Тепловая обработка овощей: 9-10. Тепловая обработка овощей — КУЛИНАРИЯ 5 КЛАСС
|
До готовности овощи можно довести в духовке. Тепловая обработка овощей — технология, презентации
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ
Хозяйка тем временем ножик взяла
Хозяйка однажды с базара пришла, Хозяйка с базара домой принесла: Картошку, Капусту, Морковку, Горох, Петрушку и свеклу. Ох!.. Вот овощи спор завели на столе — Кто лучше, вкусней и нужней на земле: Картошка? Капуста? Морковка? Горох? Петрушка иль свекла? Ох!..
Не менее чем сырые полезны овощи, прошедшие
тепловую обработку.
Из них готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам, а так же салаты и винегреты .
Виды тепловой обработки
Основные приемы тепловой обработки
Комбинированные приемы тепловой обработки
запекание
тушение
варка
жарение
Варка — это способ тепловой обработки овощей в воде, бульоне, молоке или на пару
Жарение — это способ тепловой обработки овощей в жире или горячем воздухе.
Запекание – это способ тепловой обработки овощей на противнях или сковородах в духовом шкафу
Тушение— это способ тепловой обработки, когда овощи сначала обжаривают, а затем добавляют небольшое количество жидкости, закрывают крышкой и доводят до готовности.
Правила тепловой обработки овощей
- Никогда продукты не пережаривать и не переваривать.
- Жарить или варить овощи надо сначала на сильном огне, а затем на слабом.
- Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, так лучше сохраняются питательные вещества.
- При варке вода должна только покрывать овощи, так как ее большое количество приведет к потере питательных веществ.
- Свеклу и морковь варят без соли, если овощи посолить они приобретают неприятный вкус и дольше варятся.
- Овощи для салатов варят в кожуре.
Варка
В большом количестве воды (основной способ)
В небольшом количестве воды или собственном соку (припускание)
Без погружения в воду
Кратковременная варка с последующим ополаскиванием (бланширование)
(на пару )
Варить овощи следует так, чтобы в них сохранить как можно больше питательных веществ. Для этого их закладывают в кипящую подсоленную воду, чтобы она полностью покрывала овощи. В кипящей воде отсутствует кислород, разрушающий витамин С.
Для предотвращения доступа кислорода из воздуха овощи варят в посуде, закрытой крышкой.
Так как из продуктов в отвар переходит много питательных веществ, то необходимо использовать овощные отвары в пищу.
Блюда из овощей нельзя долго хранить, поэтому необходимо их готовить по мере спроса.
Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет.
При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.
Бланширование применяется для сохранения вкуса, цвета у очищенных овощей, для устранения горечи (молодая капуста, репа), облегчения очистки. Так с помидора будет легче снять кожицу, капуста станет мягче, огурцы быстрее замаринуются.
Для припускания овощи нарезают дольками, кубиками, кладут в сотейник слоем не более 20 см, а кабачки, тыкву –10–15 см, добавляют масло.
Затем заливают кипящей жидкостью (вода, молоко, бульон), солят и припускают под закрытой крышкой.
Кабачки, тыкву, помидоры, которые легко выделяют сок, припускают без добавления жидкости. Овощи доводят до кулинарной готовности, не допуская выкипания жидкости, которую не сливают, а используют вместе с блюдом.
Припускают отдельные виды овощей или их смесь. В первом случае овощи припускают раздельно, а затем смешивают и прогревают в соусе (молочном или сметанном).
Жарение
В небольшом количестве жира до полуготовности (пассерование)
В большом количестве жира (во фритюре)
В небольшом количестве жира до готовности
(основной способ)На открытом огне или горячем воздухе
Для жарки используют овощи сырые и иногда предварительно отваренные . В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка. Овощи теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.
При пассеровании часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов.
Овощи для жарки во фритюре обсушивают в дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир.
Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных жиров.
Овощи на гриле — здоровая альтернатива блюдам из жареных продуктов. Перед приготовлением овощи надо помыть и тщательно обсушить. Овощи небольшого размера можно оставить целиком, а вот крупные — порезать вдоль или поперек.
Тушение
Запекание
Продукты сначала обжаривают или отваривают, а затем доводят до готовности в небольшом количестве жидкости или соусе с добавлением кореньев, лука, специй.
Это жаренье предварительно отваренного ( иногда – сырого) или поджаренного продукта в духовом шкафу для образования румяной корочки
Можно тушить каждый вид овощей отдельно или вместе (смесь овощей). Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают. После чего их тушат в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.
Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки.
В конце тушения при испарении воды следует добавлять сметану, сок, уксус, сливки, томатную пасту, что предотвращает подгорание блюда и улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце
.Для запекания лучше предварительно овощи отварить, припустить, обжарить или потушить, но можно использовать и сырыми.
Запекают овощи в соусах и сметане , в противнях или порционных сковородах в духовом шкафу, до появления на их поверхности мягкой подрумяненной корочки.
Это вид тепловой обработки применяется для диет.
Хорошо готовить овощи в рукаве для запекания. В нем овощи не высыхают, все пищевые вещества в них сохраняются.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ОФОРМЛЕНИЮ ГОТОВЫХ БЛЮД ИЗ ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ
- Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, сохранять форму нарезки.
2 . Цвет и запах блюд – свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.
3. Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении блюд нельзя использовать несъедобные украшения.
4. Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей на стол, чтобы продукты не заветрились и не потеряли внешний вид.
Технология приготовления салата из вареных овощей
Промыть
Отварить
Охладить
Очистить
Нарезать
Заправить
Перемешать
Украсить
Посуда, инвентарь для тепловой обработки продуктов
Для тепловой обработки овощей используют следующую посуду из нержавеющей стали или с эмалированным покрытием:
для варки овощей и овощных супов
для жарения, пассерования
для варки на пару
для варки под давлением
для жарения во фритюре
для фондю
для жарения на открытом огне
микроволновая печь
духовой шкаф
мультиварки
аэрогриль
Правила безопасной работы с горячими жидкостями
Необходимо проверить, не сломаны ли ручки кастрюли, сковороды.
