовый взвар, разварной мед на воде). Затем приказал выкопать два колодца и поставить в них кадушки вровень с землей. В первую кадушку налили кисельный раствор, а во вторую медовый напиток. На другой день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам. Почерпнули ведром из первого колодца, сварили кисель, стали его есть сами, да запивать медовым напитком из второго колодца и угощать печенегов. Подивились те и решили, что кормит русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим князьям, все что было, те сняли осаду и пошли от города восвояси. »

Пословицы и поговорки

«За семь вёрст киселя хлебать»
«Где кисель, тут и сел, где пирог, тут и лёг»
«Киселем брюха не испортишь»
«Мышь не весела, объелась киселя»
«Кисель зубов не портит»
«Седьмая вода на киселе»
«Та же опара, да кисель другой»
«Мужик простой, что кисель густой»
«Видел татарин во сне кисель, так не было ложки; лёг спать с ложкой — не видал киселя»
«Молочные реки, кисельные берега»

Полезные свойства киселя

Кисель — очень питательное, калорийное блюдо из-за содержания в нём крахмала , он сохраняет множество витаминов. Кисели оказывает подщелачивающее действие на организм, что очень важно для людей, страдающих повышенной кислотностью или гастритом с повышенной кислотностью и язвенных болезнях желудка и двенадцатиперстной кишки.

Кисель, приготовленный из высококачественных ягод или соков, по количеству органических кислот прочно держит первое место среди прочих напитков, к тому же он обладает целебными качествами, которые во многом зависят от того, из каких плодов сварен кисель:

См. также

Примечания

Литература

// Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890-1907.
Похлёбкин В. В. Занимательная кулинария. — М .: Центрполиграф, 2009. — 176 с. — ISBN 978-5-9524-4716-5

Категории:

Русская кухня
Польская кухня
Литовская кухня
Белорусская кухня
Десерты
Русские напитки
Безалкогольные напитки
Русский народный быт
Славянская обрядовая еда и напитки

Wikimedia Foundation . 2010 .

Синонимы :

Ульчский район Хабаровского края
Элизабеттаун (фильм)

Смотреть что такое «Кисель» в других словарях:

КИСЕЛЬ — муж. (кислый) мучнистый студень; овсяный, ржаной, пшеничный кисель, ставится на опаре и закваске; гороховый, пресный. | Хороводная игра, в роде плетня. | Человек хилый и вялый. | Кисель, киселица жен. жидель, вязелица, топкая грязь. Морской… … Толковый словарь Даля

КИСЕЛЬ — готовят из свежих ягод и фруктов, а также из фруктовых и ягодных соков, из молока, из столового красного виноградного вина. Кисели готовят жидкими и густыми. Поверхность готового густого киселя посыпают тонким слоем сахарного песка (лучше… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

кисель — В кулинарии этот термин имеет два значения: 1) Русский кисель кисловатое, полузаквашенное студенистое блюдо из различной муки ржаной, овсяной, пшеничной (реже) и гороховой. Приготовление основано на вымывании из муки клеящих,… … Кулинарный словарь

КИСЕЛЬ — КИСЕЛЬ, киселя (киселю), муж. 1. Студенистое кушанье из какой нибудь муки, чаще сваренное с ягодным соком или на молоке. Овсяный кисель. Клюквенный кисель. Молочный кисель. 2. перен. Полужидкая масса (разг.). Дорога стала киселем. 3. перен. О… … Толковый словарь Ушакова

кисель — за пятьдесят верст (ехать) киселя есть (хлебать), за семь верст (ехать) киселя есть (хлебать), за сто верст (ехать) киселя хлебать, седьмая вода на киселе.. Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.:… … Словарь синонимов

КИСЕЛЬ — КИСЕЛЬ, я (ю), муж. Студенистое жидкое кушанье. Молочный, клюквенный, овсяный к. Седьмая вода на киселе (разг. шутл.) об отдалённом родственнике. За семь вёрст киселя хлебать (разг. неод.) без особой нужды отправляться в дальнюю дорогу. |… … Толковый словарь Ожегова

кисель — КИСЕЛЬ, я, м. 1. Аморфный, апатичный, неэнергичный человек, растяпа. 2. Дождливая погода, слякоть, распутица Что я, цапля, что ли, по такому киселю вышагивать! … Словарь русского арго

КИСЕЛЬ — КИСЕЛЬ, Александр Андреевич (родился в 1859 году), известный педиатр, профессор 2 МГУ. Окончил Киевский ун т в 1883 г., работал в клинике проф. Быстрова. В 1887 г. К. защитил диссертацию: «К вопросу о пат. анат. изменениях в костях растущих … Большая медицинская энциклопедия

КИСЕЛЬ — Пан Тихно Кисель, ю. з. 1475. A. S. I, 72. Пан Олехно Кисель, ю. з. 1550. Ю. З. А. I, 129. Григорий Кисель Низкиницкий, подсудок владимирский, зап. 1595. Арх. I, 469. Семен Кисель, тобольский жилец. 1609. А. Э. II, 199. Сенко и Павел Киселики,… … Биографический словарь

КИСЕЛЬ — Надавать киселей кому. Народн. Избить, поколотить кого л. СРНГ 13, 227. Накормить киселём кого. Народн. То же, что надавать киселей. СРНГ 13, 227. Белгородский кисель. Разг. Устар. Шутл. О чьём л. ловком и хитроумном обмане, уловках. /i> Связано … Большой словарь русских поговорок

Теперь готовят кисели с картофельным крахмалом. В старину их готовили, заквашивая отвары овса или других злаков. Это и дало им название «кисель», т. е. закисший.

Одним из древнейших киселей на Руси был овсяный. Он упоминается еще в летописях. В городах его теперь редко варят, но в деревнях еще иногда готовят. Вот что писал о нем В. Белов: «Овсяный кисель — любимейшая русская еда. Это о нем сложена пословица: «Царю да киселю места всегда хватит». К сожалению, теперь мы почти совсем забыли это замечательное блюдо».

Дошло до нас описание приготовления молочных киселей с сулоем. Готовили их так: отруби пшеничные или ржаные просеивали, заливали холодной водой и оставляли на сутки, процеживали, опять заливали холодной водой, размешивали, давали отстояться, сливали воду с сулоем и так их промывали еще 2–3 раза. Этого сулоя брали несколько ложек, заливали молоком или смесью молока и сливок, доводили до кипения и варили, помешивая, пока кисель загустеет. Затем его разливали в посуду, остужали и подавали со сливками.

Упоминается также кисель белый сладкий. Поэтому можно судить, что при варке его добавляли мед или патоку. Так же варили молочный кисель с овсяной несеяной крупно размолотой мукой. Опытными проработками была восстановлена рецептура таких киселей:

Молоко или молоко со сливками 1 л, мед 80-100, мука овсяная или отруби 300–400.

Сулой хранили на холоде. Эта традиция бытует в северных деревнях до сих пор.

№ 813. Кисель белый со сливками . Готовят так же, но берут равные количества молока и сливок, добавляют мед и варят кисель на сулое.

№ 814. Кисель овсяный (старинный) . Кисель этот был, вероятно, одним из древнейших кушаний наших предков. Заваривали его в крестьянских семьях вплоть до XX в.: опускали в бочку или котел с овсяным молочком раскаленные камни. Ели его горячим и холодным. Молочко овсяное для него часто заквашивали.

№ 815. Кисель овсяный сладкий . Овсяный кисель сладкий (с сытью-медом) упоминается еще в летописях. Для его приготовления овсяную крупу подсушивают и размалывают (теперь можно взять крупу «Геркулес»). Ее заливают теплой водой, посуду закрывают крышкой, настаивают около суток, процеживают через частое сито и отжимают. В полученное овсяное молочко добавляют мед (теперь можно взять сахар), размешивают, добавляют немного соли, непрерывно размешивая, нагревают до загустения. В горячий кисель добавляют немного масла (в скоромные дни — сливочное, в посты — растительное), перемешивают, разливают в миски или тарелки, смазанные маслом, дают остынуть и едят с молоком.

Крупа овсяная 200 (или «Геркулес» 180), мед (или сахар) 10, масло 10, вода 400, молоко для подачи 200.

№ 186. Кисель овсяный кислый. Готовят так же, но в еще теплое овсяное молочко кладут корку ржаного хлеба, ставят в тепло для закисания на 4–5 часов, а затем варят кисель.

№ 817. Кисель овсяный из «Геркулеса» (современный способ) . «Геркулес» заливают, помешивая, теплой водой, закрывают посуду крышкой и на сутки оставляют для настаивания. Затем овсяное молочко процеживают, отжимая остатки. В молочко добавляют сахар, соль и варят, помешивая, до загустения. В горячий кисель кладут сливочное масло, перемешивают и разливают в тарелки, формы и дают застынуть. Подают с холодным молоком.

«Геркулес» или мука овсяная 250, сахар 20–50, масло сливочное 15, вода 750–800.

№ 818. Кисель мучной. Когда готовят тесто ржаное или пшеничное для хлебов или пирогов, часть его отделяют, разводят водой, процеживают, добавляют немного соли, кипятят до загустения и разливают в тарелки или миски, смазанные маслом. Можно есть этот кисель так же, как овсяный, не только холодным, но и горячим. К холодным киселям подают медовую сыть (разведенный мед), а к горячему — патоку или мед.

Тесто ржаное, пшеничное 200, вода 500.

И по сей день кисели остались любимым сладким блюдом на Руси. Они сделались ритуальным блюдом на поминках. Однако приготовление их в XIX в. изменилось в корне — появился картофельный крахмал. В России мы обязаны его появлению работам ученого агронома, деятеля Вольного экономического общества А.Т. Болотова. Использование картофельной муки упростило приготовление киселей, но характер блюда остался таким же, как и в старину. Можно готовить кисели из соков и сиропов промышленной выработки, джема и варенья, разведенных водой, из чая с добавлением лимонной кислоты и красного вина, отвара сухарей с добавлением сахара и кислоты, из кофе, какао. В русских сказках говорится о кисельных берегах и молочных реках. Это у современных людей вызывает недоумение — как из жидкого киселя можно сделать берега? Дело в том, что в старину делали обычно густой кисель. Его можно было резать ножом. Консистенция киселя зависит от количества крахмала. Для жидких киселей берут на 1 л киселя примерно 45–50 г крахмала, а для густого — 80–90 г. Современные кисели готовят либо из сока, либо из протертых плодов, соблюдая ряд общих правил.

№ 819. Кисели из сочных ягод. Из сочных ягод (клюква, черника, смородина и др.) отжимают сок и хранят его в неокисляющейся посуде (стеклянной, керамической) в холодильнике. Остатки (мезгу) заливают водой, кипятят 7-10 мин, отвар процеживают, растворяют в нем сахар. Крахмал разводят охлажденным отваром, вливают в кипящий сироп и, непрерывно размешивая, заваривают до загустения. Вводят отжатый сок. Кастрюлю с киселем снимают с плиты и по возможности быстро охлаждают, чтобы кисель не разжижился. Чтобы на поверхности не образовывались пленки, кисель перед охлаждением посыпают сахаром. Если готовить густой кисель, то его надо сразу же, еще горячим, разлить в вазочки, тарелки, блюдца или другую посуду.

№ 820. Кисели из плодов. Яблоки, груши с кожицей (без семенных гнезд) заливают горячей водой, добавляют лимонной кислоты и варят до готовности. Затем плоды протирают вместе с отваром, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, заваривают крахмал.

№ 821. Кисель из клюквы, смородины и других сочных ягод. Готовят, как описано выше. Кисель из клюквы не следует варить в алюминиевой посуде — сваренный в ней, он приобретает синеватый оттенок. Для киселя из черники, голубики, земляники, малины, ежевики рекомендуется добавлять по вкусу лимонную кислоту.

На 1 кг киселя: сочных ягод 100–150, сахара 100–150, крахмала 45–50.

№ 822. Кисель из вишен. Вишни для киселя используют совершенно зрелые и даже перезрелые, мятые. Вишни перебирают, промывают, удаляют косточки, пересыпают сахаром (1/2 нормы) и оставляют на 30–40 мин, изредка помешивая. После этого сок сливают и хранят на холоде. Косточки заливают горячей водой, доводят до кипения и отвар процеживают, кладут в него сахар, ягоды и варят при слабом кипении 5–6 мин. В кипящий сироп с ягодами вводят разведенный отваром крахмал, заваривают, помешивая, до загустения. Вливают сок.

Вишни 150–200, сахар 125–150, крахмал 50, вода 800.

№ 823. Кисель из кизила, алычи, крыжовника. Ягоды перебирают, моют, кладут в кипящую воду и варят около 10 мин. Отвар сливают, а оставшиеся ягоды протирают, соединяют с отваром, доводят до кипения, вводят разведенный водой крахмал и заваривают кисель.

Ягоды 150–200, сахар 125, крахмал 50, вода 800.

№ 824. Кисель из слив, абрикосов. Плоды надрезают сбоку, удаляют косточки. Мякоть пересыпают сахаром (1/2 порции) и оставляют в холодильнике на 1 час, периодически помешивая. Сок сливают и хранят на холоде. Оставшиеся плоды заливают водой, доводят до кипения, проваривают, кладут оставшийся сахар, доводят до кипения, вводят размешанный с водой крахмал и заваривают, помешивая, кисель. Вводят слитый ранее сок.

Слива, абрикосы 150–200, сахар 125, крахмал 45–50, вода 800.

№ 825. Кисель из яблок. Лучше использовать яблоки кисло-сладкие или кислые. Если же яблоки некислые, то в сироп надо добавлять лимонную кислоту или сок кислых яблок. Яблоки промывают, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят 14–20 мин, протирают вместе с отваром, добавляют сахар, доводят до кипения, вводят размешанный с водой крахмал и заваривают кисель.