Наполняя жидкостью кастрюлю, следует не доливать до края 4-5 см;
Когда жидкость начинает закипать, необходимо уменьшить нагрев;
Засыпать в кипящую жидкость продукты следует осторожно, чтобы не было брызг;
Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее от себя;
На сковороду с горячим жиром продукты класть аккуратно, от себя, чтобы не разбрызгивался жир.
Из данных букв сложите слова, обозначающие продукты, используемые в приготовлении винегрета. Слова могут ломаться, читаться справа налево, но не по диагонали.
Овощи помещают в ……. бульон
Варить или жарить сначала надо на ……….огне , а затем на ………… огне
Овощи для салатов варят в ………..
При варке уровень воды не должен быть …………, а только ………….. овощи
Варят овощи в посуде, ………………. крышкой
Тепловая кулинарная обработка овощей
На этом уроке мы рассмотрим приемы такой обработки овощей, поговорим о технологии приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.
Приемы тепловой обработки овощей.
Не менее чем сырые полезны и овощи, которые прошли обработку. Такие овощи могут быть основой для салатов и винегретов, гарнирам к основным блюдам.
К основным приемам тепловой обработки овощей относят:
Варку. Варят овощи в кипящей жидкости (воде или бульоне или молоке).
Припускание. Припускают овощи в плотно закрытой посуде в небольшом количестве жидкости. При таком методе тепловой обработки овощи лучше сохраняют все полезные вещества, они не переходят в отвар, а остаются в овощах.
Бланширование. Бланшируют овощи, ошпаривая их кипятком или паром. После этого легче снять кожицу с помидора, огурцы быстрее замаринуются, капуста станет мягче.
Жарка. Жарят овощи на сковороде с толстым дном или в жаровне, добавив масла или жира. Как правило, готовят овощи до образования румяной корочки. Овощи можно жарить в большом количестве раскаленного жира – во фритюре.
Пассеровка. Эта тепловая обработка подразумевает обжарку овощей в небольшом количестве жира до полуготовности, а затем добавление в блюдо для дальнейшего приготовления.
Помимо
основных есть еще и комбинированные приемы.
Тушение. Предварительно отваренные или обжаренные до полуготовности овощи тушат в небольшом количестве воды или бульона, добавив специи.
Запекание. Запекают овощи в духовом шкафу сырыми или предварительно отваренными, припущенными или поджаренными до полуготовности. Если воспользоваться рукавом для запекания, то овощи получатся более сочными.
Салаты и винегреты из вареных овощей.
Овощи для салатов и винегретов, моют с помощью щетки в проточной воде, варят при слабом кипении.
Уровень воды должен быть выше уровня овощей не более чем на сантиметр полтора, поскольку если воды будет больше, то и питательных веществ уйдет из овощей больше.
Чтобы сохранить витамин C – овощи надо варить с закрытой крышкой.
Для определения готовности овощей надо проколоть их ножом. Нож должен входить легко, но важно, чтобы овощи не были разваренными. Тогда порезать аккуратно их не получится и салат будет испорчен.
После варки овощи надо охладить.
Форма нарезки овощей зависит от вида салата. Перед подачей на стол, салат солят, заправляют соусом или растительным маслом и украшают.
Согласно интернет энциклопедии Википедия Салат происходит от итальянского слово, которое обозначает «соленое».
И обозначает холодное блюдо (в современной кухне есть и горячие салаты), приготовляемое из смеси различных овощей или фруктов с приправой уксусом, растительным маслом, майонезом, сметаной, лимонным соком, солью, перцем или специальными салатными заправками; подаётся большей частью к жареному мясу, иногда же в виде закуски. Готовят эти блюда обычно непосредственно перед подачей к столу.
Обычай
есть салат встречается уже у римлян, которым были известны смеси
из эндивия, бульона, оливкового масла, лука, мёда и уксуса.
В Средние века
салат изготовлялся из лука, чеснока, перечной мяты и петрушки.
Под салатом также понимается кушанье в виде смеси измельчённых (нарезанных, натёртых и т. д.) разнородных продуктов — например, сырный, состоящий из тёртого сыра, крутого яйца и майонеза или сметаны и который может не содержать овощей, а можно добавить лук и чеснок — в зависимости от вкуса.
Или селёдочный — смесь нарезанных овощей с сельдью (наиболее известна «сельдь под шубой»). Под именем салата известны также разного рода блюда, изготовляемые большей частью из мяса, рыбы, колбасы, дичи, раков, кальмаров и др. с солью, уксусом и маслом и приправленные каким-нибудь пикантным соусом (майонез и др.): это так называемые русский, итальянский, польский салаты.
Одним из самых популярных салатов этого вида является «Оливье».
Часто в состав салатов входит зелень: укроп, петрушка, сельдерей, зелёный лук. Их можно готовить круглый год, используя овощи каждого сезона.
Существуют также тёплые салаты, в которых измельчённое горячее (мясо, рыба, морепродукты и др.) смешивается с холодными свежими овощами.
Теперь давайте попробуем ответить на вопрос: а разве винегрет это не салат?
Действительно, винегреты – это разновидность салатов.
Считается, что это блюдо возникло во времена правления Александра Первого, а до этого каждый ингредиент предпочитали кушать отдельно. Название же свое винегрет получил после того, как французский повар, работавший при дворе, увидел, как русский повар добавляет в салат уксус и спросил: «Винегр?», что означало «уксус». Русский повар решил, что француз озвучил название блюда и закивал: «Винегрет, винегрет».
Как
такового общепризнанного рецепта винегрета нет.
Кто-то добавляет туда мясо, сельдь, а кто-то предпочитает исключительно овощи.
Некоторые включают в винегрет зеленый горошек. В любом случае, в составе
винегрета должна быть отварная свекла, картофель, морковь. В классический
русский винегрет к этим ингредиентам еще прибавляется лук, соленые огурцы,
квашеная капуста, и одно рубленое вареное яйцо. Заправка готовится из
растительного масла, трехпроцентного уксуса, черного молотого перца и соли.
Технология приготовления салата из варёных овощей.