Яблоки 200–250, сахар 100–125, крахмал 35–40, вода 800.

№ 826. Кисель из ревеня. Черешки ревеня промывают, режут на куски длиной 1–2 см, заливают горячей водой, варят 5–6 мин и протирают вместе с отваром. Затем добавляют сахар, доводят до кипения, добавляют разведенный водой крахмал и заваривают кисель.

Черешки ревеня 300–400, сахар 150, крахмал 35–40, вода 800.

№ 827 . Кисель из сушеных яблок или кураги. Сушеные яблоки, курагу перебирают, промывают в теплой воде, заливают горячей водой и оставляют набухать на 1–2 часа. Затем их варят в этой же воде до полного размягчения, протирают вместе с отваром, добавляют сахар, доводят до кипения, вводят размешанный с водой крахмал и заваривают кисель. Желательно добавлять в этот кисель лимонную кислоту.

Яблоки или курага 100–150, сахар 100, крахмал 35, вода 800.

№ 828. Кисель из повидла, варенья. Повидло или варенье разводят горячей водой, варят 5-б мин, процеживают, добавляют лимонную кислоту, а если надо, и сахар и заваривают кисель.

Кисели молочные — замечательное сладкое блюдо. В отличие от прозрачных ягодных киселей молочные кисели можно варить не только с картофельным крахмалом, но и с кукурузным (маисовым), который дает мутные студни. В молочные кисели можно добавлять ванилин.

№ 829. Кисель молочный. Молоко кипятят, растворяют в нем сахар, добавляют ванилин, вводят размешанный с водой крахмал и заваривают, помешивая, кисель. Можно готовить кисель и из молока, разведенного водой.

Молоко 950 или молоко 700 и вода 250, сахар 80, крахмал кукурузный 50, ванилин.

№ 830. Кисель кофейный. Варят кофе, соединенный с молоком, кипятят и варят кисель, как и молочный.

№ 831. Кисель царский или боярский. Если говорят, что для киселя и царя место найдется, то об этом киселе можно сказать, что и у царя место для него всегда найдется. Готовят его так же, как и молочный кисель, но не на молоке, а на сливках.

Густые кисели можно готовить любые, но чаще всего их варят из прозрачных ягодных сиропов (клюквенный и др.) и подают с молоком.

№ 832. Кисель из клюквы густой. Варят сироп и делают кисель так же, как и жидкий, но крахмала берут больше (80 г на 1 л киселя) и после заваривания варят при слабом кипении еще 6–8 мин. Кисель сразу разливают в посуду и после охлаждения подают с кипяченым холодным молоком или сливками.

№ 833. Кисели разные. Можно готовить самые разнообразные кисели в любое время года из самых разных продуктов. Приведем некоторые рецептуры.

Ржаные сухари заливают горячей водой, настаивают, настой сливают, добавляют лимонную кислоту, сахар и делают кисель.

Заварку чая разводят водой, добавляют лимонную кислоту, немного красного вина и заваривают кисель.

Сладкий миндаль толкут, заливают чуть теплой водой, настой сливают, выжимки вновь заливают водой, настой сливают. Полученное крахмалистое молочко разводят кипяченым коровьим молоком (1:1 или 1:2), добавляют сахар, растворяют его и заваривают миндальный кисель.

Мед разводят водой, кипятят, снимают пену и на этом сиропе делают кисель.

№ 834. Кисель многослойный. Готовят два-три вида разных киселей (густых), наливают в посуду слой одного киселя и, когда он почти застынет, наливают следующий слой киселя другого цвета и т. д., затем ставят в холодильник и дают хорошо застынуть.

Кисель — это исконно русское блюдо , но его приготовление позаимствовали и кухни других народов и стран, добавляя при этом свои традиционные приправы, так, например, в немецкие кисели добавляют корицу и гвоздику , а во французские — ваниль.

Несмотря на то, что кисель — калорийное блюдо (благодаря наличию крахмала), в нем сохраняется множество витаминов. Кисели рекомендуется включать в детское питание, а также в рационы людей, страдающих гастритами, повышенной кислотностью, язвенными болезнями желудка и двенадцатиперстной кишки.

Наши предки безмерно любили кисель — кисельные берега вместе с молочными реками стали своеобразным символом благополучия и материального достатка, символом сытой и привольной жизни. Пожалуй, кисель — это был самый популярный десерт . Не одну пословицу посвятили они этому, казалось бы, простому и незатейливому блюду. «То и благо, у кого есть кисель да брага», «Киселем брюха не испортишь», «Киселю да царю всегда место есть». И это далеко не все русские пословицы, так или иначе связанные с киселем.

История появления киселя теряется в веках . Когда именно он появился в русской кухне, неизвестно. Скорее всего, готовить кисель начали примерно в то же время, когда научились возделывать зерновые, так как в былые времена кисель готовили не из фруктов или ягод, а из пшеницы, овса, ржи и даже гороха. До наших дней дошли сведения, что во времена, когда правил Великий князь Владимир Красное Солнышко, кисель уже был чуть ли не самым любимым кушаньем наших предков. Значит, ему точно более 1000 лет. Кисель упоминается и в знаменитом «Домострое» , сборнике наставлений по ведению домашнего хозяйства, составленном в XVI веке по распоряжению Ивана IV.

О том, как любили русские кисель и сколько его ели, говорит тот факт, что в крупных городах была даже такая профессия — «кисельщик» . И кисели, приготовленные в больших количествах, продавались во многих людных местах. В современной Москве до сих пор сохранились названия «Большой Кисельный переулок», «Малый Кисельный переулок», «Кисельный тупик», где когда-то жили и работали кисельщики.

Происхождение названия «Кисель»

Название свое кисель получил от слова «кислый» , так как в древности он представлял собой не что иное, как продукт кисломолочного брожения. Готовить с помощью крахмала его стали совсем недавно, уже после того, как на Руси появился картофель и из него научились делать картофельный крахмал. В Древней Руси кисели готовили на основе ржаных, овсяных и пшеничных отваров, кисловатых на вкус и имеющих серовато-коричневый цвет, чем и напоминали по цвету береговой суглинок русских рек. Кисели получались упругими, напоминающими студень, холодец. Со временем, для того, чтобы кисели не были кисловатыми , в них стали добавлять мёд, варенье, ягодные сиропы. Кисели стали десертным блюдом, которое подавали после обеда. С появлением в России картофеля, кисели стали готовить с крахмалом.

Кисель, приготовленный из качественных ягод , фруктов или соков, по количеству органических кислот занимает первое место среди других напитков и обладает целебными качествами, которые во многом зависят от того, из каких плодов сварен кисель. Поэтому, нельзя однозначно сказать какой именно кисель самый полезный. Каждый вид киселя полезен по-своему! И всё же большинство из нас самым полезным и лечебным киселем считают овсяный кисель. Вероятно, это еще и оттого, что сам овес обладает массой полезных свойств.

В наши дни приготовить кисель с помощью крахмала — дело нескольких минут . А вот в старину приготовление киселя занимало несколько суток. Сначала измельченное зерно заливали слегка подогретой водой и оставляли для брожения в теплом месте. Иногда для улучшения вкуса и ускорения брожения в смесь добавляли немного кислого молока. Кисломолочное брожение длилось около двух суток. Затем смесь процеживали и оставляли на несколько часов для отстоя. После чего верхний жидкий слой сливали, а из оставшейся желеобразной массы и варили кисель. Таким образом, первые кисели вовсе не были сладкими . Овсяные кисели чаще всего подавали с молоком, пшеничные и ржаные с медом, а гороховые даже с мясной подливой. Готовили кисели разной консистенции и очень часто такие густые, что их приходилось резать ножом.

Готовят овсяный кисель следующим образом : половину пачки овсянки насыпают в кастрюлю и заливают кипяченой водой (на 2-3 пальца). Ставят на пару дней в теплое место для скисания. Затем кисель процеживают. Отцеженную жидкость ставят на огонь и, постоянно помешивая, доводят до кипения (появятся пузырьки на поверхности киселя). После этого снимают кастрюлю с огня и разливают готовый кисель в подходящую посуду (например, пиалки). Ставят кисель в холодильник для застывания. Подают такой кисель с молоком.

Вот один из рецептов сложного киселя : отдельно варят густой кисель из клюквы и отдельно густой кисель из черники. В глубокую эмалированную посуду сначала наливают слой клюквенного киселя, когда он загустеет, наливают слой немного остывшего, но не загустевшего черничного. Кода все застынет, кисель нарезают порциями, можно подавать с молоком. Одна порция киселя готовится из расчёта: 15 г клюквы, 15 г черники, столовая ложка сахара, чайная ложка крахмала, 150 г молока.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

По материалам edamka.ru, da-shef.ru

Кисель — это традиционное русское блюдо на крахмально-мучной основе.

Сейчас его готовят главным образом из фруктового или ягодного сиропа, в который добавляют разведенный крахмал, картофельный или кукурузный. Но тысячу лет назад ни кукурузы, ни картошки на Руси не знали, и кисель заваривали из муки.

Очищенное овсяное зерно содержит до 50% крахмала, рожь — более 60%, пшеница — примерно столько же. Но пшеница стоила дорого, а у ржи вкус грубоват, поэтому самыми распространенными киселями были овсяный и гороховый. В гладкозерных сортах гороха 45-61% крахмала, в морщинистых (мозговых) всего 21-33%.

Разный крахмал

Традиционный кисель, овсяный или гороховый, не сладок и десертом не был. Горячий кисель хлебали как суп, а когда он застывал, то становился настолько плотным, что вполне подходил на роль берегов для молочной реки. Такой кисель ели, разрезав на куски.

Кисель мог быть блюдом повседневным или праздничным, смотря из чего приготовить и с чем подать. Жидкий овсяный кисель ели с хлебом или постным маслом, а густой, сваренный с медом, фруктами или ягодами, запивали молоком. Сладкий овсяный кисель со смородиной или другой красной ягодой назывался красным.«Домострой» включает кисель в перечень воскресных и праздничных блюд для челяди наряду с блинами и пирогами.

Почему «кисель»?

Название киселя происходит от общеславянского глагола «кысати», что значит киснуть. Муку или дробленое зерно заливали водой, добавляли корочку черного хлеба и оставляли в печи на сутки-двое. Горячая вода вымывала из муки крахмал, и он образовывал коллоидный раствор. Заквашенную смесь процеживали сквозь сито и упаривали в печи до загустения. Сейчас это делают на медленном огне при непрерывном помешивании.

Крахмальный раствор при нагревании до 60-80 градусов превращается в набухшую студенистую массу — клейстер. Если варили плотный кисель, его заливали в специальные формы, кисельницы, с рельефным узором на дне. Когда кисель застывал, его выкладывали на лоток узором кверху. Эдакий студенистый печатный пряник. Начиная с XVII века производством киселей стали заниматься специальные люди, кисельники, которые разносили свой товар по улицам в лотках.

Кисельник в Петербурге

Сказание о белгородском киселе

Эта история неизбежно всплывает, когда заходит речь о киселе, но умолчать о ней невозможно. Ее поведал летописец Нестор в «Повести временных лет». В 997 году печенеги осадили Белгород-Киевский, город на берегу реки Ирпень, к юго-западу от Киева. Князя Владимира Красное Солнышко в то время поблизости не оказалось, и защитить город было некому.

Измученные голодом горожане уже готовы были сдаться, но один старец сказал им: «Соберите хоть по горсти овса, пшеницы и меда и сварите сытный кисель. Выкопайте колодец и поставьте в него бочку с киселем». Люди поскребли по сусекам, сварили кисель, пригласили печенежских послов и угостили киселем из колодца: «Зачем губите себя? Разве можете осаждать наш город бесконечно? Если будете стоять и десять лет, то что сделаете нам? Мы имеем пищу от земли». Печенеги попробовали кисель, подивились и сняли осаду.

Овсяный кисель, ускоренный рецепт

Этот рецепт взят из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1947 года: два стакана овсяной муки или толокна (муки из овсяного зерна, которое сначала пропарили и обжарили, а уже затем очистили) заливают четырьмя стаканами теплой воды, хорошо размешивают, кладут корочку черного хлеба и оставляют, закрыв, на шесть — восемь часов в теплом месте. Затем доливают еще четыре стакана воды, процедив, добавляют две чайные ложки соли (и столовую ложку сахара, если нужен сладкий кисель) и варят на слабом огне, непрерывно помешивая. После пятиминутного кипения кисель разливают в глубокие тарелки и подают с маслом или молоком.

Гороховый кисель

В отличие от злаковых киселей, его не заквашивают, поэтому приготовление занимает меньше времени. Один стакан колотого гороха нужно смолоть, муку залить 2,5 — 3 стаканами воды и варить на небольшом огне, непрерывно помешивая, до загустения. Процесс занимает 30-40 минут после закипания. В конце варки кисель солят и разливают в формы. Едят его остывшим, с мясной подливкой, соленьями, квашениями, жареным луком, грибами, зеленью.

Гороховый кисель вкусен, но очень калориен, он может вызвать аллергию или вздутие живота.

На сцену выходит крахмал

В XIX веке в России появился недорогой картофельный крахмал, а вслед за ним — сладкие фруктовые и ягодные крахмальные кисели. Не надо было ничего квасить, только развести крахмал и влить в кипящий фруктовый сироп. Эти блюда быстрого приготовления вытеснили традиционные русские кисели.

Увы, не только время экономит кисель, но и продукты недобросовестным кулинарам. Зачастую это крахмалистая жидкость со слабым фруктовым вкусом.Не стоит, однако, считать крахмальный кисель третьесортным блюдом. Это прекрасный десерт, если правильно его приготовить.