Для приготовления салатов, необходимо взять овощи, промыть их, отварить. Затем охладить, очистить, нарезать, заправить, перемешать и украсить.
Основные требования к качеству и оформлению готовых блюд.
· Варёные продукты, которые используются, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки.
· Приготовленные салаты должны иметь вкус, цвет и запах, которые свойственны свежим продуктам, из которых они приготовлены.
· Украшать блюда нужно перед подачей. Оформление должно быть эстетичным, при этом категорически нельзя использовать несъедобные украшения.
· Очень важно помнить и соблюдать правила безопасной работы с острыми инструментами и приспособлениями, с горячей жидкостью. (пауза)
Итоги урока.
Сегодня на уроке мы рассмотрели приемы тепловой обработки овощей, дали определение понятиям салат и винегрет, рассмотрели технологию приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.
Презентация — Тепловая обработка овощей
Слайды и текст этой презентации
Слайд 1
1м о р к о в ь
2п о м и д о р
3ч е с н о к
4о г у р е ц
5г о р о х
6к а р т о ф е л ь
7п е т р у ш к а
8к а п у с т а
Кроссворд
Любимое лакомство кроликов.
2. Любят сок взрослые и дети.
3. Если лук от 7 недуг, то этот овощ — от 99 болезней.
4. Самый древний овощ, едят и консервируют его только недозрелым.
5.Как переводится на русский язык фамилия знаменитого римского оратора Цицерона?
6. Не любит света, боится холода и носит «мундир».
7. Белый корень, у которого в пищу идут и вершки и корешки.
8. «Хлеб да ….. лихо не попустят», — так говорили древние славяне.
1.морковь, 2. помидор, 3. чеснок, 4. огурец, 5.горох, 6. картофель, 7. петрушка, 8. капуста.
Слайд 2
Слайд 3
Тема: «Тепловая обработка овощей»
Слайд 4
Какие виды тепловой обработки овощей вы знаете?
варка,
жаренье,
запекание,
тушение,
припускание,
пассерование,
бланширование.
Слайд 5
Варка
Это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару.
Слайд 6
Жаренье
Способ тепловой обработки, при котором продукт нагревался в жире или горячем воздухе.
Слайд 7
Запекание
Жаренье продукта на противнях или сковородках в духовом шкафу.
Слайд 8
Тушение
Комбинированный способ тепловой обработки – овощи сначала обжаривают, а затем заливают небольшим количеством соуса или бульона.
Слайд 9
Припускание
Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
Слайд 10
Пассерование
Продукт слегка обжаривают на растительном масле
Слайд 11
Бланширование
Кратковременная обработка продукта кипятком или паром.
Слайд 12
*Как вы думаете, какой из способов тепловой обработки позволит сохранить наибольшее количество полезных веществ в овощах?
ЗАДАНИЕ.
Внимательно проанализируйте таблицу
«Потери витамина С при тепловой обработке картофеля» и определите, что влияет на сохранность полезных свойств овоща при тепловой обработке.
Слайд 13
Что можно приготовить из овощей?
Из овощей готовят самые разнообразные горячие и холодные блюда:
закуски – салаты, винегреты;
первые блюда – овощные супы, свекольник, окрошка;
вторые блюда – картофель жаренный (отварной), рагу овощное, котлеты.
Слайд 14
Клоунада
КЛОУНАДА — Цирковой номер с участием клоунов
Валеологическая пауза
Слайд 15
Слайд 16
Слайд 17
Слайд 18
Слайд 19
Слайд 20
Слайд 21
Технологическая последовательность приготовления винегрета
Свеклу нарезать кубиками размером 5 на 5 мм переложить в салатник, добавить ложку подсолнечного масла и перемешать, чтобы другие овощи не приобрели цвет свеклы.
Картофель, морковь, огурцы, нарезать кубиками 5 на 5 мм, переложить в салатник.
Лук нарезать мелкими кубиками.
Добавить квашеную капусту, фасоль.
Посолить по вкусу, добавить подсолнечное масло, все ингредиенты перемешать.
Оформить готовое блюдо, выложить в салатник.
Слайд 22
Требования к качеству и оформлению готовых блюд
Учебник стр.65
Слайд 23
Тест
1. Составьте последовательность приготовления винегрета:
а) оформить и украсить,
б) отварить овощи,
в) нарезать овощи,
г) очистить овощи,
д) посолить,
е) перемешать овощи,
ж) заправить маслом
2. Укажите способ нарезки овощей для винегрета:
А) соломка,
Б) ломтики
В) кружочки,
Г) кубики.
3. Укажите виды тепловой обработки овощей:
А) варка,
Б) жарение,
В) тушение,
Г) запекание,
Д) бланширование,
Е) соление.
4. Какой из способов варки используется в лечебном питании.
А) варка основным способом.
Б) варка в скороварке.
В) варка на пару.
Слайд 24
Ответы
1. б, г,в, д, ж,е,а
2. г
3. а,б,в,г,д
4. в
Слайд 25
Рефлексия
Из данных букв сложите слова, обозначающие продукты, используемые в приготовлении винегрета. Слова могут ломаться, читаться справа налево, но не по диагонали.
Слайд 26
Рефлексия
1.Было интересно….
2.Я выполняла задание….
3. Я поняла, что….
4. Теперь я могу….
5. Я научилась….
.
6. Мне захотелось…..
Слайд 27
Домашнее задание
П.11 , подготовится к Практической работе №6 стр.66
Презентация «Тепловая кулинарная обработка овощей
Текст этой презентации
Слайд 1
Цель урока: ознакомиться с основными приемами тепловой обработки и технология готовки блюд из варенных овощей.
Слайд 2
«Тепловая кулинарная обработка овощей. Блюда из варённых овощей.»
Слайд 3
Виды тепловой обработки овощей
Варка — это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Жаренье – это нагревание продукта на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка.
Запекание – жаренье овощей на противнях или сковородах в духовке. Тушение – комбинированный способ тепловой обработки продукт сначала обжаривают, а затем заливают соусом и доводят до готовности. Припускание –варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Пассированние – продукт слегка обжаривают с жиром и без него.
Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание.
Слайд 4
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ОФОРМЛЕНИЮ ГОТОВЫХ БЛЮД ИЗ ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ
Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, сохранять форму нарезки.
Вкус вареных овощей должен соответствовать вкусу, свойственному этому овощу. Цвет и запах блюд – свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.
Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении блюд нельзя использовать несъедобные украшения.
Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей на стол, чтобы продукты не заветрились и не потеряли внешний вид.
Слайд 5
1 м о р к о в ь
и
н
2 о г у р е ц
3 г о р о х
6 р
5 л е
4 к а п у с т а
а к
р
т
о
ф
е
л
ь
Кроссворд
1.
Любимое лакомство кроликов. 2. Самый древний овощ, едят и консервируют его только недозрелым.
3. Как переводится на русский язык фамилия знаменитого римского оратора Цицерона? 4. «Хлеб да ….. лихо не попустят», — так говорили древние славяне. 5. Не любит света, боится холода и носит «мундир». 6. Кто его раздевает тот слёзы проливает.
Слайд 6
Слайд 7
Технологическая последовательность приготовления винегрета
Свеклу нарезать кубиками размером 5 на 5 мм переложить в салатник. Картофель, морковь, огурцы, нарезать кубиками 5 на 5 мм, переложить в салатник. Лук нарезать мелкими кубиками. Добавить квашеную капусту. Посолить по вкусу, добавить подсолнечное масло, все ингредиенты перемешать.. Оформить готовое блюдо, выложить в салатник.
Слайд 8
Повторение изученного материала.
Перечислите способы тепловой обработки овощей? (варка, пипусакание, бланшировка, жарка, пассировка, тушение, запекание).
Назовите технологию приготовления салатов из варенных овощей. (овощи-промыть-отварить-охладить-очистить-нарезать-заправить-перемешать-украсить).
Назовите требования к качеству и оформлению готовых блюд.
(Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, сохранять форму нарезки.
Вкус вареных овощей должен соответствовать вкусу, свойственному этому овощу. Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей на стол.)
Слайд 9
Взаимопроверка
Варка
Бланширование
Припускание
Тушение
Пассирование
Жаренье
Запекание
Слайд 10
Ответить на вопросы параграфа 11 Ищем в Интернете нужную информацию (сообщение выполняют 2 уч-ся) Выполнить задания в рабочей тетради
Составить технологическую карту приготовления винегрета Принести готовые продукты для приготовления салата
Домашнее задание
Параграф 11, ответить на вопросы; Выполнить практическую работу № 6. Отчёт о работе предоставить в виде фото, видео, книжке рецептов; На дополнительную оценку выполнить задние на компьютере.
Слайд 11
Спасибо за урок!
Рекомендации по тепловой обработке овощей. Кабачки. Баклажаны. Помидоры. Перец
Читайте также
Как подготовить дичь к кулинарной обработке
Как подготовить дичь к кулинарной обработке Пернатую дичь легче ощипать, если тушку обдать кипятком. Потом тушку следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом – теперь ее можно опалить. Иногда вместо опаливания счищают перья и
Подготовка рыбы к кулинарной обработке
Подготовка рыбы к кулинарной обработке Разделка рыбы. Разделывают рыбу в зависимости от породы, а также от того, какие блюда из нее нужно приготовить.Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть: острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между
5.8.5. Особенности тепловой обработки котлет
5.8.5. Особенности тепловой обработки котлет Сформированные рыбные котлеты выкладывают в глубокую сковороду и обжаривают вначале с двух сторон на сильном огне без крышки, а затем – на медленном огне под крышкой. Благодаря такой обработке котлеты будут сочными и
5.9.6. Особенности тепловой обработки
5.9.6. Особенности тепловой обработки Традиционно фаршируемая рыба готовится в чугунке или толстостенной кастрюле. Знатоки советуют на дно кастрюли положить решетку из тонких палочек (например, деревянных шпажек для шашлыка) – они предохранят овощи от пригорания. Если
Виды тепловой обработки
Виды тепловой обработки
В приготовлении различных вегетарианских блюд используется несколько видов тепловой обработки.
Варка. При варке продукты помещают в кастрюлю, заливают таким количеством воды, чтобы они были покрыты ею полностью. Нужно помнить, что за 1 час варки
Виды тепловой обработки
Виды тепловой обработки В приготовлении различных вегетарианских блюд используется несколько видов тепловой обработки.Варка. При варке продукты помещают в кастрюлю, заливают таким количеством воды, чтобы они были покрыты ею полностью.Нужно помнить, что за 1 час варки
Овощной салат без тепловой обработки
Овощной салат без тепловой обработки Свежая капуста — 1 кг, морковь — 1 кг, спелые помидоры — 2 кг, хрен — 100 г, чеснок -100 г, уксусная эссенция — 2 ст. ложки, растительное масло — 150 мл, сахар — 6 ст. ложек (без верха), соль — 3 ст. ложки (без верха).Капусту шинкуют, слегка мнут с
САЛАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ, ПОДВЕРГНУТЫХ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
САЛАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ, ПОДВЕРГНУТЫХ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ за 0,25 – 0,35 у. е.Салат из овощей с зеленым салатомИнгредиенты на 3?4 порции: 250 г капусты цветной, 100 г фасоли консервированной стручковой, 1?2 вареные моркови, 2 помидора, 2 огурца, 2 перца сладких стручковых, 1 кочан салата,
САЛАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ, ПОДВЕРГНУТЫХ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ за 0,25 – 0,35 у. е.
САЛАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ, ПОДВЕРГНУТЫХ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ за 0,25 – 0,35 у. е. Все эти смеси могут использоваться как часть холодного блюда и как основа для бутербродов, для вкусового оформления закусочных ломтиков и т.п. Основой закусочных видов масел является сливочное масло,
Как подготовить дичь к кулинарной обработке
Как подготовить дичь к кулинарной обработке
Пернатую дичь легче ощипать, если тушку обдать кипятком.