Прежде всего надо определить желаемую консистенцию. Если взять столовую ложку крахмала на стакан жидкости, кисель получится настолько плотным, что его можно будет резать на куски и подавать на тарелочке с молоком, взбитыми сливками или сиропом из другого сорта ягод. А можно сварить несколько разноцветных киселей (молочный, шоколадный, яблочный, вишневый) и наслаивать в больших прозрачных стаканах. Наслаивают кисели уже слегка остывшими и, прежде чем добавить следующий слой, охлаждают предыдущий до полного загустения.

Чтобы получить питьевой кисель, берут чайную ложку крахмала на стакан жидкости. Совсем жидкий кисель хорош как подливка к сладким омлетам или творожным блюдам.

Эти расчеты приведены для картофельного крахмала, наиболее распространенного. Если же мы хотим приготовить молочный или миндальный кисель, лучше взять кукурузный крахмал: он, в отличие от картофельного, не имеет желтоватого оттенка, и десерт получится белоснежным. Однако кукурузный крахмал слабее, и его нужно вдвое больше, чем картофельного.

Дело в том, что крахмальные зерна содержат в небольших количествах белки, жирные кислоты и минеральные вещества, в том числе фосфорную кислоту, а от количества фосфора зависит степень вязкости крахмала. В картофельном крахмале около 0,18% фосфорной кислоты: в три-четыре раза больше, чем в крахмале зерновых культур.

Чем гуще кисель, тем больше в него придется класть сахара, чтобы перебить крахмалистый вкус, и тем калорийнее он получится.

Из чего варят сладкие кисели

Кисели готовят из свежих или сухих фруктов и ягод, в том числе из черноплодной рябины и шиповника; из ягодного сока или сиропа, варенья, меда, вина, кваса, кофе, чая, молока или сливок, яиц, миндальных орехов, тыквы, дыни, ревеня, щавеля или кислицы. Помимо сахара, в кисели добавляют пряности: ванилин, лимонную или апельсиновую цедру, гвоздику, корицу.

Чтобы кисель получился вкусным, важно не пожалеть фруктовых ингредиентов и правильно развести крахмал. Его тщательно размешивают в холодной жидкости (кипяченой воде, фруктовом отваре, молоке или квасе), объем которой составляет одну пятую от общего объема киселя. Такое соотношение советовал Похлебкин.

Разведенный крахмал вливают в уже готовый кипящий сироп, с которого сняли пенку, быстро перемешивают и снимают с огня. Картофельный крахмал кипеть не должен, а кукурузный, чтобы он загустел, кипятят три-четыре минуты. Если рецепт киселя содержит ягодный сок, его добавляют в смесь сиропа и крахмала. Чем меньше сок кипит, тем лучше вкус у киселя.

И концентраты

Для тех, кому недосуг осваивать эти премудрости, промышленность производит сухие концентраты киселей. В их состав входят картофельный крахмал, сахарный песок, органические кислоты: лимонная, молочная или виннокаменная, пищевые красители и ароматизаторы, а также экстракты плодов и ягод либо их измельченная или высушенная мякоть. Кисели выпускают в виде брикетов и порошков. Порошок не должен быть слипшимся, иначе кисель получится жидким.

Концентраты киселей используют не только по прямому назначению, но и для выпечки. Брикеты разминают до порошкообразного состояния, добавляют пшеничную муку (ее надо взять в два раза меньше, чем сухого киселя) и немного соды. Все это тщательно перемешивают и по одному вбивают яйца. На 200 г киселя потребуется три яйца. Получается тесто, напоминающее по густоте сметану. В него можно намешать сухофрукты, орехи, варенье, мед, специи — что фантазия подскажет. Выпекают кекс 40 минут при 180 градусах.

Чем полезен кисель

Кисель — обволакивающее средство. Он полезен людям, страдающим повышенной кислотностью желудочного сока, колитами, гастритами, защищает от дисбактериоза. Особенно хорош в этом качестве овсяный кисель.

Разумеется, в киселе есть и витамины, микроэлементы, органические кислоты. Их состав зависит от продуктов, из которых приготовлено блюдо. В любом случае о пользе киселя имеет смысл говорить лишь тогда, когда он приготовлен из натуральных продуктов. И не забывайте о калориях: в 100 мл ягодного киселя от 55 до 70 ккал (зависит от количества сахара и крахмала), в овсяном на воде – около 70 ккал, на молоке – от 90 ккал, гороховый кисель без добавок – около 90 ккал.

крахмал картофельный модифицированный,крахмал кукурузный модифицированный

Нативные (растительные) крахмалы изготавливаются из картофеля, кукурузы, риса, пшеницы, корня маниоки, саговых пальм и других. Основное технологическое свойство крахмала — это способность растворяться при нагревании в воде с образованием вязких коллоидных растворов, называемых клейстерами. В ходе технологической обработки крахмал и крахмалосодержащее сырье под действием влаги и тепла набухают, адсорбируют влагу, клейстеризуются и могут разрушаться. Интенсивность этих процессов во многом зависит от вида крахмала и режима обработки. В компании «ИМТ-Групп» можете купить крахмал для производства пищевой и непищевой продукции. Поставляем следующие виды крахмала:

Крахмал для бурения кукурузный модифицированный ТУ 9187-002-00343094-200 (Россия) — соответствует требованиям «Реагенты на основе крахмала для обработки буровых растворов. Технические требования» по следующим показателям: массовая доля влаги, растворимость в воде, угол закручивания в минерализованных системах показателям статической и динамической фильтрации в пресных и минерализованных системах. Крахмал модифицированный рекомендуется к применению при строительстве скважин на месторождениях полезных ископаемых для стабилизации минерализованных буровых растворов.

Крахмал кукурузный нативный ГОСТ Р51985-2002 (Россия) — по показателям безопасности кукурузный крахмал (ГОСТ Р 51985-2002) соответствует СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Срок хранения крахмала кукурузного нативного – 2 года с момента изготовления. Кукурузный крахмал должен храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов, при относительной влажности окружающего воздуха не более 75%.

Основные свойства крахмала: загуститель, стабилизатор, структурообразователь, регулятор влажности.

Применение крахмала: бумажная промышленность, производство гофрокартона, кондитерское и хлебопекарное производство, текстильная промышленность, строительная промышленность, фармацевтическая промышленность и ряд других отраслей.

Крахмал кукурузный амилопектиновый ГОСТ Р51985-2002 (Россия) используют при производстве термостабильных начинок. Амилопектиновому крахмалу присущи такие свойства, как высокий уровень вязкости, низкая температура желатинизации, нейтральный вкус и прозрачность в сочетании со свойствами большой устойчивости к механическим воздействиям, интенсивной температурной обработке, циклам замораживания и оттаивания крахмалов. Начальная температура клейстеризации – 63 0 С

Области применения:

Производство кетчупов и соусов;
Кондитерская промышленность;
Консервная промышленность;
Мясная промышленность.

Gletogel B – набухающий крахмал ТУ 9187-004-52562523-2006 (Россия) – этот вид модифицированного крахмала предназначен для стабилизации и регулирования фильтрационных свойств пресных и особенно минерализованных буровых растворов, применяемых при строительстве и капитальном ремонте нефтяных и газовых скважин. Стабилен к низким значениям рН и высоким температурам, а также к механическому воздействию, быстро растворяется в холодной пресной или минерализованной воде, не вспенивает растворы, является экологически чистым продуктом.

Применяется в литейном производстве, для стабилизации влажности литейных форм,

в стройиндустрии.

Gletel BW – набухающий крахмал из восковидной кукурузы ТУ 9187-004-52562523-2006 (Россия) – крахмал предназначен для стабилизации и регулирования фильтрационных свойств буровых растворов и других технических целей.

Применение:

быстро растворяется в холодной пресной или минерализованной воде, не вспенивает растворы;
является экологически чистым продуктом;
в литейном производстве, для стабилизации влажности литейных форм;
в стройиндустрии.

Приготовление раствора: рекомендуется разводить в раствор 4-7% концентрации. Желательно использовать высокоскоростную турбулентную мешалку. При этом полное набухание (растворение) происходит примерно через 20 -40 минут (зависит от скорости перемешивания). Чтобы избежать комкования, следует добавлять в воду быстро во время перемешивания.

Gletel BAW – ацетатный набухающий из восковидной кукурузы ( Е1422 набухающий) ТУ 9187-004-52562523-2006 (Россия) — заварной крахмал с температурой желатинизации 65-70 0 С. Предназначен для связывания воды и формирования структуры в системах на основе воды. Стабилен к низким значениям рН и высоким температурам, а также к механическому воздействию.

Применение:

в кондитерской промышленности;
при производстве джемов, фруктовых наполнителей;
в молочной промышленности;
при производстве кетчупов, соусов и майонезов;
в консервной промышленности;
при производстве пищевых концентратов и продуктов быстрого приготовления;

Gletel BAW – ацетатный набухающий из восковидной кукурузы (Е1420 набухающий) ТУ 9187-004-52562523-2006 (Россия) — растворимый в холодной воде крахмал, является стабилизатором и загустителем. Начинает выполнять роль загустителя уже при добавлении в холодную воду. Стабилен к процессу замораживания/оттаивания и низким значениям рН. Ацетатный крахмал из восковидной кукурузы применяют для выработки продуктов без нагревания или со слабой тепловой обработкой.
Применение:
• в кондитерской промышленности;
• в молочной промышленности;
• при производстве колбасных изделий;
• в консервной промышленности;
• в рассолах для инжектирования деликатесов, мяса птицы.
• при производстве пищевых концентратов и продуктов быстрого приготовления;
• при производстве замороженных продуктов;
• при производстве хлебобулочных и макаронных изделий;

Для предотвращения образования комков, рекомендуется перед добавлением в воду предварительно смешать с сахаром или другими сухими ингредиентами. Если позволяет рецептура, для улучшения растворимости также возможно диспергирование в подсолнечном масле.

Gletel BFS – сшитый крахмал из обычной кукурузы (Е1412 набухающий) ТУ 9187-004-52562523-2006 (Россия) — растворимый в холодной воде крахмал, предназначен как растворимый загуститель и стабилизатор, устойчив к влиянию высоких (180-2200С) и низких температур, к механическому воздействию, к увеличению кислотности среды. Стабилен при хранении.

Применение:

в мясной промышленности для загущения мясных полуфабрикатов;
в масло-жировой промышленности;
в консервной промышленности для стабилизации низкоконцентрированных фруктовых,
овощных, рыбных и ягодных консервов;
при производстве фруктовых и сливочных начинок.

Ориентировочные дозировки крахмала в продуктах составляют от 1-10% к массе готового продукта. Количество добавляемого крахмала в продукты, обусловлено рецептурами и стандартами на эти продукты. Для предотвращения образования комков, рекомендуется перед добавлением в воду предварительно смешать с сахаром или другими сухими ингредиентами. Если позволяет рецептура, для улучшения растворимости также возможно диспергирование в подсолнечном масле.

Мальтодекстрин ТУ 9187-004-52562523-2006 (Россия) — продукт ферментативного гидролиза крахмала, состоит из смеси мальтозы и декстринов, растворим в холодной воде. Начинает выполнять роль загустителя уже при добавлении в холодную воду. Изменяет степень вязкости продукта, обладает эффектом сгущения, эмульгирования.
Применение:
• в качестве инертного вспомогательного вещества в производстве БАД.
• в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий;
• в диетическом и детском питании;
• в производстве напитков;
• при изготовлении мороженного;

• в мясной промышленности;
• MАLTODEXTRIN улучшает и облегчает процесс растворения белков;
• в производстве кремов и масок для лица и тела;
• водные растворы используются в качестве связующего средства в рецептурах зубных паст;
MАLTODEXTRIN добавляют в продукты с целью улучшения их консистенции, для сохранения и переноса свойств вкусовых ароматизирующих добавок (как интенсификатор вкуса).
Количество добавляемого мальтодекстрина в продукты, обусловлено рецептурами и стандартами на эти продукты. Для предотвращения образования комков, рекомендуется перед добавлением в воду предварительно смешать с сахаром или другими сухими ингредиентами.

Technogel B – набухающий крахмал для технических целей ТУ 9187-004-52562523-2006 (Россия) — этот вид модифицированного крахмала предназначен для стабилизации и регулирования фильтрационных свойств пресных и особенно минерализованных буровых растворов, применяемых при строительстве и капитальном ремонте нефтяных и газовых скважин.

Стабилен к низким значениям рН и высоким температурам, а также к механическому воздействию.

Применение:

быстро растворяется в холодной пресной или минерализованной воде, не вспенивает растворы;
является экологически чистым продуктом;
в литейном производстве, для стабилизации влажности литейных форм;
в стройиндустрии.

Technogel BW –набухающий крахмал из восковидной кукурузы для технических целей ТУ 9187-004-52562523-2006 (Россия) — этот вид модифицированного крахмала предназначен для стабилизации и регулирования фильтрационных свойств пресных и особенно минерализованных буровых растворов, применяемых при строительстве и капитальном ремонте нефтяных и газовых скважин.

Стабилен к низким значениям рН и высоким температурам, а также к механическому воздействию.

Применение:

быстро растворяется в холодной пресной или минерализованной воде, не вспенивает растворы;
является экологически чистым продуктом;
в литейном производстве, для стабилизации влажности литейных форм;
в стройиндустрии.

Приготовление раствора. Рекомендуется разводить в раствор 4-7% концентрации. Желательно использовать высокоскоростную мешалку. При этом полное набухание (растворение) происходит примерно через 20 -40 минут (зависит от скорости перемешивания). Чтобы избежать комкования следует добавлять в воду быстро во время перемешивания

Gletel AWM ацетатный крахмал из восковидной кукурузы (Е1420 заваривающийся)

ТУ 9187-004-52562523-2006 (Россия) — предназначен для связывания воды и формирования структуры в системах на основе воды. Стабилен к низким значениям рН и высоким температурам, а также к механическому воздействию. Обеспечивает однородную кремообразную консистенцию, придает стабильную вязкую структуру. Уменьшает тенденцию к синерезису. Увеличивает срок хранения продукта. Стабилизирует кисломолочные продукты различной жирности с широким диапазоном содержания сухих веществ.