Потом тушку следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом – терерь ее можно опалить. (Иногда вместо опаливания счищают перья и
Подготовка рыбы к кулинарной обработке
Подготовка рыбы к кулинарной обработке Разделка рыбы. Разделывают рыбу в зависимости от породы, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить.Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть: острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между
Способы тепловой обработки по-китайски
Способы тепловой обработки по-китайски Блюда в Поднебесной традиционно изготовляются с использованием следующих технологий: варение, парение, тушение, жарение в масле, жарение на огне, жарение на сковороде и т. п. Эти технологии обеспечивают широкий диапазон вкусов и
Овощной салат без тепловой обработки
Овощной салат без тепловой обработки 1 кг свежей капусты, 1 кг моркови, 2 кг спелых помидоров, 100 г хрена, 100 г чеснока, 2 ст. л. уксусной эссенции, 150 г растительного масла, бет. л. (без верха) сахара, 3 ст. л. (без верха) соли.Капусту нашинковать, слегка перемять с солью. Хрен и
Разумная уступка термической обработке
Разумная уступка термической обработке Во время переходного периода, когда вы только учитесь готовить и есть живые продукты, можно облегчить себе жизнь и сгладить стресс, применяя незначительную тепловую обработку описанных выше «хлебных» продуктов. Вместо сушки можно
Тепловой удар
Тепловой удар
Тепловой удар – событие, которое нередко происходит жарким летом, особенно если влажность воздуха превышает норму.
Обычно риск получить тепловой удар возрастает, если вы находитесь в душном, плохо проветриваемом помещении с повышенной влажностью и одеты в
Первичная обработка овощей и грибов
Основными операциями при первичной обработке овощей являются сортировка, мойка, очистка и нарезка. Часть овощей используют в целом виде, не нарезая.
Овощи сортируют по размеру и степени зрелости. Сортировка по размеру необходима для уменьшения отходов при очистке картофеля и корнеплодов в картофелечистках, для их равномерной тепловой обработки и удобства нарезки кусочками различной формы. Так, для нарезки кружочками или дольками удобнее использовать некрупные экземпляры картофеля и моркови, а для нарезки брусочками — крупные. Сортировку картофеля и корнеплодов по размеру должны производить предприятия-поставщики.
Для правильного кулинарного использования картофеля и овощей необходимо учитывать их ботанические сорта и степень зрелости. Так, для жаренья во фритюре используют легко разваривающиеся сорта картофеля, а для приготовления супов — менее разваривающиеся. Сладкий лук используют для приготовления холодных закусок, а острый —для заправки супов и соусов. Неперезревшие помидоры и огурцы, сохранившие упругость, используют для приготовления салатов и оформления блюд. Переросшие и пожелтевшие свежие огурцы употребляют в окрошку, а соленые — в рассольники и солянки; перезревшие и помятые помидоры используют для приготовления супов и соусов.
Для удаления земли и песка овощи моют в моечных машинах, картофелечистках (приспособленных для этой цели), ваннах и бочках. Мытье овощей удлиняет срок службы машин, в которых они обрабатываются, и позволяет получить более чистый крахмал из отходов картофеля.
Очистку овощей производят машинным и ручным способами. Машинным способом очищают картофель и корнеплоды, имеющие округлую форму.
После машинной очистки овощи дочищают вручную, удаляя поврежденные места и глазки картофеля.
После очистки овощи моют в ваннах с решетчатым настилом. В заготовочных предприятиях вторичная мойка овощей входит в процесс их .обработки на поточных линиях.
Форма нарезки овощей зависит от вида изделий, для которых они предназначены. Наиболее равномерная нарезка достигается при помощи машин. Некоторые виды нарезки производят только вручную.
Поделиться ссылкой:
Похожее(PDF) Применение термической обработки для повышения качества фруктов и овощей
Lu et al. / Stewart Postharvest Review 2007, 3: 4
6
Разница температур между обработанными фруктами может быть уменьшена на
путем смешивания или увеличения циркуляции воды для обработки воды
и путем объединения с водой RF или микроволн.
Воздух, очевидно, приведет к той же проблеме, но никакое исследование
не дает прямого ответа. Отрицательная сторона движущихся модификаций в горячем воздухе очевидна, при этом возникают механические повреждения
кольца по следующим причинам: во-первых, товары в воде
легче перемещать с помощью плавучести, и вода тоже может
уменьшить трение и облегчить столкновения между товарами,
, тогда как воздух не может; и, во-вторых, в отличие от грецких орехов
или других орехов
большинство фруктов и овощей чувствительно к механическим повреждениям
, а синяки могут усилить проникновение патогенов
во время хранения.Технически возможно достичь относительно однородной обработки
за счет уменьшения нагрузки обработки, например, на
при использовании однослойной компоновки; Однако этот метод редко применим
с экономической точки зрения. Если обработка в бункере необходима,
некоторые результаты исследований [55, 56 *, 57 * –59] для послеуборочной обработки
принудительное воздушное охлаждение могут использоваться для обработки горячим воздухом после валидации
.
Неравномерность теплопередачи в отношении эффекта
термообработки на обрабатываемых товарах должна быть исследована дополнительно,
должна быть дополнительно ограничена, чтобы проложить путь для расширения масштабов применения термообработки-
путем соотнесения технические параметры
с количественно определенными эффектами термообработки.Эти различия
в действии с точки зрения качества, антипатогенных и анти-CI свойств среди товаров могут быть изучены путем воздействия на модификаторы
различных целевых температур в пределах эффективного диапазона
. Также важно оценить, как и в какой степени неравномерность теплопередачи в пределах отдельного товара
влияет на эффекты термической обработки. Al-
Хотя это может быть утомительным, этот тип исследования должен быть выполнен перед коммерческим применением.Кроме того, исследование
протокола для внедрения различных методов термообработки
в послеуборочной цепочке необходимо для целей
дезинсекции, дезинфекции или контроля качества.
Ссылки
Интересующие статьи выделены следующим образом:
* Незначительная важность
** Важная литература
1 ** Lurie S. Термическая обработка после уборки урожая. Послеуборочная биология и технология
1998: 14 (3): 257–269.