Применение:

в молочной промышленности;
в кондитерской промышленности;
при производстве джемов, фруктовых наполнителей;
при производстве кетчупов, соусов и майонезов;
в консервной промышленности;
при производстве пищевых концентратов и продуктов быстрого приготовления.

Gletel FSM – сшитый крахмал (Е1412 заваривающийся ТУ 9187-004-52562523-2006 (Россия) – крахмал, требующий заваривания. Температура клейстеризации крахмала +70-80С. Предназначен как растворимый загуститель и стабилизатор, устойчив к влиянию высоких (180-220С) и низких температур, к механическому воздействию, к увеличению кислотности среды. Стабилен при хранении.
Применение:
• в мясной промышленности для загущения мясных полуфабрикатов;
• в масложировой промышленности;
• в консервной промышленности для стабилизации низкоконцентрированных фруктовых, овощных и ягодных консервов;
• при производстве фруктовых и сливочных начинок.

Крахмал окисленный «Гидроксиамил ОК-2 ТУ 9187-004-52562523-2006 (Россия) — расщепленный крахмал, применяется преимущественно в стройиндустрии. В бумажной промышленности окисленный крахмал применяется для поверхностной проклейки бумаги и картона в клеильном прессе машины для производства бумаги для повышения механической прочности. В строительной промышленности оксиленный крахмал применяется в качестве адгезива и связующего вещества при производство гипсокартонных листов.

Крахмал СВА 8858, Е1422 тапиоковый модифицированный (Vedan, Вьетнам) — модифицированный пищевой крахмал, произведенный из тапиокового крахмала. Он арактеризуется очень хорошей стабильностью при заморозке и оттаивании. Крахмал СВА — 8857 является крахмалом, который проявляет хорошую устойчивость к высоким температурам, в кислой среде, сопротивление к механическим воздействиям. Эти свойства придают сопротивляемость в пищевом продукте. Вместе с хорошей температурной стабильностью применение тапиокового крахмала способствует продлению сроков годности. Это позволяет его применять для добавления в супы, дрессинги, национальные соусы, подливы, красные и белые соусы и мясные продукты.

Крахмал картофельный модифицированный горячего набухания МК-1 (Россия) — модифицированный крахмал пищевой имеет широкий спектр применения в пищевой промышленности и является аналогом Е1412, Е1414, Е1420, Е1422. МКП-1 целесообразно использовать для загущения таких продуктов, как кетчуп, майонез, супы, соусы, фруктовые и ягодные начинки, в кондитерских изделиях, мясных, молочных, консервированных и быстрозамороженных изделий. Оптимальная дозировка 2-3% от массы, температура загустевания 68-72 градуса С. В производстве майонеза используется горячий способ приготовления.

Крахмал картофельный модифицированный X-AMYLACETATE 75А (ацетилированный дикрахмальный фосфат), Е1414 (КМС, Дания) — представляет собой химически модифицированный кросс-линкованный и стабилизированный (этерифицированный) картофельный крахмал. При производстве продуктов компанией КМС генетически модифицированный картофель НЕ используется.

Крахмал картофельный модифицированный X-AMYLACETATE 75А стабилизирован и кросс-линкован с целью устойчивости против интенсивной обработки (напр., продолжительного нагрева, низкого уровня pH или механической обработки) и, вместе с тем, образует чистый устойчивый гель/пасту с пониженной тенденцией к ретроградации и синерезису (водоотталкиваемости).

Крахмал картофельный модифицированный X-AMYLACETATE 75А. Выдерживает процессы гомогенизации и поэтому годен для производства как кетчупа и соусов, так и для майонеза. Крахмал картофельный модифицированный X-AMYLACETATE 75А обладает широкой сферой применения, в которой основными являются супы, подливки, кетчуп.

Крахмал картофельный модифицированный Х-Амило 100, E – 1412, дикрахмалофосфат (КМС, Дания) обеспечивает более короткую и вязкую текстуру продукта, отличается устойчивостью к нагреву и механической обработке, способен удерживать до пяти частей влаги, обладает эмульсионно -стабилизирующими свойствами, не придает готовому продукту «мучнистый» вкус.

Крахмал картофельный модифицированный холодного набухания ADAMYL 2075, ацетилированный дикрахмальный адипат, Е1422 (КМС, Дания) — представляет собой химически модифицированный перекрёстно связанный (ангидридом адипиновой кислоты) и стабилизированный (эстерифицированный уксусным ангидридом) картофельный крахмал.

При производстве продукции «Крахмал картофельный модифицированный» компанией КМС генетически модифицированный картофель НЕ используется.

Крахмал картофельный модифицированный ADAMYL 2075 даёт чистую массу с короткой текстурой. Масса отличается устойчивостью к низкому уровню pH, нагреву и механической обработке, а также не проявляет тенденции к ретроградации и синерезису.

Крахмал картофельный модифицированный ADAMYL 2075 обладает ускоренным повышением вязкости и не разрушается при нагревании.

Крахмал картофельный модифицированный ADAMYL 2075 разработан специально для использования в кетчупах, супах и соусах, а также майонезах, для производства которых характерны низкий уровень pH, высокая температура и механическое воздействие.

Крахмал картофельный модифицированный Gelamyl 120 разработан для применения в кондитерской отрасли, широко используется в производстве рахат-лукума, творожных и фрктовых начинок в выпечке.

Чтобы заказать крахмал картофельный модифицированный, обращайтесь к менеджеру или используйте форму обратной связи. Также, Вы можете обратиться за консультацией технолога, если если не используете в производстве крахмал картофельный модифицированный в качестве загустителя.

Крахмал картофельный нативный высший сорт ГОСТ поставляем производства Республика Беларусь, крахмал картофельный купить в Москве со склада можно от 500 кг, и с доставкой — от 20 т.

Крахмал кукурузный модифицированный горячего набухания, Clearam Ch3020, Е1422 (Франция, Рокетт) — после желатинизирования CLEARAM CH образуют чистую и гладкую пасту с короткой текстурой, не желирующуюся при охлаждении. Пасты с его применением обладают сбалансированным вкусом и не имеют запаха зерна или крахмала. Они выдерживают до 10 циклов замораживания-оттаивания без появления комков, замутнений или расслаивания.

Крахмал кукурузный модифицированный CLEARAM CH 20 — крахмал,который развивает высокую вязкость при высоких температурах даже в кислой среде. Это позволяет снизить дозировку используемого крахмала при сохранении того же уровня вязкости. CLEARAM CH 20 выдерживает температуру до 125 С при рН от 4 — 7, однако, если значение рН достигает 3 — 4, не рекомендуется превышать температуру 100 С. Свойствами, аналогичными крахмалу Клеарам СН 2020 обладает крахмал из восковидной кукурузы Gletel ADM, который широко применяется в производстве соусов, майонезов в качестве загустителя при горячем способе производства.

Применение: продукты глубокой заморозки и консервы с долгим сроком хранения, салатные заправки с низким содержанием масла, салатные майонезы, томатные соусы, консервированные или замороженные наполнители для пирогов, кремы и т.д.

Крахмал кукурузный модифицированный холодного набухания, Прежефло, СН20, Е1422 (Франция, Рокетт) — обладает устойчивостью к смене циклов замораживания-таяния и увеличивают срок хранения готовых продуктов при низкотемпературных условиях. После набухания PREGEFLO CH образуют чистую и гладкую пасту с короткой текстурой. Эти пасты обладают сбалансированным вкусом и не имеют запаха зерна или крахмала.

Крахмал кукурузный модифицированный PREGEFLO CH (ПРЕЖЕФЛО СН) повышают вязкость готового продукта и улучшают его консистенцию, обеспечивают устойчивость к действию кислот и интенсивным механическим воздействиям. PREGEFLO Ch30 выдерживает температуру до 125 градусов С при рН от 4-7, однако, если значение рН достигает 3-4, не рекомендуется повышать температуру 100 градусов С.

Все поставляемые пищевые крахмалы широко применяются в производстве соусов, майонезов, кетчупов, продуктов глубокой заморозки благодаря улучшению консистенции, способности обеспечивать устойчивость к действию кислот и интенсивным механическим воздействиям.

Предлагаем крахмалы для бурения компании Roquette Freres, крупнейшего европейского производителя различных видов крахмалов и крахмалопроизводных, в том числе специальных модифицированных продуктов для буровых растворов подземного бурения воды, газа, нефти, нефтяных морских подземных буровых скважин. Крахмалы для бурения под торговой маркой Amidon, поставляются в мешках по 20 и 25 кг.

Amidon M-SE 180 P — модифицированный экструдированный картофельный крахмал холодного приготовления для бурения (Roquette, Франция) с добавлением консерванта применяется с целью:

придания однородной текстуры буровым растворам, в присутствии глины
формирования водоудерживающей структуры (также регуляция вязкости)
сдерживания набухания глины (уменьшение извлекаемых объемов)
смазывания и охлаждения буровых инструментов
препятствования окисления и коррозии инструментов для глубокого бурения

Amidon M-ST 380 P модифицированный пшеничный крахмал холодного приготовления с добавлением консерванта для бурения (Roquette, Франция) применяется с целью:

придания однородной текстуры буровым растворам, в присутствии глины
формирования водоудерживающей структуры (также регуляция вязкости)
сдерживания набухания глины (уменьшение извлекаемых объемов)
смазывания и охлаждения буровых инструментов
препятствования окисления и коррозии инструментов для глубокого бурения

Крахмалы могут быть приготовлены замешиванием в пресной или соленой морской воде. Образцы крахмалов предоставляются и могут быть проанализированы в лабораторных условиях.

Купить крахмал картофельный, крахмал кукурузный и узнать цены на крахмал можно по телефону или используя форму обратной связи

КУПАНИЕ НОВОРОЖДЕННОГО, ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ВАННЫ РЕБЕНКА

Первое купание новорожденного ребенка в ванночке следует проводить после отпадения остатка пуповины и заживления пупочной ранки. Обычно, это происходит на 2-ой неделе жизни. Для купания ребенка Вам понадобятся: ванночка (лучше эмалированная, но можно и пластмассовую), детское мыло, мягкая губка, водяной термометр, кувшин или другая емкость с теплой водой для ополаскивания ребенка, пеленка и полотенце.

Частота купания детей:

· в течение первых 6-ти месяцев — ежедневно;

· с 6 мес до 1,5 лет — через день;

· до 3-х лет — 2 раза в неделю;

· старше 3-х лет — не реже 1-го раза в неделю.

Температура воды в ванной:

· в течении первого месяца жизни — 37,5-37 градусов С. При этом, новорожденного купают в кипяченой воде, которую остужают до нужной температуры.

· до 6 мес.- 36,5-37 С;

· с 6 мес. до 12 мес. 36,0-36,5 С ;

Продолжительность принятия ванны:

· до 12 месяцев — 5-10 минут

· с 12 месяцев до 2-х лет — 8-10 минут

· после 2-х лет — 10-15 минут

Продолжительность ванны наращивают постепенно, начинают от нескольких минут и с каждым последующим приемом увеличивают время.

Поэтапность процедуры:

1. Перед купанием ванночку тщательно промывают с мылом и щеткой, затем ополаскивают горячей водой;

2. Положение ребенка в ванной. Голову и верхнюю часть туловища поддерживают одной рукой, другой рукой фиксируют ягодицы и бедра. Поддерживая ноги ребенка, его осторожно помещают в воду.

В этом положении обеспечивается наибольшее расслабление мышц ребенка. Для купания так же можно использовать специальную подставку. До 6 месяцев, положение ребенка в ванне — лежа. Так ,чтобы голова была несколько выше туловища (вода не должна попадать в наружные слуховые проходы). Для этого нужно придерживать голову ребенка на своей руке. Вода должна быть на уровне сосков ребенка, верхняя часть груди остается открытой. После 6 месяцев — дети могут сидеть в ванночке, свободно, без напряжения, погруженные до уровня сосков.

3. Итак, одной рукой поддерживают голову и спинку ребенка, другой намыливают шею, туловище, ягодицы. Особое внимание уделите складкам в области шеи, в локтевых сгибах, паховой области, за ушами, под коленными сгибами и между ягодицами;

4. Затем ребенка приподнимают над водой, поворачивают спинкой кверху и обливают чистой водой из отдельной посуды;

5. В согретую пеленку заворачивают ребенка и легкими промокательными движениями обсушивают кожу ребенка;

6. Далее обрабатывают (смазывают) кожные складки стерильным вазелиновым маслом или другими средствами ухода за малышами;

7. Запеленать (или одеть) ребенка и уложить в кроватку.

Следует помнить, что:

· ванну проводят в определенные, желательно в одни и те же, часы. Не раньше чем через час после кормления или за 40-45 мин до него, а так же за 1-1,5 часа до сна;

· после ванны ребенку необходим отдых в течение 20-30 минут;

· мыло при купании новорожденного используют не чаще 2 раз в неделю .

Возможные проблемы:

1. У некоторых детей ежедневные купания могут вызвать раздражение кожи (особенно если жесткая вода).
Рекомендации: искупать ребенка с добавлением крахмала — 100-150 гр крахмала развести теплой водой и влить в ванную полученную взвесь;

2. иногда после частого мытья с мылом волосы становятся сухими.
Рекомендации: смазать волосы после купания растительным маслом. После обработки маслом волосы протирают сухи ватным тампоном;

3. Если на коже малыша появились элементы потницы.
Рекомендации: в ванну добавить настой череды или ромашки. Для приготовления настоя берется 1 столовая ложка травы на стакан воды (200 мл) — настаивать 10 минут.