2 Кадер А.А. Послеуборочная технология садовых культур. 3-е изд. Дэвис, Калифорния:
Калифорнийский университет, сельское хозяйство и природные ресурсы; 2003: Publica-
tion 3311.
3 * Ikediala JN, Hansen JD, Tang J, Drake SR and Wang S. Разработка техники погружения в соленую воду
с использованием высокочастотной энергии в качестве послеуборочной обработки
против плодородной моли в вишня. Послеуборочная биология и технология 2002:
209–221
4 * Mulas M и Schirra M.Влияние термообработки на послеуборочное качество садовых культур
. Stewart Postharvest Review 2007:
(1): 6.
5 ** Фаллик Э. Предварительная обработка горячей водой (погружение, ополаскивание и щетка —
). Послеуборочная биология и технология 2004: 32 (2): 125–134.
6 * Лурье С. Влияние высокотемпературной обработки на качество фруктов и
овощей. Acta Horticulturae 2006: 712: 165–174.
7 Фергюсон И.Б., Бен-Иехошуа С., Митчем Э.Дж., Макдональд Р.Э. и Лурье С.
Послеуборочная термообработка: введение и итоги семинара. Posthar-
жилет Биология и технологии 2000. 21 (1): 1–6.
8 Schirra M, Hallewin GD, Inglese P и La Mantia T. Эпикутические изменения
и потенциал хранения плодов кактусовой груши [Opuntia ficus-indica Miller (L.)]
после опрыскивания гиббереллиновой кислотой перед уборкой урожая и термообработки после уборки урожая.
Послеуборочная биология и технология 1999: 17 (2): 79–88.
9 Терри Л.А. и Джойс, округ Колумбия.Элиситоры индуцированной устойчивости к болезням в posthar-
vest садовых культурах: краткий обзор. Послеуборочная биология и технология
2004: 32 (1): 1–13.
10 Бен-Иехошуа С. Воздействие тепла и ультрафиолета после сбора урожая на гниение,
переохлаждение и устойчивость к патогенам цитрусовых и других фруктов и
овощей. Acta Horticulturae 2003: 599: 159–173.
11 Лурье С. и Сабехат А. Манипуляции с температурой перед хранением для уменьшения
переохлаждения томатов.Послеуборочная биология и технология 1997: 11
(1): 57–62.
12 Павончелло Д., Лурье С., Дроби С. и Порат Р. Обработка горячей водой вызывает устойчивость
к Penicillium digitatum и способствует накоплению тепла
белков шока и патогенеза в грейпфруте flavedo. Physiologia
Plantarum 2001: 111 (1): 17–22.
13 Мирдехган С.Х., Рахеми М., Мартинес-Ромеро Д., Гильен Ф., Вальверде Дж.М.,
Сапата П.Дж., Серрано М. и Валеро Д.Снижение холода граната
травм при хранении после термообработки: роль полиаминов.
Послеуборочная
Биология и технологии. В печати, исправленное доказательство.
14 Murray R, Lucangeli C, Polenta G и Budde C. Комбинированное нагревание перед хранением
Обработкаи хранение в контролируемой атмосфере уменьшили внутренний распад персика
«Flavorcrest». Послеуборочная биология и технология. В печати, исправленное
Доказательство.
15 Родригес С., Касолиба Р.М., Questa AG и Фелкер П.Обработка горячей водой до
снижает травмы, вызванные переохлаждением, и развитие грибков, а также улучшает визуальное качество двух клонов плодов Opuntia ficus indica
. Журнал засушливых сред, 2005:
63 (2): 366–378.
16 Вульф А.Б., Боуэн Дж. Х., Болл С., Дюран С., Лейдлоу В. Г. и Фергюсон И. Б.. Задержка
между предварительной обработкой 38 [знак градуса] C и повреждающей высокотемпературной обработкой
влияет на эффективность предварительной обработки авокадо «Hass».
Послеуборочная биология и технология, 2004: 34 (2): 143–153.
17 Ортега-Залета Д. и Яхья Е.М. Переносимость и качество плодов манго ex-
в контролируемой атмосфере при высоких температурах. Послеуборочная биология
и технология 2000: 20 (2): 195–201.
18 Яхия Е.М., Сото-Замора Г., Брехт Дж. К. и Гардеа А. Горячий воздух после уборки урожая
Воздействие обработки на антиоксидантную систему в хранимых зрелых зеленых помидорах.
Послеуборочная биология и технология. In Press, Corrected Proof: 279.
19 Raghavan GSV, Orsat V and Venkatesh MS.Микроволновая обработка
пищевых продуктов. Обзор Stewart Postharvest 2005: 2: 8.
20 Венкатеш М.С. и Рагхаван Г.С. Обзор микроволновой обработки
и диэлектрических свойств агропродовольственных материалов. Разработка биосистем
2004: 88 (1): 1–18.
21 * Wang S, Birla SL, Tang J и Hansen JD. Послеуборочная обработка для борьбы с
плодовой плодожорки в свежих яблоках с использованием водяного радиочастотного нагрева.
Послеуборочная биология и технология 2006: 40 (1): 89–96.
22 Zhang H, Zheng X и Su D. Послеуборочная борьба с синей плесневой гнилью груш с помощью
микроволновой обработки и
Cryptococcus laurentii. Journal of Food Engineer —
ing 2006: 77 (3): 539–544.
23 Карабулут О.А., Байкал Н. Оценка использования микроволновой энергии для
борьбы с послеуборочными болезнями персиков. Послеуборочная биология и технология
2002: 26 (2): 237–240.
24 * Бирла С.Л., Ван С., Тан Дж. И Холлман Г.Повышение однородности нагрева
свежих фруктов при радиочастотной обработке для борьбы с вредителями. Послеуборочная биология
и технология 2004: 33 (2): 205–217.
25 * Икедиала Дж. Н., Хансен Дж., Танг Дж., Дрейк С. Р. и Ван С. Разработка техники погружения в соленую воду
с использованием высокочастотной энергии в качестве послеуборочной обработки
против моли в вишнях. Послеуборочная биология и технология 2002:
24 (1): 25–37.
26 Mitcham EJ, Veltman RH, Feng X, de Castro E, Johnson JA, Simpson TL,
Biasi WV, Wang S и Tang J.Применение радиочастотной обработки к
Шокирующий (и горячий!) Наконечник для консервирования продуктов
У. УЭЙТ ГИББС
Ассошиэйтед Пресс
Нет ничего более разочаровывающего, чем найти идеальный огурец или кочан салата на фермерском рынке, заплатить за него большие деньги, а затем… выбросить его через неделю, когда он заплесневел или стал слизистым в холодильнике.
Без сомнения, одна из причин, по которой многие из нас едят слишком много полуфабрикатов и слишком мало фруктов и овощей, заключается в том, что бывает трудно согласовать наш напряженный график с продуктами, которые мы приносим домой с лучшими намерениями.
Ученые-диетологи, однако, обнаружили удивительно эффективный способ продлить жизнь свежесрезанных фруктов и овощей на дни или даже на неделю. Он не включает растворы хлора, облучение или ванны с перекисью, которые иногда используются упаковщиками продуктов.
И это легко сделать в любом доме кем угодно.
Этот метод, называемый тепловым шоком, является на 100% органическим и использует только один ингредиент, который есть под рукой у каждого повара — горячую воду.
Возможно, вы уже знакомы со связанной техникой, называемой бланшированием, методом приготовления, при котором пищу ненадолго опускают в кипящую или очень горячую воду.Бланширование может продлить срок хранения брокколи и других растительных продуктов и эффективно уменьшить заражение микробами на поверхности продуктов. Но бланширование обычно разрушает клеточные стенки растений, вызывая вымывание цвета и питательных веществ. Он также лишает нежные продукты их сырого вкуса.
Тепловой шок работает иначе. Когда вода теплая, но не обжигающая — температура в диапазоне от 105 F до 140 ˚F (примерно от 40 до 60 C) хорошо подходит для большинства фруктов и овощей — короткое погружение не приведет к разрыву клеток.Скорее, правильное количество тепла изменяет биохимию ткани таким образом, что для многих видов продуктов плоть укрепляется, замедляется потемнение и увядание, замедляется увядание и повышается устойчивость к плесени.
В длинном списке научных исследований, опубликованных за последние 15 лет, сообщается об успешном применении теплового шока для повышения твердости картофеля, помидоров, моркови и клубники; для сохранения цвета спаржи, брокколи, стручковой фасоли, киви, сельдерея и салата; чтобы отогнать перезрелые ароматы дыни и других дынь; и в целом для увеличения продолжительности жизни винограда, слив, ростков фасоли и персиков, среди прочего.
Оптимальное сочетание времени и температуры для быстрого погружения, кажется, зависит от многих факторов, но процедура довольно проста. Просто дайте воде стечь из крана, пока она не станет горячей, затем наполните большую кастрюлю водой примерно на две трети и измерьте температуру термометром. Вероятно, это будет между 105 ˚F и 140 ˚F; Если нет, то несколько минут на плите должны помочь.
Погрузите продукты в воду и подержите там несколько минут (чем горячее вода, тем меньше времени потребуется), затем слейте воду, высушите и поставьте в холодильник, как обычно.
Исследователи все еще разрабатывают детали того, как работает тепловой шок, но, похоже, он меняет еду сразу несколькими способами. Многие фрукты и овощи, которые вы приносите домой из магазина, все еще живы и дышат; быстрая термообработка имеет тенденцию замедлять скорость, с которой они вдыхают и производят этилен, газ, который играет решающую роль в созревании многих видов продуктов. В листовой зелени шок от горячей воды, по-видимому, также снижает выработку ферментов, вызывающих потемнение вокруг раненых листьев, и увеличивает выработку белков теплового шока, которые могут иметь консервирующий эффект.
Для домашнего повара внутренняя работа не имеет особого значения. Суть в том, что замачивание продуктов в горячей воде на несколько минут после распаковки делает их более дешевыми и питательными, потому что больше фруктов и овощей окажется в вашей семье, а не в мусоре.
___
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ТЕПЛОУДАРУ
Оптимальное время и температура для шокирующих жаром фруктов и овощей варьируются в зависимости от многих факторов, в частности от того, были ли они уже обработаны перед покупкой.Используйте их как общие рекомендации.
— Спаржа: 2-3 минуты при 131 atF (55 ˚C)
— Брокколи: от 7 до 8 минут при 117 ˚F (47 ˚C)
— Дыня (целая): 60 минут при 122 ˚F (50 ˚C)
— Сельдерей: 90 секунд при 122 ˚F (50 ˚C)
— Виноград: 8 минут при 113 ˚F (45 ˚C)
— Киви: от 15 до 20 минут при 104 ˚F (40 ˚C)
— Салат: 1-2 минуты при 122 ˚F (50 ˚C)
— Апельсины (целые): от 40 до 45 минут при 113 ˚F (45 ˚C)
— Персики (целые): 40 минут при 104 ˚F (40 ˚C)
— Клубника: 15 секунд при 140 ˚F (60 ˚C)
___
Фото: AP Photo / Modernist Cuisine, LLC, Крис Гувер
ВЛИЯНИЕ ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКИ НА КАЧЕСТВО ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
ВЛИЯНИЕ ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКИ НА КАЧЕСТВО ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
| ||||||||||
ЛурьеURL www.actahort.org Хостинг KU Leuven © ISHS
% PDF-1.4
%
1 0 obj
>
эндобдж
8 0 объект /Заголовок
/Тема
/ Автор
/Режиссер
/ CreationDate (D: 20210320044918-00’00 ‘)
/ ModDate (D: 20120116112104 + 01’00 ‘)
/ В ловушке / Ложь
>>
эндобдж
2 0 obj
>
эндобдж
3 0 obj
>
эндобдж
4 0 obj
>
эндобдж
5 0 obj
>
эндобдж
6 0 obj
>
эндобдж
7 0 объект
>
транслировать
UUID: 3f6b1c39-55e0-4a35-ac94-81474f7ccea7adobe: DocId: INDD: a9e23c4c-5f7d-11dc-a816-86e3645e55e0xmp.