Сила крахмала: создание липких гелей

Ключевые концепции
Химия
Гели
Молекулы
Решения

Введение
Вы когда-нибудь задумывались, как делаются гели? У вас, вероятно, есть несколько видов продуктов, в некоторых из которых вы едите, в которых используются гели: пудинги, подгузники, стельки для обуви, упаковка, мороженое, зубная паста и многое другое.

Гель — это смесь твердых частиц, взвешенных в жидкости.Твердые частицы в геле могут поглощать воду, в результате чего гель набухает и увеличивается в объеме. Если вы когда-нибудь окунали подгузник в ванну с водой, вы видели это в действии; подгузник будет набухать, поскольку он впитывает воду, и если вы разрежете подгузник, вы увидите кусочки геля, впитывающие воду. Эти свойства гелей делают их весьма полезными для самых разных целей. В чем, по-вашему, могут помочь гели?

Фон
Гели очень распространены, потому что они имеют очень много применений — не только в доме, но и в науке.В доме вы также можете найти гели: наколенники, JELL-O, велосипедные сиденья, топливо Sterno, освежители воздуха, средства для волос, холодные компрессы, игрушки и гелевые капсулы с лекарствами. В области медицины изучаются биогели — гели, содержащие лекарства, — которые можно использовать в организме для восстановления или доставки лекарств. Гели, в частности аэрогели, использовались на космических аппаратах для сбора звездной пыли и возвращения ее на Землю для изучения. Гели даже были разработаны для очистки от радиоактивного загрязнения.

Простой гель можно сделать из кукурузного крахмала и воды, и изменение соотношения изменит его свойства.Кукурузный крахмал, как следует из названия, представляет собой крахмал, полученный из кукурузы. Крахмал — это обычно потребляемый углевод, состоящий из множества связанных молекул глюкозы (типа сахара). Большинство растений используют его в качестве источника энергии. Когда добавляется вода и она нагревается, некоторые связи между молекулами глюкозы разрываются, и крахмал подвергается «желатинизации», а это означает, что у вас есть собственный гель домашнего приготовления!

Материалы
• Кукурузный крахмал
• Вода
• Мерные ложки и чашки
• Две палочки или вилки для перемешивания
• Две миски, подходящие для использования в микроволновой печи
• Микроволновая печь
• Прихватки для духовки или маленькое полотенце
• Вощеная бумага
• Плоская твердая поверхность (например, кухонная столешница)
• Бумага и ручка для скретчинга (необязательно)
• Миллиметровая бумага (дополнительно)

Подготовка
• В одну миску налейте треть стакана и три чайные ложки (или одну столовую ложку) воды.В ту же миску добавьте одну чайную ложку кукурузного крахмала. Эта миска теперь содержит 5 процентов кукурузного крахмала.
• Во вторую миску налейте треть стакана воды. В ту же миску добавьте четыре чайных ложки (или одну столовую ложку и одну чайную ложку) кукурузного крахмала. Эта миска содержит 20 процентов кукурузного крахмала.
• Каждая чаша должна иметь одинаковый общий объем. Следите за тем, какая чаша какая. Возможно, вы захотите сделать маленькие этикетки, используя лист бумаги и ручку.
• Соблюдайте особую осторожность при приготовлении гелей в микроволновой печи.При нагревании гель может перегреться и вызвать ожог.

Процедура
• Тщательно перемешайте каждую миску (используя разные палочки для перемешивания для каждой миски). Чем 5-процентный и 20-процентный растворы кукурузного крахмала отличаются друг от друга или похожи друг на друга?
• Нагрейте каждую миску отдельно в микроволновой печи на высокой температуре в течение 1 минуты 30 секунд. Сделайте это, нагревая каждую миску в течение 30 секунд, затем выключая микроволновую печь и перемешивая миску, затем нагревая еще 30 секунд, снова перемешивая, а затем нагревая в течение последних 30 секунд.Будьте осторожны при перемешивании чаш и обращении с ними, так как гели могут перегреться.
• Осторожно достаньте каждую горячую миску из микроволновой печи, используя прихватки или небольшое полотенце. После извлечения перемешайте содержимое каждой миски. Как изменился раствор кукурузного крахмала в каждой чаше? Как каждый раствор выглядит и ощущается при перемешивании?
• Дайте растворам остыть до комнатной температуры, прежде чем прикасаться к ним, так как они будут очень горячими. Чтобы они остыли, может потребоваться от пяти до 10 минут. Как они крутятся, еще каких изменений не замечаешь?
• Когда растворы остынут до комнатной температуры, прикоснитесь к ним пальцами. Как выглядит 5-процентный раствор по сравнению с 20-процентным?
• Положите кусок вощеной бумаги на плоскую твердую поверхность и осторожно нанесите гелевые растворы по одному на вощеную бумагу и дайте каждому гелю растечься. Если вы хотите количественно определить, насколько растекается каждый гель, положите лист миллиметровой бумаги на вощеную бумагу, прежде чем наносить растворы геля на вощеную бумагу.
• Оставьте гели в покое примерно на пять минут. Насколько распространилось 5-процентное решение по сравнению с 20-процентным решением? Чем еще два решения похожи или различны?
• Если вы использовали миллиметровую бумагу, вы можете обвести гели, когда они закончат распространение, и подсчитать количество квадратов, которые находятся внутри обведенной области. Какое решение покрывает больше квадратов? Сколько еще квадратов он покрыл?
• Extra: Крахмал может быть получен из самых разных источников, таких как кукуруза, картофель, рис и тапиока.В этом упражнении вы использовали кукурузный крахмал, но вы можете попробовать это упражнение с другими видами крахмала. Получаете ли вы похожие гели, используя разные крахмалы?
• Extra: Гели могут быть изготовлены из различных материалов, таких как желатин, агар, наполнитель для подгузников, тапиока, морские водоросли или фруктовый пектин. Вы можете попробовать сделать гели из этих разных материалов. Чем отличаются гели из разных материалов? Чем они похожи?

Наблюдения и результаты
Был ли 20-процентный раствор кукурузного крахмала перед обработкой в микроволновой печи менее непрозрачным, более белым и более сложным для перемешивания, чем 5-процентный раствор? Оба раствора стали прозрачными после обработки в микроволновой печи? Неужели 20-процентный раствор стал намного гуще, чем 5-процентный? После охлаждения 20-процентный раствор распространился намного меньше, чем 5-процентный?

Кукурузный крахмал состоит из многих молекул глюкозы, в частности амилопектина и амилазы.Когда крахмал нагревается с водой, гранулы крахмала разбухают и лопаются, заставляя их разрушаться и высвобождать молекулы глюкозы в воду. Следовательно, молекулы крахмала взаимодействуют с большим количеством воды, увеличивая хаотичность раствора. Этот процесс известен как желатинизация. Когда нагретый раствор кукурузного крахмала и воды остывает, молекулы амилазы могут снова связываться друг с другом, образуя молекулярную сетку. Чем больше молекул амилазы, тем тверже или вязче будет сетка.После нагревания раствор с большим содержанием крахмала, такой как 20-процентный раствор кукурузного крахмала по сравнению с 5-процентным, будет более твердым и липким. Поскольку он более вязкий, 20-процентный раствор будет растекаться намного меньше, чем 5-процентный после охлаждения. Различные гели можно приготовить с использованием разных крахмалов, потому что консистенция крахмалов зависит от пропорций амилазы и амилопектина, которые в них входят.

Для чего вы могли бы использовать свои гели?

Кукурузный крахмал и вода также приобретают интересные свойства, когда их смешивают при комнатной температуре.Попробуйте выполнить упражнение «Это твердое вещество… Это жидкость… Это Oobleck!» чтобы получить больше удовольствия от науки с этими простыми ингредиентами.

Уборка
Растворы с кукурузным крахмалом могут быть очень липкими и грязными. 20-процентный гель кукурузного крахмала следует компостировать или выбросить в мусор. 5-процентный раствор можно выбросить или разбавить водой и смыть в канализацию.

Больше для изучения
«Страница, из которой капала слизь» из причудливых вещей, которые можно приготовить на кухне
«Структура воды и наука» от Мартина Чаплина, Лондонский университет Саут-Бэнк,
. «Как работает пластилин для моделирования Play-Doh: химия крахмала» от HowStuffWorks, Inc.
«Вы Gellin ‘?» от приятелей науки
«Это твердое тело… это жидкость… это Ублек!» от Scientific American

Эта деятельность предоставлена вам в партнерстве с Science Buddies

Гидролиз крахмала амилазой

Введение

Крахмалистые вещества составляют основную часть рациона человека. большинство людей в мире, а также многие другие животные. Они синтезируются естественным путем в различных растениях.Какое-то растение примеры с высоким содержанием крахмала: кукуруза, картофель, рис, сорго, пшеница и маниока. Неудивительно, что все это часть из того, что мы потребляем, чтобы получить углеводы. Похожий на целлюлоза, молекулы крахмала — это полимеры глюкозы, связанные вместе альфа-1,4- и альфа-1,6-глюкозидными связями, в отличие от к бета-1,4-глюкозидным связям целлюлозы. Чтобы использовать углерод и энергию, хранящиеся в крахмале, человеческий пищеварительная система, с помощью фермента амилазы, должна сначала расщепить полимер на более мелкие усвояемые сахара, которые в конечном итоге преобразуется в отдельные базовые единицы глюкозы.

Из-за наличия двух типов связей, альфа-1,4 и альфа-1,6, разные структуры возможно для молекул крахмала. Одинарная неразветвленная цепь полимер от 500 до 2000 субъединиц глюкозы только с альфа-1,4-глюкозидные связи называется амилозой . На с другой стороны, наличие альфа-1,6-глюкозидных связей приводит к разветвленному полимеру глюкозы под названием амилопектин . Степень разветвления амилопектина составляет примерно один на один. двадцать пять единиц глюкозы в неразветвленных сегментах.Другой близкородственное соединение, функционирующее как хранилище глюкозы в клетки животных называется гликоген , который имеет одно разветвление на 12 единиц глюкозы. Степень разветвления и боковая цепь длина варьируется от источника к источнику, но в целом, чем больше, тем цепи разветвлены, тем больше растворяется крахмал.

Крахмал обычно нерастворим в воде при комнатной температуре. Из-за этого крахмал в природе хранится в клетках размером с гранулы, которые можно увидеть под микроскопом.Гранулы крахмала довольно устойчивы к проникновению как воды, так и гидролитические ферменты за счет образования водородных связей внутри той же молекулы и с другими соседними молекулами. Тем не мение, эти меж- и внутриводородные связи могут стать слабыми по мере того, как температура суспензии повышена. Когда водный суспензия крахмала нагревается, водородные связи ослабевают, вода всасывается, и гранулы крахмала набухают. Этот процесс обычно называется желатинизацией , потому что образовавшийся раствор имеет гелеобразную высоковязкую консистенцию.Тот же процесс уже давно используется для загущения бульонов при приготовлении пищи.

В зависимости от относительного расположения атакуемой облигации как считая от конца цепочки, продукты этого пищеварительного тракта процесса: декстрин, мальтотриоза, мальтоза, глюкоза и т. д. Декстрины — это более короткие сегменты сломанного крахмала, которые образуются как результат случайного гидролиза внутренних глюкозидных связей. А молекула мальтотриозы образуется, если третья связь с конца молекулы крахмала расщепляется; молекула мальтозы образуется, если точкой атаки является вторая связь; молекула глюкоза получается, если расщепляемая связь является концевой; и так далее.Как видно из упражнений в Эксперименте No. 3, начальным этапом статистической деполимеризации является расщепление больших цепей на различные сегменты меньшего размера. В разрушение крупных частиц резко снижает вязкость раствор желатинизированного крахмала, в результате чего получается процесс, называемый разжижение из-за разбавления раствора. Финал стадии деполимеризации — это в основном образование моно-, ди- и три-сахариды.Этот процесс называется осахаривание , за счет образования сахаридов.

Поскольку самые разные организмы, включая человека, могут переваривать крахмал, альфа-амилаза, очевидно, широко синтезируется в природа, в отличие от целлюлазы. Например, человеческая слюна и панкреатический секрет содержит большое количество альфа-амилазы для переваривания крахмала. Специфика облигации, на которую нападает альфа-амилазы зависят от источников ферментов.В настоящее время существует два основных класса альфа-амилаз: коммерчески производится путем микробной ферментации. На основе точки атаки в полимерной цепи глюкозы, они могут быть делится на две категории: разжижение и осахаривание.

Поскольку бактериальная альфа-амилаза, которая будет использоваться в этом эксперимент случайным образом атакует только альфа-1,4 связи, он относится к категории разжижающих. Реакция гидролиза катализируется этим классом ферментов, как правило, осуществляется только для степень растворимости, например, крахмала достаточно, чтобы можно было легко снимать с ткани размером с крахмал в текстильная промышленность.В бумажной промышленности также используется сжижение амилазы на крахмале, используемом в бумажном покрытии, где разрушение мельчайшие субъединицы глюкозы на самом деле нежелательны. (Один не может связывать волокна целлюлозы вместе с сахаром!)

С другой стороны, грибковая альфа-амилаза принадлежит к группе осахаривая категорию и атакует вторую связь из невосстанавливающие клеммы (то есть конец C4) прямого сегмента, приводя к разделению двух единиц глюкозы за раз.Конечно, продукт представляет собой дисахарид под названием мальтоза. В разрыв связи, таким образом, более обширен при осахаривании ферментов чем в разжижающих ферментах. Цепочки крахмала буквально нарезать мелкими кусочками. Наконец, амилоглюкозидаза (также называемая глюкоамилаза) компонент препарат амилазы избирательно атакует последнюю связь на невосстанавливающие клеммы. Тип, который будет использоваться в этом эксперименте может действовать как на альфа-1,4, так и на альфа-1,6-глюкозидные связи с относительной скоростью 1:20, что приводит к расщеплению из простых единиц глюкозы в раствор.Грибковая амилаза и амилоглюкозидаза могут использоваться вместе для превращения крахмала в простые сахара. Практическое применение этого типа фермента смесь включает производство кукурузного сиропа и переработку зерновых пюре к сахару в пивоварении.