did: 29A4AA1C7D28E1118DEFCAE0F2E72987proof: pdfxmp.iid: 28A4AA1C7D28E1118DEFCAE0F2E72987xmp.did: 0BBBC995341BE1119545FD6FF45E173Eadobe: DocId: INDD: a9e23c4c-5f7d-11dc- a816-86e3645e55e0по умолчанию
iid: 6D12AE1B22206811871FD952305E186C2009-09-03T16: 17: 03-04: 00Adobe InDesign 6.0 /консервирование продуктов питания | Определение, значение и методы
Бактерии и грибки (дрожжи и плесень) являются основными типами микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов и пищевые заболевания. Пищевые продукты могут быть заражены микроорганизмами в любое время во время сбора урожая, хранения, обработки, распределения, обработки или приготовления. Основными источниками микробного заражения являются почва, воздух, корм для животных, шкуры и кишечники животных, поверхности растений, сточные воды и оборудование или посуда для пищевой промышленности.
Бактерии — это одноклеточные организмы, которые имеют простую внутреннюю структуру по сравнению с клетками других организмов. Увеличение количества бактерий в популяции микробиологи обычно называют ростом бактерий. Этот рост является результатом деления одной бактериальной клетки на две идентичные бактериальные клетки, процесса, называемого бинарным делением. В оптимальных условиях роста бактериальная клетка может делиться примерно каждые 20 минут. Таким образом, одна клетка может произвести почти 70 миллиардов клеток за 12 часов.Факторы, влияющие на рост бактерий, включают доступность питательных веществ, влажность, pH, уровень кислорода, а также наличие или отсутствие ингибирующих веществ (например, антибиотиков).
Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишись сейчасПитательные потребности большинства бактерий — это химические элементы, такие как углерод, водород, кислород, азот, фосфор, сера, магний, калий, натрий, кальций и железо. Бактерии получают эти элементы, используя газы из атмосферы и метаболизируя определенные компоненты пищи, такие как углеводы и белки.
Температура и pH играют важную роль в контроле скорости роста бактерий. Бактерии можно разделить на три группы в зависимости от их температурных требований для оптимального роста: термофилы (55–75 ° C или 130–170 ° F), мезофилы (20–45 ° C или 70–115 ° F) или психротрофы. (10–20 ° C или 50–70 ° F). Кроме того, большинство бактерий лучше всего растут в нейтральной среде (pH равен 7).
Бактериям также требуется определенное количество доступной воды для своего роста. Доступность воды выражается как активность воды и определяется отношением давления пара воды в пище к давлению пара чистой воды при определенной температуре.Следовательно, водная активность любого пищевого продукта всегда имеет значение от 0 до 1, где 0 означает отсутствие воды, а 1 — чистую воду. Большинство бактерий не растут в продуктах с активностью воды ниже 0,91, хотя некоторые галофильные бактерии (которые способны переносить высокие концентрации соли) могут расти в продуктах с активностью воды ниже 0,75. Рост можно контролировать, снижая активность воды — либо добавляя растворенные вещества, такие как сахар, глицерин и соль, либо удаляя воду путем обезвоживания.
Потребность в кислороде для оптимального роста у разных бактерий значительно различается. Некоторым бактериям для роста необходим свободный кислород, и они называются облигатными аэробами, тогда как другие бактерии отравляются кислородом и называются облигатными анаэробами. Факультативные анаэробы — это бактерии, которые могут расти как в присутствии кислорода, так и в его отсутствие. Помимо концентрации кислорода, кислородный потенциал питательной среды влияет на рост бактерий. Потенциал восстановления кислорода является относительной мерой окислительной или восстановительной способности питательной среды.
Когда бактерии заражают пищевой субстрат, требуется некоторое время, прежде чем они начнут расти. Эта лаг-фаза — это период, когда бактерии приспосабливаются к окружающей среде. За фазой запаздывания следует логарифмическая фаза, в которой численность населения растет логарифмическим образом. По мере роста населения бактерии потребляют доступные питательные вещества и производят отходы. Когда запас питательных веществ истощается, скорость роста переходит в стационарную фазу, в которой количество жизнеспособных бактериальных клеток остается неизменным.Во время стационарной фазы скорость роста бактериальных клеток равна скорости их гибели. Когда скорость гибели клеток становится больше, чем скорость роста клеток, популяция входит в фазу убыли.
Популяция бактерий выражается либо на грамм, либо на квадратный сантиметр площади поверхности. Общая бактериальная популяция редко превышает 10 10 клеток на грамм. Популяция менее 10 6 клеток на грамм не вызывает заметной порчи, за исключением сырого молока.Популяции, содержащие от 10 6 до 10 7 клеток на грамм, вызывают порчу некоторых пищевых продуктов; например, они могут создавать неприятный запах в мясе в вакуумной упаковке. Популяции, содержащие от 10 7 до 10 8 клеток на грамм, вызывают неприятный запах в мясе и некоторых овощах. При уровнях выше 5 × 10 7 клеток на грамм большинство пищевых продуктов демонстрируют ту или иную форму порчи.
Когда условия для роста бактериальных клеток неблагоприятны (например, низкие или высокие температуры или низкое содержание влаги), несколько видов бактерий могут продуцировать устойчивые клетки, называемые эндоспорами.Эндоспоры обладают высокой устойчивостью к нагреванию, химическим веществам, высыханию (высыханию) и ультрафиолетовому излучению. Эндоспоры могут оставаться бездействующими в течение длительного времени. Когда условия становятся благоприятными для роста (например, размораживание мяса), эндоспоры прорастают и производят жизнеспособные клетки, которые могут начать экспоненциальный рост.
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.
Настройка вашего браузера для приема файлов cookie
Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно.Ниже приведены наиболее частые причины:
- В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить, хотите ли вы принимать файлы cookie.
- Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
- Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
- Дата на вашем компьютере в прошлом.Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
- Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.
Почему этому сайту требуются файлы cookie?
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу.Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.
Что сохраняется в файле cookie?
Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.
Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта.Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.
|