Таким образом, важно указать источник ферментов, когда сравнивается действие и кинетика ферментов. Четыре типа альфа-амилазы из разных источников будут использоваться в этом эксперимент: три из них микробного происхождения и один человеческого происхождения.Влияние температуры, pH, концентрации субстрата и концентрация ингибитора на кинетику катализируемой амилазой реакции будут изучены. Наконец, действие амилазы препараты, выделенные из микробных источников, будут сравниваться с что из человеческой слюны.

Табличные формы

                                ОПТИМАЛЬНЫЙ PH
                        Этапы № 2 № 5 № 6 (2 ученика)

       -------------------------------------------------- ----------
                                 Источники ферментов
                -------------------------------------------------- -
          pH Бактериальная грибковая амило-слюнная целлюлаза
                Амилаза Амилаза Глюкозидаза
       -------------------------------------------------- ----------
         5.0 --- ---
         6.0 --- ---
         7.0
         8.0 --- ---
         9.0 --- ---
       -------------------------------------------------- ----------

         ОПТИМАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА
         Шаг № 3 (1 студент)

       -----------------------
       Температура Бактериальный
           (C) Амилаза
       -----------------------
           30
           45
           60
           75
           90
       -----------------------

-------------------------------------------------- -----------------------------
                                        Источники ферментов
   Время     ------------------------------------------------ ----------------
Термическая обработка бацериальных грибковых амило-
    при 90C Амилаза Амилаза Глюкозидаза
    (мин) ----------------------------------------------- -----------------
               нет Ca ++ / w Ca ++ нет Ca ++ / w Ca ++ нет Ca ++ / w Ca ++
-------------------------------------------------- -----------------------------
      0
      4
      8
     12
     16
     20
-------------------------------------------------- -----------------------------

                                КИНЕТИКА РЕАКЦИИ
                           Этапы № 7 № 8 № 10 (2 ученика)

-------------------------------------------------- --------------------------
                                     Источники ферментов
         -------------------------------------------------- -----------------
                        Бактериальный грибковый амило-
                        Амилаза Амилаза Глюкозидаза
Реакция ------------------------------------------------- ------------------
  Время нет h3O2 / w h3O2
  (мин) ----------------------------------------------- --------------------
          Крахмал Глюкоза Крахмал Глюкоза Крахмал Глюкоза Крахмал Глюкоза
          конц.конц. конц. конц. конц. конц. конц. конц.
          (г / л) (г / л) (г / л) (г / л) (г / л) (г / л) (г / л) (г / л)
-------------------------------------------------- --------------------------
    0
    5
   10
   15
   20
   25
   30
-------------------------------------------------- --------------------------

               КОНЦЕНТРАЦИЯ ФЕРМЕНТОВ
               Шаг № 11 (1 студент)

       ---------------------------------------
       Источники ферментов Ферменты
                ------------------------------
       Объем Bacerial Fungal Amylo-
        (мл) амилаза амилаза глюкозидаза
       ---------------------------------------
        0.5
        1.0
        1.5
        2.0
        2,5
       ---------------------------------------

Вернуться на главную страницу профессора Нам Сун Ванга
Вернуться в лабораторию биохимической инженерии (ENCh585)

Гидролиз крахмала амилазой
Отправить комментарии на:

Нам Сун Ван

Кафедра химической и биомолекулярной инженерии

Мэрилендский университет

Колледж-Парк, Мэриленд 20742-2111

301-405-1910 (голос)

301-314-9126 (ФАКС)

электронная почта: nsw @ umd.edu

Характеристики гранулированного водорастворимого в холодной воде крахмала, обработанного спиртом и щелочью

Реферат

Определены характеристики водорастворимого в холодной воде крахмала картофельного (CWSS), полученного с помощью спирто-щелочной обработки с использованием сканирующей электронной микроскопии, быстрого анализа вязкости (RVA), дифракции рентгеновских лучей, дифференциальной сканирующей калориметрии, модуля накопления (G ‘), модуля потерь (G ″) и изображений геля.Сканирующая электронная микроскопия выявила поврежденную кристаллическую структуру, когда CWSS был суспендирован в этаноле. Анализ RVA нативного крахмала показал пиковое значение вязкости при высоких температурах, тогда как вязкость CWSS не показала такого пика. Диаграмма ДСК нативного крахмала показывает температуру пика желатинизации; однако для CWSS такого пика не наблюдалось. Растворимость в холодной воде в CWSS значительно увеличилась из-за потери кристалличности. Значения G ‘и G ″ в CWSS уменьшались с повышением температуры; противоположное наблюдалось для нормального картофельного крахмала.Эти результаты показывают, что спиртово-щелочная обработка влияет на структуру крахмала и дает совершенно иные физико-химические свойства по сравнению с природным крахмалом; это делает возможным использование CWSS в различных пищевых продуктах.

Ключевые слова: Нативный крахмал, Водорастворимый крахмал, Картофельный крахмал, Алкогольно-щелочная обработка, Физико-химические свойства

Введение

Картофельный крахмал является одним из самых распространенных природных биологических полимеров и играет решающую роль в изменении пищевых свойств при переработке [1].Помимо того, что он является химическим предшественником, он используется в различных областях, включая пищу, архитектуру, бумагу, текстиль и медицину [2].

Однако сырой картофельный крахмал имеет ограниченное промышленное использование из-за его нерастворимости в воде при комнатной температуре; кроме того, плотность крахмала значительно увеличивается после желатинизации, что ограничивает его функциональность [3]. Следовательно, потребность в модифицированном картофельном крахмале очевидна. Модифицированный картофельный крахмал производится различными способами, такими как реакция окисления, этерификация, этерификация, щелочная желатинизация и поперечное сшивание [4, 5].Среди них щелочная обработка спиртом изменяет физико-химические и реологические свойства нормального крахмала и дает водорастворимый крахмал (CWSS), который имеет другую форму комплекса амилозы [6]. Амилопектин из нормального картофельного крахмала имеет конформацию двойной спирали, которая плохо растворяется в холодной воде [7]. В отличие от обычного картофельного крахмала, который имеет двойную спиральную структуру, амилопектин и амилоза CWSS имеют одинарную спиральную структуру, что делает их растворимыми в холодной воде [8].При спиртово-щелочной обработке гранулы крахмала набухают и гидратируются [9]; Поврежденные гранулы влияют на физико-химические или реологические свойства, например, на вязкоупругие свойства и гелеобразование из-за структурных изменений [10].

Таким образом, в этом исследовании физико-химические свойства CWSS, образованные в результате спиртово-щелочной обработки, то есть те, которые связаны с формой частиц / геля и структурными изменениями, например, вязкостью, термостабильностью, растворимостью в холодной воде и динамическими механическими свойствами, исследуются.

Материалы и методы

Материалы

Картофельный крахмал, используемый в этом исследовании, был приобретен у Tureban Co. (Коян, Кёнги, Корея). До использования его хранили при 4 ° C.

Получение водорастворимого крахмала

Для производства CWSS был модифицирован метод Чена и Джейн [4]. Таким образом, 10 г высушенного картофельного крахмала смешивали с 80 мл 60% этанола в течение 10 минут; затем каждую минуту в течение 15 минут добавляли 0,66 мл 3-н. NaOH, что в сумме составляло 10 мл.Добавляли дополнительно 40 мл этанола (60%) и перемешивали в течение 10 минут. Смесь для обработки нейтрализовали 10 мл 3-н. HCl, обезвоживали безводным этанолом и центрифугировали при 4 ° C в течение 5 мин (1500 × г ) (VS-6000CFN, Vision Scientific Co., Пучхон, Корея). Обезвоженный картофельный крахмал сушили при 40 ° C в сушильном шкафу в течение 24 часов и пропускали через сито 170 меш.

Общие свойства картофельного крахмала

Общие свойства картофельного крахмала в качестве контроля были проанализированы с использованием метода AOAC [11].Содержание воды было получено с использованием сухой печи при 105 ° C. Содержание сырого жира измеряли с помощью Soxtec (ST243, Foss Analytical Co., Луян, Китай), а содержание сырого протеина измеряли с помощью прибора Кьельдаля (DNP-1500, Raypa, Сеул, Корея). Содержание сырой золы измеряли в тигле (550–600 ° C). Все измерения были повторены трижды, и были получены средние значения.

Анализ частиц крахмала

Для анализа частиц картофельного крахмала и CWSS использовали световую микроскопию (CX31RTSF, Olympus Corporation, Токио, Япония) и сканирующую электронную микроскопию (SEM; LEO SUPRA 55, Carl Zeiss, Оберкохен, Германия). .Частицы нормального картофельного крахмала диспергировали в дистиллированной воде, а CWSS растворяли в этаноле. Оба раствора крахмала наблюдали с помощью поляризационной линзы при 40-кратном увеличении для определения двойного лучепреломления.

Для SEM картофельный крахмал и CWSS напыляли на алюминиевый брусок, покрытый двусторонней лентой; образцы были покрыты платиной. Ускоряющее напряжение для наблюдения составляло 3 кВ.

Экспресс-анализ вязкости

К 1 добавляли дистиллированную воду.5 г картофельного крахмала или CWSS для получения конечной массы 28 г (5,3% раствор, влажная основа). Изменение вязкости крахмала анализировали с помощью экспресс-анализатора вязкости (RVA-3D, Newport Scientific, NSW, Warriewood, Australia). Температуру повышали со скоростью 12 ° C / мин с 50 до 95 ° C и поддерживали на уровне 95 ° C в течение 2 минут; затем ее уменьшали со скоростью 12 ° C / мин до 50 ° C.

Растворимость в воде

Для измерения растворимости в холодной воде использовался метод Истмана и Мура [12].Один грамм картофельного крахмала или CWSS смешивали со 100 мл дистиллированной воды и перемешивали в блендере Waring (38BL19, Dynamics Corporation of America, Нью-Хартфорд, Коннектикут, США) на низкой скорости в течение 15 с, а затем на высокой скорости в течение 2 секунд. мин. Приготовленный раствор центрифугировали (Combi 514R, Hanil Science Industrial, Каннын, Корея) при 4 ° C в течение 15 мин при 2111 × г , и 25 мл супернатанта взвешивали после сушки в течение 4 ч в сухом сушильном шкафу при 110 ° C. ° C. Растворимость в холодной воде рассчитывали по следующему уравнению:

процент растворенного вещества% = (граммы солидина 25 мл супернатанта × 4) (граммы образца) × 100 (%) рентгеновский дифрактометр (D8 Advance, Bruker, Бремен, Германия) с никелевым фильтром с использованием излучения Cu-Ka при 40 кВ и 300 мА в режиме пропускания.Источник рентгеновского излучения имел длину волны 0,154056 нм, а дифрактограммы регистрировались при угле инфузии 5–40 °.

Измерение термостабильности крахмала

Для сравнения термостабильности картофельного крахмала и CWSS был приготовлен 75% раствор суспензии крахмала для обоих; 10 мг каждой суспензии крахмала помещали в алюминиевый поддон дифференциального сканирующего калориметра (DSC) (DSC 4000, Perkin Elmer, Waltham, MA, USA). Температурный диапазон для ДСК составлял от 25 до 120 ° C со скоростью 12 ° C / мин.В качестве эталона использовали пустой алюминиевый поддон.

Приготовление крахмального геля

Смесь нативного картофельного крахмала [6, 10, 14 и 18% (мас. / Мас.)] Готовили в дистиллированной воде и перемешивали в течение 15 мин при 200 об / мин с помощью мешалки (BL606D, Misung Scientific Co, Сеул, Корея). при нагревании до 95 ° С. Приготовленный крахмал герметизировали Parafilm ^® и хранили при 4 ° C в течение 24 часов для приготовления геля. Смеси 1, 3 и 6% (мас. / Мас.) CWSS готовили с использованием дистиллированной воды при температуре 10 ° C.Эти смеси также герметизировали Parafilm и хранили при 4 ° C в течение 1 недели для приготовления геля.

Измерение динамической вязкоупругости

Для измерения динамической вязкоупругости использовали динамический реометр (Discovery Hybrid Rheometer HR-3, New Castle, PA, USA). Измерения проводились в линейном вязкоупругом диапазоне деформации 2% с угловой скоростью 10 рад / с в диапазоне температур 30–90 ° C. Образцы, использованные в этом эксперименте, были приготовлены в растворе суспензии с 20% содержанием крахмала с использованием системы пластина-пластина (диаметр: 4 см; зазор: 500 мкм) динамического тестера при 25 ° C; кроме того, были измерены модуль накопления (G ‘) и модуль потерь (G ″).

Статистический анализ

Однофакторный дисперсионный анализ ANOVA выполняли с использованием программного обеспечения SAS (версия 8.2, SAS Institute, Inc., Кэри, Северная Каролина, США). Существенные различия были подтверждены с помощью множественных тестов Дункана с доверительной вероятностью 95%.

Результаты и обсуждение

Анализ общих свойств

Результаты анализа общих свойств нормального картофельного крахмала были следующими: содержание воды 18,29%, содержание сырой золы 0,20%, содержание сырого жира 0.02%, а содержание сырого протеина — 0,39%. Содержание воды в картофельном крахмале обычно составляет от 15,4 до 16,4% [13]; однако образец, использованный в этом исследовании, показал более высокое содержание воды. Содержание сырой золы обычно составляет 0,23%, что аналогично значению, рассчитанному в этом исследовании [14]. Процент сырого жира 0,02%, полученный в этом исследовании, был ниже, чем типичное содержание сырого жира 0,04%, тогда как содержание сырого протеина 0,39% было выше, чем обычное количество, то есть 0,1% [12, 13].

Форма частиц крахмала

Частицы нормального картофельного крахмала и CWSS показаны на рис.. Нормальный картофельный крахмал содержал большие частицы овальной формы и демонстрировал четкое двойное лучепреломление (рис. A), тогда как CWSS содержал меньше круглых частиц, которые были немного больше и имели неповрежденную гранулированную форму. Под поляризованной линзой CWSS не обнаруживал двулучепреломления [рис. B]. Эти результаты идентичны результатам отчета, в котором говорится, что обработка нормальных гранул картофельного крахмала нарушает кристаллическую структуру и приводит к потере двойного лучепреломления [15]. Когда CWSS регидратировали этанолом, форма гранул оставалась неизменной; однако при регидратации водой гранулы перестали быть неповрежденными.Это поведение идентично поведению гранулированного CWSS, которое не обнаруживает двойного лучепреломления под микроскопом, но показывает набухание гранул при добавлении воды [7].

Микроскопические изображения гранул нативного крахмала и растворимого в холодной воде крахмала в этаноле и воде. ( A ) Гранулы природного крахмала в воде, наблюдаемые через поляризационную линзу, и ( B ) гранулы растворимого в холодной воде крахмала в этаноле, наблюдаемые через поляризационную линзу. СЭМ-микрофотографии ( C ) нативного крахмала и ( D ) водорастворимого крахмала

Результаты СЭМ для нормального картофельного крахмала и CWSS показаны на рис.. Нормальный картофельный крахмал имел размер 10–50 мкм с гранулами овальной формы [рис. C], тогда как CWSS показал неповрежденные гранулы размером 10–60 мкм различной формы [рис. D]. Основное различие между двумя типами крахмала заключалось в том, что гранулы CWSS имели углубление в середине, вероятно, из-за усадки крахмала после набухания во время обработки [6].

Изменение вязкости и термостабильности RVA во время нагревания

Изменения вязкости картофельного крахмала показаны на рис. A. Температура склеивания нормального картофельного крахмала составляла 67.05 ° C, пиковая вязкость составляла 4434 сП, минимальная вязкость составляла 1580,5 сП, конечная вязкость составляла 1971,5 сП, а разрушение происходило при 2853,5 сП. Эти результаты были аналогичны результатам отчета, показывающего, что картофельный крахмал имеет высокую температуру разложения, поскольку его конечная вязкость ниже, чем его пиковая вязкость [16]. Напротив, CWSS не показал четкого пика желатинизации. Предыдущий отчет аналогичным образом показал, что кристаллическая структура этого крахмала ухудшается при понижении температуры желатинизации [4].CWSS показал значительно более низкую вязкость по сравнению с обычным картофельным крахмалом; это могло быть результатом обработки щелочью (NaOH), которая могла изменить конформацию частиц кристаллического крахмала [17].

Профили вязкости склеивания ( A ) и диаграмма дифференциальной сканирующей калориметрии ( B ) нативного крахмала и водорастворимого крахмала при нагревании

Это явление также проявляется в термостабильности двух разных крахмалов, как показано на диаграмме DSC [Рис.B]. Картофельный крахмал имел единственный пик при 65,5 ° C, тогда как CWSS не показал никакого пика. Wada et al. [18] сообщили, что температура начала желатинизации и энтальпия уменьшались по мере снижения уровня кристаллизации крахмала; это могло произойти из-за того, что кристаллическая структура CWSS была нарушена, о чем свидетельствует изменение вязкости во время нагревания.

Растворимость в холодной воде и дифракция рентгеновских лучей

Растворимость картофельного крахмала и CWSS в холодной воде показана в таблице.Растворимость нормального картофельного крахмала была низкой (4,43%), тогда как растворимость CWSS была высокой (80,01%). Обычно растворимость нормального крахмала и CWSS составляет 4 и 78–93% соответственно [19]. Растворимость в холодной воде зависит от содержания амилозы и кристаллической структуры крахмала [20]. Частицы крахмала с низкой кристалличностью обычно поглощают больше воды, чем частицы с высокой степенью кристалличности [21]. Таким образом, нарушение кристаллической структуры CWSS привело к низкой кристалличности, что позволило цепям крахмала и молекулам воды взаимодействовать и значительно повысить растворимость.

Таблица 1

Растворимость в холодной воде нативного картофельного крахмала и растворимого в холодной воде картофельного крахмала

± 2,9249 (1)

Образец	Растворимость в холодной воде
Нативный картофельный крахмал
Растворимый в холодной воде картофельный крахмал	81,01 ± 0,9 ^a

Потерю кристалличности в CWSS можно увидеть на дифрактограммах нормального картофельного крахмала и CWSS. [Инжир.]. Обычно картофельный крахмал показывает пики B-типа при 5 °, 18 ° и в диапазоне 23–25 ° [22]; картофельный крахмал, использованный в настоящем исследовании, показал аналогичную тенденцию. Однако CWSS не продемонстрировал этой пиковой тенденции. Вместо этого пики были видны при 13,07 ° и 19,9 °, аналогично пикам V-типа при 13,6 ° и 20,9 ° [23]; это указывает на присутствие более аморфного гранулированного крахмала в CWSS. Комплекс V-амилозы также имеет одну спираль и растворим в холодной воде, что сильно отличается от свойств обычного картофельного крахмала [24].

Рентгенограммы нативного и водорастворимого в холодной воде крахмала

Анализ геля крахмала

Гелеобразные состояния нормального картофельного крахмала и CWSS, которые показывают различимые характеристики конечного геля, показаны на рис. Концентрация 6% CWSS показывала максимальную способность к образованию мягкого геля. Значения концентрации выше 6% показали коагуляцию, а значения ниже 6% в CWSS не показали гелеобразования [Рис. A – C]. Однако нормальный картофельный крахмал при 6% (мас. / Мас.) Образовывал более твердый гель по сравнению с CWSS [Рис.D]. Обычно гели затвердевают по мере увеличения концентрации крахмала и ретроградности набухших частиц [24]. Среди компонентов крахмала амилоза влияет на твердость геля, а амилопектин — на эластичность [25]. Алкогольно-щелочная обработка включает отрицательные заряды от групп ОН, которые разделяют двойную спираль, разрушают кристаллическую структуру и запутывают амилозу и амилопектин [9]; таким образом, лечение может повлиять на гелеобразование.

Изображения гелей нативного крахмала и водорастворимого крахмала.( A ) Крахмал, растворимый в холодной воде, 1%; ( B ) крахмал, растворимый в холодной воде, 3%; ( C ) крахмал, растворимый в холодной воде, 6%; и ( D ) нативный крахмал, 6%

Динамическая вязкоупругость

Различные динамические вязкоупругости нормального картофельного крахмала и CWSS показаны на рис. Нормальный картофельный крахмал показал резкое увеличение значений модуля упругости (G ‘) и модуля потерь (G ″) при 60–66 ° C. В этом диапазоне температур частицы крахмала подвергались эндотермической реакции, изменяющей структуру.G ‘и G ″ увеличиваются в этом диапазоне из-за сильной сетки, образованной набухшими частицами крахмала [26]. G ‘и G ″ уменьшаются при более высоких температурах из-за плавления внутренних кристаллических областей набухших частиц крахмала [27] или разрушения сетки частиц [28]. В отличие от обычного картофельного крахмала, CWSS имел структуру с нарушенной двойной спиралью и кристаллическую структуру, что увеличивало подвижность крахмальной цепи при повышении температуры, тем самым ограничивая взаимодействие крахмальной цепи [29]; таким образом, G ‘и G ″ уменьшились.И G ‘, и G’ ‘CWSS были намного ниже, чем у обычного картофельного крахмала при всех температурах из-за нарушения кристаллической структуры, которая обеспечивает структурную подвижность [6].

Кривая изменения температуры ( A ) нативного крахмала и ( B ) водорастворимого крахмала

Ссылки

1. Врузбург OB. Сорок лет промышленных исследований крахмала. Мир зерновых продуктов. 1986; 31: 897–903. [Google Scholar] 2. Тан Х, Мицунага Т., Кавамура Ю. Молекулярное расположение в блоклетах и архитектура гранул крахмала.Углеводы. Polym. 2006; 63: 555–560. DOI: 10.1016 / j.carbpol.2005.10.016. [CrossRef] [Google Scholar] 3. Ши AM, Ли Д., Ван Л.Дж., Ли Б.З., Адхикари Б. Получение наночастиц на основе крахмала путем гомогенизации под высоким давлением и сшивания мини-эмульсии: влияние различных параметров процесса на размер и стабильность частиц. Углеводы. Polym. 2011; 83: 1604–1610. DOI: 10.1016 / j.carbpol.2010.10.011. [CrossRef] [Google Scholar] 4. Чен Дж., Джейн Дж. Свойства гранулированных водорастворимых крахмалов, полученных спиртово-щелочной обработкой.Cereal Chem. 1994; 71: 623–626. [Google Scholar] 5. Jang JK. Исследование применения коммерческого модифицированного крахмала для замороженных и автоклавных пищевых продуктов. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 1998. 27: 881–889. [Google Scholar] 6. Сингх Дж., Сингх Н. Исследования морфологических и реологических свойств зернистых растворимых в холодной воде кукурузных и картофельных крахмалов. Пищевой Hydrocoll. 2003. 17: 63–72. DOI: 10.1016 / S0268-005X (02) 00036-X. [CrossRef] [Google Scholar] 7. Джейн Дж. Л., Крейг САС, Сейб, Пенсильвания, Хосни, Р. Характеристика гранулированного холодного водорастворимого крахмала.Крахмал / Stärke. 1986; 38: 258–263. DOI: 10.1002 / звезда.19860380803. [CrossRef] [Google Scholar] 8. Французский А.Д., Мерфи В.Г. Компьютерное моделирование в исследовании крахмала. Мир зерновых продуктов питания. 1977; 22: 61–70. [Google Scholar] 9. Ян Х, Чжэнбяо ГУ. Морфология модифицированных крахмалов, полученных разными методами. Food Res. Int. 2010; 43: 767–772. DOI: 10.1016 / j.foodres.2009.11.013. [CrossRef] [Google Scholar] 10. Хэтчер Д.В., Беллидо Г.Г., Андерсон М.Дж. Размер частиц муки, повреждение крахмала и щелочной реагент: влияние на параметры релаксации одноосных напряжений желтой щелочной лапши.Cereal Chem. 2009. 86: 361–368. DOI: 10.1094 / CCHEM-86-3-0361. [CrossRef] [Google Scholar]

11. AOAC. Официальные методы анализа AOAC Intl. 18 изд. Метод 955.04. Ассоциация официальных химиков-аналитиков, Гейтерсбург. Мэриленд, США, Вашингтон, округ Колумбия (2005)

12. Истман Дж. Э., Мур СО. Растворимый в холодной воде гранулированный крахмал для загущенных пищевых композиций. Патент США 4465702 (1984)

13. Zaidul ISM, Yamauchi H, Kim SJ. RVA исследование смесей пшеничной муки и картофельного крахмала с различным содержанием фосфора.Food Chem. 2007. 102: 1105–1111. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2006.06.056. [CrossRef] [Google Scholar] 14. Kim HS, Ahn SY. Желатинизирующие свойства бобовых, злаковых и картофельного крахмала. Корейский J. Soc. Food Sci. 1994; 10: 1–6. [Google Scholar]

15. Эдуард К., Карл Б. Процесс получения предварительно желатинизированного крахмала холодного отверждения. Патент США 3,332,785, 7 июля (1967)

16. Lee HM, Lee YT. Связывающие свойства кукурузного, картофельного, сладкого картофельного крахмала и пшеничной муки с частичным замещением рисового крахмала.Food Eng. Прог. 2013; 17: 238–244. DOI: 10.13050 / foodengprog.2013.17.3.238. [CrossRef] [Google Scholar] 17. Каур Б., Фазилах А., Карим А.А. Алкогольно-щелочная обработка сагового крахмала и ее влияние на физико-химические свойства. Пищевой Биопрод. Процесс. 2011; 89: 463–471. DOI: 10.1016 / j.fbp.2010.09.003. [CrossRef] [Google Scholar] 18. Вада К., Такахаши К., Шираи К., Кавамура А. Дифференциальный термический анализ, применяемый для изучения желатинизации крахмала в пищевых продуктах. J. Food Sci. 1979; 44: 1366–1370. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.1979.tb06440.x. [CrossRef] [Google Scholar] 19. Французский А.Д., Мерфи В.Г. Компьютерное моделирование в исследовании крахмала. Мир зерновых продуктов питания. 1977; 22: 61–70. [Google Scholar] 20. Дживан М.Дж., Ярманд М., Мададлоу А. Приготовление растворимого в холодной воде картофельного крахмала и его характеристика. J. Food Sci. Tech. 2014; 51: 601–605. DOI: 10.1007 / s13197-013-1200-у. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

21. Ким Х.С. Влияние амилозы и амилопектина на текстуру мука. Кандидат наук. Диссертация, Сеульский национальный университет, Сеул, Корея (1987)

22.Куге Т., Китамура С. Отжиг гранул крахмала; обработка теплой водой и термовлагообработка. J. Jpn. Soc. Starch Sci. 1985. 32: 65–83. DOI: 10.5458 / jag1972.32.65. [CrossRef] [Google Scholar] 23. Каур Б, Фазила А, Карим АА. Алкогольно-щелочная обработка сагового крахмала и ее влияние на физико-химические свойства. Пищевой Биопрод. Процесс. 2011; 89: 463–471. DOI: 10.1016 / j.fbp.2010.09.003. [CrossRef] [Google Scholar] 24. Чжан В., Чен Х., Ван Дж., Ван Ю., Син Л. Физико-химические свойства трех крахмалов, полученных из картофеля, каштана и ямса, под влиянием обработки замораживанием-оттаиванием.Крахмал / Stärke. 2014; 66: 353–360. DOI: 10.1002 / звезда.201200270. [CrossRef] [Google Scholar] 25. Юнг Л.Х., Ким К.А. Гелеобразные характеристики крахмала при замачивании картофеля. Корейский J. Soc. Food Sci. 2001; 17: 598–603. [Google Scholar] 26. Полузащитник DR. Структура и свойства крахмальных гранул. Пекари копают. 1984; 58: 16–21. [Google Scholar] 27. Hsu S, Lu S, Huang C. Вязкоупругие изменения суспензий рисового крахмала во время желатинизации. J. Food Sci. 2000; 65: 215–220. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.2000.tb15982.x. [CrossRef] [Google Scholar] 28.Элиассон А. Вязкоупругое поведение при желатинизации крахмала I. Сравнение крахмалов пшеницы, кукурузы, картофеля и воскового ячменя. J. Texture Stud. 1986; 17: 253–265. DOI: 10.1111 / j.1745-4603.1986.tb00551.x. [CrossRef] [Google Scholar] 29. Слэйд Л, Левин Х, Рид Д.С. Помимо активности воды: последние достижения, основанные на альтернативном подходе к оценке качества и безопасности пищевых продуктов. Крит. Rev. Food Sci. Nutr. 1991; 30: 115–360. DOI: 10.1080 / 10408399109527543. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Произошла ошибка при настройке вашего пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности.Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.

Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в cookie-файлах может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

Обратимое образование крахмала из глюкозо-1-фосфата, катализируемое фосфорилазой картофеля на JSTOR

Абстрактный

Фермент (фосфорилаза), который катализирует обратимое превращение крахмала и неорганического фосфата в глюкозо-1-фосфат, обнаружен у ряда высших растений.Описан способ получения из клубней картофеля высокоактивных препаратов фосфорилазы, свободных от определенных ферментов, катализирующих альтернативные реакции. Обратимость превращений: крахмал + неорганический фосфат $ \ rightleftharpoons $ глюкозо-1-фосфат, демонстрируется тем фактом, что реакция протекает в любом направлении до тех пор, пока соотношение неорганический ортофосфат / глюкозо-1-фосфат не достигнет значения, которое не является значительно изменяется из-за широких вариаций концентраций реагентов или фермента.На равновесное значение этого соотношения не оказывают заметного влияния изменения концентрации крахмала, но значительно варьируются при изменении концентрации иона водорода. Показано, что это происходит из-за воздействия на степень диссоциации неорганического и этерифицированного фосфата, причем только двухвалентные ионы определяют равновесие; таким образом, соотношение (HPO4) = / (C6h21O5.O.PO3) = оставалось приблизительно постоянным на уровне 2,2, когда значение pH изменялось от 5 до 7. Когда к ферменту добавляется глюкозо-1-фосфат, возникает начальный отставание в высвобождении фосфатов и образовании крахмала.Эта фаза индукции отменяется, а скорость реакции значительно увеличивается за счет небольших добавок крахмала или мальтозы. Описано получение большого количества глюкозо-1-фосфата (в форме кристаллической соли калия), позволяя сырому картофельному соку действовать на крахмал. Наблюдения за полисахаридом, образованным из чистого глюкозо-1-фосфата под действием очищенной фосфорилазы, показывают, что он очень похож на так называемую амилоамилозную фракцию натурального картофельного крахмала. Рассмотрен механизм этого обратимого взаимопревращения и его влияние на проблемы углеводного обмена в растениях.

Информация об издателе

Королевское общество — это самоуправляемое содружество многих выдающихся ученых мира, представляющих все области науки, техники и медицины, и старейшая научная академия, которая постоянно существует. Основная цель Общества, отраженная в его учредительных документах 1660-х годов, заключается в признании, продвижении и поддержке передового опыта в науке, а также в поощрении развития и использования науки на благо человечества.Общество сыграло свою роль в некоторых из самых фундаментальных, значительных и изменяющих жизнь открытий в истории науки, и ученые Королевского общества продолжают вносить выдающийся вклад в науку во многих областях исследований.

Какой и сколько крахмала необходимо для загустения блюда

Все мы знаем, что успех любого блюда зависит не только от вкуса, аромата и цвета, но и во многом от текстуры. Приятный хруст хрустящей вафли, сладострастное ощущение сливочно-сырного соуса или твердость кусочка хорошо прожаренного мяса.Этот важный параметр часто можно отрегулировать с помощью так называемых загустителей . Это дополнительных ингредиента, которые из-за определенных химических реакций влияют на консистенцию наших блюд , особенно когда они слишком жидкие. И это еще не все: добавленная густота также существенно влияет на внешний вид и вкус любого блюда, особенно когда способствует стабилизации эмульсии.

Крахмалы — наиболее известные загустители , и мы часто встречаем их в рецептах.Они идут под названием кукурузный крахмал, пшеничный крахмал или картофельный крахмал .

Как загустевают крахмалы

Крахмал — это соединение, состоящее из двух молекул, амилозы и амилопектина, в процентах примерно 25% и 75% соответственно. Эта структура основана на плотной сети связей, которые в присутствии воды и тепла разрушаются и позволяют амилозе захватывать молекулы воды. В результате этого процесса происходит желирование , , или загустевание, — методика, широко применяемая в кондитерских изделиях для приготовления заварного крема, желе и бланманже.

Однако результаты будут зависеть от типа используемого крахмала. Кукурузный крахмал , например, — это подходящая мука, используемая в качестве загустителя, когда мы хотим придать блюду полупрозрачный вид . Однако, поскольку он имеет довольно сильный вкус, предпочтительно использовать его в ситуациях, требующих очень небольшой варки , предварительно растворив его в небольшом количестве воды для образования «пасты». Если добавить его прямо в блюдо, он образует комки, от которых практически невозможно избавиться.Тот же совет применим к картофельному крахмалу , который имеет практически те же характеристики, но лучше работает при низких температурах, например, когда требуется загущать супы и соусы . В этом случае, однако, рекомендуется добавлять разбавленный водой картофельный крахмал, когда вы уже сняли блюдо с огня, не доводя крахмал до кипения.

Сколько крахмала тапиоки загустеть

Тапиока считается новым рубежом в области загустителей крахмала .Он хорошо растворяется без разбавления, имеет почти нейтральный вкус и отличные загустители, при условии, что его не используют при слишком высоких температурах, что полностью нейтрализует эффект. Кузу , обезвоженный и измельченный корень одноименного растения — еще один отличный загуститель , который считается даже лучше, чем тапиока. Фактически, он обладает исключительными загущающими свойствами: с половиной ложки этого порошка достаточно, чтобы превратить 250 мл жидкости в желе .

Как загустить без крахмала

Если вы предпочитаете не использовать крахмальные загустители, есть множество альтернатив . Из них наиболее широко известен агар-агар . Это желеобразное вещество , полученное из водорослей, которое широко используется в кондитерских изделиях , поскольку оно состоит из молекул сахарной галактозы. Он обладает хорошими загущающими свойствами, а также может использоваться при высоких температурах.

Если , с другой стороны, необходимо для желирования жидкости при низких температурах, предпочтительно использовать ксантамовую камедь , линейную полисахаридную структуру, состоящую из молекул маннозы, глюкозы и глюкуроновой кислоты.Его также можно использовать для стабилизации эмульсий, в частности соусов, вместе с пектином, другим хорошо известным гелеобразующим агентом, основанным на образовании переплетенной структуры.

Наконец, не стоит забывать о некоторых загустителях на белковой основе , которые дешевы и эффективны. Коллаген , например, получают из мясного бульона и яичного желтка при условии, что он используется при температуре примерно 60 ° C, чтобы предотвратить его затвердевание.

Вот как работает странный эксперимент «Йодные часы»

IncredibleScience / YouTube

Этот эксперимент с «йодными часами» настолько крутой, что мы чувствуем себя обманутыми, и нам никогда не приходилось проводить его в химической лаборатории средней школы.

Но оказывается, что популярный эксперимент настолько прост в проведении — с использованием лишь небольшого количества воды, жидкого йода, картофельного крахмала и некоторых других распространенных реагентов — что его можно проводить дома или даже на работе.

То есть, если ваше начальство не против, чтобы их мозги взорвали на кухне компании.

Во-первых, обратите внимание, насколько это волшебно выглядит. В этом видео IncredibleScience на YouTube чернильно-черная жидкость наливается в чашку, где она мгновенно становится прозрачной:

Тот же самый химический состав может сделать жидкость прозрачной за одну минуту, а затем просто «пуф!» в темноту следующего.

Это происходит потому, что разные формы йода отражают свет разного цвета.

Растворенный в жидкости йод становится йодидом (I ^—) и, например, прозрачным, тогда как газообразный йод (I ₂) выглядит пурпурным.

Когда йод и крахмал растворяются вместе в воде, липкие молекулы крахмала мгновенно захватывают ионы йода близко друг к другу, создавая темный, голубовато-черный цвет.(Если капнуть жидкий йод на картофель, он станет того же цвета из-за всего крахмала в окорочках.)

Но вы можете замедлить или обратить реакцию, добавив немного сульфита (SO ₃) — часто встречается в большинстве случаев. уксус, который расходуется с постоянной скоростью. В тот момент, когда он заканчивается, каждый ион йодида сам за себя; крахмал немедленно захватывает ионы, образует их комплексы и темнеет.

Но самое крутое в том, что увеличение концентрации сульфита может удлинить «часы», делая науку больше похожей на магию в руках опытного химика.

Сэр Мартин Полякофф, всемирно известный химик из Ноттингемского университета, более подробно объясняет, как работает реакция, в этом видеоролике Periodic Videos.

Сэр Поляков и его команда видео демонстрируют набор реакций, которые расходуют сульфит:

Хорошо, химия немного сложна.Периодические видео / YouTube

И они также записали реакцию с помощью высокоскоростной видеокамеры, которая показывает момент, когда сульфит заканчивается в замедленном режиме:

Чтобы попробовать это дома, вы можете купить комплект за 10 долларов, сделанный для этого эксперимента от Incredible. Наука. Инструкции включены.

Или вы можете пойти по пути «сделай сам», используя материалы, которые можно найти в продуктовом магазине или аптеке. Вот что вам нужно, согласно Curiosity.TV:

Материалы

Любопытство.ТВ / YouTube жидкий йод
картофельная мука
вода
уксус
таблетка витамина C
перекись водорода
3 стакана

Steps

Добавьте 1 ч. картофельной муки на стакан воды.
Раздавите таблетку витамина С и растворите ее во втором стакане воды.
Добавьте несколько капель йода в третий стакан воды.Он должен быть органически-коричневого цвета.
Добавьте 2 ч. уксуса на стакан йода. Он все еще должен быть коричневым.
Налейте стакан с витамином С в стакан с йодом. Должно получиться ясно!
Вылейте стакан картофельной муки в стакан с йодом.
Наконец, добавьте около 4 ч. Л. перекиси водорода в йодное стекло.
Подождите около 1 минуты. Он должен стать голубовато-черным!

Вы можете поиграть с добавлением ингредиентов в разное время и в различных концентрациях, чтобы контролировать изменение цвета раствора.

Крахмал разводят в какой воде: «Как развести крахмал для киселя?» – Яндекс.Кью

Домашний рецепт киселя — Блог Самарских КраеведовБлог Самарских Краеведов

Крахмал. Специи и приправы

Читайте также

Крахмал

Крахмал из недозрелых яблок и груш

Крахмал

Крахмал

Крахмал

Солодование: верный способ победить сырой крахмал

КРАХМАЛ

Крахмал из недозрелых яблок и груш

Волшебник «синий йод»

Соус Терияки: рецепты приготовления. Классический терияки

Польза и возможный вред соуса

Рецепты

Классический терияки

Соус терияки на бульоне

Соус терияки с кунжутным маслом

Быстрый рецепт соуса терияки

Соус терияки с кунжутом

История киселя

Пословицы и поговорки

Полезные свойства киселя

См. также

Примечания

Литература

Смотреть что такое «Кисель» в других словарях:

Происхождение названия «Кисель»

Почему «кисель»?

Сказание о белгородском киселе

Овсяный кисель, ускоренный рецепт

Гороховый кисель

На сцену выходит крахмал

Из чего варят сладкие кисели

И концентраты

Чем полезен кисель

крахмал картофельный модифицированный,крахмал кукурузный модифицированный

КУПАНИЕ НОВОРОЖДЕННОГО, ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ВАННЫ РЕБЕНКА

Сила крахмала: создание липких гелей

Гидролиз крахмала амилазой

Введение

Табличные формы

Характеристики гранулированного водорастворимого в холодной воде крахмала, обработанного спиртом и щелочью

Реферат

Введение

Материалы и методы

Материалы

Получение водорастворимого крахмала

Общие свойства картофельного крахмала

Анализ частиц крахмала

Экспресс-анализ вязкости

Растворимость в воде

Измерение термостабильности крахмала

Приготовление крахмального геля

Измерение динамической вязкоупругости

Статистический анализ

Результаты и обсуждение

Анализ общих свойств

Форма частиц крахмала

Изменение вязкости и термостабильности RVA во время нагревания

Растворимость в холодной воде и дифракция рентгеновских лучей

Таблица 1

Анализ геля крахмала

Динамическая вязкоупругость

Ссылки

Произошла ошибка при настройке вашего пользовательского файла cookie

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Что сохраняется в файле cookie?

Обратимое образование крахмала из глюкозо-1-фосфата, катализируемое фосфорилазой картофеля на JSTOR

Какой и сколько крахмала необходимо для загустения блюда

Как загустевают крахмалы

Сколько крахмала тапиоки загустеть

Как загустить без крахмала

Вот как работает странный эксперимент «Йодные часы»

Материалы

Steps

Добавить комментарий Отменить ответ

Рубрики